1、 食品添加劑培訓 一、與原標準的區(qū)別二、食品添加劑使用衛(wèi)生標準基本框架三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度一、與原標準的區(qū)別GB 2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準代替GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準和GB/T12493-1990食品添加劑分類和代碼（2008年6月1日起）與2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準相比：1、增加了術語和定義； 2、增加了食品添加劑使用原則；一、與原標準的區(qū)別3、增加了食品分類系統(tǒng)。4、在危險評估的基礎上，結合食品分類系統(tǒng)，調(diào)整了部分食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。5、調(diào)整了食品添加劑品種、使用范圍、使用量的檢索方式，分為以食品

2、添加劑漢語拼音排序和以食品分類號排序兩種形式 即可查：某種添加使用標準；某種食品的使用標準。一、與原標準的區(qū)別6、增加了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，以及按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。7、整合修訂了GB/T12493-1990食品添加劑分類和代碼。8、對GB2760-1996的附錄進行了調(diào)整。 二、食品添加劑使用衛(wèi)生標準基本框架前言正文 范圍、術語和定義 食品添加劑使用原則 食品分類系統(tǒng) 食品添加劑的使用 營養(yǎng)強化劑、食品用香料、食品用加工助劑 膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料等附錄 二、食品添加劑使用衛(wèi)生標準基本框架附錄規(guī)范性附錄A：食品添加劑的使用規(guī)定規(guī)范性附錄B

3、：食品用香料名單規(guī)范性附錄C：食品用加工助劑使用名單規(guī)范性附錄D：膠姆糖果中基礎劑物質(zhì)及其配料名單資料性附錄E：食品添加劑功能類別資料性附錄F：食品分類系統(tǒng) 帶入原則根據(jù)本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料而帶入的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。 舉例符合帶入原則 牛肉干制品 微量苯甲酸撿出不適用帶入原則，但是符合標準 橘子味飲料，允許使用檸檬黃不適用帶入原則，也不符合標準 乳制品，不允許使用檸檬黃食品分類系統(tǒng)的制

4、定背景標準的使用范圍中所涉及的食品沒有構成一個完整的系統(tǒng)，存在食品名稱不夠規(guī)范、前后不一致的現(xiàn)象，如“芥末醬”、“辣根膏”以及“生濕（干）面條”、“生面濕制品”等食品類別層次缺乏，使用范圍過粗或過細，如：罐頭（太粗）；GB2760缺乏對食品類別的標準化編碼，很難查找某種食品中食品添加劑的允許使用情況，這往往是添加劑使用和監(jiān)督中最常遇到的困難 制定背景國際及國外發(fā)達國家對添加劑使用“食品分類”的規(guī)定 GSFA：食品分類系統(tǒng)（Food Category System，F(xiàn)CS） 美國：美國21 CFR 170中對直接食品添加劑的允許使用限量的規(guī)定中，提出了食品總分類（general food cat

5、egories），共43類食品 澳新：澳新食品法典（Food Standard Code）1.3.1食品添加劑部分專門提出了用于界定添加劑使用范圍的食品分類系統(tǒng)，與FCS相類似。研究方法全面、系統(tǒng)地分析CAC、美國和澳新等國家地區(qū)有關添加劑使用的“食品分類” 參考我國相關食品的行業(yè)分類標準，結合GB2760-1996中涉及的食品類別，從而確定食品分類系統(tǒng)的框架內(nèi)容 工作方式建立食品分類系統(tǒng)專門工作小組。吸收食品和食品添加劑管理和使用部門（包括企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、政府部門等）的專家參與研究，進行分組討論，意見匯總形成初稿，考慮食品添加劑在具體使用過程中可能存在的問題。前后召開會議20多次，耗時最長。

