1、預(yù)防醫(yī)學(xué)食物因素與健康1營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存。貧困農(nóng)村營(yíng)養(yǎng)狀況依然不樂(lè)觀。城鄉(xiāng)慢性病呈快速發(fā)展趨勢(shì)。嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)應(yīng)高度重視。公眾普遍缺乏營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)和理念。中國(guó)居民食物與營(yíng)養(yǎng)存在五大問(wèn)題 3預(yù)防醫(yī)學(xué)中營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容與臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)區(qū)別疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)：偏重個(gè)體（病人）的營(yíng)養(yǎng)支持和治療預(yù)防醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)： 側(cè)重于群體的預(yù)防： 1）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病 2）預(yù)防慢性病, 提高健康水平。4第一節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)5營(yíng)養(yǎng)素的功能 參與機(jī)體組織,細(xì)胞的構(gòu)成 提供熱量 維持和調(diào)節(jié)生理功能食物與營(yíng)養(yǎng)的基本概念7食物與營(yíng)養(yǎng)的基本概念營(yíng)養(yǎng)素（生理）需要量（nutritional requirement）維持機(jī)體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需營(yíng)

2、養(yǎng)素的數(shù)量。需要量的兩種標(biāo)準(zhǔn)：最低：維持生理平衡， 不發(fā)生缺乏病適宜：維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力在營(yíng)養(yǎng)素吸收率極低時(shí)，膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量和機(jī)體的吸收量相差較大，應(yīng)區(qū)別考慮需要量和攝入量。8膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值 - 平均需要量 - 推薦攝入量 - 適宜攝入量 - 可耐受最高攝入量：用于防止在慢病防治中的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量用于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病10DRIs需要攝入的量是在一段時(shí)間內(nèi)，平均每日必需獲得的該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。 這里指的“平均每日”，是指在一段時(shí)間，或幾周或幾

3、個(gè)月的時(shí)間內(nèi)的平均攝入水平。因此膳食參考攝入量，并不表示每天必須攝入的量。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）11 攝入的營(yíng)養(yǎng)素的量能否滿足個(gè)體的需要，會(huì)否引起不足或過(guò)多，對(duì)于一個(gè)人群中的個(gè)體來(lái)說(shuō)差異極大，只能以某種概率加以說(shuō)明。這個(gè)概率觀念，也是評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量和計(jì)劃膳食的基礎(chǔ)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）12根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂。根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定

4、RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)14相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量。是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個(gè)體需要量的攝入水平。主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂 RNI = EAR+2SD(已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差) RNI = 1.2EAR(不能計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)差,設(shè)EAR的變異系數(shù) 為10%)推薦攝入量（Recommended Nutrition Intake RNI）15對(duì)某一階段、性別人群中幾乎所有個(gè)體的健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，是

5、平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。UL指的是這一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以耐受的，對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都可能不至于損害健康，但并不表示達(dá)到這一水平時(shí)對(duì)人體可能是有益的。UL不作為一個(gè)建議的攝入水平。 制定的UL目的是為了限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用?？赡褪茏罡邤z入量（Tolerable Upper Intake Level UL）1718膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） UL值有三種情況需要加以注意： （1）如果毒副作用僅與強(qiáng)化食品和補(bǔ)充劑中的營(yíng)養(yǎng)素含量有關(guān)，則其UL值應(yīng)根據(jù)這些來(lái)源制定其UL值； （2）營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的毒副作用如與攝入總量有關(guān)，

6、則其UL值需要依據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑等所有來(lái)源所提供的該營(yíng)養(yǎng)素的總量以制定； （3）由于許多營(yíng)養(yǎng)素尚缺乏足夠的資料，而未有制定UL值，因此無(wú)UL值的營(yíng)養(yǎng)素，并不能認(rèn)為，這些營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)多攝入無(wú)潛在的危險(xiǎn)性。19例：（每柱代表一個(gè)體，示“平均值”與“不足率”不呈比例）評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，僅有平均值是不夠的！20能量推薦攝入量能量與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有安全攝入量和安全攝入范圍，某人群能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量。當(dāng)某一群體的能量平均攝入量達(dá)到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體的攝入不足與過(guò)多的概率各占50%。而群體蛋白質(zhì)平均攝入量達(dá)到其推薦攝入量時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率僅為2%-3%。21營(yíng) 養(yǎng)

