酒水理論知識(shí)培訓(xùn)

BeverageKnowledge

TrainingProgram1今天您將學(xué)習(xí)到什么？

Whatwillyouknowinthissession?EvanZhan什么是酒？

Whatisalcoholicdrinks?

什么是酒精？

WhatisEthylAlcohol?

酒精是如何產(chǎn)生的？

HowtogetAlcohol?

酒的分類

TypeofAlcoholicDrinks

基本葡萄酒知識(shí)

BasicWineknowledge

2Alcoholisakindofdrinks,itfermentedfromamyloidorsugarymaterials酒是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出的含食用酒精的飲料什么是酒？

Whatisalcoholicdrinks?EvanZhan3AlcoholismostimportantthingsintheAlcoholicdrinks.Itisproducefromamyloidorsugarymaterialsfermentedwithyeast酒精，學(xué)名“乙醇”（EthylAlcohol），是酒中最主要的成分。它是將含有淀粉或糖分的物質(zhì)加入酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的，其化學(xué)反應(yīng)過程如下：Sugar+Yeast=Ethyl+CO2糖分+酵母→乙醇+二氧化碳什么是酒精？WhatisEthylAlcohol?

酒精是如何產(chǎn)生的？HowtogetAlcohol?EvanZhan4Boilingpoint78.3℃沸點(diǎn)78.3℃Meltingpoint-114℃溶點(diǎn)-114℃您知道酒精的溶點(diǎn)和沸點(diǎn)嗎？

DoyouknowtheMeltingandBoiling?EvanZhan5Fermentation(brew)釀造酒Distillation蒸餾酒Compound(Mixed)配制酒酒的分類

TypeofAlcoholicDrinksEvanZhan6Thisissimplyalcoholicdrink,itisfermentedfromsugaryjuice釀造酒又稱為原汁酒，是在含有糖分的液體中加上酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精飲料。Wine,Beer,Yellow(Millet)Wine,Sake葡萄酒/啤酒/黃酒/清酒

釀造酒

FermentationEvanZhan7FermentedAlcoholicDrinks

發(fā)酵型酒精飲料Duringthefermentationprocess,yeastconvertssugarintoalcoholandCO2在發(fā)酵期間，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine水果釀制的含酒精飲料例如:葡萄酒GrainbasedalcoholicbeveragesEg:Beer,Chinesericewine,Sake谷類釀制的酒精性飲料例如：啤酒，中國(guó)黃酒，日本清酒EvanZhan8WINEKNOWLEDGE

葡萄酒EvanZhan9DefinitionofWine

葡萄酒的定義Ripe&HealthyGrapes成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.壓榨漿果,使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentationconvertssugarintoalcohol發(fā)酵把糖份轉(zhuǎn)化為酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁EvanZhan10FACTORSAFFECTINGTHETASTEOFWINE

影響葡萄酒的因素GRAPEVARIETY(IES)葡萄品種CLIMATE氣候WEATHER天氣SOIL土壤VITICULTURE葡萄栽培VINIFICATION葡萄酒釀造方法MATURATION成熟EvanZhan11Color:Red,White,Rose葡萄酒按顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒三類。Sugary:Dry,Semi-Dry,Semi-Sweet,Sweet按含糖量高低可分為干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒四類。Gas:Normally,Sparkling按含氣狀態(tài)可分為靜態(tài)和起泡葡萄酒

Typesofwine

葡萄酒種類

Red

WhiteRoseEvanZhan12Winemakingprocess-RED

不同顏色葡萄酒的加工流程-紅thegrapesarecrushedwholeandtheskinsarefermentedalongwiththejuiceandbodyofthegrapes.Theskinsarewhatgiveredwineitsdistinctivecolor;redwinegrapesarered,deeppurple,andsometimesevenblue.Dependingonthegrapecultivarandhowthewineisfermented,redwinecanvarywidelyincolor,andcolorisanimportantassessmenttoolusedintheevaluationofwine.紅葡萄酒（RedWine）是在釀酒過程中將葡萄果實(shí)破碎后，果汁與果皮、果肉一起發(fā)酵，釀制而成的深紅色或鮮紅色葡萄酒。