6、“食品分類系統(tǒng)”的說明 1、本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法，不是法定的產(chǎn)品歸類方法，也不用于產(chǎn)品的標簽。 2、本分類系統(tǒng)包含了最大可能完整的食物類別，包括那些不允許使用添加劑的品種。 3、主要針對食品添加劑使用的特點劃分食物類別，以行業(yè)分類標準（或標準體系表）作為重要參考。 “食品分類系統(tǒng)”的說明4、使用的產(chǎn)品名稱大部分根據(jù)國家相應的標準進行表述。其余類別以市場通用名稱表述，同時對該類產(chǎn)品進行了特征性描述（涵蓋范圍、原料、工藝特點和形態(tài)等） 如：14.04.02.01 特殊用途飲料（包括“運動飲料”、“營養(yǎng)素飲料”等） 15.03.01.04 特種葡萄酒（按特殊工藝加工制作的葡

7、萄酒，如在葡萄原酒中加入白蘭地，濃縮葡萄汁等）“食品分類系統(tǒng)”的說明5、食品分類采用分級系統(tǒng)，如允許某一食品添加劑應用于一個總的類別時，則允許其可應用于總類下的所有亞類（另有規(guī)定的除外） 舉例：原則上03.0冷凍飲品允許使用的添加劑，其下所有的亞類都能使用。 但是，冷凍飲品（03.04食用冰除外）下允許使用的添加劑， 03.04食用冰不能使用。食品分類1、大類編號順序與CAC基本一致，共分為16大類01.0 乳及乳制品（13.0特殊營養(yǎng)用食品涉及品種除外） 說明：含乳飲料（14.0大類）、冰激淋等乳基甜點（ 03.0大類）除外02.0 脂肪，油和乳化脂肪制品03.0 冷凍飲品04.0 水果、蔬

8、菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品(包括類巧克力和代巧克力)以及糖果食品分類06.0 糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括07.0類焙烤制品）07.0 焙烤食品08.0 肉及肉制品09.0 水產(chǎn)品及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品）10.0 蛋及蛋制品11.0 甜味料，包括蜂蜜12.0 調(diào)味品13.0 特殊營養(yǎng)用食品14.0 飲料類15.0 酒類16.0 其他類（第01.0-15.0類除外）食品分類2、大類基礎上細分為亞類、次亞類等原則不超過4級，個別食品分到5級；

9、各級之間以“.”號分隔 舉例： 04.01.02.08.01 蜜餞類 04.02.02.03.01 醬漬的蔬菜 04.04.01.03.01 炸制半干豆腐食品分類代碼 3-10位數(shù)字組成，同級食品代碼位數(shù)相同 舉例： 3位數(shù)：01.0 乳及乳制品(13.0特殊營養(yǎng)用食品涉及品種除外) 4位數(shù)：01.01 乳及調(diào)制乳 6位數(shù)：01.01.01 純?nèi)椋ㄈ?、部分脫脂、脫脂），包括復原乳三、乳制品中各種食品添加劑使用情況及管理制度乳品體系是一種復雜的膠體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無機鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等，是一種不穩(wěn)定體系。乳制品既是高營養(yǎng)的，又是易腐敗的極不穩(wěn)定的物質(zhì)。目前，食品添

10、加劑主要用于下面八大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪（國外稱Cheese），冰淇淋（國外將冰淇淋列為乳品類）、奶油和煉乳。在乳粉中作用：添加營養(yǎng)原料，達到強化營養(yǎng)作用, 常見的有復合維生素添加劑，維生素B12等。在液態(tài)奶中作用：營養(yǎng)強化，穩(wěn)定乳體系，延長保質(zhì)期。在牛奶中添加營養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時，添加復合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀達到乳狀液的平衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結構，延長保質(zhì)期。在酸奶中的作用：營養(yǎng)強化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因為攪拌型酸奶是在發(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡結構才能制成流動性好的酸

11、奶，但這一工藝破壞了原有的組織結構易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來了很大的問題。因此要靠增稠劑等物質(zhì)來調(diào)整組織結構和口感，增加持水性，以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運輸中出水的問題（乳清析出）。從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在冰淇淋中的作用：在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來，隨著添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給開發(fā)多種冰淇淋產(chǎn)品提供了便利條件；使用穩(wěn)定劑后提高了產(chǎn)品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細膩，品種更加豐富。 在乳飲料中作用：乳飲料是比較復雜的產(chǎn)品，

