1、實驗室啤酒發(fā)酵一、實驗目的 ：熟悉靜止培養(yǎng)操作，觀察啤酒發(fā)酵過程，掌握發(fā)酵過程中一些指標的分析操作技能。二、實驗原理 ：啤酒酵母將麥芽汁發(fā)酵，產(chǎn)生酒精等發(fā)酵產(chǎn)物（啤酒）。三、實驗器材 ：. 100 升發(fā)酵罐。 . 010 O BX 糖度表。(3).10 -30 可調(diào)生化培養(yǎng)箱。培養(yǎng)基：. 麥芽汁發(fā)酵培養(yǎng)基 10 Plato, 50 升，糖化制取。. 麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基：麥芽汁加 2瓊脂，自然 pH。. 麥芽汁液體培養(yǎng)基：酵母擴大培養(yǎng)用。菌種 ：啤酒生產(chǎn)用酵母菌株。四、實驗步驟 ：1）麥汁制備2）酵母菌種分離純化與質(zhì)量鑒定（ 3）菌種擴大培養(yǎng)（ 4）啤酒主發(fā)酵：麥汁50 升， 10OBX ，11接

2、種量1.5 107 個細胞 /mL 主發(fā)酵，11， 57 天至 4.0 OBX時結(jié)束（嫩啤酒） 。在主發(fā)酵過程中，每天測定下列項目：糖度、細胞濃度、出芽率、染色率、酸度、- 氨基氮、還原糖、酒精度、 pH、雙乙酰。然后以時間為橫坐標，這些指標為縱坐標，疊畫于方格紙上。5）后發(fā)酵五、作業(yè)要求1） . 畫出發(fā)酵周期中上述上述指標的曲線圖，并解釋它們的變化。2） . 記下操作體會與注意點。實驗一協(xié)定法糖化試驗一、實驗目的：協(xié)定法糖化試驗是歐洲啤酒釀造協(xié)會（EBC）推薦的評價麥芽質(zhì)量的標準方法，我們用該法進行小量麥芽汁制備，并借此評價所用麥芽的質(zhì)量。二、實驗原理： 利用麥芽所含的各種酶類將麥芽中的淀粉

3、分解為可發(fā)酵性糖類，蛋白質(zhì)分解為氨基酸（具體參見理論部分第二節(jié)） 。三、實驗器材和試劑：1 實驗室糖化器：由水浴和500600 mL 的燒杯組成糖化儀器，杯內(nèi)用玻棒攪拌或用100溫度計作攪拌器（此時攪拌應十分小心，以免敲碎水銀頭）。實驗時杯內(nèi)液面應始終低于水浴液面。最好采用專用糖化器：該儀器有一水浴，水浴本身有電熱器加熱和機械攪拌裝置。水浴上有48 個孔，每個孔內(nèi)可放一糖化杯，糖化杯由紫銅或不銹鋼制成，每一杯內(nèi)都帶有攪拌器，轉(zhuǎn)速為80100 轉(zhuǎn) / 分，攪拌器的螺旋槳直徑幾乎與糖化杯同，但又不碰杯壁，它離杯底距離只有12 mm。白色滴板或瓷板，玻棒或溫度計。濾紙，漏斗，電爐。4碘溶液， 0.0

4、2N ：2.5克碘和 5 克碘化鉀溶于水中，稀釋到1000 毫升。四、實驗步驟協(xié)定法糖化麥汁的制備1）取 50g 麥芽，用植物粉碎機將其粉碎。（ 2）在已知重量的糖化杯（500600 mL 燒杯或?qū)Ｓ媒饘俦┲校湃?0g 麥芽粉，加 200mL 4647的水 ，于不斷攪拌下在45水浴中保溫30 分鐘。（ 3）使醪液以每分鐘升溫1的速度，升溫加熱水浴，在25 分鐘內(nèi)升至70。此時于杯內(nèi)加入100 mL 70 的水。4） 70保溫 1 小時后，在 1015 分鐘內(nèi)急速冷卻到室溫。5）沖洗攪拌器。擦干糖化杯外壁， 加水使其內(nèi)容物準確稱量為 450g。（ 6）用玻棒攪動糖化醪，并注于干漏斗中進行過濾

5、，漏斗內(nèi)裝有直徑20 厘米的折疊濾紙，濾紙的邊沿不得超出漏斗的上沿。（ 7）收集約 100mL濾液后，將濾液返回重濾。過30 分鐘后，為加速過濾可用一玻棒稍稍攪碎麥槽層。將整個濾液收集于一干燒杯中。在進行各項試驗前，需將濾液攪勻。糖化時間的測定在協(xié)定法糖化過程中，糖化醪溫度達70時記錄時間， 5 分鐘后用玻棒或溫度計取麥芽汁 1 滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1 滴，混合，觀察顏色變化。每隔 5 分鐘重復上述操作，直至碘液呈黃色（不變色）為止，記錄此時間。由糖化醪溫度達到70開始至糖化完全無淀粉反應時止，所需時間為糖化時間。報告以每 5 分鐘計算：如 10 分鐘1015分鐘1520分鐘等

