西式面點(diǎn)五級(jí)理論練習(xí)題一、單項(xiàng)選擇1.“breadkinfe”是指（D）。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀2.硬麥其面粉經(jīng)常用于制造（A）。A、面包B、通心粉C、饅頭D、餅干蛋糕的英文名稱為（A）。A、cakeB、breadC、cookieD、pie黃油的含脂率在（A）。A、80％以上

B、70%～80%

C、60%～70%

D、50%～60%5.539、面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾圓操作后，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)連續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w均勻而富饒光彩D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強(qiáng)

C、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保證優(yōu)異的散熱條件。A、內(nèi)部B、外面C、冷凝器D、集油牛奶的英文意思是（A）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam麥粒在成長(zhǎng)初期若是遇到（D），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色彩較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。熱源的溫度高出（B）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃10.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)了切割操作，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（A）。A、重新形成一層薄的表皮B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差

C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失干粉滅火劑是由以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉面包的（A）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化妝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤(pán)D、烘烤13.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（C）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、維修14.以下不是面團(tuán)必定進(jìn)行中間醒置的原因的是（B）。A、為了恢復(fù)面團(tuán)的嬌嫩性B、為了使面團(tuán)松馳C、為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體D、為了便于整形順利進(jìn)行（C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，爾后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行干凈后開(kāi)始制冰D、定人準(zhǔn)時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)“Strawberry”是指（C）。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨17.以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄可否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜脫D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，省得限壓閥沖18.“Agar”是指（C）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽19.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間（C）。A、必然要長(zhǎng)B、相對(duì)短一些C、相對(duì)長(zhǎng)一些D、與烤箱溫度沒(méi)關(guān)20.搓油脂與面粉混雜時(shí)，手掌（B），使面粉和油脂均勻地混雜在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力21.按（B）分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度22.“creampuff”是指（A）。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司空調(diào)設(shè)備是指能夠?qū)諝膺M(jìn)行溫度、（A）、干凈度平和流組織等辦理的特地設(shè)備。（D）是食品增加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive25.西點(diǎn)的分類方法常有的有：按（D）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類26.“ovensheet”是指（C）。A、鏟片B、爐片C、烤盤(pán)

D、

C、按點(diǎn)心造型分類容器

D、按點(diǎn)心溫度分類茶匙的英文意思為（C）。搟面杖的英文意思為（B）。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife29.若是不經(jīng)過(guò)中間醒置馬上成型，則會(huì)出現(xiàn)（A）。A、表皮易破裂，持氣能力下降B、表皮太軟，不易成形C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過(guò)多30.對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（C）。A、均勻一點(diǎn)B、松懈一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)D、視烤盤(pán)大小調(diào)整31.面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí)，應(yīng)盡量（A），省得面團(tuán)表皮結(jié)皮，質(zhì)量受影響。A、不使面包吹風(fēng)B、保持濕潤(rùn)空氣流動(dòng)C、不使面包曝露在空氣中D、加大醒發(fā)間的濕度（B）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必定與燃?xì)夥N類相般配的原因。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌瑯覤、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌瑯覥、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同樣D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌瑯游魇矫纥c(diǎn)英語(yǔ)為（A）。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake34.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主若是由面粉中所含淀粉和（B）性質(zhì)決定。A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無(wú)機(jī)鹽35.“Margarine”是指（B）。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油糖的英文意思是（A）。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast37.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能夠有（A）等異常現(xiàn)象。A、擁堵B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油38.美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于（D）。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉札干是制作（D）、展品的主要原料。A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型40.帶手布用沖洗劑洗凈后，在再將帶手布放入開(kāi)水中煮（B）。A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)41.在平時(shí)情況下，烘烤混酥類點(diǎn)心時(shí)，一般需用（C）的烘烤溫度。A、210～220℃B、200～210℃C、190～200℃D、170～190℃42.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，獲取制品所需的形狀和較好的食用質(zhì)量，大多面包制品在烘烤前都需（C）。A、滾圓B、成形C、最后醒發(fā)D、中間醒發(fā)43.“syrup”是指（D）。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿44.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和（C）的高低。A、含水量B、含淀粉C、含蛋白質(zhì)D、含碳水化合物（B）是以氫化油為主要原料，增加合適的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混雜、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油46.“Pipingbag”是指（A）。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋47.“spongecake”是指（C）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕48.我們使用塑料烹調(diào)器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。A、化學(xué)牢固性B、增加劑殘留量C、物理牢固性D、雅觀49.“Scissor”是指（B）。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機(jī)器50.液化石油氣必定放在（B）的專用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫濕潤(rùn)51.以下不是揉制面包面團(tuán)的目的是（D）。A、使面團(tuán)中的淀粉膨潤(rùn)粘結(jié)B、蛋白質(zhì)均勻分布C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)D、制品更雅觀52.在以下行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（A）。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、切涼菜時(shí)戴著口罩D、把錢、飯卡放在換衣室的柜子中以下行為不正確的選項(xiàng)是（A）。A、干凈帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中沖刷B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水沖刷干凈D、帶手布保證每班沖刷一次揉面時(shí)要（B），不能無(wú)規(guī)則地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、向來(lái)保持一個(gè)光潔面55.“Bakingpowder”是指（B）。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤(pán)D、麥芽

