1、第一章 營(yíng)養(yǎng)素 食物中含有的能維持人體正常生理功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。 根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理功能，人體所需的營(yíng)養(yǎng)素可分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和膳食纖維七大類。 碳水化合物（1%2%）供給熱能 脂肪（10%15%） 蛋白質(zhì)（15%18%） 構(gòu)成機(jī) 水（55%67%） 體組織調(diào)節(jié)生 無(wú)機(jī)鹽（4%5%）理機(jī)能 維生素（微量） 食物纖維第一節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮4種主要元素組成，一部分蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、銅、碘等元素。 組成蛋白質(zhì)的氨基酸共有20多種。 一、蛋白質(zhì)的生理功能 （一） 構(gòu)成人體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 （二） 構(gòu)成機(jī)能物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理

2、功能 （三） 供給熱能 （四） 其它 ：增強(qiáng)抵抗力、影響高級(jí)神經(jīng)活動(dòng) 二、必需氨基酸 有些氨基酸人體不能合成或合成速度過(guò)慢，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸（EAA）。在組成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有8種是必需氨基酸：賴氨酸、纈氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。 另一類氨基酸在體內(nèi)可以合成，而不是必須由食物蛋白供給的，稱為非必需氨基酸（NEAA）：丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、絲氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、組氨酸。（三） 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV） 指蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：幾種蛋白質(zhì)

3、混合使用時(shí)，由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸互相配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，改善了必需氨基酸含量的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 （四） 蛋白質(zhì)消化率（PD） 指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 （五） 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，在體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。（六） 蛋白質(zhì)功效比值（PER） 蛋白質(zhì)功效比值是測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。第二節(jié) 碳水化合物 碳水化合物又稱糖類，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同，可分為單糖、雙糖和多糖三類。 一、碳水化合物的生理功能（一

4、） 供給能量（二） 構(gòu)成細(xì)胞的組成成分（三） 節(jié)省蛋白質(zhì)作用（四） 抗生酮作用（五） 解毒保肝作用 二、碳水化合物的供給量及食物來(lái)源 供給量：一般占熱能供給量的60%70%。 食物來(lái)源：主要來(lái)源為谷類和根莖食品，例如各種糧食和薯類，其次還可來(lái)自各種食糖，例如蔗糖和麥芽糖。蔬菜和水果中除含少量單糖外，也是纖維素和果膠的主要來(lái)源。 提示：應(yīng)多吃糧食和薯類及蔬菜水果，而少吃蔗 糖。第三節(jié)脂類一、脂類的生理功能（一） 儲(chǔ)能和供能（二） 組織細(xì)胞的組成成分（三） 防護(hù)作用（四） 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（五） 增加飽腹感（六） 改善膳食的感官性狀（七） 提供必需脂肪酸 （三） 必需脂肪酸的供給量和食物來(lái)源

5、 供給量：一般占總熱量的2%，嬰兒應(yīng)相當(dāng)于其熱量的3%。 食物來(lái)源：植物油，尤其是棉籽油、豆油、玉米油、芝麻油等。三、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) （一） 消化率 （二） 必需脂肪酸含量 （三） 脂溶性維生素含量四、供給量和食物來(lái)源 供給量：占總熱能的20%25%，不宜超過(guò)30%。 食物來(lái)源：包括烹調(diào)用油、肉類中的脂肪和各種食物中含有的脂類物質(zhì)。 提示：以植物油為主，占2/3，適當(dāng)攝取肉、蛋、奶等動(dòng)物脂肪，以保證VitA、VitD的供應(yīng)，少吃或不吃肥肉。五、脂肪攝入過(guò)多與健康一、脂溶性維生素（一） 維生素A（視黃醇、抗干眼病維生素）（二） 維生素D（抗佝僂病維生素）（三） 維生素E（生育酚）（四） 維生

6、素K（凝血維生素）名 稱別 名生理功能缺乏癥成人日需量富含食物維生素A視黃醇、抗干眼病維生素維持視力、維持上皮組織完整、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育夜盲癥干眼病上皮組織角化生長(zhǎng)發(fā)育受阻2500IU魚(yú)肝油、肝、蛋黃、乳汁維生素D膽鈣化醇、抗佝僂病維生素促進(jìn)磷、鈣吸收，促進(jìn)骨骼正常生長(zhǎng)佝僂病軟骨病100IU魚(yú)肝油、肝、蛋黃、牛奶維生素E生育酚維持生殖機(jī)能、抗氧化作用、未發(fā)現(xiàn)缺乏病10mg植物油、蛋類、谷類、新鮮蔬菜維生素K凝血維生素促進(jìn)凝血酶原合成、與肝臟合成凝血因子、有關(guān)凝血時(shí)間延長(zhǎng)，皮下、胃腸道出血1mg肝、綠色蔬菜二、水溶性維生素（一） 維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）（二） 維生素B2（核黃素）（三）

7、 維生素PP（尼克酸、VitB5、煙酸）（四） 維生素B6（五） 葉酸（VitB11）（六） 維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）（七） 維生素C（抗壞血酸）名稱別名生理功能缺乏癥成人日需量富含食物維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素促進(jìn)糖的氧化，增進(jìn)食欲腳氣病、胃腸道功能障礙1.2mg谷物外皮及胚芽，酵母、豆、瘦肉維生素B2核黃素參與生物氧化舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎1.8mg肝、蛋黃、黃豆、綠葉蔬菜維生素PP煙酸（尼克酸）煙酰胺（尼克酰胺）抗癩皮病維生素參與生物氧化維持皮膚健康癩皮病19.8mg谷類、花生、酵母、肉類維生素B6吡哆醇吡哆醛吡哆胺參與蛋白質(zhì)氨基酸代謝未發(fā)現(xiàn)典型缺乏癥1.6m

