1、食品化學期末考試整理第二章：水.解釋水為什么會有異常的物理性質。在水分子形成的配位結構中，由于同時存在2個 氫鍵的給體和受體，可形成四個氫鍵，能夠在三 維空間形成較穩(wěn)定的氫鍵網(wǎng)絡結構。(了解宏觀上水的結構模型?；旌夏Ｐ停夯旌夏Ｐ蛷娬{了分子間氫鍵的概念，認為 分子間氫鍵短暫地濃集于成簇的水分子之間 ，成 簇的水分子與其它更密集的水分子處于動態(tài)平 衡.填隙式模型水保留一種似冰或籠形物結構，而個別水分 子填充在籠形物的間隙中。連續(xù)模型分子間氫鍵均勻分布在整個水樣中，原存 在于冰中的許多鍵在冰融化時簡單地扭曲而不 是斷裂。此模型認為存在著一個由水分子構成的 連續(xù)網(wǎng)，當然具有動態(tài)本質。) 2.食品中水的

2、類型及其特征？根據(jù)水在食品中所處狀態(tài)的不同，與非水組 分結合強弱的不同，可把固態(tài)食品中的水大體上劃分為三種類型：束縛水、毛細管水、 截流水束縛水：不能做溶劑，與非水組分結合的牢 固，蒸發(fā)能力弱，不能被微生物利用，不能 用做介質進行生物化學反反應。毛細管水：可做溶劑、在一40C之前可結 冰，易蒸發(fā)，可在毛細管內流動，微生物可 繁殖、可進行生物化學反應。是發(fā)生食品腐 敗變質的適宜環(huán)境。截流水：屬于自由水，在被截留的區(qū)域 內可以流動，不能流出體外，但單個的水分 子可通過生物膜或大分子的網(wǎng)絡向外蒸發(fā)。 在高水分食品中，截留水有時可達到總水量 的90%以上。截留水與食品的風味、硬度 和韌性有密切關系，應

3、防止流失。.水分活度的定義。冰點以下及以上的水分活 度有何區(qū)別？1）水分活度（A能反應水與各種非水成分締 合的強度。 Aw p/p.=ERH/100 式中， p為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時 的水蒸氣分壓；p。為在同一溫度下純水的飽 和蒸汽壓;ERH為食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。2)定義不同：冰點以下食品的水分活度的 定義：Aw = Pff / Po (scw) = Pice / P。(scw) Pff :部分凍結食品中水的分壓 Po (scw): 純過冷水的蒸汽壓(是在溫度降低至 -15C測定 的) Pice :純冰的蒸汽壓Aw的含義不同在冰點以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的 函數(shù)

4、，試樣成分起著主要作用；在冰點以下溫度，Aw與試樣成分無關，僅 取決于溫度。當溫度充分變化至形成冰或熔化冰時，從 食品穩(wěn)定性考慮，Aw的意義也發(fā)生變化。低于食品冰點溫度時的 AW不能用來預 測冰點溫度以上的同一種食品的 AW。.水分吸著等溫線(MSI )。滯后現(xiàn)象及其產(chǎn)生原 因。定義：在恒溫下，食品水分含量與水分活度 的關系曲線。同一食品它的回吸等溫線與解吸等溫線并 不完全重合，在中低水分含量部分張開了一細長的眼孔，這種水分吸著等溫線與解吸等 溫線之間的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：解吸過程中一些水分與非水溶 液成分作用而無法放出水分。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿 或抽空水分需不

5、同的蒸汽壓。解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法 緊密結合水，由此可導致回吸相同水分含量時處 于較高的aw.溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都 影響滯后環(huán)的形狀。.水分活度與食品穩(wěn)定性的關系1）總的趨勢是：水分活度越小，食品越穩(wěn) 定，較少出現(xiàn)腐敗變質的問題，有以下三方面原 因：1、微生物的活動與水分活度的關系在食品中，微生物賴于生存的水主要是自由水， 食品內自由水含量越多，水分活度越大，故水分 活度大的食品易受微生物污染，穩(wěn)定性差。2、化學及酶促反應與水分活度的關系5酶促反應需在酶的催化作用下進行。酶的催化活 性取決于酶分子的構象，酶分子的構象與其存在 的環(huán)境有密切的關系，只有以水作為介質

