食品物性學(xué)考試資料簡答題1、為什么番茄醬搖動后容易從瓶子里倒出來？2、淀粉糊化過程中的粘度變化：3、為什么酒的口感好？4、各種成分對起泡性及泡穩(wěn)定性的影響：5、消泡原理：6、果實成熟過程的變化：7、分析假塑性流體流動特性曲線及解釋假塑性流動的機(jī)理：8、脹塑性流體流動的機(jī)理9、解釋黏彈性體的特點威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官檢驗的方法：12、表面積的測量方法：13、小麥壓縮曲線的分析：14、許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后其品質(zhì)會下降，解釋其原因15、分析下圖：16、巧克力與可可脂的測定17、極化的微觀機(jī)制：18、靜電場處理的原理：19、電滲透原理：20、微波加熱的原理及特色：21、兩種不同成熟度的番茄反射率曲線分析:.牛奶為什么是白色的？.固體食品的形狀和尺寸有什么特征？如何來描述它們？.固體食品的體積和表面積各有那些測量方法？.食品的真是密度有那些測量方法？.影響液態(tài)食品的粘度的因素有哪些？各因素對粘度有怎么樣的影響？.液態(tài)食品的流變性質(zhì)如何測定？.食品質(zhì)構(gòu)有何特點？.如何評價食品的品質(zhì)？影響食品品質(zhì)的因素有哪些？.農(nóng)業(yè)物料的摩擦力受哪些因素的影響？.散粒體排料時經(jīng)常出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，在實際生產(chǎn)中如何防止這一現(xiàn)象發(fā)生?.散粒體產(chǎn)生自動分級的現(xiàn)象的原因是什么？.什么是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度？發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時有什么現(xiàn)象？.何為食品的主動電特性和被動電特性？.利用直流電流對食品進(jìn)行加工和測定的例子有那些？舉例說明。.利用光透性測定法檢測食品的前提是什么？有哪些典型的應(yīng)用？.食品物性學(xué)研究的主要容.食品物性學(xué)研究的主要方法.食品物性學(xué)要解決的主要問題.食品的微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)主要有哪幾種？41、粒度分布和測量的方法？.如何進(jìn)行谷物、新鮮果蔬的評價？.食品流變學(xué)有哪些容？.液態(tài)食品有哪些基本特征？.應(yīng)用食品流變學(xué)的基本原理設(shè)計一個食品的配方、制作、生產(chǎn)的工藝路線。.食品感官品評的要點和注意事項有哪些？.如何正確對食品的質(zhì)地進(jìn)行分析？、.應(yīng)用質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識寫出對食用香醋的感官評定結(jié)果和物理特性的測量方案。.散粒食品有哪些力學(xué)特性？50、食品有哪些光學(xué)性質(zhì)對其進(jìn)行測定有何優(yōu)缺點？51、舉例說明食品光學(xué)性質(zhì)有哪些應(yīng)用？52、簡述食品物料的熱物理性質(zhì)測量哪些參數(shù)及其方法。.簡述食品電學(xué)特性的分類及依據(jù)。54、食品的電導(dǎo)、介電性及其測量方法。.舉例說明食品電物性在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。.研究食品質(zhì)構(gòu)的目的是什么？.簡述分子極化的微觀機(jī)制。.從電磁特性角度，解釋微波殺菌機(jī)理。.簡述微波加熱原理和特點。為什么家庭微波爐中使用玻璃和瓷容器解凍和加熱食品效果好？.簡述分散體系的組成及特點。.食品質(zhì)構(gòu)有何特點？.如何正確對食品質(zhì)地進(jìn)行分析？.什么是食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測？其有何優(yōu)點？.食品有哪些光學(xué)性質(zhì)？對其進(jìn)行測定有何優(yōu)缺點？.從食品質(zhì)構(gòu)儀香氣的交互作用方面，解釋為什么酒越越好？.簡述DSC?ITC的工作原理及異同？.粒徑測量中的靜態(tài)光散射和動態(tài)光散射的原理？如何從 Zimmplot求得分子量和分子尺寸?stoke-Einsten公式是什么？如何測量公式中的擴(kuò)散系數(shù) D?.簡述常見的乳液不穩(wěn)定現(xiàn)象及其機(jī)理？.請定義剪切力、剪切速度及剪切粘度，并標(biāo)出其單位量綱。.對剪切稀化現(xiàn)象的解釋：（43頁）、對剪切增稠現(xiàn)象的解釋.塑性流體：屈服應(yīng)力：賓漢流動： 非賓漢流動.為什么酒的口感好？.闡述食品流變學(xué)研究目的。.影響液態(tài)食品粘度的因素有哪些？各有怎樣的影響？.對于流動性非常低的黏彈性體采用靜態(tài)測定的方法包括哪些？.食品質(zhì)構(gòu)有何特點？.研究食品質(zhì)構(gòu)的目的是什么？.食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗與儀器測定有何區(qū)別與聯(lián)系？.食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測有何優(yōu)點？.散料體產(chǎn)生自動分級現(xiàn)象的原因是什么？.許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后其品質(zhì)會下降，解釋其原因。.電離輻射對農(nóng)產(chǎn)品和食品的影響有哪些？.利用透光測定法是檢測食品性質(zhì)的前提是什么？有哪些典型的應(yīng)用？85、食品的結(jié)構(gòu)形態(tài)有哪幾種，各有什么特點？87、敘述采用表面涂金屬粉法測量小體積物質(zhì)如谷物和種子的表面積的方法步驟。88、剪切稀化的產(chǎn)生原因。（89、奧式黏度計測定黏度的方法步驟。90、胡克模型、阻尼模型、滑塊模型的特點，各代表什么樣的性質(zhì)。91、根據(jù)以下三種面粉的和面特性的粉質(zhì)曲線，請在圖（A）標(biāo)出三種面粉和面時的面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時問、弱化度，如果一種面包品種要求穩(wěn)定時間在 9min左右，請問哪種面粉合適，給出計算過程？92、標(biāo)出圖中各相變溫度的含義，每一個相變點各標(biāo)出一種相變溫度的確定方法。94、利用光反射特性將將成熟和不成熟番茄完全分開的依據(jù)是什么？93、解釋微波加熱原理是什么？為什么家庭微波爐中使用玻璃和瓷容器解凍和加熱食品效果好？94、利用光反射特性將將成熟和不成熟番茄完全分開的依據(jù)是什么？95、下圖是氣體排出法測定食品體積的裝置圖，按照圖中所標(biāo)注的符號，敘述測定過程。96、表面積的測量方法有哪幾種，各適用于什么樣的物料？97、解釋剪切增稠現(xiàn)象。（6分）98、烏氏粘度計的測定黏度的方法步驟。（4分）TOC\o"1-5"\h\z99、麥克斯韋模型、開爾芬模型的特點，各代表什么樣的性質(zhì)。 （6分）100、下圖是典型的粉質(zhì)曲線，標(biāo)出圖中指示的ABGDE含義。（5分）101、電滲透脫水原理。（5分）102、透光法測定蘋果的糖蜜病和部褐變的原理是什么？（ 4分）103、標(biāo)出下圖中各種流體的名稱，并敘述其特點。作出剪切速率和（表觀）黏度的關(guān)系曲線。 （10分）104、下圖是典型的食品質(zhì)構(gòu)分析曲線，請解釋以下相關(guān)參數(shù)的定義，并以曲線中標(biāo)注的符號表示其值或計算方法：硬度；聚性；彈性；粘附性；酥脆性；咀嚼性；膠凝性；回復(fù)性。測定時壓縮量在彈性極限圍，TPA圖會有什么變化，為什么？105、下圖代表哪3種測定淀粉糊化溫度的方法，介紹這3種方法各有什么特點？解釋圖3中淀粉糊化曲線中各階段淀粉黏度的變化及原因。（10分）論述題.試論述近紅外法的測定原理及其分析流程。.圖為1水果咀嚼試驗力一時間質(zhì)地特征曲線， 試說明圖中Frace、Hard1、Hard2、Area1、Area2、Area3、Area4、Area5各個標(biāo)注點或區(qū)域代表的參數(shù)名稱、意義及其特征容.試說明差示式掃描量熱儀（DSC）的結(jié)構(gòu)及其測定原理。并論述影響DSCM量結(jié)果的因素。.圖2為樣品典型熱流量變化的DSCa線，試說明途中Tg、Tc、Tm代表的意義，并對該曲線的變化過程進(jìn)行分析。.在利用計算機(jī)圖像處理技術(shù)進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)檢測及分類中的應(yīng)用.雞蛋的新鮮度可以用哪些物理特性來檢測？請說明其檢測原理。1、為什么番茄醬搖動后容易從瓶子里倒出來?番茄醬是非牛頓流體，隨著剪切作用力的不同，其粘度會下降。在搖動的過程中，相當(dāng)于給番茄醬一個剪切作用力，結(jié)果粘度下降，就容易倒出來了。淀粉糊是一種脹流體。脹流體的性質(zhì)是隨著切應(yīng)力的增大，粘度變大，也就是越攪越稠。從微觀上來看，可以看成隨著攪拌的進(jìn)行，淀粉大分子會相互連接，生成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致液體粘度增大。2、淀粉糊化過程中的粘度變化：淀粉糊化過程中的粘度變化顆粒代表支鏈淀粉，曲線代表直鏈淀粉答：天然淀粉是一種液晶態(tài)結(jié)構(gòu)。