C、向來(lái)順著一個(gè)方面揉

D、向來(lái)保持一個(gè)力度揉藍(lán)莓的英文名稱是（D）。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry肉類加工設(shè)備凡是（B）必定加裝防范罩裝置，保證人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤(pán)部位58.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主若是由面粉中所含（C）和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)59.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（A）和氟化物，污染食品。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物面點(diǎn)間員工必定講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（C）。A、完滿B、大方C、不露發(fā)跡D、不露胳膊61.半硬麥其面粉可用以制造（B）。A、餅干B、面條C、面包D、蛋糕62.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為（D）。A、50%B、70%C、90%D、100%63.檸檬的英文名稱為（B）。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple64.“Swissroll”是指（B）。（C）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成必然形狀的工藝。A、切割B、搟C、成形D、捏66.以下不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是（C）。A、操作間要求干凈、光明、空氣暢達(dá)、無(wú)異味B、冰箱內(nèi)外要保持干凈、無(wú)異味、物品擺放有條不紊C、面點(diǎn)間員工必定擁有健康證D、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙67.若是帶手布油污比很多，在將帶手布放入開(kāi)水中煮時(shí)，可在水中合適放（A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面

D）。成型時(shí)，采用（A）的工藝方法可使烘烤出來(lái)的制品表現(xiàn)爆裂的收效。A、割B、抹C、切D、撒69.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣辦理過(guò)的一種面粉，以下不屬于氯氣所起的作用的是（A、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化B、提高了面粉的膨脹性C、提高了面粉的白度

B）。D、降低了

pH值干凈消毒設(shè)備要安裝在合適操作，（A）和供水、排水方便的地方。“Oven”的中文意思是（A）。A、烤爐B、盤(pán)子C、切割器D、勺子72.在面點(diǎn)制作中，面粉平時(shí)按（C）含量多少來(lái)分類。A、水分B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪73.“Tunneloven”是指（D）。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、地道式烤爐74.“usebowl”的中文意思是（C）。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯75.面粉的質(zhì)量主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（C）等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性76.軟麥平時(shí)適于磨制（D）面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干77.碼放面包面團(tuán)時(shí)要疏密合適，若是排放過(guò)疏，易造成（B）。A、表皮色彩過(guò)深B、表皮顏色不均C、面包體積超大D、面包大小不一78.面包面團(tuán)切割的重量一般是（B）。A、成品重量B、成品重量加烘烤耗費(fèi)重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量79.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前對(duì)付機(jī)器的（D）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣80.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大體為（C）的中火。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃81.以下中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（B）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)（B）是和面機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer83.“condensedmilk”是指（C）。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油84.高筋面粉的濕面筋值在（C）。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上85.“toastbread”的意思是（D）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司86.面包在成形操作時(shí)，不要（C），否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法87.面點(diǎn)間食品存放必定做到（D），成品與半成品分開(kāi)，并保持容器的干凈衛(wèi)生。A、不同樣原料分開(kāi)B、不同樣成品分開(kāi)C、不同樣半成品分開(kāi)D、生與熟分開(kāi)（B）是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。（C）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員維修置在廚房D、各種燃?xì)獾馁|(zhì)量差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必定與燃?xì)夥N類般配