6、的環(huán)境 中，用來維持酶分子活性構象的各種作用力，特別是非極性側鏈間的疏水作用力，才能充分地發(fā) 揮作用。另外，水的存在也有利于酶和底物分子 在食品內的移動，使之充分地靠攏。3、非酶反應與水分活度的關系Maillard反應：當Aw=0.60.7時，反應達最大值；當0.7時，Maillard反應的速度反而降低， 這是由于繼續(xù)增加的水稀釋了反應物的濃度， 因而也降低了反應速度。脂肪非酶氧化反應：反應在水分活度很低 時便開始進行，隨著水分活度升高，反應速 度反而降低，降低的趨勢一直延續(xù)到水分活 度0.4左右，從此開始水分活度升高，反應 速度增大，但增大到 0.7-0.8之間的最大值 后，又出現(xiàn)降低的勢頭

7、。干制、糖漬、鹽漬食品均是降低水分進行 保藏的。2）用凍結的辦法保藏食品，最關鍵的是低溫。在低溫下，引起食品腐敗的微生物活動和化學反 應均受到巨大的抑制。1、凍結對微生物活動的影響 食品凍結后的溫度，按規(guī)定應保持在 -18C, 在此溫度下微生物的活動，將受到極大的抑 制，有的甚至死亡。(1)低溫雖不能殺滅全部微生物，但幸存者 的活性則遭受抑制。(2)食品凍結后，可被微生物利用的液態(tài)水 大量減少，(3)未結冰的溶液經(jīng)凍結濃縮后，濃度急劇 增大，滲透壓也隨之變大，這些變化對微生物 的活動也都能產(chǎn)生抑制作用。2、 凍結對生物化學反應的影響 (1)凍結食品在低溫下，一些常溫下出現(xiàn)的 引起食品腐敗的生物

8、化學反應，也隨著酶活性 或反應速度常數(shù)的降低，受到極大的抑制。凍結保藏食品的理論基礎。(2)在食品凍結后，原來分散在自由水中的 溶質被濃縮在剩余的沒有凝固的水中，未凝固 相的一些性質，如pH值、離子強度、氧化還原電位及某些膠體性質等，都因此發(fā)生了變 化，變化后往往會加速一些化學反應。（3）由于自由水結冰后體積膨脹，在食品的 組織結構遭受了機械損傷后，導致酶、底物、 激活劑在細胞內的位置發(fā)生了變化， 即發(fā)生了 常說的 錯位”現(xiàn)象，由此引發(fā)了某些酶促反應 的進行。第三章：碳水化合物.碳水化合物的分類據(jù)組成碳水化合物的數(shù)量可分為：單糖：據(jù)含碳原子數(shù)目分為丙糖、丁糖、戊 糖、己糖等；或 三碳糖、四碳糖

9、、五碳糖、 六碳糖等；醛糖、酮糖寡糖：由210個單糖分子縮合而成，水解 后生成單糖。據(jù)組成寡糖的單糖種類，分為 均寡糖（如麥芽糖和聚合度10的糊精）和 雜寡糖（如蔗糖、棉籽糖）。多糖：由許多單糖分子縮合而成。聚合度10. 分為：均多糖如纖維素、淀粉雜多糖如海藻多糖、茶葉多糖、植物多糖、動物多糖、微生物多糖據(jù)在生物體內的功能：結構性多糖、儲藏性 多糖、功能性多糖.常見的二糖、低聚糖麥芽糖（還原性）、乳糖（還原性）、蔗糖（無還 原性）。.從環(huán)糊精的結構來解釋其具有什么樣的功能 性質？環(huán)糊精是由6-8個D-口比喃葡萄糖通過a - 1, 4糖昔鍵連接而成的低聚物，分別稱為a 環(huán)糊精，3 -環(huán)糊精，丫

