牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)牛肉產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)韓明山2011年3月22日牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)目 錄一、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品的相關(guān)質(zhì)量要求1、用于加工牛肉產(chǎn)品原料牛的要求2、加工環(huán)境的軟、硬件配置情況3、牛肉產(chǎn)品的物理和化學(xué)組成4、牛肉產(chǎn)品的特點5、加工及銷售全程的冷鏈配置的要求牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)二、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)1、標(biāo)準(zhǔn)的代號及文字2、標(biāo)準(zhǔn)中各項指標(biāo)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相互關(guān)系3、廣大銷售人員應(yīng)掌握的基本數(shù)據(jù)及其含義4、在具體簽訂合同時應(yīng)注意的事項牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)一、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量1、原料牛的基本質(zhì)量要求：a、原料牛必須是經(jīng)過改良的育肥公（閹）牛和少量的育肥母牛；目前通遼地區(qū)原料牛品種是主要是“西門塔爾”牛----科爾沁牛牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)育肥公（閹）牛入廠體重400㎏，育肥母牛350㎏；b、必需是經(jīng)宰前獸醫(yī)依據(jù)GB18393-2001標(biāo)準(zhǔn)檢疫及“瘦肉精”現(xiàn)場檢查合格后，確定健康的原料牛方能進(jìn)場接收；牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)c、為確保原料牛的健康，宰前檢疫---ccp1目的就是使我們?nèi)雸龅乃性吓６歼m易屠宰加工，把好產(chǎn)品質(zhì)量的“第一關(guān)”。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)2、加工環(huán)境軟、硬件的配置;a、軟件方面：科爾沁牛業(yè)甘旗卡加工廠早已建立起了ISO9001—2006食品安全管理體系（包含了HACCP體系）和ISO14001環(huán)境體系的認(rèn)證牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)b、硬件方面：ⅰ、廠房設(shè)計區(qū)分合理有序 引進(jìn)了一整套的德國BNSS的生產(chǎn)線，其工藝流程設(shè)計應(yīng)該說是我?guī)资陱氖麓诵袠I(yè)所見到設(shè)計“最合理”的生產(chǎn)線之一。ⅱ、各大關(guān)鍵設(shè)備配備齊全，有些是企業(yè)獨有；如：胴體清洗瞬間巴士消毒及乳酸噴淋系統(tǒng)、八爪式真空連續(xù)包裝機(jī)、牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依ⅲ、車間內(nèi)部各個不同的功能區(qū)區(qū)分明確，人流、物流、水流、氣流設(shè)計合理，不存在交叉污染的風(fēng)險；比如：水流由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；清潔區(qū)氣壓高于準(zhǔn)清潔區(qū)，準(zhǔn)清潔區(qū)氣壓高于非清潔區(qū)；ⅳ、有溫度要求的區(qū)域均可按要求確保符合標(biāo)準(zhǔn)。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)C、結(jié)合科爾沁牛業(yè)軟、硬件方面來講，目前在中國牛的屠宰企業(yè)中，排列起來可以很自信的說是在前列，但絕不是NO1；這一點一定要很清楚的認(rèn)識，還存在許多的不足和缺憾！需要我們?nèi)w同仁共同努力使其逐步的完善和提高，這將是未來很長一段時間里我們共同的任務(wù)！我們生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量在行業(yè)中屬于優(yōu)良的，但也絕不是沒有任何問題的。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)可以豪不掩飾的說，產(chǎn)品的投訴在不同的銷售季節(jié)時有發(fā)生。但通過對投訴的分析，相對于產(chǎn)品自身內(nèi)在質(zhì)量方面的投訴目前還沒有發(fā)現(xiàn) 相反那些本不應(yīng)該發(fā)生的卻發(fā)生了！如：產(chǎn)品內(nèi)、外包裝生產(chǎn)日期不一致；沒有完全按照合同明確的相關(guān)要求發(fā)貨；牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)識的重量與客戶接收時稱量的重量存在偏差；產(chǎn)品外包裝破損嚴(yán)重。等等針對上訴情況我們也都一一做過回復(fù)

