資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月乳清產(chǎn)品歸納版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：乳清產(chǎn)品一、乳清產(chǎn)品概況、分類及其加工工藝牛乳蛋白質(zhì)中82％是酪蛋白。在干酪的生產(chǎn)過程中，由于酸和凝乳酶的作用，酪蛋白發(fā)生凝結(jié)留在干酪凝塊中，形成干酪中的蛋白質(zhì)構(gòu)架，而不形成凝塊的蛋白質(zhì)就是乳清蛋白(Wheyprotein)。乳清蛋白是一大類蛋白質(zhì)包括a—乳白蛋白、B一乳球蛋白、血清蛋白、乳鐵蛋白、蛋白肽以及脂肪球膜蛋白等，乳清蛋白的性質(zhì)實(shí)際上是上述各種蛋白質(zhì)的性質(zhì)的綜合。乳清產(chǎn)品是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品。其主要成份有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳清中含有的營(yíng)養(yǎng)成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白。磷脂、乳糖．礦物質(zhì)以及維生素等。新鮮乳清經(jīng)巴氏殺菌后，再經(jīng)過干燥成粉狀，這就是乳清粉。在美國(guó)，大約有2／3的乳清直接噴霧干燥咸乳清粉或制成乳清濃縮液。其余1／3的乳清作進(jìn)一步加工成其他乳清產(chǎn)品。如脫鹽乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清濃縮蛋白(WPC)和乳清分離蛋白(WPl)。根據(jù)加工方法和程度不同，乳清產(chǎn)品可歸納為：1、甜性乳清粉產(chǎn)品：分低、中、高蛋白乳清粉。2、改性乳清份產(chǎn)品：包括低乳糖乳清粉，脫鹽乳清粉。3、乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI）。乳清濃縮蛋白（WPC)是指產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量在25％-90％的乳清產(chǎn)品。該類產(chǎn)品的編號(hào)往往還表明蛋白質(zhì)的最低含量，如WPC-34，WPC-80。將乳清蛋白濃縮的第一步驟是用離心機(jī)把乳清中殘余的脂肪分離掉，再通過超濾，大部分的水、乳糖和礦物質(zhì)通過，而乳清蛋白的分子較大則被過濾膜截留而達(dá)到了蛋白質(zhì)濃縮的作用。如需要將蛋白質(zhì)進(jìn)一步濃縮，則可在濃縮液中加水，再將混合物通過更多組的過濾器，使更多的乳糖和礦物質(zhì)被洗滌出去，蛋白質(zhì)則進(jìn)一步得到濃縮。以此法經(jīng)干燥而制成的乳清濃縮的蛋白，其蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到80％以上。除超濾外，電滲析、離子交換、酶處理方法．都可以應(yīng)用于乳清處理，以達(dá)到濃縮蛋白質(zhì)的目的。而分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過進(jìn)一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達(dá)90%以上，但其價(jià)格昂貴。采用電滲析和離子交換工藝可根據(jù)需求脫去各種類型的鹽，得到脫鹽乳清粉，如D90，D70，D50等?？刹糠置擕}（脫去25～30%）或幾乎全部脫去（脫去90～95%）。部分脫鹽后的濃縮乳清可用于生產(chǎn)冰淇淋、焙烤制品，甚至夸克（一種粗制脫脂酸奶干酪），大部分脫鹽后的濃縮乳清或乳清粉，應(yīng)用于嬰幼兒食品配方等其它廣泛的制品領(lǐng)域中。二、乳清產(chǎn)品的應(yīng)用乳清粉的特性和主要作用包括：高質(zhì)量的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源；高溶解性，利于產(chǎn)品的外觀和組織。