餐飲日常維護(hù)管理制度?一、總則（一）目的為了確保餐飲場(chǎng)所的正常運(yùn)營(yíng)，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障食品安全與衛(wèi)生，維護(hù)良好的就餐環(huán)境，特制定本餐飲日常維護(hù)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、食堂及相關(guān)餐飲設(shè)施。（三）基本原則1.預(yù)防性原則：通過日常的檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備設(shè)施故障、食品安全問題及其他事故的發(fā)生。2.及時(shí)性原則：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處理，確保餐飲服務(wù)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。3.責(zé)任明確原則：明確各部門、各崗位在餐飲日常維護(hù)管理中的職責(zé)，確保工作落實(shí)到位。二、設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理（一）廚房設(shè)備1.爐灶每日清潔爐灶表面，清除油污和食物殘?jiān)?。定期檢查爐灶的燃?xì)夤艿馈㈤y門，確保無泄漏。每月對(duì)爐灶進(jìn)行一次全面檢查，包括燃燒器、點(diǎn)火裝置等，如有故障及時(shí)維修。2.蒸箱、烤箱每餐使用后，清潔蒸箱、烤箱內(nèi)部，去除水垢和食物殘留。定期檢查加熱元件、溫控器等部件，保證其正常工作。每季度對(duì)蒸箱、烤箱進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，檢查密封性能。3.冷藏、冷凍設(shè)備每日清理冷藏、冷凍庫(kù)的蒸發(fā)器、冷凝器，確保制冷效果。定期檢查壓縮機(jī)、風(fēng)扇等運(yùn)行部件，如有異常聲音或振動(dòng)及時(shí)報(bào)修。每周檢查冷藏、冷凍庫(kù)的溫度，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。4.洗碗機(jī)按照操作規(guī)程使用洗碗機(jī)，定期添加專用洗滌劑。每餐結(jié)束后，清理洗碗機(jī)內(nèi)部的殘?jiān)臀酃浮Ｃ吭聦?duì)洗碗機(jī)的噴淋系統(tǒng)、過濾裝置等進(jìn)行檢查和維護(hù)。（二）餐廳設(shè)施1.桌椅每日擦拭桌椅表面，保持干凈整潔。定期檢查桌椅的連接部位，如有松動(dòng)及時(shí)加固。對(duì)于損壞的桌椅，及時(shí)進(jìn)行維修或更換。2.空調(diào)系統(tǒng)定期清潔空調(diào)濾網(wǎng)，每季度進(jìn)行一次深度清潔。檢查空調(diào)的制冷、制熱效果，如有異常及時(shí)聯(lián)系專業(yè)人員維修。每年對(duì)空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行一次全面維護(hù)，包括檢查壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)等部件。3.照明設(shè)備每日檢查餐廳內(nèi)的照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡。定期清潔燈具表面，保持良好的照明效果。每半年對(duì)照明線路進(jìn)行一次檢查，確保安全。（三）餐具及廚具1.餐具嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。定期檢查餐具的破損情況，及時(shí)補(bǔ)充和更換。妥善保管餐具，防止污染和損壞。2.廚具每餐使用后，清洗各類廚具，保持干凈。定期對(duì)刀具、案板等廚具進(jìn)行保養(yǎng)，如磨刀、涂油等。對(duì)于損壞嚴(yán)重的廚具，及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.地面每餐結(jié)束后，及時(shí)清掃餐廳地面，清除食物殘?jiān)屠?。定期使用清潔劑拖地，保持地面干凈、無污漬。注意清潔餐廳角落和桌底等衛(wèi)生死角。2.墻壁、天花板定期擦拭墻壁，去除灰塵和污漬。檢查天花板是否有漏水、脫落等情況，如有問題及時(shí)維修。每季度對(duì)餐廳墻壁和天花板進(jìn)行一次全面清潔。3.門窗每日擦拭門窗玻璃，保持明亮。檢查門窗的密封性能，如有損壞及時(shí)更換密封膠條。定期清潔門窗軌道，確保開關(guān)順暢。（二）廚房衛(wèi)生1.操作臺(tái)面每餐使用前后，清潔操作臺(tái)面，清除油污和食物殘留。定期使用消毒劑擦拭操作臺(tái)面，防止細(xì)菌滋生。2.洗菜池、洗碗池每餐結(jié)束后，清理洗菜池、洗碗池內(nèi)的雜物和污垢。定期使用專用清潔劑進(jìn)行消毒，保持水池清潔。3.垃圾桶每餐及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，防止異味和細(xì)菌傳播。垃圾桶應(yīng)放置在指定位置，保持周圍環(huán)境整潔。（三）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品倉(cāng)庫(kù)保持食品倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥、通風(fēng)良好。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。2.冷藏、冷凍庫(kù)冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。食品應(yīng)密封包裝后存放，避免交叉污染。定期除霜，確保制冷效果。四、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.嚴(yán)格查驗(yàn)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件。3.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品加工1.食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，生熟分開，避免交叉污染。3.加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透。4.不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品及原料。（三）食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)，按照不同的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。2.儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品要求，防止食品變質(zhì)。3.定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)食品。（四）食品銷售1.食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒的餐具和容器。2.銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。3.嚴(yán)格按照食品銷售的衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，防止食品二次污染。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，確保食品安全。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。3.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工和銷售工作。4.不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。六、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.制定詳細(xì)的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括接待顧客、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)的規(guī)范要求。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確服務(wù)態(tài)度、服務(wù)用語(yǔ)、服務(wù)動(dòng)作等方面的具體內(nèi)容。（二）員工培訓(xùn)1.定期組織員工進(jìn)行服務(wù)技能培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、溝通技巧、應(yīng)急處理等方面。3.通過培訓(xùn)和考核，確保員工能夠熟練掌握服務(wù)技能，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（三）顧客反饋處理1.建立顧客反饋機(jī)制，及時(shí)收集顧客的意見和建議。2.對(duì)顧客反饋的問題進(jìn)行認(rèn)真分析和處理，及時(shí)回復(fù)顧客。3.根據(jù)顧客反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度。七、安全管理（一）消防安全1.制定消防安全制度，明確各部門和人員的消防安全職責(zé)。2.配備必要的消防器材和設(shè)施，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.保持消防通道暢通，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。4.定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。（二）燃?xì)獍踩?.加強(qiáng)燃?xì)馐褂霉芾?，確保燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施完好無損。2.定期檢查燃?xì)庑孤┣闆r，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。3.燃?xì)獠僮魅藛T應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。（三）電氣安全1.定期檢查電氣設(shè)備和線路，確保其安全運(yùn)行。2.不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3.對(duì)電氣設(shè)備的維修和保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存可疑食品及原料。3.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。八、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.設(shè)施設(shè)備維護(hù)情況，包括設(shè)備的正常運(yùn)行率、故障率等。2.環(huán)境衛(wèi)生狀況，如餐廳、廚房的清潔程度等。3.食品安全管理情況，如食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的合規(guī)性。4.人員衛(wèi)生管理情況，員工的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況。5.服務(wù)質(zhì)量管理情況，顧客滿意度等。6.安全管理情況，消防安全、燃?xì)獍踩?、電氣安全等方面的落?shí)情況。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核。2.不定期抽查：隨時(shí)對(duì)各餐飲場(chǎng)所進(jìn)行抽查。3.顧客評(píng)價(jià)：通過顧客滿