6、正常范圍值淺色麥芽： 15 分鐘內(nèi)深色麥芽： 35 分鐘內(nèi)過濾速度的測定以從麥汁返回重濾開始至全部麥芽汁濾完為止所需的時間來計算，以快、正常和慢等來表示， 1 小時內(nèi)完成過濾的規(guī)定為“正?！?，過濾時間超過1 小時的報告為“慢”。氣味的檢查糖化過程中注意糖化醪的氣味。具有相應麥芽類型的氣味規(guī)定為“正常, 因此對深色麥芽若有芳香味，應報以“正?！保蝗魳悠啡狈Υ宋叮瑒t以“不正?！北硎荆渌愇兑鄳⒚?。透明度的檢查麥汁的透明度用透明、微霧、霧狀和混濁表示。蛋白質(zhì)凝固情況檢查強烈煮沸麥芽汁5 分鐘，觀察蛋白質(zhì)凝固情況。在透亮麥芽汁中凝結(jié)有大塊絮狀蛋白質(zhì)沉淀，記錄為“好”；若蛋白質(zhì)凝結(jié)細粒狀，但麥汁仍透

7、明清亮，則記錄為“細小”；若雖有沉淀形成， 但麥芽汁不清，可表示為“不完全”；若沒有蛋白質(zhì)凝固， 則記錄為“無”。五、注意事項：粉碎最好用EBC粉碎機，若用 1 號篩粉碎，細粉約占 90%，用 2 號篩粉碎細粉約占25%。對溶解度好的麥芽，建議用2 號篩。因為細粉太多影響過濾速度。一般要求粗粒與細粒( 包括細粉 ) 的比例達 1： 2.5 以上。麥皮在麥汁過濾時形成自然過濾層，因而要求破而不碎。如果麥皮粉碎過細，不但會造成麥汁過濾困難，而且麥皮中的多酚、色素等溶出量增加，會影響啤酒的色澤和口味。但麥皮粉碎過粗，難以形成致密的過濾層，會影響麥汁濁度和得率。麥芽胚乳是浸出物的主要部分，應粉碎得細些

8、。為了使麥皮破而不碎，最好稍加回潮后進行粉碎。六、思考題 ：糖化過程中麥芽中各種酶的作用。實驗二啤酒酵母的擴大培養(yǎng)一、實驗目的 ：學習酵母菌種的擴大培養(yǎng)方法，為實驗室啤酒發(fā)酵準備菌種。二、實驗原理 ：在進行啤酒發(fā)酵之前，必須準備好足夠量的發(fā)酵菌種。在啤酒發(fā)酵中，接種量一般應為麥芽汁量的10%（使發(fā)酵液中的酵母量達1107 個酵母 /mL），因此，要進行大規(guī)模的發(fā)酵，首先必須進行酵母菌種的擴大培養(yǎng)。擴大培養(yǎng)的目的一方面是獲得足量的酵母，另一方面是使酵母由最適生長溫度（28）逐步適應為發(fā)酵溫度（10）。三、實驗器材：恒溫培養(yǎng)箱，生化培養(yǎng)箱，顯微鏡等。四、實驗步驟 ：本次實驗擬用60 升麥芽汁 ，因

9、此應制備6000 mL 含 1108 個酵母 /mL 的菌種，以每班10 個組計算， 每個組應制備約600 mL 菌種 。建議流程如下：28， 2 天菌種擴大 :麥汁斜面菌種麥汁平板鏡檢，挑單菌落3 個，接種50mL麥汁試管（或三角瓶）20 ， 2 天 550mL麥汁三角瓶15， 2 天 計數(shù)備用。每天搖動3 次每天搖動3 次培養(yǎng)基的制備取協(xié)定法制備的麥芽汁濾液（約400 mL），加水定容至約600 mL，取 50 mL裝入 250mL三角瓶中，另550 mL 至 1000 mL 三角瓶中，包上瓶口布后，0.05 Mpa 滅菌 30 分鐘。菌種擴大培養(yǎng)按上面流程進行菌種的擴大培養(yǎng)（斜面活化菌種

