1、餐飲服務(wù)與管理 項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)知識(shí)項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)知識(shí) 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 通過教學(xué)了解餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)中的必需的菜肴知識(shí)、酒水知識(shí) 和飲食知識(shí)，了解餐飲部餐廳涉及的飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、飲食衛(wèi)生知識(shí)、 飲食安全知識(shí)并對(duì)其有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)，能認(rèn)識(shí)到餐飲服務(wù)知識(shí)意 義所在，為搞好餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)打下良好的基礎(chǔ)。 【學(xué)習(xí)重點(diǎn)】 1.餐飲服務(wù)的菜肴知識(shí)、酒水知識(shí)、 2.餐飲飲食的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和安全知識(shí) 【學(xué)習(xí)難點(diǎn)】 1.餐飲服務(wù)的酒水知識(shí) 2.優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員的飲食衛(wèi)生管理知識(shí)任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 自古以來“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì) 條件，也是社會(huì)發(fā)展的前提，人類飲食的.發(fā)展同人類本身的發(fā)展 一樣

2、歷史悠久，經(jīng)歷丁從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、從原始到文明的漫長(zhǎng)的過程。 俗話說“一菜一格，百菜百味”，由于生態(tài)環(huán)境、社會(huì)文化與個(gè)體之間 的差異，人類的飲食在形式和內(nèi)容上表現(xiàn)出了很多不同特色。 一、世界菜肴三大風(fēng)味體系 中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)中璀璨的一支。與法國(guó) 烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱為世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系。這是中國(guó) 烹飪百科全書的正文前中國(guó)烹飪中所概括的。有人把以上三大 風(fēng)味體系稱其為東方風(fēng)味、西方風(fēng)味和阿拉伯風(fēng)味。三大飲食風(fēng)味各具 特色，構(gòu)成世界菜肴的有機(jī)體系。 任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) (一)東方風(fēng)味 1.飲食理念.東方風(fēng)味受儒教、道教、佛教的影響較深，歷史文化積淀多，烹飪意識(shí)強(qiáng)烈。以味為

3、核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢爽為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食及趣食；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)含量相對(duì)較少，并具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。 2.菜肴原料。主要植根農(nóng)林業(yè)經(jīng)濟(jì)，以糧、豆、蔬、果等植物性原料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食界限明顯。豬肉在肉食中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補(bǔ)品如昆蟲、花卉、食用菌野菜等。 3.組成結(jié)構(gòu)。東方風(fēng)味的菜肴以中國(guó)菜為中心，包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國(guó)菜、新加坡菜等。 4.飲食特征。烹飪方法精細(xì)復(fù)雜，菜式、流派、款式，重視菜點(diǎn)的藝術(shù)裝潢和菜名文學(xué)修辭；醫(yī)食同源，傳統(tǒng)中國(guó)醫(yī)藥學(xué)指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)季節(jié)進(jìn)補(bǔ)藥膳食療；習(xí)慣圓桌合餐制，講究席規(guī)、酒令及食禮。任務(wù)一 餐飲

4、菜肴知識(shí) (二)西方風(fēng)味 1.飲食理念.西方風(fēng)味受天主教、東正教、耶穌教和其他一些新教的影響較深，有中世紀(jì)文藝復(fù)興時(shí)代的宮廷飲膳文化遺存。其重視運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，是歐洲現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物。西方風(fēng)味下的餐飲注重宴飲格調(diào)社交禮儀，酒水菜點(diǎn)配套規(guī)范，習(xí)慣長(zhǎng)方桌分餐制，餐室富麗，進(jìn)餐氣氛溫馨。 2.菜肴原料.主要植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)，以肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食界限不分明。牛肉在肉飲食中的比例較高，重視黑面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴蔬菜，在酒水調(diào)制與品飲上有一套完整的規(guī)程。 3.組成結(jié)構(gòu).西方風(fēng)味的菜肴以法國(guó)菜為主干

5、，以羅宋菜即俄羅斯菜）和意大利面為兩翼，包括英國(guó)菜、德國(guó)菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、西班牙菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等。 4.飲食特征烹調(diào)方式較為簡(jiǎn)練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃和清淡，菜式、流派與筵席的款式均不太多，但質(zhì)精規(guī)格高，重視宴飲的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食。 (三)阿拉伯風(fēng)味 1.飲食理念.餐飲受伊斯蘭教和古猶太教膳食法令影響深遠(yuǎn)，選擇食料、調(diào)理和進(jìn)食宴客循古蘭經(jīng)規(guī)定，“忌血生，戒外葷”、“過齋月”，講究膳食衛(wèi)生、食風(fēng)嚴(yán)肅、食禮端莊。 2.菜肴原料.主要植根農(nóng)林牧漁相經(jīng)濟(jì)，植物性食料與動(dòng)物性食料并重，膳食結(jié)構(gòu)均衡。羊肉在肉飲食中的比例較高，重視面粉、雜糧、

6、土豆乳品、茶葉、冷飲。喜好香料和野菜，不尚珍奇。 3.組成結(jié)構(gòu)阿拉伯風(fēng)味的菜肴以土耳其菜點(diǎn)為中心，包括巴基斯坦、印度尼西亞、 伊朗、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.飲食特征.烹調(diào)技術(shù)古樸粗獷，長(zhǎng)于烤、炸、涮、燉，嗜愛鮮和濃香， 要求醇爛與爽口，習(xí)慣于席地圍坐鋪白布抓食，輔以餐刀片割。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) (一)中國(guó)菜肴的構(gòu)成 由于我國(guó)地域遼闊，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異， 在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。國(guó)一直就有“南米北面”說法，口味 上有“南甜北咸?hào)|辣西酸”之分，并形成了眾多的地方菜系 “菜系”概念 是20世紀(jì)50年代提出來，80年代達(dá)到高潮，通?！八拇?/p>

7、萊系”、“八大 菜系”、“十大菜系”說?！八拇蟛讼怠保话阒干綎|菜、淮揚(yáng)菜、廣東菜 和四川菜，為使“淮揚(yáng)”和其他三個(gè)省看上去“平衡”一些，后來以江蘇 系表。“八大菜系”上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。 后來又有人把北京菜肴和上海菜肴加入其中，變成我國(guó)的十大菜系“。 再加河南（豫）、陜（陜）兩菜系。地方菜一般以省命名， 但是其影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出地方的界限，形成一方的飲食特色。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) (二)中國(guó)菜肴的特點(diǎn) 1.選料講究.中國(guó)烹飪應(yīng)用的原料，總數(shù)達(dá)萬種以上，常用的約3 000種左右。原料分為主配料、調(diào)味料、佐助料三大類。廚師選擇原料都非常講究：質(zhì)量上力求鮮活；在規(guī)格方面，不同的菜

