1、上海統(tǒng)裕咨詢有限公司Tel:(021)5301.0011 5301.0022Shanghai TongYu Consulting Co.,Ltd.Fax:(021)6301.4000文檔 PAGE 19肉品類管理一、肉品訂訂貨/補補貨1、肉品訂訂貨的參參考原則則1、充分了了解貨源源：確保供應(yīng)商商可以提提供充足足的貨源源，不論論是一般般商品還還是季節(jié)節(jié)性商品品，供應(yīng)應(yīng)商有一一定規(guī)模模。2、了解區(qū)區(qū)域性商商圈：對于區(qū)域內(nèi)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場、競競爭市場場、餐廳廳等大眾眾的消費費習(xí)慣，作作深入了了解，以以便了解解商品品品項于價價格。3、確定肉肉品品質(zhì)質(zhì)：肉品一定是是放心肉肉，并經(jīng)經(jīng)過正規(guī)規(guī)的廠商商檢疫合合

2、格。堅堅決杜絕絕私宰肉肉、注水水肉進入入超市。4、開發(fā)新新品項：除一般大眾眾所需，更更需引導(dǎo)導(dǎo)、教育育顧客新新的食肉肉方式，做做到人有有我有，人人無我有有。2、訂貨原原則1、商品品品項：依據(jù)實際銷銷售狀況況、季節(jié)節(jié)性、節(jié)節(jié)日做品品項的增增減并注注意品項項的銷售售，對于于新品項項，可以以二個月月的銷售售為依據(jù)據(jù)計算米米效，判判斷是否否持續(xù)販販賣。2、肉品三三階段補補貨原則則： 第第一階段段 第二二階段 第三階階段 （開開店前） （營業(yè)業(yè)中期） （傍傍晚關(guān)關(guān)店）補貨量 一天銷銷售量440 一天天銷售量量40 一天銷銷售量220補貨順序 DMMS高者者 DDMS高高者 DMMS高者者 DDMS中中者

3、 DMSS中者 缺貨貨者 DDMS低低者 缺貨者者 二、肉品的的驗收1、白條豬豬收貨、驗驗貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)白條豬分為為良種豬豬、良雜雜豬、土土豬等，現(xiàn)現(xiàn)我們以以良種豬豬作制定定標(biāo)準(zhǔn)。良種豬是指指純長白白豬，杜杜洛克豬豬等良種種型豬，其其肉率達達50以上，白白條豬重重量一般般可達665990公斤斤。白條豬的肥肥膘厚度度（不含含豬皮），以以第六根根與第七七根肋骨骨之間平平行至背背皮內(nèi)不不超過11cm，為為測量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，良良雜一級級豬不超超過1.5cmm。豬邊體表皮皮無明顯顯傷痕，無無片狀豬豬毛，后后腿部蓋蓋有“良”或“特”字級別別章，并并蓋有“合格”橢圓形形章或?qū)拰掗L條肉肉檢合格格驗訖章章。如在收驗后后發(fā)現(xiàn)

4、豬豬表皮內(nèi)內(nèi)部（收收貨條件件限制無無法檢查查）存在在斷骨，淤淤血、膿膿包等傷傷殘肉時時，按實實際剔除除傷殘肉肉的重量量退貨給給廠家。要注意豬的的色澤，理理想的肉肉色為淡淡紅色，鮮鮮明且光光澤，品品質(zhì)下降降針由紅紅變黃變變綠，骨骨頭斷面面為鮮紅紅，另外外，肌肉肉的紋理理細者，較較軟，品品質(zhì)較佳佳，紋理理粗者，肉肉較粗硬硬，品質(zhì)質(zhì)較差。2、雞肉的的驗收標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肉肌肉色色澤呈淡淡紅色，肌肌肉有彈彈性且結(jié)結(jié)實，無無腥臭味味，骨髓髓色澤呈呈鮮紅色色，變灰灰、變綠綠為品質(zhì)質(zhì)不佳，全全雞或部部位肉須須依采購購秘訂的的規(guī)格驗驗收，凡凡出現(xiàn)雞雞肉淤血血、骨折折、露骨骨、脫皮皮等現(xiàn)象象不可收收貨。3、牛肉