7、 素營(yíng)養(yǎng)素(nutrient) 食物中含有可供給人體能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水。22構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)供給能量蛋白質(zhì) (protein)24蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的含量消化吸收的程度被人體利用的程度25消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 蛋白質(zhì)消化率 = 100% 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)氮吸收量攝入氮量27兩種消化率區(qū)別A. 表觀消化率（apparent digestibility） 攝入氮 - 糞氮 = 100% 攝入氮B. 真消化率 （ne

8、t digestibility） 攝入氮 - （糞氮 - 糞內(nèi)源氮） 吸收氮 = 100% = 100% 攝入氮 攝入氮 A 動(dòng)物油。 消化率：熔點(diǎn)低 熔點(diǎn)高 脂溶性維生素的含量： 動(dòng)物油脂中幾乎無(wú)。 食物來(lái)源：植物性，動(dòng)物性。 供給量：成人，占總熱量20 - 30% -6/ -3=410 膽固醇300mg/day脂類(lèi) ( lipids )49其他脂類(lèi)磷脂生物膜的重要組成；脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)；卵磷脂能預(yù)防脂肪肝，利于膽固醇的溶解和排泄，降血脂。大豆中的卵磷脂優(yōu)于蛋黃的卵磷脂，更容易運(yùn)輸膽固醇。膽固醇生物膜的重要組成，維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能；血漿脂蛋白中含有膽固醇，對(duì)脂類(lèi)在血中的運(yùn)輸非常重要；合成

9、類(lèi)固醇激素、維生素D和膽汁酸的前體。主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟，尤其是腦；蛋類(lèi)和魚(yú)子、蟹黃等含量也高，其次為蛤貝類(lèi)。魚(yú)類(lèi)和奶類(lèi)含量低。 5051 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）提供熱量：是最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源（2）對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用： 避免蛋白質(zhì)作為能量而消耗； 利于體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，增加氮的儲(chǔ)留量碳水化合物（carbohydrate ）52食物來(lái)源 糧谷類(lèi), 根莖類(lèi) 膳食纖維和果膠：蔬菜和水果供給量 占總熱量的55-65%碳水化合物占總能量大于80%和小于40%是不利于健康的兩個(gè)極端（過(guò)少引起酮中毒）碳水化合物（carbohydrate ）53肥胖者的減重方法肥胖者應(yīng)該少食碳水化合物以減重，這種說(shuō)法對(duì)么？54脂肪的

10、產(chǎn)生需要大大過(guò)量的碳水化合物，即使這樣情況下，產(chǎn)生的脂肪也很少。在能量平衡的前提下，長(zhǎng)期的高碳水化合物有減少肥胖的趨勢(shì)。低脂肪、高碳水化合物、控制總能量有利于減重。55營(yíng)養(yǎng)價(jià)值膳食纖維的功能：刺激腸道和消化液的分泌減少致癌物與腸壁的接觸時(shí)間吸水、保水、通便降低血脂、血糖改善腸道內(nèi)微環(huán)境、預(yù)防癌癥但過(guò)多會(huì)影響食物的消化吸收56 一個(gè)健康的成年人，每天的纖維素?cái)z入量以1030克為宜，蔬菜中纖維素較多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、紅豆、空心菜、黃豆、綠豆等。Vegetables & fruitsBeans & nuts57無(wú)機(jī)鹽和微量元素常量元素：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。必需微量元素（ess

11、ential microelements）：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、鉬、錫，共10種。冠心病組肝硬化組腫瘤組病人。76食物來(lái)源和供給量 豐富來(lái)源：肝臟、全血、黑木耳、芝麻醬 良好來(lái)源：瘦肉、紅糖、蛋黃、腎、干果 一般來(lái)源：魚(yú)、谷物、菠菜、豌豆 微量來(lái)源：奶制品、蔬菜、水果77特點(diǎn)： 重要功能， 輔酶 不供熱， 不構(gòu)成機(jī)體組織 需量少， 不可缺 必須由膳食供給分類(lèi)： 脂溶性維生素 A、D、E、K 水溶性 B1、B2、B6、B12、C, 葉酸、煙酸等維生素(vitamin)78維生素缺乏的原因 供給量不足：量少， 加工破壞 吸收障礙 需要量增加，攝取量不增加： 妊娠 長(zhǎng)期服抗維生素類(lèi)藥 葉酸乙氨嘧