10、由教師提供）。注意無菌操作。五、注意事項 ：滅菌后的培養(yǎng)基會有不少沉淀，這不影響酵母菌的繁殖。若要減少沉淀，可在滅菌前將培養(yǎng)基充分煮沸并過濾。六、思考題 ：菌種擴大過程中為什么要慢慢擴大，培養(yǎng)溫度為什么要逐級下降。實驗三麥芽汁的制備一、實驗目的：熟悉麥芽汁的制備流程，為啤酒發(fā)酵準備原料。二、實驗原理 ：麥汁制備包括原料糖化、麥醪過濾和麥汁煮沸等幾個過程。由于麥芽的價格相對較高，再加上發(fā)酵過程中需要較多的糖，因此目前大多數(shù)工廠都用大米做輔料。三、實驗器材： 在糖化車間一般有四種設備：糊化鍋、糖化鍋、麥汁過濾槽和麥汁煮沸鍋，本實驗由于受條件限制，只能采用單式設備， 即將糊化鍋、 糖化鍋和麥汁煮沸鍋

11、合而為一。四、實驗步驟：糖化用水量的計算糖化用水量一般按下式計算：W=A （ 100 B） /B式中 B 為過濾開始時的麥汁濃度（第一麥汁濃度）為 100Kg 原料中含有的可溶性物質(zhì)（浸出物重量百分比）為 100Kg 原料（麥芽粉）所需的糖化用水量（升） 。例：我們要制備60 升10 度的麥芽汁，如果麥芽的浸出物為75%，請問需要加入多少麥芽粉？因為 W=75（ 100 10） /10=675 升即 100Kg 原料需 675 升水，則要制備 60 升麥芽汁，大約需要添加芽和 60 升左右的水（不計麥芽溶出后增加的體積） 。10Kg 的麥糖化糖化是利用麥芽中所含的酶，將麥芽和輔助原料中的不溶性

12、高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的過程。制成的浸出物溶液就是麥芽汁。傳統(tǒng)的糖化方法主要有兩大類，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及熱的物理作用進行糖化的一種方法。（2）浸出糖化法：純粹利用酶的生化作用進行糖化的方法。本實驗采用浸出糖化法。推薦使用如下流程：3537，保溫 30 分鐘 - 5052 60 分鐘 - 65 30 分鐘（至碘液反應基本完全） - 7678 送入過濾槽。麥汁過濾將糖化醪中的浸出物與不溶性麥糟分開，以得到澄清麥汁的過程。由于過濾槽底部是篩板，要借助麥糟形成的過濾層來達到過濾的目的，因此前30 分鐘的濾出物應返回重濾。頭號麥汁濾完后，應用適量熱水洗糟，得到洗滌麥汁。

13、麥汁煮沸將過濾后的麥汁加熱煮沸以穩(wěn)定麥汁成分的過程。此過程中可加入酒花（一種含苦味和香味的蛇麻之花，每100 升麥汁中添加約200 克）。煮沸的具體目的主要有：破壞酶的活性；使蛋白質(zhì)沉淀；濃縮麥汁；浸出酒花成分；降低 pH；蒸出惡味成分；殺死雜菌；形成一些還原物質(zhì)。添加酒花的目的主要有：賦予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。將過濾的麥汁通蒸汽加熱至沸騰，煮沸時間一般控制在1.52 小時，蒸發(fā)量達 1520%（蒸發(fā)時盡量開口，煮沸結(jié)束時，為了防止空氣中的雜菌進入，最好密閉）?；匦恋砑胞溨A冷卻：將煮沸后的麥汁從切線方向泵入回旋沉淀槽，使麥汁沿槽壁回旋而下，

14、借以增大蒸發(fā)表面積，使麥汁快速冷卻，同時由于離心力的作用，使麥汁中的絮凝物快速沉淀的過程。麥汁冷卻將回旋沉淀后的預冷卻麥汁通過薄板冷卻器與冰水進行熱交換，從而使麥汁冷卻到發(fā)酵溫度的過程。設備清洗由于麥芽汁營養(yǎng)豐富，各項設備及管閥件（包括糖化煮沸鍋、過濾槽、回旋沉淀槽及板式換熱器）使用完畢后，應及時用洗滌液和清水清洗，并蒸汽殺菌。五、注意事項 ：若加熱、煮沸過程中將蒸汽直接通入麥汁中，則由于蒸汽的冷凝。麥汁量會增加，因此最好用夾套加熱的方法。麥汁煮沸后的各步操作應盡可能無菌，特別是各管道及薄板冷卻器應先進行殺菌處理。六、思考題 ：麥芽粉碎程度會對過濾產(chǎn)生怎樣的影響？實驗四啤酒主發(fā)酵一、實驗目的：