在過量水中加熱時，淀粉顆粒吸水膨脹，使處于亞穩(wěn)定的直鏈淀粉析出進(jìn)入水相，并由螺旋結(jié)構(gòu)伸展成線形結(jié)構(gòu)。由于線形結(jié)構(gòu)占有較大的空間和具有不定的形狀，增加了線形分子間的碰撞、摩擦和纏繞等機(jī)會，使淀粉溶液粘度增大。當(dāng)對淀粉溶液進(jìn)一步加熱與攪拌后，大量的水分子進(jìn)入支鏈淀粉的微晶區(qū)，斷開微晶區(qū)的氫鍵，導(dǎo)致微晶區(qū)域“融化”，支鏈淀粉破碎并進(jìn)入水相，黏度由最大開始下降，這個過程是淀粉糊化過程，其黏度隨溫度的變化情況如上圖。3、為什么酒的口感好？答：釀的酒在杯中顯得“粘”，酒精揮發(fā)也慢一 些，這可以認(rèn)為，酒在長期存放中，水分子與乙醇分子形成了疏水性的水合結(jié)構(gòu)。因此，放的酒口感也比較溫和，沒有即時調(diào)制的酒那么“辣”。4、各種成分對起泡性及泡穩(wěn)定性的影響：答：蛋白的影響：高pH值或pH值呈酸性的領(lǐng)域起泡性比較高，等電點附近起泡性最差。但等電點附近最穩(wěn)定。糖類的影響：一般抑制起泡性，但可提高泡的穩(wěn)定性。 （提高溶液的黏度）脂質(zhì)的影響：脂溶性化合物（尤其是極性脂質(zhì)） ，在起泡前添加到蛋白質(zhì)溶液中，起泡性和泡穩(wěn)定性都會下降。5、消泡原理：答：消泡劑滴至泡膜時，會在膜表面擴(kuò)散。在消泡劑擴(kuò)散之處，表面力局部降低，使得這部分膜變得很薄而導(dǎo)致破裂。6、果實成熟過程的變化：答：未成熟的果實細(xì)胞間含有大量原果膠，它不溶于水，與纖維素、半纖維素等組成堅固的細(xì)胞壁，組織堅硬；隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成水溶性果膠， 溶入細(xì)胞液，使果實組織變軟而有彈性；最后，果膠發(fā)生去甲酯化作用，生成果膠酸,果膠酸不會形成凝膠，果實變成軟清狀態(tài)。7、分析假塑性流體流動特性曲線及解釋假塑性流動的機(jī)理 ：?n1ak（0n1）atagi,（i 1,2,3,......）答：表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增大而減少隨著流速的增加，表觀黏度減少，所以也稱為 剪切稀化流動。假塑性流體流動的機(jī)理：a）膠體粒子間結(jié)合受剪切應(yīng)力作用發(fā)生改變，影響?zhàn)ざ鹊淖兓?。b）膠體粒子變形，引起黏度的相對減少。 （于是出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象）8、脹塑性流體流動的機(jī)理答：脹塑性流體，其膠體粒子一般處于致密充填狀態(tài)，分散介質(zhì)一一水充滿在致密排列的粒子間隙。緩饅流動時，由于水的滑動和流動作用，膠體糊表現(xiàn)出的黏性阻力較小。用力攪動，致密排列的粒子就會一下子被攪亂，成為多孔隙的疏松排列構(gòu)造。原來的水分再也不能填滿粒子之間的間隙、粒子與粒子沒有了水層的滑動作用，因而黏性阻力就會驟然增加。9、解釋黏彈性體的特點威森伯格效果及其形成原因：答；將黏彈性液體放入圓桶形容器中，垂直于液面插入玻璃棒，當(dāng)急速轉(zhuǎn)動玻璃棒或容器時，可觀察到液體會纏繞玻璃棒而上，在棒周圍形成隆起于液面的冢狀液柱。原因：由于液體具有的彈性，使得棒在旋轉(zhuǎn)時，纏繞在棒上的液體將周圍的液體不斷拉向中心。而部的液體則把拉向中心的液體向上頂，形成了沿棒而上的現(xiàn)象。10、四要素模型（伯格斯模型）①四要素模型的應(yīng)力松弛過程解折（書 P77）②四要素模型的蠕變過程解析（書 P77）選用圖4-23a所示的模型當(dāng)加裁荷應(yīng)力b時，模型的變形相當(dāng)于 E1虎克體、Y]1的阻尼體及E2、刀2的開爾芬模型3部分變形的疊加。11、感官檢驗的方法：答：差別試驗、閉值試驗、排列試驗、分級試驗、描述試驗 、消費(fèi)者試驗差別試驗試驗方法主要有： 2點識別試驗法、2點嗜好試驗法、1:2點識別試驗法、3點識別-嗜好試驗法、 順序法12、表面積的測量方法：答：a.剝皮法或涂膜剝皮結(jié)合法（果蔬和雞蛋等大體積產(chǎn)品）b.表面涂金屬粉法（谷物和種子等小體積物質(zhì)）c.利用食品和農(nóng)產(chǎn)品形狀與幾何體相似性估計體積和表面積 （許多果蔬、谷物和種子都呈現(xiàn)長球形、扁球形或三軸橢圓形）圖bnb友的本瑜Wi續(xù)答：小麥在無側(cè)向膨脹壓縮時， 加載曲線與卸載曲線不重合，而是在卸載曲線上面通過。當(dāng)重復(fù)加載時，重復(fù)加載曲線與前一次卸載曲線不重合，形成滯回圈。14、許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后其品質(zhì)會下降，解釋其原因。答：發(fā)生了凍結(jié)膨脹壓：由于凍結(jié)過程是從食品表面逐漸向中心發(fā)展的，即 表面水分首先凍結(jié)；而當(dāng)部的水分因凍結(jié)而膨脹時就會受到外表面層的阻擋，于是產(chǎn)生很高的壓。此壓力可使外層破裂或食品部龜裂，或使細(xì)胞破壞，細(xì)胞質(zhì)流出，食品品質(zhì)下降。15、分析下圖：答：A區(qū)：發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變，伴隨有熱容的變化B區(qū)：是物質(zhì)的結(jié)晶過程，伴隨放熱現(xiàn)象C區(qū)：是結(jié)晶物質(zhì)的融熔過程，伴有吸熱現(xiàn)象在微觀上，鏈段運(yùn)動與空間自由體積有關(guān)。當(dāng)溫度低于Tg時，自由體積收縮，鏈段失去了回轉(zhuǎn)空間而被“凍結(jié)”，樣品像玻璃一樣堅硬。當(dāng)加熱至A區(qū)時，樣品的比體積和比熱容都增大；而剛度和黏度下降，彈性增加。當(dāng)樣品繼續(xù)被加熱至B區(qū)時，樣品中的分子己經(jīng)獲得足夠的能量，它們可以在較大的圍運(yùn)動。 由物理化學(xué)可知，在給定溫度下每個體系總是趨向于達(dá)到 自由能最小的狀態(tài)，因此，這些分子按一定結(jié)構(gòu)排列，釋放出潛熱， 形成晶體。當(dāng)溫度達(dá)到C區(qū)對應(yīng)值時，分子獲得的能量己經(jīng)大于 維持其有序結(jié)構(gòu)的能量，分子在更大的圍運(yùn)動，樣品在宏觀上出現(xiàn)融化和流動現(xiàn)象。16、巧克力與可可脂的測定答：可可脂存在著多種結(jié)晶狀態(tài)，不同的冷熱處理會使巧克力中可可脂結(jié)晶狀態(tài)不同，引起吸熱曲線的差異。17、極化的微觀機(jī)制：答：1）電子位移極化（化學(xué)極化） 2）原子極化（紅外極化） 3）取向極化（偶極子極化）18、靜電場處理的原理：答：原理：使離子化的氣體在電場移動，向物質(zhì)的散體微粒 （塵埃、熏煙等）傳遞電荷。這樣荷電粒子再受電場作用從一極向另一極進(jìn)行定向移動，達(dá)到加工所需目的。19、電滲透原理：答：普通蛋白質(zhì)在中性或堿性水溶液中，以 負(fù)離子狀態(tài)存在，I電位為負(fù)，其周圍的水分子在蛋白質(zhì)I電位的感應(yīng)下以水和氫離子存在，形成所謂離子氣氛。由于蛋白質(zhì)的I電位和周圍離子氣氛的存在，固液界面產(chǎn)生雙電層離子分布現(xiàn)象。20、微波加熱的原理及特色：答；原理：水分子是偶極分子，在交變電場中，隨電場作極化運(yùn)動，極化運(yùn)動使水分子不斷隨電磁場方向的變化而轉(zhuǎn)動，產(chǎn)生摩擦熱。特色：1）微波吸收的特點和加熱的選擇性 2）微波的反射和穿透特性21、兩種不同成熟度的番茄反射率曲線分析：口450 600 630 7(X) 750灌tv』Zmn國912兩種不|tij成熟度的番茄反時平till線答：選550nm波長為參照波長，它對反射率變化是不敏感的，另一個波長選作 670nm,它是葉綠素吸收帶，對成熟度是比較敏感的。紅番茄的^R(550-670nm)為正，而綠番茄的△R為負(fù),這樣就可將成熟和不成熟番茄完全分開。單用670nm波長的反射率值是無法將兩種番茄有效地分開的。.【牛奶為什么是白色的？】牛奶的顏色是由牛奶中所含的成分決定的， 牛奶最基本的顏色是乳白色， 乳白色是牛奶所含脂肪球及蛋白質(zhì)微粒對光不規(guī)則反射的結(jié)果。牛奶的部有乳脂球，直徑只有幾微米，它們的光散射非常強(qiáng)，這讓牛奶看起來是白色；但是，脫脂牛奶中幾乎不含脂肪，但它依然是白色，其原因就是除了乳脂球，還有一些酪蛋白微粒，它們是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，直徑大概只有200納米，也能散射光使牛奶呈白色，但不如全脂牛奶白。而淡黃色的牛奶是其中含有呈淡黃顏色或黃色的核黃素、葉黃素、胡蘿卜素等物質(zhì)。.固體食品的形狀和尺寸有什么特征？如何來描述它們？大多數(shù)水果的形狀是近于球狀的，稱為類球體。在類球體中，又有各種形狀定義，如扁球形、橢球形、卵形等。類球體常用圓度或球度來定量描述。.圓度(roundness) 表示物體角棱的銳度，可表明物體在投影面的實際形狀與圓形之間的差異。.球度(sphericity) 它表示物體的實際形狀和球體之間的差異程度。形狀規(guī)則的物體如球體、立方體、圓錐體等可用相應(yīng)的尺寸來表示。一般情況下，物體可用三個相互垂直的軸向尺寸來表示，即由長(l)、寬(b)、厚(t)。物體的計算直徑簡稱粒徑，是表示物體各向尺寸的綜合指標(biāo)。.固體食品的體積和表面積各有那些測量方法？體積：1.平均投影面積，找出物體平均投影面積與體積關(guān)系表面積：(1)基葉表面積的測量1)把被測物體放在感光紙上接觸曬印，用求積儀求出；2）將被測物體放在方格紙上，畫出輪廓，計算方格數(shù)；3）投影照相測量或掃描儀掃描后用計算機(jī)專用程序處理；4）光遮斷法，用光電管測量；5）按葉面輪廓圖形剪紙，并將所剪紙片稱重計算；6）用氣流求積儀測；7）統(tǒng)計某尺寸與面積的相互關(guān)系，測量尺寸后推算出面積。