12、啶 維生素D苯妥因鈉 B6異煙肼 維生素C阿斯匹林79維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的化合物。動(dòng)物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯稱(chēng)為預(yù)先形成的維生素A。植物性食物中主要含有類(lèi)胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A原。維生素A與胡蘿卜素80維生素A與胡蘿卜素功能：視紫質(zhì)的合成 暗適應(yīng)功能的檢查作為評(píng)價(jià)維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況的標(biāo)準(zhǔn) 上皮細(xì)胞糖蛋白合成 抗感染 抗腫瘤 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育缺乏：夜盲 干眼病 皮膚干燥 生長(zhǎng)發(fā)育遲緩過(guò)多：厭食 惡心嘔吐 頭痛 肝腫大81大而有泡沫的Bitot斑維生素A缺乏82大而致密的Bitot斑。慢性，療效較差。維生素A缺乏83毛囊周?chē)腔^(guò)度，丘疹，皮膚干而粗糙維生素A缺乏84

13、齒齦邊緣呈亮紅色慢性維生素A中毒85胡蘿卜素過(guò)多皮膚黃染，少食后即可消失86 食物來(lái)源： 肝臟 蛋黃 奶類(lèi) 魚(yú)肝油 紅橙 深綠蔬菜和水果 紅心甜薯 維生素A87兩個(gè)來(lái)源：皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽(yáng)光或紫外線照射形成前維生素D3，再轉(zhuǎn)化為維生素D。膳食來(lái)源維生素D88促進(jìn)鈣磷在腸道的吸收，影響骨骼的鈣化過(guò)程缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人骨質(zhì) 疏松過(guò)量：維生素D中毒食物來(lái)源：海水魚(yú)、魚(yú)肝油、肝、蛋黃人奶和牛奶是維生素D的較差來(lái)源維生素D89維生素D中毒高鈣血癥面部表情90案例：光緒十三年（1887年）， 清政府向英德購(gòu)買(mǎi)四艘軍艦，派人駛回國(guó)內(nèi)。7. 25. 10. 26. 抵達(dá)廈門(mén)。

14、途中腳氣病流行。表現(xiàn)為“ 患腿腫，不數(shù)日上攻于心，腫至腰際即不治?！贝瑔T均以白米為主食。 看新加坡報(bào)，知多食麥面可免此病。船上無(wú)冷藏吃不到新鮮肉，使B1更不足。于身升火水手中發(fā)病多，可能機(jī)艙中高溫所致。維生素B1 ( 硫氨素 thiamine)91功能： 糖代謝（丙酮酸脫羧酶輔酶）促進(jìn)乙酰膽堿合成 缺乏原因：1）攝入不足：長(zhǎng)期食用精白米面，加工烹調(diào)不當(dāng)造成損失；2）機(jī)體特殊狀態(tài)：懷孕、哺乳、高溫、甲亢等；3）吸收或利用障礙：長(zhǎng)期腹瀉、肝腎疾病等。 維生素B1 ( 硫氨素 thiamine)92缺乏： 腳氣病(beriberi) A. 干性： 周?chē)窠?jīng)炎 B. 濕性： 水腫，漿液性滲出 C. 爆

15、發(fā)性：急性心力衰竭 D.混合性： 維生素B193硫胺素缺乏：干性腳氣病。94硫胺素缺乏：濕性 腳氣病。95食物來(lái)源：主要為未精制的谷類(lèi)食物。動(dòng)物內(nèi)臟 瘦肉 蛋類(lèi)豆類(lèi) 酵母綠葉蔬菜 精加工可以使硫胺素含量顯著減少。供給量： 0.5mg/1000kcal維生素B1 ( 硫氨素 thiamine)96案例 1984年夏季上海某農(nóng)場(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)許多陰囊皮炎患者， 至8-9月達(dá)高峰。 該農(nóng)場(chǎng)男性共325人。 患陰囊皮炎者達(dá)183人， 占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人, 占50.2%。您認(rèn)為這可能是哪一類(lèi)疾病？ 怎樣診斷和處理？ 97核黃素缺乏口角炎，慢性糜爛與疤痕形成98核黃素缺乏陰囊炎陰囊炎

