蔬菜烹飪?cè)辖虒W(xué)教案蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。蔬菜在人類的飲食中具有重要的意義。表現(xiàn)如下：1）蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來(lái)源。2）蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。3）蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。4）蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化，如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。5）某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。如大蒜中含有的蒜素具較強(qiáng)的殺菌力，苦瓜有明顯的降血糖作用，洋蔥可明顯地降低血膽固醇。蔬菜在烹飪中的作用：1）作為主料，單獨(dú)成菜。如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。3）作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。4）作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。6)用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長(zhǎng)食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。一、高等植物蔬菜原料的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成（一）組織結(jié)構(gòu)蔬菜品種絕大多數(shù)是由種子植物提供的。在種子植物中，其組織分為兩大類即分生組織(meristematictissue)和永久組織(permanenttissue)。分生組織分生組織是位于植物體一定部位、具有持續(xù)進(jìn)行原生質(zhì)合成和通過(guò)細(xì)胞分裂而新生細(xì)胞的組織。它由較小的、等徑的多面體細(xì)胞組成，細(xì)胞壁很薄，核較大，細(xì)胞質(zhì)濃厚，液泡小而少。由分生組織連續(xù)分裂而增生的細(xì)胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分則陸續(xù)分化為具有一定形態(tài)特征和生理功能的細(xì)胞，從而構(gòu)成其他各種組織，使器官得以生長(zhǎng)或新生。根據(jù)分生組織在植物體內(nèi)的位置，可分為頂端分生組織、側(cè)生分生組織及居間分生組織三類。分生組織在植物體上所占的比例相當(dāng)小，食用意義不大，但由它衍生出的植物體的根、莖、葉、花、果實(shí)等組成了果蔬食用的主要部分。2、永久組織永久組織是一類具有特殊結(jié)構(gòu)和功能的組織。在永久組織中，細(xì)胞常常停止分裂。包括薄壁組織(parenchyma)、保護(hù)組織(protectivetissue)、輸導(dǎo)組織(conductingtissue)、機(jī)械組織(mechanicaltissue)和分泌組織(secretorytissue)。1）薄壁組織又稱基本組織、營(yíng)養(yǎng)組織，是構(gòu)成植物體最基本的組織。其組成細(xì)胞具有生活的原生質(zhì)體；細(xì)胞壁薄，胞間層中幾乎全是果膠物質(zhì)；細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)組成。由薄壁組織組成了植物的基本組織部分，構(gòu)成了植物體根與莖的皮層和髓、維管組織中的薄壁組織區(qū)域、葉的葉肉組織、花器官的各部分、種子的胚乳及胚、果實(shí)的果肉，成為果蔬食用的主要組織部分。如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等供食用的肉質(zhì)根、肉質(zhì)塊莖中薄壁組織非常發(fā)達(dá)。從生理上看，薄壁組織的功能主要是進(jìn)行光合作用、呼吸作用、分泌作用及儲(chǔ)藏作用。葉菜類蔬菜供食用的部分即是可進(jìn)行光合作用的綠色葉片、葉柄或嫩莖，如小白菜、菠菜、芹菜、莧菜、蕹菜、蔥、韭菜等等。在這類蔬菜中，一般認(rèn)為葉肉組織發(fā)達(dá)、葉脈細(xì)嫩者質(zhì)量為佳。另外，與果蔬質(zhì)量密切相關(guān)的是具儲(chǔ)藏作用的薄壁組織，儲(chǔ)藏物為糖類、蛋白質(zhì)、脂類及水分等。由于薄壁組織的細(xì)胞壁薄，常含有大量的水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此，水果和蔬菜的質(zhì)地、新鮮度、風(fēng)味等與其所含薄壁組織的多少有密切的關(guān)系。2）保護(hù)組織保護(hù)組織是位于植物體表面起保護(hù)作用的組織，如初生生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的的表皮、根冠及次生生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的周皮。其中，與果蔬質(zhì)量有關(guān)的則主要是表皮結(jié)構(gòu)。莖、葉的表皮細(xì)胞外壁較厚并覆蓋有角質(zhì)層，可防止水分的過(guò)度散失、微生物的侵害和機(jī)械性或化學(xué)性的損傷。對(duì)新鮮的果蔬而言，表皮完整的個(gè)體其光澤度好、耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是個(gè)體品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志之一。