C、將液化石油氣放90.“toastedbread”的意思是（B）。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包91.堅(jiān)果用英文表示為（B）。A、natB、nutC、mintD、rum92.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必定擁有健康證、（A）。滾圓又稱（A）。（D）的蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋值在25％以下。A、特制面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糕點(diǎn)粉95.泡夫用英文表示為（B）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表示為(B)。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin（A）英語(yǔ)寫(xiě)為westpastry，主若是指本源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干98.我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤(pán)時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)（D），省得影響成品的質(zhì)量和雅觀。A、精選出來(lái)B、重新滾圓C、將結(jié)頭向上碼放D、將結(jié)頭朝下碼放（C）是經(jīng)過(guò)稱量，把發(fā)酵面團(tuán)分成切成所需重量的小面團(tuán)。A、捏B、滾圓C、切割D、搟“knife”是指（D）。A、秤B、叉子C、杯子D、刀101.“Rounder”是指（D）。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)102.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用（B）的方法來(lái)進(jìn)行。A、用手感來(lái)鑒別B、用面粉的氣味鑒別C、用解析儀來(lái)鑒別D、用品嘗感來(lái)鑒別由于（C）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過(guò)程中形成牢固的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)104.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防范D、超載不跳閘105.焙烤百分比的百分比總量（C）。A、不高出100％B、等于100％C、高出100%D、不能夠確定106.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（C），相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃107.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是（A），二是烘烤時(shí)間。A、烘烤溫度B、烘烤濕度C、制品資料性質(zhì)D、烤箱大小108.對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要（D）的烘烤。A、高溫、短時(shí)間B、高溫、長(zhǎng)時(shí)間C、低溫、短時(shí)間D、低溫、長(zhǎng)時(shí)間揉面時(shí)用力要（B）。A、輕柔B、輕重合適C、大D、緩重110.“sawkinfe”是指（A）。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀起酥的英文名稱是（B）。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin112.中間醒置又稱（C）。A、中間發(fā)酵B、中間成形C、靜置D、松馳113.西式面點(diǎn)主若是指本源于（D）的點(diǎn)心。A、中國(guó)以外的國(guó)家B、西方國(guó)家C、北美國(guó)家D、歐美國(guó)家114.“applepie”是指（D）。A、水果派B、香焦派C、蘋(píng)果塔D、蘋(píng)果派酸奶的英文意思是（B）。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy116.“addsalt”的意思是（B）。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖117.面包的最后成型及美化妝飾決定了面包的（B），是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。A、大小和形狀B、風(fēng)格和口味C、體積和色彩D、氣味和口味118.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入必然量的葡萄糖，若是沒(méi)有葡萄糖，則能夠用（D）取代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋(píng)果汁D、醋精或檸檬酸119.低筋面粉適于制作（D）等。A、餅干、蛋糕、松酥餅B、餅干、泡夫、餡餅C、蛋糕、泡夫、松酥餅D、餅干、重型水果蛋糕120.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（D）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器121.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（C）。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey122.折疊面團(tuán)，用英文表示為（A）。A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread（A）是蘇打粉的英文名稱。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater124.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)125.面粉的“熟化”是指面粉在儲(chǔ)藏時(shí)期，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（D），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色彩變白，面粉的性能獲取改進(jìn)。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素126.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（B）。A、5%～8%B、9%～11%C、12%～15%D、16%～20%127.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，以下著裝只有一處錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）。A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整齊B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整齊C、工服整齊、領(lǐng)帶整齊、佩帶名牌正直D、每日更換干凈整齊的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌128.“cornstarch”是指（B）。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉129.中筋面粉一般用于制作（C）等。A、起酥點(diǎn)心、蛋糕B、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心C、重型水果蛋糕、肉餡餅D、肉餡餅、松酥餅130.“pudding”是指（C）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲131.面團(tuán)切割一般有手工切割和機(jī)器切割兩種，手工切割有利于（D）。A、切割形態(tài)的一致B、切割重量的正確C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的連續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)132.低筋面粉又稱弱筋面粉或（B）。A、餅干粉B、糕點(diǎn)粉C、低比粉D、弱力粉133.面粉保留的環(huán)境溫度在（C）最為理想。A、15℃以下B、15～18℃C、18～24℃D、24～28℃勺子的英文意思為（A）。A、spoonB、cupC、tinD、mold“Flour”是指（D）。A、糖B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉136.以下不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的整體要求的是（B）。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整齊、名牌正直D、男不留胡須，女不介入甲

C、工作服、工作帽衣著工整，系好風(fēng)紀(jì)扣137.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A）的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷138.“molder”的中文意思是指（A）。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子139.冰激淋的英文名稱為（A）。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread140.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次（A）。A、干凈一次B、干凈兩次C、多次干凈D、隨意干凈141.我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于（C）。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、面包粉142.面團(tuán)成型過(guò)程中，滾圓的目的是（D）。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則一致B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加?jì)赡郏欣谙乱徊降牟僮鱀、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防范切割后邊團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏中筋面粉的濕面筋值為（C）。A、40％左右B、35％～40%C、25%～35%D、25%以下144.面粉在儲(chǔ)藏時(shí)期，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)變成雙硫鍵，從而改進(jìn)了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（C）。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陳化145.黑森林蛋糕用英文表示為（D）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake146.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到147.風(fēng)登糖是以（B）為主要原料，用合適水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)頻頻搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖148.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主若是簡(jiǎn)單逼迫排風(fēng)系統(tǒng)和（C）。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇巧克力的英文意思是（C）。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa“Tool”是指（D）。A、刀B、盆C、叉子D、工具151.“Container”的中文意思是（B）。A、罐頭B、容器C、量杯