16、康復(fù)99核黃素缺乏品紅舌，淺紫紅;舌痛品紅舌康復(fù)100維生素B2（核黃素，riboflavin）功能：作為黃素酶類(lèi)的輔酶參與組織呼吸,氧化還原,視網(wǎng)膜的感光,生長(zhǎng)發(fā)育缺乏：口角炎 唇炎 舌炎 陰囊炎101食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中。肉 肝腎、心、乳類(lèi) 蛋黃 綠葉蔬菜 豆類(lèi) 谷類(lèi)和蔬菜是我國(guó)居民獲取核黃素的主要來(lái)源，但谷類(lèi)精加工會(huì)降低核黃素的含量。維生素B2（核黃素，riboflavin）102抗壞血酸（維生素C, ascorbic acid）功能：參與羥化反應(yīng),膠原合成，促進(jìn)創(chuàng)面愈合,維持牙齒 骨骼 血管正常功能。 還原作用 促進(jìn)鐵吸收。 阻斷亞硝胺的形成清除體內(nèi)自由基，抗氧化。與

17、鉛 汞形成絡(luò)合物。 缺乏：壞血病103齒齦腫脹出血 壞血病104 抗壞血酸 （維生素C，ascorbic acid）食物來(lái)源：新鮮蔬菜水果柿椒、番茄、花菜、深色葉菜柑橘、檸檬、棗、山楂、獼猴桃105煙酸缺乏：癩皮病的皮炎表現(xiàn)。106熱 能生熱營(yíng)養(yǎng)素：糖類(lèi) ，脂肪，蛋白質(zhì)熱能系數(shù) (caloric quotient)每克糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值為能量系數(shù)。分別為4:9:4(kcal/g)107人體對(duì)熱能的需求基礎(chǔ)代謝（basic metabolism, BM） 空腹12-14小時(shí)，清醒靜臥、室溫26-30度，全身放松狀態(tài)進(jìn)行測(cè)定用于維持學(xué)最基本生命活動(dòng)的能耗。體力活動(dòng)特殊動(dòng)力作用

18、specific dynamic action, SDA 人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。 蛋白質(zhì)30% 碳水化合物 5-6% 脂肪 4-5% 混合膳食 10%108熱能來(lái)源和供給量：我國(guó)糧谷類(lèi)為主， 動(dòng)物性食物為輔。 蛋白質(zhì) 脂肪 CHO占總熱量(%)1015 2025 6070熱供平衡：食欲滿足，體重維持正常水平。熱 能109合理營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值CHO Protein Fat Fib. Vit 礦物質(zhì) 熱能谷類(lèi)和薯類(lèi)+ + + B+ 動(dòng)物性食物+AB+ 豆類(lèi)及其制品+B+ 蔬菜水果+C胡蘿卜素+110將各類(lèi)食物合理搭配， 滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。合理營(yíng)養(yǎng)（rational

19、 nutrition ）111合理膳食（rational diet） 平衡膳食（balanced diet）平衡膳食的基本要求：各種營(yíng)養(yǎng)素量足， 比例均衡。減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失， 提高消化率， 良好感官性狀。無(wú)毒害，不變質(zhì)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。膳食制度合理，定時(shí) 定量 三餐比例適宜。112中國(guó)居民膳食指南多樣，糧谷為主。穩(wěn)定 常吃奶豆。增加常吃魚(yú)禽蛋 瘦肉調(diào)整少吃肥肉葷油。食量與體力消耗平衡，保持適宜體重。少鹽限酒清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)。113平衡膳食寶塔(g)油脂類(lèi) 不超過(guò)25克奶類(lèi)及奶制品100克豆類(lèi)及豆制品50克 禽畜肉類(lèi)50100克蝦類(lèi)50克 蛋類(lèi)2550克 蔬菜類(lèi)400500克水果類(lèi)100200克谷類(lèi)

20、300500克114中國(guó)期望膳食模式（DDP-China）對(duì)膳食質(zhì)量予以綜合性評(píng)價(jià)的新方法115116目前我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況十年跟蹤1）兒童營(yíng)養(yǎng)不良 能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不足2）缺鐵性貧血 3）維生素A缺乏4）脂肪熱能比上升超過(guò)WHO推薦的高限5）谷物消費(fèi)下降，低于50%。6）膳食中的鈣不足，僅為推薦供給量的50%。117健康快車(chē)中的合理膳食(1)一二三四五一：每天一袋牛奶二：250克到350克主食三：三份高蛋白：魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)四：四句話（有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽）五：每天500克蔬菜和水果118紅綠黃白黑紅：一天一個(gè)西紅柿，番茄紅素預(yù)防前列腺癌黃：多食用紅黃色蔬菜補(bǔ)充維生

