一、致甲狀腺腫物質(wùzhì)的分布甘藍屬植物如油萊、包心菜、菜花、西藍花和芥菜等是世界范圍內(nèi)的廣泛食用的蔬菜。甘藍植物的可食部分(bùfen)(莖、葉)一般不會引起甲狀腺腫。甘藍植物含有一些致甲狀腺腫的物質。這些物質的前體是黑芥子硫苷。黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍植物的種子中，含量約為2～5mg/g。該物質對昆蟲、動物和人均具有某種毒性。是這類植物阻止動物啃食的防御性物質。第一頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分據(jù)估計，一般人每天通過(tōngguò)食用甘藍蔬菜可攝入約200mg的這類化合物。第二頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分二、致甲狀腺腫物質的毒性和其它藥理(yàolǐ)性質致甲狀腺腫物質分類：致甲狀腺腫素：抑制甲狀腺素合成硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂類化合物抑制甲狀腺對碘的吸收甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉(jīròu)運動和大腦功能具有很重要的影響。甲狀腺素缺乏會嚴重影響生長和發(fā)育。第三頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分硫氰酸鹽也是黑芥子(jièzǐ)硫苷和異硫氰酸酯的裂解產(chǎn)物。該物質可抑制甲狀腺對碘的吸收，降低了甲狀腺素過氧化物酶(將碘氧化的酶類)的活性，并阻礙需要游離碘的反應。碘缺乏反過來又會增強硫氰酸鹽對甲狀腺腫大的作用，從而造成甲狀腺腫大。當組織中的碘源耗盡時，甲狀腺素的分泌會因為缺乏再合成物質而減慢。這時，甲狀腺釋放激素的分泌水平會增高，刺激垂體合成和釋放促甲狀腺素。造成甲狀腺增生。第四頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第五頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第六頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分黑芥子硫苷的裂解產(chǎn)物如異硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲狀腺素(OZT)可激活人體微粒體氧化酶的活性。故有預防癌變的作用。目前發(fā)現(xiàn)甘藍黑芥子硫苷的各種有機硫衍生物均具有防癌的作用。流行病學調(diào)查表明，經(jīng)常食用十字花科甘藍屬蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的發(fā)病率較低。近年來進行的多種蔬菜防癌的實驗證明各類蔬菜均有一定(yīdìng)的預防結腸癌的能力，而以十字花科甘藍屬蔬菜的防癌能力最強。第七頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第二節(jié)生氰糖苷(tánggān)生氰糖苷(tánggān)(Cyanogenticglycosides)廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000余種植物中。生氰糖苷物質可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。第八頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分含有生氰糖苷的食源性植物(zhíwù)有木薯、杏仁、豆類等，主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷(見表5-2)第九頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分一、生氰糖苷(tánggān)的代謝生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的反應(fǎnyìng)由兩種酶共同作用。生氰糖苷首先在β-

葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不穩(wěn)定，自然分解為相應的酮、醛化合物和氰氫酸。羥腈分解酶可加速這一降解反應。第十頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分生氰糖苷和β

-葡萄糖苷酶處于植物的不同位置，當咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時，其細胞結構被破壞,使得β-葡萄糖苷酶釋放出來，和生氰糖苷作用產(chǎn)生氰氫酸，這便是食用新鮮植物引起(yǐnqǐ)氰氫酸中毒的原因。第十一頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分二、氰化物的毒性(dúxìnɡ)生氰糖苷(tánggān)的毒性甚強，對人的致死量為18mg/kg體重。生氰糖苷的毒性主要是氫氰酸和醛類化合物的毒性。氰氫酸的最小致死口服劑量為0.5～0.5mg/Kg體重。生氰糖苷的急性中毒癥狀包括心智紊亂、肌肉麻痹和呼吸窘迫。第十二頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分生氰糖苷(tánggān)引起的慢性氰化物中毒生氰糖苷引起的兩種疾?。簾釒窠?jīng)性共濟失調(diào)癥(TAN)：一些以本薯為主要食物的地區(qū)多有發(fā)現(xiàn)。該病表現(xiàn)為：視力萎縮共濟失調(diào)思維紊亂TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的濃度很低。而血漿中硫氰酸鹽的含量很高。

