1、焙烤實訓(xùn)心得體會焙烤實訓(xùn)收獲 焙烤實訓(xùn)的心得 焙烤實訓(xùn)學習報告制作烘培的心得篇一：烘焙食品實訓(xùn)報告目錄、西點的類 .2二、烘.4三、糕 8四、包 .11五、干 15六、心得會 .16一、西點的分類西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱。 西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、俄式 等。西點源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族的差 異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點中最具有 代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式 點心。此外，西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力制品等。西點用料格外講究，不同的品種要求使用不同的原料、標準及比

2、例，而且要求計量準確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、 水果等，是西點的常用原料，不僅口味獨特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風味，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等養(yǎng)分成分，這些都是人體必不行少的養(yǎng)分素，因此西點具有較高的養(yǎng)分價值。西點工藝性強，每做一種西點都要求依據(jù)特定的工藝精工細 作，使每一個產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。西點形態(tài)多姿，顏色 絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達很多驚奇情感。西點不僅 具有食用價值，還具有欣賞價值。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且 式樣美觀，因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。依據(jù) 西點加工工藝和面團性質(zhì)來區(qū)分，西點主要有以下幾類：蛋糕類制糊：將蛋液

3、、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕 油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再參與面粉等料拌勻，油性蛋糕一般實行此法；蛋、糖攪拌法：將蛋 液與糖快速攪拌起發(fā)，參與面粉等料攪拌均勻。此法還可分 () 34 倍時參與過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃分別 置于兩個攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃 13 蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕 糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄 有關(guān)。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫把握在 1

4、701 90；蛋糕卷坯的烘焙溫度把握在 200220在 18021O。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等 方法成型，再進展裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶 油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂抹、擠注、淋掛、 點綴等。裝飾時要留意顏色搭配，清爽美觀，給人以美的享受?；焖诸愓{(diào)制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻， 將雞蛋逐次參與，調(diào)制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備用。成型：將面團搟制成厚薄全都的面片，借助印模扣壓或刀具 切制等方法制成所需的坯料。置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙 溫度可在 18

5、0左右，并視不同品種把握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn) 化糖等材料加工裝飾。清酥類調(diào)制面團：將面粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機慢速 攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團，取出面團分割成塊， 靜置松弛。包油：將面團搟成四周薄、當中略厚、面積大于起酥油兩倍 (留意包好的面坯 厚度要全都)，然后靜置。搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開，再把面坯的兩邊疊起 來，疊成三層，進展其次次搟制、折疊，靜置后進展第三次 搟制、折疊，再靜置后，按上述方法第四次搟制、折疊。每 次搟制之間，應(yīng)靜置 1 5 分鐘，并留意厚薄均勻。制

6、作不同的清酥類西點可折不同的層數(shù)和不同的次數(shù)，通常用乘式表 示。乘式中前面的數(shù)字表示折疊的次數(shù)，后面的數(shù)字表示每 次折疊的層數(shù)。如：2X3，表示共折疊 2 次，每次疊 3 層。成型：對搟制折疊好的清酥坯料進展切割，依據(jù)不同品種， 用卷、包、折、疊等方法成型。200左右，烤至制品外表呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。裝飾：有些制品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進展裝飾。泡芙類制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化 后，倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次 參與燙熟的面團中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴， 裱入刷有薄油的烤盤中

7、，外形可以是圓型、長條形等。220200，制品外部呈金黃色時即表示成熟。裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙 內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙外表可用糖粉、巧 克力、轉(zhuǎn)化糖進展裝飾。甜品類泡軟吉利?。杭∮脹鏊蒈?。制吉利丁汁：將水、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可 參與奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調(diào)制成各種口味的吉利丁 汁。入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時可分次，也可加 入各色水果丁。 冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。脫模：取出后用溫水浸一下，即可脫模。裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進展裝飾。面包類調(diào)制面團：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改進劑投入攪拌 桶中用慢速拌勻

