8淺談瀘州老窖文化（風(fēng)景園林與建筑學(xué)院林新新200804110103）摘要：瀘州是一座酒城,瀘州的酒廠、酒坊、酒肆星羅棋布。但有一個(gè)酒廠卻是人人都知道的,那就是三百多年前人稱“瀘州第一酒坊”今天稱作“瀘州老窖股份有限公司”的企業(yè)?！盀o州老窖”已成為瀘州的標(biāo)志，是我國(guó)四大名酒之一。瀘州老窖酒的釀造，鐘天地之靈氣，聚日月之精華，貫華夏之慧根，釀人間之瓊漿。其施曲蒸釀，貯存醇化之工藝，不僅開(kāi)中國(guó)濃香型白酒之先河，更是中國(guó)釀酒歷史文化的豐碑。關(guān)鍵詞：瀘州老窖釀酒技術(shù)特征優(yōu)勢(shì)發(fā)展創(chuàng)新1.瀘州老窖的來(lái)源瀘州釀酒歷史肇自遠(yuǎn)古，啟于先秦。至元泰定年間瀘人郭懷玉首創(chuàng)甘醇曲即沿用至今的大塊曲藥，釀造出第一代“瀘州大曲酒”。其后，瀘酒釀制技藝世代口傳身授，薪火相承。1952年，在新中國(guó)成立后的首次名酒評(píng)比中瀘州老窖特曲被評(píng)為首屆中國(guó)名酒，由此正式確立瀘型酒（濃香型白酒）典型代表的身份此后瀘州老窖連續(xù)獲得歷屆中國(guó)名酒稱號(hào)，成為濃香型白酒中唯一蟬聯(lián)5屆中國(guó)名酒的白酒。2006年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，成為濃香型白酒的唯一代表。2007年瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人賴高淮沈才洪被國(guó)務(wù)院評(píng)定為首批國(guó)家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作傳承人”。2.瀘州老窖獨(dú)特的釀造工藝優(yōu)勢(shì)2.1瀘州老窖原料“三絕”珍貴希缺的糧、曲、水是釀造瀘州老窖酒的原料“三絕”，構(gòu)成了瀘州老窖釀造文化的基礎(chǔ)。水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨。高梁在所有糧食作物中最適合作白酒釀造原料，更優(yōu)于雜糧，而瀘州特產(chǎn)糯紅高粱更是高粱中的精品。制曲是釀酒工藝中的重中之重，瀘州老窖“久香牌”大曲藥，由“制曲之父”，元代的郭懷玉大師所創(chuàng)，又經(jīng)歷代傳承與創(chuàng)新，以其獨(dú)特的品質(zhì)被稱為“天下第一曲”。大曲也稱塊曲、磚曲，是以小麥等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲坯，曲坯是在曲室內(nèi)由人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，大曲中的主要微生物以霉菌占大多數(shù)，酵母和細(xì)菌比較少。霉菌中以根霉、毛霉、梨頭霉、紅曲霉為主。細(xì)菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等，酵母有產(chǎn)酒酵母和生香酵母兩大類。瀘州老窖酒釀造之用的龍泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和發(fā)酵；水的硬度適宜，能促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和繁殖，屬于優(yōu)良的釀造用水。經(jīng)過(guò)龍泉井水釀造的酒，格外醇香濃郁，清冽甘爽，飲后唇齒流香。2.2瀘州老窖釀造技藝“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的造酒規(guī)律，巧妙地調(diào)和釀酒過(guò)程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥的比例和關(guān)系，是瀘州老窖的大智慧。瀘州老窖的釀造技藝是陰陽(yáng)調(diào)和的智慧。