1、項目五 維生素1一、基礎(chǔ)知識1. 定義：維生素、維他命、vitamin、Vit維生素一詞是波蘭生物化學(xué)家卡西爾芬克于1912年命名的 。22. 特點：人體不能合成或合成量不足,必須由食物供給；需要量很少, 供給不足引起特異性的缺乏癥；在機體內(nèi)不能提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起重要作用； 對環(huán)境敏感，容易失去功效。33. 分類水溶性B族Vit Vit C等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit A D E K454. 命名具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等

2、6二、脂溶性維生素維生素A、維生素D、維生素E、維生素K特點：溶于脂肪和脂溶劑，不溶于水；在食物中與脂肪共同存在；在腸道吸收時隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收；攝入后大部分儲存在脂肪組織；大劑量攝入易引起中毒；缺乏癥出現(xiàn)緩慢。7（一）維生素A唐朝千金方記載動物肝治眼病、夜盲癥； 1913年，美國臺維斯等科學(xué)家提煉魚肝油得到一種精制的黃色粘稠液體；1920年，英國科學(xué)家臺曼俄特將其正式命名為維生素A；1930年，英國科學(xué)家穆爾證明，胡蘿卜素是維生素A的前體；1931年，瑞士科學(xué)家卡勒從魚肝油中離析出維生素A，并建立了它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，為此與核黃素(維生素B2)的研究成果一起，他榮獲了諾貝爾化學(xué)獎。8VA的消化與

3、吸收 VA主動轉(zhuǎn)運，吸收率: 70-90%胡蘿卜素被動轉(zhuǎn)運，吸收率:20-50%影響因素：脂類儲存位置：肝臟9生理功能食物來源RE（視黃醇當(dāng)量） 1gRE VA = 6 g 胡蘿卜素 1 IU VA = 0.3 gRE VA 10缺乏癥：夜盲癥、干眼病皮膚角化、毛囊角化：蟾皮癥11畢脫氏斑 （ Bitot spots ）12蟾皮病 13中毒癥狀：皮膚干燥瘙癢、頭痛脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、運動失衡、惡心嘔吐、眩暈視物模糊、昏睡急性：成人：600000IU 兒童：330000IU慢性：成人:33000IU 兒童:12500IU14胡蘿卜素的安全性：人類能耐受很高劑量的-胡蘿卜素而無明顯的不良作用，動物實驗也

4、未發(fā)現(xiàn)任何毒副作用；普遍認為-胡蘿卜素實際上是無毒的，即使大量攝入，也無證據(jù)表明-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A而產(chǎn)生中毒反應(yīng)；過量攝入可出現(xiàn)手、足和皮膚黃染，但鞏膜不出現(xiàn)黃染(這可與黃疸相區(qū)別)，停用后黃色素會逐漸消退而不會出現(xiàn)其它的不良反應(yīng)。15-胡蘿卜素的其他保健功效：抗腫瘤功能：與某些癌癥(如肺痛、胃癌等)的發(fā)病呈明顯負相關(guān)；有預(yù)防腫瘤和心血管疾病等健康效益；這些特性是視黃醇所沒有的。1617（二）維生素D公元前500年就發(fā)現(xiàn)了骨骼異常癥佝僂?。?870年倫敦有三分之一兒童患有嚴(yán)重的佝僂病；1918年，英國的梅蘭比爵士證實佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏癥；20世紀(jì)2030年代確認維生素D是引起佝僂病的原

5、因；1924年，哥倫比亞大學(xué)的赫斯和維斯康星大學(xué)的斯廷克發(fā)現(xiàn)維生素D可由紫外線照射產(chǎn)生；1952年，美國哈佛大學(xué)的伍德沃德完成了維生素D結(jié)構(gòu)的首次全面合成, 1965年，他因這項成就和其他相關(guān)成就而榮獲諾貝爾化學(xué)獎。18生理功能食物來源19缺乏癥佝僂病兒童：方顱、出牙遲緩、雞胸、XO型腿、胸廓內(nèi)陷、行走晚；不活潑、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕禿20軟骨病21骨質(zhì)疏松骨軟化癥產(chǎn)婦、老人腰背部或下肢骨痛、肌無力、骨壓痛脊柱側(cè)彎、身材變矮、骨盆變形、多發(fā)性骨折22中毒癥20005000IU高鈣血癥臟器軟組織鈣化彌漫性骨組織脫鈣厭食、肌無力、關(guān)節(jié)痛、心律紊亂、頭痛、惡心、腎功能損害兒童體重減輕、倦怠、

6、易激動23（三）維生素E1922年，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，萵苣和麥胚中有一種脂溶性食物因子對大白鼠的正常繁殖是必不可少的。1924年，該食物因子被命名為維生素E。1936年，從麥胚油中被分離出結(jié)晶維生素E ，并命名為生育酚。1938年，瑞士化學(xué)家卡拉首次人工合成這種維生素。24生理功能食物來源25缺乏癥：罕見紅細胞脆性增加尿中肌酸排出增多新生兒溶血性貧血癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性增加。 26（四）維生素K1929年。丹麥哥本哈根大學(xué)生物化學(xué)家達姆教授從紫苜蓿中維生素K，獲得1943年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎1939年分離并確定分子結(jié)構(gòu)27生理功能谷氨酸羧化的必需因子血液凝固骨代謝食物來源：