15、學習啤酒主發(fā)酵的過程，掌握酵母發(fā)酵規(guī)律。二、實驗原理 ：啤酒主發(fā)酵是靜止培養(yǎng)的典型代表。是將酵母接種至盛有麥芽汁的容器中，在一定溫度下培養(yǎng)的過程。由于酵母菌是一種兼性厭氧微生物，先利用麥芽汁中的溶解氧進行好氧生長，然后利用EMP途徑進行厭氧發(fā)酵生成酒精。顯然，同樣體積的液體培養(yǎng)基用粗而短的容器盛放比細而長的容器氧更容易進入液體，因而前者降糖較快（所以測試啤酒生產(chǎn)用酵母菌株的性能時，所用液體培養(yǎng)基至少要 1.5 米深，才接近生產(chǎn)實際） 。定期搖動容器，既能增加溶氧，也能改善液體各成份的流動，最終加快菌體的生長過程。這種有酒精產(chǎn)生的靜止培養(yǎng)比較容易進行，因為產(chǎn)生的酒精有抑制雜菌生長的能力，容許一定

16、程度的粗放操作。由于培養(yǎng)基中糖的消耗，CO2 與酒精的產(chǎn)生，比重不斷下降，可用糖度表監(jiān)視。若需分析其他指標，應從取樣口取樣測定。三、實驗器材：帶冷卻裝置的發(fā)酵罐（50L， 100L），若無發(fā)酵裝置，可將玻璃缸放于生化培養(yǎng)箱中進行微型靜止發(fā)酵。四、實驗步驟：將糖化后冷卻至10左右的麥芽汁送入發(fā)酵罐，接入酵母菌種 （實驗四， 共約 5 升），然后充氧，以利酵母菌生長，同時使酵母在麥汁中分散均勻（充氧，即通入無菌空氣，也可在麥汁冷卻后進行，一般溫度越低，氧在麥汁中的溶解度越大），待麥汁中的溶解氧飽和后，讓酵母進入繁殖期，約20 小時后，溶解氧被消耗，逐漸進入主發(fā)酵。由于發(fā)酵罐密閉，很難看清發(fā)酵的整個

17、過程，建議一個組在1000 mL玻璃缸中進行啤酒主發(fā)酵小型試驗。具體方法如下：1、 洗標本缸，缸口用8 層紗布包扎后，進行高壓滅菌；2、 將協(xié)定法糖化得到的麥汁，加水至600 mL，再加葡萄糖使糖度達到10 Bx ，滅菌，冷卻后搖動充氧，沉淀，將上清液以無菌操作方式到入已滅菌的標本缸中。3、 將 50mL酵母菌種接入，在10生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每天觀察發(fā)酵情況。4、 主發(fā)酵： 10 ， 7 天至4.0 plato時結(jié)束（嫩啤酒） 。一般主發(fā)酵整個過程分為酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期等五個時期。仔細觀察各時期的區(qū)別。主發(fā)酵測定項目接種后取樣作第一次測定，以后每過12 或 24h

18、測 1 次直至結(jié)束。全部數(shù)據(jù)疊畫在1 張方格紙上， 縱坐標為 7 個指標，橫坐標為時間。 共測定下列幾個項目：a、糖度（用糖度表測，并換算成plato ）；b、細胞濃度、出芽率、染色率；、酸度d、 - 氨基氮e、還原糖、酒精度g、 pHh、色度、浸出物濃度、雙乙酰含量6、作業(yè)要求. 畫出發(fā)酵周期中上述 10 個指標的曲線圖，并解釋它們的變化。. 記下操作體會與注意點附：發(fā)酵液的取樣方法若在發(fā)酵罐中發(fā)酵，可從取樣開關(guān)處直接取樣（先棄去少量發(fā)酵液）。若無取樣開關(guān)，可用一滅過菌的乳膠管，深入發(fā)酵池面下20cm 處，用虹吸法使發(fā)酵液流出，棄去少量先流出的發(fā)酵液，然后用一清潔干燥的三角瓶接取發(fā)酵液作樣品

19、。五、注意事項：除少數(shù)特殊的測定項目外，應將發(fā)酵液在兩干凈的大燒杯中來回傾到50次以上，以除去CO2，再經(jīng)過濾后，濾液用于分析。分析工作應盡快完成。實驗五氨基氮含量的測定一、實驗目的 ：學習氨基氮含量的測定方法，控制麥汁或啤酒質(zhì)量。二、實驗原理 ：氨基氮為氨基酸分子上的氨基氮。水合茚三酮是一種氧化劑，可使氨基酸脫羧氧化，而本身被還原成還原型水合茚三酮。還原型水合茚三酮再與末還原的水合茚三酮及氨反應，生成藍紫色縮合物，顏色深淺與游離氨基氮含量成正比，可在570nm下比色測定。三、實驗器材與試劑：分光光度計，電爐等(1)顯色劑稱取 10g Na 2HPO412H2O ，6g KH2PO4 ， 0.

