......年產(chǎn)量1萬(wàn)噸打餅干工藝論證年產(chǎn)量1萬(wàn)噸打餅干工藝論證 .1產(chǎn)品方案 .1原料要求 .感官要求 .理化要求 .工藝流程 .2.1配料 .工藝流程初框 .面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵 .輥軋、包油酥 .2.5成形 .2.6烘烤 .2.7冷卻與整理 .2.8包裝 .02.9總工藝流程圖 .0總物料衡算 .1基礎(chǔ)數(shù)據(jù) .1物料衡算 .1設(shè)備選型 34.1篩粉機(jī) .44.2和面機(jī) .44.3發(fā)酵室 .54.4壓面機(jī) .64.5噴油機(jī) .64.6輥切機(jī) .74.7烤爐 .7冷卻設(shè)備 9餅干整理機(jī) .04.10包裝機(jī) .0熱量衡算 2勞動(dòng)定員的編制 .4基本原則 4全場(chǎng)人員編制 .4車間及全廠布置設(shè)計(jì) .5車間布置的目的以及原則 25車間布置設(shè)計(jì) .6生活設(shè)施設(shè)計(jì) .6全廠平面布置設(shè)計(jì)要求 .7廠址選擇 8全廠平面布置設(shè)計(jì) .8經(jīng)濟(jì)效益分析 .9初步投資估算 .9毛利潤(rùn)核算 .01產(chǎn)品方案參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餅干》（GB/T20980-2007）制定打餅干的產(chǎn)品方案。1原料要求所使用的原料及輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。感官要求形態(tài)外形完整，厚薄大致均勻，表面有較均勻的泡點(diǎn)，無(wú)裂縫，不收縮，不變形，不應(yīng)有凹底。特殊加工品種表面允許有工藝要求添加的原料顆粒(如果仁、芝麻、砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等顆粒存在)。色澤表面略有光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦的現(xiàn)象。滋味與口感酥松或松脆，不粘牙。組織斷面結(jié)構(gòu)層次分明或呈多孔狀。理化要求水分、酸度水分不大于5.0%，酸度(以乳酸計(jì))不大于0.4%。酸價(jià)、過(guò)氧化值酸價(jià)（以脂肪計(jì)（KO）≤5mg/；過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25g/100g總砷和鉛總砷（以As計(jì)）≤0.5mg/kg；鉛（Pb）≤0.5mg/kg。微生物總菌數(shù)≤750cfu/g大腸桿菌數(shù)≤30MPN/100g；霉菌數(shù)≤50cfu/g；致病菌不得檢出。食品添加劑碳酸氫鈉可按生產(chǎn)需要適量使用。BHT≤0.2g/kg。工藝流程配料餅干專用面粉、白砂糖、鮮酵母、食鹽、飴糖、精煉油、板豬油、人造奶油、奶粉、雞蛋、碳酸氫鈉、面團(tuán)改良劑、BHT、水適量等。工藝流程初框鮮酵母水白砂糖馴化鮮酵母水白砂糖馴化面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵輥軋、包油酥成型烘烤冷卻檢驗(yàn)整理包裝成品面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵、發(fā)酵方法：傳統(tǒng)的打餅干都是經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵來(lái)制作的,面團(tuán)發(fā)酵的方法分為三次發(fā)酵法,二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法。三次發(fā)酵法制得的打餅干品質(zhì)酥松，發(fā)酵制品的香味良好，但是制作過(guò)程費(fèi)工費(fèi)時(shí)。一次發(fā)酵法生產(chǎn)打餅干由于發(fā)酵時(shí)間較短,面團(tuán)中微生物所產(chǎn)生和積累、發(fā)酵劑選擇發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小打、面肥（老面）小打面肥干酵母粉鮮酵母釋放的氣體不豐必須要搭配堿來(lái)天然的酵母菌提活細(xì)胞多、發(fā)酵速富、破壞面粉中的使用、用量不好控取物、營(yíng)養(yǎng)高、用度快、發(fā)酵風(fēng)味維生素制量可控足、使用成本低高檔發(fā)酵型點(diǎn)心、餅等。由于鮮酵母突出的優(yōu)勢(shì)，且打餅干屬于含糖量較少的餅干，所以選用低糖型鮮酵母作為發(fā)酵劑。第一次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000、鮮酵母26、水400（22℃。