（2）水果表面積的測量水果表面積不容易精確測出。一般有以下方法：1）將果皮削成窄條，然后將全部窄條鋪平，畫出圖形，然后按圖形求面積；2）統(tǒng)計水果的表面積與某一尺寸或重量的相互關(guān)系，用該法可快速求得水果表面積；3）有些情況可按旋轉(zhuǎn)體圖形計算表面積。（3）雞蛋表面積的測量可用稱重法算出25.食品的真是密度有那些測量方法？.懸浮法.比重天平法（也稱浮力法）3、比重瓶法4、氣體置換法5、比重梯度管法.粘性流體可以分為哪幾類？各有何特點？牛頓流體，特點是剪切力和剪切率之間存在線性關(guān)系。液體的流動曲線為通過原點的一條直線。非牛頓流體，特點是剪切力和剪切率之間不存在線性關(guān)系。.影響液態(tài)食品的粘度的因素有哪些？各因素對粘度有怎么樣的影響？溫度。粘度隨著溫度而變，液體的粘度是隨著溫度增加而變小，氣體的粘度是隨著溫度升高而增大。壓力。壓力對液態(tài)的粘滯性影響不大。在高壓時，氣體和液體的粘度隨著壓力的升高而增大。濃度.溶液中固體濃度增加時粘度也增大。.液態(tài)食品的流變性質(zhì)如何測定？細(xì)管法。它可用于從10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度測定，經(jīng)常用它來測定牛頓粘度和非牛頓粘度的流動曲線。在細(xì)管粘度計流體受外力作用而通過細(xì)管，其粘度可根據(jù)流量、外加壓力和細(xì)管幾何尺寸確定。在一定外加壓力下，流體粘度愈搞則流體在單位時間流量愈小，只要比較其流量大小即可比較其粘度大小。旋轉(zhuǎn)法。在旋轉(zhuǎn)式粘度計，流體受外扭矩作用而旋轉(zhuǎn)，其粘度可根據(jù)旋轉(zhuǎn)部件角速度、外扭矩和儀器的幾何尺寸而確定。流體粘度愈搞，則旋轉(zhuǎn)部件產(chǎn)生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比較其扭矩大小，即可判斷其粘度大小。振動法。這種測定方法可在同軸圓筒式、錐板式、圓板式等旋轉(zhuǎn)粘度計上進(jìn)行。為了測定粘彈體的流動性的流動性，對流體施加交變的剪切應(yīng)變，測定其相對應(yīng)的剪切應(yīng)力，從而可求得動態(tài)粘度和動態(tài)剪切模量。.食品質(zhì)構(gòu)有何特點？食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理量，是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)，即： ①用手或手指對食品的觸摸感；②目視的外觀感覺； ③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見，食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。 食品的品質(zhì)包括的幾種因素中， 質(zhì)地、滋味(氣味、風(fēng)味等)、外觀(顏色、大小、形狀等)主要是直接憑感覺判斷的，而營養(yǎng)方面的價值是主要是通過化學(xué)分析的方法確定的。.如何評價食品的品質(zhì)？影響食品品質(zhì)的因素有哪些？食品感官檢測。可以分為分析型感官檢測和嗜好型感官檢測兩種。方法主要有以下六種。(1)差別試驗(differencetest)(2)閾值試驗(shresholdtest)(3) 排列試驗(rankingtest)(4)分級試驗(scoringtest)(5) 描述試驗(descriptiverest)(6) 消費(fèi)者試驗(consumertest)儀器測量方法。可以分為基礎(chǔ)力學(xué)測定、經(jīng)驗測定和模擬力學(xué)測定。影響因素分為物理因素和化學(xué)因素，其中物理因素包括軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素包括甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。.農(nóng)業(yè)物料的摩擦力受哪些因素的影響？?摩擦力為作用于接觸點上的作用力? 摩擦力由兩部分作用力構(gòu)成? 克服變形和剪切的作用力? 克服表面間粘附的作用力? 摩擦力正比于實際接觸面積? 摩擦力與接觸表面的滑動速度有關(guān)(溫度變化)? 摩擦力與接觸表面物料特性有關(guān)? 摩擦力與接觸表面粗糙度無關(guān)(極度光滑、粗糙表面除外).散粒體排料時經(jīng)常出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，在實際生產(chǎn)中如何防止這一現(xiàn)象發(fā)生？結(jié)拱原因：物料間及物料與器壁間的摩擦、粘聚、粘附作用消除結(jié)拱措施：? 加大排料口尺寸? 改變排料口位置? 減小料斗錐頂角? 使料斗光滑，減小料斗摩擦力? 料斗設(shè)計為非對稱形狀? 加裝錐體結(jié)構(gòu)，減小排料口承重壓力? 加裝排料裝置.散粒體產(chǎn)生自動分級的現(xiàn)象的原因是什么？產(chǎn)生自動分級的原因主要有：散粒體具有液體的性質(zhì)，對分散在散粒體中的顆粒有浮力作用，促使相對密度小的顆粒上?。簧⒘ｓw在受擾時較松散，使小顆粒能往下運(yùn)動以填補(bǔ)空隙表面光滑的球形顆粒在散粒體中所受阻力較小，容易向下運(yùn)動，而粗糙顆?；蚱瑺盍Ｊ茏璐蠖粲谏蠈?。.什么是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度？發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時有什么現(xiàn)象？典型的DSC曲線，我們把圖所對應(yīng)的吸熱現(xiàn)象稱為該樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變，對應(yīng)的溫度稱為玻璃化溫度 Tg。此轉(zhuǎn)變不涉及潛熱量的吸收或釋放，僅提高了樣品的比熱容，這種轉(zhuǎn)變在熱力學(xué)中稱為二次相變。.何為食品的主動電特性和被動電特性？食品的主動電特性是在物料部存在某種能量而產(chǎn)生電位差，包括由于食品材料中存在某些能源而產(chǎn)生的電特性。食品的被動電特性是指影響物料所在空間的電磁場及電流分布的一些特性， 反應(yīng)了影響食品所占空間電場和電流的分布特性，還可以影響電場中食品的行為。.利用直流電流對食品進(jìn)行加工和測定的例子有那些？舉例說明。物料含水率的測定。質(zhì)量評定和控制。.利用光透性測定法檢測食品的前提是什么？有哪些典型的應(yīng)用？應(yīng)用這種方法的前提是，食品中與光透過有關(guān)的物質(zhì)或色素必須和食品的品質(zhì)項目有好的相關(guān)關(guān)系。 透光測定法是食品無損檢測的一種常用方法，比較典型的應(yīng)用有果蔬成熟度的檢測、谷類水分含量測定、玉米霉變損傷檢測、碎米程度、食品顏色、雞蛋血絲混入的檢測等。.食品物性學(xué)研究的主要容力學(xué)性質(zhì)熱學(xué)性質(zhì) 電學(xué)性質(zhì)光學(xué)性質(zhì).食品物性學(xué)研究的主要方法(1)食品物性學(xué)是一門牽涉多學(xué)科領(lǐng)域的科學(xué)。研究時應(yīng)注意綜合運(yùn)用這些知識。(2)食品物性學(xué)是一門實踐性比較強(qiáng)的科學(xué)。學(xué)習(xí)研究時，要求對食品加工有較多的實踐經(jīng)驗。(3)食品物性學(xué)是一門新的體系尚未形成的學(xué)科，有許多領(lǐng)域的研究還僅僅是一些初步的試驗，系統(tǒng)的結(jié)論還需今后長期的研究.食品物性學(xué)要解決的主要問題a了解食品與加工有關(guān)的物理特性b對食品的感官評定和客觀評定簡歷相關(guān)方法c通過食品的悟性研究，可以了解食品的組織結(jié)構(gòu)變化，生理生化的微觀與宏觀反映d為快速無損檢測食品品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)e為改善食品風(fēng)味、質(zhì)地、嗜好性提供科學(xué)依據(jù)f為研究食品分子水平的變化提供試驗依據(jù).食品的微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)主要有哪幾種？蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)形態(tài) 蛋白質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)主要分為一、二、三、四級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子鏈中各種氨基酸結(jié)合的順序，二級結(jié)構(gòu)是由肽鍵之間的氫鍵形成， 三級結(jié)構(gòu)是在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步卷曲折疊， 構(gòu)成具有特定構(gòu)想的緊湊結(jié)構(gòu)，由三級結(jié)構(gòu)多條肽鏈聚合而成特定構(gòu)象的分子稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)，維護(hù)四級結(jié)構(gòu)的力主要是靜電力。