陽(yáng)者為可見(jiàn)之糟、水、糠、窖泥微生菌種等有形之物，陰者為不可見(jiàn)者之理、氣、神、智。陰陽(yáng)鼓蕩，動(dòng)而生陽(yáng)，靜而生陰，一動(dòng)一靜，互為其根。瀘州老窖美酒在陰陽(yáng)和合鼓蕩交融蘊(yùn)孕之中達(dá)于出神入化。瀘州老窖的釀造技藝是五行共生的智慧。瀘州老窖窖池是陰陽(yáng)五行共生、共長(zhǎng)、共濟(jì)、共促、共成的宇宙縮影。陰陽(yáng)相將，不根而生芝菌；燥濕相育，不母而生精華。陶煉五行，火之道；流行無(wú)窮，水之道；八卦環(huán)轉(zhuǎn)，天地之道；神物乃生，變化之道。瀘州老窖人造酒就是秉五行之道，無(wú)中生有，共生共存，生生不息，造酒之道達(dá)于精深。原料：瀘州本地糯紅高粱。發(fā)酵劑：瀘州本地軟質(zhì)小麥發(fā)酵制作的中高溫大曲。發(fā)酵容器：以連續(xù)釀酒使用400多年、唯一被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位的“1573國(guó)寶窖池”為代表的泥窖。工藝特點(diǎn)：續(xù)糟配料，混蒸混燒，低溫入窖，緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，人機(jī)勾兌（利用現(xiàn)代工具，最大限度地減少酒質(zhì)批差）。母糟：也稱萬(wàn)年糟，經(jīng)過(guò)千百年續(xù)糟循環(huán)使用、培養(yǎng)出來(lái)的酒糟。貯存老熟：釀制出的優(yōu)質(zhì)基酒、調(diào)味酒均要轉(zhuǎn)入天然山洞中循環(huán)貯存，再轉(zhuǎn)入大容器組合貯存和進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。3.瀘州具有釀酒的自然地域優(yōu)勢(shì)，是大曲酒的發(fā)源地3.1特有的氣候特征瀘州氣候溫和，極端最高氣溫40.3℃，極端最低氣溫-1.1℃；年最大降水量1416.9mm，年最小降水量77.8mm;年平均風(fēng)速2.5m/s，最大風(fēng)速10m/s，主導(dǎo)風(fēng)向西南風(fēng)，頻率5w/20。這種氣候必然孕育出瀘州地域性獨(dú)特的農(nóng)作物品質(zhì)及微生物類群，對(duì)于主要以瀘州本地軟質(zhì)小麥作原料的曲藥和以瀘州本地糯紅高粱為原料的瀘州老窖酒的生產(chǎn)有著顯著的影響。3.2得天獨(dú)厚的水源特征得天獨(dú)厚的水源特征瀘州老窖釀造用水，歷史上取用龍泉井水，經(jīng)專家化驗(yàn)分析，此水無(wú)臭、微甜、呈弱酸性、硬度適宜，能促進(jìn)酵母的繁殖，有利糖化和發(fā)酵；公司大生產(chǎn)釀酒采用長(zhǎng)江水，且經(jīng)自來(lái)水廠處理后水質(zhì)更加優(yōu)異，其水中富鈣，鎂等微量元素，水質(zhì)呈弱酸性，硬度適宜，對(duì)霉菌、酵母菌生長(zhǎng)繁殖和酶代謝起到了良好的促進(jìn)作用，特別是能促進(jìn)酶解反應(yīng)，是大曲酒釀造的優(yōu)質(zhì)水源。3.3瀘州老窖特有的微生物區(qū)系特征瀘州老窖系列酒釀造中，細(xì)菌、酵母菌、霉菌類微生物主要起著以下作用：①細(xì)菌：主要功能性微生物，以梭狀芽孢菌為主。如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。該類菌主要棲息于窖泥中，彼此共棲，生成己酸、丁酸等酸類物質(zhì)，賦予瀘州老窖特殊風(fēng)味。②酵母菌：主要起著酒精發(fā)酵、生酯作用。該類微生物主要包括酒精酵母、產(chǎn)酯酵母等，通過(guò)微生物的協(xié)同作用，確保了發(fā)酵過(guò)程中酒精的生成和芳香類成分物質(zhì)的形成。③霉菌：主要代表菌類有曲霉菌、根霉菌、紅曲霉等。在瀘型酒生產(chǎn)中主要起著糖化、液化淀粉的作用使淀粉最終盡可能變成可發(fā)酵性糖類物質(zhì)及分解蛋白質(zhì)等，使瀘州老窖的香味成分更加濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)。