1、信息化對于餐飲企業(yè)的主要意義集中體現(xiàn)在“提升運行效率、提高管理效益”兩個方面，一方面，借助信息平臺通過規(guī)范運行流程，實現(xiàn)運行與服務流程的流暢與高效; 另一方面，通過數(shù)據(jù)分析和流程控制， 實現(xiàn)管理效益。 實際上， 成本控制正是餐飲信息化的重要價值所在，也是實現(xiàn)管理出效益的主要手段，借助信息管理系統(tǒng)實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系，可以科學化管理物資的進、銷、存。如何建設成本管理系統(tǒng)成本管理信息系統(tǒng)的建設不是孤立的，企業(yè)需要從產(chǎn)品選擇、 資源配置、制度建立、執(zhí)行監(jiān)督等多方面扎實工作， 只有這樣， 才能將餐飲成本信息化管理工作引向深入并最終取得成功。首先， 選擇穩(wěn)定、適用的產(chǎn)品是關鍵。以中餐為主要業(yè)態(tài)的

2、中國餐飲， 具有獨特的業(yè)務流程， 行業(yè)特點明顯。 照搬國外或采用國內(nèi)通用的解決方案行不通。 專業(yè)的軟件公司推出的專業(yè)化解決方案是長期結合中國餐飲運行實際需求形成的， 因而更適合企業(yè)的現(xiàn)實需求。 目前， 國內(nèi)具有完整解決方案的軟件公司并不多， 多數(shù)小軟件公司或軟件工作室的產(chǎn)品只停留在前臺運行流程層面， 對于后臺管理乃至連鎖化管理還缺乏成熟的產(chǎn)品。 餐飲企業(yè)在選擇產(chǎn)品時，應多調(diào)查、多研究。產(chǎn)品選擇不當，不僅造成投資損失，更重要的是一旦實施受阻，會打擊企業(yè)信息化的信心和決心。其次， 需要優(yōu)化人力資源配置和崗位調(diào)整。 餐飲企業(yè)在信息化建設時需要進行投資， 也就是需要花錢，這點大家都非常容易理解，但是，

3、面對信息化建設需要設立一些新的崗位、增加一些人力成本時， 有人不理解。 實際上這并不矛盾， 新的管理手段需要通過優(yōu)化人力資源和崗位調(diào)整來適應， 這樣才能保證良好的執(zhí)行， 這個優(yōu)化的過程就是優(yōu)勝劣汰的過程和效率提升的過程，最終會節(jié)省人力資源。比如， 成本管理信息系統(tǒng)的實施需要增加 “成本信息管理員” 專職人員，來協(xié)調(diào)前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉庫管理員及財務人員，確保成本系統(tǒng)的正常運行。后廚開發(fā)出的新菜，在銷售前需要定價，廚師長需要向 “成本信息管理員”提交菜品成本卡， 由信息系統(tǒng)根據(jù)當前材料價格計算出該菜品的成本， 這才能給該菜品科學定價， 同時， 只有在電腦中完成菜品添加和成本卡的輸入， 所銷售的

4、菜品才能執(zhí)行自動減庫操作， 如果沒有專職崗位， 則職責不明，系統(tǒng)一旦不能做到實時更新，則運行結果的準確性便得不到保證。再者， 建立規(guī)范化的制度非常重要。 必須圍繞成本信息管理， 制定合適的運行流程，并通過制度確定下來。 制度執(zhí)行集中體現(xiàn)在， 發(fā)生的物資流轉(zhuǎn)應及時反映到電腦系統(tǒng)中去， 也就是說，購入的材料在入庫的同時，需要進入電腦系統(tǒng); 領用出庫的材料在領用的同時，需要體現(xiàn)在信息系統(tǒng)中， 以從根本上杜絕材料的任意流轉(zhuǎn)， 或只記手工賬， 而信息系統(tǒng)無記錄的狀態(tài)。 還要嚴格執(zhí)行材料定期盤點制度， 并及時將盤點數(shù)據(jù)輸入信息系統(tǒng)。 成本管理信息系統(tǒng)的有效運行， 必須建立在能確保物資流轉(zhuǎn)得到忠實記錄、 物

5、資庫存狀態(tài)得到有效確認的基礎上，否則， 成本管理信息化將成為空談。 切記，流程制度化是成本管理信息化的先決條件。最后，需要強調(diào)的是成本管理信息化需要建立獎懲機制，更需要執(zhí)行監(jiān)督。具體來說，第一， 要全員參與， 提高意識。 在各個工作環(huán)節(jié)、 各個工作崗位上的員工是成本費用的直接有效控制者， 全體員工要從上到下組成一個全員成本管理的群體， 形成一個人人為酒店， 處處講效益的氛圍。第二， 建立全面的責任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、 行政總廚進行責任考核。 同時將各項指標分解到區(qū)域和班組， 把考核與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。第三，餐飲管理人員要定期（如每月）召開成本分析會，并尋