我們認(rèn)為客戶們的投訴是在愿意與公司合作的基礎(chǔ)上 對公司產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)注、關(guān)切、關(guān)心的一種表現(xiàn)，在此我衷心的感謝你們！并愿意與大家共同合作 使我們科爾沁的牛肉產(chǎn)品質(zhì)量越做越好。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)加強(qiáng)公司產(chǎn)品質(zhì)量管理工作，只有具體的職能部門單打獨斗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們認(rèn)為一個產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，它體現(xiàn)著整個產(chǎn)業(yè)鏈全員質(zhì)量意識水平的高低

應(yīng)該說質(zhì)量不是管出來的，而是所有參與人員自覺質(zhì)量意識在具體生產(chǎn)過程中的自覺體現(xiàn)，而質(zhì)量管理部門是驗證整個生產(chǎn)過程中是否按照質(zhì)量要求去做，并且以量化的方式來反映出來，能在現(xiàn)場解決的立即牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)要求相關(guān)人員糾正，無法立即解決的迅速反饋相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，通過行政命令等相關(guān)手段督促解決。質(zhì)量管理人員因?qū)Ρ拘袠I(yè)的專業(yè)知識及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)掌握的要比非專業(yè)人員豐富的多，因此在做好日常工作的前體下，對其他人員的培訓(xùn)也是一項重要的工作之一。今天有機(jī)會與大家一同溝通 相互學(xué)習(xí)我感到十分的榮幸！牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)與大家一起探討于“牛肉”進(jìn)行一次更深一步的了解和認(rèn)識！來加深對“牛肉”在經(jīng)營環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制！3、牛肉產(chǎn)品的物理和化學(xué)組成a、牛肉的物理組成牛肉主要由---肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)一般牛胴體中：肌肉組織占57%----62%；脂肪組織占3%----16%;結(jié)締組織占9%----12%；骨骼組織占15%----29%；肌肉組織---這是牛肉的最重要組成部分，按其在活體時承擔(dān)的功能不同，又分為：骨骼?。ㄓ蛛S意肌）、心肌和平滑肌（此兩種稱不隨意?。?。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)骨骼肌牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)、心肌盡存在于動物的心臟平滑肌是組成血管消化系統(tǒng)的主要肌肉牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)牛體上大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構(gòu)造是一樣的。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜；每50--150條肌纖維聚集成束，稱為肌束；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜或肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級肌束，由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級肌束（又叫二級肌束）。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。此外還有脂肪沉積其中

使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)脂肪組織:是僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，決定于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪的構(gòu)造單位--是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞或單個或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30-120μm，最大者可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪細(xì)胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關(guān)。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)結(jié)締組織

：結(jié)締組織是肉的次要成分，在動物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。膠原纖維和彈性纖維就屬于結(jié)締組織。骨骼組織骨組織是肉的次要成分，食用價值和商品價值較低，在運輸和貯藏時要消耗一定能源。成年動物骨骼的含量牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)比較恒定變動幅度較小。牛的骨骼組織占胴體的15%-29%。我們公司經(jīng)過多年的屠宰實踐，經(jīng)統(tǒng)計分析得出：育肥公牛（包括閹牛）：平均屠宰率53%左右，平均胴體含骨率15%左右。?牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)b、牛肉的化學(xué)組成：水約占70%--77%;（國家標(biāo)準(zhǔn)≤77%）蛋白質(zhì)約占18%--20%;脂肪約占3%---16%；少量的維生素和侵出物。礦物質(zhì)約占1.5%；動物原性產(chǎn)品中絕大部分是水于地球表面海洋占陸地比例70%牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)左右驚人的相似，這也可能是地球、大自然神秘力量之所在吧?。?）、水分ⅰ、水分存在形式--水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)肉中水分的存在形式

--肉中的水分并非象純水那樣以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為三種。結(jié)合水 是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，它的冰點很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力的牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。結(jié)合水約占肌肉總水分的5%。不易流動水（準(zhǔn)結(jié)合水）-- 肌肉中大部分水分（80%）是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及膜之間。它能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在0℃或稍低時結(jié)冰。這部分水量取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化 通常我們度量的肌肉系水力及其變化主要指這部分水。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)自由水

