火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范中華人民共和國商務(wù)部火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范一、范圍：

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋企業(yè)的相關(guān)術(shù)語定義及標(biāo)識，涉及以下幾方面應(yīng)具備的基本要求。以及對經(jīng)營條件與示范評定方法及管理原則。

基本標(biāo)準(zhǔn)了中華人民共和國境內(nèi)經(jīng)營火鍋業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。二、規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978

污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GBl6153

飯館（餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/19001

質(zhì)量管理體系、要求

CJ3082

污水排入城市下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

IS022000

食品安全管理體系

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生援范》

火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范二、規(guī)范性引用文件

1、GB5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為防止介水傳染病的發(fā)生和傳播，要求生活飲用水不含病原微生物。

水中所含化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)不得對人體健康產(chǎn)生危害，要求水中的化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)不引起急性和慢性中毒及潛在的遠(yuǎn)期危害（致癌、致畸、致突變作用）。水的感官性狀是人們對飲用水的直觀感覺，是評價水質(zhì)的重要依據(jù)。生活飲用水必須確保感官良好，為人民所樂于飲用?；疱伷髽I(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范二、規(guī)范性引用文件

2、GB8978

污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

對城鎮(zhèn)污水處理廠排水，應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定實(shí)施分類管理加強(qiáng)污泥和惡臭污染物的治理，配套建設(shè)污泥和惡臭污染治理設(shè)施生活污水處理廠應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)》要求對主要水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，各級環(huán)保部門應(yīng)確實(shí)加強(qiáng)監(jiān)管

新建和現(xiàn)有生活污水處理廠均應(yīng)按照《標(biāo)準(zhǔn)》要求，安裝污水水量自動計(jì)量裝置及主要水質(zhì)指標(biāo)在線監(jiān)測裝置火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范二、規(guī)范性引用文件

4、GB/19001

質(zhì)量管理體系、要求

必須具備以下五類：火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范二、規(guī)范性引用文件

5、CJ3082

污水排入城市下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)Ⅰ類主要反映地下水化學(xué)組分的天然低背景含量。適用于各種用途。Ⅱ類主要反映地下水化學(xué)組分的天然背景含量。適用于各種用途。Ⅲ類以人體健康基準(zhǔn)值為依據(jù)。主要適用于集中式生活飲用水水源及工、農(nóng)業(yè)用水。Ⅳ類以農(nóng)業(yè)和工業(yè)用水要求為依據(jù)。除適用于農(nóng)業(yè)和部分工業(yè)用水外，適當(dāng)處理后可作生活飲用水。Ⅴ類不宜飲用，其他用水可根據(jù)使用目的選用?；疱伷髽I(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范二、規(guī)范性引用文件

7、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范三、術(shù)語及標(biāo)識

本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。1、火鍋企業(yè)H0t_P0tEnterprise

以經(jīng)營火鍋為主．為消費(fèi)者提供就餐場所和消費(fèi)服務(wù)的餐飲企業(yè)、餐飲連鎖店面或單店。2、用“小火鍋”作為火鍋業(yè)態(tài)展示的一種形式表現(xiàn)方式來突出火鍋企業(yè)的標(biāo)識。四、基本要求火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范四、基本要求

2、環(huán)保要求①有符合環(huán)境保護(hù)要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備。周圍環(huán)境整潔，無散放垃圾、無污水或其它污染物②有環(huán)保宣傳和符合環(huán)保要求的處理餐廚垃圾等廢棄物措施③不使用不符合環(huán)境保護(hù)要求的材料與原料④企業(yè)污染物排放必須達(dá)到國家及地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，污水排入城市排水系統(tǒng)的，排水水質(zhì)要符合GB8978拳lCJ3082相關(guān)規(guī)定火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范四、基本要求

3、消防要求①經(jīng)營服務(wù)人員應(yīng)掌握消防安全知識②室內(nèi)裝修、裝飾不得使用易燃材料④易燃易爆物品的儲存和管理應(yīng)符合消防安全規(guī)定③按規(guī)定配置消防設(shè)施和器材、設(shè)置消防安全標(biāo)識，并放置到指定位置，定期對消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保消防設(shè)和器材的完好、有效火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范四、基本要求

5、衛(wèi)生要求①飲用水應(yīng)符合GB5749的要求②服務(wù)人員應(yīng)掌握衛(wèi)生常識，定期進(jìn)行健康檢查，必須持有有效的健康證③就餐場所衛(wèi)生應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和GBl6153的相關(guān)要求④食品加工和儲藏應(yīng)做到生熟分開火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范四、基本要求

5、衛(wèi)生要求⑤餐酒具清洗徹底后放置于消毒設(shè)備中進(jìn)行有效消毒⑥不得加工經(jīng)營病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物及制品，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其儲品⑦使用綠色無污染的蔬菜、水果及其它可食農(nóng)產(chǎn)品⑧應(yīng)配備基本生活品，經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應(yīng)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告，并按應(yīng)急預(yù)案積極采取救助措施火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范五、運(yùn)營及管理