5、的的收驗標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)新鮮的牛肉肉色澤呈呈鮮紅色色，有光光澤，肥肥肉部分分接近白白色，用用手背觸觸摸肉質(zhì)質(zhì)，若有有黏手的的感覺，說說明牛肉肉沒有注注水。三、肉品加加工處理理肉品的加工工處理是是原料肉肉經(jīng)過驗驗收貨之之后，在在操作室室切割成成商品化化的過程程，其程程序為：原料入入庫次處理理二次次處理裝盒包裝陳列銷售。一、原料入入庫處理理1、豬肉：白條豬豬和部位位肉驗收收貨后，應(yīng)應(yīng)馬上放放入冷庫庫內(nèi)保鮮鮮，如需需要加工工處理，先先冷155分鐘后后在拿出出來處理理加工，若若不馬上上加工，要要用塑料料袋覆蓋蓋肉品，以以免風(fēng)干干，冷凍凍豬肉驗驗收完后后直接入入冷凍庫庫貯存。2、雞肉：全雞、琵琵琶雞、翅翅中、雞雞

6、全翅等等有皮的的雞肉可可直接敷敷冰貯存存，雞大大胸、雞雞小胸等等無皮的的須用隔隔離袋敷敷冰貯存存。3、牛肉：加工處處理時，真真空冷藏藏牛肉應(yīng)應(yīng)防止大大量堆積積，若是是冷藏裸裸肉須用用塑料袋袋覆蓋，以以免風(fēng)干干，貯存存時應(yīng)避避免大量量堆積，影影響品質(zhì)質(zhì)，冷凍凍牛肉直直接進入入冷凍庫庫貯存。二、一次處處理肉品的一次次處理指指家畜，家家禽屠體體的分割割過程1、豬肉的的部位分分割：豬豬肉的部部位分割割方法多多種多樣樣，分切切時要考考慮地區(qū)區(qū)的消費費習(xí)慣，要要以提高高毛利額額為前提提，現(xiàn)常常用的分分解方法法如下：肩甲部：由由第4與與5肋骨骨之間，與與背中線線呈直角角切斷成成肩甲部部腰內(nèi)肉：小小里脊肉肉，

7、整片片豬肉分分切前先先取出腰腰內(nèi)肉，由由前端下下方切斷斷并順腰腰內(nèi)肉之之后端切切離，取取出腰內(nèi)內(nèi)肉。后腿肉：由由最后與與倒數(shù)第第二腰椎椎之間于于背中線線呈直角角切斷后后腿部。腰部：用分分切刀緊緊貼排骨骨下方將將五花肉肉與排骨骨切離。2、雞肉的的部位分分切：雞雞肉進行行分切作作業(yè)時，先先進行腿腿部作業(yè)業(yè)，在取取出雞翅翅、雞腿腿、雞清清肉。三、二次處處理二次處理是是指將部部位肉在在進行分分切成商商品化的的過程執(zhí)行二次處處理須使使用鋸機機、切片片機、絞絞肉機等等機器，以以及用剔剔刀、整整形刀，剁剁刀等工工具。豬肉肩甲部部可細分分成前腳腳、前臀臀尖、前前排等肉肉，后腿腿肉可細細分成肘肘棒、瘦瘦肉、豬豬

8、腳等，腰腰部可分分為五花花肉、大大排等。將細分成的的肉品修修整、去去皮、去去油膜或或在分切切成塊狀狀、片狀狀、絞肉肉餡等。為提高肉品品的利用用率，減減少損耗耗，可在在肉品尚尚未劣變變之前，可可進行在在加工，如如制成香香腸、調(diào)調(diào)味、絞絞肉餡等等。四、肉品裝裝盒、包包裝肉品裝盒時時不得高高于PPP合之高高度。為襯托商品品，可于于盒中加加上各種種形式的的山形葉葉，以美美化肉品品。要注意包裝裝的大小小依顧客客需求而而定。四、肉品陳陳列與銷銷售肉品的陳列列與銷售售一、開店前前要作好好的陳列列準(zhǔn)備工工作1、為迎接接第一批批顧客的的到來，開開店前肉肉品陳列列要豐滿滿，排面面要整齊齊，要檢檢查排面面上的肉肉品