8、肴有不同的要求，標(biāo)準(zhǔn)是既美味又營(yíng)養(yǎng)。 2刀工精細(xì).中國(guó)烹飪中的刀工是很重要的一環(huán)，精細(xì)的刀工能使原料受熱均勻、成熟度一致，使各種滋味在加熱中析出、滲透、溶合，構(gòu)成新的美味。我國(guó)歷代廚師，創(chuàng)造了切、批、斬、剁、削、刻等數(shù)十種運(yùn)刀技法，將原料切制成絲片條塊段丁粒茸末及麥穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百種形態(tài)各異造型。 3，配料巧妙.中國(guó)烹飪特別講究滋味，既重視烹飪?cè)现髁系谋疚?、又重視調(diào)料的輔味作用，達(dá)到五味調(diào)和、色彩鮮明且、菜型樣式、賞心悅目與菜肴整體的和諧。 4烹調(diào)方法多樣.中國(guó)菜肴飲食的烹調(diào)制作方法多達(dá)幾十種，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、燉、燜、燴、煎、氽、煮、煨、涮、熏、燒

9、、烤、熗、扒、腌、漬、焗等。 5精于運(yùn)用火候.中國(guó)菜肴烹制過程中，運(yùn)用火候相當(dāng)考究?；鸷蛲ǔ７譃橥?、中火、小火、微火，同時(shí)，還按火力強(qiáng)弱等因素分為：猛火、沖火、飛火、慢火、文火等等。適當(dāng)選用火力、火候，配合掛糊上漿、拍粉、勾芡、淋汁技法， 6講究盛裝器皿，精美的盛器襯托色香味形養(yǎng)俱佳菜肴。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) (三)中國(guó)菜肴的分布 1.山東菜亦稱魯菜 山東菜歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化重要組成部分，成為中國(guó)八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明，海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，

10、為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色?！八笔巧綎|獨(dú)有的烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入葉夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色，放入調(diào)料或清湯，以慢火盡湯汁。使浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳鍋塌豆腐、鍋塌菠菜，是久為人們所樂道傳統(tǒng)名菜。 山東風(fēng)味由內(nèi)陸的濟(jì)南風(fēng)味和沿海的膠東風(fēng)味所構(gòu)成，分別有各自不同的飲食特色。濟(jì)南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。膠東菜是膠東沿

11、海青島、煙臺(tái)等地風(fēng)味代表。以烹制各種海鮮著稱，講究清鮮，能保持原味韻烹調(diào)方法， 甜菜多用掛霜的做法。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 2.江蘇菜亦稱淮揚(yáng)菜 江蘇省東臨大海，西擁洪澤湖，南臨太湖，長(zhǎng)江橫貫中部，運(yùn)河縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱。“春有刀鱭，夏有鰣魚，秋有肥鴨，冬有鮮蔬”，一年四季水產(chǎn)畜禽菜蔬接連上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。 江蘇菜的特點(diǎn)是原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活；加工精細(xì)多變，因料加工施藝；烹制善用火功，調(diào)味清鮮平和。 江蘇菜由今淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風(fēng)味構(gòu)成。 淮陽(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、講究鮮活、主料突出、刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉炯燒烤，重視調(diào)湯，講究原汁原

12、味，制作的江鮮、禽類都很著名。肉類菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻，栩栩若生，口味咸淡適中、南北皆宜?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，品種繁多，制作精巧，富于變化，清新味美，四季有別。 金陵菜素以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、主料突出、精巧細(xì)微、色澤艷麗而著稱；南京菜在制作上，講究刀功，注重火候，烹調(diào)上擅長(zhǎng)燉、炯、叉、烤聞名。南京菜以制鴨撰出名，素有“金陵鴨撰甲天下”譽(yù)稱，金陵叉烤鴨、料燒鴨、黃炯鴨、香酥鴨均極富盛名，尤以鹽水鴨居諸鴨撰之首，被稱為“無上佳品”。 蘇錫菜擅烹制河鮮、湖鮮，魚以其肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富而占據(jù)主要位置。 徐海菜以徐州連云港為中心，口味咸鮮，五味并蓄，兼有齊 魯風(fēng)味。名菜有霸王別姬、彭城魚

13、丸、羊方藏魚、紅燒沙光魚等。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 3.廣東菜亦稱粵菜 東在亞州大陸南部，跨亞熱帶，氣候溫和，夏長(zhǎng)冬短，四季常青，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷、魚蝦、水果、甘蔗、油料，海岸線長(zhǎng)達(dá)數(shù)千公里，且多港灣魚場(chǎng)，盛產(chǎn)各種海產(chǎn)品。 廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。三者原料、技法味型各有特色。 廣州菜是指包括珠江三角洲各市、縣以及肇慶、韶關(guān)、湛江在內(nèi)的菜肴。特點(diǎn)是選料廣博奇異，選料精細(xì)。以味美色鮮、菜式豐盛而贏得“食在廣州”美譽(yù)。各地所用的家養(yǎng)禽獸，水澤魚蝦、廣州菜無不使用。許多地方不常用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，廣州菜則視為上肴。 潮州菜在廣東菜中占有重要位置。潮菜主要以海味、

14、河鮮和畜禽為原料， 擅烹以蔬果為原料的素菜，制作精美，加工多樣。分炒烹炸燜燉燒烤焗鹵熏扣 泡滾拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特色。 東江菜稱客家菜，家養(yǎng)禽畜入饌，少水產(chǎn)品，有“無雞不清、無鴨不香、 無肉不鮮，無肘不濃”說。主料突出、 造型古樸、味偏咸，力求酥爛香濃。 4.四川菜亦稱川菜 四川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，原料以省境內(nèi)所產(chǎn)的山珍、水產(chǎn)、蔬菜、果品為主，兼用沿海干品原料；調(diào)味以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主。味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點(diǎn)，素以“ 尚滋味”，“好辛辣”著稱。 成都菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿 香

15、悠長(zhǎng)。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等。 重慶菜的特點(diǎn)是比較麻辣，多創(chuàng)新，川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、 用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。 自貢菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色， 素有“吃在四川，味在自貢”的說法。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí)任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 5.浙江菜亦稱浙菜 浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)著名地方菜種。浙江 菜系是由杭州、寧波、紹興菜發(fā)展而成。其中杭州菜久負(fù)盛名。 杭州菜集全省各地菜肴精華為一體，制作精細(xì)、清鮮爽脆，淡雅細(xì)膩 風(fēng)格著稱，集中體現(xiàn)了浙江菜的主要風(fēng)味特色。1956年浙江省政府評(píng)定了 36種杭州名菜，這些名菜的共同特色是講究

16、原汁本味，重輕油、輕漿、輕 糖，本地土特產(chǎn)和時(shí)令鮮貨，具有清、鮮、脆、嫩和南北風(fēng)味交融特點(diǎn)。 寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長(zhǎng)，講究嫩、軟、滑，注重 保持原汁原味，色澤較濃。 紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮雞鴨家禽、豆類、筍類為 主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。烹調(diào)用鮮料配腌臘 飲食同蒸或燉，多用紹酒烹制，故香味濃烈。 溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮人饌為主，口味清鮮， 淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油芡、重刀工。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 6.安徽菜亦稱徽菜 安徽菜的基本味型是咸鮮微甜。由于不同的自然條件和民風(fēng)食 俗，形成了徽菜多彩多姿的復(fù)合型味，大體可分為皖南

