漢堡包制作流程漢堡包制作流程漢堡包制作流程資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月漢堡包制作流程版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：總配產(chǎn)品制作流程香辣雞腿漢堡洗手消毒一、 檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注漢堡面包直徑10CM保質(zhì)期0+4天儲(chǔ)存溫度68-78°F最多三層疊放，三層以上必須要用紙片隔開(kāi)生菜長(zhǎng)5-8CM，寬保質(zhì)期12小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F打樣廢棄漢堡醬700克/袋未開(kāi)封保存5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲(chǔ)存溫度34-38°F腿肉85-105克干溫保存期為45分鐘儲(chǔ)存溫度175°F完成的漢堡保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照產(chǎn)品溫度：135°F二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400°F+/-5°F三、制作流程1． 檢查漢堡槍，烤機(jī)2． 準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3．取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20克漢堡醬左一槍，右一槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注意：1． 拿出頂層時(shí)用雙手分開(kāi)2．漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3． 如果手做過(guò)清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4． 完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好5． 發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問(wèn)題，報(bào)告經(jīng)理6． 嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候7． 良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔鮮蔬雞排（田園）漢堡洗手消毒一、 檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注漢堡面包寸漢堡直徑8厘米（英寸）保質(zhì)期0+4天儲(chǔ)存溫度68-78°F最多三層疊放，三層以上必須要用紙片隔開(kāi)生菜長(zhǎng)5-8CM，寬保質(zhì)期12小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F打樣廢棄漢堡醬700克/袋未開(kāi)封保存5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲(chǔ)存溫度34-38°F鮮蔬雞排（田園餅）85-105克干溫保存期為15分鐘儲(chǔ)存溫度175°F完成的漢堡保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照產(chǎn)品溫度：135°F二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400°F+/-5°F三、制作流程1.同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，2.注意包裝不同，包裝紙呦呦飯團(tuán)商標(biāo)朝外，松緊適度。薯?xiàng)l洗手消毒產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期產(chǎn)品溫度：130°F冷凍薯?xiàng)l：公斤/袋（6磅/袋），6袋/箱冷凍庫(kù)中的溫度：－10至10°F，9個(gè)月鹽：500克/袋，儲(chǔ)存溫度68-78°F烹炸的溫度：350°F烹炸時(shí)間：2分45秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75克+/-5克每包；中薯，110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包；*最多可炸磅，約半籃，最少磅二、 烹炸前的準(zhǔn)備1． 預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示，溫度為350°F+-5°F2． 預(yù)熱的保溫槽溫度為130°F（54°C）；（在使用前10分鐘，打開(kāi)加熱燈，指的是開(kāi)業(yè)）3． 鹽灌里的鹽充足，保證1/2以上4． 檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、 制作流程取出薯?xiàng)l，水平撕開(kāi)，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵；30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提起，傾斜45°，滴油5秒，倒入保溫槽，鋪開(kāi)，倒“U”字形，撒二次鹽，輕顛4次2． 包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“Z”字形出來(lái)，小薯單手包3．薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破壞油質(zhì)4． 薯?xiàng)l必須30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻5.煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸磅，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。6． 不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)7． 注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。8． 做到清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒9． 做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔墨西哥雞肉卷洗手消毒一、 檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注冷凍面餅面餅:203毫米,8英寸保質(zhì)期9個(gè)月儲(chǔ)存溫度-10至10℉解凍：室溫下（68至78℉）單層解凍4小時(shí)雙層以上13小時(shí)，最多四層生菜長(zhǎng)5-8CM，寬保質(zhì)期12小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F打樣廢棄蛋黃醬700克/袋未開(kāi)封保存5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用儲(chǔ)存溫度34-38°F莎莎醬750G/袋保質(zhì)期12個(gè)月(室溫)開(kāi)封后48小時(shí)儲(chǔ)存溫度34-38°F腿肉條35+/-5克保質(zhì)期30分鐘儲(chǔ)存溫度175°F雞肉卷保存期10分鐘產(chǎn)品溫度140℉二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400°F+/-5°F制作流程將包裝紙放在工作臺(tái)上,再放上面餅,中間打上20G蛋黃醬,距左邊20-30MM右邊30-40MM夾取17-21G菜絲放在醬上,勺取約30G莎莎醬,從頭至尾均勻倒好,夾取2根柳條頭尾相連放上面將面餅卷緊,包裝盡量緊湊,25秒內(nèi)完成.帶訓(xùn)注意點(diǎn)1.打蛋黃醬時(shí),要均勻.2.放生菜,莎莎醬時(shí),從頭到尾放均勻.3.不可分工制作,不可大量,(面餅會(huì)很快冷卻)北京雞肉卷一、準(zhǔn)備物料1.老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：剪開(kāi)一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。2.菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的黃瓜必須要直通，彎曲度嚴(yán)重一律不要，黃瓜和京蔥的長(zhǎng)度為每根8厘米，一段黃瓜可以分成8根，切段的黃瓜和京蔥立即用過(guò)濾冰水浸泡15分鐘，然后放進(jìn)冰箱保鮮層保存，保質(zhì)期至少為0+3天，二、打開(kāi)漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400°F+/-5°F三、制作流程1.將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺(tái)面上2.將面餅放在包裝紙上3.打上10克漢堡醬4.加上1根蔥白段和1根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊.請(qǐng)將黃瓜條放在靠近“折起”的包裝紙那端，蔥白段靠近“扭緊”的包裝端。5.加上2根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將2根黃瓜稍微交疊。6.用擠醬瓶擠20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面7.放上2條無(wú)骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面廚房產(chǎn)品制作流程K1裹粉、烹炸、炸鍋暖機(jī)、炸鍋處理