10、-環(huán)糊精。環(huán)糊精結 構具高度對稱性，分子中糖普氧原子是共平 面的。環(huán)糊精分子是環(huán)型和中間具有空穴的 圓柱結構。在3 -環(huán)糊精分子中7個葡萄糖殘 基的C6上的伯醇羥基都排列在環(huán)的外側，而空穴內壁則由呈疏水性的 C-H鍵和環(huán)氧 組成，使中間的空穴是疏水區(qū)域，環(huán)的外側 是親水的。由于中間具有疏水的空穴，因此具有如下功 能：對油脂起乳化作用；對揮發(fā)的芳香物質，有防止揮發(fā)的作用；對易氧化和易光解的物質有保護作用；對食品的色、香、味也具有保護作用；除去食品中一些苦味和異味；作為微膠囊化的壁材。.碳水化合物的物理性質1、甜度(相對甜度)：一般選用蔗糖為基準， 因其是一種非還原糖，其水溶液比較穩(wěn)定， 其他糖的

11、甜度，則是與蔗糖比較后的相對甜 度。2、溶解度：雖然各種糖都能溶于水中，但 它們的溶解度不同，其中果糖溶解度最高， 其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。糖的溶解度10隨溫度升高而增大。3、結晶性：糖溶液越純就越容易結晶，混 合糖比單一的糖難于結晶。不同種類的糖結 晶性不同.蔗糖易結晶，且晶體很大；葡萄 糖也易結晶，但晶體細??；轉化糖、果糖較 難結晶.淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精 的混合物，不能結晶。4、吸濕性和保濕性：吸濕性指糖在空氣濕 度較大的惰況下吸收水分的性質；不同種類的糖吸濕性不同.果糖、轉化糖吸濕性最 強；葡萄糖、麥芽糖次之；蔗糖吸濕性最弱。5、滲透壓：相同濃度下（質量百分比濃度） 下，溶

12、質分子的分子質量越小，溶液的摩爾 濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的 保存性就越高。對于蔗糖來說：50%可以抑 制酵母的生長，65%可以抑制細菌的生長， 80%可以抑制霉菌的生長。6、黏度：一般來講粘度與分子體積大小成 正比關系如葡萄糖、果糖的粘度較蔗糖為 低。葡萄糖的粘度隨溫度升高而增大，蔗糖 的粘度則隨著溫度的升高而減小。7、抗氧化性：由于氧氣在糖溶液中的溶解11量低于在水溶液中的溶解量，所以糖溶液具 有抗氧化性.有利于保持鮮果的風味、顏色 及維生素C,不致因氧化反應而發(fā)生變化.葡 萄糖、果糖、淀粉糖漿都具有抗氧化性.碳水化合物的化學性質1）水解反應一一轉化糖的形成C12H22O11

13、+ H2O -C6H12O6 +C6H12O6蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn) 物叫做轉化糖。所謂轉化是指水解前后溶液 的旋光度從左旋轉化到右旋。用于轉化糖生 產(chǎn)的酸是鹽酸，酶是3 -葡萄糖昔酶和3 -果 糖昔酶。2）氧化反應D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡萄糖酸。利用此反應可以測定食品和其它生物 材料中D-葡萄糖的含量，也可以測定血中葡 萄糖含量。3）還原反應雙鍵加氫稱為氫化。D-葡萄糖 - D-葡萄糖醇12（山梨醇）D-甘露糖、D-果糖甘露糖醇木糖 f 木糖醇4）酯化和酸化糖中羥基與有機酸或無機酸相互作用生成酯，與醇中的羥基作用形成酸5）非酶褐變（1）焦糖化反應：碳水化合物特別

14、是蔗糖和 還原糖在不含氮化合物情況下直接加熱所發(fā)生 的復雜反應稱為焦糖化反應。（2）美拉德反應 定義：食品在油炸、烘烤、烘焙等加工中， 還原糖（主要是葡萄糖）同游離的氨基酸或蛋白 質分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生默氨反應， 這種反應被稱為美拉德反應。反應機理（主要是葡萄糖）：當還原糖同氨基酸、蛋白質或其他含氮的 化合物一起加熱時，還原糖與胺反應產(chǎn)生葡基 胺，溶液呈無色；葡基胺經(jīng) Amadori重排，得 到1-氨基-1-脫氧-D-果糖衍生物。在pH 05條 件下繼續(xù)反應，最終可得到5-羥甲基-2-映喃甲醛（HMF）。在pH5的條件下，此活性環(huán)狀 化合物（HMF和其他化合物）快速聚合，生成 含氮的

