1、中式烹飪師培訓(xùn)教課設(shè)計(jì)第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)衛(wèi)生谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問題幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問題食品腐敗變質(zhì)的控制和辦理飲食衛(wèi)生食具衛(wèi)生環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生對(duì)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算飲食業(yè)成本核算的意義和作用成本核算的觀點(diǎn)飲食業(yè)的成本核算飲食業(yè)成本核算的意義學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作飲食產(chǎn)品成本核算飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特色主食、點(diǎn)心的成本核算菜肴制品的成本核算宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法指導(dǎo)徒工工作的意義指導(dǎo)徒工工作的方法三、課時(shí)

2、分派序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生142飲食業(yè)成本核算123指導(dǎo)徒工工作的意義和方法2總課時(shí)28常用烹飪?cè)现R(shí)一、培訓(xùn)要求：經(jīng)過本課程的教課，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹飪?cè)系幕局R(shí)，認(rèn)識(shí)常用烹飪?cè)系姆诸悾|(zhì)量判定和保存方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論烹飪?cè)系姆诸惣百|(zhì)量判定烹飪?cè)系谋４娴诙鲁跫?jí)烹飪?cè)现R(shí)糧食肉品類蔬菜水產(chǎn)品及其制品干貨制品調(diào)味品三、課時(shí)分派序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1概論42初級(jí)烹飪?cè)现R(shí)16總課時(shí)20初級(jí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、培訓(xùn)要求：經(jīng)過本課程教課，學(xué)生應(yīng)認(rèn)識(shí)刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的合用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟習(xí)常用烹飪?cè)系某龉?、分檔取料和干

3、料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法刀工刀和菜墩的使用和養(yǎng)護(hù)刀法原料形狀及其刀法肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其余原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).第二章鮮活原料的初步加工新鮮蔬菜的初步加工水產(chǎn)品的初步加工家禽、牲畜的初步加工常有野味的初步加工第三章出肉和取料出肉加工.分檔取料第四章干制原料漲發(fā)干料漲發(fā)的意義干料漲發(fā)的主要方法第五章配菜配菜的重要性配菜的基本要求配菜的原則和方法三、課時(shí)分派序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1刀工刀法82鮮活原料的初步加工83出肉和取料84干制原料漲發(fā)85配菜4總課時(shí)36初級(jí)烹飪技術(shù)一、培訓(xùn)要求：經(jīng)過本課程教課，學(xué)生應(yīng)認(rèn)識(shí)中式烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟辦理的基本知

4、識(shí)，懂得湯對(duì)烹飪菜肴的作用，熟習(xí)掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹飪方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論烹飪的作用烹飪的發(fā)源和我國烹飪技術(shù)的發(fā)展烹飪操作的基本功訓(xùn)練烹飪的主要工具和設(shè)備第二章火候燒火烹飪過程中熱的傳達(dá)加熱對(duì)原料的影響火候的掌握第三章調(diào)味味和調(diào)味品復(fù)合調(diào)味品的加工常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用調(diào)味的方式與原則調(diào)味品的裝盛保存與合理擱置第四章初步熟辦理與制湯初步熟辦理制湯第五章掛糊、上漿和勾芡掛糊上漿勾芡第六章幾種熱菜的烹飪方法炒炸汆燒溜爆燜燴蒸三、課時(shí)分派序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)L緒論42火候83調(diào)味124初步熟辦理與制湯85掛糊、上漿和勾芡126幾種熱菜的烹飪方法16總課時(shí)60基本

5、項(xiàng)目訓(xùn)練培訓(xùn)要求：經(jīng)過烹飪基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹飪?cè)霞庸さ幕炯寄埽梢赃M(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技術(shù)，能嫻熟運(yùn)用各樣刀法進(jìn)行生、熟料的加工，擁有烹飪操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章常用烹飪?cè)系募庸ぜ夹g(shù)水產(chǎn)品宰殺、清洗、整理家禽的宰殺、清洗、整理家禽內(nèi)臟和四肢的初加工蔬菜的初步加工植物性干貨原料的漲發(fā)牲畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第二章刀工刀法操作技術(shù)磨刀方法及使用各樣刀法和成形方法第三章烹飪操作的基本功訓(xùn)練掛糊上漿勾芡翻鍋盛裝辨別油溫三、課時(shí)分派序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1常用烹飪?cè)系募庸ぜ夹g(shù)382刀工刀法操作技術(shù)223烹飪操作的基本功訓(xùn)練32總課時(shí)92冷盤拼制技術(shù)一、培訓(xùn)要求經(jīng)過本課程教課，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，可以獨(dú)立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：單拼雙拼(三拼)什錦平面冷盤三、課時(shí)分派：總課時(shí)烹飪技術(shù)20課時(shí)一、培訓(xùn)要求經(jīng)過本課程教課，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