1、清代西方飲食文化在成都的開展及影響清代西方飲食文化對成都飲食的影響一局限于社會(huì)的中上層人群自然地理環(huán)境往往決定著文化的性質(zhì)，決定著文化的形式與內(nèi)容。寬裕的時(shí)間和穩(wěn)定的物質(zhì)保證，使傳統(tǒng)社會(huì)的成都人有足夠的時(shí)間和精力到茶社、戲院、餐館去享受生活。優(yōu)越的生存條件導(dǎo)致清中期后成都享樂之風(fēng)盛行，形成成都人嗜食的特性。成都“而城內(nèi)之人穿著那么不然，往往家無升斗之儲(chǔ)，而衣服必絲綢，飲食必酒肉者，外人觀之，一似家資素豐者。然其實(shí)所有家資，除一身衣服外，并無長物也。諺云，只重衣冠不重人。世道如斯，不能以為怪也。對于成都人的嗜食，據(jù)?成都通覽?記載，宣統(tǒng)年間成都“包菜館僅碟子“有十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者

2、，有用四大鑲盤中用醉蝦四角擺水果者，有十三碟而用四碟為熱菜者，有用碟后即用四小湯碗者。各種菜名和吃法那么更多，僅“成都席面常用之菜中的海味品種魚翅、海參等就到達(dá)56種。一般菜館“成都之炒菜館亦有兼賣飯者，飯館亦有炒菜者。炒菜館菜蔬方便，咄嗟可辦，肉品齊備，酒亦現(xiàn)成。飯館可任人自備菜蔬交灶上代炒，每菜一鍋給火錢八文，相料錢八文。描寫成都飲食的竹枝詞，如吳好山有“鮮魚數(shù)尾喜無窮，分付烹煎仔細(xì)烘。九眼橋頭涼意足，邀朋暢飲一樓風(fēng)；馮家吉有“茶圓酒館好排場，裙履翩翩盡降光。雅座藏春花不斷，美人名士此留芳。這些記載無不透露出成都人嗜食的習(xí)性。在清末，當(dāng)西餐這種完全迥異的異域飲食文化傳入成都時(shí)，與成都市民嗜

3、食的天性和盛行的享樂之風(fēng)相遇，自然找到了快速生長的沃土。但由于西餐昂貴的價(jià)格，西方飲食在成都的流行，僅限于當(dāng)時(shí)社會(huì)的中上層。筆者據(jù)?成都通覽?記載西餐價(jià)格統(tǒng)計(jì)，清末西餐館的布丁七種均價(jià)八角五七，蛋糕十一種均價(jià)七角二九，激凌三種均價(jià)五角，西餅六種均價(jià)六角五，加力咖喱鴨子二角五，加力雞塊二角，金錢海參湯五角，如意魚二角五，香炸魚二角。另記載當(dāng)時(shí)成都南館“清蒸鴨子八百、干炸雞三百二、清湯海參六百六十、鍋巴海參六百四、香糟魚三百二、蒜燒鰱魚四百二；街市普通食品“雜醬面十六文、二十四文，攢絲面十六文、二十四文、三十二文，春卷十二文，珍珠饃饃三個(gè)八文，馬蹄糕每枚三文。對照當(dāng)時(shí)百工收入：“跟丁每月月費(fèi)五百文

4、，或一千文，“女仆每月工錢五六百文或八百文，“奶母每月工錢二千文或三千文，“火房每月工錢數(shù)百文，“廚子每月工錢每月不過二金或兩千文而已，“更夫每月工錢五六百文，由此可知，當(dāng)時(shí)下層社會(huì)的民眾，一月的工錢僅夠南館一兩個(gè)菜的價(jià)格。同樣“中國之于下人，每月辛錢至二三元，已為豐富，或僅以一元給之。成都下層人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐館只能購置一兩份布丁，二三個(gè)蛋糕。另外，西餐館各種菜目的標(biāo)價(jià)統(tǒng)一以當(dāng)時(shí)流行的元、角為單位標(biāo)價(jià)，而南館、街市食品和百工工資那么統(tǒng)一以文為單位標(biāo)價(jià)，側(cè)面反映出當(dāng)時(shí)西餐館的顧客是以追求洋派，消費(fèi)以洋元結(jié)賬的官、紳和商人階層。綜上可知，當(dāng)時(shí)西餐館的效勞對象，僅限于成都消費(fèi)