9、，如如果有品品質(zhì)不好好的肉品品應(yīng)及時時處理，包包括肉品品是否變變質(zhì)，包包裝是否否完整，標(biāo)標(biāo)識是否否完整，肉肉法或血血水是否否溢出。2、商品種種類要豐豐富，以以便利性性，多樣樣性、變變化性為為原則。冷冷藏肉品品陳列時時單品要要以單層層，縱向向為陳列列原則，避避免肉品品重疊而而影響冷冷氣的對對流及擠擠壓變形形。冷柜柜陳列肉肉品不得得超出安安全陳列列線。3、肉品的的標(biāo)識要要面向顧顧客，使使顧客容容易了解解肉品的的包裝日日期、單單價、售售價、重重量。陳列時每一一個單品品要用分分隔板分分隔，以以明確種種類，方方便購買買為突出肉品品的肉色色，展示示柜的照照明是適適用于發(fā)發(fā)出淺紅紅色的燈燈管襯托托肉品，棚棚

10、板也可可以蓋紅紅色的KKT板，并并經(jīng)常清清潔。4、生、熟熟食肉品品分開存存放，以以避免相相互污染染細菌，注注意隨時時檢查。肉肉品陳列列時盡量量以同樣樣品質(zhì)的的肉陳列列在一起起，不同同的肉品品的細菌菌量不同同，不良良肉品與與正常的的肉品放放在一起起，正常常的肉品品會加快快變質(zhì)的的速度。二、營業(yè)中中肉品的的陳列應(yīng)應(yīng)注意的的事項1、要定時時檢查冷冷柜的溫溫度并記記錄，冷冷柜的溫溫度要控控制在-1c3c：冷凍柜柜一般在在188c以下下，如發(fā)發(fā)現(xiàn)溫差差較大，又又不是除除霜時間間，及時時通知相相關(guān)人員員可看結(jié)結(jié)果，視視情況將將肉品收收回冷庫庫，避免免損失。2、經(jīng)常整整理排面面，保持持排面的的整齊，并并將肉

11、品品隨時向向前移動動，避免免前排的的空間以以及及時時的補貨貨。補貨貨時新品品要置于于排面的的后面，肉肉品放在在排面的的前面，保保持先進進先出的的原則。包包裝不良良品應(yīng)立立換包裝裝，在顧顧客選購購中肉品品會壓出出水或保保鮮膜脫脫落，都都應(yīng)及時時處理。3、根據(jù)銷銷售量的的不同，補補貨時要要分三個個時段，通通常開店店時陳列列量要達達到當(dāng)日日總銷量量的400550，叫叫做一次次開店，中中午時補補貨量為為一天的的銷售量量的400，叫叫做二次次開店，傍傍晚時補補貨量為為一天銷銷量的66220，叫叫做三次次開店。立式冷藏柜柜陳列肉肉品時應(yīng)應(yīng)注意陳陳列順序序，通常常立柜上上段為小小包裝的的或暢銷銷的商品品，中

12、段段為季節(jié)節(jié)性的商商品，下下段為體體積大或或大包裝裝的肉品品。三、營業(yè)結(jié)結(jié)束后肉肉品陳列列應(yīng)注意意的事項項冷凍柜要加加上蓋板板，以防防止冷氣氣外流，溫溫度上升升造成肉肉品變質(zhì)質(zhì)，冷凍凍柜里的的肉品要要收回冷冷庫保鮮鮮。肉品收回時時，要用用分段車車裝，避避免肉品品擠壓在在一起而而造成肉肉品變質(zhì)質(zhì)，家禽禽類收回回后要拆拆包裝蓋蓋冰保鮮鮮。用溫水對冷冷柜清潔潔衛(wèi)生，清清除血水水、肉屑屑等五、肉品鮮鮮度管理理1、鮮度管管理非常常重要，肉肉品的經(jīng)經(jīng)營能做做好鮮度度管理，才才能獲得得消費者者的肯定定，滿足足顧客需需要，促促進肉品品的銷售售，提高高營業(yè)額額，否則則只會增增加損耗耗，現(xiàn)將將肉品鮮鮮度管理理方法