17、、沿江、淮 北菜三大類。 皖南菜以徽州地區(qū)風(fēng)味為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主 要特點(diǎn)喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原汁原味，口感以咸 鮮為主，放糖不覺其甜。 沿江菜盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見 長(zhǎng)，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一 格?；幢辈艘韵条r辣為主，少以糖調(diào)味， 多用辣椒、生姜、八角等為調(diào)料。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 7.湖南菜亦稱湘菜 湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富， 素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了 物質(zhì)條件。 湖南菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。 湘

18、江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精 當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。 洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)作河鮮水產(chǎn)家禽，色濃 味重、芡大油厚、咸辣香酥、鮮嫩潤(rùn)滑。 湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味 見長(zhǎng)，煙熏臘肉和各種腌肉，口味咸香酸辣。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 8.福建菜簡(jiǎn)稱閩菜 福建菜以烹調(diào)山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。福建菜，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。閩菜突出的

19、特點(diǎn)是湯菜較多，烹法以炒、煨、火局技術(shù)而特殊。 福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術(shù)和風(fēng)味，是閩菜的主流。其菜肴特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于甜酸，湯菜居多。它善用紅糟為調(diào)料，尤其講究調(diào)湯，予人“百湯百味”和“糟香撲鼻”之感。 閩南菜，盛行于廈門、泉州、漳州地區(qū)，東及臺(tái)灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，以講究調(diào)料，善用香辣而著稱，使用沙茶、芥末及藥物入味、佳果方面均有獨(dú)到之處。 閩西菜，盛行于“客家話”地區(qū)，菜肴鮮潤(rùn)、濃香、醇厚特色， 以烹調(diào)山珍野味見長(zhǎng)，略偏咸、 油，在使用香辣方面更為突出。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 三、外國(guó)菜肴知識(shí) (一)西方菜系 西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美

20、式等幾種，不同國(guó)家的人有不同飲食 習(xí)慣，有種說法非常形象，說“法國(guó)人是夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國(guó)人注意禮節(jié)吃，德國(guó) 人考慮著營(yíng)養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃”。一般有以下分類。 1.法國(guó)菜 法國(guó)菜是西方美食的代表。法國(guó)歷來講究吃，視“美食”為藝術(shù)，烹飪注重營(yíng)養(yǎng)，且 講究色香味的妙處。一位法國(guó)烹調(diào)大師說過：“發(fā)現(xiàn)一道新菜比發(fā)現(xiàn)一顆行星給人類造 福更大”。雖說的有些夸張，充分體現(xiàn)了飲食在法國(guó)人心中的重要位置。菜做工精巧， 注重原料本色本味，講究火候，講究營(yíng)養(yǎng)合理搭配和色彩搭配，菜肴成型時(shí)多呈鮮花和 綠葉形。烹調(diào)汁很重視，吃生蠔加檸檬汁，吃雜沙拉用核桃汁。 法國(guó)菜的特點(diǎn)之一，是把酒當(dāng)做必須的調(diào)料。常用有紅

21、酒、白蘭地、蘋果甜酒和蘋 果燒酒等。做不同的菜，用不同的酒調(diào)料，突出每個(gè)菜傳統(tǒng)風(fēng)味。選料講究，注重原料 的質(zhì)地，另一個(gè)特點(diǎn)。法國(guó)人喜歡吃略帶生口的菜肴，因而用料多選活新鮮的。煎牛扒、 烤羊腿，選用新宰殺的牛羊肉，且煎烤至七八成熟就吃。 作為法國(guó)美食的象征之一，奶酪占有很重要的地位。法國(guó)素有“奶酪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)， 夸耀其有一千種奶酪。實(shí)際上法國(guó)的奶酪大概是四百多種， 而且常常有新產(chǎn)品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 2.德國(guó)菜 德國(guó)人是名副其實(shí)的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族。每人每年的豬肉消耗量居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國(guó)菜都是豬肉制品。德國(guó)香腸的花色、種類極多,用

22、西紅柿、咖喱、蜜糖等各種調(diào)味料,以不同方法制成的不同味道、不同質(zhì)地的香腸有上千多種。德國(guó)火腿一般分為腌制、煮制和醺制三大類,顏色自淺粉紅到深褐色都有,品種非常之多。德國(guó)的火腿全都是制成品,可以直接食用。配以酸菜,夾在面包里吃是最為普通和常見的吃法。 在德國(guó)，食用土豆無論是數(shù)量還是吃法在世界上都首屈一指。無論到餐館吃飯還是到朋友家赴宴，無論在國(guó)宴的餐桌上還是街頭快餐店的盤子里，到處可以看到各種用土豆做成的飲食。如煮土豆羹、蒸土豆糕、煎土豆餅、調(diào)土豆泥、炸土豆條、烤土豆團(tuán)子等。在市場(chǎng)里，可以看到十多個(gè)品種的土豆。講究精確的德國(guó)人，為每一種土豆設(shè)計(jì)了適合的烹調(diào)方式，不僅伴隨不同的主菜做配菜自成一格創(chuàng)

23、出許多美味佳肴。 芥末、白酒、牛油、香料、酸味調(diào)料(酸黃瓜)等調(diào)味品的用量較大, 食物的口味以酸、咸為特色。不少美味可口的德國(guó)菜都以“酸”為特色。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 3.意大利菜 意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、干酪，講究制作少司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹、或腌、或煎、或烤再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對(duì)火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血。 烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與馬沙拉（Marsa

24、la）白葡萄酒。這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當(dāng)?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食材，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統(tǒng)”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、 土豆等。配茶廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。 意大利人善做面、飯類制品，每餐必做，而且品種多樣，風(fēng)味各異。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 4.希臘菜 希臘食物與土耳其和意大利菜不同，這種風(fēng)格菜肴非常注重橄欖油蔬菜 和藥草等具有地中海獨(dú)特風(fēng)格的食材。在希臘本國(guó)食用希臘菜跟在希臘以外的地區(qū)吃希臘菜會(huì)有一些不同的感覺。比如，希臘人會(huì)認(rèn)為希臘烤肉是垃圾飲食，而其他國(guó)家的食客則不會(huì)這樣認(rèn)為。多數(shù)的希臘餐館也會(huì)

25、提供一種逼真的體驗(yàn)，不但結(jié)合最新的烹飪手藝，還隨時(shí)貯存當(dāng)?shù)氐奶厣嬍?。值得一提的是，希臘餐館在全世界的分布十分廣泛，人們?cè)谶@些餐館中一般都可以找到價(jià)格合適的地道美食。 如果想要一種相對(duì)清淡的食物，食客們就可在希臘菜中尋覓一番了。希臘菜系中經(jīng)常出現(xiàn)魚類、肉類和蔬菜特別是海產(chǎn)品等食材，這可能也是受到了附近水域海鮮飲食的影響。希臘菜在西歐和中歐國(guó)家算是用油較多的菜品了。最受歡迎且與該國(guó)食物搭配最好的飲品就是葡萄酒，希臘是歐洲葡萄酒發(fā)源地，法國(guó)、意大利、西班牙等的葡萄酒都是從希臘傳播過去的。希臘堪稱歐洲葡萄酒的始祖。 任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 5.韓國(guó)菜 韓國(guó)屬于半島國(guó)家，四季分明，不過冬天寒冷，不宜種菜