8、，參與全蛋、水、牛油等原料慢速拌勻后轉(zhuǎn) 為中速，攪拌至面筋擴展(10 分鐘)1 5 分鐘。 23 小時。烘焙：可以烘焙前在面包外表撒上香酥粒料，入 180200的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可出爐。二、烘焙1.烘焙的定義烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的 方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品 制作不行缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變 價值人類鐘愛烘焙食品首先是它養(yǎng)分豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有養(yǎng)分的食物原料，僅就其主原料小 麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的養(yǎng)分優(yōu)勢。小麥粉所 含蛋白質(zhì)是大米的 23 倍，是玉米粉的 2 倍左右，

9、尤其是其含鈣量約為大米的 4 倍，玉米粉的 8 倍以上。VBl、VB2、34 倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸取，只有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包bread幾乎就成了食物和糧食的代名詞。烘焙食品不僅養(yǎng)分豐富，更具有其他食品難以比較的加工優(yōu) 勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成 把戲繁多、風格各異的很多形式，而且由于其面團的加工操 作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用便利性等特點，使它成為人類進人工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食品。烘焙食品種類的分類麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅， 豆沙麻餅3.2.混糖餅：

10、軟混糖餅，酥混糖餅，豐鎮(zhèn)混糖餅，冰糖混糖餅，蜂蜜混糖餅，牛奶混糖餅，玫瑰混糖餅麻花類：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夾心蜂蜜麻 花，雞蛋麻花，兄弟麻花，鮮奶麻花，椒鹽麻花，包餡風味麻花，什錦麻花，休 閑麻花，保健麻花，酥麻花，軟麻花，大麻花燒餅類：山西燒餅，哈爾濱燒餅，油酥燒餅，蔥花燒餅， 芝麻油酥燒餅，掉渣燒餅，東北小燒餅焙子類：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子， 油酥焙子，奶油焙子，三角焙子蛋卷類：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果醬蛋卷， 檸檬蛋卷，上海蛋卷蛋糕類：海綿蛋糕，乳化蛋糕，無水蛋糕，蜂蜜蛋糕，紙杯蛋糕，奶油蛋糕，戚風蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白 蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕

11、面包類：土司面包，奶油面包，味利發(fā)面包，酥皮面包， 酒花面包，雞蛋面包，夾心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄欖面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，紅糖面包，什錦面包，蝴蝶面包，港式面包，菠蘿面吧，果料面包月餅類：廣式月餅，蘇式月餅，自來紅月餅，翻毛月餅， 京式月餅，提漿月餅，酥皮月餅，豐鎮(zhèn)月餅，五仁月餅，無糖月餅，神池月餅，水晶月餅，麻仁月餅，三白月餅，漿皮雙麻月餅，瓊式月餅，臺式五仁月餅饃片類：高糖饃片，低糖饃片，養(yǎng)分饃片，保健饃片， 孜然饃片，牛肉咖喱饃片，清真饃片，全麥粗糧饃片，香辣 饃片，奶油饃片，椒鹽饃片，芝士饃片，面包干饃片，粗糧 系列饃片油炸類：千層酥麻葉，芝麻蜜麻葉，薩其馬，油

12、條，蜜 酥，馓子，大麻葉，蒙古果子，酸奶果子，素果條，糖棗， 開口笑，油炸酥，芝麻球餅干類：果仁餅干，牛奶餅干，香草餅干，酥餅干，蘇 打餅干，點心餅干，花生餅干，冰花餅干，江南餅干，風味 軟餅干，砂糖餅干，奶油餅干，果仁餅干，芝麻餅干桃酥類：白油桃酥，黃油桃酥，杏仁桃酥，蛋黃酥，蔥油桃酥，椒鹽桃酥，奶油核桃樹，梅花酥，虎皮酥，棗泥酥， 巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥奶油類：鮮奶的做法，麥其林奶油的制作程序，瓊脂奶 油，蛋白奶油，乳化奶油，夾心奶油的制作及工藝流程用玉米提煉糖漿在不同制品不同時期不同階段的制作工藝流程及使用保存方法名點類：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點，清真千

