廚師長工作方案例文精選五篇方案本身是對工作進度和質(zhì)量的考核標(biāo)準(zhǔn)，對大家有較強的約束和督促作用。所以方案對工作既有指導(dǎo)作用，又有推動作用，搞好工作方案，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段

廚師長工作方案1

一、酒店廚房的人員管理人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱忱，充分調(diào)動員工的各種樂觀性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

二、建立獎罰制度

三、加強技術(shù)管理

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培育造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊伍。

四、廚師長職責(zé)

負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本掌握，為酒店制造最佳的經(jīng)濟效益。

五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理必需全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的養(yǎng)分，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

六、成本核算的管理

依據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步進展的長遠趨勢。

七、原料的管理

通過原材料選購的質(zhì)量數(shù)量，價格進行嚴(yán)格的驗收，貯存和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有肯定的熟悉，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。

注：關(guān)于管理主度的幾個提議

1.管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。

2.工作人員的素養(yǎng)關(guān)肯定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素養(yǎng)的員工，否則一切管理無從談起。

3.管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實事求是。

4.制度上的落實要不折不扣，不能隨便化。

5.要特別重視對員工的制度訓(xùn)練，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。

6.管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。

7.廚師長的素養(yǎng)重于閱歷。閱歷是珍貴的。在處理各類大事中，往往靠著閱歷就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素養(yǎng)的問題。廚師長要擅長接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的詳細狀況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

廚師長工作方案2

回顧這一個月以來，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣闊同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團結(jié)和帶領(lǐng)諸多員工，為顧客供應(yīng)了精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實現(xiàn)公司經(jīng)濟利益和.效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一個多月來的詳細工作總結(jié)如下：

一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營方案。如：依據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和養(yǎng)分食品

二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際狀況加強素養(yǎng)訓(xùn)練，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并常常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高，如注意儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開頭自己琢磨新菜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存進展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還仔細聽取前廳員工看法及來賓反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中準(zhǔn)時改進不足;我們還常常更新菜譜，動腦筋、想方法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，仔細抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必需對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必需分類存放，分別處理，廚房用具也必需存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力氣，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：把握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本掌握落實到每個員工身上，使全部廚房員工都關(guān)懷成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了肯定的進展;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本掌握、員工素養(yǎng)提高等方面都取得相當(dāng)高的進步。當(dāng)然，我們也還存在不足，但面對不行抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我肯定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精致的菜肴。

我將在這樣的基礎(chǔ)上，連續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本掌握，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月制造更好的經(jīng)濟效益和.效益。

周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化，但是，我信任，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和關(guān)心下，我們的團隊肯定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲而火熱的七月!

廚師長工作方案3

敬重的各位領(lǐng)導(dǎo)：您們好!伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來，--年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家身體健康，工作順當(dāng)?；仡?-年，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)及我店各位員工的支持下，我由一名基層晉升為十一分店風(fēng)味餐廳的。在這里，我借此機會感謝?？?、陳總和公司各位領(lǐng)導(dǎo)對我的信任。現(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：

一、經(jīng)營狀況十一風(fēng)味餐廳9月1號試營業(yè)，3號正式營業(yè)。

二、經(jīng)營方面我們風(fēng)味餐廳有一個檔口是韓餐獨立運營窗口，兩個是績效窗口(米線和鐵板)。營業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個飲料窗口，成本占75%以上，作為幫助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整：1檔營業(yè)額偏低，由我?guī)椭臑榱泓c小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，起到了很好的效果。1檔調(diào)往4檔。1檔調(diào)進了新廚師，力量立刻提高。營業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔，把5檔的廚師調(diào)到1檔，營業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---20--元。4檔調(diào)整后，營業(yè)額由1600元上升到了20--元左右。為了解決配菜員工不足的問題，把6檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的進展，我店在對現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我?guī)椭銎饭ぷ?，營業(yè)額基本穩(wěn)定。小時工代替一般工種，把有力量的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類窗口，由廚師帶領(lǐng)服務(wù)員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力氣進展最大化，人員利用最大化。

調(diào)整后，充分調(diào)動了員工的主觀能動性，提高了其樂觀性和制造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣水平，增加了員工的競爭意識，起到了良好的效果。

三、質(zhì)量方面作為廚師長，我嚴(yán)格把關(guān)，對每個檔口的出品根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。期間，我仔細聽取了各方面的看法和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問題，并準(zhǔn)時改進，確保就餐師生的飯菜質(zhì)量。

四、衛(wèi)生安全方面嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，仔細抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的狀況。確保水、電、氣安全使用，同時，每天收檔后自查和主管輪番檢查安全衛(wèi)生，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全憂患意識警鐘長鳴。

五、成本方面由于剛做團餐廚師長，在成本以及一些細節(jié)方面做的還不夠好，有待進一步的改進，在以后的工作中，我樂觀的向各店廚師長學(xué)習(xí)，爭取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的工作中，盼望各位領(lǐng)導(dǎo)和各位同事多提珍貴看法和建議，大家共同進步、共同進展!