第二次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、糖漿300g、奶粉40g、雞蛋80g精煉油和板豬油50g、食鹽20g、碳酸氫鈉10g、面團(tuán)改良劑20g水適量。、調(diào)粉與發(fā)酵：把餅干專用面粉混合均勻，過(guò)篩備用。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入混合機(jī)中，加入酵母和水，攪拌4分鐘，放置在溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75%～80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵6小時(shí)。打餅干第一次發(fā)酵的目的是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)得到充分的繁殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力。最后加入碳酸氫鈉，在混合機(jī)中攪拌4分鐘，置于溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度75%～80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵3A、過(guò)篩：面粉不易存放，易結(jié)小顆粒（即干面成小顆粒面粉篩分方式可以有振動(dòng)篩、旋振篩和氣流篩。振動(dòng)篩使篩面上的物料以一定的速度向排料端移動(dòng)，物料同時(shí)得到篩分。篩構(gòu)造簡(jiǎn)單，重量較輕，耗電少。噪音低、效率高。氣流篩利用粉料微粒質(zhì)量小而輕、易漂浮、流動(dòng)性好的特點(diǎn)，將其充分?jǐn)U散到氣流中，粉料不再團(tuán)聚，而是以單個(gè)微粒依次隨氣流透過(guò)篩網(wǎng),因此氣流篩的產(chǎn)量大、效率高、不粘網(wǎng)、不堵網(wǎng)孔、細(xì)度精確。但是面粉過(guò)篩不需要十分精確，所以選擇效率高、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單且價(jià)格低廉的振動(dòng)篩。B、混合高黏度。面粉團(tuán)屬于高粘度物質(zhì)，所以選用捏合機(jī)（和面機(jī)。C、打加入量：使餅干部色澤變黃。輥軋、包油酥將油脂、面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中先壓7次，折疊4次，壓6次，折疊4次。面團(tuán)壓至純滑，并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層便可。如果在工藝過(guò)程中不經(jīng)輥軋(壓面)直接進(jìn)入成型機(jī)，這樣極易造成餅干韌縮及產(chǎn)品質(zhì)量等方面均有所改善。滾軋時(shí)多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°角，通過(guò)滾軋工序以后，面團(tuán)被壓制成一定厚薄的面片。在滾軋過(guò)程中假定不進(jìn)行折疊與90°角的旋轉(zhuǎn)，則面片的縱向力超過(guò)橫向力，成型后的餅干坯會(huì)發(fā)生縱向收縮變形。因此，當(dāng)面片經(jīng)數(shù)次滾軋，可將面片轉(zhuǎn)90°角，進(jìn)行橫向滾軋，使縱橫兩向的力盡可能的趨于一致，以便使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)。壓面時(shí)面帶必須壓到光滑,才能加油酥。壓延比（前的厚度與面團(tuán)出壓面機(jī)的面片厚度差值的比值）亦須注意,在夾油酥前不超過(guò)3:12.5:1成形把面團(tuán)壓成2面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。打餅干的成型分為沖印成型和輥切成型兩種。沖印成型:將面團(tuán)輥軋成連續(xù)面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的成型方法。其優(yōu)點(diǎn)是有廣泛的適應(yīng)性，能用于生產(chǎn)韌性餅干、酥性餅干、打餅干等。特點(diǎn)是技術(shù)要求高，首先皮子不沾輪筒，不沾帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時(shí)無(wú)卷曲現(xiàn)象。印模：打餅干不使用有花紋的針孔印模。因?yàn)榇蝻灨蓮椥暂^大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。輥切成型：適用于韌性、打、酥性、甜酥性餅干。