1、食品安全管理體系培訓(xùn)講座食品安全及HACCP管理體系第1頁(yè)第一部分食品安全知識(shí)介紹食品安全及HACCP管理體系第2頁(yè) 引言：食品貿(mào)易概述食品是人類賴以生存能源和發(fā)展物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過(guò)不包含以治療為目標(biāo)物品和煙草。依據(jù)我國(guó)“食品衛(wèi)生法”第六條要求：食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，含有對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀。無(wú)毒、無(wú)害是指正常人在正常食用情況下攝入可食 狀態(tài)食品，不會(huì)造成對(duì)人體致病、危害，食品是安全。 食品安全及HACCP管理體系第3頁(yè) 然而在社會(huì)不停進(jìn)步、科技快速發(fā)展今天，給食品帶來(lái)了越來(lái)越多不安全原因。 伴隨食物和食品生

2、產(chǎn)機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)廣泛使用，新食品安全問(wèn)題會(huì)不停涌現(xiàn)。 食品在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對(duì)外貿(mào)易中占有很大百分比，年食品產(chǎn)值約為24430億元，全國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達(dá)25683家是我國(guó)產(chǎn)值最高產(chǎn)業(yè)之一。進(jìn)出口貿(mào)易總額約為1000億美元，占進(jìn)出口總額5.9%。但因?yàn)槭称钒踩庾R(shí)差異，造成我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品及食品在國(guó)際貿(mào)易受到影響。食品安全問(wèn)題將是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品取得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)通行證基礎(chǔ)。食品安全及HACCP管理體系第4頁(yè)第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生主要性 一、人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦一個(gè)主要原因。它能帶來(lái)無(wú)須要死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。年3月美國(guó)疾病控制中心（CDC）最新報(bào)道，食

3、物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病百分比比1948年上升了34%。每年因食物中毒造成7600萬(wàn)人次生病，32.5萬(wàn)例住院，5000人死亡。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）預(yù)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上。食品安全及HACCP管理體系第5頁(yè)二、食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生要求 我國(guó)出口食品曾因安全衛(wèi)生問(wèn)題造成對(duì)外貿(mào)易影響。 1988年出口到原西德蜂蜜，殺蟲脒含量超標(biāo)，遭退貨索賠；1989年出口到美國(guó)蘑菇罐頭，被檢出葡萄球菌腸毒素，被美國(guó)FDA單方面宣告“自動(dòng)扣留” ；1988年出口到日本烤鰻，因含惡喹酸出口受阻，出口單價(jià)從2萬(wàn)美元下降至5000美元一噸；1990年出口到歐洲凍兔

4、肉，因農(nóng)殘超標(biāo)，出口量大大下降，直至當(dāng)前仍未恢復(fù) ； 食品安全及HACCP管理體系第6頁(yè)我國(guó)出口禽肉幾度受歐盟、日本和韓國(guó)禁止進(jìn)口，價(jià)格下降了三分之一；我國(guó)出口凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌； 我國(guó)雙殼貝類、直至當(dāng)前未能進(jìn)入歐、美市場(chǎng)；蝦仁檢出氯霉素；醬油氯丙醇；茶葉農(nóng)殘和鉛污染等 。 食品安全及HACCP管理體系第7頁(yè)三、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生要求比利時(shí)二噁英污染事件不但使衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久社會(huì)黨政府垮臺(tái)。 德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)引咎辭職?！胺堑洹笔录彩刮覈?guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)和北京市市長(zhǎng)被免職。英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)

5、瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭之多。僅禁止出口一項(xiàng)，英國(guó)每年就損失52億美元銷售額。 為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動(dòng)，依據(jù)預(yù)計(jì)，英國(guó)為此次災(zāi)難要損失300億美元。 食品安全及HACCP管理體系第8頁(yè)第二節(jié) 食品存在危害 食品對(duì)人體危害主要來(lái)自三個(gè)方面：(一)食品本身含有有毒有害物質(zhì)；(二)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡；(三)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò)程中受到外界有毒有害物質(zhì)污染，這是最常見(jiàn)食品危害。 食品安全及HACCP管理體系第9頁(yè)當(dāng)前食品安全隱患主要包含以下幾個(gè)方面：1、食物發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)。2、種植和養(yǎng)殖過(guò)程中污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。3、不適當(dāng)添加香味劑、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、

6、護(hù)色劑等，造成對(duì)食品污染。4、非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品污染。5、食品流通體系造成微生物污染等。食品安全及HACCP管理體系第10頁(yè)食品存在危害分類（一）、生物性危害1、食源性細(xì)菌病原體（1）危害人體健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性感染）（2）食品加工中影響微生物繁殖基本要素（營(yíng)養(yǎng)成份、水分、溫度、時(shí)間、pH值、抑制劑、氧氣）（3）常見(jiàn)有害菌（芽孢菌、非芽孢菌）2、食源性病毒（1）污染食品路徑（原料動(dòng)植物環(huán)境中污染了病毒、原料動(dòng)物病毒、加工人員帶有病毒、生熟不分）3、食源性寄生蟲（1）污染食品路徑（原料動(dòng)物患有寄生蟲病、食品原料遭到寄生蟲蟲卵污染、糞便污染、生熟不分）食品安全及HACC

7、P管理體系第11頁(yè)食品存在危害二、化學(xué)性危害1、天然毒素類（存在于各種植物、動(dòng)物和微生物體內(nèi)）2、食品添加劑與食品輔助劑（人工合成色素、亞硝酸鹽、維生素A等）3、其它污染物危害（農(nóng)用殺蟲劑、獸用藥品、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)、潤(rùn)滑劑、清洗劑、消毒劑等）食品安全及HACCP管理體系第12頁(yè)食品存在危害三、物理性危害 1、玻璃 2、金屬碎片 3、放射性物質(zhì)食品安全及HACCP管理體系第13頁(yè)第三節(jié)：基本術(shù)語(yǔ)食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）使用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者 造成傷害。食品鏈：從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)各個(gè)步驟和操作次序，包括食品及輔料 生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品安全危害：食品中所含有對(duì)健康有