21、素A綠：飲用綠茶白：燕麥片（膳食纖維，B族維生素）黑：黑木耳每天5-10克，降低血粘度 健康快車(chē)中的合理膳食(2)119曾經(jīng)的誤區(qū)美國(guó)糖尿病的預(yù)防曾經(jīng)提出高脂肪，低碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式，導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)病增高。高蛋白質(zhì)、低脂肪的飲食方式曾經(jīng)作為減肥者的飲食推薦，雖然取得了較好的減肥效果，但部分人的肝臟功能受損害。120食譜編制方法編制食譜的方法有營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法。121（一）營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法1.計(jì)算對(duì)象1日所需的總能量值 根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs列出對(duì)象的1日所需的總能量（RNI）值。如以12歲男小學(xué)生為例，查DRIs表，得出所需量為10.0

22、4MJ/d（2400kcal/d）。122據(jù)此，按三大營(yíng)養(yǎng)素的合適比例，即蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量12%、脂肪占總能量的25%-30%，其余能量由碳水化合物提供，按此計(jì)算三種產(chǎn)能量營(yíng)養(yǎng)素所需要的數(shù)量是為：蛋白質(zhì)（2400kcal12%）4kcal/g72g脂肪 （2400kcal25%）9kcal/g67g 或（2400kcal30%）9kcal/g80g碳水化合物 （2400kcal72g4kcal/g 67g9kcal/g）4kcal/g377g 或（2400kcal72g4kcal/g80g9kcal/g）4kcal/g222g123 上述計(jì)算值中，脂肪占總能量百分比在25%30% 內(nèi)均可，故脂

23、肪、及相對(duì)的碳水化合物的值，也各有二個(gè)數(shù)據(jù)。但是，一般較宜采用脂肪占總能量較低者。1242. 計(jì)算主食數(shù)量 糧谷類(lèi)每100克可提供的能量，一般約為350kcal，按上述計(jì)算值，主食即糧谷的重量計(jì)算方法如下： 377g4kcal/g100/350=431g 或222g4kcal/g100/350=254g？該膳食的糧谷數(shù)值采用，可考慮：如脂肪占總能量25%時(shí)，應(yīng)有431克；如脂肪采用較高的比例30%）時(shí)，相對(duì)地糧谷可減至254克，但以前者為宜。1253. 副食數(shù)量的估計(jì) 副食包括畜魚(yú)禽類(lèi)，蛋類(lèi)、水產(chǎn)、豆與豆制品和蔬菜、水果?？蓞⒖贾袊?guó)居民平衡膳食寶塔所建議的數(shù)量。先確定每日牛奶、雞蛋、肉類(lèi)等主要

24、副食的用量，如牛奶250ml，雞蛋12個(gè)（每個(gè)50g左右），肉類(lèi)（或魚(yú)類(lèi)）100g左右。按性別、年齡、特殊生理、病理等等予以增減。126再用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量減去主食以及以上幾種副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的數(shù)量。通過(guò)查閱食物成分表中豆類(lèi)、蔬菜、水果、蛋類(lèi)、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其它食物的適宜用量。127 不同能量膳食的各類(lèi)食物參考量（g/d） 食物 低能量膳食 中等能量膳食 高能量膳食 (1800kcal) (2400kcal) (2800kcal) 谷類(lèi) 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150

25、 200 畜禽肉 50 75 100 蛋類(lèi) 25 40 50 魚(yú)蝦 50 50 50 豆及豆制品 50 50 50 奶及奶制品 100 100 1001284.膳食安排：上例的一日膳食安排及蛋白質(zhì)、脂肪與能量水平大約數(shù)量見(jiàn)表。129膳食安排及蛋白質(zhì)脂肪與能量水平 數(shù)量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）能量（千卡）糧谷 45030 21575豆與豆制品 10010 5 120畜魚(yú)禽 1001818 240蛋與蛋制品 50 6 5 70蔬菜 400 6 2 80奶與奶制品 250 7 7 135烹調(diào)用油 2020 180約計(jì)1370776124001305. 列出具體的食物列出具體的食物名稱(chēng)、數(shù)量，并按