7、綠色蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍等28缺乏癥成人少見新生兒出血癥大量服用抗生素會導(dǎo)致維生素K的缺乏 2930三、水溶性維生素維生素B族、維生素特點：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑在體內(nèi)僅有少量儲存，多余經(jīng)尿液排出絕大部分以輔酶或輔基的形式參加酶系統(tǒng)不易引起中毒缺乏癥出現(xiàn)較快31（一）維生素1. 維生素B11897 1901荷蘭醫(yī)生艾克曼發(fā)現(xiàn)腳氣病的治療方法，發(fā)現(xiàn)了B11911波蘭科學(xué)家 Funk 從米糠中分離B11932年確認了化學(xué)結(jié)構(gòu)32生理功能食物來源33缺乏癥腳氣病：疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；韋尼克腦病：精神錯亂，昏迷等；科爾薩克夫精神?。哼z忘性精神病；易發(fā)人群：攝入不足和酒精中

8、毒、長期透析腎病患者、飲茶太多或吃大量生魚的人。34352. 維生素B2 1879年英國化學(xué)家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃綠色的熒光色素； 1933年，美國科學(xué)家哥爾倍格等才從1000多公斤牛奶中得到18毫克這種物質(zhì)；核黃素是B族維生素大家庭中的第二個成員，故名維生素B2。36生理功能食物來源37缺乏癥：口腔生殖系統(tǒng)綜合征口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍等皮膚：鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生等長期缺乏：兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血嚴(yán)重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀38易發(fā)人群膳食攝入缺乏；疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用； 某些藥物（如治療精神病

9、的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式，長期服用導(dǎo)致缺乏癥；酒精； 393. 維生素B31798年法國，癩皮病使得數(shù)以萬計的人失去生命，數(shù)十萬人喪失勞力；1915年美國有1萬人死于該病。19171918年美國患癩皮病者有20萬人之多；早在1867年德國化學(xué)家就首次發(fā)現(xiàn)了煙酸，可惜人們不知道它就是抗癩皮病的維生素；1937年人類才開始用提取出的煙酸治療癩皮病并獲得成功。40缺乏癥：常見于以玉米為主食而副食較少的人群。糙皮病“三D”癥狀： 皮膚皮炎：肢體暴露部位，對稱分布 消化系統(tǒng)腹泄 神經(jīng)系統(tǒng)癡呆若B6和B2缺乏，色氨酸無法轉(zhuǎn)化為煙酸41424. 維

10、生素B5：泛酸1919年威廉斯就發(fā)現(xiàn)泛酸的存在，并了解到它對酵母細胞營養(yǎng)上的重要性；1939年，從肝中分離出抗皮炎因子并且知道它與酵母中含的泛酸是同一物質(zhì)；1940年人工合成了泛酸并進一步了解到它在機體內(nèi)的營養(yǎng)健康作用；1950年李普曼和他的同事證明泛酸是輔酶A的一個組成部分。43生理功能CoA的組成成分，CoA是生物體內(nèi)轉(zhuǎn)酰基酶的輔酶，參與轉(zhuǎn)酰基作用脂肪的合成與降解氨基酸的氧化降解蛋白質(zhì)的?；揎?445缺乏癥：罕見腳趾麻木腳燒灼性疼痛465. 維生素B61926年，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)飼料中缺乏某種因子時，大鼠會患皮炎癥。1934年匈牙利捷爾吉教授發(fā)現(xiàn)了對皮炎有預(yù)防和治療作用的成分，命名為維生素B

11、6。 1938年，捷爾吉等5個不同實驗室?guī)缀醴謩e同時地分離出結(jié)晶態(tài)的維生素B6。1939年在確定了它的結(jié)構(gòu)以后便人工合成了維生素B6。47缺乏癥嚴(yán)重缺乏罕見，輕度的常見 面部皮脂溢出肢體類似糙皮病皮炎神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：易怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠486. 葉酸：維生素B111935年美國的臺愛和蘭格頓將酵母中的抗貧血因子命名為維生素M； 1939年生物學(xué)家霍格發(fā)現(xiàn)豬肝中含有一種物質(zhì)能治雞的貧血病，就把它起名為“抗雞貧血因子”，叫它為維生素Bc； 1939年在印度孟買產(chǎn)科醫(yī)院工作的露西醫(yī)生介紹了用酵母提取物可改進妊娠婦女的巨紅細胞性貧血，命名這種因子為葉精。1941年米切爾等建議將葉精改名為葉酸； 1945年