26、，所以韓國(guó)人很早懂得利用天然環(huán)境和發(fā)酵技術(shù)來保存食物，醬料便是善用發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物。傳統(tǒng)醬料（基本調(diào)味），即利用黃豆發(fā)酵而成。 韓國(guó)人深受儒家思想熏陶，繼而引申出“吃是五福之一，吃是健康之本”的飲食之道。所謂“五福”即長(zhǎng)壽、富裕、健康、德性、兒孫滿堂。加上韓國(guó)人推崇健康為首，所以韓國(guó)菜肴將“藥食同源”和“藥念”標(biāo)榜為做菜的要旨?！八幨惩础奔丛诓穗戎袕V泛運(yùn)用藥材，諸如人參、紅棗、枸杞、生姜和桂皮等，全具強(qiáng)身健體滋補(bǔ)的作用，大有養(yǎng)生培元的功效。 韓國(guó)菜肴注重“五色”，即青、黃、紅、白和黑色為主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸為主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥作為香辣的來源，辣椒和胡椒僅

27、用來提鮮味和增辣。 對(duì)于韓國(guó)人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化的體現(xiàn)。在韓國(guó)的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人，曾祖 母?jìng)鹘o祖母，祖母?jìng)鹘o母親，再由母親傳給兒媳，然后接著往下傳 所以，真正的韓國(guó)泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”.任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) (二)清真菜 清真菜是伊斯蘭教國(guó)家韻菜肴。主食面粉、大米，主料為牛肉、羊肉、雞肉、 魚以及各種蔬菜。代表菜有：串烤羊肉、冰凍酸奶黃瓜湯、樓桃雞飯、手抓羊肉。 1.土耳其菜 土耳其國(guó)土面積不大，但地理位置十分特殊。所以，土耳其融合歐亞各地飲 食特色。有人說，世界上最講究吃的國(guó)家第一中國(guó)，第二是法國(guó)，第三是土耳其

28、。 在土耳其語(yǔ)中，梅澤就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐一般從前菜開始，相 當(dāng)于中餐的涼菜。前菜聲勢(shì)之大遠(yuǎn)超過主菜，可以是肉類、魚類，也可以是蔬菜； 可以是冷菜，也可以是溫吞吞的料理，一般有土耳其奶酪、腌橄欖、腌紅柿子椒、 茄泥、土豆泥、蕨菜、蕓豆、腌小章魚和蝦仁等。餐館里，服務(wù)生會(huì)推著滿滿一餐 車前菜送到各餐桌前，供食客挑選。 燒烤是土耳其人的主要飲食方式。在他們眼中，無物不可烤，無烤不成食。 例如烤肉餅和阿達(dá)納烤肉末圈，烤羊肋、雞排、 肉串，還有烤西紅柿、青椒、洋蔥，數(shù)不勝數(shù)。 任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 2.印度菜 印度菜是全世界最復(fù)雜、花樣最多的食物種類之一，僅有少數(shù)印度食物 為外國(guó)食客所熟

29、知。印度菜肴共分3類，即南部菜、東部菜和西部菜。多數(shù)印 度美食都為素食，但許多菜肴中也會(huì)有羔羊肉、山羊肉、雞肉和魚肉。印度食 物一般比較辛辣，似乎只有這樣才能使人充分享受到食物的美味。外國(guó)人可先 慢慢嘗試，幾個(gè)星期以后一般就會(huì)適應(yīng)這種辛辣了。吃印度菜一般不需要餐具， 直接坐在地板上吃就可以了。當(dāng)然在歐美地區(qū)的印度餐館中，這種飲食風(fēng)俗已 經(jīng)開始發(fā)生變化。 印度菜（Indian cuisine）結(jié)合藥材和香料制作的樸實(shí)簡(jiǎn)單、作工精細(xì)菜肴。 印度菜以咖哩聞名，依魚、肉、菜等不同食物來調(diào)和多種香料，既不掩蓋 食物本身的天然滋味，又有濃郁的香味?？Яㄑ蛉?、酥炸鮮蔬等都是普遍印度 佳肴。另外，印度奶茶及飯

30、后甜點(diǎn)也極具特色。印度菜的咖喱味很濃，其中洋 蔥占有絕對(duì)主導(dǎo)地位。印度喱是用它熬成，菜是用它炒出，肉類是用它浸泡。印度菜所放調(diào)料多，恐怕是世界之最，每菜都不下10種調(diào)料。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 四、中西飲食知識(shí) （一）中式面點(diǎn) 中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著3000多年的悠長(zhǎng)歷史，是我國(guó)飲食文化歷史中的寶貴財(cái)富之一。中式面點(diǎn)制作工藝起源于西周時(shí)期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國(guó)，秦漢，以及東漢初期，佛教文(神州培訓(xùn)網(wǎng)-/article/view/232062)化傳入，素食點(diǎn)心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團(tuán)制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點(diǎn)制作工藝技術(shù)得到了較專業(yè)和較全面

31、的發(fā)展。直到明清時(shí)期，尤其鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，大量西洋文化，西式糕點(diǎn)制作工業(yè)的涌入，使面點(diǎn)制作技術(shù)得到更全面的發(fā)展。面團(tuán)調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫 成型方法并用，各種風(fēng)味流派點(diǎn)心形成。 1中式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn) 中國(guó)點(diǎn)心按地方風(fēng)味及制作工藝流派基本分三大類 （1）廣式點(diǎn)心指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點(diǎn)心，以廣東 為代表，故稱廣式點(diǎn)心（粵點(diǎn)）。特點(diǎn)精小雅致，款式常新，皮薄餡大， 變化多樣，保鮮味美，適時(shí)而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。 廣式點(diǎn)心分為常點(diǎn)心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營(yíng)），星期點(diǎn)心（每星期更新 ），季節(jié)點(diǎn)心，節(jié)日點(diǎn)心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點(diǎn)心，席上 點(diǎn)心，中式午、夜點(diǎn)，點(diǎn)心宴

32、八大類。 （2）蘇式點(diǎn)心指長(zhǎng)江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱 蘇式點(diǎn)心，特點(diǎn)餡心用料講究，口味濃，色澤深，調(diào)味重，略帶甜頭。 （3）京式點(diǎn)心指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東， 東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點(diǎn)心。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) （二）西式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn) 1西式面點(diǎn)定義。 西式面點(diǎn)是吸收歐美點(diǎn)心的制作工藝，結(jié)合中國(guó)人的口味形成的一種面點(diǎn)制作體系。 西點(diǎn)是西方的飲食文化的組成部分 廚藝：西點(diǎn)、西餐(西式烹飪)、調(diào)酒 Baking 焙烤 烘焙. 2西點(diǎn)的分類 （1）按點(diǎn)心溫度分類,可分為常溫點(diǎn)心面點(diǎn)、冷點(diǎn)心面點(diǎn)和熱點(diǎn)心面點(diǎn)。 （2）按西點(diǎn)的用途分類，可分為零售類點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心

