1、第一章 餐飲概述一、填空題、飯店的目標(biāo)應(yīng)是。飯店的根本經(jīng)營宗旨是.餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)（食品飲料等)和無形產(chǎn)（、 等）的有機(jī)結(jié)合體。、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的 和.和形象，也直接影響飯店的、 我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的。、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極簡(jiǎn)潔。、餐廳通過提高及來提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。、 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的和。、 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動(dòng)主要由 人員的共同努力來完成的.人員、 人員和、 餐飲實(shí)物不僅可以滿足來賓最基本的，還可以從其色、香、味、形、 、上使來賓得到感官上的享受。旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動(dòng)主要由下列三方面人員的

2、共同努力來完成：、 、。、 我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、 、 、自助餐廳、客房送餐及。二、名詞解釋、 餐飲服務(wù)、 前臺(tái)服務(wù)、 后臺(tái)服務(wù)三、選擇題、人類生存的飲食需求是全都的,各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣.完全不同完全全都 c。 不盡全都d。 大體全都。、下面哪句話是錯(cuò)誤的 :。飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。b。 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象.餐飲部經(jīng)常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。3 、下面哪句話是錯(cuò)誤的:。a。 來賓對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。b. 餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。c。 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具

3、有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。d. 餐飲設(shè)施必需的固定成本較高,而開支比重則縮小。、餐飲服務(wù)的是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受,過時(shí)則不能再享用。 a。 無形性b. 一次性c。 綜合性d。 差異性、重托行走時(shí)應(yīng).a。 左手托盤，托盤的一半重量放在肩上右手托盤，托盤的一半重量放在肩上左手托盤,盤底不觸肩 d。 右手托盤，盤底不觸肩、下面哪種說法是錯(cuò)誤的：。a。 上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍前頃. b。 上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。c。 上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍后頃。d。 上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。、下面哪些說法是正確

4、的：。握手愈緊,愈能表示友情至深女服務(wù)員可戴手套與客人握手服務(wù)員不行主動(dòng)與客人握手握手時(shí),假如右手不便利，可以用左手與對(duì)握手。8 、男士較普遍的稱呼是.“大哥”“先生“師傅、接聽電話時(shí)，應(yīng)。首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名,然后向客人問好.b。 喂，您找哪一個(gè)？“c. 先向客人問好,然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名d。 “我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”、服務(wù)員的儀表儀容要求為。A。 晚上化濃妝b. 化淡妝c。 晚上化濃妝，白天化淡妝d. 適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝、服務(wù)中如遇到來賓出言不遜，服務(wù)員應(yīng)。禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌惡言對(duì)惡語c。 不要流露出不悅d。 向客人指出，請(qǐng)客人敬重服務(wù)人員的勞動(dòng)。、的工

5、作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。值臺(tái)員b。 傳菜員c。 領(lǐng)班d。 迎賓員、世界上存在著不同的種族 ,有著不同的膚色和語言 ,對(duì)于維持人類的生存需求是 。不盡全都全都的c。 有肯定區(qū)分d。 區(qū)分較大、下面哪句話是錯(cuò)誤的：.a。 餐飲收入只占飯店收入的一小部分b。 餐飲是飯店得以生存進(jìn)展的條件c. 餐飲是世界旅游業(yè)進(jìn)展的重要條件之一d。 餐食和飲料是人類生存和進(jìn)展的最基本條件之一15 、下面哪句話是錯(cuò)誤的：。a。 供應(yīng)低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店b。 供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店c。 飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西,那就是服務(wù).d. 餐飲服務(wù)只能使來賓受到生理上的享受。、來賓可以依據(jù)

6、餐飲部為他們供應(yīng)的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、等來推斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的凹凸。a。 服務(wù)態(tài)度b. 服務(wù)方式c. 服務(wù)技能d。 服務(wù)態(tài)度及方式、不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象,也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。 a。 餐飲服務(wù)的好壞b。 餐飲菜品質(zhì)量的好壞c。 服務(wù)技能的好壞d。 餐飲管理水平的凹凸、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是:。a。 生產(chǎn)量難以猜測(cè)b。 銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制c. 無形性d. 直接性、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有。無形性 b。 一次性c。 同步性d. 差異性、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于。美味佳肴餐飲部設(shè)施設(shè)備c。 廚師和餐廳

7、服務(wù)員d. 服務(wù)員的操作技能、針對(duì)的特點(diǎn)，餐飲部肯定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).無形性 b。 一次性c. 同步性d. 差異性、是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。點(diǎn)菜餐廳團(tuán)體餐廳特色餐廳 d。 自助餐廳四、簡(jiǎn)答題（ 32 ）、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以猜測(cè)？、 餐飲部在飯店中有哪些作用?五、論述題1 、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第一章 餐飲概述（答案)一、 填空題1、 向來賓供應(yīng)最佳服務(wù)；為了使來賓得到舒適和便利2、 烹飪技藝；餐廳服務(wù)3、 聲譽(yù);客源；經(jīng)濟(jì)效益4、 3040%5、 腐爛變質(zhì)；6、 座位周轉(zhuǎn)率;人均消費(fèi)7、 服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8、 選購；廚房工作；餐廳服

8、務(wù)9、 生理需求；器、質(zhì)、名10、 連續(xù)和完善;物質(zhì)基礎(chǔ)11、 咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務(wù)二、 名詞解釋1、 餐飲服務(wù):是餐飲部工作人員為就餐來賓供應(yīng)食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺(tái)服務(wù):是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為來賓供應(yīng)的服務(wù)。3、 后臺(tái)服務(wù):是指在來賓視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A四、簡(jiǎn)答題（32）1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)?答:（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3)生產(chǎn)量難以猜測(cè)（4）產(chǎn)品原材料難以猜測(cè)(5）生產(chǎn)過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量猜測(cè)？的食品、材料都難以猜測(cè)。因此,餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，來賓人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小,因此，其生產(chǎn)量一般難以猜測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)方案帶來很多困難。3、 餐飲部在飯店中有哪些地位？ ）餐飲服務(wù)直接影