1、項(xiàng)目四 食品質(zhì)構(gòu)改良2012年12月5日星期三項(xiàng)目四 食品質(zhì)構(gòu)改良2012年12月5日星期三食品質(zhì)構(gòu)指食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，屬食品物理學(xué)概念相關(guān)食品添加劑包括：乳化劑增稠劑穩(wěn)定和凝固劑膨松劑水分保持劑消泡劑抗結(jié)劑膠基糖果的基礎(chǔ)物質(zhì)食品質(zhì)構(gòu)指食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，屬食品物理學(xué)概念乳化劑水分保持劑重點(diǎn)回顧1. 請說出乳濁液的幾種類型？（10分） 以下食品中（ ）屬于O/W體系 A.人造奶油 B.蛋黃醬 C.豆?jié){ D.雞油2. 乳化劑選擇的第一依據(jù)是？乳化劑作用的底限濃度是？（10分）重點(diǎn)回顧1. 請說出乳濁液的幾種類型？（10分）3. HLB值越大，其親水性越？（10分） （ ）屬于W/O型乳化劑 A.s

2、pan系列 HLB4.3-8.6 B.tween系列 HLB11-16.9 C.大豆改性磷脂 D.分子蒸餾單甘酯3. HLB值越大，其親水性越？（10分）4. （20分） 抗淀粉老化效果最好的是（ ） 可防油炸油噴濺的是（ ）； 可強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，焙烤食品多用的是（ ） 使口香糖口感細(xì)膩、香味持久的是（ ） A.氫化松香甘油酯 B. CSL和SSL C.大豆改性磷脂 D.分子蒸餾單甘酯4. （20分）重點(diǎn)回顧5. 請說出磷脂的來源？磷脂的保健功能有哪些？（10分）6. 請說出中碳鏈脂肪酸的優(yōu)勢？代表乳化劑是？（10分）重點(diǎn)回顧5. 請說出磷脂的來源？磷脂的保健功能有哪些？（107. （20分）以

3、下增稠劑中 來源于動(dòng)物的是（ ） 來源于藻類的是（ ）； 人工合成的是（ ） 來源于微生物的是（ ） A.果膠 B. 卡拉膠 C.瓜爾膠 D.黃原膠 E.CMC-Na F.明膠 G.瓊脂 H. -環(huán)糊精7. （20分）以下增稠劑中8. （25分）以下增稠劑中 乳化懸浮性好，同時(shí)可將粉末粘合的是（ ）； 遇鈣離子即可凝膠的是（ ）； 有分子微膠囊之稱的是（ ）； 假塑性最好的是（ ）； 典型“低濃度高粘度”的是（ ） A.阿拉伯膠 B. 卡拉膠 C.瓜爾膠 D.黃原膠 E.CMC-Na F.明膠 G.瓊脂 H. -環(huán)糊精 I.HM果膠 J.LM果膠 K.海藻酸鈉8. （25分）以下增稠劑中9.判

4、斷（每題5分） 卡拉膠可用于果酒澄清（ ）； 酪蛋白酸鈉既是增稠劑也是乳化劑（ ）； 酪蛋白酸鈉可補(bǔ)充蛋氨酸（ ）； 天然LM果膠可從葵花盤中提?。?）； HM果膠可用于焙烤果醬（ ） 黃原膠的凍融穩(wěn)定性最好（ ） 變性淀粉不是食品添加劑（ ） 果膠多用于凝膠，很少用于增稠（ ）9.判斷（每題5分）任務(wù)三 穩(wěn)定和凝固劑1、定義是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固性物的一類食品添加劑。功能類別代碼，18；CNS：18.00118.010任務(wù)三 穩(wěn)定和凝固劑1、定義是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織2、穩(wěn)定和凝固劑可細(xì)分為5個(gè)小類別凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑豆腐或果凍凝固劑果

5、蔬保脆，氯化鈣、乳酸鈣等鈣鹽（果膠酸鈣）EDTA，葡萄糖酸-內(nèi)酯（去除金屬離子）專指檸檬酸亞錫二鈉丙二醇氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸-內(nèi)酯Sn2+氧化成Sn4+，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能（護(hù)色、抗氧化、防腐蝕）使糕點(diǎn)保濕、柔軟有光澤；使面條不干燥崩裂；使豆腐白度高，油炸時(shí)體積膨大2、穩(wěn)定和凝固劑可細(xì)分為5個(gè)小類別凝固劑豆腐或果凍凝固劑氯化3. 凝固劑老豆腐（鹽鹵豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐內(nèi)酯豆腐氯化鎂 （鹽鹵和鹵片）硫酸鈣（石膏）葡萄糖酸-內(nèi)酯唯一連續(xù)化生產(chǎn)，豆腐有后酸味點(diǎn)鹵溫度低，有豆腥味點(diǎn)鹵溫度高，風(fēng)味最好MgCl2CaSO43. 凝固劑老豆腐嫩豆腐內(nèi)酯豆腐氯化鎂 唯一連續(xù)化生產(chǎn)，豆