33、、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心茶點(diǎn)。 （3）按廚房分工分類，分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克類、精制小點(diǎn)心類和工 藝造型類，這種分類概括性強(qiáng)，基本上包含了西點(diǎn)生產(chǎn)的所有內(nèi)容。 （4）按制品加工工藝坯料性質(zhì)、品種、口感質(zhì)感分類，可分為清酥類、混酥類、蛋糕類、 發(fā)酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術(shù)造型裝 飾類。其分類方法比較普遍地應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中。 任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí) 3西式面點(diǎn)的特點(diǎn) （1）西式面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富，多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果為原料，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、食糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，因此，西點(diǎn)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。西式面點(diǎn)的特點(diǎn) 用料講

34、究，特定的配方，嚴(yán)格的選料標(biāo)準(zhǔn)，原料要求稱量準(zhǔn)確。 （2）工藝性強(qiáng)、造型到裝飾，每一個(gè)工藝流程制作方法成品、造型精致，有別于工藝美術(shù)，具有食用和欣賞雙重價(jià)值。主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。 （3）快捷方便，飲食外形結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔明快、圖案或線條，都清晰流暢，甜咸酥松，讓食用者領(lǐng)悟到簡(jiǎn)潔的美。 （4）美味時(shí)尚，口味清香、西點(diǎn)的口味由面粉、奶制品、水果，運(yùn)用烘焙工藝，焦糖的金黃色、焦香味、發(fā)酵工藝面包麥香味、攪打工藝 蛋糕松軟、油炸工藝,面包圈油潤(rùn)香甜。 （5）甜咸酥松，酒店中西點(diǎn)的甜味品種較多，而咸味西點(diǎn) 只有在充氣才能酥松，有松軟蓬柔的囗感，適應(yīng)人們的消費(fèi)。任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí)

35、任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) 一、中國(guó)酒 酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶剌激性的飲料。自古以來，人們就以酒作為飲料。我國(guó)有著悠久的釀酒歷史，遠(yuǎn)在5000 多年前的龍山文化時(shí)期，我國(guó)勞動(dòng)人民就掌握了釀酒技術(shù)。 （一）酒的分類 1.按釀酒方法分類 （1發(fā)酵酒。指把制造原料（通常是谷物與水果汁）直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。常見的發(fā)酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。 （2）蒸餾酒。指將經(jīng)過發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純而獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通常可經(jīng)過一到二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量 的酒液。常見的蒸餾酒有：茅臺(tái)酒、五糧液等。 （3）配

36、制酒。指由白酒或食用酒精配制酒。如人參酒等。 2.按酒精含量分類 (1)高度酒。指用蒸餾獲得的酒，是酒精含量在40度以上的烈性酒，如茅臺(tái)酒、 五糧液、汾酒、洋河大曲等。 （2）中度酒。酒度為20-40度，竹葉青、米酒、黃酒等歸屬此類。 （3）低度酒。酒度在20度以下，常見的有葡萄酒、桂花陳酒和低度藥酒等。 3按配餐方式分類 (1）餐前酒。也稱開胃酒，是指在餐前飲用、能刺激人的胃口使人增加食欲的 飲料，開胃酒通常用藥材浸制而成。 （2）佐餐酒。也稱葡萄酒，是西餐配餐的主要酒類。人們?cè)谙碛梦鞑蜁r(shí)，在不 同用餐時(shí)段，飲用不同的酒。佐餐酒包括紅、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒等。 （3）甜食酒。一般是在

37、佐助甜食時(shí)飲用的酒品，其口味較甜。餐后甜酒是餐后 飲用含糖高的酒，起到助消化作用。用烈酒加人各種配料（果料或植物） 和糖配制。如水果、果仁、果籽等；植物包括藥草、莖葉、香料植物等。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) （二）中國(guó)白酒 中國(guó)的白酒，尤其是名酒和優(yōu)質(zhì)酒，由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等條件 不同，形成不同的香型和風(fēng)味特點(diǎn)。酒色潔白晶瑩、香氣濃郁純凈，且口味醇厚、 甘潤(rùn)清洌，飲之給人以極大的歡愉和興奮之感。 1.中國(guó)白酒的香型及風(fēng)味特點(diǎn) 中國(guó)白酒分為四種香型： (1）醬香型。其風(fēng)味特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。 以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱“茅香型”。代表飲品有：茅臺(tái)酒、郎酒等。 (2）

38、清香型。其風(fēng)味特點(diǎn)是：清香純正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長(zhǎng)，余味爽凈。 以山西杏花村汾酒為代表，又稱“汾香型”。代表飲品有：汾酒、寶豐酒等。 (3）濃香型。風(fēng)味特點(diǎn)：窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾盡余長(zhǎng),概括 為：“香、甜、濃、凈”。以四川瀘州特曲代表，稱“瀘香型”或“窖香型”。代表 飲品：瀘州老窖特曲、五糧液、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢酒、杜康酒等。 (4）米香型。其風(fēng)味特點(diǎn)是：米香清雅純正，人口 柔綿，落口甘洌，回味怡暢。以桂林三花酒為代表。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí)任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) 2.白酒質(zhì)量的感官鑒定 評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量以感官鑒定為主，一般從色澤、香氣和滋味三個(gè)方面來評(píng)定。 首先看色澤，將白酒倒人

39、高腳玻璃杯，觀察酒液，白酒應(yīng)無色、透明，無懸浮物 和沉淀。其次是香氣，白酒的香氣可分為溢香、噴香、留香三方面。當(dāng)鼻腔靠近 酒杯時(shí)，白酒的芳香物質(zhì)就溢于杯口附近，很容易使人聞到其香氣，就叫溢香， 也叫聞香； 當(dāng)酒液進(jìn)人口腔后，香氣即充滿口腔，這叫噴香；留香指酒咽下后， 口中還留有香氣。一般白酒都應(yīng)有一定的溢香，優(yōu)質(zhì)酒和名酒，不僅要求有明顯 的溢香，且還要有較好的噴香和留香。再次是滋味，白酒滋味要求純正，無強(qiáng)烈 的刺激性如燒灼喉舌，各味應(yīng)協(xié)調(diào)。白酒滋味與香氣有密切的關(guān)系，香氣較好 的白酒，其滋味也較好。優(yōu)質(zhì)白酒和名酒還要求醇厚、 味長(zhǎng)、甘洌，回甜，人口有愉快、舒適的感覺。 （三）中國(guó)黃酒 黃酒也是