13、分分析如下下：要想長時間間維持肉肉品的鮮鮮度，必必須從慎慎重選擇擇原料廠廠商開始始，一般般要選擇擇有規(guī)模模、有制制度的正正規(guī)廠商商，其肉肉品質(zhì)量量、運送送效率、貨貨源都有有保障，故故牛、羊羊肉的冷冷凍原料料適合選選擇規(guī)模模較大的的貿(mào)易商商；豬肉肉、家禽禽等冷藏藏原料肉肉，則選選擇具有有優(yōu)良肉肉品的廠廠商，這這樣才能能確保原原料鮮度度；2、肉品加加工時，盡盡量縮短短加工時時間，為為了維持持肉品鮮鮮度，應(yīng)應(yīng)盡量避避免將肉肉品長時時間暴露露于常溫溫中，肉肉品在常常溫中220分鐘鐘，其溫溫度即可可上升22C，細細菌也會會隨著溫溫度的上上升而繁繁殖。在在37C下，55個小時時可以使使1個細細菌增生生10

14、億億個細菌菌，肉品品在停止止加工時時要立即即放回冷冷庫保鮮鮮；3、保持肉肉品鮮度度，要有有正確的的加工方方法，肉肉品加工工時要按按一定的的工作流流程操作作，每一一流程要要有專人人負責(zé)，如如按照：收貨加工工處理 包包裝貼標(biāo)簽簽陳列列保持肉品鮮鮮度的方方法4、冷鹽水水處理法法是肉品品保鮮常常用的方方法，是是以0.9左左右的冷冷鹽水，水水溫在00C左右右，浸泡泡原料肉肉約155分鐘，雞雞肉510分分鐘，內(nèi)內(nèi)臟100分鐘，以以達到保保鮮效果果。這種種處理方方法可以以在肉品品分切過過程中，使使逐漸上上升肉溫溫急速下下降，可可防止細細菌的增增殖，可可時在內(nèi)內(nèi)部形成成汁液的的肉品利利用冷鹽鹽水滲透透而使肉肉

15、質(zhì)更為為緊密，在在分切時時較為容容易。另另外在00C左右右的低溫溫，對肉肉品有良良好的保保存效果果，可使使脂肪在在低溫下下變得堅堅硬，使使脂肪不不易變質(zhì)質(zhì)；5、冰溫法法，即利利用調(diào)整整原料肉肉的冷藏藏溫度，使使之盡量量接近肉肉的凍結(jié)結(jié)溫度，最最適宜溫溫度為-1.770C；要要以冷藏藏、冷凍凍方式儲儲存原料料、半成成品及成成品肉品品，6、低溫可可以抑制制細菌的的繁殖，故故為維持持肉品的的鮮度，無無論是原原料、半半成品或或成品均均要以低低溫儲存存。在加加工處理理前，都都要預(yù)冷冷1015分分鐘。冷冷凍肉品品應(yīng)在-18C以下下的冷凍凍庫儲存存，冷藏藏肉品應(yīng)應(yīng)在-111C之間間的冷藏藏庫儲存存。冷庫庫內(nèi)

16、儲藏藏的肉品品不要堆堆積過高高，且不不要緊貼貼墻面，須須離墻面面5公分分以維持持冷風(fēng)正正常循環(huán)環(huán)，負責(zé)責(zé)會影響響品質(zhì)，冷冷庫內(nèi)要要用棚架架放置肉肉品；處理室內(nèi)的的溫度要要控制在在1015C左右右，肉品品在低溫溫下加工工處理是是維持肉肉品鮮度度的良好好辦法，低低溫下可可以抑制制細菌的的繁殖，使使肉品不不易變質(zhì)質(zhì)；7、要以適適當(dāng)?shù)牟牟馁|(zhì)覆蓋蓋肉品原原料及成成品，肉肉品如果果長時間間受冷氣氣吹襲，表表面水分分很容易易流失，致致產(chǎn)生褐褐色肉，損損害口感感，因此此分裝原原料肉時時要用塑塑膠布蓋蓋上或保保鮮膜包包裝后再再儲存；8、控制島島柜溫度度冷凍柜溫度度應(yīng)控制制在-118C以下下，冷藏藏柜溫度度就控制