20、5g 水合茚三酮， 0.3g 果糖，用水溶解并定容至100mL（ pH 6.66.8 ），棕色瓶低溫保存，可用兩周。(2)碘酸鉀稀釋液溶 0.2g 碘酸鉀于 60mL水中，加 40mL 95乙醇。(3)標準甘氨酸貯備溶液準確稱取 0.1072g 甘氨酸，用水溶解并定容至100 mL，0保存。用時100 倍稀釋。四、實驗步驟(1)樣品稀釋適當稀釋樣品至含13g氨基氮 /mL（麥汁一般稀釋100 倍，啤酒50 倍，啤酒應先除氣） 。(2) 測定取 9 支 10mL比色管，其中 3 支吸入 2mL甘氨酸標準溶液， 另 3 支各吸入 2mL試樣稀釋液，剩下3 支吸入 2mL蒸餾水。然后各加顯色劑1 m

21、L，蓋玻塞，搖勻，在沸水浴中加熱 l 6分鐘。取出，在20冷水中冷卻20 分鐘，分別加5mL碘酸鉀稀釋液，搖勻。在 30 分鐘內(nèi)，以水樣管為空白，在570nm波長下測各管的光密度。計算：氨基氮含量（g/mL） =（樣品管平均O.D./ 標準管平均O.D. ） 2稀釋倍數(shù)說明： 式中( 樣品管平均O.D./ 標準管平均O.D. ）：表示樣品管與標準管之間的氨基氮之比；2：標準管的氨基氮濃度（g/mL），即（ 0.1072 14/75 ） 100；五、注意事項：必須嚴防任何外界痕量氨基酸的引入，所用比色管必須仔細洗滌，洗凈后的手只能接觸管壁外部，移液管不可用嘴吸。測定時加入果糖作為還原性發(fā)色劑，

22、碘酸鉀稀釋液的作用是使茚三酮保持氧化態(tài)，以阻止進一步發(fā)生不希望的生色反應。深色麥汁或深色啤酒應對吸光度作校正：取2mL樣品稀釋液，加 1mL蒸餾水和 5mL碘酸鉀稀釋液在570n m 波長下以空白做對照測吸光度，將此值從測定樣品吸光度中減去。一、 思考題： 啤酒色澤是否會對結(jié)果產(chǎn)生影響？附：分光光度計的使用：現(xiàn)以SP-2000UV紫外可見分光光度計為例介紹使用方法。接通電源，預熱 20 分鐘，使儀器進入熱穩(wěn)定狀態(tài)，儀器開始自檢；自檢結(jié)束后，儀器自動停留在 546nm處，并自動調(diào) 100%T和 0%T，當儀器顯示“ 546” “100%T”，即進入測試狀態(tài)；c)按方式鍵（ MODE），將測試方式

23、設定為吸光度方式，儀器顯示 “ XXXnm，X.XXXAbs”d)按波長設置鍵至所需要波長，如570nm；將參比溶液和被測溶液分別倒入比色杯中，插入比色槽中，蓋上樣品室蓋；將參比溶液推入光路中，按“ 100%T”鍵調(diào)整 “ 0Abs”；將被測溶液推入光路中，讀取顯示器上的吸光度值；搞好清潔衛(wèi)生工作。注意：比色杯貴重，應格外小心。實驗六酸度和 pH 的測定一、實驗目的：掌握酸度和pH 的測定方法，監(jiān)測啤酒發(fā)酵的進程。二、實驗原理：總酸是指樣品中能與強堿（NaOH）作用的所有物質(zhì)的總量，用中和每升樣品（滴定至pH 9.0 ）所消耗的1N NaOH的毫升數(shù)來表示 , 但在啤酒發(fā)酵液的測定過程中常用中

24、和 100mL除氣發(fā)酵液所需的1N NaOH的毫升數(shù)來表示。啤酒中含有各種酸類約100 種以上，生產(chǎn)原料、糖化方法、發(fā)酵條件、酵母菌種都會影響啤酒中的酸含量。其中包括揮發(fā)性的（甲酸、乙酸），低揮發(fā)性的（C3、 C4 、異C4 、異 C5、C6、C8 、C10 等脂肪酸）和不揮發(fā)性的（乳酸，檸檬酸，琥珀酸，蘋果酸以及氨基酸，核酸，酚酸等）各種酸類。適宜的 pH 和適量的可滴定總酸，能賦于啤酒以柔和清爽的口感；同時這些酸及其鹽類也是酒中重要的緩沖物質(zhì)，有利于各種酶的作用。由于樣品有多種弱酸和弱酸鹽，有較大的緩沖能力，滴定終點pH變化不明顯，再加上樣品有色澤，用酚酞做指示劑效果不是太好，最好采用電位