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指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的15%（2）、蛋白質(zhì)牛肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%--20%，占肉中固形物的80%，牛肉蛋白質(zhì)是非常優(yōu)質(zhì)的全價蛋白質(zhì) 人體合成自身蛋白質(zhì)所必須的8種必需氨基酸牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)全部可以從牛肉中攝取到。即：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸。由于上述氨基酸是人體自身無法合成的氨基酸---因此稱其為必需氨基酸這也就是其營養(yǎng)豐富的主要原因之一。牛肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)肌漿蛋白肉基質(zhì)蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)---肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋質(zhì)、肌原蛋白等肌漿蛋白質(zhì)---肌溶蛋白、肌紅蛋白，而肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個亞鐵血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)值得注意的是----

肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一。事實上，肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味并無多大影響。肌肉顏色的變化機(jī)理---是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2+的還原態(tài)或Fe3+

的氧化態(tài)）和與O2結(jié)合的位置是導(dǎo)致其顏色變化的根本所在。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)在活體組織中，Mb依靠電子傳遞鏈?zhǔn)硅F離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2

缺乏，Mb中與O2

結(jié)合的位置被H2O所取代 使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色當(dāng)將肉切開后在空氣中暴露一段時間就會變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)如果放置時間過長或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會變成褐色，這是因為形成了氧化態(tài)的高鐵肌紅蛋白。MbO2（褐色）MMb ← Mb →→（紫紅色）（鮮紅色）牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)在活體內(nèi)，MMb到Mb是可逆的，而屠宰后此變化處在不可逆的狀態(tài)，因此肉的顏色變化由MbO2氧化為MMb后，顏色很難重新變成MbO2了。上訴的特點是值得你們在日常的生產(chǎn)管理中要時時注意的！影響肌肉顏色變化的因素

：O2分壓的高低決定了肌紅蛋白是形成氧牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接響到肉的顏色；濕度--

環(huán)境中濕度大，則肌紅蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低并空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色褐變加快

。溫度--環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化，溫度低則氧化得慢。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)微生物--肉貯藏時污染微生物會發(fā)生肉表面顏色的改變，污染細(xì)菌，分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)熒光（3）、脂肪脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及不同肌肉之間脂肪；牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)組織脂肪為肌肉內(nèi)及臟器內(nèi)的脂肪。牛肉的脂肪組織90%為中性脂肪，7%-8%為水分，蛋白質(zhì)占3%-4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。中性脂肪即甘油三酯（三脂肪酸甘油酯）

是由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸化合而成的。甘油為三元醇。任何酯類都具備

但和甘油結(jié)合的脂肪酸則有相同和不同。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)牛肉脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；牛肉風(fēng)味的好壞，在很大程度上是由含在肉中的脂肪決定的，肌間脂肪的越高，味道越好。（4）、少量的維生素和侵出物維生素---肉中維生素主要有維生素A、B1、B2，葉酸、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)如：牛肉中維A

很少，葉酸、B2、

較多，幾乎無Vc。侵出物---浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物--為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)

如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。

這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。無氮浸出物--主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸（主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）。對肉的pH值、保水性等有影響牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)并且影響肉的貯藏性。（5）、礦物質(zhì)礦物質(zhì)--是指一些無機(jī)鹽類和元素，這些無機(jī)物在肉中有的以單獨游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在如鐵離子

有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在如硫、磷有機(jī)結(jié)合物。鈣、鎂離子參與肌肉收縮，鉀、鈉離子與細(xì)胞膜通透性有關(guān)。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)可提高肉的保水性。鈣、鋅又可降低肉的保水性。4、牛肉產(chǎn)品的特點a、肉類食品使人類食物鏈環(huán)節(jié)中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪及一些微量元素的不可替代的動物源性食品。牛肉在其中扮演越來越重要的角色 主要是其相對于其他肉類所特有

的高蛋白和低脂肪的特點。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)b、牛肉中富含全價蛋白質(zhì)，八種人體必需的氨基酸都能在牛肉中得到（因必需氨基酸是人體自身不能合成的，必需有外界獲取），牛肉就是最好的來源之一。c、肉類食品生產(chǎn)過程是在非無菌條件下生產(chǎn)的 所以其產(chǎn)品自身是帶有一定數(shù)量的微生物，因其營養(yǎng)豐富，必然也是微生物最好的“培養(yǎng)基”；因此肉類食品對保存條件有其特殊的要求-----冷鏈；牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)d、因肉類食品本身存在的生物酶類，其催化作用是永不停息的，因此任何肉類都有一定的保質(zhì)期；即使是在很好的“冷鏈”保存的條件下

