《烹飪原料知識》試卷(二)姓名成績一、名詞解釋:15分鲞2.玉蘭片3.果脯蜜餞4.孔鰩5.灌制品6.血燕7.明翅8.廣肚9.魚露10.唧汁二、填充題:27分1.葉菜類蔬菜是以和為食用部分的蔬菜.2.用感官檢驗(yàn)的方法對面粉進(jìn)行鑒定,主要從,,,等幾個方面進(jìn)行品質(zhì)鑒定.3.世界四大水果是指,,,.4.果品按照商品常分為,,,.5.果實(shí)具有酸味是因?yàn)楹懈鞣N,該物質(zhì)主要以,,三種為主.6.臘肉以和最負(fù)盛名.7.魚翅按形態(tài)分為,,,.8.扇貝的閉殼肌稱;江珧的閉殼肌稱為;日月貝的閉殼肌稱為;西施舌的閉殼肌稱為.9.世界三大著名腌菜,,.10.海蜇按產(chǎn)地可分為,,,以質(zhì)量最佳.11.蔬菜制品一般可分為,,,四類.12.甜味在調(diào)味中有特殊的調(diào)和作用,如,,等.13.釀造醋可分為,,.14.腐乳又稱,按所用原料的不同,可分為,,三種.15.廣義的膨松劑可分為和兩大類.16.食用油脂按加工精度可分為,,.三、選擇題:13分1.下列原料中屬莖菜類的有.a.蘿卜b.木耳c.荸薺d.菠菜2.下列蔬菜中,屬于直根類的是.a.山藥b.藕c.蘿卜d.土豆3.芹菜主要以其肥嫩的供食用.a.莖b.葉片c.葉柄d.根莖4.屬白菜類的是.a.小白菜b.元白菜c.油菜d.洋白菜5.類胡蘿卜素主要有.a.番茄紅素b.葉黃素c.花青素d.椒紅素6.紫菜屬于蔬菜.a.藻類b.地衣類c.食用菌類d.葉菜類7.又稱為“北風(fēng)菌”.a.香菇b.平菇c.金針菇d.蘑菇8.中最擅長以蔥作輔料.a.廣東菜b.山東菜c.四川菜d.江蘇菜9.蘆筍以最多.a.美國b.意大利c.中國臺灣d.日本10.辣椒作配料可制作很多風(fēng)味獨(dú)特的菜肴如.a.宮保雞丁b.干燒魚c.拔絲蘋果d.清蒸桂魚11.冬瓜在營養(yǎng)上最大特點(diǎn)是不含.a.蛋白質(zhì)b.脂肪c.無機(jī)鹽d.碳水化合物12.面粉按含水量和灰分的含量不同可分為三等,其中普通粉的標(biāo)準(zhǔn)為.a.<12.5<1.25b.<14.5<0.75c.<14<1.25d.<12.5<0.7513.下列屬于干果類的是.a.山楂b.桂圓c.柿餅d.葡萄干14.下列屬于仁果類的是.a.山楂b.櫻桃c.海棠d.香蕉15.貯存葡萄的適宜溫度是.a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度16.柿子去皮后不久就會出現(xiàn)褐色斑塊,是由于氧化的結(jié)果.a.有機(jī)酸b.單寧c.酶d.芳香物質(zhì)17.蓮籽以產(chǎn)品最佳.a.湖南b.福建c.廣東d.江蘇.18.含鐵量在水果中居首位的是.a.草莓b.菠蘿c.櫻桃d.柑桔19.鮑魚是名貴的水產(chǎn)品,屬于.a.爬行類b.甲殼類c.魚類d.貝類20.“黑魚籽”是以的魚卵加工成的海味品.a.鯡魚b.鰉魚c.大馬哈魚d.鱘魚21.香菇中質(zhì)量最好的是.a.菇丁b.花菇c.厚菇d.薄菇22.質(zhì)量最好的魚翅是.a.背翅b.胸翅c.脊翅d.腹翅23.屬食用藻類的是.a.地毛b.海帶c.昆布d.石木耳24.屬食用菌類的是.a.竹蓀b.雞樅c.石木耳d.發(fā)菜25.味精溶解度最大、味道最鮮是在.a.弱酸和中性溶液中b.堿性溶液中c.強(qiáng)酸性溶液中d.都一樣26.下列不是香味調(diào)味品的是.a.黃酒b.孜然c.花椒d.沙茶醬四、問答題:1.蔬菜可分為哪幾類?每類包括哪些品種?