熱帶性弱視：視神經(jīng)萎縮并導致(dǎozhì)失明第十三頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分當患者食用不含氰化物的食物時，病癥消退；恢復傳統(tǒng)飲食時，病癥又會出現(xiàn)。甲狀腺腫大地區(qū)也同樣流行，這說明(shuōmíng)血中硫氰酸鹽水平升高，也可導致甲狀腺腫大。第十四頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分三、處理(chǔlǐ)和預防生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性(dúxìnɡ)核仁類食物(杏仁)及豆類：浸泡、晾曬木薯：切片后用流水研磨木薯粉：發(fā)酵、煮沸從理論上講，加熱可滅活糖苷酶，使之不能將生氰糖苷轉化為有毒的氰氫酸。但事實上，經(jīng)高溫處理過的木薯粉食物對人和動物仍有不同程度的毒性。食用煮熟的利馬豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。說明人的胃腸道中存在某種微生物，可分解生氰糖苷并產(chǎn)生氰氫酸。第十五頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分

改變飲食中的某些成分可避免慢性氰化物產(chǎn)毒。氰化物導致的視神經(jīng)損害(sǔnhài)通常只見于營養(yǎng)不良人群。如果膳食中有足夠多的碘，由氰化物引起的甲狀腺腫就不會出現(xiàn)。食物中的含硫化合物可將氰化物轉化為硫氰化物，膳食中缺乏硫可導致動物對氰化物去毒能力的下降。長期食用蛋白質含量低而氰化物含量較高的食物，會加重硫缺乏狀況。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不僅可直接導致氰化物中毒，還可間接造成特征性蛋白質的營養(yǎng)不良癥。第十六頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第三節(jié)蠶豆病和山黧豆中毒(zhòngdú)一、蠶豆病蠶豆病(Favism)是葡糖六磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏者進食蠶豆后發(fā)生的急性溶血性貧血。蠶豆病在我國西南、華南、華東和華北各地均有發(fā)現(xiàn)，而以廣東(guǎngdōng)、四川、廣西、湖南、江西為最多。3歲以下患者占70％，男性患者占90％。成人患者比較少見，但也有少數(shù)病人至中年或老年才首次發(fā)病。由于G6PD缺乏屬遺傳性，所以40％以上的病例有家族史。本病常發(fā)生于初夏蠶豆成熟季節(jié)。絕大多數(shù)病人因進食新鮮蠶豆而發(fā)病。本病因南北各地氣候不同而發(fā)病有遲有早。第十七頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分蠶豆病的中毒癥狀包括：面色蒼白、身體疲勞、呼吸短促、惡心、腹痛、發(fā)熱和寒戰(zhàn)，嚴重者會出現(xiàn)(chūxiàn)腎衰竭。蠶豆病起病急，大多在進食新鮮蠶豆后1～2天內(nèi)發(fā)生溶血，最短者只有2小時，最長者可相隔9天。潛伏期的長短與癥狀的輕重無關。蠶豆的毒性物質可能是嘧啶衍生物蠶豆雙嘧啶和異脲咪，是蠶豆嘧啶葡萄糖苷和蠶豆脲咪葡萄糖苷的苷元。第十八頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分二、山黧豆中毒定義：食用山黧豆屬的豆類如野豌豆、鷹嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒現(xiàn)象。中毒表現(xiàn)形式：骨病性山黧豆中毒：其病征為骨頭畸形和骨關節(jié)脆弱。引起該病的山黧豆毒性物質為β－L－谷氨酰丙腈(BAPN）；神經(jīng)性山黧豆中毒：是由長期(超過3個月)食用山黧豆而引起的神經(jīng)損傷性疾病，病癥為腿麻痹加強(jiāqiáng)、肌肉無力、僵直。此病常見于年青人，發(fā)病經(jīng)常很突然。第十九頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第四節(jié)外源凝集素和過敏原一、外源凝集素外源凝集素(Lectins)又稱植物性血細胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一類對紅細胞有凝集作用的糖蛋白。外源凝集素可專一性結合碳水化合物。當外源凝集素結合人腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降(xiàjiàng)。分布：800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、花生等。