8、潛在不良影響生物、化學(xué)或物 理原因或食品存在情況。食品安全方針：有組織最高領(lǐng)導(dǎo)者正式公布該組織總食品安全宗旨 和方向?？刂妻k法：能夠用于預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账?行動(dòng)或活動(dòng)前提方案（PRP)：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需基本條件和活 動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)安全食品。 注：前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案。操作性前提方案（OPRP)：為降低食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中 引入和（或）污染或擴(kuò)散可能性，經(jīng)過(guò)危害分析確定基本前提方案。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)：能夠進(jìn)行控制，而且該控制對(duì)預(yù)防、消除食品危害或 將其降低到可接收水平所必需某一

9、步驟。食品安全及HACCP管理體系第14頁(yè)關(guān)鍵限值（CL)：區(qū)分可接收和不可接收判定值。操作限值（OL)：OL是比CL更嚴(yán)格程度，是操作人員用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。注意：（1）OLCL設(shè)備、儀器誤差； （2）關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不一樣； （3）關(guān)鍵限值能夠是一個(gè)點(diǎn)，也能夠是一個(gè)區(qū)間，當(dāng)超出或違反 關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品。確認(rèn)：獲取證據(jù)已證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排控制有效。驗(yàn)證：經(jīng)過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)要求要求已得到滿足認(rèn)定。注：驗(yàn)證與確認(rèn)不一樣：確認(rèn)是運(yùn)行前和改變后實(shí)施評(píng)定，目標(biāo)在于證實(shí)各 （或組合）控制辦法能夠到達(dá)預(yù)期控制水平（或滿足可接收水平） （有效性）；驗(yàn)證是

10、在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行評(píng)定，目標(biāo)在于證實(shí)確實(shí)達(dá) 到了預(yù)期控制水平（和或滿足了可接收水平）（符合性）。更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行即時(shí)和（或）有計(jì)劃活動(dòng)。危害分析：對(duì)危害以及造成其存在條件信息進(jìn)行搜集和評(píng)定過(guò)程，以確 定哪些是食品安全顯著危害，因而需列入HACCP計(jì)劃中。偏離：不符合關(guān)鍵限值。糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時(shí)所采取行動(dòng)。食品安全及HACCP管理體系第15頁(yè)第四節(jié)：食品中危害及控制辦法（一）生物危害及控制辦法： 生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲。致病菌種類及控制辦法致病菌自然界中起源病狀特征發(fā)作時(shí)間控制方法肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動(dòng)物內(nèi)臟。腹瀉、嘔吐

11、、腹痛、乏力、死亡。12h36h酸化(PH4.6)、加熱殺菌(51以上)、水活度0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黃色葡萄球菌人手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動(dòng)物皮毛。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。30min8h保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。沙門氏菌水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動(dòng)物、家禽腸道內(nèi)。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。6h48h加熱殺菌（50以上）李斯特菌土壤、青飼料、水、哺乳動(dòng)物腸道、植物周圍。萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)3d數(shù)周80殺菌15分鐘，冷凍不能殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉積物、動(dòng)物腸道。惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。8h22h高溫殺菌食品安

12、全及HACCP管理體系第16頁(yè)致病菌種類及控制辦法（續(xù)表）致病菌自然界中起源病狀特征 發(fā)作時(shí)間 控制方法志賀氏菌被污染水和動(dòng)物腸道。腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。12h2d最長(zhǎng)1周加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，防治水污染。大腸桿菌人和動(dòng)物腸道腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。18h48h加熱殺菌，4以下冷藏蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌）土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干食物或調(diào)料。惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋惡心、嘔吐、腹瀉6h16h1h6h加熱殺菌副溶血性弧菌港灣和海岸線水域。受污染蟹類、蝦。腹痛、惡心、嘔吐、頭痛腹瀉。4h96h加熱殺菌，預(yù)防交叉感染。空腸彎曲菌家禽、家養(yǎng)溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)。發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。2d5d同

13、上創(chuàng)傷弧菌海洋細(xì)菌，蛤和藍(lán)蟹。皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。加熱殺菌，預(yù)防交叉感染，快速冷藏。耶爾森氏菌土壤、水、家養(yǎng)及野生動(dòng)物。腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹痛。24h48h加熱殺菌，預(yù)防交叉感染， 4以下冷藏食品安全及HACCP管理體系第17頁(yè)食品中主要微生物控制微生物需氧類型存活溫度()最正確溫度()最小PH值最大鹽度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厭氧105030-404.71012E型肉毒梭菌厭氧3.34025-354.75金黃色葡萄球菌兼性6.55030-404.21820沙門氏菌兼性54735-374.053.25.3李斯特菌兼性34530-375.0812產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧6.55043

14、-455.08.0志賀氏菌兼性1044375.043.78大腸桿菌兼性1045373.64.77.58.0蠟樣芽胞桿菌兼性749304.357.5副溶血性弧菌兼性105030-404.8810耶爾森氏菌兼性4.04025-304.1-4.45.0注:食物中毒90以上是由細(xì)菌病原體和病毒引發(fā)。食品安全及HACCP管理體系第18頁(yè)病毒危害及其預(yù)防病毒在食品中不生長(zhǎng)，不繁殖，但在人體腸道內(nèi)、被污染水和冷凍食品中存在數(shù)個(gè)月以上。食品受病毒污染路徑：（1）港灣水域污染，使蠔、蛤和貽貝等濾食性貝類受污染。生熟交叉感染 或員工污染。（2）受污染澆灌水使蔬菜、水果表面沉積病毒。（3）受污染飲用水或用水輸送食品