6、腐食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義 硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25%4.1%。（南豆腐凝固劑） 氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。（北豆腐凝固劑）凝固蛋白制作豆腐（） 硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義 葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至

7、80左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑） 葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐 1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣2、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣思考題 1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)， 3、果蔬硬化常使用的添加劑是 ：A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣4、 既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣思考題 3、果蔬硬化常使用的添加劑是

8、：思考題任務(wù)四 水分保持劑1、使用目的和種類提高肉制品、水產(chǎn)品的持水性，保持營養(yǎng)成分和柔嫩性磷酸鹽（15種）、糖醇、多元醇等 為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品中的磷酸鹽類。任務(wù)四 水分保持劑1、使用目的和種類提高肉制品、水產(chǎn)品的持正磷酸鹽：磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷酸二氫鈣焦磷酸鹽：焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉。 聚磷酸鹽：三聚磷酸鈉偏磷酸鹽：六偏磷酸鈉掌握：常用的磷酸鹽正磷酸鹽：磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷 單價(jià) 1%溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氫二鈉 7.5 9 70

9、磷酸二氫鈉 9.5 4.5 8290 70焦磷酸鈉 10 10 4000 70 三聚磷酸鈉 9.5 9.5 6500 70六偏磷酸鈉 9.5 6.3 7250 70聚磷酸鹽復(fù)鹽 602、各磷酸鹽特性 單價(jià) 使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑（緩沖作用）；2.營養(yǎng)強(qiáng)化劑（強(qiáng)化礦物質(zhì)）；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑（保水）；5.品質(zhì)改良劑（乳化分散）；6.金屬螯合劑使用量：一般在0.25mg/kg, 可單獨(dú)使用，但更多的時(shí)候是復(fù)合使用?？偭姿猁}量最大不得超過5mg/kg。3、磷酸鹽的使用范圍和使用量注意飲食當(dāng)中的鈣磷比失調(diào)問題使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑（緩沖作用）；2.營養(yǎng)強(qiáng)化劑（強(qiáng)化礦4、磷酸鹽的主要應(yīng)用

10、（） 在肉制品中 * 作水分保持劑，提高肉的持水性 * 利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用 * 防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉） * 軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的功能）4、磷酸鹽的主要應(yīng)用（） 在肉制品中在焙烤制品中： * 作酸劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。 * 面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。 * 防腐作用（聚磷酸鹽）。在飲料中： * 利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成。在焙烤制品中：任務(wù)五 膨松劑1、定義（疏松劑） 添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多

11、孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。消化快，營養(yǎng)吸收好任務(wù)五 膨松劑1、定義（疏松劑） 添加于生產(chǎn)了解：膨松的方法機(jī)械攪拌生物膨松酵母化學(xué)膨松劑快速加熱糖油打發(fā) 酵母發(fā)酵與吹氣球劃為食品原料管理了解：膨松的方法機(jī)械攪拌糖油打發(fā) 酵母發(fā)食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義2. 膨松劑種類單一膨松劑（堿性膨松劑） ：碳酸鹽類 NaHCO3、NH4HCO3。復(fù)合膨松劑 ：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。碳酸氫鹽產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O2. 膨松劑種類單一膨松劑（堿性膨松劑） ：碳酸鹽類 Na

12、 優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生產(chǎn)需要適量使用。 缺點(diǎn)：反應(yīng)速度快，有時(shí)無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中性。 *NaHCO3：受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。 *NH4HCO3 ：產(chǎn)氣多而快，但有氨殘留，使制品過于疏松，帶有異臭，影響口感。一般也是復(fù)合使用。 3. 單一膨松劑的優(yōu)劣勢 優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生產(chǎn)需食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義堿劑（碳酸氫鹽）：準(zhǔn)備與酸劑釋放出氣體 用量占20%40%酸劑：用量占35%50% 準(zhǔn)備與堿劑反應(yīng)；控制放氣速度；調(diào)節(jié)食品酸堿度填充劑或脂肪酸：