40、我國(guó)特有的傳統(tǒng)飲用酒，生產(chǎn)歷史悠久，因其顏色黃亮而取名黃酒。黃酒是用糯米、黍米和大米為主要原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵，最后經(jīng)壓搾而成，酒精度一般在8-20度，屬低度發(fā)酵酒。酒性醇和，適于長(zhǎng)期貯存，具有越陳越香的特點(diǎn)。除供飲用外還可以做中藥的“藥引”，在烹調(diào)魚肉等菜肴時(shí)，是一種重要的調(diào)料，具有去腥提味的作用。其特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是江南一帶人民十分喜愛的飲料酒。 成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝。酒壇以無菌荷葉和筍殼封口，又以糖和黏土等混合加封，封口既嚴(yán)，又便于開啟。酒液在陶壇中，越陳越香,故又稱老酒。 1.黃酒代表酒種 (1)紹興酒。是我國(guó)黃酒中歷史悠久的名酒，因

41、產(chǎn)于浙江紹興而得名，簡(jiǎn)稱“紹酒”。主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒等。 (2)福建紅曲酒。主要由糯米或大米釀制，色澤褐紅鮮艷，甜香可口。龍巖酒產(chǎn)自福建省龍巖縣酒廠，已有160多年歷史。 (3)山東黍米黃酒。在長(zhǎng)江以北都以黍米（黏性黃米）為釀酒的主要 原料,以山東黍米黃酒產(chǎn)量最多，質(zhì)量好。代表酒是山東即墨老酒，是種 甜型黃酒.能祛風(fēng)散寒，活血化瘀。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí)任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) 二、外國(guó)酒 外國(guó)酒歷史悠久、品種繁多，主要包括蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 著名的產(chǎn)酒國(guó)有法國(guó)、英國(guó)、意大利、德國(guó)、瑞士、奧地利、希臘、 西班牙、葡萄牙、匈牙利、波蘭、俄羅斯、美國(guó)、日本、澳大利亞國(guó)。 （一）蒸餾酒

42、 蒸餾酒指原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾制成的酒。這類酒的酒精含量較高， 一般在40度以上，稱之為烈酒。通常把烈酒分為六大類，即白蘭地、 威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。 1.白蘭地 白蘭地以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和放在木桶內(nèi)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陳釀工 藝而制成的。世界著名的白蘭地生產(chǎn)地在法國(guó)，又以科涅克最有名， 當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白酒地被稱為“白蘭地酒之王”。特點(diǎn)是芳香彌漫、酒體優(yōu)雅、 口味考究、風(fēng)格豪壯。酒精度數(shù)多為43度， 代表名品有馬爹利、軒尼詩(shī)、人頭馬等。 2.威士忌.威士忌是世界名釀，起源于愛爾蘭，但最負(fù)盛名的卻是蘇格蘭威士忌。威士忌被 英國(guó)人稱為“生命之水”。威士忌可作為調(diào)制雞尾酒的基酒之一，調(diào)制的雞尾

43、酒色、香、味俱佳。 生產(chǎn)威士忌的國(guó)家很多。著名的蘇格蘭威士忌，愛爾蘭威士忌，美國(guó)威士忌，加拿大威士忌等。 3.金酒.金酒原產(chǎn)于荷蘭，在17世紀(jì)時(shí)，是由荷蘭著名的醫(yī)學(xué)教授塞爾維斯醫(yī)生發(fā)明用谷物 蒸餾酒同杜松子及其他香料用串香方法制成的一種烈性酒。因含有杜松子又稱“杜松子酒”。 金酒分為兩大類：荷蘭和英國(guó)金酒。代表名品：波爾斯、邦斯馬、御林軍、博士、探戈雷等。 4伏特加.有“可愛之水”之意。它是以小麥、大麥、馬鈴薯為原料，經(jīng)重復(fù)蒸餾，精煉過 濾，除去雜質(zhì)而成的高酒精度飲料。伏特加源于俄國(guó)和波蘭，是在北歐俄國(guó)寒冷國(guó)家十分流行 的烈性酒，它無色、無香、刺激性強(qiáng)，但無上頭的感覺，具有中性的特色，適合調(diào)制

44、雞尾酒。 代表名品有：藍(lán)牛、莫斯科卡亞、哥薩克等。 5.朗姆酒.朗姆酒是用甘蔗釀制而成的。先將甘蔗榨汁，然后熬煮，使之變濃至黏稠，經(jīng)過 發(fā)酵、蒸餾在橡木桶中陳釀而成。主要生產(chǎn)國(guó)有牙買加、古巴、波多黎各等國(guó)，其香氣淡雅、 口味甘醇。朗姆酒是世界上消費(fèi)量最大酒品之一。根據(jù)原料釀制方法，朗姆酒分：朗姆白酒、 淡朗姆酒、強(qiáng)香朗姆酒、老朗姆酒、傳統(tǒng)朗姆酒等。代表名品：百家地、麥而斯、龍里可等。 6.特基拉酒.是墨西哥人喜愛的酒。是用龍舌蘭作為原料釀制而成的蒸餾酒。 須經(jīng)過兩次蒸餾，陳釀貯陳。代表名品有：凱爾費(fèi)、斗牛士、瑪麗亞西等品名。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) （二）葡萄酒 葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)搾汁發(fā)酵釀

45、制而成的原汁酒，酒精度介于9.5-13度之間。 葡萄酒以它體態(tài)完美、色澤鮮艷、氣味馨香、滋味醇和怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健作用顯著 而受人們的青睞。世界上葡萄酒的主要生產(chǎn)國(guó)有：法國(guó)、意大利、德國(guó)、瑞士、西班牙、 葡萄牙、奧地利、匈牙利、希臘等。根據(jù)葡萄酒的色澤，可分為： 1.紅葡萄酒 紅葡萄酒是用紫葡萄連皮壓搾取汁，經(jīng)過自然發(fā)酵，貯陳410年而成。紅葡萄酒發(fā) 酵時(shí)間長(zhǎng)，葡萄皮中的色素在發(fā)酵中溶酒里，使酒色呈紅色。品味上分為強(qiáng)烈、味濃和 清淡三種。其中以法國(guó)波爾多地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱為“葡萄酒之女王”。 2.白葡萄酒 白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽去皮后再壓搾取汁，經(jīng)過自然發(fā)酵（時(shí)間較短），

46、 一般貯陳2-5年可飲用。白葡萄酒怡爽清香、微酸爽口、果香芬芳特點(diǎn)。酒色較淡，一般顯淡黃綠色。在品味上可分甜、酸、“干”三種。法國(guó)勃艮地地區(qū)出產(chǎn)白葡萄酒，清冽爽口，被譽(yù)為“葡萄酒之王”。 3，玫瑰葡萄酒 將紫皮葡萄連皮發(fā)酵，中期去皮或?qū)⑶嘧蟽煞N葡萄一起帶皮發(fā)酵釀成。酒液呈玫瑰紅色，貯陳2-3年飲用。玫瑰葡萄酒不甜粗烈，在低溫下飲用。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí)任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) （二）葡萄酒 4香檳 釀造香檳的原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄為主。釀制方法開始與白葡萄酒 相同，除去沉淀物后放入發(fā)酵樽中發(fā)酵，最后清除酒瓶塞上沉淀物，換上新塞緊固 好放在石灰地窖中存放，好香檳從開始釀制到包裝出售，大致需6