第二十頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分外源凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時不能使之失活，但100℃下1h可破壞其活性。外源凝集素對實驗動物(dòngwù)有較高的毒性：外源凝集素攝入后與腸道上皮細胞結合，減少了腸道對營養(yǎng)素的吸收。從而造成動物營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩。生大豆粉除外源凝集素外，同時也含有胰蛋白酶抑制劑，該物質抑制胰腺分泌過量的蛋白酶，阻礙腸道對蛋白質的吸收。豆類蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的問題這也是引起動物生長遲緩的原因之一。第二十一頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分二、過敏原“過敏”是指接觸(攝取)某種外源物質后所引起的免疫學上的反應，這種外源物質就稱為過敏源。由于物種的數(shù)量成千上萬，因此每一位過敏患者可能都是由不同的抗原性物質引起。常見的過敏源歸納為以下幾類：

1、通過呼吸(hūxī)引起過敏的抗原性物質——吸入性過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、蟲螨、冷空氣、動物皮屑、油煙、各種香料、汽車尾氣、煤氣、香煙等。2、通過飲食引起過敏的抗原性物質——食入性過敏源：如海鮮、魚蝦、異體蛋白、奶制品、豆制品、雞鴨、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、蔥、姜、蒜、動物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各種水果、干果、蔬菜、蜜餞，部分抗菌類制劑、消炎藥、解熱鎮(zhèn)痛藥等。第二十二頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分3、通過觸摸引起過敏的抗原性物質——接觸性過敏源：如化妝品、染發(fā)劑、油漆、冷空氣、熱空氣、紫外線、幅射、洗發(fā)水、洗潔精、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（項鏈、手鏈、表帶、戒指、耳環(huán)）、細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。4、其他過敏源：如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等、精神緊張、工作壓力等。速發(fā)過敏反應的癥狀往往在攝入過敏源后幾分鐘內(nèi)發(fā)作，不超過1h。影響的器官主要(zhǔyào)包括皮膚、嘴唇、呼吸道和胃腸道，很少影響中樞神經(jīng)。過敏的主要癥狀為皮膚出現(xiàn)濕疹和神經(jīng)性水腫。哮喘，腹痛，嘔吐，腹瀉，眩暈和頭痛等，嚴重者可能出現(xiàn)關節(jié)腫和膀胱發(fā)炎。較少有死亡的報道。第二十三頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分產(chǎn)生特定的過敏反應與個體的身體特質和特殊人群有關。從理論上講，食品(shípǐn)中的任何一種蛋白質都可使特殊人群的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生IgE抗體，從而產(chǎn)生過敏反應。但實際上僅有較少的幾類食品成分是過敏源。過敏源大多是分子量較小的蛋白質。植物性食品的過敏源往往是谷物和豆類種子中的所謂“清蛋白”(albumin)。第二十四頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第二十五頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第五節(jié)消化酶抑制劑種類：胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑。這類物質實質上是植物為繁衍后代(hòudài)，防止動物啃食的防御性物質，豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物，其他如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質。多數(shù)豆類種子的蛋白酶抑制劑約占其蛋白總量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。胰蛋白酶抑制劑根據(jù)氨基酸序列同源性分為KTI與BBTI兩類，其中，BBTI也同時是胰凝乳蛋白酶抑制劑，具有較強的耐熱耐酸能力。第二十六頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分消化酶抑制劑的分布(fēnbù)

