1、關(guān)于生物性危害第一張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 概述食品中的生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性可分為三級(jí)：（）威脅生命（LI）：如肉毒梭狀芽孢桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂弧菌、創(chuàng)生弧菌等。（）引起后果嚴(yán)重或慢性?。⊿I）：如致病性大腸桿菌、沙門氏菌、志貨氏菌、A型鏈球菌、副溶血型弧菌、甲肝病毒、真菌毒素等。（3）引起中等或輕微疾病（MI）：R如桿菌屬、產(chǎn)氣莢模桿菌、單核細(xì)胞李斯特菌、金黃色葡萄球菌、多數(shù)寄生蟲、腹瀉性貝類毒素、組胺類等。第二張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)一、常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害（一）致病菌分

2、為兩種情況：1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潛存著致病菌。主要有引起食物中毒的腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌等沙門菌；也有能引起人畜共患的結(jié)核病的結(jié)核桿菌、布氏?。ú顭幔┑牟剪敆U菌、炭疽病的炭疽桿菌。2、外界污染。致病菌來自外環(huán)境，與畜體的生前感染無關(guān)。主要有痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。這些致病菌通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、工（用）具、容器、水、工作人員的手等途徑傳播造成食品的污染。第三張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)（二）非致病菌在自然界分布極為廣泛，在土壤、水體、食物中更為多見。食物中的細(xì)菌絕大多數(shù)都是非致病菌，

3、這些非致病菌中，有許多都與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。能引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。第四張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)二、食品腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。第五張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性外來因素:空氣和土壤中的微生物、害蟲（生物學(xué)因素）環(huán)境因素內(nèi)在因素:食品自身的酶作用及各種理化作用。第二節(jié) 食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)第六張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.1 生物學(xué)因素1.1.

4、1 微生物 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，歸納起來主要有細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類。微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)細(xì)菌幻燈片 3霉菌幻燈片 4酵母幻燈片 5第七張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)菌第八張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月在絕大多數(shù)場(chǎng)合，細(xì)菌是引起食品變質(zhì)的主要原因；細(xì)菌引起的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐敗；細(xì)菌會(huì)分解食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生臭味或異味，甚至伴隨有毒物質(zhì)的產(chǎn)生；細(xì)菌的芽孢耐熱性強(qiáng)，在土壤和空氣中分布廣泛?；脽羝?2第九張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月霉菌第十張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第十一張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6

5、月在有氧、水分少的干燥環(huán)境能夠生長(zhǎng)發(fā)育;在無氧的環(huán)境可抑制其活動(dòng)；水分含量低于15%時(shí)，其生長(zhǎng)發(fā)育被抑制；在有氧、水分少的干燥環(huán)境能夠生長(zhǎng)發(fā)育；富含淀粉和糖的食品容易生長(zhǎng)霉菌，出現(xiàn)長(zhǎng)霉現(xiàn)象；幻燈片 2第十二張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母第十三張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月對(duì)于酵母：在含碳水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)發(fā)育，在含蛋白質(zhì)豐富的食品一般不生長(zhǎng)；在pH5.0左右的微酸性環(huán)境生長(zhǎng)發(fā)育良好；酵母耐熱性不強(qiáng)，在6065左右可將其殺滅；第十四張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因素pH :耐酸性：霉菌酵母細(xì)菌第十五張，PPT共二十七頁，創(chuàng)

6、作于2022年6月氧氣好氧菌產(chǎn)膜酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌，有氧的情 況下才能生長(zhǎng)；氧氣濃度降低，生長(zhǎng)繁殖速 度下降；兼性厭氧菌葡萄球菌、大多數(shù)酵母菌，有氧或無 氧的情況下均能生長(zhǎng)；厭氧菌肉毒梭狀芽孢桿菌，無氧的情況下能生長(zhǎng) 并產(chǎn)生毒素。第十六張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月水分耐旱性：霉菌酵母細(xì)菌第十七張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月溫度耐熱性：細(xì)菌霉菌酵母第十八張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.1.2 害蟲和嚙齒動(dòng)物害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。第十九張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月嚙齒動(dòng)物 對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。1.2化學(xué)因素1.

7、2.1 酶的作用 酶作用引起的食品變質(zhì)主要表現(xiàn)在色、香、味、質(zhì)地的變劣；酶活：與pH, 溫度，Aw,有關(guān)（氧化酶、脂酶、果膠酶）第二十張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.2.2 非酶作用反應(yīng)類型： 美拉德反應(yīng)（羰胺反應(yīng)） 焦糖化反應(yīng) 抗壞血酸氧化反應(yīng)食品成分與包裝容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。第二十一張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.2.3氧化作用 脂肪的氧化主要指不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)使雙鍵斷裂，食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色，受環(huán)境條件的影響較大。1.3物理因素 物理因素是通過誘發(fā)和促進(jìn)生物學(xué)因素和化學(xué)因素引起食品發(fā)生變質(zhì)，包括溫度、水分、光線。第二十二張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于202

8、2年6月(1)食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性。一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。(2)食品中脂肪的酸?。菏秤糜椭c食品脂肪的酸敗受脂肪酸飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)以及食品中微生物的解脂酶等多種因素的影響。(3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。第二節(jié) 食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)第二十三張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)低溫防腐：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。(2)高溫

9、滅菌防腐：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。(3)脫水與干燥防腐：將食品水分含量降至一定限度以下，微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。第二節(jié) 食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)3.食品腐敗變質(zhì)的控制措施第二十四張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月(4)提高滲透壓防腐：常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。(5)添加化學(xué)防腐劑：化學(xué)防腐劑屬于食品添加劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(6)輻照保藏防腐：食品輻照保藏是20世紀(jì)40年代開始發(fā)展起來的一種新的保藏技術(shù)，主要利用射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長(zhǎng)食品保存期限的目的。第二節(jié) 食品細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)3.食品腐敗變質(zhì)的控制措施第二十五張，PPT共二十七頁，創(chuàng)作于2022年6月A.維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法，如果蔬的保鮮；B.抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性達(dá)到食品保藏目的的方法，如低溫保