13、玉米淀粉，控制酸劑、堿劑提前反應(yīng)，調(diào)節(jié)放氣速度4. 復(fù)合膨松劑的組成堿劑（碳酸氫鹽）：準(zhǔn)備與酸劑釋放出氣體4. 復(fù)合膨松劑的組成了解： 常用的酸性物質(zhì)為: 酒石酸、酒石酸氫鉀 明礬:硫酸鋁銨，銨明礬；硫酸鋁鉀，鉀明礬 葡萄糖酸內(nèi)酯 酸性磷酸鹽AlK(SO4)212H2OAlNH4(SO2)212H2O了解： 常用的酸性物質(zhì)為:AlK(SO4)212H2OAl常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度酸性物質(zhì)分子式與NaHCO3共存時(shí)的產(chǎn)氣速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氫鉀KHC4H4O6中等磷酸二氫鈣Ca（H2PO4）2快焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢明礬（如鉀明礬）K2SO4 Al2（SO4）3慢葡萄糖酸內(nèi)酯C

14、6H10O6慢常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度酸性物質(zhì)分子式與NaHCO3共存時(shí)的產(chǎn) 了解：復(fù)合膨松劑的配制原則： 1. 根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳} 饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對較硬,需要產(chǎn)氣稍快,若凝結(jié)后產(chǎn)氣過多,成品將出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象。 油條類油炸食品,需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣,遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。 蛋糕類中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因?yàn)樵诤姹撼跗诋a(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大；若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去膨松意義。 了解：復(fù)合膨松劑的配制原則： 饅頭、包子所用發(fā)粉由于2. 根據(jù)酸性鹽的中和

15、值確定堿性鹽與酸性鹽的比例 （中和值的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數(shù)，即為該酸性鹽的中和值。）2. 根據(jù)酸性鹽的中和值確定堿性鹽與酸性鹽的比例3. 配制復(fù)合疏松劑最好使用可溶性的磷酸二氫鈣磷酸鹽常被用作食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，但正磷酸鈣難溶于水，從而降低了鈣的吸收。目前新方法生產(chǎn)的磷酸二氫鈣配制的復(fù)臺(tái)膨松劑，有以下主要特點(diǎn)： (1)安全性高，完全符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)耐多種維生素有保護(hù)作用，既是膨松劑，又是人體必需的營養(yǎng)素。(2)起發(fā)膨松效果特別好。(3)對面粉面團(tuán)有乳化增白作用。(4)由于營養(yǎng)復(fù)臺(tái)膨松劑對淀粉有轉(zhuǎn)化糖的作用，經(jīng)對比試驗(yàn)，加人營養(yǎng)素復(fù)合膨

16、松劑做出來的餅干比不加的要甜，所以做甜餅干還可節(jié)省糖和油，降低制品成本。3. 配制復(fù)合疏松劑最好使用可溶性的磷酸二氫鈣食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義掌握： 常用的復(fù)合膨松劑商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、發(fā)粉（BP）、發(fā)酵粉、吉士粉。一般泡打粉成分：碳酸氫鈉、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素。此為，雙重活性泡打粉。無鋁泡打粉成分：修飾淀粉、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀（塔塔粉）、磷酸二氫鈣碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯（本身還是一種很好的乳化劑）。 掌握： 常用的復(fù)合膨松劑商業(yè)化產(chǎn)品名稱：泡打粉、發(fā)粉（BP）吉士粉：Cu

17、stard powder）亦稱卡士達(dá)粉（臺(tái)灣）疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成 是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味。原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后被香港廚師用于中式烹調(diào)。蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點(diǎn)中 吉士粉：Custard powder）亦稱卡士達(dá)粉（臺(tái)灣）蛋 鋁過量攝入對人體有一定的危害,常吃則有害于健康。含鋁物如沉積在骨骼中,可使骨組織密度增加,骨質(zhì)變得疏松;如沉積在大腦中,可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變,出現(xiàn)記憶力衰退,甚至癡呆;如沉積于皮膚,可使皮膚彈性降低,皮膚皺紋增多。 尤其是老年人和兒童,不建議過多使用含鋁的食

18、品。 因此,世界衛(wèi)生組織已于1989 年正式把鋁確定為食品污染物,并要求加以控制。關(guān)注：鉀明礬、銨明礬可能帶來的鋁超標(biāo)問題 鋁過量攝入對人體有一定的危害,常吃則有害無鋁膨松劑配方： 小蘇打+碳酸氫氨2.5% ,葡萄糖酸-內(nèi)酯2.5%,酒石酸氫鉀1.2% ,磷酸二氫鈣2.4%.無鋁膨松劑配方： 在餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)中，常與碳酸氫銨復(fù)配使用 用作蘇打汽水和鹽汽水的二氧化碳發(fā)生劑，在蘇打汽水中使用量為0.1%，在鹽汽水中使用量為0.6%。 用作果蔬的護(hù)色劑，如洗滌果蔬時(shí)添加約0.1%0.2%的碳酸氫鈉，可使綠色穩(wěn)定。 在果蔬加工中用作處理劑，如用于食品燙漂、去澀味等。碳酸氫鈉能使pH升高，可提高蛋白質(zhì)的

