1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)實驗六 酸奶的制作酸奶是將牛奶經(jīng)高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵制成的一種發(fā)酵型乳制品。酸奶不僅營養(yǎng)豐富、容易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌，在腸道能抑制有害微生物生長，增強人體免疫機能，預(yù)防乳腺癌，有利消化，促進食欲，并克服了乳糖不耐癥，是補鈣的理想食品。一、實驗?zāi)康?、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工藝流程。2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要點。二、材料及用具1、原料： 牛乳；白砂糖；發(fā)酵劑，本實驗用市售原味凝固性酸乳，每小組準備2-3瓶。2、主要儀器設(shè)備與用具

2、三角瓶（每人1-2瓶），封口膜，量筒，不銹鋼勺，溫度計，玻棒，滅菌鍋，培養(yǎng)箱，冰箱，凈化工作臺，天平，pH試紙等。三、實驗步驟1、工藝流程 蔗糖 鮮乳凈化配料均質(zhì)殺菌冷卻（3745）接種發(fā)酵冷藏后熟成品 發(fā)酵劑 2、 操作要點（1）原料乳選擇：選用鮮牛奶或者奶粉。原料乳的質(zhì)量要求： 生產(chǎn)酸乳的原料乳，要求酸度在18T以下，細菌總數(shù)不高于50萬CFUmL-，總干物質(zhì)含量不得低于11.5，其中非脂乳固體不低于 8.5%。原料乳不得使用病畜乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。（2）配料：在消毒過的容器（三角瓶）中放入鮮牛奶，加入67g/100mL白砂糖（本實驗采用6.5的加糖量），不斷攪拌。（3）

3、均質(zhì)：原料配合后進行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。均質(zhì)所采用的壓力以20-25 MPa為好。（4）殺菌：采用9095，殺菌5分鐘，對原料乳進行殺菌。（5）冷卻：將殺菌后的乳冷卻至4648后，準備接種。（6）接種：接種量可根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法等的不同而定。本實驗接種方法與接種量：用潔凈的滅菌勺，去掉市售原味酸乳表層的12cm后，按市售酸奶：原料乳為1：10的比例，接入已滅過菌且冷卻至4648的熱牛奶中，充分攪拌混勻。（7）發(fā)酵：發(fā)酵劑混勻后，迅速置于4142恒溫箱中培養(yǎng)，這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值。發(fā)酵時間

4、一般在34h。達到凝固狀態(tài)時，即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點一般可依據(jù)如下條件來判斷：滴定酸度達到60-70T以上；pH值低于4.6;表面有少量水痕；傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵過程中應(yīng)注意：避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。（8）冷藏后熟：發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即移入05的冰箱中，終止發(fā)酵過程, 使酸乳的特征 ( 質(zhì)地、口昧、酸度等 ) 達到所設(shè)定的要求。另外，冷藏還具有促進香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后第12-24h小時稱為后熟期，在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達到高峰期。05貯藏24

5、h，即可出售。3、酸奶的質(zhì)量標準 （1）酸奶感官指標：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。滋味和氣味：具有酸甜適中、可口的滋味和酸奶特有風(fēng)味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良氣味。組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。（2）酸奶理化指標：非脂乳固體含量8.5%脂肪含量3.2%蛋白質(zhì)含量3.2%總糖（以蔗糖計）含量8.0%酸度（以pH計） 發(fā)酵后4.5-5.0 冷藏后3.5-4.0四、思考題酸奶制作原理？酸奶的營養(yǎng)與保健作用主要有哪些？1、體內(nèi)凈腸：調(diào)理腸胃內(nèi)細菌平衡，凈化腸胃、刺激腸胃蠕動。減少便秘的發(fā)生且能消除口臭，防止腹脹，腹痛。2、體外美容：酸奶具有極佳的嫩膚功能。3、常喝酸奶防衰老：修補遺傳物質(zhì)，使病變細胞恢復(fù)正常，加強抗氧化劑的活性，防止細胞老化。4、食