15、或制作食品。（4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習(xí)慣。病毒種類與預(yù)防病 毒自然界起源病 狀控制方法A型肝炎病毒海水污染蛤、貽貝、蠔。虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，普通20分鐘。諾沃克病毒同上惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。同上食品安全及HACCP管理體系第19頁(yè)寄生蟲（原生動(dòng)物）危害及其預(yù)防寄生蟲存活兩個(gè)原因：適當(dāng)寄主和適當(dāng)環(huán)境（溫度、水、 鹽度）等。感染路徑：排泄糞便、污染水、食品傳遞。寄生蟲種類及預(yù)防寄生蟲宿 主病 狀預(yù)防方法鞭毛蟲馬、牛、駱駝血液及魚鰓。腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。 高溫殺菌，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防生熟交叉感染。絳蟲家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動(dòng)物。消瘦、貧血

16、、腹瀉等癥狀。 同上線蟲同上出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細(xì)胞增生、腦膜炎和腦炎等。同上旋毛蟲人、豬咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。同上蛔蟲人、豬、狗發(fā)燒、咳嗽、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。 同上囊蟲豬頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。 同上食品安全及HACCP管理體系第20頁(yè)（二）化學(xué)危害及控制辦法起源：化學(xué)污染。種類：（1）天然；（2）有意加入；（3）無(wú)意地或偶然。天然毒素危害及其控制辦法種 類自然界中起源病 癥控制方法霉菌毒素（黃曲霉菌）大米、玉米等農(nóng)作物、肉類、乳制品。胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。預(yù)防霉變，控制水分、貯存溫度和相對(duì)濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。麻痹性貝

17、類毒素受污染貝類身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡?？刂破鹪?，進(jìn)行特殊處理。神經(jīng)性貝類毒素受污染蛤類、貝類腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。同上腹泄性貝類毒素受污染蛤類、貝類腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。同上遺忘性貝類毒素受污染蛤類、貝類腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。同上魚肉毒素受污染魚類腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛?？刂破鹪矗コ齼?nèi)臟和頭部、進(jìn)行特殊處理。食品安全及HACCP管理體系第21頁(yè)天然毒素危害及其控制辦法（續(xù)表）種 類自然界中起源病 癥控制方法鯖魚毒素（組胺）腐敗鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。興奮、頭暈、頭痛、脈搏加緊、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。 速凍河豚毒素（巨毒）河豚魚肝、脾、腎、

18、卵巢、睪丸、眼球中。口腔麻木、刺痛、虛弱、血壓 降低、死亡。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。蘑菇毒素野生毒蘑菇嘔吐、腹痛、腹瀉、休克、昏迷甚至死亡。 不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。生物堿（秋水仙堿）鮮黃花菜惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉 、頭痛、抽搐、死亡。禁止食用鮮黃花菜。龍葵素發(fā)芽馬鈴薯頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟燉。白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素 未經(jīng)加工白果（銀杏）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻堿和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、 昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科類食物惡

19、心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。不食生豆?jié){食品安全及HACCP管理體系第22頁(yè)（二）其它化學(xué)危害及其控制辦法動(dòng)植物使用藥品:（1）使用禁用藥品；（2）未按說(shuō)明書使用；（3）無(wú)嚴(yán)格停藥期；（4）普通化學(xué)品看成藥品使用。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長(zhǎng)激素等?；瘜W(xué)污染物：如受污染水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動(dòng)物等。食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素（蘇丹紅）等。有毒元素和化合物：如鉛、鋅、砷、汞、氰化物、甲醇等。使用化學(xué)品：如清潔劑、消毒劑等。控制辦法 控制食物起源、不食受污染產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈。（三）物理危害及其控制辦法 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。控制辦

20、法： 目測(cè)檢驗(yàn)、金屬探測(cè)儀、磁鐵篩選、分離器、過(guò)濾器等。食品安全及HACCP管理體系第23頁(yè)總結(jié)：食品中危害食品中危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌病毒寄生蟲天然毒素有意、無(wú)意或偶然添加化學(xué)品來(lái)自田地加工、儲(chǔ)運(yùn)不妥惡意破壞食品安全及HACCP管理體系第24頁(yè)生物性危害細(xì)菌病毒寄生蟲形成芽孢如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：豬肉絳蟲不形成芽孢如：大腸桿菌沙門氏菌食品安全及HACCP管理體系第25頁(yè)化學(xué)危害天然有意加入無(wú)意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物堿組胺食品添加劑防腐劑營(yíng)養(yǎng)添加劑農(nóng)業(yè)用化學(xué)品清潔用化學(xué)品保護(hù)性化學(xué)藥品食品安全及HACCP管理體系第26頁(yè)物理性危害加工步驟惡意添加其它來(lái)

21、自田間或養(yǎng)殖環(huán)境如磷酸銨鎂加工或儲(chǔ)存不妥運(yùn)輸中引入食品安全及HACCP管理體系第27頁(yè)第五節(jié) 近年來(lái)出現(xiàn)食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起歐洲、日本等國(guó)家瘋牛?。ㄉ?、病毒）；1999年比利時(shí)二堊因（家禽被污染）（化學(xué)）；年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）；年英國(guó)、法國(guó)口蹄疫（生物）；20廣東、20北京、天津“陳化糧”（民工糧）（化學(xué)、黃曲霉毒素）；20廣東、20上海瘦肉精中毒（化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精）；20吉林豆?jié){中毒（化學(xué)、皂甙素）；20山東龍口粉絲（化學(xué)、增白劑：過(guò)氧苯甲酰）；20四川彭州毒泡菜（化學(xué)、超標(biāo)時(shí)用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）；20廣州假

22、酒案（化學(xué)、甲醇）；20“肯德基”蘇丹紅號(hào)（化學(xué)、色素）；20“雀巢”奶粉碘超標(biāo)（化學(xué)）；2020禽流感（生物、H5N1病毒）；20北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）；20北京“紅心咸鴨蛋”（化學(xué)、蘇丹紅號(hào)）；20上?！岸鄬汈~”（化學(xué)、藥殘：孔雀石綠）；20紋螺中毒（化學(xué)、河豚毒素）。食品安全及HACCP管理體系第28頁(yè)第六節(jié) 國(guó)際食品安全衛(wèi)生控制體系 食品法典委員會(huì) CACCAC 食品安全衛(wèi)生監(jiān)控要求。CAC當(dāng)前已經(jīng)擁有165個(gè)組員國(guó)家和地域，代表著世界98%人口。 在WTO相關(guān)協(xié)議中，與食品相關(guān)主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生(SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘(TBT)兩項(xiàng)， CAC法典在食品、貿(mào)易中含有準(zhǔn)