5、才能較強(qiáng)的社會(huì)中上層人士，與占社會(huì)多數(shù)的平常百姓間隔 遙遠(yuǎn)，這決定了西方飲食文化不能對成都傳統(tǒng)飲食文化構(gòu)成挑戰(zhàn)。二西方飲食文化的外鄉(xiāng)化改進(jìn)群眾傳播學(xué)的選擇性承受理論認(rèn)為，人們在從外界獲得大量信息中，總是自覺或不自覺地吸收那些與自己信念、觀點(diǎn)和立場一致的信息，并下意識(shí)地回避那些與自己固有觀念對立的信息，由此使自己原有的價(jià)值觀得到穩(wěn)固。西方飲食文化在成都的傳播，同樣符合選擇性承受理論。成都人承受西餐時(shí)，不是一成不變的引進(jìn)西餐，而是根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，對西餐進(jìn)展了選擇性的改進(jìn)。筆者據(jù)?成都通覽?“約略舉之的166種大餐菜目統(tǒng)計(jì)：布丁7種；蛋10種；蛋糕11種；冰淇淋3種；凍4種；餅6種；排4種；雞7

6、種；兔2種；鴨6種；魚9種，含沙丁魚和三文魚各1種；田雞2種；斑鳩5種；野雞12種；羊11種，含內(nèi)臟4種；牛6種；豬5種全為內(nèi)臟；魚翅5種；燕窩1種；鮑魚6種；海參3種；蝦4種；湯15種，含海鮮8種，含牛奶4種；粥6種；飯5種；面2種；面包1種；茶2種。就原料統(tǒng)計(jì)有野味19種田雞2種；斑鳩5種；野雞12種，內(nèi)臟9種羊11種含內(nèi)臟4種；豬5種全為內(nèi)臟，燕窩、鮑魚、魚翅、海參15種燕窩1種；鮑魚6種；魚翅5種；海參3種。這與成都上中人士嗜食野味，海鮮且不避內(nèi)臟的飲食習(xí)慣接近，與西方人飲食習(xí)慣明顯不一致。如西方人所厭食的內(nèi)臟有9種，喜食的牛肉那么僅有6種。主食以飯和面為主粥6種；飯5種；面2種，西方

7、人喜食面包僅1種。菜目中西點(diǎn)45種布丁7種；蛋10種；蛋糕11種；冰淇淋3種；凍4種；餅6種；排4種。據(jù)此可知：清代成都的西餐館經(jīng)營菜品并非十足標(biāo)準(zhǔn)的西餐，而是以中餐為內(nèi)核，以名目繁多的西點(diǎn)為外表，滿足追求時(shí)尚客人的改進(jìn)型西餐館。綜上所述，清代西方飲食文化在成都的傳播，其范圍主要是當(dāng)時(shí)社會(huì)中上層人士，其特點(diǎn)是對西餐進(jìn)展了合適自己飲食習(xí)慣的改進(jìn)，這點(diǎn)不同于中國其他沿海城市全盤承受標(biāo)準(zhǔn)西餐的做法。因此，西方飲食文化在清代對成都飲食的影響，更多表達(dá)在人們追求時(shí)尚的心理層面上。盡管此時(shí)成都官紳宦室那么“器必洋式，食必西餐，吃西餐大菜成為社交場上應(yīng)酬的普遍形式，但這種應(yīng)酬是在西點(diǎn)華美外表的掩蓋下，照舊進(jìn)食他們所喜歡的野味和海