脂肪的結(jié)構(gòu)形態(tài)玻璃質(zhì)固體（亞型、型）型：熔點最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆砌體'型：熔點高，密度大，穩(wěn)定性好，正交排列型：熔點高，密度大，穩(wěn)定性好，三斜型排列糖類的結(jié)構(gòu)形態(tài)按組成成分：單糖、寡糖、多糖按分子形狀：直鏈淀粉和支鏈淀粉41、粒度分布和測量的方法？粒度分布是以粒子群的重量或粒子數(shù)百分率計算的粒徑頻率分布曲線或累積分布曲線表示的，是視頻和農(nóng)產(chǎn)品物料分級的原始資料。測量方法：篩分法將篩子由粗到細(xì)按篩號順序上下排列，將一定量粉體樣品置于最上層中， 振動一定時間，稱量各個篩號上的粉體重量，求得各篩號上的不同粒徑重量百分?jǐn)?shù)，獲得以重量為基準(zhǔn)的篩分粒徑分布及平均粒徑。是應(yīng)用最廣的測量方法沉降法是液相中混懸的粒子在重力場中恒速沉降時，根據(jù) Stocks方程求出粒徑的方法。測得的粒徑分布是以重量為基準(zhǔn)的。顯微鏡法是將粒子放在顯微鏡下，根據(jù)投影像測得粒徑的方法，主要測定幾何粒徑。比表面積法是利用粉體的比表面積隨粒徑的減少而迅速增加的原理， 通過粉體層中比表面積的信息與粒徑的關(guān)系求得平均粒徑的方法。庫爾特計數(shù)法將粒子群混懸于電解質(zhì)溶液中，隔壁上設(shè)有一個細(xì)孔，孔兩側(cè)各有電極，電極間有一定電壓，當(dāng)粒子通過細(xì)孔時，粒子容積排除孔電解質(zhì)而電阻發(fā)生改變。利用電阻與粒子的體積成正比的關(guān)系將電信號換算成粒徑，以測定粒徑與其分布。測得的是等體積球相當(dāng)徑，粒徑分布以個數(shù)或體積為基準(zhǔn)?；鞈覄?、孚L齊J、脂質(zhì)體、粉末藥物等可以用本法測定。電感應(yīng)法、激光法、計算機(jī)圖像分析法、.如何進(jìn)行谷物、新鮮果蔬的評價？.稻谷等種子的品質(zhì)評價：粒重、整粒率、形狀質(zhì)量。容積密度大的谷物真實密度也大，整粒率高，形質(zhì)也好.蘋果常按平均粒徑和形狀進(jìn)行分級，柑橘按果徑分級，葡萄、柿子、梨、桃子多按單過重量進(jìn)行分級，胡蘿卜按重量分食品流變學(xué)是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以及消費(fèi)過程中產(chǎn)生的變形與流動的科學(xué)。流變學(xué)是研究物質(zhì)形態(tài)和流動的學(xué)科，食品流變學(xué)是食品、化學(xué)、流體力學(xué)間的交叉學(xué)科；主要研究的是食品受外力和形變作用的結(jié)構(gòu)變化；流變學(xué)主要是研究物質(zhì)的變形和流動的一門科學(xué)。流變學(xué)系指研究物體變形和流動的科學(xué)。物體的二重性：物體在外力作用下可觀察到變形和流動現(xiàn)象。 流變性：物體在外力作用下表現(xiàn)出來的變形性和流動性。流動是液體和氣體的主要性質(zhì)之一，流動的難易程度與流體本身的粘性有關(guān)，因此流動可視為一種非可逆性變形過程。.食品流變學(xué)有哪些容？流變學(xué)主要是研究物質(zhì)的變形和流動的一門科學(xué)。流變學(xué)(rheology)系指研究物體變形和流動的科學(xué)， 1929年由Bengham和Crawford提出。物體的二重性：物體在外力作用下可觀察到變形和流動現(xiàn)象。 流變性：物體在外力作用下表現(xiàn)出來的變形性和流動性。流動是液體和氣體的主要性質(zhì)之一，流動的難易程度與流體本身的粘性有關(guān)，因此流動可視為一種非可逆性變形過程。剪切應(yīng)力和剪切速度剪切應(yīng)力與剪切速度是表征體系流變性質(zhì)的兩個基本參數(shù)。剪切速度：是指流體的層流速度不同，形成速度梯度。速度梯度的產(chǎn)生是由于流動阻力的存在，流動較慢的液層阻滯流動較快液層的運(yùn)動。剪切應(yīng)力：是指使各液層間產(chǎn)生相對運(yùn)動的外力叫剪切力，在單位液層面積( A)上所需施加的這種力稱為，簡稱剪切力。.液態(tài)食品有哪些基本特征？分散體系的定義：一種或數(shù)種物質(zhì)分散在另一種物質(zhì)中所構(gòu)成的體系叫分散體系被分散的物質(zhì)稱為分散質(zhì)， 起分散作用的物質(zhì)稱為分散介質(zhì)。分散體系=分散質(zhì)+分散介質(zhì)分散體系的分類：食品屬于非均質(zhì)分散系，也稱為分散系；分散系：是指微米一下、數(shù)納米以上的微粒在氣體、液體、固體中浮游懸浮或分散的系統(tǒng)；在系統(tǒng)中微粒子被稱為分散相,分散的氣體、液體、固體的介質(zhì)被稱為分散介質(zhì)，也稱為連續(xù)相；分散體系體系的性質(zhì)以不能簡單地由體系的化學(xué)組成來推測，還取決于體系的物理結(jié)構(gòu)；分散體系的一般特點：分散體系的分散介質(zhì)和分散相之間都以各自獨立的狀態(tài)存在，分散體系是一個非均衡狀態(tài)；每個分散介質(zhì)和分散相之間都存在著結(jié)合面，體系是個不穩(wěn)定的體系；泡沫：是指在液體中分散有許多氣體的分散系統(tǒng)；氣體由液體的膜包裹成泡，這種泡稱為氣泡，有大量的氣泡懸浮的液體稱為氣泡溶膠，當(dāng)無數(shù)的氣泡分散在水中時溶液成白色，這就是氣泡溶膠（稱為泡沫） ；乳膠體：乳膠體一般是指兩種互不相容的液體，其中一方為微小的液滴，分散在另一方液體的膠體中；水包油型乳膠體（W/O：連續(xù)相為水，分散相為油；油包水型乳膠體（O/WI：連續(xù)相為油，分散為水；生奶油：蛋黃屬于O/W型，黃油、人造奶油等屬于W/O型；乳膠體在不使油與水分離的情況下， O/W型經(jīng)一定的處理，可以轉(zhuǎn)換為 W/O,W/O型也可以轉(zhuǎn)換為O/W型。懸浮液：固體微粒子分散于液體的分散體系，一般來說，當(dāng)靜止放置稀薄懸浮液時由于固體粒子受到浮力的作用，密度小于水密度的固體粒子就能浮起來，但當(dāng)固體密度大于水的密度時就沉降，密度相同時固體粒子在水中保持靜止?fàn)顟B(tài)，如果增加固體粒子的濃度，那么由于粒子之間的相互作用、 黏度就增加，當(dāng)水恰好填滿了大量固體粒子的間隙時水可以起增塑劑的作用，變成粘土一樣的固體狀態(tài)，出現(xiàn)塑性。食品中的一般膠粒子的分散介質(zhì)是水，分散介質(zhì)是水的膠體稱為親水膠體，這樣的膠體稱為水溶膠。牛頓液體類食品；食品的主要特征是流動符合牛頓粘性定律；即剪切應(yīng)力和剪切速率成正比，粘度就是此類液體最重要的流變學(xué)特性參數(shù)；許多液體類食品在剪切應(yīng)力很寬的圍基本呈現(xiàn)牛頓類液體性質(zhì)，象糖水溶液、低濃度牛乳、清果汁、酒、水等液體。膠體分為兩類：可逆的或親水的；不可逆的或疏水的；粗分散體系：分散相的粒子半徑在 10-5?10-3cm的圍，用普通的顯微鏡或肉眼可能分辨出是多相體系，如懸浮液和乳狀液。.應(yīng)用食品流變學(xué)的基本原理設(shè)計一個食品的配方、制作、生產(chǎn)的工藝路線。提示：要用到流變學(xué)的基本概念、定律、模型、公式。（見作業(yè)本）.食品感官品評的要點和注意事項有哪些？答：要點：感覺、感覺閾限：絕對感覺閾限、差別感覺閾限；感覺的基本規(guī)律：感覺適應(yīng)現(xiàn)象、對比效應(yīng)、協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng) 、掩蔽效應(yīng)；視覺；嗅覺；味覺；觸覺；注意事項：由于分析型感官評定試驗是將人作為儀器使用，因此為降低人感覺之間的差異對評判結(jié)果的影響，提高實驗的重現(xiàn)性，獲得高精度的測定結(jié)果。進(jìn)行此類試驗應(yīng)注意：評價基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵在于制作標(biāo)準(zhǔn)樣本，使評價基準(zhǔn)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化。試驗條件規(guī)化。評價員經(jīng)適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)，使其維持在一定的水平。而偏愛型感官評定試驗過程中易受人群（生活環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、評判觀點、知識水平、性別、人種、年齡等）的影響；因此在取得實驗結(jié)果時必須要注意試驗的群體，以避免錯誤或不恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用試驗結(jié)果。.如何正確對食品的質(zhì)地進(jìn)行分析？測定方法：對食品質(zhì)地的評價方法有感官評價法和儀器評價法，