4.瀘州老窖的傳統(tǒng)操作傳統(tǒng)操作是指抗日戰(zhàn)爭(zhēng)以前的操作，即溫永盛傳統(tǒng)操作法，窖老且小，配料適當(dāng)，操作細(xì)致，窖帽裝得低，發(fā)酵周期長(zhǎng)，天鍋蒸酒，雜質(zhì)除去較多，酒質(zhì)優(yōu)異。后因舊社會(huì)的各種原因，遭到摧殘，有的歇業(yè)停產(chǎn)，有的不惜挖補(bǔ)老窖，加高窖帽，縮短發(fā)酵周期，摻兌黃水酒，以致產(chǎn)品質(zhì)量逐年下降。通過(guò)這次總結(jié)，為了保真復(fù)原，基本恢復(fù)了傳統(tǒng)操作法。總結(jié)出其操作中的特點(diǎn)和影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。4.1勞動(dòng)組合本車(chē)間共8人，其中設(shè)正副組長(zhǎng)各一人，負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)和思想工作。全組分上下兩班，每班4人，分別掌握看甑、量水、檢查溫度和安全工作。每班蒸糧蒸酒7甑工作時(shí)間在9h左右。4.2釀造原料瀘州老窖大曲酒的原料，歷來(lái)使用高粱、麥曲、稻殼和井水。原料應(yīng)具備的條件：為高粱成熟飽滿、干凈和淀粉含量高；麥曲白潔質(zhì)硬，內(nèi)部干燥和有濃厚曲香氣；稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉氣和水濕等現(xiàn)象；釀造用水是龍井泉水，透明爽口帶甜。4.3原料處理高粱和麥曲均須先粉碎備用。高粱的粉碎，粗細(xì)要均勻，其粗細(xì)程度一般以過(guò)20目篩，粗的占為２８%佳。麥曲用木錘打碎，再經(jīng)石輥碾細(xì)，用竹篩篩之，粗粒再碾，其粉碎程度以細(xì)粉較多為宜。4.4配料蒸糧在蒸上排發(fā)酵糟（醅）時(shí)，應(yīng)按下列比例配料，同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，每甑發(fā)酵糟用量為248~270kg加入高粱粉70kg和稻殼17~19kg,拌和3次使三者拌和均勻,堆放30~42min,然后進(jìn)行裝甑。裝甑前須加夠清潔的底鍋水（以龍井泉水為主），安放甑橋、甑篦，撒稻殼1~1.25kg。裝甑時(shí)，端撮糟子要均勻，做到輕倒旋撒，穿汽一致，避免夾花掉尾，共計(jì)時(shí)間約30min,在蒸糧過(guò)程中須防止塌甑、溢甑、漏汽等現(xiàn)象，每甑糧糟共蒸45min，在斷酒尾到出甑時(shí)，約24min，火力宜大。4.5加入量水出甑糧糟按每100kg高粱粉,加入蒸酒時(shí)冷卻水95kg的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,稱為”打量水”,水溫保持在55攝氏度左右，并使用清潔的龍井泉水作量水?？拷训南聦蛹Z糟每甑打量水約50kg；中間每甑約75kg;最上層的約100kg;量水與糧糟必須充分拌和均勻。4.6攤晾撒曲出甑糧糟攤晾要快，用木掀將糧糟攤鋪晾堂后，即用竹扇扇涼當(dāng)品溫降至比“地溫”高時(shí)6~12攝氏度時(shí)“（地溫在10攝氏度以下時(shí)撒曲溫度高9~12攝氏度），在15攝氏度以下時(shí)，撒曲溫度高6~7攝氏度，即撒曲。麥曲的用量為高粱粉的20%，即每甑撒曲為14kg。曲塊必須先行打碎、碾細(xì)。撒曲的方法為“撒埂子曲”，力求避免曲粉損失，并需充分拌和均勻，撒曲完畢，即行裝窖。4.7裝窖發(fā)酵每窖底糟2~3甑,根據(jù)窖的大小來(lái)決定.嚴(yán)格掌握入窖的溫度,底糟品溫20~21℃,糧糟品溫在18~19℃之間，紅糟每甑撒曲7kg,6其品溫較糧糟高出5~8℃。每裝入兩甑糧糟踩窖一次，裝完糧糟須不超出窖坎15cm,紅糟完全裝在糧糟表面發(fā)酵,必須認(rèn)真貫徹降低窖帽的要求。4.8發(fā)酵管理裝窖完畢，即用黃泥封窖。