6、找原因。餐飲成本控制應以目標成本為基礎， 對日常管理中發(fā)生的各項成本進行的計量、 檢查、 監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。餐飲成本管理的主要內(nèi)容餐飲成本管理主要涉及采購管理、供應商管理、驗收管理、庫存管理、付款管理、配菜 管理、成本核算及報表分析等。采購管理的主要功能是， 餐廳采購部門根據(jù)經(jīng)營需求， 結合材料庫存狀況完成采購申請編制，并根據(jù)供應商價格選擇供應商，執(zhí)行材料采購審批;對供應商的歷史供貨情況優(yōu)化供貨渠道， 降低采購對供應商的歷史供貨情況優(yōu)化供貨渠道， 降低采購進行分析， 如果是同類型材料， 可以對供應商供貨價格進行對比， 成本 ;驗收管

7、理的主要功能是，對供應商所供應材料的質(zhì)量、數(shù)量、 價格等進行把關，對不符 TOC o 1-5 h z 合質(zhì)量要求的，執(zhí)行退貨處理;庫存管理的主要功能是，記錄材料的入庫、領用、退庫、調(diào)撥、損益和盤點，對材料流轉(zhuǎn)進行記錄，并保證庫存狀態(tài)信息的實時性和準確性;付款管理的主要功能是，財務人員對采購入庫材料的賬款管理;配菜管理的主要功能是， 生成菜品成本卡， 對每道菜品所使用的材料組份進行設置， 是 實現(xiàn)前廳銷售與后臺庫房聯(lián)動的紐帶;成本核算的主要功能是， 通過菜品銷售、 自動減庫和盤點， 分析廚房理論用料與實際用料的差異情況， 通過數(shù)據(jù)分析， 找到導致差異的問題所在， 制訂整改措施， 使用料更加準確，

8、減少材料浪費 ;報表分析的主要功能是，對材料入庫、領用、退庫、調(diào)撥、損益和盤點記錄等進行報表查詢 ; 對庫存狀態(tài)、材料消耗、銷售毛利等進行報表查詢 ; 對一段時間內(nèi)的進、銷、存進行報表查詢等。一個設計良好的餐飲管理系統(tǒng)通常會為餐飲成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全獨立運行的成本管理軟件模塊。 以筆者所在的石川科技推出的無線餐飲管理系統(tǒng)為例，其中的成本管理模塊主要思想是，將酒店的庫房按兩級進行設置，即 : 大庫和小庫。大庫為一級庫，酒店可以根據(jù)自身的管理需要將大庫設置成單一庫房，即 : 酒店總庫房，也可以設置成多個大庫，如 : 固定資產(chǎn)庫房，用于管理酒店的固定資產(chǎn) ; 低值易耗品庫房，

9、用于管理辦公用品和營業(yè)通用材料; 廚房庫房， 用于管理直接用于菜品制作的原材料等。 小庫為二級庫，一般按廚房進行設置，如冷菜庫房、熱菜庫房等，多數(shù)酒店會設置許多小庫，用于對生產(chǎn)單元進行成本管理與考核。餐飲成本管理中的廚房成本管理是核心?？己藦N房可以按三項指標進行，一是銷售額，二是毛利率， 三是用料準確度。 銷售額反映的是廚房對餐廳的銷售貢獻， 毛利率則直接影響到餐廳的贏利情況， 用料準確度既體現(xiàn)了成本控制， 又是出品質(zhì)量好壞的反映。 三者相輔相成，是廚房成本管理的精髓。多年從事餐飲信息化的經(jīng)驗告訴我們， 餐飲信息化前臺運行比較容易實施， 而后臺管理，如本文所討論的成本管理，實施的難度非常大。究

10、其原因，前者屬于實時運行，因為點菜、分單、出菜、結賬等過程是服務于客人的過程，完全是實時的，信息系統(tǒng)可以帶動起來實現(xiàn)運轉(zhuǎn)，而后臺管理，受非實時性和人力資源投入不夠等因素的影響，系統(tǒng)運行容易流產(chǎn)。實際上，造成該問題的主要責任在餐廳負責人，其中管理意識淡薄是主要原因（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求， 是企業(yè)財務管理的 核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。 餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標

11、成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、 檢查、 監(jiān)督和指導， 使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下， 不超過事先規(guī)定的標準或預算。 搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關鍵。（二）餐飲業(yè)成本的特點餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。 餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結構的基礎。 餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)， 產(chǎn)品的價格結構中， 占較大比例的是原材料成本。 除營業(yè)費用中的折舊、 大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外， 其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。 這些成本和費用的多少與管理人員對成本

12、控制的好壞直接相關， 而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結構中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)， 而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)， 大部產(chǎn)品不能夠儲藏， 須由服務員直接向顧客提供服務， 因而人工成本大大增加。 在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。 三是成本泄漏點多， 餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。 食品飲料的成本控制、 餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)： 采購驗收貯存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務餐飲推銷銷售控制。 某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。中小餐館企業(yè)也可以通過聯(lián)合采購來降低采購成本.中集集團在集裝箱制