13、 層餅，奶油雞蛋餅，篇二：烘焙行業(yè)實習報告123篇三：烘焙行業(yè)實習報告廣東科貿(mào)職業(yè)學院 2022 屆學生頂崗畢業(yè)實習手冊專業(yè)方向 班級 姓名 學號 指導(dǎo)教師連鎖經(jīng)營 12 連鎖2 班 黃白雪 12203602311企業(yè)黎家玲 校內(nèi)關(guān)善勇輔 導(dǎo) 員陳麗力 實習單位品 實習地點廣州市綠葉居淘金門店實習時間 2022 年 12 10 日至 2022 05 10 日廣東科貿(mào)職業(yè)學院教務(wù)處 制學生頂崗(畢業(yè))實習單位信息采集表廣東科貿(mào)職業(yè)學院頂崗實習月記姓 名： 黃白雪系 部： 經(jīng)濟治理系 專業(yè)方向： 連鎖經(jīng)營級： 12 連鎖2 班 學 號： 122036023112022 年 12 10 日篇四：入門

14、裝備,烘焙初學者必備烘焙初學者必備的入門裝備很多剛開頭學習制作烘焙食品的人，都會迷茫在買哪些制作工具。在種類繁多的工具中，哪些重要，哪些是必需的呢？ 下面為大家列了一個必買的工具清單。烘焙專用電烤箱：建議買家庭用的那種烤箱。烤箱，顧名 思義是烤出烘焙食物的主要工具，所以烤箱是必買的。 雞蛋、奶油等材料，另外還可以用做混合攪拌用。烘焙食物打發(fā)的程度直接影響到食品的質(zhì)量和味道。西點量杯和量匙：量杯主要是用來計算水、油等需要重量高的材料測量的工具。而量匙就是用來測量小重量的材料， 例如糖、鹽等材料。沒有依據(jù)配方的重量，烘培食物的味道 自然不會好。烤模：不要鋪張錢賣不粘鍋料質(zhì)那種，由于你想做到不沾鍋只

15、需要在模具上涂上一層薄薄的油再灑少少面粉就可以了。而不沾料質(zhì)的隔一陣子會簡潔生銹，所以模具買白鐵那 種就可以了。隔熱手套：隔熱手套作用就在烤箱拿烤盤出來的時候，保 護雙手的作用，到底烤箱的熱量比較高。鋁箔紙：用在成品顏色已到達所需要的程度，但烘焙的時間還沒到，這里可以用鋁箔紙蓋在到達顏色需求的成品上， 防止顏色連續(xù)加深。 用到的時機比較小，所以就不為大家一一列舉了。工具的作用是為了便利我們制作烘焙食品，自己用得便利才是最重要，才能做出美味的烘焙食品。篇五：焙烤實訓(xùn)-講義案例一 甜軟面包的制作一、原輔材料二、設(shè)備與器具烤箱，攪拌機，烤盤，發(fā)酵箱，不銹鋼操作臺，電子稱，篩 子，耐熱手套，塑膠軟刮板，不銹鋼盆、勺，燒杯，毛刷?三、工藝流程慢速攪勻奶粉、酵母、改進劑過篩后的面粉糖+水溶解攪打至撿起階段攪打至擴展階段快速攪打至完成面團靜置整形和成型雞蛋+鹽攪勻烘烤醒發(fā)黃油冷卻成品感官評價。四、操作要點 1. 面團調(diào)制將酵母、奶粉和過篩的面粉投入和面機中，慢速攪拌均勻，再將砂糖的水溶液冬天用28左右溫水，夏天用冷水參與到和面機，先慢速后快速攪拌均勻至面團呈松散塊狀撿起階段后參與雞蛋和食鹽的混合液，先慢速后快速攪拌至面筋完全析出擴展階段時參與黃油，攪拌至完成階段。面團攪打好的推斷方法是：面團攪打至光滑切成團時，