建國(guó)飯店食品安全衛(wèi)生考試一、判斷題.生食海產(chǎn)品可以不在專(zhuān)間操作［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.進(jìn)口的預(yù)包裝產(chǎn)品要有中文標(biāo)識(shí)［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).處理食品的員工可以佩戴外露的飾品、留長(zhǎng)指甲［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.進(jìn)入冷菜間的果蔬應(yīng)預(yù)先進(jìn)行清洗，即食的新鮮水果、蔬菜應(yīng)使用果蔬消毒液進(jìn)行浸泡消毒，消毒液濃度在100PPM,消毒時(shí)間至少10分鐘［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).按照正確步驟冷卻過(guò)的食品，只能再加熱一次［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲單位從業(yè)人員身體健康狀況檢查記錄（晨檢表），只要記錄早班員工就可以，晚班員工不用記錄［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.要遵循保質(zhì)期和存貨的先進(jìn)先出，不能收購(gòu)包裝破損或變質(zhì)的食品，包括膨脹、凹陷的罐頭［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).收貨時(shí)拆除原外包裝紙箱后，內(nèi)包裝無(wú)任何標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)內(nèi)包裝進(jìn)行標(biāo)識(shí)［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).所有食品、化學(xué)品和操作用具均要離墻隔地存放［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品在運(yùn)送過(guò)程中可以不覆蓋運(yùn)送［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.收集完食品留樣后，可以存放在常溫狀態(tài)下，等忙完了再放到留樣冰箱冷藏［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.我們可以在制冰機(jī)放別的物品，比如飲料等［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.低溫可以殺滅所有的微生物［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.我們?cè)跊](méi)取得河豚魚(yú)經(jīng)營(yíng)許可下，可以加工經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)［單選題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.專(zhuān)間使用前應(yīng)需要消毒，使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并保存記錄［單選題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)二、單選題.廚房員工制服袖子上的側(cè)兜只可以放什么［單選題］*試味勺筷子溫度計(jì)（正確答案）鑷子.廚師嘗試味道的時(shí)候，用什么嘗試味道，并且只能使用一次［單選題］*一次性嘗味勺（正確答案）筷子打湯勺不銹鋼勺.手上有傷口，以下哪個(gè)是正確的處理方法［單選題］*戴上一次性手套，處理即食食品創(chuàng)可貼能覆蓋的傷口貼上藍(lán)色創(chuàng)可貼，并戴上一次性手套創(chuàng)可貼能覆蓋的傷口貼上藍(lán)色創(chuàng)可貼，并戴上一次性手套，且不能參與處理即食食品的制備工作（正確答案）不用任何處理，直接參與食品制備.食品留樣的每種樣品至少要留樣多少克，密封冷藏多少小時(shí)以上［單選題］*100-200g、12h150-200g、48h（正確答案）100-130g、48h125-150g、12h.果蔬和海鮮分別對(duì)應(yīng)哪種顏色的砧板［單選題］*綠色、紅色黃色、藍(lán)色白色、藍(lán)色綠色、藍(lán)色（正確答案）.我們必須用什么來(lái)拿取冰塊，并且使用完要放在盛有消毒液的容器里［單選題］*冰鏟（正確答案）不銹鋼盆碗具打湯勺.食品加工者切完生雞肉后，用同一把刀切沙拉用的生菜［單選題］*時(shí)間與溫度處理不當(dāng)不良的個(gè)人衛(wèi)生食品未適當(dāng)烹飪.保障食品安全的關(guān)鍵措施是：培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、避免交叉污染、以及（）［單選題］*較少細(xì)菌濾除有毒金屬處理致病菌控制時(shí)間與溫度（正確答案）.蛋及花生會(huì)對(duì)哪些情況的人群造成危險(xiǎn)［單選題］*化學(xué)品過(guò)敏人員食品過(guò)敏人員（正確答案）剛動(dòng)過(guò)手術(shù)人員嬰兒及老人.怎樣預(yù)防食品過(guò)敏原轉(zhuǎn)移到食品［單選題］*在使用廚具前進(jìn)行清洗和消毒（正確答案）向合格、信譽(yù)佳的供應(yīng)商選購(gòu)食品將涼菜貯存在5°C或更低溫度避免用白镴餐具及銅制烹調(diào)器具三、多選題.探針溫度計(jì)使用前后應(yīng)該用什么清潔消毒*酒精（正確答案）酒精棉片（正確答案）消毒噴劑（正確答案）紙巾.食品解凍方法以下正確的是*常溫解凍冷藏解凍（正確答案）流水解凍（正確答案）微波爐解凍（正確答案）.以下什么情況，需要把員工調(diào)離從事即食食品崗位*腹瀉（正確答案）嘔吐（正確答案）皮膚破損（正確答案）喉嚨痛（正確答案）.以下哪些是食品過(guò)敏原*麩質(zhì)（正確答案）芹菜（正確答案）羽扇豆（