輥切成型兼有沖印和輥印成型的優(yōu)點(diǎn)。特點(diǎn)是占地少、效率高。綜合各方面條件，選擇輥切成型。烘烤烘烤初期把底火調(diào)為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底20010至餅干呈金黃色。初始階段：下或高，面火低。采用這種工藝可使開(kāi)始階段的餅坯表面盡可能在短時(shí)間將餅坯脹發(fā)起來(lái)。中間階段：面火增，下火減。在烘烤過(guò)程的中間階段，雖然水分仍然在繼續(xù)上色階段：均降低，以防止餅干色澤過(guò)深。冷卻與整理要互相重疊，避免劇烈的反動(dòng)或者碰撞，以免餅干彎曲變形。當(dāng)應(yīng)力超過(guò)一定限度，餅干就會(huì)出現(xiàn)裂縫。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)吸附空氣中的水分，導(dǎo)致餅干變軟，所以選擇冷卻30有利于餅干包裝的機(jī)械化操作。包裝烘烤好的餅干完全冷卻后，進(jìn)行包裝，制成成品?？偣に嚵鞒虉D經(jīng)上述工藝論證確定各操作方法后繪制了總工藝流程圖。鮮酵母 水 白砂糖馴化小麥粉小麥粉

第一次面團(tuán)調(diào)制 食鹽水第一次面團(tuán)發(fā)酵水 第二次面團(tuán)調(diào)

松劑抗氧化劑油脂 第二次面團(tuán)發(fā)酵

小配料食鹽輥軋、包油酥 擦油酥 小麥粉撒鹽 成型 油脂烘烤 檢驗(yàn)... 冷卻 整理 包裝 成品......3總物料衡算3.1基礎(chǔ)數(shù)據(jù)生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表名稱數(shù)據(jù) 名稱數(shù)據(jù)成品23.03t 成品率99.7%白砂糖比例2.5% 面粉用量990kg/t飴糖比例3% 鮮酵母比例1.5%食鹽比例1.1% 精煉油比例8%板豬油比例5% 人造奶油比例10%奶粉比例3% 雞蛋比例2%面團(tuán)改良劑比例0.002% 抗氧化劑比例0.003%碳酸氫鈉比例0.4% 年生產(chǎn)天數(shù)288天年產(chǎn)量1萬(wàn)噸 烘干設(shè)備蒸汽耗量2500～3000kg/h其他蒸汽耗量50～100kg/h 每班時(shí)間8h第一次調(diào)粉面粉1000g 第一次調(diào)粉酵母26g第一次調(diào)粉水400g 第二次調(diào)粉面粉1000g第二次調(diào)粉糖漿300g 第二次調(diào)粉奶粉40g第二次調(diào)粉雞蛋80 二次精煉油和豬板油50g第二次調(diào)粉食鹽20g 第二次調(diào)粉碳酸氫鈉10g第二次調(diào)粉改良劑20g 油酥面粉12.5%（總發(fā)酵面粉）固體油脂（油酥）36%（油酥面粉） 食鹽（油酥）0.65-0.8%（油酥面粉）物料衡算由基礎(chǔ)數(shù)據(jù)知：年產(chǎn)量為1萬(wàn)噸，成品率為99.7%班產(chǎn)量與日產(chǎn)量計(jì)算根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產(chǎn)淡季，工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日各設(shè)備檢修日。所以：全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+135+75=288（天）產(chǎn)量與生產(chǎn)班次以及設(shè)備平均系數(shù)的積。所以班產(chǎn)量計(jì)算如下：Q班=10000／0.75(3×78+2×135+75)=23.03t旺季日產(chǎn)量=3×23.03=69.09t中季日產(chǎn)量=2×23.03=46.06t淡季日產(chǎn)量=23.03t各種配料班產(chǎn)所需量的計(jì)算=23.03×990kg=22799.7kg其中：第一次發(fā)酵耗用面粉量=0.45×22799.7kg=10259.87kg第二次發(fā)酵耗用面粉量=0.45×22799.7kg=10259.87kg油酥耗用面粉量=0.1×22799.7kg=2279.97kg每班耗用水量=22799.7kg×0.4=9119.88kg其中：第一次調(diào)粉耗用水量=9119.88kg×(34/40)=7751.90kg第二次調(diào)粉耗用水量=9119.88kg×（6/40）=1367.98kg由工藝配方可知，各輔料用量如下：白砂糖2.5%，飴糖3%，鮮酵母1.5%，1.1%，8%，5%，103%，2%，0.4%，面團(tuán)改良劑0.002%，抗氧化劑0.003%。