每天定時(shí)檢查窖溫及“吹口”變化，做好“清吹”，防止窖泥開(kāi)裂陷塌并加蓋稻殼保溫，以保持發(fā)酵正常進(jìn)行，發(fā)酵周期為40d,平均一年9排。“吹口”是指入窖發(fā)酵對(duì)時(shí)（24h）后，每日檢查窖的同時(shí)清吹一次，即是將窖泥抹嚴(yán)以后，用竹簽向窖內(nèi)穿小孔1~2個(gè)，以排除碳酸氣。從吹出氣體的強(qiáng)弱、高矮和氣味等，可以了解發(fā)酵是否正常。連續(xù)清吹4~6次，可判斷本窖發(fā)酵的好壞。4.9出窖蒸酒揭去窖泥，起出面糟、發(fā)酵糟又稱母糟，堆積規(guī)定地點(diǎn)，以備蒸酒。應(yīng)特別做到防止酒精揮發(fā)，即拍緊撒一層薄稻殼，并在起發(fā)酵糟過(guò)程中，嚴(yán)格控制滴窖時(shí)間，一般須保持在6~12h。采取勤舀，盡可能滴干黃水，及時(shí)舀盡黃水，按先蒸丟糟，繼蒸糧糟，后蒸紅糟順序進(jìn)行蒸酒，火力要大，且要均勻，并須防止塌汽、掉尾、漏汽等現(xiàn)象。經(jīng)常檢查天鍋冷卻水，保持流酒溫度在75℃左右，盡可能防止流酒溫度過(guò)高，出酒濃度保持在62％~64％（v/v）,即3杯至3.5杯合花。黃水酒另作處理，丟糟酒分開(kāi)裝壇，并分別評(píng)級(jí)，每甑酒尾摻入下甑底鍋水蒸酒，蒸酒時(shí)間為15~20min,不包括追酒尾與蒸糧時(shí)間。5.瀘州老窖釀酒的理論創(chuàng)新5.1瀘型固態(tài)法白酒窖內(nèi)發(fā)酵模式由窖池糟醅相關(guān)微生物組成的窖內(nèi)固態(tài)、多相的復(fù)雜發(fā)酵體系的特點(diǎn)，以及由此決定的窖內(nèi)發(fā)酵模式有4種類型①不具備老窖特征的新窖及已退化的人工“老窖”窖內(nèi)發(fā)酵模式。②自然老熟的“千年老窖“及用微生物技術(shù)形成了具有老窖特征的人工窖的窖內(nèi)發(fā)酵模式。③窖泥已具有老窖泥特征、又人為強(qiáng)化體系生香功能菌優(yōu)勢(shì)的窖內(nèi)發(fā)酵模式。④具備老窖特征的深（容積）窖窖內(nèi)發(fā)酵模式5.2“有機(jī)酸控制發(fā)酵“理論①瀘型酒發(fā)酵體系內(nèi)有機(jī)酸對(duì)酒精發(fā)酵具有抑制作用。②主要有機(jī)酸對(duì)酒精發(fā)酵的抑制強(qiáng)度大小排列為：己酸>丁酸>乙酸>乳酸。5.3“窖外發(fā)酵生香”理論①瀘型酒主體香在窖內(nèi)生成途徑存在：己酸+乙醇（酯化酶）=己酸乙酯②大曲微生物具備代謝催化己酸乙酯合成的酯化酶的功能。6.瀘州老窖的文化沉淀6.1酒城瀘州瀘州是我國(guó)釀酒歷史最悠久的地區(qū)之一。根據(jù)瀘州地區(qū)出土文物考察，瀘州酒史至少可以追溯到秦漢時(shí)期。宋代是瀘酒發(fā)展的重要時(shí)期，當(dāng)時(shí)瀘州人已經(jīng)掌握了燒酒制法，出現(xiàn)了“小酒”與“大酒”，《宋史》中有關(guān)宋代“大酒”的記載和最新考古新發(fā)現(xiàn)表明，宋代的瀘州人已經(jīng)開(kāi)始了制曲蒸釀、貯存醇化的新的歷史進(jìn)程，然而宋代瀘州酒文化的遺址，卻在宋元時(shí)期為長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的蒙古定蜀戰(zhàn)爭(zhēng)所破壞。直到明朝，酒城瀘州才開(kāi)始釀酒的新發(fā)展，這個(gè)新發(fā)展的結(jié)果使當(dāng)代瀘州人擁有了現(xiàn)存最完整的具有400多年歷史的老窖窖池。但是，在瀘州，采用窖池發(fā)酵釀酒，已不止400多年歷史。1984年，瀘州市城建中，人們發(fā)現(xiàn)了5口年代不明的酒窖，據(jù)考證，為宋代遺存。朱德同志駐軍瀘州時(shí)期曾作詩(shī)寫(xiě)道：“護(hù)國(guó)軍興事變遷，峰煙交警振闐闐；酒城幸保身無(wú)恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年”。于是，瀘州就被稱為酒城。