質(zhì)地多面剖析法（TextureProfile）即用科學(xué)的方法對質(zhì)地感官術(shù)語進(jìn)行分類、定義，使之成為可以交流的客觀信息。質(zhì)地多面剖析法把質(zhì)地表現(xiàn)的用語，即感官感知與其力學(xué)性質(zhì)、幾何特性結(jié)合起來進(jìn)行定義。使得質(zhì)地的感官信息，可以用客觀的方法相互溝通和傳遞。儀器分析法：采用質(zhì)構(gòu)儀對食品質(zhì)地進(jìn)行測定、分析處理。在實際的測試中，需要根據(jù)樣品確定測試條件，從質(zhì)地測試曲線中得出質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)、.應(yīng)用質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識寫出對食用香醋的感官評定結(jié)果和物理特性的測量方案。提示：感官評定結(jié)果要用已經(jīng)學(xué)習(xí)過的專業(yè)用語，物理特性的測量方案必須寫出三個以上，寫出原理、方法、條件和儀器設(shè)備。.散粒食品有哪些力學(xué)特性？.摩擦性.流動性.在一定圍其形狀隨容器形狀而變.對擋護(hù)壁面產(chǎn)生壓力5不能或不大能抵抗壓力.抗剪的能力取決于作用的垂直壓力顆粒間存在間隙，可以充填空氣、水或膠質(zhì)8.粉塵爆炸性50、食品有哪些光學(xué)性質(zhì)對其進(jìn)行測定有何優(yōu)缺點？食品的光學(xué)性質(zhì)；就是食品對光的反射、折射、透過等的性能；對食品進(jìn)行光學(xué)特性的無損檢測是近三十年來發(fā)展起來的新技術(shù)，是光、機(jī)、電技術(shù)進(jìn)步的結(jié)果；對食品進(jìn)行光學(xué)性質(zhì)的測定：可以實現(xiàn)食品檢測的快速、實時、無損、無耗的檢測。食品光學(xué)的表現(xiàn)：是光進(jìn)入食品物料多次的散射和重新分布而表現(xiàn)，即與進(jìn)入的光是發(fā)生了變化的；反射光提供了食品的特征信息：顏色、表面缺陷、病變和損傷；通過這些特征信息可以判斷食品物料的顏色、質(zhì)量優(yōu)劣、成熟度；利用食品的光學(xué)特性：可以對食品進(jìn)行逐個檢查、重復(fù)測試同一個樣品，便于生產(chǎn)的大批量試樣分析和質(zhì)量控制。51、舉例說明食品光學(xué)性質(zhì)有哪些應(yīng)用？視覺鑒別法： 這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段 ；食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、 食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義；視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺 ；鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等 ；鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。52、簡述食品物料的熱物理性質(zhì)測量哪些參數(shù)及其方法。比熱容：使食品材料溫度升高 1K所需的熱量比熱容的測量方法常用的是用量計進(jìn)行定壓的混合法和護(hù)熱板法。測量的原理： Q放Q吸崎：烙值是相對值，其零點是-40C的凍結(jié)狀態(tài)。定義：狀態(tài)函數(shù)H=U+pV為始，即烙為等壓過程中系統(tǒng)從外界吸收的熱量.定壓熱容量Cp（t）pCnCn能U與烙H均為狀態(tài)函數(shù)，可以表述為狀態(tài)參量的函數(shù)摩爾熱容量，定容摩爾熱容量，定壓摩爾熱容量（1mol）,熱導(dǎo)率：是描述材料熱傳導(dǎo)性質(zhì)的一個物理量，與材料的組份、顆粒、水含量、均勻性等有關(guān)。 （方法）CnCn熱擴(kuò)散系數(shù)：在物體受熱升溫的非穩(wěn)態(tài)導(dǎo)熱過程中，進(jìn)入物體的熱量沿途不斷地被吸收而使當(dāng)?shù)販囟壬?，在此過程持續(xù)到物體部各點溫度全部扯平為止?？蓽y量物質(zhì)的熱擴(kuò)散系數(shù)（圍： 0.001cm2/s?10cm2/s）溫度圍：室溫—3000C,德國林賽斯激光熱導(dǎo)率/熱擴(kuò)散系數(shù)測定儀：為測量熱擴(kuò)散系數(shù)、導(dǎo)熱系數(shù)和比熱等熱物理性能提供了強(qiáng)有力的工具。黏度：系指流體對流動的阻抗能力，本講以動力黏度、運(yùn)動黏度或特性黏數(shù)表示。黏度的測定用黏度計，毛細(xì)管黏度計因不能調(diào)節(jié)線速度，不便測定非牛頓流體的黏度， 但對高聚物的稀薄溶液或低黏度液體的黏度測定較方便； 旋轉(zhuǎn)式黏度計適用于非牛頓流體的黏度測定。、.簡述食品電學(xué)特性的分類及依據(jù)。廣義的分：一類是主動的電特性，另一類是被動的電特性；按導(dǎo)電率、電容率等基本參數(shù)進(jìn)行分類： 導(dǎo)體、絕緣體、電阻、電容、54、食品的電導(dǎo)、介電性及其測量方法。電導(dǎo)性：定義：電阻率的倒數(shù)為電導(dǎo)率，b=1/p。電導(dǎo)率的物理意義是表示物質(zhì)導(dǎo)電的性能。電導(dǎo)率越大則導(dǎo)電性能越強(qiáng)，反之越小。電導(dǎo)率的測量通常是溶液的電導(dǎo)率測量。固體導(dǎo)體的電阻率可以通過歐姆定律和電阻定律測量。電解質(zhì)溶液電導(dǎo)率的測量一般采用交流信號作用于電導(dǎo)池的兩電極板， 由測量到的電導(dǎo)池常數(shù)K和兩電極板之間的電導(dǎo)G而求得電導(dǎo)率b。電導(dǎo)率測量中最早采用的是交流電橋法，它直接測量到的是電導(dǎo)值。介電特性是指物質(zhì)分子中的束縛電荷 （只能在分子線度圍運(yùn)動的電荷）對外加電場的響應(yīng)特性，油和水（純凈的水）都屬絕緣體。但純凈的水的介電性能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于油。其相對介電常數(shù)，水的介電常數(shù)是 80,而變壓器油的在3-5之間。直流條件下介電常數(shù)的測定：靜介電常數(shù)由沖擊電流計法測定：原理：使被測容器帶上正電荷，并精確的達(dá)到一定的靜電壓，然后用沖擊電流計進(jìn)行放電測定，記錄電流計的擺動，根據(jù)儀器的參數(shù)值確定電容容量，如果電荷、電壓及容量已知，就可以計算出靜介電常數(shù)。電橋電路法電橋電路法是在低頻下測量物料介電常數(shù)和介電損耗正切的主要方法； 這種測定的原理主要是利用各種形式的惠斯頓電橋電路來測定的；測定時通常在 1-10MHZ的電磁波頻率下進(jìn)行，在這種情況下電極不會產(chǎn)生極化現(xiàn)象。諧振法、.舉例說明食品電物性在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。靜電場處理氣體離子化氣體離子化后，在電場移動并向物質(zhì)的散體微粒（塵埃、熏煙）傳遞電荷，散體離子帶電后，受電場作用從一極向另一極進(jìn)行移動，達(dá)到加工所需目的；氣體離子化通常采用兩種方法：被激電離法和自激電離法。靜電分離：靜電熏制：通電加熱：當(dāng)電流通過時，由于阻抗損失、介電損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能。微波加熱：利用水分子在微波場中的快速旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的摩擦熱。.研究食品質(zhì)構(gòu)的目的是什么？（1）解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性；（2）解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化 ；（3）提高食品的品質(zhì)及嗜好特性；（4）為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù)； （5）明確對食品物性的儀器測定和感官檢驗的關(guān)系。.簡述分子極化的微觀機(jī)制。分子的極化分為三類：電子極化、原子極化、取向極化。電子極化是非極性分子的價電子云在外電場作用下向正極偏移，電子相對于分子骨架發(fā)生偏移（分子骨架無偏移）,形成電偶極子；原子極化是構(gòu)成分子的原子或原子團(tuán)在外電場的作用下發(fā)生了偏移，產(chǎn)生極化現(xiàn)象；取向極化是永久偶極矩的極性分子 （基團(tuán)），在外電場作用下，分子電矩轉(zhuǎn)向外電場方向的 ，使介質(zhì)在垂直于電場方向的兩端面產(chǎn)生極化電荷。.從電磁特性角度，解釋微波殺菌機(jī)理。微波殺菌的機(jī)理可用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)來解釋。熱效應(yīng)是指食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等都屬于電介質(zhì)，具有吸收微波的良好特性，當(dāng)它們處于微波電場中，引起高頻率的分子極轉(zhuǎn)動分子間強(qiáng)烈摩擦 ，產(chǎn)生熱量，微生物體蛋白質(zhì)、核酸等分子改性，從而達(dá)到殺菌效果；非熱效應(yīng)是指在電磁場作用下，微生物細(xì)胞壁破裂，致使細(xì)胞核酸和蛋白外泄導(dǎo)致微生物死亡。.簡述微波加熱原理和特點。為什么家庭微波爐中使用玻璃和瓷容器解凍和加熱食品效果好？食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等都屬于電介質(zhì) ，整個分子呈現(xiàn)電荷的極性.在自由^^態(tài)下，這些分子雜亂無章排列，正負(fù)電荷相互抵消，不顯電性。當(dāng)處于電磁場中，這些極性分子就有呈方向性排列的趨勢，當(dāng)電場方向變化時就引起分子極的轉(zhuǎn)動，微波的頻率很高，引起分子間強(qiáng)烈的摩擦，產(chǎn)生熱量。特點是加熱速度迅速且均勻。玻璃或瓷容器對微波沒