與水結(jié)合，產(chǎn)生粘度；成膠作用；乳化作用；慣打性，起泡性和充氣性；增加風(fēng)味等，乳清制品具有的上述天然、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)和多功能特性，被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，如嬰兒營(yíng)養(yǎng)食品、焙烤、飲料等乳制品、冷凍食品、糖果、肉制品、湯料等。1、乳清蛋白在嬰兒配方乳制品中的應(yīng)用乳清蛋白是嬰兒配方乳制品中蛋白質(zhì)的主要組成成分。這是因?yàn)闈饪s乳清蛋白的氨基酸組成最接近母乳的成分，是一種非常容易消化、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、對(duì)嬰兒生長(zhǎng)特別適合的蛋白質(zhì)?；谕瑯拥睦碛?，乳清蛋白也是斷奶乳制品的一種極好的蛋白質(zhì)源。此外乳清蛋白中多種功能性蛋白(如免疫球蛋白、乳鐵蛋白等)對(duì)嬰兒的免疫有重要作用。(1)濃縮乳清蛋白母乳的營(yíng)養(yǎng)組成是開發(fā)嬰兒配方粉(以牛乳為蛋白質(zhì)來源)的最佳參照標(biāo)準(zhǔn)。乳清蛋白是可用于嬰兒配方粉的最佳蛋白來源．它可以滿足類似母乳中高濃度乳清蛋白含量的需求。最常用的蛋白質(zhì)來源是乳清蛋白／酪蛋白比例為60／40。濃縮乳清蛋白中常見的蛋白質(zhì)含量為34％(WPC-34)和80％(WPC-80)，該蛋白質(zhì)具有完全氨基酸模式，是優(yōu)質(zhì)蛋白來源．可滿足母乳化過程中對(duì)高含量乳清蛋白的需求。(2)乳清分離蛋白乳清分離蛋白的蛋白質(zhì)含量一般大于90％，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，具有完全氨基酸模式，可滿足母乳化過程中對(duì)高含量乳清蛋白的需求，其中的脂肪和乳糖含量可忽略不計(jì)。(3)水解乳清蛋白水解乳清蛋白可用于低過敏性嬰兒配方粉．可減緩急躁和疝痛，與水解酪蛋白相比具有更好的風(fēng)味和香味。(4)a-乳白蛋白該蛋白符合母乳中高含量的a一乳白蛋白的需求(如表2所示)，牛乳和母乳中的a一乳白蛋白相似，都含123個(gè)氨基酸殘基，72％的序列相同，另有6％的氨基酸序列相似，且其中的蘇氨酸水平與母乳類似。(5)乳鐵蛋白乳鐵蛋白是含鐵蛋白質(zhì)，具有抗菌和抗氧化特性，可起到刺激免疫系統(tǒng)的作用。2、a-乳白蛋白在改善睡眠乳制品中的應(yīng)用a-乳白蛋白是一種存在于牛奶中的天然乳蛋白，是乳清蛋白的一種，其色氨酸含量較高。在牛奶中額外添加a-乳白蛋白，可以使產(chǎn)品中含有高含量的色氨酸。而色氨酸是必需氨基酸的一種，同時(shí)還是5—羥色胺的前體．即褪黑素在體內(nèi)合成的前體。褪黑素(N-乙?；?5-甲氧基色胺)是脊椎動(dòng)物腦中松果腺體合成和分泌的一種吲哚類激素。大量研究證明褪黑素與睡眠和睡眠失調(diào)密切相關(guān)，具有明顯的改善睡眠的效果。外源補(bǔ)充褪黑素，能改善睡眠和重建睡眠節(jié)律。褪黑素在體內(nèi)生物合成的前體為色氨酸，因此體外補(bǔ)充色氨酸含量高的食物也能增加褪黑素的分泌量。3、乳清產(chǎn)品在酸奶和發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用在酸奶配方中添加乳清產(chǎn)品有許多益處，包括改善產(chǎn)品風(fēng)味、改良質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、減少乳清析出、經(jīng)濟(jì)性、益生元作用、營(yíng)養(yǎng)保健等。在酸奶中使用的乳清產(chǎn)品通常為脫鹽乳清粉或WPC粉，用WPC部分替代脫脂奶粉生產(chǎn)的酸奶中，乳酸、乙醛和丁二酮(良好酸奶風(fēng)味的重要物質(zhì))濃度提高。WPC強(qiáng)化的酸奶具有減少益生菌和乳糖酶在胃中的損失、增強(qiáng)酶在腸道中的活性的優(yōu)點(diǎn)。4、乳鈣在乳制品中的應(yīng)用乳鈣通常是以乳清為原料來生產(chǎn)的，是獨(dú)特的礦物質(zhì)濃縮物，其中的鈣主要以磷酸鈣形式存在，乳鈣中含有大量其它礦物質(zhì)(鉀，鎂，鋅，銅)，其比例與骨骼相近。