1、iFFF-r-F-FFF 一扌彳-F-FFF-i - 出品管理方案為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與 質(zhì)量管理，提高各相關環(huán)節(jié)人員責任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風味特 點，做到優(yōu)質(zhì)出品達到顧客滿意度，特設菜品管理細則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)I環(huán)節(jié)流程采購驗收初加工(摘、洗、浸泡)砧板(分配、配置)灶 臺、冷拼、面點(加工烹制)一一洗碗(餐具消毒)一一打荷(理盤裝飾)一一 傳菜(傳遞保溫、查驗)一一服務員(核準菜單、查驗上菜)2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人，3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負責人，食堂主管、分餐員4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理

2、。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責：1、食品安全米購標準嚴格遵守原料采購標準采購；嚴格按照申購計劃的規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源；保證運輸過程原料鮮活或新鮮；新、特貨源及時報告廚務；所采購的食品應符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必 須有注明的法定規(guī)定；采購食品原料時，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗食品質(zhì)量；認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆 制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及 無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。2、貨物驗收員質(zhì)量管理職責：嚴格按照貨物驗收標準進行驗收；不符合食

3、品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；對短缺貨源及時上報不斷提高職業(yè)修養(yǎng)驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄檢查所購食品有無合格或檢疫證明不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi) 生要求的食品；妥善保管好驗收記錄，以備查驗。三、粗加工人員質(zhì)量管理職責：清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；所有原材物料嚴禁落地存放；肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標記；要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖； 蔬菜按，一擇、二洗、三切的順序操作，做到洗后無泥、沙雜草；食品盛器用后要清洗干凈

4、，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；iFFF-r-F-FFF 一扌彳-F-FFF-i - （8）加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及 時清除垃圾。四、切配員質(zhì)量管理職責：1、嚴格按照標準菜譜要求對原料進行加工；2、嚴格按照標準菜譜要求進行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；4、分管原料嚴格按照食品四隔離存放；5、嚴格按照菜品餐前備量標準進行備份；6刀工細膩、標準統(tǒng)一；7、認真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰

5、箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要 分開存放；13、配菜結束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。五、灶臺廚師質(zhì)量管理職責：1、嚴格按照出品質(zhì)量標準加工制作菜品， 并保證菜品應有菜品色、香、味、 形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；2、對菜品切配的標準進行把關監(jiān)督；4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴格按照廚師長下發(fā)的質(zhì)量標準制作、使 用；5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；6對餐前準備工作進行掌控；7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)；8、嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；9、食品

6、充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達標方可供應；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴禁混用；14、餐后收市調(diào)料必須過濾封蓋。六、面食人員質(zhì)量管理職責：1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不 符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的

7、蔬菜（如韭菜）濅泡時間應在 30 分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈， 定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；iFFF-r-F-FFF 一扌彳-F-FFF-i - 4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒， 含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗干 凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔， 各種容器、用具、刀具等清

8、洗后定位存放。七、洗碗消毒人員質(zhì)量管理職責；1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要 求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無 異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗 餐飲具池內(nèi)沖洗拖

9、布；7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、 水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、廚師長的質(zhì)量管理職責：1、負責對原料驗收標準和驗收檢查；2、負責對相關部門崗位人員原料加工切配標準進行檢查；3、負責檢查菜品的烹調(diào)標準及相關輔助標準（湯、油）；4、負責檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標準；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工標準；6檢查各相關部門的出品餐前準備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、 腌、配、 解凍）；7、負責成品菜肴的質(zhì)量檢測（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調(diào)控制菜肴的上菜程序和出

10、品速度、出品時間；9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓組織工作；11、負責各出品質(zhì)量負責人或部門負責人的責任鑒定工作；12、督導食品從業(yè)人員認真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細則；13、負責廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、負責監(jiān)督和指導從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品 衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生 熟食品的容器要分開使用等；15、指導從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作；16、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務衛(wèi)生質(zhì)量進行技術把關；17、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止糾正。十、出品質(zhì)量管理的關鍵控制 -r” 十 扌f (PtT WDT - 1、出品速度2、菜肴的口味3、菜肴的質(zhì)