隨著成熟度的增加，某些果蔬的表皮細(xì)胞還會(huì)向外分泌蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)，如葡萄、蘋果的表面有蠟質(zhì)，冬瓜、南瓜的表面有粉狀白霜，不僅有保護(hù)作用，也是成熟的標(biāo)志之一。3）機(jī)械組織是植物體內(nèi)起支持和鞏固等機(jī)械作用的組織。其組成細(xì)胞的細(xì)胞壁局部或整體加厚，常木質(zhì)化。根據(jù)組成機(jī)械組織的細(xì)胞的形狀和壁加厚程度的不同，可將其分為厚角組織和厚壁組織兩類。（1）厚角組織厚角組織是由縱向延長(zhǎng)的、細(xì)胞壁不平均加厚的活細(xì)胞組成，有原生質(zhì)體且常常具葉綠體，細(xì)胞壁只有柔軟的初生壁，加厚部分除纖維素外，還含有大量的果膠質(zhì)和半纖維素，但無(wú)木質(zhì)素。由于果膠質(zhì)是親水的，所以，厚角組織的細(xì)胞壁內(nèi)具豐富的水分。某些蔬菜即具有豐富的厚角組織，如芹菜葉柄中的縱肋、萵苣肉質(zhì)化的莖等。（2）厚壁組織厚壁組織是由細(xì)胞壁顯著增厚且木質(zhì)化的死細(xì)胞組成，并特化為單純適應(yīng)機(jī)械功能的結(jié)構(gòu)。從細(xì)胞形狀上看，可分為等徑的、伸長(zhǎng)的、分枝狀的石細(xì)胞或細(xì)長(zhǎng)的纖維兩種類型。果蔬的厚壁組織含量越多，其質(zhì)量越差。如梨果肉中的硬渣（石細(xì)胞）、成熟的絲瓜瓜筋（纖維）、油菜苔的外皮（莖皮纖維）。4）輸導(dǎo)組織輸導(dǎo)組織是植物體內(nèi)輸導(dǎo)水分和養(yǎng)料的組織，其細(xì)胞一般呈管狀，上下相接，貫穿于整個(gè)植物體內(nèi)。在種子植物中包括主要運(yùn)輸水分和無(wú)機(jī)鹽的導(dǎo)管以及運(yùn)輸有機(jī)養(yǎng)料的篩管。它們與其他的組織學(xué)分子如薄壁細(xì)胞、纖維細(xì)胞、分泌細(xì)胞等組合，分別形成了木質(zhì)部和韌皮部，組成了葉中的葉脈及根、莖的維管柱。由于輸導(dǎo)組織具有木質(zhì)化的導(dǎo)管分子，有時(shí)也有木纖維、韌皮纖維等，因此，輸導(dǎo)組織中發(fā)達(dá)的木質(zhì)化組成分子會(huì)影響果蔬的質(zhì)量。5）分泌組織為植物體內(nèi)具有分泌功能的組織，存在于植物體表面或體內(nèi)。分泌組織常由單個(gè)的或成群聚集的薄壁細(xì)胞特化為蜜腺、腺毛、樹脂道、乳汁管等，所產(chǎn)生的分泌物是植物代謝的次生物質(zhì)。分泌物或排出體外，或分泌于細(xì)胞內(nèi)或胞間隙中。在某些果蔬中，其獨(dú)特的芳香氣味與分泌組織有密切的關(guān)系。如橙的外果皮上的油囊、香辛葉菜的葉片和葉柄中的揮發(fā)油。莖用萵苣的葉及莖皮上的乳汁管因分泌乳汁使這兩部分具有一定的苦味。（二）化學(xué)組成1、水分水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達(dá)80～90%。它對(duì)于原料的外觀、風(fēng)味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在于果蔬中。1)自由水：指沒有被非水化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水。與原料組織結(jié)合不是十分緊密，易結(jié)冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時(shí)自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質(zhì)。所以，可通過(guò)降低原料的含水量、提高細(xì)胞的濃度來(lái)抑制原料的腐敗變質(zhì)。2）結(jié)合水：指溶于溶質(zhì)或其它成分并以化學(xué)鍵的形式結(jié)合的水分。較穩(wěn)定，不易結(jié)冰，不易改變，對(duì)形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用，如果結(jié)合水被強(qiáng)行與原料分離時(shí)如脫水干燥后，原料的風(fēng)味和質(zhì)地就會(huì)大大改變。2、碳水化合物1）單糖、雙糖和糖醇單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機(jī)酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風(fēng)味。2）多糖淀粉：見于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當(dāng)中也較多。纖維素和半纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%～4.1%，半纖維素含量約為0.3%～2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。果膠物質(zhì)：分布在植物的果實(shí)、直根、塊根和塊莖等器官的細(xì)胞壁中膠層中，起粘合細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。3、維生素：果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，在烹飪運(yùn)用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會(huì)造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時(shí)要盡量保護(hù)維生素C，如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時(shí)不要加堿等，以減少維生素C的損失。維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)盡量避免加堿。