今天的瀘州，酒廠林立，遍布城鄉(xiāng)，可謂“香溢瀘州城，芳流萬(wàn)里外”。6.2瀘州老窖特曲（原瀘州大曲酒）及“國(guó)窖·1573”酒宋代所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒?！端问贰分杏涊d，大酒是臘月下料，采取蒸餾工藝，從蒸熟糊化并且拌藥發(fā)酵以后的高粱酒糟中烤制出來(lái)的酒。而且，經(jīng)過(guò)“釀”“蒸”出來(lái)的新酒，還要貯存半年，待其自然醇化老熟，方出售，即史稱“候夏而出”。這種施曲蒸釀、貯存醇化的“大酒”，酒精度高，酒的品質(zhì)（色香味）超過(guò)“小酒”。可以看出，當(dāng)時(shí)的所謂“大酒”，在原料選用、工藝操作、發(fā)酵方式以及用酒的品質(zhì)等方面，都已經(jīng)與今天瀘州釀造的濃香型曲酒非常接近，是瀘州老窖特曲（瀘州大曲酒）的前身，當(dāng)時(shí)的瀘州城里已有酒窖。至今，瀘州市區(qū)共有老牌酒糟房36家，窖池1000多口，保存完好、至今仍連續(xù)使用100年以上的老窖池就打1619口，，每年還有窖池晉升到百年老窖序列。其中舒聚源、溫永盛等明代老窖池窖齡已400多年。瀘州老窖池群在1996年被國(guó)務(wù)院命名為“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，成為名副其實(shí)的“中國(guó)第一窖”，國(guó)家文物保護(hù)專家委員會(huì)在報(bào)呈國(guó)務(wù)院審批的鑒定中評(píng)價(jià)：“其生產(chǎn)仍保持了傳統(tǒng)工藝，以糧糟拌曲藥在該窖池發(fā)酵烤出的酒，酒質(zhì)特好，成為中國(guó)濃香型曲酒的發(fā)源地，具有很高的科學(xué)價(jià)值和歷史價(jià)值，屬文物保護(hù)單位中的缺類”。瀘州老窖特曲（大曲）酒歷史久遠(yuǎn)，元代泰定元年釀酒師郭懷玉已釀制出第一代瀘州大曲酒，到明代洪熙元年施敬章改進(jìn)技術(shù)，用“窖藏”釀制了第二代瀘州大曲酒香飄九州。直到明代萬(wàn)歷年間舒聚源繼承和發(fā)展了曲酒槽房，生產(chǎn)了第三代瀘州特曲（大曲），并作為釀造瀘州老窖特曲（大曲）的窖池流傳下來(lái)，使現(xiàn)代瀘州人從此擁有全國(guó)現(xiàn)存最完整、連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的老窖窖池。7.3瀘州老窖的傳說(shuō)與詩(shī)賦歷史上關(guān)于老窖的傳說(shuō)不勝枚舉，如龍泉井的傳說(shuō)、諸葛曲酒制酒、詩(shī)酒八仙長(zhǎng)官拼瀘酒、呂洞賓醉臥江陽(yáng)等。關(guān)于瀘酒的詩(shī)賦也是數(shù)不勝數(shù)，如：清醪（司馬相如，漢時(shí)辭賦家）“吳天遠(yuǎn)處兮，采云飄拂；蜀南有醪兮，香溢四宇；當(dāng)爐而燉兮，潤(rùn)我肺腑；促我悠思兮，落筆成賦”。浣溪沙·夜飲（蘇軾，宋代詩(shī)人）“佳釀飄香自蜀南，且邀明月醉花間，三杯未盡興尤酣。夜露清涼攙月去，青山微薄桂標(biāo)寒，凝眸迷戀玉壺間”。寒夕與簡(jiǎn)西嘗小酌別（楊慎，明代詩(shī)人）“艷曲縈弦別思長(zhǎng)，華燈相對(duì)少暉光。江陽(yáng)酒熟花如錦，別后何人共醉狂”等。瀘州老窖地域條件的不可模擬復(fù)制性、原料來(lái)源的地區(qū)限制性、獨(dú)一無(wú)二的制曲生態(tài)園和“1573國(guó)寶窖池池”、無(wú)與倫比的曲藥和原酒傳統(tǒng)釀制工藝及瀘州地區(qū)歷史上形成的人文因素的獨(dú)特，造就了瀘州老窖酒的獨(dú)特性，正如已故酒界泰斗周恒剛所道：“瀘州老窖曲藥真是霸道！你們的‘中國(guó)第一曲’就是‘天下第一曲’！”7.傳承意義瀘州老窖酒是中國(guó)濃香型白酒的代表，其相關(guān)釀造技藝的產(chǎn)生、傳承、發(fā)展均在四川省南部的瀘州市。這一技藝的重要載體之一——瀘州老窖窖池群包括四口位于城區(qū)的