13、造領域是行業(yè)里的領先者， 記者采訪該集團采購部李小姐時， 談到集中采購的問題， 李小姐直言不諱地指出， 集中采購基本是一個大企業(yè)把采購上的規(guī)模優(yōu)勢更大化的手段。 沒有多品類的產(chǎn)品線， 產(chǎn)品銷量沒到一定規(guī)模， 根本不可能實現(xiàn)集中。 所以，在集中采購方面，中集的競爭力相對比較強。這話聽起來有些殘忍，但眾多中小企業(yè)管理者比較認同。天合寧波電子緊固裝置公司黃經(jīng)理告訴記者他的看法， “規(guī)模的大小直接決定了企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的話語權， 大眾、 神龍等客戶端的大企業(yè)拼命壓迫我們降低價格， 我們只能唯唯諾諾地接受；但當我們要從比我們更小的零部件企業(yè)采購時，我們的腰板也是挺得硬硬的。 ”“大魚吃小魚，小魚吃蝦米。 ”

14、黃經(jīng)理仿佛一語道破。沃頓咨詢公司的陳司星則認為， 黃的說法有失偏頗。 他指出， 在采購價格問題上， 小企業(yè)的確處于絕對的被動地位，但這并不意味著眾多的中小企業(yè)在控制采購成本上無路可走。比如， 跨企業(yè)的聯(lián)合采購就不失為一種降低成本的方法。 在可能的情況下， 中小企業(yè)尤其可以考慮組織或加入采購聯(lián)盟。中小企業(yè)如果在原材料采購上聯(lián)合起來， 就可以增加防范風險的能力。 一來多家企業(yè)聯(lián)合采購，集小訂單成大訂單，增強集體的談判實力，獲取采購規(guī)模優(yōu)勢，爭得和大企業(yè)一樣的“江湖地位” ；二來聯(lián)合采購的對象是原材料生產(chǎn)企業(yè)，這樣就可以擺脫代理商的轉(zhuǎn)手成本，通過直接與制造商交易，減少中間層次，大大降低流通成本和保障

15、產(chǎn)品質(zhì)量?？刂撇惋嫵杀驹搭^是實行價格成本否決制價格成本否決制是指餐飲部有權選擇材料來源渠道， 當采購部供應的材料質(zhì)低價高時， 有拒絕接受，進行向外采購權得的制度， 價格成本是指買價、 運雜費、 途中合理損耗等費用在內(nèi)的材料取得成本。 實施價格成本否決制的前提是餐飲部有權選擇材料來源渠道、 充分了解市場信息。 為了真實有效地提高餐飲業(yè)績， 餐飲部應享有選擇材料供應來源渠道的權利。 盡管所有的經(jīng)營管理者都明白由于材料價格上升而導致辭餐飲成本上升， 但不能選擇貨源， 餐飲部卻不得不承擔利潤下降的結果。 在有權選擇材料來源渠道的情況下， 若物資供應部門提供的材料價格高于外部市場價格， 或內(nèi)部供應材料價

16、格低于外部價格但質(zhì)量更差時， 將拒絕使用內(nèi)部供應材料，有權自行外購材料。這種價格成本否決制的優(yōu)點是： 從根本上抵制采購人員吃回扣、 抬高材料價格的問題。 激活采購部經(jīng)營機制，有利于采購部走出餐廳成為區(qū)域內(nèi)的配送中心。成本控制及費用節(jié)約的分析費用類分為以下明細 :房租費用 水電費用 人工工資 燃料費用 洗滌費用 維修費用 物品費用電話費用 辦公費用 福利費用 服裝費用 培訓費用 廣告費用 公司管理費用 行政事業(yè)費用 折 舊費用 裝修待攤費用 業(yè)務費用 員工餐費用及營業(yè)費用的其它費用以下費用為不可控制費用的為:房租費,福利費用,培訓費用 ,公司管理費用 ,行政事業(yè)費用,裝修待攤費用 , 廣告費用及

17、業(yè)務費用（公司按收入的百分五的進行計提為固定費用）,折舊費用 . 以上的費用為每個月的不可控制的費用 ,要針對我們的對我們費用降低到 5%,那么 ,我們只能對我們的變動費用（可控制費用）進行控制我們的可控制的成本類為:餐廳水電費用工資費用 燃料費用 洗滌費用 維修費用 物品費用電話費用 辦公費用 服裝費用 員工餐費用及營業(yè)費用類的其它費用 .對九月份的的費用進行分析:二分店的不可控制的費用占總費用的 46.87%,那么 53.13%為我們的可控制費用 ,我們只能在 53.13%費用中降低費用的 5%餐廳水電費用 :餐廳的水電費用占總費用 12.02%,餐廳的水電費用主要集中在餐廳電方面主要為空