1、展望--年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和廣闊員工的支持下，我將以身作則，高度嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生供應(yīng)精致的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責(zé)做事，爭取營業(yè)額再上一個新的臺階。

2、多關(guān)懷員工生活，多溝通溝通，在技術(shù)方面多做些培訓(xùn)工作，為公司培育有用的人才。樂觀的宣揚公司文化，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，留住員工的心，讓員工在公司感覺到家一般的暖和。

3、嚴(yán)格掌握菜品成本，做到物料合理化使用，把好進、收、驗貨關(guān)，樹立少要貨、勤要貨、不積壓、不鋪張的理念。做好每個檔口的成本，關(guān)心員工樹立節(jié)省意識。假如公司能實行績效工資制更好。以上是我在新的一年里的工作方案，如有不妥之處，盼望各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事多多提出珍貴的看法，感謝大家!

廚師長工作方案4

眼下酒店正在實施方案管理，要求各部門每個月末上交一份下個月部門工作方案，下個月頭上交一份方案實施狀況匯報，此措施實施以來，取得了良好的效果，各部門管理工作的態(tài)度和樂觀性都調(diào)動起來了。但仍存在上交方案不規(guī)范、不按時的現(xiàn)象。究其緣由主要是沒有弄清晰方案的概念?方案制定的特點?方案制定的要求?方案種類有哪些以及方案的寫作要求。作為酒店任何一級管理者，會寫工作方案是基本要求。

一、方案的概念

方案是酒店工作過程的第一步驟。方案是指對一個特定的時期內(nèi)將要進行的工作進行預(yù)先的支配和布置的過程。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。不論事大事小，都應(yīng)當(dāng)有一個事先支配，假如估量到某事將可能發(fā)生突變，也要有一個預(yù)先的分析推斷和應(yīng)急預(yù)備。當(dāng)然，大的事情有大的方案，這種方案往往還要形成文字;一些細小的事情未必以文字形式體現(xiàn)，或許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無論如何，方案是酒店工作過程中必不行少的一個步驟。

酒店方案就是指酒店管理者事先規(guī)劃做什么，如何做和誰去做。詳細而言，酒店方案應(yīng)考慮3個重要問題。一是我們要做什么，為誰而做?二是我們要實現(xiàn)什么目標(biāo)?三是實現(xiàn)既定目標(biāo)，我們對組織的活動是如何進行管理?對這些問題的回答將確定酒店將來全部活動的方針。因此，制定好酒店的各種方案，是酒店管理者首先和最重要的工作。方案可以全面合理地支配好其他一切工作，應(yīng)當(dāng)說，沒有方案就不存在管理。

酒店方案有下列好處：

方案將迫使管理者作全面的思索，關(guān)心管理者選擇更加有效的經(jīng)營管理方案，方案也供應(yīng)了指導(dǎo)與評價下屬工作狀況和酒店經(jīng)營實績的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)。

事實上，不做方案就是選擇混亂，不實行方案管理就是實行危機管理。

二、方案制定的特點

酒店方案是由酒店各層管理人員負(fù)責(zé)制定和實施的。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度，來分析與把握酒店不同方案的類型及特點。

1、上層管理者

即酒店集團總裁和酒店總經(jīng)理制定酒店進展的全面和長期的方案。由于所涉及到的外部環(huán)境包括法律變動、.潮流、政府政策、經(jīng)濟進展、國際關(guān)系和客源需求數(shù)量與特點，是很難猜測的，因此這類戰(zhàn)略性方案具有不確定性，需要不斷調(diào)整。

2、中層管理者

即部門經(jīng)理要以上層管理者供應(yīng)的酒店總目標(biāo)和政策為指導(dǎo)，制定本部門的業(yè)務(wù)行動方案。中層的方案主要與內(nèi)部事務(wù)相關(guān)，因而方案的不確定性就大大削減了。這類方案在性質(zhì)上也是長期的和制造性的。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作方案。

3、低層管理者

即主管要做方案。他們的方案期更短、內(nèi)容更特地化和詳細化。這一層的方案往往是在客源或任務(wù)既定狀況下的作業(yè)方案，這包括員工工作時間支配和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的方案。