17、制在05C；肉肉品陳列列時，要要注意適適當(dāng)?shù)年愱惲懈叨榷?，陳列列時，肉肉品勿堆堆積太高高，因為為重疊部部分溫度度會高些些，無法法感受冷冷藏溫度度，從而而影響肉肉品溫度度；9、檢查肉肉品品質(zhì)質(zhì)無論在營業(yè)業(yè)前、營營業(yè)中、關(guān)關(guān)店時均均應(yīng)檢查查肉品品品質(zhì)，有有不良品品質(zhì)時處處理；10、減少少污染源源要經(jīng)常實施施作業(yè)場場所、個個人、設(shè)設(shè)備等衛(wèi)衛(wèi)生管理理，以減減少商品品污染而而帶菌，使使肉品鮮鮮度下降降；收貨時要注注意生產(chǎn)產(chǎn)日期和和保質(zhì)期期，特別別是凍品品、干貨貨，超過過保質(zhì)期期限1/3則不不要收貨貨；肉品必要時時要降價價出清，做做到日進進日出，保保證肉品品天天新新鮮；滯銷商品要要即使處處理，可可按照退退

18、貨換貨轉(zhuǎn)貨降價清倉的的處理方方法處理理六、肉品衛(wèi)衛(wèi)生管理理一、固定設(shè)設(shè)施的衛(wèi)衛(wèi)生管理理1、冷藏、冷冷凍庫要要定期清清理及清清洗消毒毒，最好好每半個個月清洗洗一次，包包括棚板板，地板板、墻壁壁、堆放放用的棧棧板等。2、肉品操操用間通通風(fēng)設(shè)施施要完善善，保持持操作間間空氣和和適當(dāng)溫溫度，溫溫度應(yīng)保保持在110c15cc之間。操作間地面面、墻壁壁、玻璃璃、天花花板、塑塑料容器器要保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，應(yīng)應(yīng)做到無無肉屑，無無污水、無無污泥、無無灰網(wǎng)等等。3、肉品區(qū)區(qū)域要定定期消毒毒，每周周一次且且不得有有蚊蠅、蟑蟑螂等，要要加裝滅滅蠅燈。員工禁止在在操作間間用餐及及吸煙，以以維持肉肉品區(qū)域域衛(wèi)生。肉品區(qū)域

19、的的紙皮，垃垃圾要隨隨時清理理干凈，垃垃圾筒要要用蓋蓋蓋上。二、機械設(shè)設(shè)備與包包裝材料料的衛(wèi)生生管理1、可移動動的設(shè)備備，如工工作臺、貼貼板、清清洗時要要將表面面的肉屑屑用鋼刷刷清除，以以60cc的溫水水清洗，在在用清潔潔劑清洗洗，最后后以800c以上上的熱水水清洗消消毒。2、不可移移動的設(shè)設(shè)備，如如絞肉機機、切片片機、包包裝機等等，要將將表面有有肉屑清清除干凈凈，以660c70cc的溫水水配合清清潔劑用用布拭干干凈，以以免碎肉肉、血水水、等殘殘留其中中而腐敗敗，衍生生細菌而而污染肉肉品，最最后在設(shè)設(shè)備表面面噴上食食用礦物物油用于于保養(yǎng)機機械。3、裝肉品品的工具具以不銹銹鋼用有有機塑料料材質(zhì)為