25、滴定法。三、實驗器材與試劑：自動電位滴定儀，或普通堿式滴定管，pH 計。（ 1） 0.1 mol/L NaOH標準溶液（精確至0.0001 mol/L）（ 2）0.05 酚酞指示劑： 0.05g 酚酞溶于 50%的中性酒精（普通酒精常含有微量的酸，可用 0.1mol/L NaOH 溶液滴定至微紅色即為中性酒精）中，定容至100mL。四、實驗步驟1酸度測定取 50mL 除氣發(fā)酵液，置于燒杯中，加入磁力攪拌棒，放于自動電位滴定儀上，插入pH 探頭，逐滴滴入0.1 mol/L NaOH標準溶液，直至pH 9.0 ，記下耗去的NaOH毫升數(shù)。若無自動電位滴定儀，可用下述酸堿滴定方法。取 5mL除氣發(fā)酵

26、液，置于 250mL三角瓶中，加 50mL蒸餾水，再加 1 滴酚汰指示劑，用 0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色 ( 不可過量 ) 經(jīng)搖動后不消失為止，記下消耗的氫氧化鈉溶液的體積 VmL，計算總酸 (1 mol/L NaOH毫升數(shù) 100mL樣品 )= 20MV式中 M 為 NaOH的實際摩爾濃度，V 為消耗的氫氧化鈉溶液的體積2 pH 測定現(xiàn)以 PHS-3C型精密 pH計為例來說明pH 的測定方法。PHS-3C型 pH 計是一種精密數(shù)字顯示pH計，它采用 3 位半十進制LED數(shù)字顯示。在使用前應在蒸餾水中浸泡24 小時。接通電源后， 先預熱 30 分鐘，然后進行標定。 一般說來

27、，儀器在連續(xù)使用時，每天要標定一次。1） 選擇開關(guān)旋至 pH 檔；2）調(diào)節(jié)溫度補償至室溫；（3）把斜率調(diào)節(jié)旋紐順時針旋到底（即調(diào)到100%位置）（4）將洗凈擦干的電極插入 pH6.86 的緩沖液中，調(diào)節(jié)定位旋紐至6.86 ；（5）用蒸餾水清洗電極，擦干，再插入pH4.00 的標準緩沖液中，調(diào)節(jié)斜率至pH4.00；（6）重復（ 4），（5），直至不用再調(diào)節(jié)定位和斜率兩旋紐為止。（7）清洗電極，擦干，將電極插入發(fā)酵液中，搖動燒杯，使均勻接觸，在顯示屏中讀出被測溶液的pH 值。（8）關(guān)閉電源，清洗電極，并將電極保護套套上，套內(nèi)應放少量補充液以保持電極球泡的濕潤，切忌浸泡于蒸餾水中。五、注意事項發(fā)酵液

28、中的二氧化碳必須徹底去除。0.1mol/L NaOH 必須經(jīng)過標定，保留4 位有效數(shù)。六、思考題 ：酸堿滴定時為什么要用水稀釋？水的酸堿度對滴定結(jié)果有什么影響？實驗七色度的測定一、實驗目的：了解用目視比色法測定啤酒色度的方法，監(jiān)測發(fā)酵液的質(zhì)量。二、實驗原理：色澤與啤酒的清亮程度有關(guān)，是啤酒的感官指標之一。啤酒依色澤可分為淡色、濃色和黑色等幾種類型，每種類型又有深淺之分。淡色啤酒以淺黃色稍帶綠色為好，給入以愉快的感覺。形成啤酒顏色的物質(zhì)主要是類黑精、酒花色素、多酚、黃色素以及各種氧化物，濃黑啤酒中還有多量的焦糖。淡色啤酒的色素主要取決于原料麥芽和釀造工藝，深色啤酒的色澤來源于麥芽，另外也需添加部

29、分著色麥芽或糖色；黑啤酒的色澤則主要依靠焦香麥芽、黑麥芽或糖色所形成。造成啤酒色深的因素有如下幾種：(1) 麥芽煮沸色度深，(2) 糖化用水pH 偏高， (3) 糖化、煮沸時間過長(4) 洗糟時間過長，(5) 酒花添加量大、單寧多，酒花陳舊，(6) 啤酒含氧量高 (7) 啤酒中鐵離子偏高。對淡色啤酒來說，其顏色與稀碘液的顏色比較接近，因此可用稀碘液的濃度來表示。色度的 Brand 單位就是指滴定到與啤酒顏色相同時100mL蒸餾水中需添加的0.1mol/L碘液的毫升數(shù)。淡色啤酒的色度最好在59.5 E.B.C之間，要控制好啤酒的色度，應注意以下幾點：選擇麥汁煮沸色度低的優(yōu)質(zhì)麥芽，適當增加大米用量