D、烤箱“Brush”的中文意思為（D）。A、炸B、打C、煮D、刷（C）是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp154.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)采用（B）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀155.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（A）。A、搓B、捏C、割D、搟馬司板又稱（C）。A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏157.在面包的最后成型及美化妝飾階段，一般的軟質(zhì)面包只要（D）即可入爐烘烤。A、刷上糖水B、刷上蛋水、撒上椰絲C、刷上糖水、割一劃口D、刷上蛋水、撒上芝麻158.對(duì)帶手布干凈時(shí)，第一用（B）洗凈帶手布。A、堿B、沖洗劑C、清水D、酸159.若是面包面團(tuán)不經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)就馬上進(jìn)行烘烤，烘烤出來(lái)的面包一般不會(huì)是（D）。A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒親密B、體積小，內(nèi)部組織松懈，頂部形成硬殼C、體積大，內(nèi)部組織精細(xì)，頂部形成硬殼D、體積大，內(nèi)部組織松懈、嬌嫩（B）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)治調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

C、使用專用工具向機(jī)器161.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的（A、成形B、滾圓C、裝盤(pán)D、醒發(fā)

A）操作。在今世，（C）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具資料。（D）是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。A、脫水B、起泡C、溢油D、跑油麥芽的英文意思是（A）。A、maltB、milkC、ryeD、oil冷藏柜要放置在通風(fēng)、（D）且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、干凈C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源西式面點(diǎn)是以（B）為主要原料，加以必然的輔料，經(jīng)過(guò)必然加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品一般情況下，面粉在（B）的濕度環(huán)境中保留較為理想。A、45%～55%B、55%～65%C、65%～75%D、75%～80%168.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（D）。A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不介入甲169.“cheese”是指（A）。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶合適的（A）的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其（D）和幾何形狀，盡量與操作者相般配，以減少勞動(dòng)傷害。A、大小B、尖銳程度

C、加工用途D、重量172.在以下行為中，食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（D）。A、在操作間里吸煙B、把錢、飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時(shí)戴著口罩巴菲的英文名稱為（A）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次干凈一次，（D）每日打掃一次。跑油一般多指（A）的制作中易發(fā)生弊端。A、清坯面坯B、混酥面坯C、面包面團(tuán)D、泡夫面糊176.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的（D）減弱，而分別性和可塑性增強(qiáng)。A、彈性和乳化性B、乳化性和親水性C、延伸性和游離性

D、彈性和延伸性（D）是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言，這種百分比總量高出100％。A、重量百分比B、體積百分比C、焙烤百分比D、實(shí)質(zhì)百分比178.刀具應(yīng)放置在必然的地方，以下中放置刀具正確的選項(xiàng)是（C）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下179.“Almond”是指（A）。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃“Whisk”是指（C）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟181.以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（D）。A、使用從前，檢查密封膠圈B、使用從前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用般配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋（D）是吻合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)治燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色設(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庖韵抡f(shuō)法正確的選項(xiàng)是（B）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)治調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能夠高出其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必定空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修184.“Sauce”是指（D）。A、面條B、木司C、吐司D、少司185.“wholewheatbread”的意思是（A）。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包186.“Vanilla”的中文意思為（C）。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿187.“butter”是指（A）。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油188.“Sweetroll”是指（C）。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜189.以下沖刷工作中，方法不正確的選項(xiàng)是（C）。A、清理地面時(shí)，先將地面掃凈，倒掉垃圾，爾后擦試地面B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，依次序、有規(guī)律擦試地面C、用掃帚將案子上的面粉打掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下190.在用力大或頻頻摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷191.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是（C）。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻D、搓時(shí)用力不宜過(guò)猛，省得斷裂192.“almondtart”是指（C）。A、蘋(píng)果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔193.面包的最后成型及美化妝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有（D）、切、割等。A、刷、剪、捏、撒B、刷、搟、壓、撒C、撒、搓、壓、剪D、刷、剪、壓、撒我們使用塑料烹調(diào)器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（D）和化學(xué)牢固性。A、物理牢固性B、不變形C、雅觀大方D、安全衛(wèi)生195.“W