1、z6-1營養(yǎng)與生化-蛋白質(zhì)z6-1營養(yǎng)與生化-蛋白質(zhì)Nutrition 營養(yǎng)What we eat as well as how much we eat determine our nutrition status to an important extent. 人們的營養(yǎng)狀況在很大程度上取決于人們吃什么和吃多少。Nutrition might be defined as the processes whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many other substances our bodies ne

2、ed.營養(yǎng)可定義為一種人們賴以獲得必需營養(yǎng)素，并利用這些營養(yǎng)素來制造人體所需其他物質(zhì)的過程。Nutrition 營養(yǎng)What we eat as weGood nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning, and to maintain, optimum health. “Eating the right foods in the right amounts.”營養(yǎng)

3、良好這一術(shù)語是指我們處在從食物中獲取為保持機(jī)體正常活動和維持最佳健康狀況所需的全部必需營養(yǎng)素。 營養(yǎng)良好的最簡明的說法是：“適量食用恰當(dāng)?shù)氖澄铩薄?Good nutrition implies that wNutrients : The ingredients that give us nourishment in Food are called nutrients. 具有營養(yǎng)功效的食物成份稱為營養(yǎng)素。 營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分nutrients are categorized as fats, proteins, carbohydra

4、tes (sugars and starches), minerals and vitamins. 到目前為止?fàn)I養(yǎng)素可分為脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物(糖和淀粉)、礦物質(zhì)、維生素。 Nutrients : The ingredients thNutrients might be divided into two general categories based on the amount that we need.根據(jù)人體需要量的不同，營養(yǎng)素分為兩大類：what we need in relatively large amounts are macronutrients (carbohydrats

5、, fats, proteins)需要量較大的稱為常量營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）；What we need in relatively small amounts are micronutrients(mineral elements and vitamins),需要量較小的稱為微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）。Nutrients might be divided intProtein蛋白質(zhì) Protein蛋白質(zhì) History of protein 對蛋白質(zhì)的認(rèn)識歷史Essential Amino Acid* 氨基酸和必需氨基酸Proteins Function* 蛋白質(zhì)的功能Diges

6、tion, Absorption and Metabolism 消化、吸收和代謝History of protein一、History of protein對蛋白質(zhì)的認(rèn)識歷史 1728年，Beccaria發(fā)現(xiàn)“麥麩” 。1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分析方法，發(fā)現(xiàn)動物組織中N含量很高1837年，蛋白質(zhì)的命名1841年，Liegig以含氮量確定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值1878年，Engers指出“生命是蛋白質(zhì)的存在形式”1883年，John Kjeldahl建立凱氏定氮法1902年，E. Fischer測定了氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)一、History of protein對蛋白質(zhì)的認(rèn)識歷史

7、 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命正常人體內(nèi)約有16% 19%是蛋白質(zhì)（如70kg的男性成人含蛋白質(zhì)12kg），蛋白質(zhì)含碳（5055），氫（6.77.3），氧（1924），氮（1319）及硫（04）。每天約有3%被更新。分解合成更新修復(fù)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命分解更新修復(fù)蛋白質(zhì)分解多肽（polypeptide）（含11個(gè)以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4 10個(gè)氨基酸）二肽（dipeptide）（2個(gè)氨基酸）三肽（tripeptide）（3個(gè)氨基酸）蛋白質(zhì)被分解的產(chǎn)物是肽（peptide）和氨基酸蛋白質(zhì)多肽（polypeptide）寡肽（

8、oligopeptCCOHHNHHO堿性基團(tuán)外周基團(tuán)不同酸性基團(tuán)HCOHOCHHCHHHCHH丙氨酸苯丙氨酸甘氨酸天門冬氨酸CCOHHNHHO堿性外周基團(tuán)酸性HCOHOCHHCHHHC丙氨酸苯丙氨酸二肽dipeptide肽鍵+H2O丙氨酸苯丙氨酸二肽dipeptide肽鍵+H2O氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)

9、Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。 構(gòu)成

10、人體蛋白質(zhì)的氨基酸 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸非必需氨基酸*組氨酸 complementary action蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 complementary action蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食物名稱在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利用率單獨(dú)食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉（干）1576蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食物名稱在混合食物中的百分?jǐn)?shù)相當(dāng)于參考蛋白的利三、Fu