18、調(diào)及餐在照明燈的耗用量,及平時辦公用電,針對餐的用電,在顧客滿意的情況下,在營業(yè)期間合理天氣變化及營業(yè)情況對空調(diào)進行開放,餐廳午餐過后期間,及時關掉不必要的用電設備,辦公室用完電腦后要及時關機,用水方面 :要加強后堂部的員工節(jié)約意識,可以合理利用部分的回收水,進行清潔地方,清潔地毯,等等回收利用方法員工工資費用 : 工資占總費用的 25.59%,工資為我們費用最大的費用方面,由于新的工資標準的制定,我們可以根據(jù)各分店實際情況對部分部門的員工數(shù)量進行一個控制,前堂部的服務員可以減少 1-2 個服務員（地喱服務員）, 在營業(yè)員期間較忙的時候后勤部的員工可以到前堂去進行支持工作,可以增加兩個清潔工,

19、可以清潔 ,可以傳菜,還可以收臺,合理利用人力資源,可以降低我們的員工工資費用燃料費用 :由于燃料費用為變動費用類變動較頻繁的一種費用 ,它可以根據(jù)我們的營業(yè)情況的好與差進行變動,也可發(fā)根據(jù)我們是否合理利用我們的燃料資源而進行變動 ,關于燃料費用這一塊,我主要為我們前堂部火鍋耗用及后堂部炒菜這兩大耗用,后堂的耗用 ,我們只要掌握一定的方法,合理利用煤氣及柴油,關于前堂的耗用的煤氣,我們要加強服務員的調(diào)火意識 , 當顧客不需要燙菜時,顧客沒有自行調(diào)火,作為服務員將其火調(diào)小洗滌費用 :洗滌費用占總費用的 0.98%,接近一個點左右 ,洗滌費用也是根據(jù)我們的營業(yè)情況來決定的,但洗滌費用我們可以從清潔

20、精的價格及洗潔精耗用量來進行控制維修費用:維修費用占總費用的0.19%,從維修費用這一塊來看,我們的維修費用金額不是很大維修情況來看,主要為燈具的維修 ,但我們還是要保持我們的機器設備的的保養(yǎng)及愛護,要做到降低我們的機器設備的維修率,延長我們機器設備的使用期限物品費用 :物品費用主要總費用的2.33%,物品費用分為公司配送給我們每個月下單物品,及我們購買的物品類的費用 ,日常開銷的物品每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆， 希望廚師們把成本降得更低。 這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴峻的課題。成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)

21、。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。二、庫存的貨盡量用完再進 , 以免久放變質(zhì)。三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。四、 對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料， 可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。餐飲成本控制任何成本控制都是人的某種做出的結果， 只能由干預或者直接參與的人來控制， 不能靠局外人來控制。這樣做的目的是有效的影響到直接參與作業(yè)的人。讓員工自發(fā)的進行自我控制。所以任何員工都有負有成本責任所以成本控制是全體員工共同的責任如何讓員工積極的參與到成本控制中來。

22、主要是一個餐廳的領導是否負起這個責任來。 領導重視， 自然員工也重視了。 還有我們的領導要制定一系列可實行的措施。 讓每個操作的人員都熟悉自己的操作標準。 員工知道了操作標準還不行， 領導還要不斷的去跟進與抽查。 對做得好的及時的大會表揚。 不斷的跟進現(xiàn)場抽查。 直到讓每個參與操作人員養(yǎng)成一個習慣。 這樣員工也在不知不覺中也參與到成本控制里來了。從而也有效的控制好成本我看到不少的伙伴們就財務對庫房管理大多是及時盤點， 查出入記錄是否有異等等， 我個人認為如果僅僅是這樣的話， 只能算是對庫房的初步管理， 我們在實際工作中， 如果可以的話，能否再一步對庫房以下幾個方面進行管理呢？1、庫房保管物資措

23、施與方法，我們會計工作不僅僅是一種事后工作，在庫房保管中防鼠和防潮是否采用措施，何種措施，措施是否得當，是否無法避免等，也可以提出相應的方法、要求與建議；2、 庫房管理中還有一條就是庫存進貨下單的檢查， 如李踐在 12 把砍刀中所說的砍庫存， 如何砍庫存，其中之一就是要嚴把進貨數(shù)量關，特別是餐飲業(yè)，如有配送的話就特別要注意，一旦有菜品結構變化， 就會形成分店物資無法使用， 以致到后來因為超過保質(zhì)期或受潮等進行報損， 還有就是進貨時一次進貨太多也會形成這樣的情況， 而這種情況在很多時候是可以避免的。而會計做為監(jiān)管人員之一，所以我認為會計不僅僅只是查進出貨數(shù)量對不對得上，有沒有問題，還應有幾個問題