47、-8年時(shí)間。香檳酒 液呈黃綠色，有的呈淡黃色，酒精度數(shù)11度左右，清香純正，果香大于酒香，酒氣 充足，在歐關(guān)宴會(huì)上禽不開飲用香檳。 法國(guó)政府規(guī)走只有法國(guó)的香檳省出品的葡萄汽酒能稱為香檳。被譽(yù)為“酒中皇后”.番檳應(yīng)在低溫下飲用，這樣既可保留氣體，又能增加淸涼爽口的感覺。 5啤灑 啤灑是一種營(yíng)養(yǎng)豐宮的低酒精濃度飲料酒，無色素和防腐刑，營(yíng)養(yǎng)豐富，含多 種維生素、蛋白質(zhì)、氮基酸及礦物質(zhì)，旦容易被人體吸收，既能消暑降溫又能解渴， 是一種廣受人們歡迎的酒精飲料-享有“液體面包”、“液體維生素”的美稱。 啤酒深受世界各國(guó)飲酒人士喜愛，世界上啤酒的牛產(chǎn)大國(guó)有關(guān)國(guó)、中國(guó)、德國(guó)、 俄羅斯、日本等，人均消費(fèi)量最多的

48、捷克斯洛伐克、德國(guó)、澳大利亞、 比利時(shí)、荷蘭、英國(guó)等.代表酒有波爾森啤酒、慕尼黑啤酒、多特蒙德 嗶灑、巴登愛爾蘭灑。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) （三）配制酒 配制酒以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌、浸泡、 混合等多種手段調(diào)制成。配制酒品種繁多，風(fēng)格各異。法國(guó)、意大利、荷蘭 等國(guó)生產(chǎn)的配制酒最為有名。 1.開胃酒 開胃酒可分為味美思、比特酒、和茴香酒三類。味美思。味美思以白葡萄 酒為基酒，加金雞納霜、龍膽肉桂、小茴香、康香草等幾十種香料草藥浸制成。 著名產(chǎn)地是意大利和法國(guó)，代表名品有：馬提尼、仙山露、香百麗、杜法爾等。 比特酒。也叫苦味酒，是以葡萄酒和食用酒精作基酒，加入帶苦味植物根

49、 莖和藥材提取的香精后配制而成的。其特點(diǎn)是苦味突出，悠香濃郁，有助消化、 滋補(bǔ)和興奮的作用。有名的比特酒主要，來自意大利、法國(guó)等國(guó)。代表名品有： 金巴利、杜邦內(nèi)、亞馬、匹康等。 茴香酒。茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成。茴香油從八角 茴香和青茴香中提煉取得。茴香酒液光澤好，香味濃, 馥迷人。代表名品有：培諾、巴斯的斯、白羊倌。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) 2.甜食酒 甜食酒的主要特點(diǎn)是口味較甜，作為佐助甜食時(shí)飲用的酒品。它是 以葡萄酒為基酒調(diào)配而成。代表名品有：波特酒、雪利酒、瑪?shù)吕频取?3，利口酒 利口酒是以食用酒精和蒸餾酒為基酒，配制調(diào)香物品，經(jīng)長(zhǎng)期處理 的酒精飲料。利口酒也稱為烈性甜

50、酒。顏色嬌美、氣味芬芳獨(dú)特、酒味 甜蜜， 是極好的餐后酒，是調(diào)制雞尾酒的常用輔助酒。著名利口酒產(chǎn)于 法國(guó)和意大利，代表名品有：本尼狄克丁、沙特勒酒、確姆必、薄荷酒、 玫瑰甜酒、紫羅蘭甜酒等。 4雞尾酒 雞尾酒是用兩種以上的酒類和飲料以及果汁、糖、奶、蛋加上酸、 咸、苦、辣等調(diào)味品，加冰塊混合調(diào)制，酒液中或酒杯加各種 色彩艷麗的鮮果和裝飾，酒的色、香、味、形俱佳的混合飲品。 口味卓絕，酒色艷麗，酒精含量低，興奮作用強(qiáng)，但多需冷藏。 三、非酒精飲料知識(shí) 非酒精飲料也稱軟飲料。常見的有茶、咖啡、可可、牛奶及奶制品、礦泉水、 果汁、蔬菜汁、汽水等。其中茶、咖啡、可可號(hào)稱世界三大飲料。 （一）茶 茶是人

51、們普遍使用的一種有益飲料。我國(guó)是茶樹故鄉(xiāng)，是世界上最早把茶葉 用于醫(yī)療的國(guó)家。種茶、制茶、飲茶都起源我國(guó)。茶葉分為： 1.紅茶.紅茶是經(jīng)過揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理加工出的茶葉，其茶色和葉 底均呈紅色而得名?？蓡螞_飲也可加牛奶、糖調(diào)飲。我國(guó)老年人多喜歡飲茶。名 貴紅茶品種有祁紅、滇紅、英紅、川紅、蘇紅等。 2.綠茶.用高溫殺青工藝制成，因其茶色和葉底呈綠色而得名。沖泡后茶色碧 綠清澈，香氣清鮮芬芳，品味清香鮮醇，為人民普遍喜愛,名貴品種有：西湖龍井、 黃山毛峰、碧螺春、廬山云霧、六安瓜片等。 3.花茶.花茶又名香片，用香花窨人素茶中而制成的?；ú柘慊ǚN類眾多，有 茉莉、珠蘭、柚子、桂花、玫瑰等

52、，以茉莉花茶為上品，深受北方人喜愛。 4烏龍茶.烏龍茶既是茶名又是品種名半發(fā)酵工藝制成，具有獨(dú)特的茶香味， 葉片的中心為綠色，邊為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶為烏龍茶中的 珍品，其次是鐵觀音、水仙等。深受廣大華僑喜愛。 5緊壓茶.緊壓茶是加工復(fù)制茶，把茶葉制成一定形狀的茶磚，青磚、黑磚、 茯磚、康磚、米磚、湘磚、普洱茶和六堡茶。緊壓茶我國(guó)邊疆 少數(shù)少數(shù)民族所喜愛。還有各種品種的速溶茶、袋泡茶等產(chǎn)品。任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí)任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí) （二）咖啡與可可 1咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞，由于咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效，深受人們的喜愛， 成為世界上消費(fèi)量最大的一種飲料。