12、類別較多，不同的產(chǎn)品對添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產(chǎn)品，最終都是達到不分層、不沉淀、無上浮、口感清爽呈均勻的目標。通過使用添加劑要達到這一目標除一些生產(chǎn)工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。 乳制品中各種食品添加劑（1）葡萄糖 能使配合的香味更為精細，且即使達20%濃度，也不會達到如蔗糖令人不適的濃甜感。（2）甜葉菊苷 比蔗糖甜200倍，但不會產(chǎn)生熱能，因此對肥胖病人、糖尿病人和其他限制攝取糖分的病人，可放心食用。（3）阿斯巴甜 由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物，是一種新型的氨基酸甜味劑，有砂糖的純凈甜味，而沒有人造甜味劑所具有的苦味及化學味或金

13、屬后味。具有強烈的甜味，增進食品風味，不會造成齲齒。（4）蛋白糖 是一類二肽類新型甜味劑，在腸胃內(nèi)水解成氨基酸及甲醇，隨后參與代謝，被人體吸收。甜味劑:是乳制品生產(chǎn)中的基本原料，使用目的是賦予產(chǎn)品以甜味,主要有葡萄糖、甜葉菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。 防腐劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹 防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。乳制品中主要有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素等 防腐劑。（1）山梨酸鉀性質(zhì)及作用：白色至淺黃色鱗片狀結晶、結晶狀粉末或成粒狀，無臭或微臭。有很強的抑制腐敗

14、菌和霉菌作用.安全性：毒性遠比其他防腐劑為低（山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留），故已成為世界上最主要的防腐劑。 山梨酸鉀實圖 （2）苯甲酸鈉性質(zhì)及作用：化學式為C6H5CO2Na，白色顆粒或結晶性粉末抑或雪片。無臭或略帶安息香氣味，在空氣中穩(wěn)定極易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和細菌的作用強。安全性：近年來對其毒性的顧慮使得它的應用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。 苯甲酸鈉實圖乳酸鏈球菌素性質(zhì)及作用:乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸殘基組成。

15、乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產(chǎn)芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。安全性：通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在食品中的添加乳酸鏈球菌素（Nisin）量都不作任何限制。乳酸鏈球菌素實圖穩(wěn)定劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹 結合親水膠體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構。主要有果膠、明膠、阿拉伯

16、膠、海藻酸鈉、PGA、瓊脂等。 （1）果膠 白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細粉，幾乎無臭。屬果實膠類，在牛奶飲料中產(chǎn)生酪蛋白-果膠絡合物，防止在以后殺菌工藝中發(fā)生沉淀。高脂果膠主要用于凝脂類酸乳及乳酸菌飲料，低脂果膠主要用于一般酸乳，添加量為0.15%-0.5%.(2)明膠 無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片，或粉粒。幾乎無臭無味。在酸乳中添加量為0.2%-0.5%，加入0.25%以上可防止水分析出，使質(zhì)地細膩。（3）阿拉伯膠無色至淡黃褐色半透明塊狀，或為白色至淡黃色粒狀或粉末，無臭無味。可用于飲料及普通乳酸，也可作為凝膠乳酸的穩(wěn)定劑，并具有增稠能力。（4）海藻酸鈉白色至淺黃

17、色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無臭無味，溶于水形成粘稠膠體溶液。在乳酸生產(chǎn)中，海藻酸鈉用量為乳酸混合原料的0.1%-0.35%左右，使用時可先將本產(chǎn)品與糖混合，然后溶于水中使用。其余牛乳中的Ca2+作用生成海藻酸鈣，而形成均一的膠凍，這是其他穩(wěn)定劑所沒有的特點。（5）卵磷脂淺黃至棕色透明或半透明的粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，或白色至淺棕色粉末或顆粒，無臭或略帶堅果類氣味及滋味。純品不穩(wěn)定，遇空氣或光線則顏色變深，成為不透明。在酸乳制品中，與其他穩(wěn)定劑混合使用，具有增稠而改良品質(zhì)的作用，用量為0.1%-0.5%。2.4香精乳制品添加主要是為了起到增香的效果，增香主要包括氣味增香，滋味增香等，一般來說一種產(chǎn)品單單添

