1、項(xiàng)目十三宴 會(huì) 管 理任務(wù)一 宴會(huì)類別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、宴會(huì)的概念 宴會(huì)：是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社團(tuán)、單位、商社或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重、正式的餐會(huì)活動(dòng)。二、宴會(huì)類別（一）按宴會(huì)菜式和服務(wù)方式劃分（二）按宴會(huì)性質(zhì)和目的劃分（三）按菜食酒類和用餐方式劃分 （四）根據(jù)宴會(huì)規(guī)模大小劃分（一）按餐飲性質(zhì)和國(guó)別文化分別劃分中餐宴會(huì)西餐宴會(huì)其他國(guó)家宴會(huì)（二）按宴會(huì)舉辦者的類型和目的劃分 1、國(guó)宴講究外事禮儀，其布置和菜品的選用要具有本國(guó)特色。 2、團(tuán)宴形式多樣，檔次規(guī)格各不相同，是宴會(huì)活動(dòng)中區(qū)別最大的一種類型。 （1）聚餐（便宴） 以聚餐為主

2、，個(gè)人色彩較重，規(guī)模較小。 （2）婚宴 個(gè)人色彩較重，紀(jì)念性強(qiáng)，宴會(huì)廳要給予特別布置。 （3）壽宴 設(shè)壽禮臺(tái) （4）家宴 （5）喪宴3、私宴（三）按宴會(huì)中的用餐方式劃分1、冷餐會(huì)冷菜小吃為主，分設(shè)座和不設(shè)座兩種。2、雞尾酒會(huì)雞尾酒服務(wù)為主，分設(shè)座和不設(shè)座兩種。4、自助餐宴會(huì)客人自取食物，分設(shè)座和不設(shè)座兩種。（四）根據(jù)宴會(huì)規(guī)模大小劃分1、大型宴會(huì)一般把20桌以上的喊會(huì)稱為大型宴會(huì)。2、中型宴會(huì)1020桌3、小型宴會(huì)10桌以下三、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)（一）活動(dòng)方式的多樣性（二）顧客需求的多層次性（三）經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程的復(fù)雜性（四）消費(fèi)過(guò)程的享受性四、宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用（一）宴會(huì)收益是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的

3、重要來(lái)源（二）宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式（三）宴會(huì)是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會(huì)（四）宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度，促進(jìn)產(chǎn)品銷售的重要形式任務(wù)二 宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)管理一、做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作（一）召開班前會(huì)，布置工作任務(wù)（二）查閱電腦，檢查宴會(huì)預(yù)訂情況（三）準(zhǔn)備好預(yù)訂資料和用品二、做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作（一）熱情主動(dòng)，詢問(wèn)客人需求（二）接待客人，落實(shí)宴會(huì)預(yù)訂三、填寫宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料（一）填寫預(yù)訂單（二）處理預(yù)訂資料（三）處理不準(zhǔn)確預(yù)訂 預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。四、編制宴會(huì)預(yù)算和簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書五、取消與變更預(yù)訂的處理任務(wù)三

4、 宴會(huì)服務(wù)過(guò)程管理一、聯(lián)絡(luò)準(zhǔn)備，打印宴會(huì)通知單二、餐廚協(xié)調(diào)，落實(shí)宴會(huì)服務(wù)接待方案三、廳堂設(shè)計(jì)，確保宴會(huì)等級(jí)規(guī)格四、餐前準(zhǔn)備，做好宴會(huì)服務(wù)組織安排五、開宴服務(wù)，提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量六、現(xiàn)場(chǎng)指揮，保證宴會(huì)順利進(jìn)行七、餐后服務(wù)，做好宴會(huì)管理總結(jié)提高任務(wù)四 中餐宴會(huì) 中餐宴會(huì)是使用中國(guó)餐具、食用中國(guó)菜肴、采用中國(guó)式服務(wù)方式的宴會(huì)。 特點(diǎn)：禮遇規(guī)格高、接待隆重，多用于招待重要客人及外賓。 一、中餐宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的特點(diǎn) （一）主桌位置突出 （二）有目的地選擇臺(tái)面 （三）擺餐桌椅時(shí)要方便服務(wù) （四）餐桌應(yīng)編號(hào) （五）總體設(shè)計(jì)美觀且符合賓客要求二、中餐宴會(huì)的席位安排A：重點(diǎn)裝飾面主人副主人主賓副主賓 陪同B：主人主

5、賓陪同副主賓副主人三、中餐宴會(huì)桌面布置四、中餐宴會(huì)服務(wù) （一）宴會(huì)準(zhǔn)備工作 （二）迎賓 （三）餐間服務(wù) （四）宴會(huì)結(jié)束后的收尾工作 任務(wù)五 西餐宴會(huì)一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作二、迎接賓客及休息室服務(wù)三、餐前雞尾酒服務(wù)四、西餐宴會(huì)中的席面服務(wù)五、宴會(huì)結(jié)束工作任務(wù)六 雞尾酒會(huì)和冷餐酒會(huì)一、雞尾酒會(huì) 雞尾酒會(huì)：主要內(nèi)容是雞尾酒和飲料，它通常在大型宴會(huì)之前舉行，時(shí)間一般不超過(guò)一個(gè)小時(shí)，目的是等待宴會(huì)賓客，同時(shí)使賓客相互認(rèn)識(shí)和交流信息。 （一）雞尾酒會(huì)的形式 以酒水為主；食品簡(jiǎn)單；時(shí)間靈活；地點(diǎn)不受限制；不設(shè)席位（二）雞尾酒會(huì)的準(zhǔn)備工作（三）雞尾酒會(huì)服務(wù) 1、酒水服務(wù) 2、菜肴服務(wù)（四）雞尾酒會(huì)的結(jié)束工作二、冷餐酒會(huì) 冷餐酒會(huì)的內(nèi)容是冷菜、酒水、點(diǎn)心、水果。它是西方國(guó)家較為流行的一種宴會(huì)形式。 (一)冷餐酒會(huì)的場(chǎng)地布置及準(zhǔn)備工作 (二)冷餐酒會(huì)的菜式與酒水 (三)冷餐酒會(huì)的服務(wù) 三、自助餐會(huì) 自助餐：是一