20、為主，經(jīng)經(jīng)選用容容易清洗洗、干燥燥、不生生銹、不不吸水、不不容易爛爛的，才才能更好好的維持持衛(wèi)生。4、包裝材材料，如如PP盒盒、保鮮鮮膜等，不不可任意意堆放。以以保證工工作場所所的衛(wèi)生生條件。三、個人衛(wèi)衛(wèi)生管理理個人良好，上上崗前要要體檢，要要有健康康證。肉品加工前前用肥皂皂或清潔潔劑洗手手并消毒毒，要用用毛巾弄弄干手后后方可加加工肉品品。肉品人員不不可戴戒戒指等用用品，禁禁止隨地地吐痰、吸吸煙。工作服與工工作帽應(yīng)應(yīng)保持干干凈、并并且每日日更換清清潔的工工作服與與工作帽帽。在肉品分切切中，不不可用衣衣袖或直直接用手手拭汗，要要用清潔潔的毛巾巾。禁止有傳染染病或皮皮膚病及及皮膚創(chuàng)創(chuàng)傷并膿膿腫的員

21、員工接觸觸肉品，員員工要每每年體檢檢一次。員工外出或或從洗手手間回來來后，要要重新洗洗手及消消毒，才才能接觸觸肉品。七、肉品損損耗管理理一、嚴(yán)格控控制收貨貨和驗貨貨1、了維持持肉品鮮鮮度，應(yīng)應(yīng)優(yōu)先過過磅收貨貨，并要要求在最最短時間間內(nèi)完成成驗、收收貨動作作；2、收貨時時要注意意收貨品品項與訂訂貨品項項是否相相符，送送貨單位位與訂貨貨單上所所列單位位是否相相符，重重量是否否足重，不不足重要要當(dāng)場扣扣除，要要核對多多送或少少送，核核對收貨貨人員記記錄數(shù)量量與實際際收貨數(shù)數(shù)量是否否相同，并并與收貨貨人員、保保安一同同匯總數(shù)數(shù)量；格控制肉品品品質(zhì)，要要按造營營運規(guī)范范中“收、驗驗貨標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)”收貨。二、肉

22、品要要有準(zhǔn)確確的營運運管理1、肉品收收貨后，除除現(xiàn)場展展示外，其其余肉品品一律放放入冷庫庫保鮮，以以確保肉肉品品質(zhì)質(zhì)，且肉肉品加工工處理速速度要快快，使其其盡快商商品化；2、肉品加加工處理理時應(yīng)有有專業(yè)人人員操刀刀，要按按照正確確的加工工流程操操作，并并且每一一流程有有專人負負責(zé)；3、肉品人人員要定定時檢查查肉品品品質(zhì)，定定時回收收孤兒，若若因銷售售差或因因顧客挑挑選時不不慎造成成的損耗耗及品質(zhì)質(zhì)差劣者者，及時時降價出出售，或或做加工工處理，如如原料肉肉絞肉餡餡、轉(zhuǎn)熟熟食等；4、訂貨量量要準(zhǔn)確確且要做做到先進進先出的的原則；對于較易變變質(zhì)且回回轉(zhuǎn)率太太低的商商品，考考慮是否否販賣或或減少訂訂貨

23、量；要經(jīng)常做市市場調(diào)查查，使商商品售價價適合市市場行情情，提高高售價吸吸引力，增增加銷售售量，從從而降低低損耗；5、肉品要要維持適適當(dāng)?shù)膸鞄齑媪?，滯滯銷商品品、季節(jié)節(jié)性商品品及時處處理，到到貨商品品及時陳陳列等，一一般肉品品庫存量量要保持持在1.5天，過過多會造造成商品品積壓，過過少會影影響業(yè)績績；6、盤點要要正確，杜杜絕弄虛虛作假，不不要多盤盤或漏盤盤，要做做好盤點點前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，將部部門轉(zhuǎn)貨貨、內(nèi)部部轉(zhuǎn)貨錄錄入完畢畢；7、員工要要經(jīng)常接接受專業(yè)業(yè)知識培培訓(xùn)及思思想教育育，提高高員工的的職業(yè)素素質(zhì)，嚴(yán)嚴(yán)禁給相相識的人人私自將將商品價價格打折折，或稱稱重時多多給等；8、肉品衛(wèi)衛(wèi)生條件件的加