18、加一種香精很難達到產(chǎn)品需要，比如果味飲料，就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以達到整體的感官評價達標，香精從性質(zhì)上主要分為四種：一是水溶性香精，顧名思義可以在水中溶解，其優(yōu)點是比較便宜缺點是不耐高溫，高溫易揮發(fā)；二是水油兩用香精，可以溶解在水中，也可溶于油中現(xiàn)在適合大量生產(chǎn)廠家需要，性質(zhì)是價格適中性質(zhì)穩(wěn)定；三是油溶性香精，即僅能溶于油中，價格偏高但穩(wěn)定性最佳；四是粉末香精，價格較低但添加量較大，性質(zhì)也比較穩(wěn)定適合做固體飲料和烘賠食品。 乳品添加劑管理制度一、目的：為加強乳品添加劑的安全管理，切實履行企業(yè)主體責任，防止乳品污染，保護消費者的利益，確保乳品質(zhì)量安全，依據(jù)國家有關規(guī)定，結合具體情

19、況，特制定本管理制度。二、適用范圍： 本規(guī)定適用于公司所用乳品添加劑的選擇、采購、檢驗、儲存、使用、記錄。三、規(guī)定內(nèi)容：1、乳品添加劑的選擇1.1 乳品添加劑的使用范圍和使用量應當符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。1.2 購買食品添加劑應選擇有資質(zhì)的廠家或經(jīng)銷商。1.3 考慮到價格及成本因素，產(chǎn)品開發(fā)部應對乳品添加劑（公司現(xiàn)使用或者新的同品種添加劑）進行實驗篩選。通過檢驗該添加劑在產(chǎn)品中的使用效果（理化性質(zhì)、風味口感、實際生產(chǎn)條件等綜合考慮），篩選出最優(yōu)乳品添加劑。實驗所有數(shù)據(jù)應作記錄，并在小范圍內(nèi)進行口味測試。2、乳品添加劑的采購2.1 乳品添加劑選定

20、后，由采購部根據(jù)生產(chǎn)計劃和開發(fā)部的產(chǎn)品配方通知進行采購。2.2 乳品添加劑質(zhì)量驗收標準：一般遵循開發(fā)部制定的標準，也可按國家、部（或同級）標準執(zhí)行。2.3 乳品添加劑采購必須選擇具備食品添加劑生產(chǎn)許可證的合法企業(yè)，供應單位必須提供以下資料：（1）生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件（均在有效期內(nèi)）、衛(wèi)生許可證、稅務登記證、產(chǎn)品合格檢驗報告證明；（2）該添加劑的第三方檢驗報告和主要成分的報告。2.4 每批乳品添加劑必須附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證或化驗單，否則不予接收；進口乳品添加劑必須附有檢驗檢疫部門出示的質(zhì)量檢驗合格證和廠家生產(chǎn)質(zhì)量證明，以及進口添加劑的質(zhì)量證明。（注： 2.3、2.4所述資料均由采購部保管，其中質(zhì)量證明文件要建立檔案。檔案要記錄添加劑名稱、數(shù)量、進廠日期、生產(chǎn)廠家、質(zhì)量標準等內(nèi)容。）2.5 采購完成后，交由原料倉保管，倉管部要做好入庫、保管、供料工作。3、乳品添加劑的檢驗采購的乳品添加劑在入庫前必須進行檢驗分析，此工作由質(zhì)檢部進行。3.1 倉管部接收添加劑時，必須核對添加劑的名稱、數(shù)量、出場日期、生產(chǎn)廠家、質(zhì)量標準等，索要相關合格證，并通知公司質(zhì)檢部對添加劑進行檢驗