三、方案制定的要求

一項好的酒店方案應(yīng)當(dāng)包括六方面的內(nèi)容：目標(biāo)、措施、實施時間、負(fù)責(zé)人、預(yù)算、評估掌握。

要制定好一項酒店方案，還需要留意下列幾個方面的問題：

第一，方案必需寫下來。這會使人在制定方案時考慮更周全，也可時刻提示管理人員去努力實現(xiàn)它，簡單在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標(biāo)準(zhǔn)。

其次，方案要被理解和接受。要讓大家知道，由于方案是大家的行動目標(biāo)與方案。

第三，方案目標(biāo)要具有可行性，這樣才會有激勵作用;又要具有挑戰(zhàn)性，只有通過不斷努力才能實現(xiàn)。這樣才會有指導(dǎo)意義。

第四，要規(guī)定實施的時期，否則，不會產(chǎn)生緊迫責(zé)任感。另外，目標(biāo)規(guī)定的實現(xiàn)時間必需與員工的工作時間與對目標(biāo)感愛好的時間相全都。

四、酒店工作的方案種類

酒店工作的方案是以上級布置的任務(wù)、目標(biāo)為依據(jù)而制定的，是對上級的各種決策作出詳細的支配。

從方案的時間性講，有長遠規(guī)劃和近期方案。而就管理人員的工作方案而言，一般是近期方案。

從方案內(nèi)容說，有完成經(jīng)濟指標(biāo)方案、開展?fàn)I銷活動方案、業(yè)務(wù)工作方案和管理工作方案。作為管理人員常常制定的方案，一般為業(yè)務(wù)工作和管理工作的方案。從方案表現(xiàn)特點分，或為全面工作方案往往體現(xiàn)為完成目標(biāo)方案，或為專項工作方案。

㈠完成目標(biāo)方案

又分為完成任務(wù)指標(biāo)方案和某一階段應(yīng)達到的工作水平目標(biāo)方案。完成目標(biāo)的方案一般可看作是全面工作方案。

例如，上級要求中餐廳某月營業(yè)額應(yīng)達到80萬元。作為中餐廳主管就應(yīng)為完成月營業(yè)額的任務(wù)指標(biāo)作出方案。這里既可能涉及到對各

種資源的支配，也可能涉及到如何開展?fàn)I銷活動，還可能涉及到如何提高工作質(zhì)量以利促銷，如何調(diào)動員工樂觀性等措施支配，甚至還可能提出需要上級解決的事項及其它部門協(xié)作的工作內(nèi)容等。

再如，某客房部門經(jīng)理為了使屬下每位員工在半年內(nèi)都能達到高一級技能水準(zhǔn)，制定了技術(shù)等級達標(biāo)方案，其中針對每位員工現(xiàn)有實際狀況作出詳細的有關(guān)項目培訓(xùn)練習(xí)支配、結(jié)對子互幫互學(xué)支配和分段考核及總評的時間支配等。

㈡專項工作方案

如某部門制定在某月中旬接待某大型團隊的工作方案，營銷部制定接待某V.I.P客人的工作方案，某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的方案等。這些方案一般都會體現(xiàn)人力支配、物力配備、財務(wù)預(yù)算、時間確定、信息流淌等等，還有可能體現(xiàn)工作程序、協(xié)作要求等項目，也會對達到的工作效果等作出詳細要求。

再如，前廳部為了使屬下員工英語水平有進一步提高，制定了某一時期員工英語專項培訓(xùn)方案，工程部制定了空調(diào)制冷系統(tǒng)的全面檢修方案，營銷部制定了開拓新的銷售網(wǎng)絡(luò)和訪問新、老客戶方案等，也都屬于專項工作方案。

廚師長工作方案5

光陰似箭，日月如梭轉(zhuǎn)瞬間201-即將接近尾聲，立刻伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20--年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年歡樂、工作順當(dāng)!回首201-年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下，在廣闊同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工，堅持以大局為重，聽從組織支配，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉(zhuǎn)，為領(lǐng)導(dǎo)和員工供應(yīng)精致、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養(yǎng)牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)省成本。暖和服務(wù)的理念，全心全意為地雅，紫金服務(wù).在201-年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的全都好評?，F(xiàn)將一年來的詳細工作總結(jié)如下：

一、工作方面：

我現(xiàn)擔(dān)當(dāng)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的工作方案。首先在節(jié)省支出的狀況下，吃飽吃好不鋪張，并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實踐中我不斷探究，讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的飯菜。

二、管理方面：

首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓(xùn)和指導(dǎo)，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結(jié)合員工實際狀況加強素養(yǎng)訓(xùn)練，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并常常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高;注意儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動紀(jì)律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面：

菜肴質(zhì)量是食堂得以新奇、實惠的核心。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新奇、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴(yán)防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。

四、衛(wèi)生方面：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，仔細抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必需對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，對操作間進行每兩天消毒