長時間的保存也會產(chǎn)生肉眼感覺不到的內(nèi)在變化，“冷鏈”變化不正常將嚴(yán)重影響肉類的的質(zhì)量。故提倡在保值期內(nèi)使用，同時盡可能的縮短儲存時間（也就是說庫存一定要掌握一個合理的“量”，決不是越多越好。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)e、肉類食品雖然是富含營養(yǎng)，一旦發(fā)生了腐敗、變質(zhì)，其原來的營養(yǎng)物質(zhì)因分解將產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，使用腐敗、變質(zhì)的肉類將造成食物中毒 嚴(yán)重的可致死。5、加工及銷售全程的冷鏈配置要求a、加工環(huán)節(jié)的冷鏈配置ⅰ排酸間的溫、濕度要求0---4℃；相對濕度80%---95%牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)進(jìn)入排酸間產(chǎn)品36小時內(nèi)中心溫度降到7℃以下。至于產(chǎn)品排酸周期長短，一般以客商提出的要求為準(zhǔn)。習(xí)慣說法是48-72小時。牛肉真正意義上的“排酸”，目前國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T676-2003牛肉質(zhì)量分級）是7—10天，國際上是（0-4

℃）14天左右。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)ⅱ、剔骨分割環(huán)節(jié)溫度要求本環(huán)節(jié)一般包括四分體切割站、剔骨間、分割間、包裝間，室內(nèi)溫度必需保證在12℃以下；二次加工的環(huán)節(jié)分割、包裝間室內(nèi)溫度保持8

℃以下；且加工時間應(yīng)控制在30min之內(nèi)，防止原始污染微生物繁殖；牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)ⅲ、鮮品預(yù)冷及凍品急凍溫度要求冷鮮肉預(yù)冷預(yù)冷庫溫度±

1℃，12小時轉(zhuǎn)入儲藏庫凍品急凍庫庫溫設(shè)定在﹣28

℃

----﹣35℃，凍品標(biāo)準(zhǔn)要求48小時內(nèi)中心溫度必需達(dá)到﹣18

℃以下，即可出庫儲藏。而出庫時間的把握關(guān)鍵是看產(chǎn)品中心溫度是否達(dá)到﹣18

℃牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)ⅳ、冷鮮產(chǎn)品及冷凍產(chǎn)品的儲藏冷鮮產(chǎn)品的儲藏溫度標(biāo)準(zhǔn)要求0--4℃，相對濕度80%---95%，實際經(jīng)驗證明最好是±1℃，當(dāng)溫度達(dá)到4℃是很危險的，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保存期。我公司產(chǎn)品保質(zhì)期的界定，在真空良好、冷鏈完善(±1℃)的條件下45天；最佳銷售期0

--15天；冷鏈斷裂或達(dá)不到溫控要求保質(zhì)期相應(yīng)縮短，失空、漏氣或牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)開袋保質(zhì)期結(jié)束（無論是二次加工的銷售商還是消費者，在開袋時即宣布原標(biāo)識的保質(zhì)期結(jié)束）。二次加工產(chǎn)品重新包裝后的保質(zhì)期主要取決你在二次加工過程中的溫度及衛(wèi)生控制措施執(zhí)行情況而定，原因是在二次加工時必然會造成二次污染。而二次污染微生物繁殖是以幾何基數(shù)來進(jìn)行的因此保存期將大大縮短。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)冷凍產(chǎn)品的儲藏溫度要求產(chǎn)品自急凍庫急凍后中心溫度達(dá)到﹣18℃以下后可轉(zhuǎn)入儲藏庫儲存。儲藏庫庫溫﹣18℃，24小時溫度上下浮動±1

℃，相對濕度≥90%

，滿足上述要求≤12個月庫溫變化浮動過大，相對濕度小其保質(zhì)期也將大大的縮短。并且牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)產(chǎn)品容易氧化和酸敗。ⅴ、產(chǎn)品銷售發(fā)貨時的溫度要求冷鮮牛肉以周為單位組織訂單、生產(chǎn)和發(fā)運，確保產(chǎn)品在最佳銷售期以最新鮮的品質(zhì)到達(dá)客戶終端。發(fā)運過程全程使用冷藏車輛運輸