23、繩作用。1986年我國(guó)正式成為CAC組員國(guó)。 食品安全及HACCP管理體系第29頁(yè)食品法典已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和國(guó)際食品貿(mào)易唯一和最主要基本參考標(biāo)準(zhǔn)。食品法典包含：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評(píng)價(jià)農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評(píng)價(jià)食品添加劑；評(píng)價(jià)獸藥。 食品安全及HACCP管理體系第30頁(yè) CAC指出國(guó)際食品貿(mào)易應(yīng)恪守標(biāo)準(zhǔn)是全部消費(fèi)者都有權(quán)取得安全、完好食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易影響。國(guó)際食品貿(mào)易中食品不得：a、含有或摻有可到達(dá)有毒有害或有損健康水平任何成份；b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病物質(zhì)及異物或其它不適于人類食用成份；c、摻假

24、；d、標(biāo)識(shí)上內(nèi)容有錯(cuò)、誤導(dǎo)坑騙消費(fèi)者；e、在不衛(wèi)生條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。 食品安全及HACCP管理體系第31頁(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制訂標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品，HACCP預(yù)防體系已被世界各國(guó)認(rèn)可，有國(guó)家制訂成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施，即在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上，采取HACCP原理預(yù)防食品安全衛(wèi)生危害。食品安全及HACCP管理體系第32頁(yè)第七節(jié) 我國(guó)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)第一層次：法律食品衛(wèi)生法、 動(dòng)物防疫法、 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法、 產(chǎn)品質(zhì)量法、 進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法、 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法。第二層次：法規(guī)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施

25、條例、 進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例、 獸藥管理?xiàng)l例、 飼料管理?xiàng)l例、 農(nóng)藥管理?xiàng)l例、 畜禽管理?xiàng)l例。第三層次：規(guī)章出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理要求、 進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理方法、 進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理方法、20個(gè)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、9個(gè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。第四層次：標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。注：推薦性強(qiáng)制性。食品安全及HACCP管理體系第33頁(yè)第二部分 HACCP管理體系食品安全及HACCP管理體系第34頁(yè)第一節(jié) HACCP體系介紹 HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control P

26、oints)。是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制確保體系。 食品安全及HACCP管理體系第35頁(yè)注：一個(gè)企業(yè)做了HACCP體系，不代表這個(gè)企業(yè)食品就安全，能夠讓消費(fèi)者放心購(gòu)置。 HACCP體系設(shè)計(jì)只是用來(lái)盡可能降低食品安全對(duì)人危害，是預(yù)防性，而不是反應(yīng)性。食品安全及HACCP管理體系第36頁(yè)一、GMP介紹（以CAC為例介紹）定義：良好操作規(guī)范（GMP）：是英文Good Manufacturing Practice字頭縮寫，指政府制訂頒布強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存等方面衛(wèi)生法規(guī)一個(gè)生產(chǎn)步驟組合，著重于衛(wèi)生管理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。 是一組法律法規(guī)體系，是政府對(duì)企業(yè)最低要求。食品安全及HAC

27、CP管理體系第37頁(yè) GMP是一個(gè)包含4M管理要素質(zhì)量確保制度，即：選取符合要求原材料（Materials)以合乎標(biāo)準(zhǔn)廠房設(shè)備（Machines)由勝任人員(Man),按照既定方法(Methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生產(chǎn)品一個(gè)質(zhì)量確保。食品安全及HACCP管理體系第38頁(yè)食品GMP是一個(gè)尤其重視產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程中品質(zhì)與衛(wèi)生確保制度，其基本精神為：降低食品制造過(guò)程中人為錯(cuò)誤。預(yù)防食品在制造過(guò)程中遭受污染或品質(zhì)劣變。要求建立完善質(zhì)量管理體系。食品安全及HACCP管理體系第39頁(yè)主要以CAC制訂食品衛(wèi)生總則為例進(jìn)行闡述。其內(nèi)容包含：1、食品衛(wèi)生通則目標(biāo)；2、范圍、使用和定義；3、初級(jí)生產(chǎn)；

28、4、加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施5、生產(chǎn)控制我們?cè)贖ACCP體系中講到GMP，普通是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等法規(guī)性文件。食品安全及HACCP管理體系第40頁(yè)6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生8、運(yùn)輸9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)10、培訓(xùn)我國(guó)GMP法規(guī)主要包含食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、其它良好操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。對(duì)于我企業(yè)來(lái)說(shuō)，有啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范和白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 。我們?cè)诰幹破髽I(yè)GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合食品衛(wèi)生通則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范和白酒廠衛(wèi)生規(guī)范來(lái)做。食品安全及HACCP管理體系第41頁(yè)第二節(jié) GMP內(nèi)容人員（Man):要有適當(dāng)人員來(lái)制造和管理；原

29、料（Material):要選取良好原輔材料來(lái)制造；設(shè)備（Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)廠房和機(jī)器設(shè)備；方法（Method):要遵照既定最適方法來(lái)制造；詳細(xì)說(shuō)來(lái)主要有以下幾個(gè)方面： 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)衛(wèi)生。 廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施。 加工用水。 設(shè)備與工器具。 人員衛(wèi)生。 原材料管理。 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋?成品管理與試驗(yàn)室檢測(cè)。 衛(wèi)生和食品安全控制等。食品安全及HACCP管理體系第42頁(yè)以出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求為例第一條：為確保出口食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、 中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及其實(shí)施條例等