15、不溶性深暗色物質。有利與不利方面有利：形成喜人的顏色，產(chǎn)生風味物質。不利：產(chǎn)生一些不希望的顏色，出現(xiàn)的褐變導致 氨基酸和營養(yǎng)成分的損失。影響因素水分含量：中等水分含量條件下褐變 速度最快；pH值：pH 6,即使有褐變，其程度 也較低。pH7.8-9.2范圍內褐變速度最快； 從反應機制看，酸性溶液中，氨基處于質子 化狀態(tài)，使得葡基胺不能形成。金屬離子：特別是銅與鐵能促進褐變， 三價鐵比二價鐵更為有效；糖的種類：醛糖比酮糖更易褐變。酮糖 在褐變中遵循不同的機制，因此，D-果糖在 褐變中的活性比醛糖低的多。抑制褐變的方法：降低水分；降低 pH; 降低溫度；除去一種作用物。.直鏈淀粉與支鏈淀粉的不同之

16、處直鏈淀粉：由葡萄糖通過a -1, 4糖昔鍵連接而成的直鏈分子，呈右手螺旋結構，在 螺旋內部只含氫原子，羥基位于螺旋外側。支鏈淀粉：是一種高度分支的大分子，葡 萄糖基通過a -1, 4糖背鍵連接成它的主鏈， 支鏈通過a -1, 6糖音鍵與主鏈連接。.糊化、老化及其影響因素糊化：通過加熱提供足夠的能量，破壞淀粉 結晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸 水膨脹，結晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解 到溶液中，溶液黏度增加，淀粉顆粒破裂， 雙折射消失。這個過程稱為糊化。糊化作用的本質是淀粉分于間的氫鍵斷裂，淀 粉分散在水中成為膠體溶液.影響淀粉糊化的因素：1、Aw:食品中鹽類、低分子量的碳水化合 物和其他

17、成分降低Aw,抑制淀粉的糊化。2、淀粉結構：當?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，反之亦然。3、鹽：高濃度鹽抑制淀粉糊化，低濃度的鹽對糊化幾乎無影響154、脂類：脂類可被包含在淀粉螺旋環(huán)內， 不易從螺旋環(huán)內浸出，而且脂類可阻止水滲入 淀粉粒，所以能與淀粉配位的脂肪都將阻止淀 粉粒溶脹，影響淀粉的糊化5、pH值： pH60 C或-20 C時不易老化。冷凍速度：速凍可抑制淀粉老化。共存物的影響： 脂類和乳化劑抗老化； 多糖（果膠除外）抗老化；表面活性劑或具有表面活性的極性脂可抑制老化。.改性淀粉.果膠的結構、分類以及形成凝膠的條件。果膠分子的結構：果膠分子的主鏈是由150-500個a -D-半乳糖醛

18、酸基（相對分子 質量為30000100000）通過1, 4糖昔鍵連 接而成，在主鏈中相隔一定距離含有a-L-鼠李叱喃糖基側鏈，因此果膠的分子結構由 均勻區(qū)與毛發(fā)區(qū)組成。均勻區(qū)是由主鏈組 成，毛發(fā)區(qū)是由高度支鏈組成。天然果膠的分類17高甲氧基果膠(HM):分子中超過 一半的竣基是甲酯化的，余下的竣基以 游離酸及鹽的形式存在。2)低甲氧基果膠(LM ):分子中低于一半的 竣基是甲酯型的。果膠能形成具有彈性的凝膠：(1)高甲氧基果膠形成凝膠的條件是：低pH值高糖濃度，一般果膠1% 、蔗糖濃度58% -75% 、pH2.8-3.5(2) 低甲氧基果膠形成凝膠的條件是： pH2.5-6.5,加入Ca2+

19、、沒有糖也可形成穩(wěn)定 的凝膠、易脆裂，彈性小，加入蔗糖10%-20% , 可明顯改善凝膠的質地。0第四章脂類（了解脂肪的狀態(tài)和命名）1.脂類的物理性質純凈的油脂無色、無味、不揮發(fā)1、密度：天然油脂是三?；视偷幕旌衔?， 其密度與組成有關。常溫下，脂肪密度小于 水，油密度隨溫度的升高而緩慢降低，從固 態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，密度大約降低10% O2、折射率：油脂分子中碳鏈越長、不飽和 程度越高，油脂的折光率越大；油脂與有機 溶劑混合后，折光率減小。3、熔點：天然油脂沒有確定的熔點，僅有 一定的熔點范圍。（因為是各種甘油酯的混 合物）4、煙點、閃點和著火點一一油脂的三點 煙點：在不通風的條件下，觀察到樣品發(fā)煙