火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范五、運(yùn)營及管理1、企業(yè)資格①企業(yè)要有完備的執(zhí)業(yè)手續(xù)，各項(xiàng)證照齊全，合法經(jīng)營②經(jīng)營面積不少于260平米，在當(dāng)?shù)鼐哂袕V泛知名度

③具備完善的經(jīng)營管理體系和營銷策略④有管理體系和對產(chǎn)品堅(jiān)控的管理能力的火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范五、運(yùn)營及管理2、使用原料⑴企業(yè)確保有科學(xué)規(guī)范的采購程序、采購制度和采購檔案⑶使用的畜禽產(chǎn)品(原料)要有檢疫合格證明，鮮活類原料要標(biāo)注生產(chǎn)日期和保鮮期，所有原料要標(biāo)注保質(zhì)期

⑵使用的主要原料、配料有固定的生產(chǎn)基地(或供應(yīng)商)，并標(biāo)注貯藏方法、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，杜絕一切未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)、檢疫合格的產(chǎn)品流入火鍋企業(yè)，并保存供貨憑證和供應(yīng)商檔案火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范五、運(yùn)營及管理2、使用原料⑷所用原料不得經(jīng)過非食用色素及其他非食品用化學(xué)品處理，不得添加可能危害人體健康的物質(zhì)⑸所用原料必須在保質(zhì)期內(nèi)，并不得使用注水、摻水、變質(zhì)的原料及其成品、半成品，不得．使用福爾馬林等對人體有害的化學(xué)原料處理菜品

⑹所用原科必須符合國家衛(wèi)生檢疫部門的要求，農(nóng)藥殘留量不得超出國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)⑺不得使用未經(jīng)依法批準(zhǔn)的新資源食品、保健食晶火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范五、運(yùn)營及管理3、加工環(huán)境①廚房裝修、裝飾用建材標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到環(huán)保要求②廚房內(nèi)初加工、烹調(diào)、服務(wù)等區(qū)域分布合理、科學(xué)、規(guī)范③室內(nèi)環(huán)境達(dá)到規(guī)定要求，其中溫度適宜，換氣、除塵、通風(fēng)系統(tǒng)工作良好

④按食品加工操作規(guī)程操作，經(jīng)常保持設(shè)備設(shè)清浩衛(wèi)生⑤食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定⑥有充足的冷藏、冷凍和保鮮設(shè)備，設(shè)備運(yùn)行安全、良好；冷菜、點(diǎn)心及原輔料要按照規(guī)定對設(shè)備、溫度、時間進(jìn)行保鮮火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范六、管理原則

應(yīng)對以下幾點(diǎn)進(jìn)行管理：

火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范六、管理原則2、服務(wù)質(zhì)量①各崗位具有明確的服務(wù)操作規(guī)范和流程，提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)②各崗位工作人員樹立誠實(shí)守信、愛崗敬業(yè)、守職盡責(zé)、注重效率的服務(wù)意識，講究儀表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能嫻熟，保持熱情、周到、禮貌的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)質(zhì)量

③企業(yè)具備完善的服務(wù)體系和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)④對客服務(wù)人員熟悉鍋底及各種菜品的營養(yǎng)及食用常識，能夠講解每種菜品投放的最佳時間及營養(yǎng)搭配等專業(yè)知識火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范六、管理原則3、人力資源管理①各崗位的工作人員應(yīng)具有相應(yīng)的培訓(xùn)經(jīng)歷和崗位技能②企業(yè)25％以上員工持有中級以上專業(yè)技術(shù)證書和專業(yè)培訓(xùn)證書③企業(yè)至少擁有二星級及以上服務(wù)員3名，三星級及以上服務(wù)員1名

④企業(yè)擁有專業(yè)的火鍋技術(shù)人員，至少配有注冊高級火鍋調(diào)味師或注冊火鍋調(diào)味師2名，擁有注冊助理火鍋調(diào)味師3名以上⑤

企業(yè)重視健康飲食，提倡綠色火鍋和營養(yǎng)火鍋，至少1人擁有高級美食營養(yǎng)師資格或2人擁有美食營養(yǎng)師資格火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范六、管理原則4、連鎖經(jīng)營①嚴(yán)格按照中華人民共和國國務(wù)院第485號令《商業(yè)特許經(jīng)營管理?xiàng)l鍘》中的要求執(zhí)行②應(yīng)當(dāng)擁有至少2個直營店，并且經(jīng)營時間超過1年

③各連鎖店店長必須具備經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)認(rèn)定的職業(yè)經(jīng)理人資格火鍋企業(yè)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范六、管理原則5、火鍋示范企業(yè)管理要求①