30、相關(guān)要求，制訂本要求。第二條：申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)或者衛(wèi)生登記出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)該建立確保出口食品衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制訂指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)體系文件。第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件基本依據(jù)。第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)該包含以下基本內(nèi)容 ： 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員要求； 環(huán)境衛(wèi)生要求； 車間及設(shè)施衛(wèi)生要求； 原料、輔料衛(wèi)生要求； 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生要求；食品安全及HACCP管理體系第43頁(yè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求； 有毒有害物品控制； 檢驗(yàn)要求；（十一）確保衛(wèi)生質(zhì)

31、量體系有效運(yùn)行要求；第五條：列入衛(wèi)生注冊(cè)須評(píng)審HACCP體系產(chǎn)品目錄出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則要求建立和實(shí)施HACCP體系。第六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該制訂本企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并落實(shí)執(zhí)行。第七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該建立與生產(chǎn)相適應(yīng)、能夠確保其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量組織機(jī)構(gòu)，并要求其職責(zé)和權(quán)限。第八條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)該符合以下要求：（一）與食品生產(chǎn)有接觸人員經(jīng)體檢合格后方可上崗；（二）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必要時(shí)做暫時(shí)健康檢驗(yàn)；凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位；（三）

32、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品帶入車間，工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化裝，進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)定時(shí)消毒；（四）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考評(píng)合格后方可上崗；（五）配置足夠數(shù)量、具備對(duì)應(yīng)資格專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。食品安全及HACCP管理體系第44頁(yè)第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)該符合以下要求：（一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)其它產(chǎn)品，（二）廠區(qū)路面平整、無(wú)積水，廠區(qū)無(wú)裸露地面；（三）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)該有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無(wú)毒、耐腐蝕

33、材料修建，并保持清潔；（四）生產(chǎn)中產(chǎn)生廢水、廢料排放或者處理符合國(guó)家相關(guān)要求；（五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)符合衛(wèi)生要求原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；（六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。第十條：食品生產(chǎn)車間及設(shè)施衛(wèi)生應(yīng)該符合以下要求：（一）車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水通暢，車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕無(wú)毒材料修建，平坦、無(wú)積水并保持清潔，車間出口及與外界相連排水、通風(fēng)處應(yīng)該安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施；（二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗材料修建，墻角、地角、頂角含有弧度；（三）車間窗戶由內(nèi)窗臺(tái)內(nèi)窗臺(tái)下斜約45

34、，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；（四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)要求，光線以不改變被加工物本色為宜；出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求食品安全及HACCP管理體系第45頁(yè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求（五）有溫度要求工序和場(chǎng)所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在要求范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)；(六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；（七）在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量洗手、清潔消毒、烘干手設(shè)備或用具，洗手水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)；（八）依據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；（九）設(shè)有與車間連接更衣室，不

35、一樣清潔程度要求區(qū)域設(shè)有單獨(dú)更衣室，視需要設(shè)置與更衣室相連接衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)該保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在污染風(fēng)險(xiǎn)；（十）車間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施和工器具用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固材料制作，其結(jié)構(gòu)易于清洗消毒。第十一條：生產(chǎn)用原料、輔料衛(wèi)生應(yīng)該符合以下要求，并得到有效控制：（一）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)該符合安全衛(wèi)生要求要求，防止來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中農(nóng)藥、獸藥或者其它有害物質(zhì)污染；（二）作為生產(chǎn)原料動(dòng)物，應(yīng)該來(lái)自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格；（三）生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗(yàn)、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用；（四）超出保質(zhì)期原料、輔料不得用于食品生

36、產(chǎn)；（五）加工用水（冰）應(yīng)該符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等必要標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)水質(zhì)公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不少于兩次，自備水源應(yīng)該具備有效衛(wèi)生保障設(shè)施。食品安全及HACCP管理體系第46頁(yè)第十二條：食品生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)該符合以下要求：（一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好；（二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品容器不得直接接觸地面；（三）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，并作檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。（四）原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染區(qū)域；（五）按照生產(chǎn)工藝先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成

37、品貯存等不一樣清潔衛(wèi)生要求區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，預(yù)防交叉感染；（六）對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生不合格品、跌落地面產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用顯著標(biāo)志專用容器分別搜集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒；（七）對(duì)不合格品產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正辦法。第十三條：出口食品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)該受到良好衛(wèi)生控制：（一）用于包裝食品物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；（二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染；（三）運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配置防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求食品安全及HACCP管理體系第4

38、7頁(yè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求（四）冷包間和預(yù)冷庫(kù)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配置溫度顯示裝置，必要時(shí)配置溫度計(jì)，預(yù)冷庫(kù)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)要配置自動(dòng)溫度統(tǒng)計(jì)裝置并定時(shí)校準(zhǔn)，庫(kù)內(nèi)保持清潔，定時(shí)消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染食品。第十四條：嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品儲(chǔ)存和使用管理要求，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，防止對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。第十五條：產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)該符合以下要求，并得到有效控制：

39、（一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備對(duì)應(yīng)資格檢驗(yàn)人員；（二） 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按要求進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測(cè)統(tǒng)計(jì)（三）使用社會(huì)試驗(yàn)室負(fù)擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作該試驗(yàn)室應(yīng)該含有對(duì)應(yīng)資格，并簽署協(xié)議。第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該確保衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行，到達(dá)以下要求：（一）制訂并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，做好統(tǒng)計(jì)；（二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好統(tǒng)計(jì)，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；食品安全及HACCP管理體系第48頁(yè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求（三）

40、對(duì)影響食品衛(wèi)生關(guān)鍵工序，要制訂明確操作規(guī)程并得到連續(xù)監(jiān)控，同時(shí)必須有監(jiān)控統(tǒng)計(jì)；（四）制訂并執(zhí)行對(duì)不合格品控制制度，包含不合格品標(biāo)識(shí)、統(tǒng)計(jì)、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；（五）制訂產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回；（六）制訂并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施維護(hù)程序，確保加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工需要；（七）制訂并實(shí)施職員培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)，確保不一樣崗位人員熟練完成本職員作；（八）建立內(nèi)部審核制度，普通每六個(gè)月進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好統(tǒng)計(jì)；（九）對(duì)反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況相關(guān)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該制訂并執(zhí)行標(biāo)識(shí)、搜集、編目、歸檔、存放、保管和處理等