計(jì)算其所需班產(chǎn)量：白砂糖23.03/0.997×0.025×1000=577.48kg飴糖23.03/0.997×0.03×1000=692.98kg鮮酵母23.03/0.997×0.015×1000=346.49kg食鹽23.03/0.997×0.011×1000=254.09kg其中：第二次發(fā)酵耗用食鹽量=254.09kg×(0.65/1.9)=86.93kg油酥耗用食鹽量=254.09kg×(1.25/1.9)=167.16kg精煉油23.03/0.997×0.08×1000=1847.94kg其中：第二次發(fā)酵耗用精煉油量=1847.94kg×(14.25/18)=1462.95kg油酥耗用精煉油量=1847.94kg×(3.75/18)=384.99kg板豬油23.03/0.997×0.05×1000=1154.96kg其中：第二次發(fā)酵耗用板豬油量=1154.96kg×(14.25/18)=914.34kg油酥耗用板豬油量=1154.96kg×(3.75/18)=240.62kg23.03/0.997×0.1×1000=2309.93kg23.03/0.997×0.03×1000=692.98kg23.03/0.997×0.02×1000=461.99kg碳酸氫鈉23.03/0.997×0.004×1000=92.40kg面團(tuán)改良劑23.03/0.997×0.00002×1000=0.46kg抗氧化劑23.03/0.997×0.00003×1000=0.69kg設(shè)備選型本設(shè)計(jì)分為兩條生產(chǎn)線，以下選型除發(fā)酵室外均為一條生產(chǎn)線所需。篩粉機(jī)在面粉制作之前要進(jìn)行篩粉，采用篩粉機(jī)進(jìn)行處理。22799.7kgM=22799.7/8=2849.9625kg因此，選用生產(chǎn)能力為0.8-5t/h的高效篩粉機(jī)1臺(tái)。詳細(xì)信息：型號(hào)外型尺寸電機(jī)：1.5kw 廠家：江陰市普友粉體設(shè)備和面機(jī)在面團(tuán)的兩次調(diào)制中，均采用和面機(jī)進(jìn)行面團(tuán)制作。(計(jì)算結(jié)果為一條生產(chǎn)線)（一）第一次面團(tuán)調(diào)制由物料衡算可知，每小時(shí)的處理量：M總1=（10259.87kg+7751.90kg+346.49kg）/8/2=1147.39125kg因此，選用生產(chǎn)能力為1500kg/h的和面機(jī)1臺(tái)詳細(xì)信息：型號(hào)：大光/2000-7 尺寸(L×W×H,mm)：130×70×130電機(jī)：1kw 廠家：一休林餐飲管理（二）第二次面團(tuán)調(diào)制由物料衡算可知，每小時(shí)的處理量：M總2’=（10259.87kg+1367.98kg+577.48kg+692.98kg+86.93kg+1462.95kg+914.34kg+2309.93kg+692.98kg+461.99kg+92.40kg+0.46kg+0.69kg）/8/2=1182.563125kgM =M ’+M =2329.954375kg總2 總2 總1因此，選用生產(chǎn)能力為1500kg/h的和面機(jī)2臺(tái)詳細(xì)信息：型號(hào)：大光/2000-7 尺寸(L×W×H,mm)：130×70×130電機(jī)：1kw 廠家：一休林餐飲管理發(fā)酵室氣排放管，室裝有溫度計(jì)、甘時(shí)機(jī)等隨時(shí)控制室溫度，另外裝有空調(diào)等設(shè)備。打餅干的班處理量為23030kg每班的工作時(shí)間為8h每次處理面粉37279.27kg除去中間要有空隙時(shí)間，每次發(fā)酵時(shí)間為3.5h共需發(fā)酵槽37279.27/300=125個(gè)每個(gè)發(fā)酵槽規(guī)格是2500mm*1000mm*1100mm發(fā)酵室的寬度為2500mm*5+250mm*6=14m發(fā)酵室的長(zhǎng)度為1000mm*25+200mm*26=30.2m發(fā)酵室高度2.5m發(fā)酵室的占地面積S=14*30.2=422.8m2壓面機(jī)因?yàn)槊堪嗝鎴F(tuán)中需用面粉為22799.7kg,需用水9119.88kg，白砂糖577.48kg,飴糖692.98kg,鮮酵母346.49kg,食鹽254.09kg,奶粉692.98kg,雞蛋461.99kg,碳酸氫鈉92.40kg，面團(tuán)改良劑0.46kg,抗氧化劑0.69kg,總量為35039.14kg。(計(jì)算結(jié)果為一條生產(chǎn)線)35039.14kg/8/2=2189.95kg/h，所以每小時(shí)壓面機(jī)的生產(chǎn)能力要滿足2189.95kg/h。故選擇生產(chǎn)能力為1000kg/h的壓面機(jī)3臺(tái)。