24、， 用不用進這么多， 原因是什么，這也是庫存下單必須附有前期領用統(tǒng)計的原因和效果所在。3、出貨領用的管理，很多時候大部分財務人員會忽略這方面的問題，但是如果做好，將非常有利于一個企業(yè)的正規(guī)化財務建設， 為什么我這樣說呢， 我舉個例子來說吧， 一個魚餐廳10 天就要用 20 把左右魚刷，一個餐廳一周要用 30 把以上的拖帕，這樣的數(shù)字就會讓大家覺得是否需要人來跟進呢？同時在很多企業(yè)中開始實行的計劃開支， 如何進行計劃開支， 以何為基數(shù)， 以何為標準進行申報，如何審查費用計劃是否合理，有無浪費等情況， 都是和出貨領用的后續(xù)跟進息息相關的， 我們也許達不到黃河實業(yè)的一年來某人報了多少差旅費， 其中出

25、租車費多少， 其中多少是可以坐公車的之類的財務審查水平， 但是跟進出貨領用后續(xù)統(tǒng)計管理應是做得到的。4、物資配置管理，現(xiàn)在不少企業(yè)因為工作原因為不同崗位的員工都配置了不少的物資或辦公設備， 但是這其中有相當?shù)钠髽I(yè)沒有建立相關的設備及物資的配發(fā)記錄， 往往在這個員工離開時， 應交回什么東西， 什么物資就有憑人良心了， 但這種情景是否是企業(yè)管理者可以容忍的嗎?顯然這不是的，哪么作為會計應做什么呢，其實也就是針對配置物資的人員建立領用冊，一本隨員工，一本隨相關檔案或財務， 在領用物資時兩份同簽， 退回物資時也是兩份同簽，這樣可以很清晰的了解在員工的物資，也不會形成物資流失淺談人力成本控制如何有效的控

26、制人工成本， 應該說是人力資源管理重大內(nèi)容， 因為人力成本不單事關公司的整體成本。 成本過高或影響企業(yè)在其他方面如技術上的投入， 成本太低及人工成本支付不足往往又很難吸引人才的加入而最終形成對企業(yè)發(fā)展的羈絆。 顯然， 這是個事關效率與公平的問題。 我們知道， 在整個人力成本中， 其最大的支出是工資部分， 也包括了企業(yè)必須的福利。一般來說， 企業(yè)發(fā)展的各個階段，人力成本投入是不一樣的， 企業(yè)建立階段，由于組織的相對年輕，崗位分布、 職位等級一般來說幅度較小， 企業(yè)支付的人力成本較少，而當企業(yè)發(fā)展在成熟階段。 企業(yè)人力支付成本就增加， 所以把人力成本控制在合理或企業(yè)可以接受的范圍就顯得必要。具體在

27、人力資源細致作業(yè)里面也如此。當?shù)毓べY水平與行業(yè)水平是工資制定的參考，而企業(yè)發(fā)展則是工資制定的依據(jù)。所以， 在這里人力資源規(guī)劃就顯得尤為重要。 必須得考慮企業(yè)未來發(fā)展因為崗位職位等的變化。在一般的情況下，很多人一想到減少人力成本支出就首先想到的以降低工資來降低工資總額， 以及造成社會不良影響的降低或干脆不發(fā)生的福利， 還有就是想到裁減員工， 而這里探討的主要是在正常情況下， 如何通過人力資源管理手段或管理技術操作來進行人工成本的下降， 所以， 前述方法與財務控制中如把人力成本分攤在各個作業(yè)或產(chǎn)品中心的過程化管理等不是本文探討的內(nèi)容。 下面就工資以及福利上如何有效控制人力成本， 并基于崗位工資制來

28、進行探討。關于人力成本與員工滿意度的平衡關系的探討餐飲企業(yè)應把平衡員工滿意度與企業(yè)人工成本控制視為企業(yè)發(fā)展要解決的優(yōu)先任務。首先，著眼于全局， 將人工成本控制納入企業(yè)成本中宏觀分析， 明確企業(yè)對員工利益的投入是應被控制的成本還是應投資的資本？企業(yè)降低成本必須以提高企業(yè)利潤及其競爭優(yōu)勢為目的。 科學控制人工成本亦是如此， 如果將降低成本作為企業(yè)最終目的去實施， 必將打擊員工對企業(yè)的信心，起到挫傷員工積極性、降低忠誠度甚至誘發(fā)敵對心理等負面作用。解決這個問題，關鍵是尋求一個平衡點， 在不損害員工利益的前提下， 合理利用每一分成本， 將企業(yè)的每一種資源都做到物盡其用 正如大多數(shù)餐飲企業(yè)所為，直接將企

29、業(yè)資源投入到物質(zhì)獎勵，發(fā)放獎金，禮品或購物券等。無疑， 物質(zhì)激勵方式是提升員工滿意度的一項有效方法， 但是缺點也是顯而易見的。 企業(yè)可提供的物質(zhì)獎勵是有限的， 而人對于物質(zhì)的需求則是無限的， 且達到一定程度后， 會出現(xiàn)對物質(zhì)刺激的倦怠現(xiàn)象， 難以有所突破， 所以僅靠物質(zhì)獎勵并不是餐飲企業(yè)的最佳措施， 也很難做到成本的有效控制。 因此要獲得較高的員工滿意度， 實現(xiàn)對員工的持續(xù)激勵， 應將物質(zhì)與精神相結合，長期看來，精神激勵應更重于物質(zhì)激勵綜上所述， 餐飲企業(yè)急需找到其適合的動態(tài)平衡點， 在合理控制人工成本的同時， 提升員工滿意度，使員工真正成為餐飲企業(yè)的核心競爭力，以保障在市場的長足發(fā)展對人力資