EvanZhan13EvanZhan14白葡萄酒（WhiteWine）是葡萄在壓榨后及時(shí)過濾掉果皮、果肉，只用葡萄汁釀造而成的葡萄酒。白葡萄酒一般是淡黃或金黃色，酒液清澈透明，晶亮美觀。

Thisismainlyduetothepressingofthegrapes.Whenwhitegrapesarepicked,theyareimmediatelypressedandthejuiceisremovedfromtheskinswithlittlecontact.Winemakingprocess-WHITE

不同顏色葡萄酒的加工流程-白EvanZhan15EvanZhan16玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）又稱為粉紅葡萄酒，它是葡萄壓榨后果汁與果皮等一起發(fā)酵，取得足夠的色彩后過濾去果皮、果核生產(chǎn)出一種淡紅或粉紅色的葡萄酒。

Rosewines,oftenreferredtoasBlushwinesorwrittenRosé,arewineswhicharenottrulyred,buthaveenoughofareddishtingetomakethemassuredlynotwhite.Theactualcolorvariesdependingonthegrapesinvolved,andoftenmayseemtobemoreorangethanpinkorpurple.Winemakingprocess-ROSE

不同顏色葡萄酒的加工流程-玫瑰紅17含糖量來分類

TypeinSugary干型葡萄酒（DryWine）含酸量較高，含糖量較低，含糖量一般在0.4%以下，口感酸而不甜。半干型葡萄酒（Semi-dryWine）的含糖量在0.4%—1.2%之間，口感有微弱的甜味。半甜型葡萄酒（Semi-sweetWine），口感較甜，含糖為1.2%—5%之間。甜型葡萄酒（SweetWine）是一種含糖量較高的葡萄酒，其含糖量達(dá)5%以上，口感甜膩。EvanZhan18含氣狀態(tài)來分類

TypeinGas靜態(tài)葡萄酒（StillWine）是指不含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒，一般常用在佐餐酒都屬于靜態(tài)葡萄酒。起泡葡萄酒（SPARKLINGWine）有兩種，一種是將葡萄酒在釀造過程中自然生成的二氧化碳?xì)怏w保留在酒中，以香檳酒為代表；另一種是人工汽酒，即在葡萄中用人工方法加入二氧化碳?xì)怏w，從而形成葡萄汽酒。EvanZhan19Champagneisawine-producingregioninthefarnorthofFrance來自于法國(guó)香檳區(qū)

什么是香檳酒？

WhatisChampagne?EvanZhan20什么是香檳酒？

WhatisChampagne?BlancdeblancChampagnemadefromwhitegrapes.

白葡萄釀制BlancdenoirChampagnemadefromthejuiceofPinotnoir;mayimpartalightsalmoncolortothewine.紅葡萄釀制EvanZhan21OldWorld舊世界France法國(guó)2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美國(guó)4*Australia澳大利亞6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西蘭SouthAfrica南非VIMainWineCountries

主要葡萄酒產(chǎn)酒國(guó)EvanZhan22OldWorldVSNewWorld

舊世界VS新世界NewWorld

新世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”

更能在酒中結(jié)合土壤氣候特征Longtraditionandhistory

悠久歷史和傳統(tǒng)Goodvisibilitytotheconsumers

客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根據(jù)葡萄品種Consistentweather相應(yīng)氣候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations

很多規(guī)則Toomuchstandardization

標(biāo)準(zhǔn)太多Notbeenproducedforlongageing儲(chǔ)存時(shí)間較短Old

world

舊世界Pros優(yōu)點(diǎn)Cons缺點(diǎn)EvanZhan23MostPopularGrapeVariety

最主要的葡萄品種WhiteGrapesChardonnaySauvignonBlancRieslingSemillonEvanZhan24WhatisChardonnay?