20、 時的溫度。它是表示油脂熱穩(wěn)定性的一個參 數(shù)。油脂中脂肪酸碳鏈短、含游離脂肪 酸越高，則油脂的煙點越低，品質較差。 一般油脂的煙點在 240 C左右，經(jīng)長 期放置后煙點下降。閃點：在嚴格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂 揮發(fā)能被點燃、但不能維持燃燒的溫度。著火點：在嚴格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點燃后能維持燃燒5s以上的溫度。.同質多晶同質多晶：指化學組成相同，但具不同晶型的物質，在熔化時可得到相同的液 相。不同晶型的固體晶體稱為同質多晶體。.乳化劑的選擇1、HLB法選擇乳化劑（親水一親油平衡值） 通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤?HLB值的 單一乳化劑的乳化效果好。HLB值小說明親油性強，HLB值大

21、說明親水21性強2、根據(jù)皿選擇乳化劑（相轉變溫度） 乳化劑的相轉變溫度（PIT）與乳狀液穩(wěn) 定性密切相關。在特定體系中發(fā)生相轉變的 溫度是該乳化劑親水親油性質達到適當平衡 的溫度。.脂肪的化學性質一、脂解通過酶的作用，或通過熱和酸的作用， 脂類中酯鍵水解（脂解），產(chǎn)生游離脂肪酸。 如果在堿性條件下水解，生成的脂肪酸與堿 作用生成脂肪酸的鹽即生成皂（皂化反應）SOCsHeCOCQR)! +3KUH- CsH/DH)1+ 3R*lSO甘軸X 二、脂類氧化1、脂類的自動氧化（蛤?。?）利與弊： 它能導致食用油和含脂食 品產(chǎn)生不良風味和氣味，有害于人體健康。降低了食品的營養(yǎng)價值。 在某些情況下，如

22、在陳化的干酪或一些油炸食品中，脂類的輕度氧 化是期望的。自由基鏈反應機理22不飽和脂肪鼠a由解廣*過氣化自由RHR- d rqo* /X ROOH不慎和腳眈殿RH不慎和腳眈殿RH自由茶 *過蠹化自由熊R- 3 RQQ-脂類的自動氧化機理遵循自由基鏈反應機理:引發(fā)傳遞 終止。引發(fā)：RH fR? + H ?傳遞： R? + 02 7ROO ?R00? + RH-ROOH + R ?終止：R ? + R ? fR-RR? + ROO ? 7 R-O-O-RROO ? + ROO ? - R-O-O-R +O22、光敏氧化光敏氧化的兩條途徑：1）敏化劑吸收光后可與作用物（A）形成中間 物，然后中間物與

23、基態(tài)（三重態(tài)）氧作用產(chǎn)生 氧化產(chǎn)物。敏化劑+A+hv -中間物-1中間物-1 +O2 -產(chǎn)品+敏化劑2）敏化劑吸收光時與分子氧作用。而不是與 作用物作用。敏化劑+O2+hv -中間物-1123中間物-11 + A t產(chǎn)品+敏化劑光敏氧化機理如下：基態(tài)氧受光敏劑和日光影響產(chǎn)生單線態(tài)氧。單線態(tài)氧與雙鍵發(fā)生一步協(xié)同反應形成六 元環(huán)過渡態(tài)，然后雙鍵發(fā)生位移形成氫過氧化 物。光敏氧化特點：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式 構型改變?yōu)榉词綐嬓?；與氧濃度無關；不存在 誘導期；受到單重態(tài)氧猝滅劑3-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑影響。3、酶促氧化自然界中普遍存在脂肪氧合酶（LOX）,它可 使油脂與氧反應產(chǎn)生氫