19、持水性，促使食品組織細(xì)胞軟化，促進(jìn)澀味成分溶出。對羊奶有去膻作用，用量為0.001%0.002%。了解： 小蘇打的應(yīng)用了解： 小蘇打的應(yīng)用食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義了解： 明礬的應(yīng)用油炸食品，如油條，用量為1030g/kg，用量多，制品質(zhì)地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量過多會(huì)給食品帶上澀味。在蝦片中參考用量為6g/kg。配制發(fā)酵粉，在有些配方中鉀明礬占50%左右。果蔬加工中的保脆劑，用量為0.1%。還可用作抗氧化劑防止果蔬變色，如加工白糖藕片時(shí)，在燙煮過程中加入鮮藕量0.8%的鉀明礬和3%的碳酸鈉，可防止藕片變色，又可使制品品質(zhì)提高。能凝聚水中的雜質(zhì)，故可用作凈水劑，用量為0

20、.01%。用作魚類的保鮮劑，如腌制海蜇和銀魚等用。了解： 明礬的應(yīng)用油炸食品，如油條，用量為1030g/k饅頭制作視頻學(xué)習(xí)饅頭制作視頻學(xué)習(xí) 一 、實(shí)訓(xùn)目的1、了解面粉改良劑的組成2、掌握改良劑的使用方法3、掌握饅頭的制作技術(shù)二、實(shí)訓(xùn)原理生物酶制劑的作用專一性、高效性。使用適當(dāng)?shù)纳锩钢苿┠芎芎玫母纳泼娣鄣钠焚|(zhì)，面粉中加入適當(dāng)?shù)脑鼋顒┖秃苌俚纳锩钢苿┚湍芨纳泼娣鄢善返钠焚|(zhì)。實(shí)訓(xùn)四 饅頭的制作與改良劑的使用實(shí)訓(xùn)四 饅頭的制作與改良劑的使用三、實(shí)訓(xùn)材料1、面粉改良劑、面粉（不含任何品質(zhì)改良劑）、酵母2、電子天平、醒發(fā)箱、電磁爐、電子天平等四、實(shí)訓(xùn)方法（一）饅頭制作過程 1.稱量：稱量面粉100g、

21、酵母1g （面粉的0.5%1%） 、溫水約50ml （水溫38左右；水量根據(jù)具體的面粉而定，一般應(yīng)在50%以下）。 2.酵母活化：將適量溫水倒入酵母中，攪拌均勻。 三、實(shí)訓(xùn)材料3.和面：將酵母水溶液倒入面粉中，開始和面，將面團(tuán)揉至表面光滑后停止。 4.靜置：片刻 5.成型：圓型 6.醒發(fā)：在溫度35，相對濕度80%的條件下，醒發(fā)約40min。醒發(fā)到位的饅頭應(yīng)該是用手指輕輕碰軟而有彈性，且能很快恢復(fù)。 7.蒸制：在饅頭快醒發(fā)到位的時(shí)候，將蒸鍋內(nèi)的水燒開，待饅頭醒發(fā)到位時(shí)從醒發(fā)箱里取出，晾12min，讓表面的水分散失后放入蒸鍋上蒸制。以蒸鍋有蒸氣冒出開始計(jì)時(shí)，20min后?；?。停火后等2min讓蒸

22、汽回下后打開鍋蓋取出饅頭。 8.冷卻后進(jìn)行饅頭的評價(jià)：饅頭出鍋40min（饅頭涼了）后，進(jìn)行評價(jià)。3.和面：將酵母水溶液倒入面粉中，開始和面，將面團(tuán)揉至表面光（二）饅頭粉改良劑的應(yīng)用1.饅頭專用粉的配制向普通面粉（a）中添加0.1%的饅頭粉改良劑，混合均勻，得到饅頭專用粉（b）。2.面粉改良效果對比實(shí)驗(yàn)按照饅頭的制作過程，利用面粉a、b分別制作饅頭得到樣品1、樣品2，參照饅頭評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。 （二）饅頭粉改良劑的應(yīng)用搓圓至表面光滑掌握：饅頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防掌握：饅頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防醒發(fā)溫度忌過高掌握：饅頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防掌握：饅頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防忌醒發(fā)時(shí)間過長或過短掌握：饅頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防掌握：饅頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防正品正品小結(jié)常用豆腐凝固劑的種類及其作用特點(diǎn)？常用果蔬硬化劑舉例？常用螯合劑？常用罐頭除氧劑？常用保濕劑？肉制品和水產(chǎn)品常用的水