1、大豆 民間有“要長壽，吃大豆”的說法。確實，大豆含有豐富營養(yǎng)素，具有高蛋白、高膳食纖維、高鈣、高鉀等特點，對人體健康非常有益。鄭巧玲 工商管理 指導(dǎo)老師：焉翠蔚（一）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量優(yōu)異，可與動物蛋白質(zhì)相媲美。 1、含量多：平均含量為44.31%，相當(dāng)于水稻的5倍，小麥的3.3倍，牛肉 的2倍。2、質(zhì)量優(yōu)異：（1）含有9種人體不能合成的必須氨基酸，組成較全面、較合理。（2）蛋白質(zhì)消化率僅次蛋白、酪蛋白，在眾多蛋白質(zhì)來源中位于第三。（3）全部為可溶性蛋白質(zhì)且不含膽固醇。（4）人體必須：占體重16%，每天約有3%蛋白質(zhì)參與更新，需要不斷通過膳食補充。3、主要生理功能：降低膽固醇和

2、血脂等。（二）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。 1、大豆脂肪含量18%20%，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必須脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亞麻酸平均含量6.8%。 大豆油質(zhì)量優(yōu)良，在人體內(nèi)的消化率達97.5%，并具有防止膽固醇在血管中沉淀，防止動脈粥樣硬化的作用。2、主要生理功能：保護細胞膜，延緩衰老；降低血脂、甘油三脂、膽固醇，防動脈硬化；預(yù)防脂肪肝，防止肝硬化；強化大腦功能，預(yù)防老年癡呆。（三）含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素，膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有顯著的保健功能。 1、大豆多肽：抗氧化、降血壓、緩沖血糖上升、促膽固醇分解、增強免疫力、減肥。2、大豆異

3、黃酮：抑制人體產(chǎn)生癌腫的關(guān)鍵酶，抗溶血，可預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合癥。 3、大豆低聚糖：活化腸道內(nèi)有益的雙歧桿菌，抑制產(chǎn)氣桿菌，通便、降脂、抗動脈硬化。4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓形成、抗腫瘤、抗病毒，對艾滋病毒有一定抑制作用。5、大豆卵磷脂：阻止膽固醇在血管壁沉著，降低血粘度，提高大腦活力、增強記憶力、延緩衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮膚美白細嫩。不同的烹調(diào)和加工方法對大豆?fàn)I養(yǎng)價值的發(fā)揮有較大的影響 （1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分，可減少大豆蛋白的消化與吸收，消化率僅達到65.3%。把黃豆研磨成豆?jié){，消化吸收率

4、可以提高至84.9%.大豆中還含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化，但加熱后可破壞這種酶，解除抑制作用。豆?jié){屬涼性的，所以脾胃虛寒、腹瀉、腹脹的人要少喝或不喝。應(yīng)注意的是，自制的鮮豆?jié){要在24小時內(nèi)喝完。轉(zhuǎn)基因大豆：目前的轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)品主要有豆油、豆腐干、豆皮、豆?jié){、豆奶、腐竹、醬油和豆豉等。據(jù)統(tǒng)計， 我國80%90%的大豆油是用轉(zhuǎn)基因大豆加工而成。 原始大豆和轉(zhuǎn)基因大豆中蛋白質(zhì)含量分別為41.5%和41.4%， 灰分為5.36%和5.43%， 水分為6.12%和6.34%，脂肪為20.11%和20.42%，纖維為6.71%和6.63%，碳水化合物為33.0%和32.7%，均無明顯

5、差異。兩者脂肪酸和18 種氨基酸含量分析也沒有明顯差異。轉(zhuǎn)基因食物營養(yǎng)成分的變化是否會破壞人類固有的營養(yǎng)結(jié)構(gòu), 從而對人類的健康產(chǎn)生影響？目前沒有大量證據(jù)可以表明,但是部分證明了它對人體產(chǎn)生某些毒理作用和過敏反應(yīng), 其中一些癥狀通常不被注意或不易觀察到。轉(zhuǎn)基因大豆的危害： 含有雌性激素的化學(xué)物質(zhì),人類食用后會對人體荷爾蒙有一定影響, 導(dǎo)致生殖器官異常, 免疫系統(tǒng)發(fā)生障礙 造成人體生長緩慢和身高降低（灰分、油脂、碳水化合物和脂肪酸含量都有很大的變化, 蛋白質(zhì)和苯丙氨酸明顯下降, 而維生素B2 復(fù)合體膽堿的含量比普通非轉(zhuǎn)基因大豆低29%, 而蛋白酶抑制劑則高26.7%, 植物凝血素也提高了約1 倍）轉(zhuǎn)基因大豆中使用的抗生素標(biāo)記基因如果進入人體, 有可能轉(zhuǎn)移到有害的致病菌中, 使它們產(chǎn)生