11、nctions of Protein蛋白質(zhì)的功能1.人體組織的構(gòu)成成分Constitutor of the cells and tissue蛋白質(zhì)指趾甲、毛發(fā)肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）三、Functions of Protein蛋白質(zhì)的功能12.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)Normal growths and the maintenance of health酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體參與機(jī)體免疫過程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白運(yùn)輸和交換體液中的蛋白質(zhì)維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì) 3.供給能量Supply Energy蛋白質(zhì)中含有碳、

12、氫、氧元素1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)完全蛋白：動物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體相似，能維持成人的健康，促進(jìn)兒童生長、發(fā)育。半完全蛋白：大多數(shù)植物蛋白質(zhì)能維持成人的健康，但是不能促進(jìn)兒童生長、發(fā)育。不完全蛋白：按計(jì)算種類不全，既不能維持成人的健康，也不能促進(jìn)兒童生長、發(fā)育。如玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織蛋白完全蛋白：動物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體相似，能維持成人的健康，四、Digestion, Absorption and Metabolism消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的消化從胃開始，消化過程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶參與蛋白質(zhì)經(jīng)過消化過程最終被分解為

13、氨基酸，在小腸粘膜被吸收，通過門靜脈進(jìn)入肝臟，然后運(yùn)送到全身各組織器官被利用氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞是主動運(yùn)輸?shù)倪^程，分三種系統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸氨基酸吸收過程中存在競爭機(jī)制，腸道按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收四、Digestion, Absorption and Me蛋白質(zhì)胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小腸粘膜肽酶氨基酸肝門靜脈肝臟和其它組織器官蛋白質(zhì)胃胃蛋白酶胃酸小腸胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰在腸道吸收的蛋白質(zhì)包括食物中來源的和腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)兩部分腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)是指脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道分泌的消化液，每天約70g在腸道吸收的蛋白質(zhì)包括食物

14、中來源的和腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)兩部分必要的氮損失(obligatory nitrogen losses)：指機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮消耗，在20g以上人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池（amino acid pool）必要的氮損失(obligatory nitrogen los氨基酸池食物消化吸收機(jī)體蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)合成更新、修復(fù)未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出體外脂肪、糖原氨基酸池食物消化吸收機(jī)體蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)合成更新、修復(fù)未被利用的消化道氨基酸池機(jī)體蛋白質(zhì)肌肉器官體液其它30%50%20%少量攝入蛋白質(zhì)90g

15、糞便10g尿75g其它5g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g消氨基酸池機(jī)體蛋白質(zhì)肌肉器官體液其它30%50%20%少量攝Nitrogen Balance is that the amounts of nitrogen intake and loss are equal氮平衡：機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）零氮平衡 （zero nitrogen balance）正氮平衡 （positive nitrogen balance）負(fù)氮平衡 （negative nitrogen balance）Nitrogen Balance is that the a 蛋

16、白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 一、營養(yǎng)不良定義是由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，主要見于3歲嬰幼兒；除體重明顯減輕、皮下脂肪減少和皮下水腫以外，常伴有各種器官的功能紊亂。臨床上分為：以能量供應(yīng)不足為主的消瘦型；以蛋白質(zhì)供應(yīng)不足為主的浮腫型，介于兩者之間的消瘦浮腫型。一、營養(yǎng)不良定義是由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺二、病因 (一) 喂養(yǎng)不當(dāng)1、食物量和（或）質(zhì)的不足：2、方法不當(dāng)：母乳不足又不加輔食、人工喂養(yǎng)過稀、長期供給單一食物或長期食量不足等。不定時(shí)、不定量、偏食驟然斷乳等。二、病因 (一) 喂養(yǎng)不當(dāng)二、病因（二）疾病因素 1.消化系統(tǒng)疾病或先天畸形

17、2.各種急慢性感染及消耗性疾?。ㄈ┫忍觳蛔愫蜕砉δ艿拖露嗵?、雙胎、早產(chǎn)等二、病因（二）疾病因素 三、病理生理饑餓新陳代謝失常消耗自身組織器官功能低下糖元消耗 血糖偏低，自發(fā)性低血糖 脂肪分解 血膽固醇，脂肪肝蛋白質(zhì)分解 血總蛋白，白蛋白水腫細(xì)胞分解 水多、鉀低、鈉低消化液，酶 食欲不振，腹瀉。心肌萎縮，心搏量 脈搏細(xì)弱，血壓偏低。 腎濃縮功能減低 多尿，尿比重下降。中樞神經(jīng)抑制 精神萎靡，煩躁不安。免疫功能低下 易并發(fā)各種感染三、病理生理饑餓新陳代謝失常消耗自身組織器官功能低下糖元消耗四、臨床表現(xiàn)最先出現(xiàn)體重不增繼而體重下降皮下脂肪減少或消失 出現(xiàn)消瘦/全身水腫最后出現(xiàn)身高低于正常皮下脂肪

