1、烹飪中的趣味化學(xué)第1頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四洗菜先切再洗？先洗再切？蔬菜土生土長，沾附著泥沙、肥料、農(nóng)藥、病菌等物，這些都不能入口。洗菜時(shí)水有機(jī)械沖刷作用，也有溶解過程。綠色、黃色蔬菜的汁液里，含有寶貴的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，易溶于水。若把菜切碎了再洗，會(huì)損失掉大量營養(yǎng)成分，而且污物沾染到切口上，更難洗凈。所以蔬菜要先洗干凈了再切。第2頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四淘米多搓洗好？少搓洗好？由于米的外表皮含有豐富的維生素B1（人缺少它會(huì)得腳氣?。┖腿梭w必需的礦物質(zhì)，所以從這個(gè)角度來看，淘米搓洗的次數(shù)若太多，就會(huì)損失這些營養(yǎng)成分，應(yīng)

2、該少淘幾遍。然而，久存的米表面上可能生長有一種黃曲霉菌，它會(huì)分泌致癌的 毒素，淘米則能減輕黃曲霉菌素的 污染。因此，權(quán)衡利弊，淘米還是 不可馬虎，一般搓洗34遍為宜。 第3頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四許多食物中的蛋白質(zhì)在燒烤時(shí)往往會(huì)分解為氨基酸，使得食物有特殊的香味，但燒烤時(shí)也要注意防焦，因?yàn)榘l(fā)焦的蛋白質(zhì)可產(chǎn)生強(qiáng)致癌物g-氨甲酸衍生物。許多水溶性的蛋白質(zhì)加熱即凝固，凝固后的蛋白質(zhì)不溶于水，食物味美湯清談。要使食物的湯含有蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富且味道鮮美，一般是把食物放在調(diào)好料的冷水中文火加熱。1、燒烤和蒸煮的香味來源蛋白質(zhì)的變化第4頁，共11頁，2022年，5月20日，

3、14點(diǎn)20分，星期四2、紅燒的奧秘糖類的變化如無氨基化合物存在，糖類受強(qiáng)熱會(huì)分解為深褐色物質(zhì)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)。這是因?yàn)樵诜磻?yīng)過程中糖分子的烯醇化，脫水，斷裂等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共軛雙鍵吸收光，產(chǎn)生顏色，還生成一些酯，酸，環(huán)戊烯類，有特殊的香味。這是醬油成醬色的重要原因。如有氨基化合物存在，加熱時(shí)糖類的羰基與氨基可結(jié)合為褐色物質(zhì)，亦稱為羰氨反應(yīng)，形成食物紅燒時(shí)特殊的色澤和風(fēng)味。第5頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四“豆腐燒菠菜”是好是壞？豆腐燒菠菜一方面會(huì)使豆腐中的鈣與菠菜中含有的草酸結(jié)合，使菠菜的澀味降低，口味更好。但由于生成的

4、草酸鈣（CaC2O4）不溶于水，降低了鈣的利用率，同時(shí)增加了長結(jié)石的幾率。提議的制作方法是：菠菜用水焯后加入第6頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四油炸食品含有較多的脂肪，熱量大。一般加熱時(shí)脂肪不發(fā)生質(zhì)的變化，但過度的加熱會(huì)使油脂氧化、高溫會(huì)使之分解，生成丙烯醛、環(huán)氧丙醛、醛、酮等，由于這些小分子具有刺激性氣味，炒菜時(shí)的油煙不僅嗆鼻，而且不利身體健康。油炸食品為啥被稱為“垃圾食品”？第7頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四怎樣烹調(diào)的胡蘿卜是有營養(yǎng)的？油炒?煮湯？生吃？維生素A是脂溶的不宜與醋等酸性物質(zhì)同時(shí)服用。第8頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四魚兒的腥臭味哪里來？第9頁，共11頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)20分，星期四 魚類臭味的原因：新鮮的魚中很少含有三甲胺，而在陳放之后的魚體中大量產(chǎn)生，這是由氧化三甲胺還原而生成的。此外，魚體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細(xì)菌的繁殖作用即可產(chǎn)生氨、甲胺硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等而形成較強(qiáng)的腥臭味。海水魚含氧化三甲胺比淡水魚高，故海水魚比淡水魚腥味強(qiáng)。 去腥方法：大多腥味物質(zhì)是堿性物質(zhì)，若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性，加就使之與乙醇結(jié)合揮發(fā)，魚腥氣便可大減。