41、管理要求。全部質(zhì)量統(tǒng)計(jì)必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并含有衛(wèi)生質(zhì)量可追溯性，保留期不少于2年。第十七條：對(duì)于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工產(chǎn)品，在確保食品安全衛(wèi)生前提下，能夠按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。第十八條：本要求由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。第十九條：本要求自年5月20日起實(shí)施。原國(guó)家商檢局1994年11月14日公布出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求（國(guó)檢監(jiān)199479號(hào)）同時(shí)作廢。食品安全及HACCP管理體系第49頁(yè)我們?cè)诰幹莆覀兤髽I(yè)GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合食品衛(wèi)生通則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范和白酒廠衛(wèi)生規(guī)范來(lái)做。同時(shí)也會(huì)將其融入到ISO9001 6.3 基礎(chǔ)設(shè)施和6.4 工作環(huán)境中、ISO140

42、01資源提供里面。GMP部分與ISO9001、ISO14001結(jié)合點(diǎn)從文件要求角度講，GMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)硬件只要滿足要求即可。食品安全及HACCP管理體系第50頁(yè)第三節(jié) SSOP介紹定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是英文Sanitation Standard Operating Procedure字頭縮寫。SSOP是為了充分確保到達(dá)GMP中包括普通衛(wèi)生辦法目標(biāo)而制訂一套特殊程序，SSOP程序目標(biāo)和頻率必須充分確保生產(chǎn)條件和情況到達(dá)GMP要求。SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對(duì)于編寫SSOP文本無(wú)所謂對(duì)錯(cuò)，主要是應(yīng)易于使用和恪守。食品安全及HAC

43、CP管理體系第51頁(yè)SSOP8個(gè)方面關(guān)鍵衛(wèi)生條件1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水（冰）安全。2、與食品接觸表面（包含設(shè)備、手套、工作服）清潔度。3、預(yù)防交叉污染。4、手清洗與消毒、廁所設(shè)施維護(hù)與衛(wèi)生保持。5、預(yù)防食品被污染物污染。6、有毒化學(xué)物質(zhì)正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用。7、雇員健康與衛(wèi)生控制。8、蟲害防治。食品安全及HACCP管理體系第52頁(yè)1、水（冰）安全1）水源2）水貯存和處理3）預(yù)防飲用水與污水交叉污染4）廢水排放5）水監(jiān)測(cè)與質(zhì)量管理體系結(jié)合與環(huán)境管理體系結(jié)合注：符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全及HACCP管理體系第53頁(yè)一、水（冰）安全水源：充分，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（GB5

44、749）自備水井：預(yù)防交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井普通選擇地下水流上方，周圍環(huán)境無(wú)污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對(duì)封閉； 井口離地面1米以上，預(yù)防地面無(wú)水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對(duì)冷、熱水管著色標(biāo)識(shí)； 到疾控中心做全項(xiàng)檢測(cè)，每年不少于2次； 每七天進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)，天天對(duì)PH值、余氯進(jìn)行檢測(cè)，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測(cè)頻次； 每個(gè)月對(duì)管道進(jìn)行檢驗(yàn)，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進(jìn)行檢測(cè)，各項(xiàng) 檢測(cè)統(tǒng)計(jì)齊全、完整。 公共供水：自來(lái)水企業(yè) 每年自檢1次食品安全及HACCP管理體系第54頁(yè)水貯存和處理 水貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐; 清洗和消毒方法、頻次和統(tǒng)計(jì); 安全。水處理：

45、加氯處理（最少30分鐘，余氯濃度為0.3-0.05PPM）; 自動(dòng)加氯系統(tǒng)； 臭氧處理； 紫外線消毒。注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)識(shí)，預(yù)防交叉污染。水檢測(cè)取樣計(jì)劃：每次必須包含總出水口；一年內(nèi)作完全部出水口。取樣方法：先放水2分鐘，對(duì)水龍頭消毒，再放水23分鐘。檢測(cè)內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學(xué)方法）；PH值； 微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。注：水質(zhì)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)保持3年。水（冰）安全食品安全及HACCP管理體系第55頁(yè)水（冰）安全冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹；儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹；微生物檢測(cè)。廢水排放和污水處理地面易于排水；加工用水、臺(tái)

46、案或清洗消毒池水不能直接流到地面；明溝及時(shí)清理消毒；暗溝加防護(hù)蓋（易于清洗消毒）；流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠；污水處理達(dá)標(biāo)（與ISO14001相同）。統(tǒng)計(jì)：水質(zhì)監(jiān)測(cè)匯報(bào)，余氯、PH值檢測(cè)匯報(bào)，管網(wǎng)維修檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。食品安全及HACCP管理體系第56頁(yè)1）食品接觸面結(jié)構(gòu)2）食品接觸面材料3）食品接觸面清潔度4）食品接觸面清潔情況監(jiān)測(cè)與GMP部分結(jié)合二、食品接觸面結(jié)構(gòu)、情況和清潔度與質(zhì)量管理體系結(jié)合食品安全及HACCP管理體系第57頁(yè)食品接觸表面清潔和衛(wèi)生食品接觸表面包含：直接：加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、操作人員手或 手套、工作服。 間接：未經(jīng)清洗消毒冷庫(kù)； 衛(wèi)生間門把

47、手； 垃圾箱； 原材料包裝等。加工設(shè)備、器具：材料：無(wú)毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。設(shè)計(jì)和安裝：制作精細(xì)、無(wú)縫隙、無(wú)粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)，加工設(shè)備和器具清洗消毒： 清掃預(yù)沖洗清潔劑沖洗消毒清洗加工設(shè)備和器具清洗消毒頻率： 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后； 工器具：24小時(shí)； 加工設(shè)備、器具被污染：馬上進(jìn)行。注意：清洗劑、消毒劑選取要確保加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 預(yù)防 殘留。 食品安全及HACCP管理體系第58頁(yè)清洗消毒檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)： 感官檢驗(yàn)：天天加工前； 試驗(yàn)室檢測(cè)：方法（涂抹、貼膜或過(guò)濾）、內(nèi)容（