30、源控制的感想作為我們餐飲行業(yè)，人才的流動性很大，而流失性很大，我們的要控制好我們?nèi)肆Y源的成 本,就要把我們的人員的思想，及員工的相關福得做好，做好相關的培訓制度，讓員工實現(xiàn)出自 己我價值，人力資源成本，和我們的工資費用相關聯(lián)，提高工工作積極性，及穩(wěn)定員工的思想工 作,讓員工的態(tài)度穩(wěn)定下來，讓員工的工資與其他的工作的價值成正比.在當今社會作為人力資源，也是一項重要的資本，企業(yè)的發(fā)展主要是靠的是員工團結，如果 一個企業(yè)的員工心態(tài)呈現(xiàn)不穩(wěn)定，那么我們的人力資源成本就會提高，例中當我們的營業(yè)銷售 情況很好的情況下，但我們的員工流失性很大，那么，一企業(yè)在就要從中重新招新的員工進企 業(yè),從中流失的銷售可

31、能會更多，從中花的時間也會更多，要給新進員工進行培訓，新員工適應 新的環(huán)境也需要一段時間，而這一段時間做為企業(yè)也是一筆損 健康飲食，對于老員工的流失, 對我們的也是一筆損失，作為一個企業(yè)培養(yǎng)一個員工出來不容易，如果老員工離開，也是會創(chuàng)成人力資本的上升，使我們隱形的費用增加任何一個企業(yè)可以根據(jù)企業(yè)人力結構的特征來對企業(yè)的人力進行管理，例如企業(yè)對人員的結構進行一了解對其進行來分配工作，這樣他可以把自己最好的一方面發(fā)揮出來，讓工作上面有一個突破，例臺一個員的一方面發(fā)展的好，也可以讓他在多方面進行發(fā)展，讓期成本一個 多方面的人才，這樣員工的自我價值得到了體現(xiàn)，讓員工的心態(tài)處于一種積極的心態(tài)，這樣員 工

32、和企業(yè)才能共同的進步，及共同的發(fā)展例如我們的餐飲行業(yè)，我們?nèi)肆Y源具有一個同性，人員的流失率比例很大，如平均一個月 如一個較大的餐飲行業(yè)，他的員工流失率是5%左右,不管理管理層次，技術層次，還是基礎員工 層次,那么對種企業(yè)，必須要有自己對人力的管理方法，來減少員工的流失性，多對員工進行培 訓,創(chuàng)造好員工的福利制度及工資侍遇多與員工進行心靈上的溝通，多與員工進行交流，從切身實際上對員工進行考慮，讓員工內(nèi)心上對自己的人生目標與企業(yè)目標結合在一起，體現(xiàn)一種雙贏現(xiàn)象！人力成本的可塑性比材料成本的可控性要大得多，如果發(fā)揮得好，完全可以起到事半功倍的效果人力成本管理的要點在于培訓、管理，要在日常時間花更多

33、的心思來跟進，因此，這個過 程中的嘮叨就會很多了， 要不停地嘮叨，不斷地嘮叨，直至將這些要求化作其行為的意識為 止。人員流動性過大，對于人力成本的管理是一種挑戰(zhàn)，你剛把一個員工給培訓出來了，結果， 人家不干了，那么，我們先前所做出的種種努力都將是白費了，接下來又是要重新開始。因 此，從人員管理制度的設計方面，也該留有適當?shù)膯T工發(fā)展的空間，讓員工感覺得到希望， 從而達到人員穩(wěn)定的效果人力成本的控制人力成本控制的拓展空間很大的。 為了科學、有效地實施現(xiàn)代人力資源管理各大系統(tǒng)的職能， 對于從事人力資源管理工作的人員有必要掌握三方面的知識：（1）關于人的心理、行為及其本性的一些認識；（2）心理、行為測

34、評及其分析技術，即測什么、怎么測、效果如何等；（3）職務分析技術，即了解工作內(nèi)容、責任者、工作崗位、工作時間、怎么操作、為什么做等方 面的技術。這是從事人力資源管理工作的前提和基礎。管理者掌握了以上方面的知識，了解了企業(yè)的員工。那么都能讓每個員工在合適的崗位上盡其所能。又能讓員工感到自我價值的體現(xiàn)和經(jīng)濟的收益平衡。讓員工在企業(yè)找到歸屬感。這 樣既減少了員工的流失。企來也達到了人力成本控制的目的。餐飲成本控制要點隨著市場環(huán)境的變化， 競爭對手越來越多， 以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響， 餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。 加強財務管理， 降低成本，