多少吸收和反射，能微波都被食品吸收，能加快食品的升溫速率。.簡述分散體系的組成及特點。所謂分散體系是指數(shù)微米以下，數(shù)納米以上的微粒子在氣體、液體、固體中浮游懸濁（即分散）的系統(tǒng)。在這一系統(tǒng)中，分散的微粒稱為分散相，而連續(xù)的氣體、液體或固體稱為分散介質(zhì)。特點： ①分散體系中的分散介質(zhì)和分散相都以各自獨立的狀態(tài)存在，所以分散體系是一個非平衡狀態(tài)。 ②每個分散介質(zhì)和分散相之間都存在著接觸面，整個分散體系的兩相接觸面面積很大，體系處于不穩(wěn)定狀態(tài)。.食品質(zhì)構(gòu)有何特點？（1）質(zhì)構(gòu)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決的物理性質(zhì)； （2）質(zhì)構(gòu)屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)； （3）質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，而是屬于多因素決定的復(fù)合性質(zhì)；（4）質(zhì)構(gòu)主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的； （5）質(zhì)構(gòu)與氣味、風(fēng)味等性質(zhì)無關(guān)；（6）質(zhì)構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)來表示。.如何正確對食品質(zhì)地進(jìn)行分析？包括感官指標(biāo)分析，例如色香味形；凈含量、規(guī)格；理化指標(biāo)分析，例如水分、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖等等，食品種類不同，分析項目不同；微生物指標(biāo)分析，例如菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等等，還是食品種類不同指標(biāo)不同；營養(yǎng)成分分析，除去能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、灰分、食品添加劑等等；另外，膽固醇、飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量也在分析圍。.什么是食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測？其有何優(yōu)點？所謂生理學(xué)方法檢測，是把傳感器貼在口腔中的不同部位，測定口腔中的牙、舌、上顆等部位所受的力或變形隨時間的變化規(guī)律；利用肌電圖或用下顆運(yùn)動測定儀等手段對人們的咀嚼和吞咽過程進(jìn)行運(yùn)動分析， 從而得到能夠表達(dá)質(zhì)構(gòu)的客觀數(shù)據(jù)。生理學(xué)方法檢測有以下優(yōu)點： （1）可識別個體差異：即使是同年齡層、同性的被調(diào)查人員咀嚼同樣的食品時，他們間的咀嚼時間和咀嚼壓可能有數(shù)倍之差，說明質(zhì)構(gòu)的口腔感覺個體差異很大。 （2）可實現(xiàn)易食性的數(shù)字化：對易食性、咀嚼性、易吞性等感覺性質(zhì)，其差別可用生理學(xué)方法檢測的數(shù)據(jù)來表示。 （3）可觀察攝食過程中的變化：不同食品在咀嚼初期用生理學(xué)方法檢測的質(zhì)構(gòu)差別較大，但越到后期差別越小。.食品有哪些光學(xué)性質(zhì)？對其進(jìn)行測定有何優(yōu)缺點？通過光學(xué)性質(zhì)實現(xiàn)對食品成分的測定： 成分的變化可以引起對光的吸、 反射、折射、衍射、輻射等性質(zhì)的變化。測定簡單、無破壞。.從食品質(zhì)構(gòu)儀香氣的交互作用方面，解釋為什么酒越越好？酒放置時間久，其質(zhì)構(gòu)，如口味、溫度、顏色、物理性質(zhì)等發(fā)生了變化，與香氣交互作用，口味等越來越好，因而酒越越好。.簡述DSC^ITC的工作原理及異同？答：DSC即差示掃描量熱法，根據(jù)測量方法的不同，分為功率補(bǔ)償差示掃描量熱法和熱流式差示掃描量熱法。功率補(bǔ)償差示掃描量熱法工作原理建立在“零位平衡”原理上，樣品和參比被放置在兩個相同的爐中，并以相同的加熱或冷卻速率升或降溫。當(dāng)樣品溫度變化時相應(yīng)的功率補(bǔ)償變化以保持相同的溫度， 而得到樣品與參比的熱流量之差。熱流式差示掃描量熱法是將樣品與參比放置于同一爐中，通入相同的熱流量，測量兩者的溫度差。 ITC即等溫滴定量熱法，工作原理與 DSC相似，將樣品和參比放入同一絕熱水浴中， 記錄在樣品滴定過程為保持這種差異的兩者的熱流動差。 它們的相同點在于都是測量樣品和參比的溫度差或熱流差，不同點在于 ITC需要向樣品中滴定。stoke-Einsten公式是什C=0外推曲線的斜率可.stoke-Einsten公式是什C=0外推曲線的斜率可么？如何測量公式中的擴(kuò)散系數(shù)D?對應(yīng)C=0,0=0兩條外推曲線的交點即為縱坐標(biāo)的截距 1//壯，相當(dāng)于獨立分子散射的情況。從,這種震動成為二次博遠(yuǎn)向各方向輻射電磁波 ，即光散以求得回轉(zhuǎn)半徑。,這種震動成為二次博遠(yuǎn)向各方向輻射電磁波 ，即光散答：光傳播是其交變的電磁場引起介質(zhì)中分子的電子產(chǎn)生強(qiáng)迫震動射.如果散射中沒有能量轉(zhuǎn)移，散射光的頻率應(yīng)與入射光的頻率相同，即發(fā)生靜態(tài)光散射.如介質(zhì)中的質(zhì)點或分子在不停的做布朗運(yùn)動，入射光與熱運(yùn)動的分子或粒子發(fā)生準(zhǔn)彈性碰撞，使它們發(fā)生微小的能量變化，結(jié)果是散射光場以入射光頻率為中心而展寬，發(fā)生動態(tài)光散射..簡述常見的乳液不穩(wěn)定現(xiàn)象及其機(jī)理？乳液的穩(wěn)定性是指乳液抵抗隨時間而發(fā)生的理化性質(zhì)的改變的一種能力， 乳液是一個熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，其穩(wěn)定性只是相對的"通過添加乳化劑，制備一定時間（如幾天，幾周，幾個月甚至幾年）穩(wěn)定的乳液在食品工業(yè)中具有很大的應(yīng)用價值 ，食品乳液不穩(wěn)定現(xiàn)象包括有重力分離 （脂肪上浮/沉降）,絮凝，聚結(jié)，局部聚結(jié)，奧氏熟化，相轉(zhuǎn)變[1,5-7]"重力分離指的是，油滴或由于密度小于周圍液體而上浮 ，或由于密度大于周圍液體而沉降"絮凝是指兩個或多個油滴連在一起形成絮凝物 ，但每個油滴仍保持自身完整性"聚結(jié)是指兩個或多個油滴合并成單個大油滴 "局部聚結(jié)是由于固體結(jié)晶穿過另一個油滴的液體區(qū)域而發(fā)生的兩個或多個局部結(jié)晶的油滴合并成一個大的無規(guī)則的絮凝物 "奧氏熟化是指分散相物質(zhì)穿過連續(xù)相發(fā)生質(zhì)量傳遞，大油滴變大，小油滴變小甚至消失"相轉(zhuǎn)變是指水包油體系轉(zhuǎn)變成油包水體系 ，或者相反.請定義剪切力、剪切速度及剪切粘度，并標(biāo)出其單位量綱。剪切應(yīng)力：是指使各液層間產(chǎn)生相對運(yùn)動的外力叫剪切力，在單位液層面積（ A）上所需施加的這種力稱為，簡稱剪切力。剪切速度：是指流體的層流速度不同，形成速度梯度。速度梯度的產(chǎn)生是由于流動阻力的存在，流動較慢的液層阻滯流動較快液層的運(yùn)動。.對剪切稀化現(xiàn)象的解釋：（43頁）固形物在液體中懸浮或者在低速流體中流動時往往會發(fā)生絮凝和纏繞，增加固形物與流體之間的阻力，表現(xiàn)為高黏度性質(zhì)。當(dāng)流速增加，速度梯度增大，剪切力隨之增大時，纏繞在一起的固形物或者聚集在一起的固形物會發(fā)生解體或者變形，從而降低流動阻力，表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象。假塑性流體實例：醬油、菜湯、番茄汁、濃糖水、淀粉糊、蘋果醬.脹塑性流動：隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增大，表觀黏度逐漸增大，也稱為剪切增稠流動。比較典型的為生淀粉糊。71、對剪切增稠現(xiàn)象的解釋具有剪切增稠現(xiàn)象的液體的膠體粒子一般處于致密充填狀態(tài)，是糊狀液體。作為分散介質(zhì)的水，充滿在致密排列的粒子間隙中。當(dāng)施加應(yīng)力較小，緩慢流動時，由于水的滑動與流動作用，膠體糊表現(xiàn)出較小的黏性阻力。當(dāng)用力攪動，致密排列的粒子就會一下子被攪亂， 成為多孔隙的疏松排列的構(gòu)造。這時由于原來的水分再也不能填滿粒子之間的間隙， 粒子與粒子無水層的滑潤作用，黏性阻力會驟然增加，甚至失去流動性質(zhì)。 （44頁）.塑性流體：當(dāng)作用在物質(zhì)上的剪切應(yīng)力大于極限值時，物質(zhì)開始流動，否則物質(zhì)就保持即時形狀并停止流動。屈服應(yīng)力：指使物體發(fā)生流動的最小應(yīng)力。賓漢流動：當(dāng)應(yīng)力超過屈服應(yīng)力時，流動特性符合牛頓流動規(guī)律的非賓漢流動：當(dāng)應(yīng)力超過屈服應(yīng)力時，不符合牛頓流動規(guī)律的流動。.為什么酒的口感好？（32頁）答：釀的酒在杯中顯得“粘”，酒精揮發(fā)也慢一些，這可以認(rèn)為，酒在長期存放中，水分子與乙醇分子形成了疏水性的水合結(jié)構(gòu)。因此，放的酒口感也比較溫和，沒有即時 調(diào)制的酒那么“辣”。.闡述食品流變學(xué)研究目的。答：食品流變學(xué)的研究目的有以下四種。（1）食品流變學(xué)實驗可用于鑒別食品的原材料、中間產(chǎn)品，也可用于控制生產(chǎn)過程。（2）用食品流變儀測定法來代替感官評定法，定量地評定食品的品質(zhì)、鑒定和預(yù)測顧客對某種食品是否滿意。(3)用流變學(xué)理論可以解釋食品在加工過程中所發(fā)生的組織結(jié)構(gòu)變化。