26、比例分配于三餐中。如有食譜計(jì)算軟件，此步驟可更方便。131一日食譜（12歲男小學(xué)生）早餐牛奶牛奶 250克雞蛋薄餅面粉 100克雞蛋 50克食糖 10克食油 3克午餐米飯大米 175克薺菜肉末豆腐羹薺菜 200克肉末 50克內(nèi)酯豆腐 100克食油 5克晚餐米飯大米 150克紅燒帶魚(yú)帶魚(yú) 50克食油 4克蔥姜 適量蘑菇炒青菜青菜 175克蘑菇 25克食油 4克132一日食譜能量與營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 編號(hào)： 月 日 營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物能量鈣鐵（g）（g）（g）（MJ）kcal（mg）（mg）實(shí)際攝入量78553662228109430推薦攝入量752400100016占DRIs10492.8營(yíng)

27、養(yǎng)素含量鋅視黃醇硫胺素核黃素尼克酸抗壞血酸（mg）（gRE）（mg）（mg）（mg）（mg）實(shí)際攝入量13.21543 1.11.315138推薦攝入量18.07001.21.21290占DRIs編制者:1336. 調(diào)整食譜食譜編制至此只是初稿，尚需根據(jù)上述食物品種、數(shù)量，按食物成分表所列的營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算所可能提供的能量與各種營(yíng)養(yǎng)素含量，與用膳者（或用膳人群）的DRIs比較是否能滿足需要。134經(jīng)計(jì)算，該食譜中可提供：能量2228kcal；蛋白質(zhì)77.5g；脂肪55.1g；碳水化合物366g；視黃醇當(dāng)量1543g；維生素B1 1.07mg；維生素B2 1.34mg；尼克酸15.35mg；維生

28、素C 137.5mg；維生素E 26.76mg；鈣1094mg；鐵29.58mg；鋅13.15mg。除鋅略低、維生素E、維生素C、維生素A 略高外，能量和其它營(yíng)養(yǎng)素基本滿足RNI的要求。一般而言，三餐供能比應(yīng)為3：4：3較為適宜。 1357. 編制一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編制一周食譜。136特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)137 生命全程胚胎期嬰幼兒期兒童青少年期成年期老年期生理特點(diǎn)決定營(yíng)養(yǎng)需求138世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的在發(fā)展中國(guó)家和地區(qū)評(píng)定人群營(yíng)養(yǎng)狀況最有用的指標(biāo)15歲兒童按年齡分組的死亡率嬰兒出生體重各年齡組兒童平均身高、體

29、重母乳喂養(yǎng)及斷乳營(yíng)養(yǎng)狀況血紅蛋白測(cè)定139孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)： 代謝改變：合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高 消化系統(tǒng)：對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如Ca,Fe等的吸收能力增強(qiáng) 腎功能改變：腎小球?yàn)V過(guò)能力增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)素排出明 顯增加 血容量增加： 體重增加 孕婦營(yíng)養(yǎng)140孕期營(yíng)養(yǎng)需要： 熱能：妊娠4個(gè)月起每日增加熱能攝入200Kcal 蛋白質(zhì)：80-90g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上 礦物質(zhì)：Ca 1000-1500mg/d; Fe 28mg; Zn 20mg; I 175ug 維生素：增加Vit A(1000ug), B1(1.8mg), B2(1.8mg) , D(10ug)孕婦營(yíng)養(yǎng)141孕婦營(yíng)養(yǎng)膳食原則： 孕早期：清淡、口感好、易消化；每日服用適當(dāng)葉酸和維生素B12孕中晚期：新鮮的乳、蛋、禽、肉等 優(yōu)質(zhì)蛋白；蔬 菜水果選用膳食纖維豐富的蔬菜、水果、薯類(lèi)水腫時(shí)要限鹽；高血糖時(shí)要限制糖根據(jù)體重增加， 合理調(diào)整膳食142乳母哺乳期特點(diǎn)有利于母體生殖器官等恢復(fù)初乳含有大量的鈉、氯和免疫蛋白，乳糖和脂肪少，是新生兒理想食物143乳母營(yíng)養(yǎng)高水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)影響乳汁分泌的主要因素 內(nèi)分泌 營(yíng)養(yǎng) 情緒狀態(tài) 吸吮 144營(yíng)養(yǎng)需求 蛋白質(zhì): 90g/d 熱能: 增加800Kcal 脂肪: 20-25% 鈣: 1500mg/d 鐵: 28mg/