溫度要求設(shè)定在0--4℃，牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)冷凍產(chǎn)品依然要求全程冷鏈運輸，溫度要求

﹣15℃---﹣18℃。最佳保持﹣18℃±

1℃。一般商家接受產(chǎn)品到貨中心溫度是﹣12

℃以下。由于目前我們國家產(chǎn)品配送環(huán)節(jié)正處于發(fā)展的初期，據(jù)我們了解還沒有完全能達(dá)到有序、科學(xué)、系統(tǒng)、誠信的良性發(fā)展階段，配送環(huán)節(jié)經(jīng)常發(fā)生一些問題牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)分析至少有如下原因:硬件配置不到位

運輸車無制冷機(jī)；配送經(jīng)營者自身素質(zhì)不夠，特別是對肉類食品缺乏足夠的認(rèn)識，“冷鏈”觀念淡??；運輸途中遇見突發(fā)事件，而導(dǎo)致出現(xiàn)問題；一次運量不能滿足整車配送牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)導(dǎo)致中間加配貨物延誤正常運輸而導(dǎo)致出現(xiàn)問題；因配送車輛到站目的地與貨物到站目的地不一致，而導(dǎo)致中途換車造成冷鏈斷裂而出現(xiàn)問題等等。面對上述問題我們的應(yīng)對方法至少是：在我們還沒有屬于自己構(gòu)建的冷鏈配送服務(wù)的前提下,在選擇配送牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)車輛時要選擇有運輸肉類食品經(jīng)驗的配送站；與他們簽訂有明晰要求的配送合同，確定責(zé)任主體，闡明運費對付及發(fā)生問題時應(yīng)負(fù)的責(zé)任；選擇目的地一次到位的運輸車輛 并在車輛內(nèi)放置全程自動溫度記錄儀，用來驗證是否在運輸過程中有過溫度違反規(guī)定的現(xiàn)象，以此來區(qū)分出現(xiàn)問題時的牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的責(zé)任主體。為解決運輸配送量的問題，各銷售單位在購貨時盡量滿足一次合理貨運量，這樣即對確保產(chǎn)品質(zhì)量有利，同時也可在最大程度上降低運輸成本。二、科爾沁牌牛肉產(chǎn)品依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)1、標(biāo)準(zhǔn)的代號及文字代號---

GB/T 17238---2008牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)題目---鮮、凍分割牛肉2008年6月27日發(fā)布 2008年10月1日執(zhí)行。同時替代GB/T17238—1998版。2、標(biāo)準(zhǔn)中幾大項指標(biāo)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相互關(guān)系：a、感官指標(biāo)以本表準(zhǔn)描述的來確定。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)項目GB/T17238—2008鮮、凍分割牛肉感官指標(biāo)鮮牛肉 凍牛肉（解凍后）色澤肌肉有光澤，色鮮色或深紅色；脂肪呈乳白或淡黃色。肌肉色鮮色，有光澤；脂肪呈乳白或微黃色。粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手。肌肉外表微干，或有風(fēng)干膜；或外表濕潤，不粘手。指壓下的凹陷可恢復(fù)彈性（組織狀態(tài)）肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強(qiáng)。氣味具有鮮牛肉正常的氣味具有牛肉正常的氣味煮湯后肉沸透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有的香味透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有牛肉湯固有的香味和鮮味。肉眼可見異 不得帶傷斑、血淤、血污、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛物 或其它雜質(zhì)牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)b、理化指標(biāo)鮮、凍分割牛肉理化指標(biāo)應(yīng)遵循GB2707—2005

鮮、凍畜禽肉揮發(fā)性鹽基蛋/（mg/100g） ≤15鉛（pb）/

(mg/kg) ≤0.2無機(jī)砷/（(mg/kg) ≤0.05鎘(Cd)

/(mg/kg) ≤0.1總汞(以Hg計)/(mg/kg) ≤0.05牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)c、水分限量鮮、凍分割牛肉符合GB18394—2001畜禽肉水分限量中指標(biāo)：牛肉水分含量≤77%d、農(nóng)藥、獸藥殘留限量農(nóng)藥殘留限量符合GB2763—2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量中于牛肉有關(guān)的指標(biāo)執(zhí)行。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)獸藥殘留限量應(yīng)符合《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定。e、微生物指標(biāo)鮮、凍分割牛肉微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB18406.3---2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)項 目指 標(biāo)鮮畜禽產(chǎn)品 凍畜禽產(chǎn)品菌落總數(shù)（fog/g) ≤1×10