莎當(dāng)妮：最初產(chǎn)于法國(guó)勃艮第的一種無甜味干白葡萄酒Adrywhitetablewine,originallyfromBurgundy,France.NativetoBurgundy原產(chǎn)于法國(guó)勃根第不同的氣候造就不同的風(fēng)格COOLCLIMATEMODERATECLIMATEHOTCLIMATEPearCitrusTropicalfruitInFrance--BurgundyChampagneIntheCalifornia–coastalregionSonomaEvanZhan25WhatisSauvignonBlancBordeaux,centralLoire

波爾多，盧瓦爾河中部Crispacidity

清新爽口偏酸Freshandaromatic

清新果香芬芳 CitrusandGrassy

柑桔及青草味SauvignonBlanc白蘇維翁EvanZhan26whatisSemillonSémillonisagolden-skinnedgrapeusedtomakedryandsweetwhitewines,mostnotablyinFranceandAustralia.Semillon'shomeisintheSouthWestofFrance,andmoreparticularlyBordeauxMostcommonlyitisblended:theclassicBordeauxwhiteisamixofSemillon,SauvignonBlancthisblendthatalsomakesthesweetwinesofSauternesandBarsac

原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國(guó)居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產(chǎn)。適合溫和型氣候，產(chǎn)量大，所產(chǎn)葡萄粒小，糖份高，容易氧化。比起其它重要品種賽美蓉所產(chǎn)干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實(shí)，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)?；旌咸K維濃以補(bǔ)其不足，適合年輕時(shí)飲用。

EvanZhan27whatisRieslingGrowninAlsace,Germany,SouthAustralia,WashingtonState,etc…

種植于阿爾薩斯，德國(guó)，羅納谷地區(qū),南澳大利亞,華盛頓Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)

變化多樣（可在口感較干到晚收型甜酒間變化）Floralandmineralflavor

花香及礦物味Naturallyhighacidity

天然酸度高Atremendouscapacitytoage

可陳年EvanZhan28FRUI--CITRUSlemon檸檬grapefruit葡萄柚LIME青檸EvanZhan29FRUI—GREENFRUITGREENAPPLE青蘋果PEAR梨子EvanZhan30Stonefruitpeach桃子apricot杏EvanZhan31Tropicalfruitbanana香蕉pineapple菠蘿MELON蜜瓜LYCHEE荔枝MANGO芒果kiwifruit獼猴桃EvanZhan32CabernetSauvignonisaredgrapevarietygrownthroughouttheworldThevinescangrowvirtuallyanywhere,fromthecoldtothehot,andwithsoilcompositionsrangingallacrossthemap.Asthewineages,thetanninsmatureandsmoothintocomplexlayersofflavorthatleadtotrulyexceptionalwines.

Redvarieties紅葡萄品種

WhatiaCabernetSauvignon

AclassicBordeauxgrape

傳統(tǒng)波爾多葡萄品種

Full-bodied,tannic

酒體飽滿，丹寧較豐富

Verycomplex,longevolution

口味豐富，陳年長(zhǎng)

Blackcurrant,violet

黑加侖，紫羅蘭EvanZhan33TanninisasubstancefoundinmanydifferentplantsTanninisnotablyfoundnaturallyoccurringingrapes,tealeaves,andoak.Tanninisfoundintheskins,seeds,andstemsofgrapes

WhatisTannin?單寧單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

EvanZhan34WhatisMerlot?梅洛

Merlotisundoubtedlyoneofthegreatestoftheredgrapes.theMerlotgrapeisplantedthroughouttheworldmakingMerlotmuchsofterthanthesometimesharshyoungCabernetSauvignonwines.

AtraditionalBordeauxgrape

傳統(tǒng)波爾多葡萄品種

Suppleandround

口感柔順，飽滿

Blackandredcherry

黑色及紅色櫻桃

Chocolate

巧克力EvanZhan35WhatisPinotnoir

黑皮諾Pinotnoirgrapesaregrownaroundtheworld,mostlyinthecoolerregions,butthegrapeischieflyassocia