48、細(xì)菌總 數(shù)）、頻率 （每七天12次）。手、手套和工作服： 手套比手更輕易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服貯存：清潔與臟分開(kāi)，預(yù)防交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定時(shí)消毒（天天1次）； 手套工作服要及時(shí)清洗，不一樣區(qū)域工作服分開(kāi)清洗。統(tǒng)計(jì) 衛(wèi)生消毒統(tǒng)計(jì)，個(gè)人衛(wèi)生控制統(tǒng)計(jì)，微生物檢測(cè)結(jié)果匯報(bào)、消毒（設(shè)備、設(shè)施和員工）統(tǒng)計(jì)食品接觸表面清潔和衛(wèi)生食品安全及HACCP管理體系第59頁(yè)三、預(yù)防交叉污染1）工廠選址、設(shè)計(jì)和布局2）食品接觸面應(yīng)保持清潔與質(zhì)量管理體系結(jié)合從人員角度講食品安全及HACCP管理體系第60頁(yè)工廠和車間選址、設(shè)計(jì)和布局： 選址要

49、遠(yuǎn)離污染區(qū)，鍋爐房設(shè)在下風(fēng)處，廠區(qū)廁所、垃圾箱遠(yuǎn)離車間，清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃分明確，加工工藝布局合理，不能倒流，清洗消毒與加工車間分開(kāi)，原料庫(kù)和成品庫(kù)分開(kāi)等。生、熟嚴(yán)格分開(kāi)：前后工序、生熟之間完全隔離。明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能往返串崗； 物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。預(yù)防交叉污染食品安全及HACCP管理體系第61頁(yè)四、手清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)1）洗手消毒設(shè)施設(shè)置和維護(hù) 2）衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)置和維護(hù)ISO9001基礎(chǔ)設(shè)施里面即使沒(méi)有直接提到洗手消毒設(shè)施和

50、衛(wèi)生間設(shè)施內(nèi)容，不過(guò)在確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量這一前提下，還是隱含在內(nèi)。食品安全及HACCP管理體系第62頁(yè)手清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施目標(biāo):預(yù)防交叉污染。方法和步驟:清水洗手;擦洗洗手皂液;用水沖凈洗手液;用消毒液消毒;用清水沖洗;干手。洗手消毒設(shè)施：（1）非手動(dòng)或臂動(dòng)開(kāi)關(guān)水龍頭；（2）由冷熱水或預(yù)混溫水。 手清洗消毒頻率：（1）每次進(jìn)入車間前；（2）加工期間；（3）接觸污染物、廢棄物之后。對(duì)手清洗消毒要檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)衛(wèi)生間設(shè)施：位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數(shù)量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設(shè)施等。衛(wèi)生間要求：通風(fēng)良好，地面干燥、整齊，有防蚊蠅設(shè)施，進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良

51、好衛(wèi)生習(xí)慣。食品安全及HACCP管理體系第63頁(yè)五、預(yù)防外來(lái)污染物污染1）常見(jiàn)外來(lái)污染物2）外來(lái)污染物控制3）監(jiān)督與檢驗(yàn)與ISO90017.5生產(chǎn)和服務(wù)提供及8.2.4產(chǎn)品監(jiān)視和測(cè)量相符食品安全及HACCP管理體系第64頁(yè)污染物種類和控制水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧形，合理用水，良好通風(fēng)，防護(hù)罩等；空氣中灰塵、顆粒：保持室內(nèi)清潔；外來(lái)物質(zhì)：禁止攜帶污染物者進(jìn)入車間；無(wú)保護(hù)裝置照明設(shè)備：加防護(hù)罩；潤(rùn)滑劑、燃料和金屬碎塊：使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，設(shè)備安裝磁吸設(shè)施；殘留清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品：清水沖洗并檢測(cè)；包裝材料控制：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠，必要時(shí)消毒；食品貯存：防止混存，防霉、防鼠食品安全及HACCP

52、管理體系第65頁(yè)六、有毒化合物正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用1）容器正確標(biāo)識(shí)2）有毒化學(xué)物品正確貯存3）有毒化學(xué)物正確使用和管理4）監(jiān)督檢驗(yàn)5）合理糾偏行動(dòng)ISO14001環(huán)境管理4.4.6運(yùn)行控制中明確提出了對(duì)化學(xué)品管理。 食品安全及HACCP管理體系第66頁(yè)有毒有害化合物處理、貯存和使用有毒有害化合物種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、試驗(yàn)室用具、食品添加劑等。制訂并填寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；提供主管部門同意生產(chǎn)、銷售、使用證實(shí)；制訂并填寫使用統(tǒng)計(jì)；單獨(dú)儲(chǔ)存，；標(biāo)識(shí)清楚，在使用期內(nèi)；專員管理。食品安全及HACCP管理體系第67頁(yè)七、員工健康情況控制1）疾病預(yù)防與控制2）個(gè)人衛(wèi)生控制3）員工健康檔案建立4

53、）員工培訓(xùn)教育與ISO9001中6.2人力資源和ISO14001中4.4.2培訓(xùn)、意識(shí)和能力相符。食品安全及HACCP管理體系第68頁(yè)員工健康情況要求：患有有礙食品衛(wèi)生傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等；有外傷；穿戴清潔工作服、鞋、帽、口罩等；不得化裝、戴首飾、手表等；健康證及健康檔案；培訓(xùn)衛(wèi)生操作；養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。食品安全及HACCP管理體系第69頁(yè)八、害蟲、鼠害滅除1）有害動(dòng)物危害2）害蟲控制3）有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃應(yīng)考慮范圍4）害蟲控制審核/檢驗(yàn)表內(nèi)容5）殺蟲劑使用和其它控制辦法6）食品加工企業(yè)在制訂殺滅辦法時(shí)應(yīng)注意幾點(diǎn)內(nèi)容與ISO9001中6.3基礎(chǔ)設(shè)施和6.4工作環(huán)境相符。食品安