6（1000000）5×10

5（500000）1×10

3（1000）大腸菌群MPN/100g＜1×10

4（10000）沙門氏菌不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)f、凈含量凈含量以產(chǎn)品標(biāo)簽或外包裝標(biāo)注為準(zhǔn)，負(fù)偏差應(yīng)符合JJF1070—2005

定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則。替代JJF1070—2000版。允許短缺量---單件定量包裝商品的標(biāo)注凈含量于實際含量之差的最大允許量值(或者數(shù)量）見允許短缺量表3牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)200--300質(zhì)量或體積定量表裝商品標(biāo)注凈含量Qm

g或mI允許短缺量TQm的百分比g或mI0--509-----50--100----4.5100--2004.5---------9300--5003----500--1000----151000--100001.5----10000--15000----15015000--500001----牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)g、產(chǎn)品內(nèi)、外包裝標(biāo)識內(nèi)包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB7718--2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的要求。外包裝標(biāo)識應(yīng)符合GB/T6388—1986運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志的要求?？茽柷吲婆Ｈ猱a(chǎn)品將國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238-2008引用為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)后

就事實成為了強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。成為了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)h、產(chǎn)品質(zhì)量分級科爾沁牛肉產(chǎn)品質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)符合NY/T

676---2003

牛肉質(zhì)量分級行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉的分級主要包括伍個方面：a、胴體產(chǎn)肉量b、生理成熟度c、肌間脂肪沉積程--俗稱大理石花紋d、肉色牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)e、脂肪顏色具體的指標(biāo)如下：胴體出肉量：（以十三塊分割肉為基數(shù)）1級--- 肉質(zhì)量≥131kg;（科爾沁牛業(yè)）2級— 121kg≤肉質(zhì)量≤130kg3級— 111kg≤肉質(zhì)量≤120kg4級— 101kg≤肉質(zhì)量≤110kg5級— 肉質(zhì)量≤100kg牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)生理成熟度---以最后三根胸椎棘突軟骨的固話程度級門齒的變化程度分為A、B、C、D、E五級。脊椎部位生理成熟度ABCDE24月齡以下24-36月齡36-48月齡48-72月齡72月齡以上無或出現(xiàn)第永久一對門齒出現(xiàn)第二對永久門齒出現(xiàn)第三對永久門齒出現(xiàn)第四對永久門齒永久門齒磨損嚴(yán)重劍椎明顯分開開始愈合愈合但有輪廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一點骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)肌間脂肪沉積程--俗稱大理石花紋。在眼肌橫截面處按照標(biāo)準(zhǔn)圖片共分七個等級，1級、1.5級、2級、2.5級、3級、3.5級、4級；1級為級豐富；2級為豐富；3級為少量；4級為幾乎沒有。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)介于兩者之間為0.5級。肉色—按照眼肌橫截面積肉的顏色來分級，共有九個級別，其中3、4級為最好（有標(biāo)準(zhǔn)對比圖片）。我們處在4、5級脂肪色—同樣在眼肌橫截面積出觀看其色，共分九個顏色，其中1、2級為最好（有標(biāo)準(zhǔn)對比圖片）。我們處在1、2級。牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)綜合上述個點，來判定牛肉等級的高低、優(yōu)劣，不能停留在只憑感覺來判斷，一定要在充分考慮胴體產(chǎn)肉量、大力石花紋、生理成熟度、肉色、脂肪色等多方面后的綜合判定，分：特級、優(yōu)一、優(yōu)二、普通四級?？茽柷吲I(yè)生產(chǎn)的“科爾沁牌”冷鮮、冷凍牛肉完全符合優(yōu)一（﹢）級牛肉的標(biāo)準(zhǔn)。它真對的消費者也是中高檔的消費群體！牛肉產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)3、廣大銷售人員應(yīng)掌握的基本數(shù)據(jù)及其含義a、揮發(fā)性鹽基蛋---≤15㎎/100g,此項指標(biāo)是反映牛肉新鮮程度的重要指標(biāo)之一。b、水分限量---≤77%，反映牛肉正常時的平均含水量。（在正常的情況下，不同的肌