1、實驗10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實驗10第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用一、泡菜腌制（1）發(fā)酵菌類：假絲酵母和乳酸菌。（2）發(fā)酵原理： 在無氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類物質(zhì)等，其中也有亞硝酸。（3）假絲酵母的作用：發(fā)酵初期較為活躍、消耗氧氣，產(chǎn)生有機酸形成無氧酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。1. 泡菜的制作原理一、泡菜腌制（1）發(fā)酵菌類：假絲酵母和乳酸菌。1. 泡菜的制一、泡菜腌制2. 泡菜的腌制的實驗流程材料準(zhǔn)備加壇入料密封發(fā)酵成品處理蔬菜：洗凈，切成34cm的小塊處理泡菜壇：洗凈，用熱水洗壇內(nèi)壁2次各種蔬菜

2、，鹽水、糖、白酒及調(diào)味品將壇口用水密封好，腌制一周一、泡菜腌制2. 泡菜的腌制的實驗流程材料準(zhǔn)備加壇入料密封發(fā)Step1：原料預(yù)處理將菜洗凈并切成小塊。洗凈泡菜壇，并加熱水洗內(nèi)壁兩次。Step1：原料預(yù)處理將菜洗凈并切成小塊。洗凈泡菜壇，并Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長。煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細(xì)菌。冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動。Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻Step3：加料入壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好如果泡菜壇漏氣會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛。Step3：

3、加料入壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長，作為調(diào)味劑，可增加醇香感。將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八成滿），混合均Step4：密封發(fā)酵經(jīng)常補水用水封閉壇口：防止外界空氣進(jìn)入，為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。加少量泡菜汁：加入一些已腌制過的泡菜汁，相當(dāng)于接種已擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。Step4：密封發(fā)酵經(jīng)常補水用水封閉壇口：防止外界空氣進(jìn)入，一、泡菜腌制3. 泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期

4、發(fā)酵中期發(fā)酵后期少（有氧氣，乳酸菌的活動受抑制）最多（乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，抑制了其他菌的活動）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動）少積累增多pH下降繼續(xù)增多pH繼續(xù)下降少（硝酸鹽還原菌的作用）下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分形成的亞硝酸鹽被分解）下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌完全被抑制）一、泡菜腌制3. 泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的變實驗10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定課件二、亞硝酸鹽含量的測定防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會引起中毒，達(dá)3 g時會引起死亡。二、亞硝酸鹽含量的測定防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和二、亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，生成紫紅色產(chǎn)物?？捎霉怆姳壬ǘ?，即將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，就可以計算出樣品中亞硝酸鹽的含量。1.測定亞硝酸鹽含量的原理二、亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，光電比色法是借助光電比色計來測量一系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度光密度值（OD值），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后根據(jù)被測試液的吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上求出被測物質(zhì)的含量的。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色計比色杯光電比色法是借助光電比色計來測量一系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度光實驗10泡菜的腌