30、，使用新鮮酒花，選用軟水，對暫硬高的水應預先處理。(2) 糖化時適當添加甲醛，調(diào)酸控制pH，尤其煮沸時應控制pH5.2。(3) 嚴格控制糖化、過濾、麥汁煮沸時間，不得延長，冷卻時間宜在60 分鐘。防止啤酒吸氧過多，嚴格控制瓶頸空氣含量，巴氏滅菌時間不能太長。三、實驗器材 ： 100mL比色管，白瓷板，吸管等0.1N 碘標準溶液：經(jīng)標定，精確至 0.0001N 。四、實驗步驟：（ 1）取 2 支比色管，一支中加入100mL蒸餾水，另一支中加入100mL除氣啤酒發(fā)酵液（或麥芽汁，或啤酒） ，面向光亮處，立于白瓷板上。2） 用 1mL移液管吸取 1.00mL 碘液，逐滴滴入裝水比色管中，并不斷用玻棒

31、攪拌均勻，直至從軸線方向觀察其顏色與樣品比色管相同為止，記下所消耗的碘液毫升數(shù)（準確至小數(shù)后第二位） V。3） 樣品的色度 =10NV。五、注意事項： （1）若用 50mL比色管，結(jié)果乘以2；（1） 不同樣品須在同等光強下測定，最好用日光燈或北部光線，不可在陽光下測定。（2） 麥汁應澄清，可經(jīng)過濾或離心后測定。六、思考題 ：對色澤較深的麥汁，應怎樣處理？附表： EBC法與 Brand 法色度單位的比較（部分）EBCBrandEBCBrandEBCBrandEBCBrandEBCBrand2.00.112.50.143.00.173.50.214.00.234.50.275.00.305.20.

32、315.40.325.60.345.80.356.00.366.20.376.40.396.60.406.80.417.00.437.20.447.40.457.60.477.80.488.00.498.20.518.40.528.60.539.00.569.20.589.40.599.60.60100.62120.78140.93161.1181.3201.4實驗八苦味質(zhì)的測定一、實驗目的：了解用分光光度計測定苦味質(zhì)的方法，監(jiān)測發(fā)酵液的質(zhì)量。二、實驗原理：發(fā)酵液或啤酒中苦味物質(zhì)的主要成分是異- 酸，在酸性條件下可被異辛烷萃取，在275 nm 波長下有最大吸收值，可用紫外分光光度計測定。三、實

33、驗器材 ：紫外分光光度計，離心機，回旋振蕩器等試劑： 6N HCl： 270mL HCl 用重蒸餾水稀釋至500mL.異辛烷：光譜級，要求在275nm下的吸光度低于0.010 ，否則應按下法提純后再用：在異辛烷中加入1%(w/v) 氫氧化鈉顆粒，靜置過夜，而后在通風柜中蒸餾，注意防火。四、實驗步驟：（ 1）取5.00mL 20 麥汁或10.00mL除氣啤酒（混濁樣品須先通過離心澄清），放入35mL離心管中；（ 2）加入 0.5mL 6N HCl 和 20mL異辛烷，防入2-3 個玻璃珠，蓋上蓋子，在振蕩器（ 130 轉(zhuǎn) / 分鐘）中振蕩15 分鐘；20回旋3） 3000 轉(zhuǎn)/ 分鐘離心 3 分

34、鐘4）以異辛烷作對照，在 275nm下用 1cm 石英比色杯測上層清液的吸光度。計算：苦味質(zhì) =A275*50 （個單位）五、注意事項： （1）異辛烷提純時，要在通風柜中蒸餾，注意防火，切勿蒸干；（2）啤酒或發(fā)酵液應將氣除盡。六、思考題 ：對渾濁樣品是否可通過過濾來澄清？實驗九二氧化碳含量的測定一、實驗目的：熟悉測定啤酒及發(fā)酵液中CO2 含量的方法。二、實驗原理：二氧化碳是賦予啤酒起泡性和殺口力的重要物質(zhì)，發(fā)酵液或啤酒中CO2 含量的測定方法有壓力表法、水銀測壓計法及電位滴定法等幾種。電位滴定法是利用CO2 可被 NaOH吸收生成 NaCO3這一原理，用HCl 來滴定生成的NaCO3。滴定至

