1、16款麻辣香鍋菜品2017-01-171363期職業(yè)餐飲網(wǎng)香鍋菜味道獨(dú)特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，秘制醬料及油料借鑒火鍋與干鍋精髓。麻辣香鍋配料靈活，吃法新穎，可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等，內(nèi)容豐富，葷素搭配，適宜餐廳經(jīng)營與操作。同時(shí)它也是一款蘊(yùn)含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來越多的都市人喜愛。下面為大家介紹五種麻辣香鍋?zhàn)龇?1款香鍋菜品菜例。1原料：藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青筍片100克，金針菇100克，蔥節(jié)、姜片各適量，蒜仔15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋底料200克，香鍋油100克，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，

2、干辣椒、醪糟、啤酒各適量。香鍋底料做法：底料：子彈頭辣椒節(jié)1250克，干辣椒節(jié)1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，豬油4千克，雞油1500克，火鍋老油1500克。A料：豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1000克，永川豆豉適量，美樂香辣醬2瓶B料：草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香葉60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鮮香茅草少許。制作方法：.先將B料斬碎，用70的溫水泡30分鐘；干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘，青紅花椒泡10分種，待用。.凈鍋置

3、火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A料炒香，離火，放置一邊。.另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火。4特香味濃厚時(shí)，將炒好的A料倒入鍋中，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。5.等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。特點(diǎn)：麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。香鍋油制法：等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。制作方法：（1）將各種原料改刀，經(jīng)過初加工處理后，入油鍋中炸制成熟，撈出瀝油待用；（2）凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入

4、干辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，加入啤酒、用中火將水分炒干，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤即可。提示：原料可以任意搭配，多數(shù)固體烹飪?cè)牧隙伎梢匀氩恕?麻辣一鍋鮮香鍋介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。原料：蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。6調(diào)料：青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，

5、大蒜50克，蔥50克。秘制香鍋油配方：色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個(gè)，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。秘制香鍋油制作流程：鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半小時(shí)）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒

6、40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。注意：此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時(shí)與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。制作方法：（1）活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì)兒也沒那么快變老，容易入味。（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干

7、辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋、上菜方式：平常季節(jié)上桌時(shí)不用帶火，到冬天后用專門的鍋?zhàn)猩?，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。特點(diǎn)：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨(dú)特。3介紹：近年來，隨著土菜文化的開發(fā)，聰明好學(xué)的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎(chǔ)上，開發(fā)和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊(yùn)含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆?；鸨碛?：香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源于重慶縉云山。當(dāng)?shù)赝良易寰用褚蛏盍?xí)慣，平時(shí)喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味

8、相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節(jié)，當(dāng)?shù)厝吮銜?huì)在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對(duì)客人尊敬，又豐富了菜的內(nèi)容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美?；鸨碛?：香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當(dāng)?shù)赝林漆u料的基礎(chǔ)上，加入傳統(tǒng)的火鍋?zhàn)龇懊缱宓母慑佔(zhàn)龇?。此外，香鍋醬中添加了多種無污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時(shí)既區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋涮菜，又區(qū)別于干鍋的原料單一。香鍋內(nèi)所有原料都和秘制醬料一起經(jīng)旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯，上桌不點(diǎn)火，直接食用的特點(diǎn)?；鸨碛?：香鍋吃法新穎。香鍋可以

9、自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨(dú)特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時(shí)尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱、驅(qū)火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。原料：鮮蝦150克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各300克，絲瓜150克，香菇50克。調(diào)料：A料（干辣椒、花椒各20克，圓蔥片100克，蒜子、蔥片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香鍋醬50克，自制香料粉12克。自制香鍋醬配方：家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土制麻辣豆醬5

10、0克。土制麻辣豆醬配方：洗凈鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。自制香料粉配方：八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末狀即可。自制混合油配比：熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉制而成。制作方法

11、：（1）將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。（2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。（3）鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味后即可裝盆上桌。4四川麻辣香鍋.先說“五香油”的做法，這種油因?yàn)槲樟讼懔系奈兜罆?huì)特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。.處理準(zhǔn)備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切成小塊；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈切成薄片；木

12、耳用水泡發(fā)，去蒂洗凈；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把準(zhǔn)備制作的材料都做初步加工。.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會(huì)水水的。.將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。.鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就

13、可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了。.放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料，炒出紅油和香味。.加入姜片、大蒜炒香。.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。.將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調(diào)料里都有鹽）、雞精（依各人口味）調(diào)味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。5香鍋油配方：菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50

14、克，香葉250克，八角50克，茴香500克。香鍋料配方：仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老干媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。香鍋菜例：1香鍋雞三寶主料：雞翅250克，雞爪250克，雞脖子250克。輔料：青筍條250克，藕條250克，平菇100克。調(diào)料：鹵水，香鍋油，香鍋料，蔥，姜，蒜，干辣椒，花椒，雞精，味精，鹽。制法：把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水，然后入鹵水中鹵熟；藕條、青筍條、平菇洗凈瀝干，

