酒店點菜技巧酒店點菜技巧酒店點菜技巧酒店點菜技巧編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:點菜點菜的重要性可以直接引導客人消費檔次，引領(lǐng)酒店的營業(yè)額和關(guān)系到酒店的利潤和損耗。可以分流廚房工作量、廚房分工（各個檔口）、影響出品速度，同時也可以時臺面分富（顏色和口味搭配）。點菜人員的禮儀要求要求親和力速度，拉近與客人之間的距離，要彬彬有禮、溫文爾雅、熱情大方。耐心解釋客人詢問的問題，以留下好影響。如客人語言過分；也不可以表現(xiàn)出不悅的面色，面帶微笑，經(jīng)常保持(顧客就是上帝)。點菜時雙腿并攏，身體微躬，勿沒有站象（左椅右靠）。耐心聆聽客人的要求，仔細把客人的特殊要求記下。舉止規(guī)范：切勿用手指或筆指指點點，恭敬注目，切勿東張西望。語言規(guī)范面帶微笑，正視客人，15°行禮，聲音適中，相距適度（——左右），向客人問好“先生或女士，中午或晚上好，請問您現(xiàn)在需要點菜嗎”問清人數(shù)（方便掌握菜量，并問清男、女），重復一遍給客人聽，另一方面也為自己爭取時間，介紹本店的特色菜或招牌菜(?？涂山榻B新品)。點菜后：先生、小姐，請問您的客人是否到齊可以上菜嗎好的，馬上為您上菜（備注：您點的菜如果沒有變動，可以先準備嗎（海鮮或時間比較長的菜）客人一到，馬上上菜）。點菜結(jié)束：詢問“先生（女士），你點了幾個菜、一個湯。。。。。。您看可以嗎？客人確認無誤即可，同時注明：等叫或即起；再跟客人確認，不可直接進行化。。。。

點一菜多吃時：問清其它部位吃法，；注明后迅速落單確認（海鮮）。點菜的技巧(察言觀色)根據(jù)聽、問、看；采取判斷性消費性質(zhì)。eq\o\ac(○,)公司領(lǐng)導eq\o\ac(○,)公司宴請eq\o\ac(○,)生意應(yīng)酬eq\o\ac(○,)普通便飯eq\o\ac(○,)朋友聚會eq\o\ac(○,)家庭用餐eq\o\ac(○,)生日宴會根據(jù)客人衣著、服飾、態(tài)度、舉止判斷消費標準A女士：香水、頭飾、掛包、首飾、衣著（面料、品牌）。B男士：香水、皮鞋、手表、香煙（火機）、腰帶（露在外時）。其次根據(jù)語氣、態(tài)度、表情切忌：根據(jù)消費不同性質(zhì)，適當推銷，不要盲目爭取營業(yè)額；讓客人反感。常客是餐廳的主要營業(yè)額，一定要處處體會，處處為其著想。測試客人的消費檔次（合理推銷）。eq\o\ac(○,)從點魚來證明檔次高與低。eq\o\ac(○,)從菜肴的賣相、味道、形象的為客人講述；激發(fā)客人食欲。eq\o\ac(○,)配營養(yǎng)價值、藥理作用（養(yǎng)生）講給客人聽，讓賓客了解。eq\o\ac(○,)分解法：人客人感覺并不貴（一菜多吃、含物品比較多。。。。）。eq\o\ac(○,)待客下決心并猶豫不決時，用肯定的語氣帶他選擇。eq\o\ac(○,)假設(shè)第三者引起共鳴（要適當選擇人物）。eq\o\ac(○,)在某些時候可以利用客人之間不同的說法，去恭維有力度的客人。eq\o\ac(○,)可以提供兩種原料、味道相近；但價格有所不同的菜品供客人選擇。青年人、小朋友：無骨少刺、香酥、煎炸、脆食、甜食、刺激性較強的等。老年人：軟質(zhì)的、清淡、易消化、精致、低糖等。女士：酸甜、清淡、海鮮類。常客：酒店新出品及自己喜歡的常用菜。初客：介紹特色、風味菜、招牌菜。推菜準則要處處表現(xiàn)為客人著想的真誠態(tài)度；不要讓客人楊浦受騙的感覺。點菜時：要按人數(shù)量適當安排菜量；不要為了爭取營業(yè)額而加大菜量。（客人有被宰的感覺）如果點菜時沒有點魚；可提示“無魚不成席，有魚更有氣氛“！如果菜出單數(shù)：可提為您安排一道（蔬菜）或（風味菜），這樣價格不高，更可提高營業(yè)額。如果客少消費高：可安排質(zhì)量高、菜量小的精品菜；客人多，消費較高；要安排有氣氛，講究排場菜量較大的菜品。點菜注意事項天氣情況2、急推、估清、特價、特別介紹3、主料或做法相同4、搭配：色、味、葷、素5、海鮮驗活6、菜單上沒有的菜品7、適度推銷8、重復菜單、菜量（與客人核單）9、提示烹飪時間的長短10、海鮮價格與特性菜單成分：一個完整的菜單；可以讓客人感覺菜品多樣化、豐富多彩。涼菜：分分主菜（以生吃為主選(刺身和拼盤)；冷葷、冷素（注：色味、做法、主料）熱菜：分為主菜；以燕、鮑、翅