用水久浸原料也會(huì)造成維生素B1的大量流失，淘米時(shí)要避免反復(fù)淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時(shí)最好配以補(bǔ)充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。維生素B2性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，短時(shí)間加熱不會(huì)被破壞，加工干制也不會(huì)流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時(shí)，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。4、有機(jī)酸有機(jī)酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機(jī)酸以游離狀態(tài)或結(jié)合成鹽類的形式存在，形成了果實(shí)特有的酸味。有機(jī)酸和果實(shí)中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比直接影響果實(shí)的風(fēng)味。檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸；仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸；葡萄中含有較多的酒石酸。有機(jī)酸可以刺激食欲、保護(hù)果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹制前應(yīng)焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質(zhì)的吸收、減少對(duì)胃腸道的刺激、降低酸澀味。5、含氮物質(zhì)在一些核果和堅(jiān)果的種仁中含有豐富的蛋白質(zhì)，如核桃仁中的蛋白質(zhì)含量可達(dá)14%。6、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無(wú)機(jī)態(tài)或有機(jī)鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當(dāng)量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無(wú)機(jī)離子的吸收。7、單寧物質(zhì)單寧又稱鞣質(zhì)，屬于多酚類物質(zhì)，在水果中大量存在，在蔬菜中含量較少。單寧在口味上有一定的澀味，未成熟的果實(shí)中含量大，因此未熟果大都有酸澀的味道。隨著果實(shí)的成熟，單寧逐漸分解、澀味減弱。單寧與糖和有機(jī)酸比例適當(dāng)時(shí)會(huì)表現(xiàn)出果品的良好風(fēng)味。多酚類物質(zhì)在氧化酶的作用下會(huì)發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，含單寧較多的果蔬如蘋果、梨、馬鈴薯、蓮藕、茄子等切開后放置在空氣中會(huì)變褐就是這個(gè)原因。果汁中的蛋白質(zhì)可以與單寧結(jié)合成不溶于水的沉淀，因此，在果汁加工時(shí)加入一定量的單寧可使果汁變得澄清。8、苷類苷類是由糖和其它含羥基的化合物（如醇、醛、酚）結(jié)合而成的物質(zhì)。大多數(shù)苷類具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甘草苷、甜葉菊苷、芥子苷、桔皮苷、苦杏仁苷、茄堿等。9、色素物質(zhì)色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來(lái)源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過(guò)這些色素物質(zhì)的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過(guò)程中，色素物質(zhì)常發(fā)生變化，從而與成菜效果有關(guān)。10、芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)含量雖少但成分非常復(fù)雜。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點(diǎn)；利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達(dá)到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護(hù)維生素C的目的。11、油脂和蠟質(zhì)果蔬中的油脂含量通常較少，但也有例外，如鱷梨。果蔬的莖、葉和果實(shí)表面有一層薄的蠟質(zhì)，主要是高級(jí)脂肪酸和醇所組成的酯?？梢苑乐乖系目菸⑺值恼舭l(fā)和微生物的侵入，對(duì)保護(hù)原料的新鮮品質(zhì)具有一定的意義。有的果蔬在成熟后表皮會(huì)有蠟粉產(chǎn)生，如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等，所以，也是果蔬成熟的標(biāo)志之一。12、酶酶是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)，大量分布于植物性原料的組織細(xì)胞內(nèi)，雖然絕對(duì)含量很低，但與原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分有著非常重要的關(guān)系。酶的種類繁多，對(duì)原料的性質(zhì)有很大影響。如多酚氧化酶可使切開的茄子、馬鈴薯、香蕉發(fā)生酶促褐變反應(yīng)；果膠酶會(huì)促進(jìn)果實(shí)的成熟和果肉組織的軟化；風(fēng)味酶作用于風(fēng)味前體會(huì)使香蕉、蘋果、洋蔥等原料產(chǎn)生特有的香味。