畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）論文（設(shè)計(jì)）題目：壽宴菜單設(shè)計(jì)學(xué)生姓名：專業(yè)班級：酒店管理專業(yè)學(xué)生學(xué)號：一、設(shè)計(jì)思路1、封面這份壽宴菜單的外觀主要是采用中國紅與壽星送福。在中國，紅色傳統(tǒng)上表示喜慶。這是一份典型的賀壽宴菜單，是慶賀宴的代表。整個宴會菜單圍繞一

個“壽”字做文章，宴會設(shè)計(jì)以“壽星”為中心進(jìn)行。（此處不需要出現(xiàn)圖片）2、菜品菜譜安排也考慮到壽星

的愛好和需要。突出表現(xiàn)敬老愛幼、家庭和睦、享受天倫之樂的宴飲主題。從菜肴結(jié)構(gòu)和數(shù)量方面來看，設(shè)計(jì)者充分考慮到老人飲食應(yīng)該少而精

的特點(diǎn)，整個菜品數(shù)量較之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟應(yīng)配八冷碟，

這里卻只安排六冷碟(老人不宜多食冷食)。（菜品選取需要根據(jù)特定原則，此處應(yīng)該描述各種原則然后對應(yīng)每個原則應(yīng)該如何選取菜式）在菜品選擇方面，品種符合老年人的飲食需要。一般來說，老年人喜