24、強強亦可降降低損耗耗，包括括環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生、個個人衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生等等，可防防止細菌菌的繁殖殖，有利利于肉品品的保存存；9、肉品展展示柜要要及時檢檢查溫度度，當(dāng)溫溫度不正正常時，對對肉品的的保鮮造造成很大大影響，肉肉品變質(zhì)質(zhì)，造成成損耗；三、肉品人人員要了了解肉品品報損標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)肉品外部部發(fā)現(xiàn)有有黏液、顏顏色便暗暗、變灰灰或微綠綠色，手手指擠壓壓已無彈彈性，有有腐臭味味，及邊邊角廢料料已無利利用價值值，均需需填報廢廢單報廢廢。八、肉品設(shè)設(shè)備維護護一、肉品設(shè)設(shè)備器材材保養(yǎng)方方法1、鋸骨機機、絞肉肉機、切切片機等等設(shè)備使使用前都都要先看看操作手手冊及注注意事項項，了解解設(shè)備性性能及操操作方法法，不可可

25、盲目使使用；2、機器設(shè)設(shè)備主體體禁止用用強水沖沖刷，以以免造成成線路短短路，發(fā)發(fā)生危險險，要以以80C溫水水和不含含熒光劑劑的清潔潔劑清洗洗；3、機器設(shè)設(shè)備齒輪輪、滑軸軸部位，清清洗要用用食用機機油或黃黃油潤滑滑，以減減少磨損損、增加加設(shè)備食食用壽命命；4、機器設(shè)設(shè)備可卸卸下來的的部位可可在水槽槽中用880C溫水水和清潔潔劑清洗洗；5、電子臺臺秤等設(shè)設(shè)備要請請廠商定定期維修修、校正正；6、電子臺臺秤、磅磅秤機稱稱重時，不不要超出出其稱量量范圍，打打印頭要要經(jīng)常用用酒精棉棉擦拭；7、刀具不不用時要要用磨刀刀棒磨光光，再用用磨刀石石磨鋒利利后，用用溫水及及清潔劑劑洗凈后后放入雜雜物箱，以以備次日日

26、用；8、案板要要開店前前、中午午、傍晚晚、營業(yè)業(yè)結(jié)束后后清洗，約約每三四小時時一次，以以免細菌菌滋生，不不要一塊塊案板從從早使用用到晚。關(guān)關(guān)店后晚晚班人員員以800C溫水水和清潔潔劑清除除肉屑，并并用浸泡泡漂白水水的毛巾巾覆蓋在在案板上上，為消消毒、漂漂白作用用，待第第二天早早班人員員收拾后后，將漂漂白水沖沖洗掉。二、肉品設(shè)設(shè)備保養(yǎng)養(yǎng)注意事事項設(shè)備器材要要有專人人負責(zé)、專專人操作作；機器設(shè)備在在運轉(zhuǎn)過過程中，如如發(fā)生意意外情況況，要盡盡快切斷斷電源，關(guān)關(guān)上開關(guān)關(guān)；機器設(shè)備不不可隨意意拆卸，要要有專業(yè)業(yè)人員在在場方可可拆卸維維修。附：肉品主主管工作作職責(zé)主管每天的的工作內(nèi)內(nèi)容：1、作為一一名合格

27、格的主管管，在早早晨員工工上班后后，首先先要檢查查員工的的出勤狀狀況機員員工的儀儀容儀表表，著裝裝是否按按公司規(guī)規(guī)定，員員工有沒沒有遲到到或代打打卡現(xiàn)象象，誰上上班，誰誰休息，了了解自己己部門的的人力狀狀況，以以便自己己對員工工工作合合理分配配；2、收貨時時主管要要親自收收貨，嚴(yán)嚴(yán)格控制制商品品品質(zhì)，供供應(yīng)商是是否按照照訂單數(shù)數(shù)量送貨貨。供應(yīng)應(yīng)商如果果有短交交貨、缺缺貨、品品質(zhì)不好好現(xiàn)象，及及時反映映給采購購或相關(guān)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解解決；收貨時要注注意扣除除皮重，及及收貨人人員寫在在訂單上上的數(shù)量量是否準(zhǔn)準(zhǔn)確。收收完貨后后，主管管要安排排加工生生產(chǎn)及商商品陳列列，對員員工進行行工作的的合理分分配，哪哪位