詳細(xì)信息：型號(hào)：YMZD500 外型尺寸(L×W×H,mm)1300×755×1240功率：3kw 生產(chǎn)廠家：沃成食品機(jī)械噴油機(jī)因?yàn)槊堪嘈栌糜土繛椋?847.94kg+1154.96kg+2309.93kg=5312.83kg(果為一條生產(chǎn)線)5312.83kg/8/2=332.05kg/h，所以每小時(shí)噴油機(jī)的生產(chǎn)能力要滿足332,05kg/h。所以選用生產(chǎn)能力為800kg/h的噴油機(jī)1臺(tái)。詳細(xì)信息：型號(hào)：DL 外型尺寸(L×W×H,mm)2340×1060×1680功率：3.5kw 生產(chǎn)廠家：泗水得力食品機(jī)械輥切機(jī)由物料衡算可知，每小時(shí)的處理量為(22799.7kg+9119.88kg+577.48kg+692.98kg+346.49kg+254.09kg+692.98kg+461.99kg+92.40kg+0.46kg+0.69kg+1847.94kg+1154.96kg+2309.93kg)/8/2=2521.998kg/h(計(jì)算結(jié)果為一條生產(chǎn)線),因此選用生產(chǎn)能力為1000kg/h的輥切餅干機(jī)3臺(tái)。詳細(xì)信息：型號(hào)：BC-Q600 外型尺寸(L×W×H,mm)7900×1010×1650功率：4.0kw 生產(chǎn)廠家：食品機(jī)械烤爐選擇型號(hào)為YWM1000的導(dǎo)熱油烤爐。烤爐尺寸確定：一共兩條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線一個(gè)烤爐。爐體長(zhǎng)度的確定設(shè)烤爐的總體長(zhǎng)度為L(zhǎng)總，入爐端長(zhǎng)度為L(zhǎng)1，加熱區(qū)域長(zhǎng)L，出爐端長(zhǎng)L2，共三個(gè)部分組成。其中L1=L2=1m。打餅干設(shè)為正方形的邊長(zhǎng)為5.0cm，每塊餅干重排列的間距為1.0cm網(wǎng)帶寬為2m，生產(chǎn)時(shí)間為8h，烘烤時(shí)間10min。G=40351.97/2/8=2521.998kg/h 帶式烤爐每小時(shí)產(chǎn)量T=10min 烘烤時(shí)間M=1kg胚餅的質(zhì)量÷每塊餅干的質(zhì)量m=100塊 每千克胚餅的塊數(shù)R=1/(0.05+0.01)=16.67=17排 網(wǎng)袋縱向每米長(zhǎng)度制品的數(shù)N=2/(0.05+0.01)=33.33=33塊 網(wǎng)袋橫向每排胚餅的塊數(shù)n=99.7% 成品率L=GTM/60RNn=2521.998×10×100/(60×17×33×99.7%)=75mL總=75+1+1=77m爐膛的頂部采用拱形爐。爐膛高度的確定H=d+h1+h+h2d:拱頂高，一般取120~150mmh1：上熱元件至拱底的距離，一般取30~50mmh2：下熱元件至拱底的距離，一般取50~70mmh：上下元件之間的距離，一般取150~200mmH=130+45+195+60=430mm爐膛寬度的確定B=S+(100~150)(mm)，這里取B：爐膛寬度S：餅干排布寬度S=(5+1)×33-1=197cm=1970mmB=1970+120=2090mm所以爐膛的寬度取2090mm保溫層：兩側(cè)保溫層厚度在200~250mm間，取240mm底部保溫層厚度在120~300mm間，取120mm頂部保溫層厚度在250~300mm間，取300mm爐體寬=爐膛寬+2×兩側(cè)的保溫層厚度=2090+2×240mm=2.57m爐體高=爐膛高+底部保溫層厚度+頂部保溫層厚度=430+120+300mm=0.85m詳細(xì)信息：型號(hào)：YWM1000 外型尺寸(L×W×H,mm)94000×2570×850功率450kw 生產(chǎn)廠家：食品機(jī)械冷卻設(shè)備根據(jù)物料衡算，每小時(shí)的生產(chǎn)能力為23.03/8/2=1.44t/h(計(jì)算結(jié)果為一條生產(chǎn)線)，因此選用生產(chǎn)能力為1.6t/h的冷卻設(shè)備1套。詳細(xì)信息：型號(hào)RD-JW 外型尺寸(L×W×H,mm)24000×850×900功率：2.2kw 生產(chǎn)廠家：榮達(dá)餅干整理機(jī)根據(jù)物料衡算，每小時(shí)的生產(chǎn)能力為23.03/8/2=1.44t/h(計(jì)算結(jié)果為一條生產(chǎn)線)，因此選用生產(chǎn)能力為100-1500kg/h的餅干整理機(jī)1臺(tái)。詳細(xì)信息：型號(hào)：250~1200 外型尺寸(L×W×H,mm)3400×1450×1050功率：2.5kw 生產(chǎn)廠家：勤輝包裝機(jī)根據(jù)物料衡算，每小時(shí)的生產(chǎn)能力為23.03/8/2=1.44t/h(計(jì)算結(jié)果為一條生產(chǎn)線)，因此選用生產(chǎn)能力為1.53t/h的包裝機(jī)1臺(tái)。