35、pH 8.31 時， NaCO3轉(zhuǎn)變成 NaHCO3:NaCO3 + HCl NaHCO3+ NaCl滴定終點用酸度計來指示。三、實驗器材 ：電位滴定計或附有電磁攪拌器的酸度計。試劑： 0.1mol/L NaOH 溶液（不用準確標定）及0.1mol/L HCl（需用無水NaCO3準確標定）。一、實驗步驟（ 1）取冷啤酒或發(fā)酵液20.00mL, 邊攪拌邊加至盛有3040mL NaOH的燒杯中；（ 2）將電極浸入溶液中，用0.1mol/L HCl標準溶液滴定至pH 8.31 ，記錄酸用量 V1；（ 3）取 100mL酒樣在沸水浴中短時煮沸以趕走CO，冷卻后同樣取20.00mL，2用 0.1mol/

36、L HCl 標準溶液滴定至 pH 8.31 ，記錄酸用量 V2；（ 4）用 20.00mL 無 CO2 的蒸餾水代替樣品，同樣滴定至pH 8.31 ，記錄酸用量 V；（ 5）計算：二氧化碳（CO2， %） = （ V-V1-V2 ） N0.044 100200.044:每毫摩爾二氧化碳之克數(shù)。四、注意事項發(fā)酵液中的CO2 在溫度高時易蒸發(fā)，實驗盡可能在低溫下進行。特別是在加樣品時移液管應浸入 NaOH溶液中。實驗十啤酒質(zhì)量品評一、實驗目的：了解品酒方法，品評各種類型啤酒。二、實驗原理： 啤酒是一個成分非常復雜的膠體溶液。啤酒的感官性品質(zhì)同其組成有密切的關(guān)系。啤酒中的成分除了水以外，主要由兩大類

37、物質(zhì)組成：一類是浸出物，另一類是揮發(fā)性成分。浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、礦物質(zhì)、多酚物質(zhì)、苦味物質(zhì)、有機酸、維生素等；揮發(fā)性組分包括乙醇、CO2、空氣、高級醇類、酸類、醛類，連二酮類等。由于這些成分的不同和工藝條件的差別，造成了啤酒感官性品質(zhì)的異同。所謂評酒就是通過對啤酒的滋味、口感以及氣味的整體感覺來鑒別啤酒的風味質(zhì)量。評酒的要求很高，如統(tǒng)一用內(nèi)徑60mm，高 120mm的毛玻璃杯， 酒溫以 1012為宜， 一般從距杯口3cm處倒入，倒酒速度適中。評酒以百分制計分：外觀10 分，氣味20 分，泡沫15 分，口味分。良好的啤酒，除理化指標必須符合質(zhì)量標準外，還必須滿足以下的感官

38、性品質(zhì)要求（這些感官特性，只能抽象地加以表達）。爽快。指有清涼感，利落的良好味道。即爽快、輕快、新鮮。2純正。指無雜味。亦表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細膩、無雜臭味、干凈等。3柔和。指口感柔和，亦指表現(xiàn)力溫和。4醇厚。指香味豐滿，有濃度，給人以滿足感。亦表現(xiàn)為芳醇、豐滿、濃醇等。啤酒的醇厚，主要由膠體的分散度決定，因此醇厚性在很大程度上與原麥汁濃度有關(guān)。但浸出物低的啤酒有時會比含量高的啤酒口味更豐滿，發(fā)酵度低的啤酒并不醇厚，而發(fā)酵度高的啤酒多是醇厚的其酒精含量高也參與了醇厚性。泡持性好的啤酒，同時也是醇厚的啤酒。5澄清有光澤，色度適中。無論何種啤酒應該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重

39、要指標，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等，可以外觀直接分類。不同類型的啤酒有一定的色度范圍。6泡沫性能良好。 淡色啤酒倒入杯中時應升起潔白細膩的泡沫，并保持一定的時間 如果是含鐵多或過度氧化的啤酒，有時泡沫會出現(xiàn)褐色或紅色。7有再飲性。啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，好的啤酒會讓人感到易飲，無論怎么飲都飲不膩。三、實驗器材 ：啤酒，玻璃杯等四、實驗步驟：1） 將啤酒冷凍至 1012；2） 開啟瓶蓋，將啤酒自 3cm高處緩慢倒入玻璃杯內(nèi)；（ 3） 在干凈、安靜的室內(nèi)按表3-2-9 進行啤酒品評。表 3-2-9淡色啤酒的給分扣分標準類別項目滿分要求缺點扣分標準樣品外觀 10分透明度 5 分 迎光檢查清亮透明0清亮透明，1光澤略差無懸浮物輕微失光2或沉淀物有懸浮物或沉淀34嚴重失光5色澤 5分呈淡黃綠色色澤符合要求0或淡黃色色澤較差13色澤很差45評語泡沫性能起泡 2 分氣足，倒入杯氣足，起泡好015 分中有明顯泡起泡