12、，美國著名化學(xué)家安吉爾等完成了其結(jié)構(gòu)的測定工作，并在實驗室用人工方法合成。49生理功能：參與核苷酸的合成、氨基酸的互相轉(zhuǎn)變。通過這些代謝轉(zhuǎn)變以合成許多重要物質(zhì)，特別是RNA、DNA及蛋白質(zhì)；提供制造神經(jīng)鞘和構(gòu)成傳遞神經(jīng)沖動化學(xué)物質(zhì)的主要原料；增加攝入量，可降低胃、結(jié)腸癌發(fā)病率，還可預(yù)防心血管疾病。氨基酸轉(zhuǎn)化（需B6和B12）血紅蛋白的合成細胞分裂和組織生長50食物來源：動物肝臟、豆類、堅果及綠葉蔬菜、酵母、水果等51缺乏癥：缺乏影響核酸代謝；缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，導(dǎo)致嬰兒先天性神經(jīng)管缺陷、腦損傷，從而影響患兒的智力。衰弱、蒼白、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥，兒童生長不良。527. 維

13、生素B121849年英國倫敦的內(nèi)科醫(yī)生阿迪生報告了一種惡性貧血病。醫(yī)學(xué)上也稱之為阿迪生貧血病；1926年，美國哈佛醫(yī)學(xué)院的邁諾特和默菲報道該惡性貧血病患者每天攝取大量生肝能使紅血細胞恢復(fù)到正常水平，于1934年獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)獎；1948年，英國和美國的兩組研究者才幾乎同時從肝濃縮物中分離出一種紅色晶體，他們把它叫做維生素B12；1955年，英國牛津的霍奇金及其同事們才確定了維生素B12的化學(xué)結(jié)構(gòu)。在1964年獲得了諾貝爾化學(xué)獎。53缺乏癥：巨幼紅細胞貧血神經(jīng)系統(tǒng)損害高同型半胱氨酸血癥54（二）維生素C1928年匈牙利科學(xué)家圣喬治首先從牛腎上腺、柑桔和甘藍葉中離析出維生素C被授予1937年諾貝

14、爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎。1932年科學(xué)家們才首次證明維生素C就是抗壞血病的物質(zhì)。1933年人工合成維生素C的工作就完成55缺乏癥出血、牙齦炎、骨質(zhì)疏松壞血病 早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良； 輕度貧血 嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異常56缺乏維生素的普遍性我國55%以上的人缺乏維生素A，50%以上的人缺乏維生素D。最普遍缺乏的維生素是B1、B2、C，特別是中老年人，缺少維生素C的現(xiàn)象尤為嚴(yán)重。上述五種維生素，就是中國人目前最缺乏的維生素。 57(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏Vit缺乏的特點58七種原因會讓你丟掉維生素1、電腦“偷”走維生素A連續(xù)對

15、著電腦工作3小時以上，視神經(jīng)細胞就會缺乏維生素A，因為它與視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應(yīng)多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。592、酒精“吃”掉維生素B酒精要在體內(nèi)正常代謝，必須有足量的維生素B參與，因此長期大量飲酒會造成體內(nèi)維生素B供應(yīng)不足。每天喝一杯以上的雞尾酒，享受飄飄欲仙的代價就是加速體內(nèi)維生素B的消耗。每日應(yīng)酬太多，飲酒過量的人應(yīng)該注意補充B族維生素。 603、香煙“吸”走維生素C煙霧中的焦油等有害成分會大量耗損維生素C。如果是被動吸煙，維生素C的損耗量更大。所以有抽煙習(xí)慣或是被動吸煙者平時應(yīng)多吃西紅柿等維生素C含量豐富的食物。614、大運動量“流”失多種維生素在

16、高強度的運動過程中，身體需要更多的能量，細胞代謝率提高，因而加速了人體維生素的消耗。所以經(jīng)常進行高強度運動的人如運動員，應(yīng)多食用富含多種維生素的食品或適當(dāng)補充復(fù)合維生素營養(yǎng)片。 625、高、低溫環(huán)境中“耗”掉多種維生素維生素參與機體體溫調(diào)節(jié)，因此在高溫或低溫環(huán)境中消耗增加。所以，體溫調(diào)節(jié)機制較弱的人更要注意在氣溫變化大時適當(dāng)補充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會大量出汗，會加速多種維生素隨汗液排出。 636、吃藥也會干擾維生素的吸收長期服用抗生素者，會損失B族維生素及維生素K，影響腸胃功能。感冒藥及止痛劑會降低血液中維生素A含量。高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑等，會導(dǎo)致體內(nèi)的鈣質(zhì)、鉀、維生

17、素大量流失。 647、吃法不對浪費了維生素將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%?？梢姡}卜用食油烹制后食用比生的食用營養(yǎng)價值高。大米用水浸泡或反復(fù)搓洗，或大米在水中煮沸后去水澇蒸會損失B 族維生素；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝湯也會流失大量B族維生素。65維生素C是水溶性的，洗菜時很容易丟失。另外，烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越大。66烹飪中維生素損失的原因維生素在烹任過程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關(guān)性質(zhì)主要有以下幾個方面。 （1）