詳細(xì)信息：型號(hào)250D 外型尺寸(××H,mm)377×67×1450功率：2.4kw 制袋尺寸：90-280×30-120mm制成袋尺寸：30-110mm 包裝材料：薄膜包裝速度：40-200（袋/分鐘） 生產(chǎn)廠家：市至恩機(jī)械設(shè)備制造設(shè)備選擇一覽表設(shè)備名稱數(shù)量型號(hào)生產(chǎn)能力規(guī)格尺寸/mm功率/kw和面機(jī)6大光/2000-71500kg/h130×70×1301篩粉機(jī)1ZS-12000.8-5t/h1300×1300×121.580壓面機(jī)6YMZD5001000kg/h1300×755×12430噴油機(jī)2DL800kg/h2340×1060×163.580輥切機(jī)6BC-Q6001000kg/h7900×1010×164.050導(dǎo)熱油烤爐2YWM10002521.998kg/94000×2570×8450h50冷卻設(shè)備2RD-JW1.6t/h24000×850×902.20餅干整理機(jī)2250~1200100-1500kg/3400×1450×102.5h50包裝機(jī)2250D1.53t/h3770×670×1452.405.熱量衡算總熱量與餅干進(jìn)入烤爐后吸收的熱量以及烤爐本身吸收和散發(fā)的熱量的總熱量相平衡，包括熱量的散失。即Q=Q1+Q2+Q3+Q4Q:熱元件發(fā)出的總熱量(kj/h)Q1：餅干中各種配料升溫時(shí)吸收的熱量(kj/h)Q2：水分蒸發(fā)吸收的熱量(kj/h)Q3：水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)過(guò)熱至爐溫時(shí)吸收的熱量Q4：全部散失的熱量和(kj/h) Q4=Q41+Q42Q41：網(wǎng)袋從爐體傳出爐外所散失的熱量Q42：經(jīng)爐外壁每小時(shí)散失的熱量(kj/h)餅干中各種配料升溫時(shí)吸收的熱量設(shè)物料升溫前為室溫20℃，升溫后為100℃， 注：實(shí)際操作中部溫度超過(guò)100℃，表面溫度130℃，實(shí)際的平均溫度120℃，在這里取100℃。面粉吸熱：Q11=22799.7/8×0.5×(100-20)=113998.5(kj/h)糖及輔料吸熱:Q12=(577.48+692.98+346.49+254.09+692.98+461.99+92.40+0.46+0.69+1847.94+1154.96+2309.93)/8×0.4×(100-20)=33729.56(kj/h)水分吸熱：Q13=9119.88/8×1×(100-20)=91198.8(kj/h)Q1=Q11+Q12+Q13=238926.86(kj/h)水分蒸發(fā)吸收的熱量Q2=G2qG2=（面團(tuán)質(zhì)量-成品質(zhì)量）/8=(40351.97-23030)/8=2165.25kg/hq=539kj/kgQ2=2165.25×539=1167069.75(kj/h)水分蒸發(fā)后水蒸氣繼續(xù)過(guò)熱至爐溫時(shí)吸收的熱量Q3=G2×C3×Δt=2165.25×0.48×(280-100)=187077.6(kj/h)散失的熱量和Q41=G41×C41×t41每米網(wǎng)帶重量的計(jì)算選擇網(wǎng)袋的厚度為5mm，鋼絲的直徑為1.5mm，鋼絲間隙為每米長(zhǎng)度上鋼絲的排數(shù)為1/(0.008+0.00015)=105.263=105每米寬度上鋼絲的排數(shù)為1/(0.008+0.00015)=105.263=105每米鋼絲的體積為V0=3.14×(0.0015/2)2=1.766×10-6m3每平方米網(wǎng)袋用鋼絲體積為V=1.766×10-6×(105+105)=3.709×104m3每米網(wǎng)帶的質(zhì)量為m=7850×3.709×104=2.912kg/m網(wǎng)袋的傳輸速度為v=L/t=77/10=7.7m/min每小時(shí)入爐的網(wǎng)袋長(zhǎng)度l=vt=7.7×60=462m/h每小時(shí)入爐的網(wǎng)袋重量G41=2.912×462×2=2690.68kg/hQ41=2690.68×0.12×(280-20)=83949.22(kj/h)Q42=KA(t1-t2)1.25+4.88×4.186m{(T1/100)4-(T2/1004)}×AA=2×(長(zhǎng)×寬+長(zhǎng)×高+寬×高)A=2×(77×2.57+77×0.85+2.57×0.85)=531.05m2K=2.2×1.163w/(m2.k) t=60℃ t=30℃ T=333K T=303K1 2 1 2m=0.34Q=2.2×1.163×531.05×(60-30)1.25+4.88×4.186×0.34×{(333/100)4-(34203/100)4}×531.05=238044.55(kj/h)Q=Q+Q=321993.77(kj/h)4 41 42總耗熱量Q=Q+Q+Q+Q=1915067.98(kj/h)1 2 3 4勞動(dòng)定員的編制基本原則業(yè)在投產(chǎn)后能否全面達(dá)到設(shè)計(jì)指標(biāo)和正常操作管理水平。