目前該產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于各類乳制品、肉制品、焙烤食品等食品中。5．乳清產(chǎn)品在再制干酪中的應(yīng)用乳清制成的乳品配料可以滿足乳制品加工者很多需求，在再制干酪中乳清配料可以起到以下作用：改善產(chǎn)品壓片、切片和涂布性能；增強(qiáng)熔化特性；獲得良好的風(fēng)味和質(zhì)地；提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣；成本經(jīng)濟(jì)等。甜乳清因?yàn)榈鞍缀康?，制成的再制條狀干酪的結(jié)構(gòu)比較弱．熔化后可以增加涂抹性；合理的使用乳清濃縮蛋白(WPC)可以使條狀干酪質(zhì)地光滑并結(jié)實(shí)；再制干酪中天然原料干酪、脫脂奶粉和乳脂肪成本較高，使用乳清配科可以有效降低配料成本，同時(shí)保持產(chǎn)品原有的純正風(fēng)味和功能特性。6．乳清蛋白在乳源性運(yùn)動(dòng)食品中的應(yīng)用近年來乳清蛋白已成為非常受歡迎的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品配料。乳清蛋白容易消化．同時(shí)又具有優(yōu)秀的代謝功效。人體在運(yùn)動(dòng)過程中，自身的蛋白合成減少，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。骨骼肌從血液中吸收支鏈氨基酸，并將其降解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而提供能量。因此支鏈氨基酸在所有氨基酸中具有特殊性，能為耐力運(yùn)動(dòng)提供能量。乳清蛋白含有的支鏈氨基酸濃度是天然食品中最高的，同時(shí)乳清蛋白還具有必需和非必需氨基酸比例均衡，低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，因此乳清蛋白尤其適合制作運(yùn)動(dòng)飲料和營(yíng)養(yǎng)棒。三、結(jié)合我司產(chǎn)品特點(diǎn)分析我司現(xiàn)有產(chǎn)品比較多，WPC132，WPC322，WPC472，WPC352，WPC392，WPC450等。WPC450：極佳的分散性，在大范圍PH值中的可溶解性，極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。推薦用在營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品和干混飲品中。WPC132：特征是在加熱后可形成一種緊致的富有彈性的凝膠體,使得這種蛋白質(zhì)適合在各種肉類、烘焙和方便食品中應(yīng)用，另外，它有極佳的乳化能力且可溶于廣泛的pH值范圍。WPC352：是一種70%牛奶蛋白產(chǎn)品。推薦作為蛋白強(qiáng)化劑用在營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品和干混飲品中。WPC322：產(chǎn)品特點(diǎn)是可溶于廣泛的pH值范圍；鈉含量低；極佳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。建議用途：蛋白質(zhì)強(qiáng)化，膳食補(bǔ)充劑，營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品ALPHA-10：富含α-乳白蛋白，是嬰兒配方食品蛋白質(zhì)的理想來源。WPC472：是一種具有極佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高蛋白低鈉產(chǎn)品。這種產(chǎn)品提供了極佳的溶解性和乳化性，是高蛋白飲料和色拉調(diào)味料必需的原料。推薦用在色拉調(diào)味料，低pH值乳化劑，營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品和嬰幼兒配方產(chǎn)品中。WPI895：是通過離子交換和超濾技術(shù)制成的低乳糖、低脂肪含量的乳清蛋白，也是可溶性的，在不同酸度條件下均具有酸/熱穩(wěn)定性，并賦予