24、過氧化物。機理：不飽和脂肪酸在受到脂肪氧合酶的 作用時，首先是3 -8亞甲基脫去一個氫原子 生成游離基，然后這個游離基通過異構化使 雙鍵位置轉移同時轉變成反式構型。然后生 成3 -6-氫過氧化物或 w-10-氫過氧化物三、熱分解四、油炸化學五、電離輻射對脂肪的影響六、氫化七、酯交換.抗氧化劑的類型及常見的抗氧化劑1）根據(jù)抗氧化機理不同，可把抗氧化劑分為：1、游離基清除劑2、氫過氧化物分解劑3、單重態(tài)氧猝滅劑4、酶抑制劑5、抗氧化劑增效劑2）常見的抗氧化劑有：生育酚、茶多酚、 竹葉黃酮、沒食子酸丙酯、抗壞血酸、叔丁基對羥基茴香醛（BHA）、2, 6-二叔丁基羥 基甲苯（BHT ）、叔丁基對苯二酚

25、（TBHQ ） 等。.油脂的精煉（1）除去不溶性雜質：可通過靜置法、過濾法、離心法等機械處理，除去懸浮于油 中的雜質。（2）沉降與脫膠：沉降工藝包括將脂肪加 熱，并保持一段時間，直至水相被分離而移 去。該工藝可從脂肪中除去水、蛋白質類物25質、磷脂以及碳水化合物。(3)中和(堿煉)：主要目的：去除游離脂 肪酸(4)脫色：將油加熱到85C,并用吸附劑 進行處理(如漂白土或活性炭)，除去有色 物質。(5)脫臭：在減壓下通過水蒸氣蒸儲可除 去一些不期望風味的揮發(fā)性化合物。2527第五章蛋白質.食品體系中蛋白質的功能作用及應用功能 溶解性 粘度作用機制親水性 持水性， 流體動力 學的大小食品飲料功能

26、溶解性 粘度作用機制親水性 持水性， 流體動力 學的大小食品飲料湯、調味 汁、色拉調 味汁、甜食蛋白質類乳清蛋白 赫持水性和形狀氫鍵、離持水性和形狀氫鍵、離香腸、蛋糕、肌肉蛋子水合 面包白）雞蛋蛋白膠凝作 用水的截留 和不流動 性）網(wǎng)絡 的形成肉、凝膠、蛋 糕焙烤食品 和奶酪肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白和 牛奶蛋粘結- 粘合疏水作 用，離子 鍵和氫鍵肉、香腸、面肌肉蛋條、焙烤食品白，雞蛋 蛋白的 乳清蛋28膠凝作 用水的截留 和不流動 性）網(wǎng)絡 的形成肉、凝膠、蛋 糕焙烤食品 和奶酪肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白和 牛奶蛋粘結- 粘合疏水作 用，離子 鍵和氫鍵肉、香腸、面肌肉蛋條、焙烤食品白，雞蛋 蛋白的

27、乳清蛋28白彈性疏水鍵， 一硫交聯(lián)鍵肉和面包肌肉蛋 白，谷物 蛋白乳化界面吸附 和膜的形 成香腸、大紅 腸、湯、蛋糕、 甜食肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白，乳 清蛋白泡沫界面吸附 和膜的形 成攪打頂端配 料，冰淇淋、 蛋糕、甜食雞蛋蛋 白，乳清 蛋白脂肪和 風味的 結合疏水鍵，截面低脂肪焙烤 食品，油炸面 圈牛奶蛋 白，雞蛋 蛋白，谷 物蛋白(了解蛋白質的起泡性質和乳化性質)1)乳化性質評價蛋白質乳化特性的方法：四個指標(1) (2)(4)(1)油滴大小和分布：油滴大?。簻y定乳狀液平均液滴大小29的方法有：光學顯微鏡法、電子顯微鏡法、光散 射法或使用Counter計數(shù)器。則總界面積A = 3/ R：分散相（油）的體積分數(shù)R:乳狀液粒子的平均 半徑（2）乳化活力乳化活力（Emulsifying Activity Index ）EAI ）單位質量的蛋白質所產(chǎn)生的界面積。EAI=3 . /Rm：分散相（油）的體積分數(shù)R:乳狀液粒子的平均半徑M :蛋白質質量也可以利用濁度法測定蛋白質的乳化 活力指標。（3）乳化能力乳化能力：指在乳狀液相轉變前（從 O/W 乳狀液轉變成 W/O乳狀液）每克蛋白質所能