各種胰蛋白酶及胰凝乳(nínɡrǔ)蛋白酶抑制劑豆類（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜種子α-淀粉酶抑制劑大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物的種子，絕大多數(shù)豆類種子第二十七頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分消化酶抑制劑的毒性(dúxìnɡ)大豆和菜豆在80oC干熱處理24h，其胰蛋白酶抑制活性幾乎沒有任何(rènhé)降低。100oC干熱處理24h仍有70％～90％的殘留活性，150oC濕熱處理仍有7.6％的殘留活性。加熱不能徹底鈍化豆類蛋白的蛋白酶抑制活性。經(jīng)熱處理的植物蛋白制成品，特別是含植物蛋白配方的嬰兒食品也存在安全性問題。豆類中的胰蛋白酶抑制劑和a-淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子。用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實驗動物可造成生長停滯。并導致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的發(fā)生。在飲食中含有大量導致胰腺分泌過度的蛋白質，會造成氨基酸的缺乏并伴隨生長抑制。第二十八頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第六節(jié)生物堿糖苷(tánggān)生物堿是一種含氮的有機化合物，在植物中至少有120多個屬的植物含有生物堿。已知的生物堿有2000種以上。存在(cúnzài)于食用植物屬的主要是龍葵堿(Solanine)、秋水仙堿(Colchocine)和吡咯烷生物堿。第二十九頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分一、龍葵(lónɡkuí)堿糖苷龍葵堿是一類膽甾烷類生物堿，是由葡萄糖殘基和茄啶(Solanidine)組成的生物堿苷。廣泛(guǎngfàn)存在于馬鈴薯、西紅柿及茄子等茄科植物中。龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。膽堿酯酶是水解乙酰膽堿為乙酸鹽和膽堿的酶。乙酰膽堿存在于觸突的末端囊泡中，是重要的神經(jīng)傳送物質，許多植物成分可抑制膽堿酯酶的活性。第三十頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分馬鈴薯的龍葵堿糖苷含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同。含量一般為20～100mg/kg新鮮組織。馬鈴薯中的龍葵堿主要(zhǔyào)集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多。如將馬鈴薯暴露于陽光下5d，其表皮中的生物堿糖苷量可達到500～700mg/kg。而一般人只要口服200mg以上的龍葵堿即可引起中毒、嚴重中毒和死亡。第三十一頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導致死亡。攝取約3mg/kg體重的量可導致嗜睡、敏感性提高和潮式呼吸，更大劑量可導致腹痛(fùtònɡ)、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。潮式呼吸是一種由淺慢逐漸變?yōu)樯羁?，然后再由深快轉為淺慢，隨之出現(xiàn)一段呼吸暫停后，又開始如上變化的周期性呼吸。潮式呼吸周期可長達30s至2min，暫停期可持續(xù)5～30s，所以要較長時間仔細觀察才能了解周期性節(jié)律變化的全過程?？梢钥隙埧麎A糖苷并不是引起綠色馬鈴薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的馬鈴薯成分共同起作用。第三十二頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分除龍葵堿外，最著名(zhùmíng)的生物堿是毒扁豆堿(Physostigmine)，該物質來源于西非的一種不可食用的豆類——卡里巴豆。目前主要的殺蟲劑——氨基甲酸酯就是根據(jù)毒扁豆堿的結構合成的。毒扁豆堿中毒表現(xiàn)為惡心嘔吐，血細胞增高。生扁豆中的毒素耐熱，故使用急火炒或涼拌的扁豆易發(fā)生中毒，而食用煮熟、悶透、色變的扁豆就不易中毒。第三十三頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分秋水仙堿中毒(zhòngdú)人食用含秋水仙堿的黃花菜后,容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿,它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時內(nèi),會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。成人(chéngrén)一次食入0.1-0.2毫克的秋水仙堿(相當于黃花菜的1-2兩),即可引發(fā)中毒。秋水仙堿可破壞細胞核及細胞分裂的能力，令細胞死亡。經(jīng)過食品廠加工處理的金針菇和黃花菜或干金針菇都無毒，如以新鮮金針菇入菜，則要徹底煮熟。第三十四頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分二、吡咯烷生物堿吡咯烷生物堿是存在于多種植物中的一類結構相似的物質。這些植物包括許多可食用的植物如：千里光屬，天芥菜屬植物目前，從各種植物中分離出的吡咯烷生物堿有100多種。研究(yánjiū)發(fā)現(xiàn)許多種吡咯烷生物堿是致癌物，造成遺傳物質DNA的損傷。吡咯烷生物堿的致癌性和誘變性取決于其形成最終致癌物的形式。第三十五頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分由于人們對其毒性知之甚少或全然不知，往往作為食物、飲料（灌木茶，bushtea）或民間傳統(tǒng)草藥攝食而中毒。