(4)流變學(xué)理論己經(jīng)廣泛應(yīng)用于有關(guān)的工藝設(shè)計和設(shè)備設(shè)計。.影響液態(tài)食品粘度的因素有哪些？各有怎樣的影響？答：(1)溫度的影響：液體的粘度是溫度的函數(shù)。在一般情況下，溫度每上升 1C,粘度減小5唳10%。(2)分散相的影響：分散相的影響因素有分散相的濃度、粘度及形狀。(3)分散介質(zhì)的影響：對乳濁液粘度影響最大的是分散介質(zhì)本身的粘度。與分散介質(zhì)本身粘度有關(guān)的影響因素主要是其本身的流變性質(zhì)化學(xué)組成、極性、 pH以及電解質(zhì)濃度等。(4)乳化劑的影響：乳化劑對乳濁液粘度的影響，主要有以下幾方面：①化學(xué)成分，它影響到粒子間的位能；②乳化劑濃度及其對分散粒子分散程度(溶解度 )的影響。它還影響到乳濁液的狀態(tài)；③粒子吸附乳化劑形成的膜厚及其對粒子流變性質(zhì)、粒子間流動的影響；⑤穩(wěn)定劑的影響。.對于流動性非常低的黏彈性體采用靜態(tài)測定的方法包括哪些？答：(1)雙重剪切測定；(2)拉力試驗；(3)套筒流動；(4)平行板塑性計。.食品質(zhì)構(gòu)有何特點？答：食品質(zhì)構(gòu)有如下特點：(1)質(zhì)構(gòu)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)；(2)質(zhì)構(gòu)屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)；(3)質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，而是屬于多因素決定的復(fù)合性質(zhì)；(4)質(zhì)構(gòu)主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的；(5)質(zhì)構(gòu)與氣味、風(fēng)味等性質(zhì)無關(guān)；(6)質(zhì)構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)來表示。.研究食品質(zhì)構(gòu)的目的是什么？答：研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個目的：(1)解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性；(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化；(3)提高食品的品質(zhì)及嗜好特性；(4)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù)；(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關(guān)系。.食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗與儀器測定有何區(qū)別與聯(lián)系？答：儀器測定的特點是結(jié)果再現(xiàn)性好，具于易操作、誤差小等優(yōu)點。而感官檢驗結(jié)果的個體差異大、再現(xiàn)性差等缺點。此外，儀器測定的物性參數(shù)有時與感官給出的特性不同。.食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測有何優(yōu)點？答：生理學(xué)方法檢測有以下優(yōu)點：(l)可識別個體差異：即使是同年齡層、同性的被調(diào)查人員咀嚼同樣的食品時，他們間的咀嚼時間和咀嚼壓可能有數(shù)倍之差，說明質(zhì)構(gòu)的口腔感覺個體差異很大。(2)可實現(xiàn)易食性的數(shù)字化：對易食性、咀嚼性、易吞性等感覺性質(zhì)，其差別可用生理學(xué)方法檢測的數(shù)據(jù)來表示。(3)可觀察攝食過程中的變化：不同食品在咀嚼初期用生理學(xué)方法檢測的質(zhì)構(gòu)差別較大，但越到后期差別越小。.散料體產(chǎn)生自動分級現(xiàn)象的原因是什么？答：產(chǎn)生自動分級的原因主要有：①散粒體具有液體的性質(zhì)，對分散在散粒體中的顆粒有浮力作用，促使相對密度小的顆粒上?。虎谏⒘ｓw在受擾時較松散，使小顆粒能往下運(yùn)動以填補(bǔ)空隙；③表面光滑的球形顆粒，在散粒體中所受阻力較小，容易向下運(yùn)動，而粗糙顆粒或片狀粒受阻大而留于上層。.許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后其品質(zhì)會下降，解釋其原因。答：對于含水分多的食品材料被凍結(jié)時體積將會膨脹。由于凍結(jié)過程是從表面逐漸向中心發(fā)展的，即表面水分首先凍結(jié)而當(dāng)部的水分因凍結(jié)而膨脹時就會受到外表面層的阻擋， 于是產(chǎn)生很高的壓(被稱為凍結(jié)膨脹壓)，此壓力可使外層破裂或食品部龜裂，或使細(xì)胞破壞，細(xì)胞質(zhì)流出，食品品質(zhì)下降。.電離輻射對農(nóng)產(chǎn)品和食品的影響有哪些？答：(1)生物學(xué)效應(yīng)：生物學(xué)效應(yīng)有殺菌、殺蟲作用，使果樹生長發(fā)育異常化，抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、地瓜等生根發(fā)芽，防止蘑菇開傘，延緩香蕉、番茄后熟，促進(jìn)桃子、柿子成熟等?；瘜W(xué)效應(yīng)：化學(xué)效應(yīng)有增加干制食品的復(fù)水性能，提高小麥面粉加工面包的性能，改進(jìn)酒的品質(zhì)，促使蛋白質(zhì)、淀粉等的變性，提高發(fā)酵飼料中各種酶類的分解能力等。第九章.利用透光測定法是檢測食品性質(zhì)的前提是什么？有哪些典型的應(yīng)用？答：應(yīng)用透光測定法的前提是，食品中與光透過有關(guān)的物質(zhì)或色素，必須和食品的品質(zhì)指標(biāo)有好的相關(guān)性。食品無損檢測的一種常用方法，比較典型的應(yīng)用有：果蔬成熟度的檢測、谷類水分含量測定，玉米霉變損傷檢測、碎米程度、食品顏色、雞蛋血絲混入的檢測等。85、食品的結(jié)構(gòu)形態(tài)有哪幾種，各有什么特點？ (7分)食品形態(tài)結(jié)構(gòu)在微觀上按分子的聚集排列方式主要有三種類型：(1)晶態(tài)：分子(或原子、離子)間的幾何排列具有三維遠(yuǎn)程有序；(2)液態(tài)：分子間的幾何排列只有近程有序 (即在1~2分子層排列有序)，而遠(yuǎn)程無序；(3)氣態(tài)：分子間的幾何排列不但遠(yuǎn)程無序，近程也無序。此外，還有兩種過渡態(tài)，它們是熱力學(xué)不穩(wěn)定態(tài)：（4）玻璃態(tài)物質(zhì)的一種非平衡、非結(jié)晶狀態(tài)。它與液態(tài)主要區(qū)別在于玻璃態(tài)黏度非常高，以至于阻礙了分子間的相對流動，在宏觀上近似于固態(tài)，因此，玻璃態(tài)也被稱為非結(jié)晶固態(tài)或過飽和液態(tài)。因此，從動力學(xué)上看是穩(wěn)定的，但從熱力學(xué)上看是不穩(wěn)定的。（5）液晶態(tài)具有晶體和液體部分的狀態(tài)稱為液晶態(tài)。既具有液態(tài)的流動性，又具有晶態(tài)的各向異性。分子間幾何排列相當(dāng)有序，接近于晶態(tài)分子排列，但是具有一定的流動性。86、為什么成熟的水果會變軟？ （3分）（1）植物細(xì)胞壁外層是中間層，主要成分是果膠質(zhì)，其作用是黏結(jié)細(xì)胞。 （2）隨著果蔬的成熟，果蔬中釋放出果膠酶，（3）果膠酶能夠溶解果膠質(zhì)，使細(xì)胞與細(xì)胞分離，果蔬質(zhì)構(gòu)變軟。87、敘述采用表面涂金屬粉法測量小體積物質(zhì)如谷物和種子的表面積的方法步驟。 （5分）（1）小體積物質(zhì)如谷物和種子，可以采用表面涂金屬粉法測量。 （2）準(zhǔn)確稱取種子質(zhì)量，向表面涂上有黏性的膜，如亮漆等。（3）用熱氣流干燥2min,然后將涂漆的種子與金屬粉混合。 （4）用60或80目的美國標(biāo)準(zhǔn)篩子篩除多余的金屬粉，稱出涂膜后的種子質(zhì)量。 （5）通過檢驗與種子混合在一起涂膜的金屬粉的量，并根據(jù)己知尺寸的塑料圓柱或球體單位表面積所增質(zhì)量，計算出種子的表面積。88、剪切稀化的產(chǎn)生原因。（5分）對假塑性流體的表觀黏度隨剪切速率增加而減少的原因可做如下解釋： （1）有假塑性流動性質(zhì)的液體食品，大多含有高分子的膠體粒子，（2）這些粒子多由巨大的鏈狀分子構(gòu)成。 （3）在靜止或低流速時，它們互相勾掛纏結(jié)，黏度較大，TOC\o"1-5"\h\z顯得黏稠。（4）但當(dāng)流速增大時，也就是由于流層之間的剪應(yīng)力的作用， 使比較散亂的鏈狀粒子滾動旋轉(zhuǎn)而收縮成團(tuán)， （5）減少了相互勾掛，這就出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象。89、奧式黏度計測定黏度的方法步驟。 （5分）（1）測定時，先把一定量（一定體積）的液體注入左邊管，（2）然后，將乳膠管套在右邊導(dǎo)管的上部開口，把注入的液體抽吸到右管，直到上液面超過刻線 Ml（3）這時，使黏度計垂直豎立，去掉上部膠管，使液體在自重下向左管回流。（4）測定液面通過M1至M2之間所需的時間，（5）即一定量液體通過毛細(xì)管的時間，就可求出液體黏度。90、胡克模型、阻尼模型、滑塊模型的特點，各代表什么樣的性質(zhì)。 （6分）（1）虎克模型是用一根理想的彈簧表示的彈性模型，也稱為彈簧體模型或者虎克體?；⒖四Ｐ痛硗耆珡椥泽w的力學(xué)表現(xiàn)。即加上載荷的瞬間同時發(fā)生相應(yīng)的變形，變形大小與受力的大小成正比。（2）物體的黏性性質(zhì)可以用一個阻尼體模型（或阻尼體）表示。阻尼模型瞬時加載時，阻尼體即開始運(yùn)動；當(dāng)去載時阻尼模型立即停止運(yùn)動，并保持其變形，沒有彈性恢復(fù)。阻尼體模型既可表示牛頓流體性質(zhì)，也可以表示非牛頓流體性質(zhì)。（3）滑塊模型一般不能獨立地用來表示某種流變性質(zhì)，常與其他流變元件組合，表示有屈服應(yīng)力存在的塑性流體性