管理，廠、部、車間以及人員編制，以良好的生產(chǎn)組織為第一原則。全場(chǎng)人員編制工作制度：每天班次依季節(jié)變化，旺季每天三班，中季每天兩班，淡季每天一班。全年生產(chǎn)天數(shù)288天序號(hào)職務(wù)表6-1管理人員人數(shù)（人）1廠長(zhǎng)12副廠長(zhǎng)13技術(shù)經(jīng)理14銷售經(jīng)理15出納16會(huì)計(jì)27化驗(yàn)室38行政人員49采購(gòu)員310銷售員10合計(jì)27表6-2 表6-2 各部門基本生產(chǎn)工人數(shù)序號(hào) 工種前處理壓面分離成型烘烤噴油、濾油整理包裝運(yùn)輸班長(zhǎng)合計(jì)每班人數(shù)（人421222222120表6-3 輔助生產(chǎn)工人數(shù)序號(hào)工種每班人數(shù)（人）合計(jì)1鍋爐房/22配電室133機(jī)修房134車間主任/15原料倉(cāng)266成品庫(kù)267磅房138車間保潔/29廠區(qū)保潔/210門衛(wèi)/411食堂/4合計(jì)837車間及全廠布置設(shè)計(jì)車間布置的目的以及原則車間布置設(shè)計(jì)的目的是為了合理安排廠房的布局和設(shè)備的擺放，確認(rèn)車間、工段的長(zhǎng)度、寬度和建筑結(jié)構(gòu)型式，以及車間各操作單元之間的相互聯(lián)系。進(jìn)行布置設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)遵循的原則有：應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，生產(chǎn)操作的要求，設(shè)備安裝、檢修的要求，廠房建筑要求，節(jié)約建設(shè)投資的要求，安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求以及生產(chǎn)發(fā)展的要求。車間設(shè)備布置必須按照流程的流向順序依次進(jìn)行設(shè)備的排列，以保持物料順暢地向前輸?shù)匚?、附屬設(shè)備及檢修地位、設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與建筑物之間的安全距離等。車間布置設(shè)計(jì)本次設(shè)計(jì)對(duì)象是打餅干的生產(chǎn)車間，嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)要求進(jìn)行。廠房主體采用16m×35m鋼筋混凝土框架結(jié)構(gòu)，應(yīng)參照以下設(shè)計(jì)規(guī)進(jìn)行設(shè)計(jì)：建筑結(jié)構(gòu)可靠度設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)<GB50068-2001>，建筑結(jié)構(gòu)荷載規(guī)<GB50009-2001>,建筑地基基礎(chǔ)設(shè)計(jì)規(guī)<GB50007-2002>,混凝土結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)規(guī)<GB50010-2002>,建筑抗震設(shè)計(jì)規(guī)<GB50011-2001>,建筑結(jié)構(gòu)制圖標(biāo)準(zhǔn)<GB/T50105-2001>,冷軋帶肋鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)技術(shù)規(guī)程<JGJ95-2003>[22-28]。C25砼的厚度為200mm，砂礫石的厚度為300mm。車間高度最高為5m，屋面層設(shè)保溫隔熱層，設(shè)有1.5m高女兒墻。車間采用輕質(zhì)填充墻（砌體，墻的厚度為200m，其中墻向外150m，向50m。車間地面為C25混凝土地100mm。車間為GMP車間，車間與原料倉(cāng)及成品倉(cāng)連通，車間部依據(jù)工藝流程設(shè)置了兩條生產(chǎn)線，布置了1臺(tái)篩粉機(jī)，2臺(tái)包裝機(jī)，最終得打餅干成品進(jìn)入成品庫(kù)。詳情見(jiàn)附圖圖三。