35、獲得最大的利潤， 是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預先控制餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短， 價格變化大。 特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。建立原材料采購計劃和審批流程。 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點， 制訂周期性的原料采購計劃， 并細化審批流程。 如每日直接進廚房的原料， 要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制， 要經(jīng)總廚申報， 餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。 減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。建立嚴格的周期性

36、詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10 天為一個定價周期， 對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、 月價制。 餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。 以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。 同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴， 豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級定價方案。 目前，酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、 定價人及采購部三方。 即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價， 由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、 篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。編制標準市場定單。 為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應，

37、又滿足廚房生產(chǎn)需求， 廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。 食品原料的品種與規(guī)格繁多， 其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。驗收環(huán)節(jié) -嚴把進貨關驗收控制的目的， 是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格， 檢驗購進原材料， 核對購進原料的價格、 數(shù)量與報價和訂貨是否一致， 并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。 因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。確立明確的驗收標準。 各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單， 制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。 對于直接進廚房的原材料

38、， 每日都要求由廚房專門的驗收人員， 采購驗收人員對原料的數(shù)量、 質(zhì)量標準， 與采購訂單與報價進行驗收把關。 對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。實行驗收責任人制度。 驗收工作應由專職驗收員負責， 業(yè)務上接受餐飲部的專業(yè)指導。 驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收” ：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后

39、驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責任人要承擔責任。貴重原材料標簽， 專人管理。 對于一些貴重的物品， 應該建立標簽制， 并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務核算和控制。驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表” ，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每10 天（定價前）要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經(jīng)理室。庫存環(huán)節(jié) -有效降低庫存成本庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施， 以最低的庫存量保證酒店的運營。 在我們對酒店總經(jīng)理的考核

40、中，也有關于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。 餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。 一般每半個月要進行一次。 通過盤存， 明確重點控制哪些品種， 采用何種控制方法， 如暫停進貨、 調(diào)撥使用、 盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。 嚴格控制采購物資的庫存量。 每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品） ，對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應， 以避免原材料變質(zhì)造成的損失。 要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限， 每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制， 并做到原材料先進

41、先出的原則， 保證原料的保質(zhì)質(zhì)量， 對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷， 避免原料到時過期造成浪費。做好發(fā)貨管理工作。 發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。 發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量， 從源頭上來控制成本支出。 建立嚴格的出入庫及領用制度。 倉庫應設立簽字樣本， 特別是貴重物品要專人領用。 倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領出的數(shù)量比。要做到：沒有領料單， 發(fā)放人員不得發(fā)放、領用；領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符， 填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發(fā)放等等

42、規(guī)則。 對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標簽， 并規(guī)定一定的保持預期， 如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。 某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。月底盤點要點。 盤存是一項細致的工作， 是各項分析數(shù)據(jù)的基礎。 盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。

43、某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常， 公司財務部去檢查時發(fā)現(xiàn)， 該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統(tǒng)計在庫材料， 而對在用材料只是毛估估， 造成毛利率變化較大。 所以在做盤存時， 首先一個原則是先對實物后對帳； 其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量， 更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量； 其三是要盤存在庫飲料、 在用飲料酒水 （如開瓶已用未用完的數(shù)量） 。生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標準化作業(yè)控制損耗對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。 建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 達到控制管理的效能。標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工

44、過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質(zhì)量保證。編制廚房生產(chǎn)標準食譜。 編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。 對新購進、 從未使用過的原材料， 應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。 標準食譜的內(nèi)容應包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。關注價格信息的變動， 實行毛利率預警制度。 針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況， 定期預報

45、價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。操作過程中的監(jiān)控。 建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、 配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法。 對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、 重點檢查。 提高各種原材料的綜合利用率， 如目前我們多家酒店建立的二級廚房， 就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。宴會、 婚宴、會議團隊標準化菜單。 菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店應對于宴會、 婚宴、 會議團隊制訂標準菜單。 標準

46、菜單要經(jīng)過認真核算， 而且要定期更新。如寧波開元大酒店，針對“會議之都”的品牌經(jīng)營，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營?，F(xiàn)在，一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預訂時間長，很難預測將來的原材料價格波動情況。 所以他們對婚宴和會議預訂有一條成文的規(guī)定， 就是只預訂場地， 而菜單一般要求提前一個月或半個月確定， 避免了企業(yè)在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤， 杜絕加工過程的浪費。 蕭山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制， 有利于使使加工技術更加合理，減少原料加工過

47、程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會?？刂撇途咂茡p和易耗品成本。 餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。 制定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務不出破損餐具， 抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點， 各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進行把關， 如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)， 因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。 餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易耗品等，則實行舊換新。銷售環(huán)節(jié)-加強培訓提高銷售水平銷售環(huán)節(jié)的控制。點菜信息到廚房- 收款臺；廚房產(chǎn)品到餐臺-收款帳單到餐臺的關鍵環(huán)節(jié)控制點要建立操作規(guī)