原味雞的裹粉、烹炸、炸雞暖鍋操作過(guò)程：

看是否有待用炸鍋——清潔消毒雙手（消毒液中浸泡1分鐘）——將剩余面粉過(guò)篩（面粉如果不夠裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉原味雞調(diào)料907g裹面鹽849g蛋奶粉340g按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、過(guò)篩，再插入翻起，插入挑起20次、過(guò)篩待用。）——準(zhǔn)備浸水。

準(zhǔn)備炸籃

雞的裹粉：清潔消毒雙手——將篩過(guò)的面粉放到裹面盆里——檢查油位——加熱炸鍋——將雞從冷藏庫(kù)拿到裹面臺(tái)——將2頭雞裝入浸籃中——抖動(dòng)浸籃（去掉多余腌制液,檢查不良品）浸在浸籃中——左右旋轉(zhuǎn)90度、提起瀝水3秒——抖動(dòng)翻轉(zhuǎn)7次——均勻倒入裹面盆、分開(kāi)雞塊——浸籃放回原處——插入、翻起、對(duì)折、挑起10次——用手掌順時(shí)針?lè)较虬磯?次——用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補(bǔ)粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架

烹炸：檢查油位——出現(xiàn)drop狀——炸籃放入鍋中，關(guān)閉炸鍋蓋——開(kāi)始烹炸，填時(shí)間條（頭雞保存1小時(shí)30分鐘+14分鐘）——換水/篩粉/裹粉臺(tái)清潔——提前2分鐘取面包盤(pán)——烹炸結(jié)束停止計(jì)時(shí)——等壓力排除打開(kāi)鍋蓋——取出原味雞塊，放入直立保溫柜（180度F或82度C）滴油5分鐘——準(zhǔn)備下一輪烹炸（如30分鐘不用炸鍋，請(qǐng)?zhí)幱贑OOL狀。）

辣雞翅：（7—10—7）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵

放入浸籃（瀝去多余的腌制液）——均勻倒入裹面盆——雙手分開(kāi)掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻轉(zhuǎn)雙掌相對(duì)成180度，垂直提起向下按壓雞翅）按壓、2.

對(duì)折（雙手從盆兩側(cè)掌心向上，貼盆底對(duì)插）、挑起（雙手相觸合攏提起）3.插入翻起按壓4.

對(duì)折挑起5.插入翻起按壓6.

對(duì)折挑起7.

插入翻起按壓——三把收聚雞翅，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞翅）——以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉——在裹面盆上面將翅倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動(dòng)浸籃10次（使翅翻滾）——均勻倒入裹面盆——1.插入翻起按壓2.插入挑起3.插入翻起按壓4.插入挑起5.插入翻起按壓6.插入挑起7.插入翻起按壓——三把收聚雞翅，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞翅）——以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉——倒入炸籃

辣雞柳：（7—10—7）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵

放入浸籃（瀝去多余的腌制液）——均勻倒入裹面盆——插入翻起按壓、對(duì)折挑起，共7次——三把收聚雞柳，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞柳）——以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉——在裹面盆上面將雞柳倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動(dòng)浸籃10次（使雞柳翻滾）——均勻倒入裹面盆——插入翻起按壓、對(duì)折挑起，共7次——三把收聚雞柳，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞柳）——以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉——擺入炸籃（4頭鍋翻頁(yè)炸籃按5條6條5條6條交錯(cuò)擺放。8頭鍋篦子按上8下7、上8下7擺放）

辣雞腿：（7—10—7—1按壓）

放入浸籃（瀝去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展開(kāi)每片腿）——插入翻起對(duì)折挑起，共7次——三把收聚雞腿，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞腿）——以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉——在裹面盆上面將雞腿倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動(dòng)浸籃10次（使雞腿翻滾）——倒入裹面盆（展開(kāi)每片腿）——插入翻起對(duì)折挑起，共7次——展開(kāi)每片腿，抓起兩把面粉扣在2片展開(kāi)的腿上按壓——用拇指食指捏起2片腿輕抖輕磕——上架（一篦子9片）

原味雞胸：（7—10—7—1按壓）

放入浸籃（瀝去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展開(kāi)每片胸）——插入翻起對(duì)折挑起，共7次——三把收聚雞腿，用過(guò)面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞胸）——以中間為軸抖動(dòng)過(guò)面籃，去掉多余面粉——在裹面盆上面將雞胸倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動(dòng)浸籃10次（使雞胸翻滾）——倒入裹面盆（展開(kāi)每片胸）——插入翻起對(duì)折挑起，共7次——展開(kāi)每片胸，抓起兩把面粉扣在2片展開(kāi)的胸上按壓——用拇指食指捏起2片腿輕抖輕磕——上架（一篦子6片）KB粉區(qū)翅粉的配置：一袋面粉（千克）一袋辣調(diào)料（198克）放入粉盒插入翻起插入挑起20次，過(guò)篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（30片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)2—3次，去除多余腌制液2.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起3.用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng)10次5.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間：7分鐘6分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間：90分鐘存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿/白腿（即香辣）/勁脆雞腿肉（9片/min）每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