谷物等農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉或相關食品中；食用含生物堿植物的動物產(chǎn)生的奶或蜂蜜(fēnɡm(xù)ì)；特殊食療食品、個別調(diào)味料或植物飲料。第三十六頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第七節(jié)血管(xuèguǎn)活性胺許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺(Putrescine)和尸胺(Cadaverine；某些植物如香蕉和鮮梨本身(běnshēn)含有天然的生物活性胺，如多巴胺(Dopamine)和酪胺(Tyramine)；一些食品，如過期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依據(jù)其成熟度，酪胺的含量為20～2000ug／g不等。這些外源多胺對動物血管系統(tǒng)有明顯的影響。第三十七頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分

多巴胺又稱兒茶酚胺：多巴胺

是一種腦內(nèi)分泌，主要負責大腦的情欲，感覺，將興奮及開心的信息傳遞。該物質可直接收縮動脈血管，也與上癮有關，明顯提高血壓，故又稱增壓胺。ArvidCarlsson確定多巴胺為腦內(nèi)信息傳遞者的角色使他贏得了2000年諾貝爾醫(yī)學獎。愛情其實就是腦里產(chǎn)生大量多巴胺作用的結果。所以，吸煙和吸毒都可以增加多巴胺的分泌，使上癮者感到開心及興奮。根據(jù)研究所得，多巴胺能夠治療抑郁癥；而多巴胺不足則會令人失去控制肌肉的能力，嚴重會令病人的手腳不自主(zìzhǔ)地震動或導致帕金森氏癥。

第三十八頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分酪胺：是哺乳動物的異常代謝產(chǎn)物，它可通過調(diào)節(jié)神經(jīng)細胞的多巴胺水平間接提高血壓。酪胺可將多巴胺從貯存顆粒中解離出來，使之重新參與血壓的升高調(diào)節(jié)。一般而言，外源血管活性胺對人的血壓沒有什么影響。因為(yīnwèi)它可被人體內(nèi)的單胺氧化酶(MAO)和其他酶迅速代謝。單胺氧化酶（MAO）是一種廣泛分布于動物體內(nèi)的酶，它對作用于血管的活性胺水平起嚴格的調(diào)節(jié)作用。第三十九頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分但是當氧化酶（MAO）被抑制時，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴重的高血壓反應，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴重者可導致顱內(nèi)出血和死亡。這種情況可能出現(xiàn)在服用氧化酶（MAO）抑制性藥物(yàowù)的精神壓抑患者身上。此外，啤酒中也含有較多的酪胺，糖尿病、高血壓、胃潰瘍和腎病患者往往因為飲用啤酒而導致高血壓的急性發(fā)作。其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反應。第四十頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第四十一頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第八節(jié)天然(tiānrán)誘變劑許多高等和低等植物中發(fā)現(xiàn)多種具有致突變和致癌性的代謝物。蘇鐵植物中的蘇鐵素(甲基氮化甲氧糖苷)實驗動物產(chǎn)生惡性腫瘤、其中(qízhōng)包括對各種化學致癌物有強烈抵抗能力的豚鼠。熱帶居民在特殊環(huán)境下食用的蘇鐵樹種子磨成的粉。以蘇鐵果實為主食的居民的肝癌、膽襄癌的發(fā)病率也非常高。檳榔中的糖苷第四十二頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分一、咖啡堿

咖啡堿(caffeine)是一類嘌呤類生物堿，廣泛存在于咖啡豆、茶葉(cháyè)和可可豆等食源性植物中，是這類飲料中的主要興奮成分。一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因；一杯茶的咖啡因量約為40～100mg。第四十三頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分咖啡堿可在胃腸道中被迅速吸收并分布到全身，引起多種生理反應：咖啡堿對人的神經(jīng)中樞、心臟和血管運動中樞均有興奮作用，并可擴張冠狀和末梢血管，咖啡堿利尿，松弛平滑肌并增加胃腸分泌。咖啡堿雖然可快速消除疲勞、但過度攝入可導致神經(jīng)緊張和心律不齊。成人攝入的咖啡堿一般可在幾小時內(nèi)從血中代謝和排出，但孕婦和嬰兒的清除速率顯著降低?？Х葔A的LD50為200mg/kg體重，屬中等毒性范圍。動物實驗表明咖啡堿有致突變和致癌作用，但在人體中并未發(fā)現(xiàn)(fāxiàn)有以上任何結果。唯一明確的是咖啡堿對胎兒有致畸作用。因此最好是禁止孕婦食用含咖啡堿的食品。