48、范。零點銷售， 巧妙搭配，提高滿意度。 作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。 尤其是新菜推出都要有培訓、 有講解。 而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售。銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高， 定期對菜品、 酒水進行銷售排行榜分析， 不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求， 更能促進餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4 年，電腦中競有近 8 千道菜， 而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)， 平均每月出售的品種只有900 種， 而平均每月出售在6份以上的只有 450 種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個月）進行菜肴銷售排行榜分

49、析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴” ，應大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜” ；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討， 如何提高利潤； 而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整， 以提高銷售效率和利潤率。成本差異的確定和分析餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。每月食品飲料成本核算。 餐飲成本控制應以目標成本為基礎， 對日常管理中發(fā)生的各項成本進行的計量、檢查、 監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。所

50、以部門應每日做好成本報表工作；每10 天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。召開成本分析會。 餐飲部每月召集一次會議， 與財務部、 餐飲成本控制員、 市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。全員管理 - 全面考核加強能源控制 - 降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識?；鶎庸芾砣藛T加強巡查力度，風機、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間， 在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。 一些酒店針對能耗控制編寫了能耗控制知識手冊 ，全員學習，養(yǎng)成習慣，降低能耗

51、。餐飲部還應制訂明細的歇業(yè)檢查表 ，對每日歇業(yè)后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結合當天的營收情況進行對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。減少設備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、 菜肴加工器械、 烹調(diào)制作設備等日常正確的維護與保養(yǎng)。建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。 要進一步做好成本控制， 必須要建立嚴格的責任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標， 對部門總監(jiān)、 行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰?？茖W定編，動態(tài)用人。要科學合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

52、全員參與，提高意識。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。 只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體， 形成一個人人為酒店， 處處講效益的氛圍。未來發(fā)展趨勢-信息技術和餐飲成本控制現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運用， 將會讓我們的管理更加便捷和高效。 科技化也是餐飲管理的發(fā)展趨勢。 采用信息管理工具， 可以提高操作層效率，提高管理層控制力度， 提高決策層決策的科學性。所以，餐飲從業(yè)人員應加強學習，提倡科學管理。完善信息管理系統(tǒng)， 實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系。 利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)。如我們以前運用的物流系統(tǒng)，可以科學化管理采購 -驗收-庫存-標準

53、菜單-成本核算-供應商溝通等。同時我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應用。如現(xiàn)有的 NCR 系統(tǒng)，可以定期做賓客消費分析、菜肴銷售排行等。為加強成本控制提供有用的數(shù)據(jù)。* * *做好餐飲成本控制， 要堅持一個原則： 就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下， 去控制成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位，關注品采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預先控制餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短， 價格變化大。 特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。建立原材料采購計劃和審批流程。 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點， 制訂周期性的原料采購計劃， 并細化審批流程。 如每日直接進廚房的原料

54、， 要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制， 要經(jīng)總廚申報， 餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。 減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10 天為一個定價周期， 對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、 月價制。 餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。 以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。 同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴， 豐富餐飲的菜食品種驗收環(huán)節(jié)-嚴把進貨關驗收控制的目的， 是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格， 檢驗購進原材料，

55、 核對購進原料的價格、 數(shù)量與報價和訂貨是否一致， 并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。 因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。確立明確的驗收標準。 各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單， 制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。 對于直接進廚房的原材料， 每日都要求由廚房專門的驗收人員， 采購驗收人員對原料的數(shù)量、 質(zhì)量標準， 與采購訂單與報價進行驗收把關。 對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。實行驗收責任人制度。 驗收工作應由專職驗收員負責， 業(yè)務上接受餐飲部的專業(yè)指導。 驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且

56、需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收” ：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責任人要承擔責任貴重原材料標簽， 專人管理。 對于一些貴重的物品， 應該建立標簽制， 并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務核算和控制做好發(fā)貨管理工作發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。

57、 發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。 倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作， 這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領出的數(shù)量比。 要做到： 沒有領料單， 發(fā)放人員不得發(fā)放、 領用；領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、 金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。 對于一些貴重的酒水， 則可以采用 “瓶換瓶”的方法予以控制。建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度銷售環(huán)節(jié)-加強培訓提高銷售水平

58、銷售環(huán)節(jié)的控制。點菜信息到廚房- 收款臺；廚房產(chǎn)品到餐臺 -收款帳單到餐臺的關鍵環(huán)節(jié)控制點要建立操作規(guī)范。零點銷售， 巧妙搭配，提高滿意度。 作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。 尤其是新菜推出都要有培訓、 有講解。 而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售。銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高， 定期對菜品、 酒水進行銷售排行榜分析， 不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求， 更能促進餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4 年，電腦中競有近 8 千道菜， 而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)， 平均每月出售的品種只有900 種， 而平均每月出售在6份以上的只有

59、 450 種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴” ，應大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜” ；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討， 如何提高利潤； 而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整， 以提高銷售效率和利潤率。成本差異的確定和分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標準化作業(yè)控制損耗對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時

60、消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標準菜單的制定， 可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質(zhì)量保證。編制廚房生產(chǎn)標準食譜。 編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內(nèi)容應包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設備， 詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格， 還嚴格控制了