8、g谷類、豆類、酵母、肝、蛋黃名 稱別 名生理功能缺乏癥成人日需量富含食物泛酸遍多酸參與?；D(zhuǎn)移，參與酯類代謝未發(fā)現(xiàn)典型缺乏癥4-7mg廣泛存在動(dòng)植物細(xì)胞組織生物素維生素H參與體內(nèi)CO2固定未發(fā)現(xiàn)典型缺乏癥0.1mg動(dòng)植物及微生物葉酸維生素B11與蛋白質(zhì)核酸合成、紅細(xì)胞白細(xì)胞成熟有關(guān)巨幼紅細(xì)胞性貧血0.2mg肝、酵母、綠葉蔬菜維生素B12鈷胺素促進(jìn)甲基轉(zhuǎn)移核酸合成以及紅細(xì)胞成熟巨幼紅細(xì)胞性貧血2ug肝、肉、魚(yú)等維生素C抗壞血酸參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，參與細(xì)胞間質(zhì)形成壞血病60mg新鮮蔬菜水果維生素的穩(wěn)定性注：“-”代表穩(wěn)定，“+”代表不穩(wěn)定 維生素種類PH的影響空氣光加熱烹調(diào)的損失范圍（%）中性酸

9、性堿性維生素A-+-+0-40維生素D-+0-40維生素E-+0-55維生素C+-+0-100維生素B1+-+-+0-80維生素B2-+-+0-75維生素B6-+0-40尼克酸-0-75二、鈣（一） 含量與分布 成年時(shí)總量可達(dá)1200g，約為體重的1.5%2.0%，主要存在于骨骼和牙齒中。（二） 生理功能 1.構(gòu)成骨骼和牙齒 2.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性 3.維持細(xì)胞膜和毛細(xì)血管的正常功能 4.凝血因子之一 5.作為第二信使（三） 鈣的吸收及影響吸收的因素 1.膳食中鈣的水平 2.維生素D 3. 消化道的酸減度 4. 食物種類 5.年齡二、鐵（一） 含量與分布 成人體內(nèi)含鐵35g，功能性鐵存在

10、于血紅蛋白與肌紅蛋白中，儲(chǔ)存鐵主要存在于肝、脾和骨髓中。（二） 生理功能1.組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸。 2.是細(xì)胞色素酶，過(guò)氧化氫酶與過(guò)氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。 3.體內(nèi)26%36%的鐵以運(yùn)鐵物質(zhì)（運(yùn)鐵蛋白）和鐵儲(chǔ)備（鐵蛋白）的形式存在，并及時(shí)運(yùn)送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統(tǒng)中去。（三） 影響吸收的因素 植酸、草酸和碳酸等鹽類抑制鐵的吸收與利用； VitC與動(dòng)物蛋白質(zhì)（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚(yú)、禽肉等）可促進(jìn)鐵的吸收。 植物性食品鐵的吸收率較低，多在10%以下； 動(dòng)物性食品鐵的吸收率較高，如魚(yú)為11%，動(dòng)物肉與肝臟為22%。（四） 供給量與食物

11、來(lái)源 成年男15mg/d，女20mg/d。 膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚(yú)類和某些蔬菜。 三、鋅 （一） 含量與分布 成年男子約2.5g，女子約1.5g。 大部分存在于肌肉和骨骼中。（二） 生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。 2.促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。 3.促進(jìn)食欲。 4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。 5.促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育。 6.保護(hù)皮膚健康。 7.參與免疫功能過(guò)程。 （三） 供給量與食物來(lái)源 1988年修訂的營(yíng)養(yǎng)素供給量表中首次將鋅列入其內(nèi)，1歲以內(nèi)為35mg，兒童與青少年為1015mg，成人至各年齡段老人均為15mg，孕婦和乳母各增加5mg。 動(dòng)物

12、食品鋅含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。四、硒（一） 含量與分布 成人體內(nèi)硒總量為1421mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少。（二） 生理功能 1. 作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的成分，能使細(xì)胞膜中的脂類免受過(guò)氧化氫和其他過(guò)氧化物的作用，從而保護(hù)了細(xì)胞膜和細(xì)胞。 2. 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 3. 保護(hù)心血管和心肌的健康。 4. 解除體內(nèi)重金屬的毒性作用。5. 保護(hù)視器官的健全功能和視力。 6. 抗腫瘤作用。（三） 需要量與食物來(lái)源 我國(guó)1988年首次將硒列入供給量表中，兒童與少年為1550g，成人與老年人各年齡段皆為50g。 海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來(lái)源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。第六節(jié) 水一、水的營(yíng)養(yǎng)功用（一） 構(gòu)成人體組織（二） 參與物質(zhì)代謝（三） 運(yùn)輸物質(zhì)（四） 調(diào)節(jié)體溫（五） 潤(rùn)滑作用二、水平衡 每人每天排出的水和攝入的水必須保持基本相等，這稱為“水平衡”。