53、 2可可是馳名世界的三大飲料之一?？煽稍a(chǎn)于美洲熱帶地區(qū).在我國(guó)廣東、臺(tái)灣等地栽培?？煽傻姆N子（即可 可豆）經(jīng)焙炒粉碎后為可可粉，是制巧克力糖的原料。具有濃郁的香味，加糖后可沖飲。 （三）其他飲科 1礦泉水.礦泉水含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、銅、鋅、鋁、錳等人體不可缺少的礦物質(zhì)或微量元素，水質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng) 豐富受人們歡迎。味有微咸微甜兩種，飲之清涼爽口，助消化。 2乳制品飲料.乳品飲料是指以牛乳或乳制品為原料，經(jīng)加工處理制成液狀或糊狀的飲料。乳制品飲料分為乳飲料、 發(fā)酵乳、乳酸菌飲料三大類。 3，鮮果汁.鮮果汁是指由水果剛剛擠搾出的純果汁。鮮果汁含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類、蛋白質(zhì)及有機(jī)酸等 物質(zhì)，

54、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。有橙汁、菠蘿汁、蘋果汁、雪梨汁、草莓汁、葡萄汁、芒果汁、甘蔗汁、西瓜汁等。 4蔬菜汁飲料.蔬菜汁飲料以新鮮蔬菜制成。菜汁中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，易被人體吸收和利用，有明顯醫(yī)療效果， 尤其適宜嬰幼兒及老年人飲用，如番茄汁、西紅柿汁、混合菜汁、胡蘿卜汁等。 5汽水.汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)怏w清涼解暑的飲料。用冷開水、檸檬蒙、小蘇打、 白糖、檸檬香精、食用色素等按一定比例配制成的。分為湯力水類、檸檬水類和可樂類三類。任務(wù)三 餐飲飲食知識(shí) 一、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 人類的生存離不開食物，人們進(jìn)食的目的主要是為了攝取食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以保證身體正常生長(zhǎng)、發(fā)育，并從事社會(huì)活動(dòng)。這種能保證身體生

55、長(zhǎng)、發(fā)育，維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)，叫做營(yíng)養(yǎng)素。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、水、無機(jī)鹽六大類。 （一）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是與生命、與各種形式的生命活動(dòng)聯(lián)系在一起的物質(zhì)，可以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。它是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞和所有的器官都有蛋白質(zhì)的參與，成年人人體內(nèi)大約含蛋白質(zhì)16.3%。即一個(gè)體重60千克的人，含有蛋白質(zhì)9.8千克。人體的蛋白質(zhì)實(shí)際上都處在不斷的合成和分解的動(dòng)態(tài)過程中。每天大約有3%的蛋白質(zhì)參與和更新。 蛋白質(zhì)的化學(xué)成分與分類，蛋白質(zhì)種類繁多，千差萬別，分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮、硫、等元素組成。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。 在組

56、成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有8種氨基酸在人體中不能 合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要。必須從食物中攝取。 （二）任務(wù)三 餐飲飲食知識(shí) （二）脂類 脂類是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，也是構(gòu)成人體的組成部分。我國(guó)成年男子 體內(nèi)平均含量為13.2%。在人體中起著重要的生理作用。 1.脂類的組成與分類 脂類是由碳、氫、氧三種元素組成，它包括脂肪和脂類兩大類。每常溫下為 液體的脂肪，通常稱為油，如各種植物油，在常溫下為固體的脂肪，通常稱為脂， 如動(dòng)物脂肪。脂類則是一類在某些理化性質(zhì)方面與脂肪很相似的物質(zhì)，包括磷脂 及膽固醇類化合物。它是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分。 2.脂類的生理功能 供給機(jī)體熱能；構(gòu)成機(jī)體

57、組織；提供人體必需脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素 吸收。除上述4種主要生理功能外，脂肪還使膳食具有飽腹感，增加食物的風(fēng)味 和保護(hù)蔬菜中的衛(wèi)生素免于與氧接觸而被氧化。 3.脂肪的供給量和膳食來源 脂肪的供給量隨地區(qū)、氣候、季節(jié)和工作條件變化有所不同， 在寒冷地區(qū)和冬季脂肪的供給量可適當(dāng)提高，世界各國(guó)成年人每 日攝入脂肪占總熱能的比例在15-35%。每人每日熱能總攝入量在 2512千焦，則每人每天攝入的脂肪50-60克即可滿足人體需要。表3-3：常見食物中脂肪含量表食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）食物含脂肪（%）植物油100肥豬肉90.8豬油99黃油82.5芝麻61.7肥羊肉55.7花生仁44.8奶酪2

58、9.5奶油20黃魚18.4核桃仁16.1雞蛋13.5鴨肉7.5牛奶3.0雞肉1.5（二）任務(wù)三 餐飲飲食知識(shí)（二）任務(wù)三 餐飲飲食知識(shí) (三)糖類 1、糖類的構(gòu)成.糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī) 化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為單糖、雙糖、多糖三類。 （1）單糖.（2）雙糖3.麥芽糖（3）多糖 2.糖類的生理功能 供給人體熱能；構(gòu)成肌體組織；糖類有抗生酮作用；可節(jié)約體 內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗；糖類可保護(hù)肝臟；促進(jìn)消化作用 3、糖類的供給量和食物的來源 糖類是易取得的熱能來源，而且在體內(nèi)大部分用于熱能消耗， 它和脂類成為肌體最基本功能物質(zhì)，并且往往相互補(bǔ)充和調(diào)節(jié)， 一般認(rèn)為糖類在膳食總熱能中占

59、60-70%左右為宜。多糖類主要 食物的來源是谷類，薯類、根莖類食物，而單糖及 雙糖除一部分儲(chǔ)存天然食物之外，大都以成品形式 直接攝取，如蔗糖（砂糖）葡萄糖等。（二）任務(wù)三 餐飲飲食知識(shí) (四)維生素 維生素是人體所須的一類有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素不同之處在于 它既不能供給人體熱能，也不能構(gòu)成機(jī)體組織，只需少量就滿足生理需要。 一般不能在人體合成。必須經(jīng)常不斷的攝取食物。 根據(jù)溶解性，維生素主要為兩大類，既脂溶性維生素和水溶性維生素。前者 包括維生素A、維生素D 、維生素E和維生素K。后者包括B族維生素 和C族維生素。前者排泄率不高，不在體內(nèi)積蓄，大量食用不會(huì)產(chǎn)生毒性。 1、維生素A（胡

60、蘿卜素） （1）維生素A的功能和缺乏癥。 維生素A是眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫質(zhì)主要成分，如缺乏易得夜盲癥；維護(hù)上皮 組織完整和健康。缺乏容易使上皮組織萎縮角化。使皮膚干燥粗糙。易得干眼病 等；可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)細(xì)胞組織新陳代謝。缺乏易造 成兒童生長(zhǎng)停滯，發(fā)育不良；增強(qiáng)人體抗病能力，具有防止多種皮膚病發(fā)生作用。 （2）膳食中的維生素A的來源 動(dòng)物肝臟，魚肝油、魚籽、乳制品、禽蛋類是維生素A最好來源。 在植物中，維生素A及綠葉菜和金黃色水果中均含有大量胡蘿卜素。（二）任務(wù)三 餐飲飲食知識(shí) 人體所需要的無機(jī)鹽與微量元素有20多種，其中體內(nèi)含量較多， 需要量較大的有，鈣、鎂、鉀、鈉、磷、