1、高級清湯第六章 烹飪工藝基礎(chǔ)第四節(jié) 制湯工藝高級清湯第六章 烹飪工藝基礎(chǔ)四川名菜：開水白菜 四川傳統(tǒng)名菜，開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。事實上是一款高級清湯菜。菜品特點(diǎn)四川名菜： 四川傳統(tǒng)名菜，開水白菜名說開水，實則是巧用 工藝原理制作過程工藝流程 概念技術(shù)要領(lǐng) 高級清湯原料選擇 運(yùn)用 工藝原理制作過程工藝流程 概念技術(shù)要領(lǐng) 高級清也稱高湯、上湯、頂湯，是在普通清湯的基礎(chǔ)上，利用“吊湯”技術(shù)加工而成。 普通清湯 高級清湯 特點(diǎn)：湯色微黃，清澈見底，滋味鮮味無比 高級清湯的概念1

2、普通清湯 高級清湯 特點(diǎn)：高級清湯的概念11熬制清湯的原料最好選用新鮮老母雞。制肉糜選擇新鮮的雞脯肉和瘦肉 2所選原料不能夠含有過多的脂肪 3要選擇含膠原蛋白少的原料 高級清湯的原料選擇21熬制清湯的原料最好選用新鮮老母雞。制肉糜選擇新鮮的雞脯肉和熬湯時所有原料冷水下鍋，有助于呈鮮物質(zhì)的充分溶出。1利用蛋白質(zhì)受熱凝固的原理，吊湯時使用紅白茸掃湯，使湯清澈明亮。3熬湯過程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于湯面，不會因火大湯滾而乳化影響湯色2高級清湯的工藝原理3熬湯時所有原料冷水下鍋，有助于呈鮮物質(zhì)的充分溶出。1利用蛋白冷水下鍋撇去浮沫普通清湯吊湯重復(fù)吊湯備用高級清湯選料初加工焯水燒沸熬煮過濾高級

3、清湯的工藝流程4冷水下鍋撇去浮沫普通清湯吊湯高級清湯選料初加工焯水燒沸熬煮過1復(fù)習(xí)普通清湯的制作過程。 2制肉糜，浸泡出血水。倒入濾過的清湯中攪拌，掌握火候使之微沸，撈出浮在湯表面的雞肉糜，除去懸浮物，即得高級清湯，行業(yè)上稱“一吊湯”。3 高級清湯的制作過程新的雞肉糜倒入涼透的“一吊湯”中，一邊加熱一邊攪拌，待肉糜上浮后撈出，所得的清湯稱為“雙吊湯”。51復(fù)習(xí)普通清湯的制作過程。 2制肉糜，浸泡出血水。倒入濾過的1、原料先進(jìn)行焯水處理，煮湯過程中水應(yīng)該一次性加足 2、制湯的原料應(yīng)該冷水下鍋，且中途不宜追加冷水。 3、湯勺朝一個方向輕輕推動，使湯朝一個方向旋轉(zhuǎn)。 4、恰當(dāng)掌握火候和時間。 5、食

4、鹽不宜投放過早。 高級清湯制作時的技術(shù)要領(lǐng)61、原料先進(jìn)行焯水處理，煮湯過程中水應(yīng)該一次性加足 2、制湯典型菜式：開水白菜、上湯燕菜、上湯魚翅等適用范圍多用于較名貴的宴席大菜和工藝菜。 高級清湯的運(yùn)用7典型菜式：適用范圍多用于較名貴的高級清湯的運(yùn)用7 工藝原理制作過程工藝流程 概念技術(shù)要領(lǐng) 高級清湯原料選擇 運(yùn)用課堂小結(jié) 工藝原理制作過程工藝流程 概念技術(shù)要領(lǐng) 高級清高級清湯的制作，是一項復(fù)雜而又時間較長的過程。每一道程序都很重要。從原料的選擇，加熱過程，到投入肉糜，撈出肉糜，燒開的程度與狀態(tài)，及撇沫過濾每一個環(huán)節(jié)都同等重要。所以制作高級清湯，也是體驗一個廚師的工作經(jīng)驗和技術(shù)高低的一個標(biāo)志。 課堂小結(jié)高級清湯的制作，是一項復(fù)雜而又時間較長的過程。每一道程序都很1、高級清湯和奶湯在制作過程中原料的選擇有什么不同？2、在制作高級清湯的過程中加不加鹽，加鹽的作用是什么？3、高級清湯的操作關(guān)