第四十四頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分二、黃樟素及其類似物黃樟素(Safrole)是許多食用天然香精如黃樟精油、八角精油和樟腦油的主要成分，約占黃樟精油的80％。黃樟精油常被用作啤酒和其他酒的風味(fēngwèi)添加成分。黃樟樹(Sassafrasalbidum)樹根皮也是流行的一種藥用滋補茶—黃樟茶的主要成分。黃樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加洲月桂樹等香料制成的香精中也有少量存在。腐爛的生姜中含有較多的黃樟素。第四十五頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分FDA的研究顯示，黃樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物，在小鼠的飼料中添加0.04％～1％的黃樟素，150天到2年可誘導小鼠產(chǎn)生肝癌。在美國不再允許黃樟素作為食物添加劑。此外(cǐwài)，黃樟素的類似物—β-細辛腦(β-asarone)也在被禁之列。第四十六頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分三、細胞(xìbāo)松弛素細胞松弛素(Phytoalexins)：是植物對環(huán)境應激反應產(chǎn)生(chǎnshēng)的類似抗生素的物質。各種入侵的生物體，如細菌、病毒、真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生細胞松弛素。植物在經(jīng)受寒冷、紫外線照射、物理損害以及殺蟲劑處理時也能誘導產(chǎn)生細胞松弛素。這些植物誘導產(chǎn)生的成分對動物具有潛在的毒性。許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性。第四十七頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分大豆感染了Phytophtheramegasperma真菌時產(chǎn)生大豆松弛(sōnɡchí)素(Glyceoin)，它可在一段時間內(nèi)聚集，其濃度由未發(fā)現(xiàn)增至被感染組織于重的10％。馬鈴薯感染Phytophthorainfestan菌時產(chǎn)生馬鈴薯松弛素(Phytuberin)，該物質明顯抑制真菌的生長。這一現(xiàn)象在許多其他植物如花生、綠豆、寬豆、大豆、胡蘿卜和甜菜中也可觀察到。植物細胞松弛素大多是異類黃酮或萜類化合物，說明植物在經(jīng)受不良環(huán)境對，其正常的代謝會發(fā)生改變。第四十八頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分牛食用腐爛的甘薯導致嚴重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。從腐爛的甘薯中分離出幾種毒性萜類化合物，其中兩種為甘薯黑疤霉酮(Ipomeamaronoe)和甘薯黑疤霉醇(Ipomeamaronol)。這兩種毒物可導致實驗動物發(fā)生肝退化性變性，LD50約為230mg/kg體重(tǐzhòng)。受感染的甘薯芽眼部位分離到的另兩種細胞松弛素是4－苷薯黑疤霉二醇(LD50為38mg/kg體重)和1-苷薯黑疤霉二醇(LD50為75mg/Kg體重)．第四十九頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分該物質是致肺水腫因子。人類食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量為0.1~7.8mg，可產(chǎn)生一定的毒性(dúxìnɡ)。這些毒性萜在普通烹調(diào)條件下表現(xiàn)很穩(wěn)定，但在用微波煮或烘烤的情況下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量會降低80％~90％。第五十頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分四、類黃酮類黃酮(F1avonoids)：是植物重要的是一類次生(cìshēng)代謝產(chǎn)物，它以結合態(tài)(黃酮苷)或自由態(tài)(黃酮苷元)形式存在于水果、蔬菜、豆類和茶葉等許多食源性植物產(chǎn)物。槲皮素(Quercetin)是最典型的類黃酮，其在C3位羥基上結合糖分子即形成植物中普遍的成分——芳香苷(蘆丁)。柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物，如橘紅素〔Tangeretin)和川陳皮素(Nobiletin)。大豆中含有一種異黃酮化合物——大豆異黃酮。茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮----兒茶酚組成的。第五十一頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分動物飼喂研究表明不僅不是致癌物質，而且具有一定的抗癌活性。事實上，目前(mùqián)已發(fā)現(xiàn)61種黃酮化合物中有11種具有抗突變作用，其中有多種對致癌物誘導的動物模型惡性腫瘤有抑制作用。第五十二頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分第九節(jié)香辛料中的生理(shēnglǐ)活性成分香辛料：是人類食品的重要添加成分。