質(zhì)。當(dāng)加載的作用力超過屈服應(yīng)力時，彈性元件開始發(fā)生作用，這時，變形的大小和受力的大小成正比，作用力停止，變形恢復(fù)。91、根據(jù)以下三種面粉的和面特性的粉質(zhì)曲線，請在圖（ A）標(biāo)出三種面粉和面時的面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度，如果一種面包品種要求穩(wěn)定時間在 9min左右，請問哪種面粉合適，給出計算過程?0 2 4S31Q12 34 2D0 2 4S31Q12 34 2D(A) [rrin]圖A代表的面粉適用于做這種面包。穩(wěn)定時間=11.2-1.6=9.6min （只要計算結(jié)果在此值左右就可）(6分)92、標(biāo)出圖中各相變溫度的含義，每一個相變點各標(biāo)出一種相變溫度的確定方法。溫度 （1）該圖是一個典型的DSC曲線，Tg所對應(yīng)的吸熱現(xiàn)象稱為該樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變，對應(yīng)的溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg。此轉(zhuǎn)變不涉及潛熱量的吸收或釋放，僅提高了樣品的比熱容，Tc代表的是放熱峰，說明樣品釋放出潛熱。Tm所對應(yīng)值，表示樣品吸收熱量，發(fā)生熔融、變性等吸熱過程。TOC\o"1-5"\h\z93、解釋微波加熱原理是什么？為什么家庭微波爐中使用玻璃和瓷容器解凍和加熱食品效果好？（ 4分）（1）微波加熱原理是利用微波能夠透射到生物組織部使偶極分子和蛋白質(zhì)的極性側(cè)鏈以極高的頻率振蕩， （2）引起分子的電磁振蕩等作用，（3）增加分子的運(yùn)動，相互間摩擦導(dǎo)致熱量的產(chǎn)生。（4）水（或含水量高的食品）和碳很容易吸收微波輻射，而玻璃和瓷傳遞微波，吸收很少。94、利用光反射特性將將成熟和不成熟番茄完全分開的依據(jù)是什么？（ 4分）根據(jù)兩種不同成熟度的番茄反射率曲線進(jìn)行判斷。 （1）選550nm波長為參照波長，它對反射率變化是不敏感的， （2）另一個波長選作670nm,它是葉綠素吸收帶，對成熟度是比較敏感的。于是，（3）紅番茄的^R（550~670nm）為正，（4）而綠番茄的△R為負(fù)，這樣就可將成熟和不成熟番茄完全分開。95、下圖是氣體排出法測定食品體積的裝置圖，按照圖中所標(biāo)注的符號，敘述測定過程。 （5分）壓力計 n（1）首先將被測物質(zhì)放于第二個容器，關(guān)閉活塞 2和活塞3,并打開活塞1。（2）之后向容器1充入壓縮空氣，當(dāng)容器1的壓力達(dá)到一定值時，關(guān)閉活塞1,并記錄容器1的壓力P1。 （3）關(guān)閉活塞3打開活塞2,容器1的氣體充入容器2中，（4）待平衡后記錄容器2的壓力p2。（5）設(shè)氣體規(guī)律符合理想氣體定律， 一般情況下，V1=V2=VP1V=P2（V+V-Vs）,既可計算出樣品的體積。96、表面積的測量方法有哪幾種，各適用于什么樣的物料？（ 6分）針對不同的食品，其表面積測量方法不同。（1）果蔬和雞蛋等大體積產(chǎn)品果蔬和雞蛋等大體積產(chǎn)品用剝皮法或涂膜剝皮結(jié)合法測量。（2）小體積物質(zhì)小體積物質(zhì)如谷物和種子，可以采用表面涂金屬粉法測量。（3）利用食品和農(nóng)產(chǎn)品形狀與幾何體相似性估計體積和表面積把水果分成各種近似規(guī)則形狀，進(jìn)行測量。

97、解釋剪切增稠現(xiàn)象。（6分）（2）具有剪切增黏現(xiàn)象的液體的膠體粒子一般處于致密充填狀態(tài)，是糊狀液（1）（2）具有剪切增黏現(xiàn)象的液體的膠體粒子一般處于致密充填狀態(tài)，是糊狀液體。（3）作為分散介質(zhì)的水，充滿在致密排列的粒子間隙中。（4）當(dāng)施加應(yīng)力較小、緩慢流動時，由于水的滑動與流動作用，膠體糊表現(xiàn)出較小的黏性阻力。 （5）可是如果用力攪動，處于致密排列的粒子就會一下子被攪亂，成為多孔隙的疏松排列構(gòu)造。（6）這時由于原來的水分再也不能填滿粒子之間的間隙、粒子與粒子間無水層的滑潤作用，黏性阻力會驟然增加，甚至失去流動性質(zhì)。98、烏氏粘度計的測定黏度的方法步驟。 （4分）測定方法是：（1）首先向左管注入液體，然后堵住右管，由中間管吸上液體，直至充滿上面的球泡。 （2）這時，同時打開中間管和右管，使液體自由流下。測定液面由M1到M2的時間，就可求出液體黏度。99、麥克斯韋模型、開爾芬模型的特點，各代表什么樣的性質(zhì)。 （6分）（1）麥克斯韋模型由一個彈簧和一個黏壺串聯(lián)組成的，是最早提出的黏彈模型。 （2）這一模型可以用來形象地反映應(yīng)力松弛過程。（3）當(dāng)模型受力時，彈簧可在剎那間變形被拉開，而黏壺來不及移動，然后在彈簧恢復(fù)力作用下，黏壺隨時間的增加而逐漸被拉開，彈簧受到的拉力逐漸減小，直到零。這就類似于應(yīng)力松弛過程。 （4）伏格特-開爾芬模型是由一個彈簧和一個黏壺并聯(lián)組成， （5）此模型可以描述食品的蠕變過程。 （6）當(dāng)模型上作用恒定外力時，由于粘壺作用，彈簧不能被立即拉開，而是緩慢發(fā)生形變。去掉外力后，在彈簧回復(fù)力的作用下，又可慢慢恢復(fù)原狀，無剩余變形，故類似于蠕變過程。100、下圖是典型的粉質(zhì)曲線，標(biāo)出圖中指示的 A、B、C、DE含義。（5分）Q S Q S 府 15 ?。time」minutes101、電滲透脫水原理。（5分）（1）物料在與極性水接觸的界面上，由于發(fā)生電離、離子吸附或溶解等作用，使其表面帶有正電，或帶有負(fù)電。, （2）從能量最低原則考慮，質(zhì)點表面上的電荷不會聚在一處，而勢必分布在整個質(zhì)點的表面上。 （3）但質(zhì)點和介質(zhì)作為一個整體是電中性的，故質(zhì)點周圍的介質(zhì)中必有與質(zhì)點表面電荷數(shù)量相等而符號相反的過剩離子存在， 這些離子稱為反離子，（4）質(zhì)點的表面電荷與周圍介質(zhì)中的反離子構(gòu)成所謂的雙電層。 （5）在電場的作用下，帶電的質(zhì)點向某一電極運(yùn)動，，反離子則帶著液體介質(zhì)一起向另一電極運(yùn)動。起到固液分離的作用。

102、透光法測定蘋果的糖蜜病和部褐變的原理是什么？（ 4分）（1）果實部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測定。例如對蘋果的糖蜜病，由于蜜病區(qū)細(xì)胞間的空隙充滿了水，因此，對入射光擴(kuò)散減少， D值也減少。使用水吸收峰值的 760nm和810nm兩個波，即可發(fā)現(xiàn)糖蜜病變。 （2）對于蘋果部的褐變，隨褐變加重， D增加，采用的基本波長為600nm和740nmo四、103、標(biāo)出下圖中各種流體的名稱，并敘述其特點。作出剪切速率和（表觀）黏度的關(guān)系曲線。 （10分）（1）牛頓流體：剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而變化。（2）假塑性流體：表觀黏度隨著剪切應(yīng)力或剪切速率的增大而減少。 （因為隨著剪切速率的增加，表觀黏度減少，所以還可以稱為剪切稀化流動。）（3）脹塑性流體：表觀黏度隨剪切速率和剪切應(yīng)力的增大而增大。 （由于這一特點，脹塑性流動也被稱為剪切增稠流動。）（4）賓漢流體和非賓漢流體：當(dāng)作用在物質(zhì)上的剪切應(yīng)力大于極限值時，物質(zhì)開始流動，否則，物質(zhì)就保持即時形狀并停止流動，稱為塑性流動。 （5）對于塑性流動來說，當(dāng)應(yīng)力超過極限值 bO時，流動特性符合牛頓流動規(guī)律的，稱為賓漢流動，不符合牛頓流動規(guī)律的流動稱為非賓漢塑性流動。 把具有上述流動特性的液體分別稱為賓漢流體或非賓漢流體。104、下圖是典型的食品質(zhì)構(gòu)分析曲線，請解釋以下相關(guān)參數(shù)的定義，并以曲線中標(biāo)注的符號表示其值或計算方法:硬度；聚性；彈性；粘附性；酥脆性；咀嚼性；膠凝性；回復(fù)性。F2)。(A4+A5)/(A1+A2).彈性：變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的條件下的高度比率:⑵t1 。粘附性：曲線中表示為第一個負(fù)峰的面積:A3。酥脆性：致使樣品破裂的力。 TPA曲線中表示為第一次明顯破裂時的力(F1)。咀嚼性(chewiness):該值模擬表示將樣品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，表示為(硬度x聚性x彈性)膠凝性F2)。(A4+A5)/(A1+A2).彈性：變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前的條件下的高度比率:⑵t1 。粘附性：曲線中表示為第一個負(fù)峰的面積:A3。酥脆性：致使樣品破裂的力。 TPA曲線中表示為第一次明顯破裂時的力(F1)。咀嚼性(chewiness):該值模擬表示將樣品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)