生活設(shè)施設(shè)計(jì)辦公樓建筑面積F=GA/KG為全廠辦公總?cè)藬?shù)，27人K為建筑系數(shù)，取50%A為每個(gè)辦公人員使用辦公面積，按10m2/人計(jì)算F=27×10÷50%=540m2食堂理論建筑面積計(jì)算食堂座位數(shù)N=0.85M/CK=84×0.85÷(1×1.3)=54.9式中M為全廠最大班人數(shù)，84人；C為進(jìn)餐批數(shù)，1；K為座位輪換系數(shù)，取1.3食堂建筑面積F=N(D+D)/K=54.9×(0.85+0.70)÷82%=103m21 2式中D為每座位餐廳使用面積，取0.85m2；D為每座位廚房及其他面積，取1 20.70m2；K為建筑系數(shù)，取82%考慮迎賓需要，增加三個(gè)招待室，分別為30m2,20m2,20m2，共70m2餐廳面積總計(jì)：103m2+70m2=173m2。宿舍理論建筑面積計(jì)算宿舍建筑面積F=GA/KG124K75%A為每每名職工使用宿舍面積，按7m2/人計(jì)算F=124×7÷75%=1157m2全廠平面布置設(shè)計(jì)要求要求以及生產(chǎn)發(fā)展的要求。之間的安全距離等。廠址選擇本廠擬建位置在市沂水縣。在選址時(shí)主要考慮了以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：原料來(lái)源、交通運(yùn)輸、勞動(dòng)力成本。（一）原料來(lái)源：本廠主要原料為面粉，市小麥種植面積較大，原料來(lái)源充足。（二）交通運(yùn)輸：市為批發(fā)城市，交通便利，物流發(fā)達(dá)。（三）勞動(dòng)力成本：市人口眾多，勞動(dòng)力成本較低。全廠平面布置設(shè)計(jì)該廠是正東正西的矩形工廠，東西長(zhǎng)192m，南北長(zhǎng)108m廠區(qū)交通通暢，設(shè)有兩個(gè)停車場(chǎng)，主干道20m便于貨物運(yùn)輸?shù)取＝?jīng)濟(jì)效益分析初步投資估算投資成本主要由固定資產(chǎn)和流動(dòng)資金兩部分組成，固定資產(chǎn)主要包括土地、建筑、設(shè)備等。表8-1土建費(fèi)用核算項(xiàng)目占地面積（m2） 單位造價(jià)（/m2）投資額（萬(wàn)元）車間7452 1300968.8辦公樓540 110059.4宿舍食堂640 100064配電室160 6009.6機(jī)修室320 60019.2廢棄物倉(cāng)160 5008燃料倉(cāng)160 5008鍋爐房320 70022.4綠化及道路10984 5054.9土地20736 280600總計(jì)1814.3表8-2機(jī)械設(shè)備費(fèi)用核算設(shè)備名稱數(shù)量 型號(hào) 價(jià)格元/臺(tái)總價(jià)（萬(wàn)元）和面機(jī)6 大光/2000-7 12000篩粉機(jī)1 ZS-1200 21000壓面機(jī)6 YMZD500 8000噴油機(jī)輥切機(jī)2 DL 160006 BC-Q600 2400071.9導(dǎo)熱油烤爐2 YWM1000 100000冷卻設(shè)備2 RD-JW 30000餅干整理機(jī)2 250~1200 45000包裝機(jī)包裝機(jī)2250D26000流動(dòng)資金根據(jù)同類工廠流動(dòng)資金比例確定為1000萬(wàn)。因此，本項(xiàng)目合計(jì)投資約為：1814.3+71.9+1000=2886.2萬(wàn)元。同時(shí)考慮到建設(shè)過(guò)程中一些不確定性因素的存在，將投資額上浮5%，總投資3031萬(wàn)元。毛利潤(rùn)核算主要消耗計(jì)算：原料表8-3原料費(fèi)用核算序號(hào)原料每班需要量（kg）單價(jià)（元/kg）總價(jià)（元）1低筋面粉22799.72.9266575.122水9.11988（t）3.0元/t27.403白砂糖577.487.44273.354飴糖692.9853464.95鮮酵母(安琪牌)346.49258662.256食鹽254.091.4355.737精煉油1847.941018479.48板豬油1154.961820789.289人造奶油2309.93716169.5110奶粉692.98117622.7811雞蛋461.9962771.9412碳酸氫鈉92.401.2110.8813面團(tuán)改良劑0.46209.214抗氧化劑（BHA）0.69155106.95合計(jì)40351.97/149418.69所以每班原料費(fèi)用為149418.69元旺季工作日78天：149418.69*78*3=34963973元中季工作日135天：149418.69*135*2=40343046元淡季工作日75天：149418.69*75=11206402元全年原料總費(fèi)用為：34963973+40343046+11206402=86513421元表8-4每t打餅干包裝材料費(fèi)用袋箱單價(jià)（元/個(gè)）0.31.51t所需個(gè)數(shù)2000100小計(jì)600150總計(jì)750項(xiàng)目