許多食物的辛辣和風味物質實際上是植物的示警物質和天然的殺蟲劑，具存潛在的生物活性。許多香料(xiāngliào)的辛辣成分毒理試驗中顯示致突變性。近年來的研究表明，這類物質對人類的許多慢生疾病如癌和心血管疾病有良好的預防作用。第五十三頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分一、大蒜素大蒜主要的生理活性物質是大蒜素(Allicin)及其降解產(chǎn)物（有機硫化合物）。大蒜含有一種特殊的氨基酸——蒜氨酸（Alliine）。當大蒜破損時，蒜氨酸在蒜酶的作用下產(chǎn)生大蒜素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有極強的殺菌能力，其殺菌力約為青霉素的15倍大蒜素對試驗動物和人類的視神經(jīng)有較明顯(míngxiǎn)的損傷作用。第五十四頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分動物試驗發(fā)現(xiàn)，從大蒜和洋蔥中提取的有機硫衍生物均有抑制惡性腫瘤細胞的活性，這類化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚和二硫酚硫酮。

從大蒜油和洋蔥油中至少分離到5種降血脂和血清膽固醇的物質，其中包括(bāokuò)血小板凝固抑制因子－3,4-二氫-3-乙烯基—1,2－二硫酚。這種物質可以減少血管的血流阻力，減緩心率、增加心肌收縮力并擴張末梢血管、預防高血壓和動脈硬化的發(fā)生。第五十五頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分流行病學調(diào)查和動物試驗均顯示蒜屬蔬菜對人類的癌和心血管疾病具有較強的預防作用。大蒜和洋蔥提取物對多種由致癌物誘導(yòudǎo)的惡性腫瘤有明顯的抑制作用：其中包括由苯并芘誘導的小鼠前胃癌硝甲基苯胺誘導的小鼠食管癌NNK是煙草中主要的致癌原，誘導的小鼠肺癌等。大蒜和洋蔥也具有明顯的降血脂作用，可預防動脈粥樣硬化和血栓形成。人食用洋蔥或大蒜汁可降低血脂和血清膽固醇的含量。給兔長期喂食洋蔥和大蒜提取物，可將膽固酶誘導的主動脈粥樣硬化發(fā)生率降低一半。第五十六頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分二、芹菜(qíncài)鎮(zhèn)定素芹菜油的主要風味物質是各種倍半萜及呋喃香豆素類物質，是一類(yīlèi)天然的植物殺蟲劑。在傳統(tǒng)醫(yī)學中，芹菜籽油主要作為鎮(zhèn)靜藥使用，但人體對這類物質有輕微的過敏反應。芹菜提取物具有明顯的降血脂、降血清膽固醇和降血壓的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物。這些活性物質對小鼠有弱鎮(zhèn)靜作用，也具有一定的防癌活性。第五十七頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分三、姜醇和(chúnhé)姜黃素

姜科植物是一類重要的食用香辛料，除生姜外，還包括許多原產(chǎn)于熱帶的姜科植物，如姜黃、高良姜等。在傳統(tǒng)醫(yī)學中，生姜廣泛用于驅寒、止吐、健胃和預防感冒。藥理研究發(fā)現(xiàn)(fāxiàn)，生姜含揮發(fā)油0.25％～3.0％，其中包括姜醇(Gingerol)、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黃酮等成分，具有升體溫、興奮中樞神經(jīng)的作用。姜黃是原產(chǎn)于印度次大陸的熱帶姜科植物。第五十八頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分其主要成分為姜黃素(Curcumin)，約占姜黃塊莖的0.3％~4.8％。姜黃素是全世界最重要的食用黃色(huángsè)色素之一。腐爛的生姜中含有黃樟素。黃樟素具有致突變性，可起人的肝細胞壞死。第五十九頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分姜黃素具有較強的腫瘤抑制活性姜黃素可抑制由苯并芘誘導的DNA致癌物復合物的形成，同時姜黃素對巴豆油誘導的癌基因表達出強烈的抑制作用，對巴豆油誘發(fā)的小鼠腸癌和胃癌發(fā)病的抑制率可達98％。姜黃素和從生姜中提取的活性物質可降低(jiàngdī)小鼠的血清膽固醇含量，避免血脂在血管中的沉積，對血栓和動脈硬化的形成有預防作用。第六十頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分四、甘草(gāncǎo)酸和甘草(gāncǎo)次酸甘草(GlycyrrhizeglabraL.)是常見(chánɡjiàn)的藥食兩用食品。甘草提取物作為天然的甜味劑廣泛用于糖果和罐頭食品。甘草的甜味來自甘草酸(Clycyrrhlzicacld)和甘草次酸(G1ycyrrhetinicacid)。前者甘草酸是一類三萜類皂苷。約占甘草根干重的4％～5％，甜度為蔗糖的50倍。甘草酸水解脫去糖酸鏈就形成了甘草次酸，甜度為蔗糖的250倍。第六十一頁，共六十八頁。植物類食物中的天然毒素和生理活性成分甘草次酸具有細胞毒性，長時間大量食用甘草糖(100g/d)可導致嚴重的高血壓和心臟肥大，臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子的排出，嚴重者可導致極度虛弱和心室纖顫。甘