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奧運(yùn)餐飲眾口能調(diào):900多道菜8天一個(gè)循環(huán)

不同的國家、不同的文化背景、不同的風(fēng)俗、不同的飲食習(xí)慣。這4個(gè)“不同”，就是北京奧運(yùn)村主餐廳制定菜單的基礎(chǔ)。

面對這4個(gè)“不同”，要制定一份“眾口能調(diào)”的菜單，實(shí)在不是易事?？梢匀菁{5000人的餐廳，900多道菜，8天一個(gè)循環(huán)，24小時(shí)供應(yīng)，奧運(yùn)村主餐廳里，設(shè)置了國際區(qū)、地中海區(qū)、亞洲區(qū)以及中國區(qū)四個(gè)部分，奧運(yùn)會(huì)期間，來自全世界的1萬多名運(yùn)動(dòng)員、教練員在這里總能找到自己喜歡的口味。

“品味世界化，服務(wù)國際化”，這是奧運(yùn)村主餐廳菜單制定的原則。北京奧運(yùn)會(huì)食品安全專家委員會(huì)專家蔡同一教授說：“奧運(yùn)菜單充分照顧了不同國家的人們口味的差異。往屆奧運(yùn)會(huì)供應(yīng)的餐飲以西餐為主，北京奧運(yùn)會(huì)餐飲菜譜中，給了中餐30%的比例，這是展示中華美食與文化的大好機(jī)會(huì)。同時(shí)，奧運(yùn)菜單要全面考慮食物的熱量、營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生和安全等等，要求非常嚴(yán)格?！?/p>

奧運(yùn)餐飲流程，從田間到餐桌，都執(zhí)行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化管理程序，建立了完備的食品安全“追溯系統(tǒng)”。這個(gè)系統(tǒng)將奧運(yùn)會(huì)的賓館、場館、運(yùn)動(dòng)員村、生產(chǎn)企業(yè)、物流配送中心、運(yùn)輸車輛、醫(yī)院等等全部納入監(jiān)控，同時(shí)將就餐的運(yùn)動(dòng)員身份信息與其所消費(fèi)的菜單食譜、食品原料信息相連，形成信息庫。

蔡同一說，端上奧運(yùn)村餐桌的菜肴要標(biāo)明原料產(chǎn)地，對產(chǎn)地進(jìn)行長達(dá)兩年的跟蹤，確認(rèn)原料中沒有農(nóng)藥殘留等有毒有害物，不含興奮劑，調(diào)配料檢驗(yàn)合格，菜肴中的營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素要量化。當(dāng)運(yùn)動(dòng)員刷卡就餐時(shí)，吃了哪些食品，這些食品來自哪里，能通過胸卡識讀設(shè)備馬上讀取，包括所選的菜譜、食品原料、該食品的配送中心，生產(chǎn)加工企業(yè)乃至最終源頭農(nóng)田種植，養(yǎng)殖戶的住處，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都能迅速查到。

在今年的“好運(yùn)北京”測試賽中，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)、畜禽和水果、蔬菜的食品追溯。今年8月，這套追溯系統(tǒng)將覆蓋全北京市，奧運(yùn)后將轉(zhuǎn)變?yōu)楸本┦称钒踩娜粘１O(jiān)控措施。

當(dāng)凈菜送入奧運(yùn)村主餐廳后廚，也有一份標(biāo)準(zhǔn)化菜單來執(zhí)行烹調(diào)程序。放多少克鹽，倒多少毫升油，炒多長時(shí)間，出鍋時(shí)溫度多少，能出多少份，都在嚴(yán)格控制之中。奧運(yùn)會(huì)和殘奧會(huì)期間，奧運(yùn)村主餐廳需要350萬份飯菜。標(biāo)準(zhǔn)化的管理，保證了各個(gè)環(huán)節(jié)有條不紊。

北京烤鴨、宮保雞丁、咕咾肉……北京奧運(yùn)村主餐廳里，眾多正宗的中國菜無疑是一大亮點(diǎn)。這份中餐菜單經(jīng)過中外大廚們的篩選、試吃，國際奧委會(huì)批準(zhǔn)，終于能和運(yùn)動(dòng)員們見面。今年8月