18、減少順序 腹部 軀干、臀部、四肢 面部四、臨床表現(xiàn)最先出現(xiàn)體重不增嬰幼兒（出生3歲）臨床分度輕中重體重減輕1525%2540%40%腹壁脂肪0.80.4cm0.4cm消失消 瘦不明顯明 顯皮包骨頭精神癥狀無哭吵、煩躁萎靡、呆滯肌肉松弛無或輕明顯明顯或張力皮 膚正?；蛏陨n白蒼 白彈性差蒼 白彈性消失并 發(fā) 癥無少多嬰幼兒（出生3歲）臨床分度輕中重體重減輕1525%2537歲兒童臨床分度輕重體重下降1530%30%皮下脂肪減少，面頰脂肪存在全身脂肪消失皮膚狀況稍蒼白、干燥干癟、松弛、色素沉著肌肉狀況較松弛，但具有一定豐滿度及肌張力肌肉變薄、萎縮，肌張力精神狀況興奮好哭，夜眠不安淡漠，嗜睡，昏迷器官

19、功能 僅有營養(yǎng)性貧血 輕度微量元素缺乏 無并發(fā)癥 各器官功能受損 中度貧血、微量素 缺乏和并發(fā)癥多37歲兒童臨床分度輕重體重下降1530%30%皮下脂肪浮腫型消瘦型浮腫型消瘦型中度營養(yǎng)不良：腹部，軀干皮下脂肪消失，四肢消瘦。中度營養(yǎng)不良：腹部，軀干皮下脂肪消失，四肢消瘦。生長遲緩：長期營養(yǎng)不良（左）致身高低于正常值（右為對照正常同齡兒童）。生長遲緩：長期營養(yǎng)不良（左）致身高低于正常值（右為對照正常同重度營養(yǎng)不良：面部皮下脂肪亦消失，呈老人貌，肌肉層萎縮成皮包骨。重度營養(yǎng)不良：面部皮下脂肪亦消失，呈老人貌，肌肉層萎縮成皮包4歲病兒，（1）治療前體重8.2kg；（2）顯示臀肌萎縮； （3）治療1+

20、月后，體重11.5kg 圖1 圖2 圖34歲病兒，（1）治療前體重8.2kg；（2）顯示臀肌萎縮； 營養(yǎng)不良性水腫男，9歲（1）顯示水腫的面部；（2）治療半月后的面部。 圖1 圖2營養(yǎng)不良性水腫 圖1 五、并發(fā)癥1、營養(yǎng)性貧血：常出現(xiàn)營養(yǎng)性缺鐵性貧血；2、維生素和微量元素缺乏：維生素缺乏以VitA缺乏癥最常見，其次為VitB、C、D缺乏癥；3、感染：4、自發(fā)性低血糖：表現(xiàn)為面色灰白，神志不清，脈搏減慢，呼吸暫停。如不及時(shí)搶救，可能會無聲無息地死于呼吸麻痹。五、并發(fā)癥1、營養(yǎng)性貧血：常出現(xiàn)營養(yǎng)性缺鐵性貧血；六、輔助檢查血清白蛋白濃度降低是最重要的改變，白蛋白低于30g/L血清膽固醇，血糖、各種電解質(zhì)及微量元素濃度皆可下降 血清酶六、輔助檢查血清白蛋白濃度降低是最重要的改變，白蛋白低于30七、診斷 根據(jù)小兒的喂養(yǎng)史，疾病史，臨床表現(xiàn)即可診斷。 可分型為：1、體重低下；2、生長遲緩；3、消瘦七、診斷 根據(jù)小兒的喂養(yǎng)史，疾病史，臨床表現(xiàn)即可診斷。 小兒營養(yǎng)不良分型體重低下生長遲緩消 瘦體重/年齡低于同年齡、同性別參照人群值的正常變異范圍低于中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，大于或等于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差低于中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)