28、員工工負責(zé)哪哪個分類類要讓員員工責(zé)任任明確，責(zé)責(zé)任到崗崗；3、作為主主管要每每天查看看昨天的的銷售統(tǒng)統(tǒng)計報表表，對銷銷售不好好的分類類要及時時做出調(diào)調(diào)整，如如陳列面面擴大，陳陳列位置置改變，多多做促銷銷等；在在門店營營業(yè)前十十五分鐘鐘，主管管要檢查查肉品區(qū)區(qū)域排面面，商品品是否陳陳列飽滿滿，擺放放是否整整齊，商商品的賣賣相怎樣樣，設(shè)備備及陳列列柜是否否干凈，以以便及時時做出調(diào)調(diào)整；4、檢查價價格卡、PPOP有有無缺失失，卡物物是否對對應(yīng)，價價格是否否正確，并并重點對對每日需需變價的的商品到到收銀臺臺確認價價格是否否已變；主管隨隨時安排排人員對對作業(yè)場場所及賣賣場清潔潔衛(wèi)生，保保持走道道暢通，讓

29、讓顧客有有一個舒舒適的購購物環(huán)境境。并召召集員工工開會，簡簡單宣布布公司下下達指令令，今天天的工作作重點，昨昨日實際際業(yè)績，近近日業(yè)績績目標(biāo)，本本部門在在全店排排名，讓讓員工了了解公司司動向；5、在門店店開始營營業(yè)后，主主管要全全身心投投入賣場場工作，指指揮及監(jiān)監(jiān)督本部部門的員員工工作作情況，檢檢查到貨貨商品的的處理情情況，需需要加工工的肉品品及時做做出處理理，不需需加工的的肉品要要進行保保鮮處理理、冰鹽鹽水處理理或放冷冷庫保鮮鮮；6、定時對對排面上上的肉品品核查鮮鮮度，不不好的肉肉品及時時處理；監(jiān)督員員工要及及時補貨貨，不能能空排面面，并及及時整理理排面，使使排面始始終飽滿滿、整齊齊；作為為

30、主管，要要引導(dǎo)員員工對顧顧客熱情情服務(wù)，微微笑服務(wù)務(wù)，教育育員工始始終堅持持“一切以以顧客為為中心”的經(jīng)營營理念，要要經(jīng)常留留意顧客客的意見見及顧客客對商品品的需求求，反映映給經(jīng)理理；到吃吃飯時間間時，安安排員工工輪流吃吃飯，一一定要有有員工補補貨，在在排面；7、作為主主管，要要合理安安排時間間做文書書工作：整理今今天的到到貨數(shù)量量及昨天天報廢資資料，并并記錄三三級帳。對對供應(yīng)商商為到貨貨商品催催貨，堅堅持快訊訊商品銷銷量及庫庫存量，并并及時做做出調(diào)整整；主管管要依排排面所需需處理，合合理安排排生產(chǎn)作作業(yè)，商商品要預(yù)預(yù)在庫，以以備今日日或明晨晨補貨用用；對將要壞掉掉的肉品品安排員員工打折折處理

31、，不不能售賣賣的肉品品要填報報損單報報廢。8、主管每每周的工工作內(nèi)容容每周進行業(yè)業(yè)績考核核，總結(jié)結(jié)本周實實際業(yè)績績，毛利利有沒有有達成本本周預(yù)估估目標(biāo)，及及時做出出分析及及提出下下周改善善方法；每周要要市調(diào)二二次，包包括農(nóng)貿(mào)貿(mào)市場及及附近超超市，市市調(diào)對方方的價格格、品質(zhì)質(zhì)、新品品項等，并并填寫市市調(diào)報告告；要負負責(zé)對過過期商品品的檢查查，過期期商品及及時撤離離賣場處處理；每每周安排排對大分分類進行行輪流盤盤點，以以掌握損損耗大小小，及時時做出調(diào)調(diào)整。9、主管每每月的工工作內(nèi)容容每月對員工工進行考考核及評評分，并并提報優(yōu)優(yōu)秀員工工。定期期對員工工專業(yè)課課程培訓(xùn)訓(xùn)，并排排出下月月員工出出勤表；要進行行安排大大盤點，做做好大盤盤點準(zhǔn)備備