54、全及HACCP管理體系第70頁(yè)昆蟲與鼠類撲滅和控制繪制鼠點(diǎn)分布圖：重點(diǎn)為：廁所、下腳料出口、垃圾箱、垃圾點(diǎn)、食堂。設(shè)施與辦法：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。食品安全及HACCP管理體系第71頁(yè)編制SSOP部分文件時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)1、明確每一個(gè)方面應(yīng)到達(dá)什么樣要求或目標(biāo)。2、為了到達(dá)目標(biāo)，需要什么樣硬件設(shè)施和物資。3、由哪些部門和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢驗(yàn)、糾正、統(tǒng)計(jì)，分工情況怎樣？4、何時(shí)去做？5、怎樣去做？（在有作業(yè)指導(dǎo)書情況下，能夠直接引用。）6、相關(guān)部門做好SSOP部分統(tǒng)計(jì)。食品安全及HACCP管理體系第72頁(yè) 第四節(jié) HA

55、CCP介紹 定義：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point英文字頭縮寫。HACCP是一個(gè)用于保護(hù)食品預(yù)防生物、化學(xué)、物理危害管理工具，HACCP體系是將管理重點(diǎn)放在過(guò)程控制方面。 針對(duì)食品中各個(gè)步驟和過(guò)程中可能存在危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防辦法和必要控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行過(guò)程化控制，到達(dá)消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮账侥繕?biāo)。食品安全及HACCP管理體系第73頁(yè)HACCP部分幾個(gè)必須記住術(shù)語(yǔ)1、危害：指有可能引發(fā)食物不安全消費(fèi)，生物、化學(xué)或物理原因。2、顯著危害：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者造成不可接收健康風(fēng)

56、險(xiǎn)。（注：HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。）3、危害分析：搜集信息和評(píng)定危害及造成其存在條件過(guò)程，方便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計(jì)劃中。食品安全及HACCP管理體系第74頁(yè)4、控制：采取一切必要行動(dòng)，以確保和保持符合HACCP計(jì)劃所制訂指標(biāo)。遵照正確方法和到達(dá)安全指標(biāo)時(shí)狀態(tài)。5、控制辦法：用以預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账?，所采取任何行?dòng)和活動(dòng)。6、糾正辦法：為消除已發(fā)覺(jué)不合格或其它不期望情況原因所采取辦法。7、糾正：為消除已發(fā)覺(jué)不合格所采取辦法。食品安全及HACCP管理體系第75頁(yè)8、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品安全危害能夠進(jìn)行控制，而且該控制對(duì)預(yù)防

57、、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账剿匦枘骋徊襟E。9、控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)原因任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。10、關(guān)鍵限值（CL)：CL是一個(gè)與CCP相聯(lián)絡(luò)每個(gè)預(yù)防辦法所必須滿足標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)確保一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害。食品安全及HACCP管理體系第76頁(yè)11、糾偏行動(dòng)：當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值CL，可能造成產(chǎn)品不安全，所以必須采取糾偏行動(dòng)確保食品安全。即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取步驟。12、操作限值（OL)：OL是比CL更嚴(yán)格程度，是操作人員用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。13、監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)定一個(gè)CCP是否

58、受控，而且為未來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)。食品安全及HACCP管理體系第77頁(yè)14、監(jiān)控記錄：用于證明對(duì)全部關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施了控制而保存。15、設(shè)備、設(shè)施SSOP控制:設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。食品安全及HACCP管理體系第78頁(yè)第三節(jié) HACCP7個(gè)原理：1、進(jìn)行危害分析和預(yù)防辦法2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3、建立關(guān)鍵限制4、監(jiān)控每一關(guān)鍵控制點(diǎn)5、建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取糾偏行動(dòng)6、建立驗(yàn)證程序7、建立統(tǒng)計(jì)保持程序食品安全及HACCP管理體系第79頁(yè)進(jìn)行危害分析和預(yù)防辦法 對(duì)照工藝流程圖從原料接收到成品完成每個(gè)步驟進(jìn)行危害識(shí)別，列出全部可能潛在危害。該階段不考慮是否為顯著危害。食品危害

59、內(nèi)容前面已經(jīng)介紹過(guò)，在此不再做講述。1、細(xì)菌控制：時(shí)間、溫度、發(fā)酵、pH值等。2、化學(xué)危害控制：起源、加工、標(biāo)識(shí)。3、物理危害：起源（供給商證實(shí)、原料檢驗(yàn)）、生產(chǎn)（金屬探測(cè)儀、感官檢驗(yàn)）食品安全及HACCP管理體系第80頁(yè)怎樣進(jìn)行危害分析普通從以下幾個(gè)方面分析：原輔材料及起源；加工步驟及配方；設(shè)備和布局；加工方法；加工期限和存放期限；經(jīng)驗(yàn)知識(shí)員工觀念。進(jìn)行危害分析步驟：建立危害分析工作單;分析并確定潛在危害;分析潛在危害是否是顯著危害;判斷是否為顯著危害依據(jù)；顯著危害控制辦法；確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品安全及HACCP管理體系第81頁(yè)原輔料危害分析工作單配料加工步驟（1）確定本步驟引入、控制或

60、增加潛在危害（2）潛在食品安全危害是顯著嗎？（是否）（3）對(duì)第三列判斷提出依據(jù)（4）應(yīng)用什么控制方法來(lái)預(yù)防顯著危害（5）這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是否）（6）大麥驗(yàn)收生物(B)：黃曲霉菌是加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對(duì)供給商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證是化學(xué)(C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲(chǔ)存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)澆灌用水被污染對(duì)供給商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證定時(shí)送檢否是是物理(P)：夾雜物如石塊否加工過(guò)程混入經(jīng)過(guò)篩選取去除否大米驗(yàn)收生物(B)：黃曲霉菌是加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對(duì)供給商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證是化學(xué)(C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬否是是蔬菜農(nóng)