歡軟爛、清淡、素雅、滋補(bǔ)的菜品。整個菜肴品味都比較清淡，沒有大甜、

酸、重麻、重辣的菜肴，適應(yīng)老年人的口味。從菜肴質(zhì)地來看，大多是燒

燴、蒸、熬、扒、烤等烹調(diào)方法制作的菜肴，質(zhì)地軟嫩、酥爛，受到大多數(shù)老人的歡迎。菜肴在選料上也充分考慮到了滋補(bǔ)功用，如：鵪鶉、海參、茯苓、野雞、金龜、人參、乳鴿等原料，針對老年人中氣虛弱、體倦乏力能起到滋腎益氣、清利濕熱、益陰補(bǔ)血等滋補(bǔ)療效。這份菜單命名為：福如東海宴588元/席包括6個涼菜，11個熱菜涼菜包括3葷3素：冷菜主盤：松鶴延年（1）四海同慶(海鮮鑲盤)（2）吉祥如意（酥炸歡喜）（3）富貴安康（素燴全家福）（4）萬事如意（天府上素）（5）壽比南山（蟋桃壽包）熱菜：（1）金雞賀壽（脆皮燒雞）（2）福壽雙全（香菜粉蒸土豆排骨）（3）福如東海（清蒸東星斑）（4）洪福齊天(蟹黃油燒豆腐)（5）長壽富貴（金蟹菜卷）（6）萬壽延年（梅菜大蝦）（7）鴻運(yùn)年年（欖菜肉碎四季豆）（8）兒孫滿堂(素鮑扒梅花掌)（9）羅漢大會(素燴全家福)（10）彭祖獻(xiàn)壽(茯苓雞羹)（11）春色滿園（北菇扒芥膽)小吃：佛手摩頂(佛手香酥)福壽錦長(伊府龍須面)果拼：福星高照（錦銹大拼盤）菜品的基本情況1、菜名（應(yīng)該在描述原則后再選取對應(yīng)的菜名）菜肴的命名是中國飲食文化的重要組成部分。我國的飲食文化源遠(yuǎn)流，光輝燦爛，有著特有的藝術(shù)魅力和東方文化內(nèi)涵。整個宴會菜單圍繞一個“壽”字做文章，宴會設(shè)計(jì)以“壽星”為中心進(jìn)行。在菜品選擇方面，品種符合老年人的飲食需要。一般來說，老年人喜歡軟爛、清淡、素雅、滋補(bǔ)的菜品。整個菜肴品味都比較清淡，沒有大甜、酸、重麻、重辣的菜肴，適應(yīng)老年人的口味。（1）特色菜品（2）如意菜名現(xiàn)今市場中巧立名目的菜名吸引了不少顧客前來品嘗。也有不少菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題，突出宴會主題。（3）由于菜單中的菜色，會隨季節(jié)更換，不那么受到重視。有些餐廳把菜色命名很有趣味，不過名字的風(fēng)采搶過了菜色;有些菜名又太長，消費(fèi)者看到后面已經(jīng)忘了前面內(nèi)容;有些餐廳乾脆取一個你無法知道內(nèi)容的菜名，徒增消費(fèi)者的困擾。（4）因此，簡單易懂就是要讓顧客從閱讀菜單，就可解讀這道菜所用的主要食材，是否符合自己的喜好。2、、菜品的營養(yǎng)價值（1）四海同慶(海鮮鑲盤)：可生吃，口味是鮮。三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效；有補(bǔ)虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水腫、消化不良等癥。（2）吉祥如意（酥炸歡喜）：采用蒸熟的方法，味美香酥。富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。（3）富貴安康（素燴全家福）：采用煮的方法，味道甜美。紫山藥也稱“紫人參”，又名薯蕷和長芋。紫山藥含有大量的蛋白質(zhì)、多糖及淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，所以常吃紫山藥有宜于皮膚保濕，還能促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝。它有滋肺益腎，健脾止瀉，對脾虛腹瀉、久痢不愈、虛癆咳嗽、腎虛遺精、小便頻繁等一定的食療作用，并且食味鮮美。蒟蒻有清熱解毒；理氣止痛的作用。（4）萬事如意（天府上素）：采用蒸的方法，味道鮮香可口，營養(yǎng)豐富。竹蓀蛋能調(diào)節(jié)人體新陳代謝、增強(qiáng)人體免疫功能，還有滋補(bǔ)強(qiáng)壯益氣、補(bǔ)腦寧神、生精補(bǔ)腎、健體的功效。（5）壽比南山（蟋桃壽包）：采用蒸的方法，味道鮮美。寓意老人吃了壽包長命百歲，壽比南山。（6）金雞賀壽（脆皮燒雞）：為京菜，口味咸鮮味工藝，油浸炸，色澤紅亮，酥脆鮮香。（7）福壽雙全（香菜粉蒸土豆排骨）：富含胡蘿卜素、鈣、維生素A等營養(yǎng)，滋補(bǔ)又營養(yǎng)，口味鮮香。（8）福如東海（清蒸東星斑）：污染少，生長時期長，在幾十年上下，故其肉質(zhì)相當(dāng)有咬勁，滋補(bǔ)肝腎、延年益壽，容易消化，吸收率極高，85%-90%為人體需要的各種需要，有助于人腦及視力的發(fā)展。能激活腦細(xì)胞，提高記憶力，延緩大腦老化。（9）洪福齊天(蟹黃油燒豆腐)：豆腐中含有石膏成分在中醫(yī)中是清火的，含維生素B對皮膚和口腔潰瘍都有幫助。蟹黃含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。（10）長壽富貴（金蟹菜卷）：養(yǎng)筋益氣、理胃消食，散諸熱，通經(jīng)絡(luò)，解結(jié)散血。對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。（11）萬壽延年（梅菜大蝦）：適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用，梅菜其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。（12）鴻運(yùn)年年（欖菜肉碎四季豆）：四季豆豆有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補(bǔ)脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。(13)兒孫滿堂(素鮑扒梅花掌)：白靈菇具有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎及防治婦科腫瘤等功效。梅花解暑生津，開胃散郁，通乳潤燥，止咳。（14）羅漢大會(素燴全家福)：誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素，增加機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用。（15）彭祖獻(xiàn)壽(茯苓雞羹)：茯苓性味甘淡平，入心、肺、脾經(jīng)。具有滲濕利水，健脾和胃，寧心安神的功效。（16）春色滿園（北菇扒芥膽）：冬菇，味甘，藥性平。有補(bǔ)氣益胃、托瘡排毒功效。3、上菜順序按照先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素、先干后湯、先菜后湯、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般的順序依次上菜。冷盤：富貴安康（素燴全家福）四海同慶(海鮮鑲盤)壽比南山（蟋桃壽包熱炒菜：福壽雙全（香菜粉蒸土豆排骨）洪福齊天(蟹黃油燒豆腐)鴻運(yùn)年年（欖菜肉碎四季豆）春色滿園（北菇扒芥膽)大菜：金雞賀壽（脆皮燒雞）福如東海（清蒸東星斑）萬壽延年（梅菜大蝦）甜菜：長壽富貴（金蟹菜卷）羅漢大會(素燴全家福)點(diǎn)心：佛手摩頂(佛手香酥)吉祥如意（酥炸歡喜）飯菜：福壽錦長(伊府龍須面)湯：彭祖獻(xiàn)壽(茯苓雞羹)水果拼盤：蘋果，蜜桔本菜單的特色菜單不僅在滿足老人的營養(yǎng)需求，清淡營養(yǎng)，適合宴會上的青年人。菜單另一個特點(diǎn)，就是菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題。彩盤“松鶴延年”，一下子點(diǎn)出宴席主題——慶賀延年益壽。菜單另一個特點(diǎn)，就是菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題。彩盤“松鶴延年”，一下子點(diǎn)出宴席主題——慶賀延年益壽。緊隨其后，“福如東海”、“吉祥如意”、“富貴安康”、“壽比南山”