15、分別拉油；鍋中下入350克香鍋油，炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、輔料，加放雞精、味精、鹽，起鍋即成。特點(diǎn)：香辣醇厚。點(diǎn)評(píng)：精選雞三寶融入一鍋，匯聚都市流行美食。2風(fēng)情鴨唇主料：鴨唇500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節(jié)50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。調(diào)料：風(fēng)情油350克，風(fēng)情料，干辣椒節(jié)，花椒，蔥，姜，蒜，紅湯鹵水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。制法：鴨唇汆水，入紅湯鹵水中鹵熟，瀝干后入七八成熱油中炸成金黃色；將以上輔料汆水，撈出瀝干水分備用；鍋中加入風(fēng)情油，炒香干辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜、蒜、風(fēng)情料，加入輔料略炒，再下鴨唇同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調(diào)味，起

16、鍋即成。特點(diǎn)：麻辣，孜然味厚。點(diǎn)評(píng)：將街頭流行食品引入店中消費(fèi)，精工細(xì)做，提高了檔次。3香辣虎咬豬主料：臘肉絲350克。輔料：鍋盔12個(gè)，干辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調(diào)料：鹽，味精，香油，花椒油。制法：鍋盔煎成兩面金黃，改刀備用；鍋內(nèi)倒油燒熱，把臘肉絲、干辣椒絲、蒜苗絲炒香，下入鹽、味精、香油、花椒油調(diào)味，上桌后夾入鍋盔內(nèi)食用即可。特點(diǎn)：酥脆爽口。點(diǎn)評(píng)：鍋盔開口后狀如“虎口”，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名討巧，平添情趣。4蕎面豬手主料：豬手500克。輔料：蕎面150克。調(diào)料：鹽，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，紅油，白糖。制法：豬前蹄洗凈，汆水，入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘；蕎面用開水浸泡1

17、0分鐘；把蕎面鋪入盤底，豬蹄斬件放在上面，將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可。特點(diǎn)：酸辣爽口。點(diǎn)評(píng)：豬手配蕎面，營養(yǎng)均衡。風(fēng)情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、蔥、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬制好后起鍋放入高度白酒即可。風(fēng)情料配方：紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老干媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡

18、椒面150克，花椒面150克。5飄香筒筍雞主料：仔雞450克。輔料：筒筍絲250克，青、紅椒圈適量。調(diào)料：八角，姜，蔥，蒜，醬油，鹽，味精，雞精。制法：仔雞治凈，斬件，加鹽、味精、雞精碼味；鍋內(nèi)倒油燒熱，煸香仔雞塊，下入八角、姜、蔥、蒜炒香，放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油、鹽、味精、雞精調(diào)味即成。特點(diǎn)：麻辣，熏香味厚。點(diǎn)評(píng)：此菜選用貴州綠色食品筒筍，選料新穎，味道獨(dú)特。齊頭并進(jìn)主料：花鰱魚頭525克。輔料：剁椒250克，醬椒250克，面鰍250克。調(diào)料：豉油汁，鹽，味精，料酒。制法：魚頭對(duì)破，洗凈，碼味半小時(shí)；半片魚頭放剁椒，另半片放醬椒，上籠蒸1015分鐘，出鍋裝盤，淋入豉油汁

19、；面鰍汆水至熟，撈出鋪在魚頭后面，淋豉油汁即成。特點(diǎn)：剁椒、醬椒、豉油三味融合。點(diǎn)評(píng)：綜合各菜系魚頭制作特色，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色。孜香玉兔腿主料：兔腿500克。輔料：青紅椒粒，洋蔥粒，小米椒節(jié)。調(diào)料：鹵水，鹽，味精，香油，生粉，孜然粉。制法：兔腿治凈，汆水后入鹵水中鹵熟，上生粉炸至外酥內(nèi)嫩待用；鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節(jié)，放鹽、味精、香油、孜然粉炒后起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成。特點(diǎn)：微辣，孜香味濃。點(diǎn)評(píng)：改革傳統(tǒng)川菜烹兔不用孜然的做法，適應(yīng)流行口味。藏香羊腿主料：羊腿500克。輔料：小土豆250克，青、紅椒粒，洋蔥粒，小米椒。調(diào)料：孜然，味精，香油，鹵水。制法：羊腿治凈汆水，下入鹵水中鹵熟待用；小土豆煮熟后炸成金黃色，鋪入盤底；鍋內(nèi)倒油燒至七八成熱，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，裝盤；鍋中倒油燒熱，把青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，鋪在羊腿上即可。特點(diǎn)：麻辣孜香。點(diǎn)評(píng)：借鑒西藏地區(qū)烹調(diào)方法，為內(nèi)地餐桌增添邊陲風(fēng)味。拔劍缽缽雞主料：仔雞片10克，雞胗片10克，雞心片10克。輔料：花菜10克，土豆片10克