了解了酶的性質(zhì)就可以合理利用其變化來(lái)改善原料的品質(zhì)或抑制原料的腐敗變質(zhì)從而提高使用效果，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。例如將切后的馬鈴薯浸泡在清水、糖水或鹽水里可以防止氧化、抑制褐變反應(yīng)；將原料保存在低溫環(huán)境中可降低酶活性，減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解速度，延長(zhǎng)原料的貯存時(shí)間；為了減少貯藏過(guò)程中蔬菜的脂氧合酶的活性，在冷凍或干燥前采用焯水或熱燙的方法處理可以保護(hù)蔬菜的色澤、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、種子植物蔬菜品種蔬菜中的大多數(shù)都是由種子植物提供的。按照食用部位的不同，將種子植物蔬菜品種分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類五大類。根菜類根菜類是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜。按照膨大的變態(tài)根發(fā)生的部位不同，可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩類。肉質(zhì)直根是由植物的主根膨大而成，如蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、根甜菜、蕪菁、辣根、根用芥菜等；肉質(zhì)塊根是由植物的側(cè)根膨大而成，如紅薯。根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。烹飪運(yùn)用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。蘿卜（Raphanussativus）又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根呈圓錐、圓球、長(zhǎng)圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國(guó)著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小，質(zhì)脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。主產(chǎn)于歐洲西部，美國(guó)、日本也有少量種植。在烹調(diào)制作上，蘿卜的運(yùn)用十分廣泛，適于各種加工方法和任何調(diào)味?？蓡为?dú)制做主菜，亦可與其他葷素原料搭配成菜。同時(shí)又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。胡蘿卜(Dauccuscarotavar.sativa)又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等，肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質(zhì)細(xì)、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用?？缮?、涼拌、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。牛蒡（Arctiumlappa）又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜，肉質(zhì)根呈圓柱形，全部入土，長(zhǎng)約65cm，直徑約3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細(xì)致而爽脆。除肉質(zhì)根外，嫩葉也可食用。初加工時(shí)應(yīng)注意：其根肉細(xì)胞中含較多的多酚物質(zhì)及氧化酶，切開后易發(fā)生氧化褐變，應(yīng)注意保色。烹飪中將牛蒡除去外皮、放在清水中脫澀后，可單獨(dú)或配排骨、魚等燉、燒、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作醬菜、漬菜的原料。此外，嫩莖葉為西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮湯等。根甜菜(Betavulgarisvar.rosea)又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，我國(guó)有少量栽培。肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色。質(zhì)地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點(diǎn)綴及雕刻的良好原料。蕪菁（Brassicarapa）又稱蔓菁、圓根、馬王菜、扁蘿卜、油頭菜等，肉質(zhì)根肥大，圓形、長(zhǎng)圓形、圓錐形或扁圓形。根皮多為白色，也有上部綠或紫而下部白色者，還有紫、黃等色。質(zhì)地較蘿卜致密，有甜味、無(wú)辣味。烹飪中可采用蒸、煮、燉、炒等多種烹調(diào)方法，也可腌漬、醬制。但腌制后質(zhì)地變軟，質(zhì)感變差。蕪菁甘藍(lán)(Brassicanapobrassica)又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等，肉質(zhì)根卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部淡紫紅色，下部白色微黃；根肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，常呈黃色，有時(shí)為白色，無(wú)辛辣味，味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或醬制。根用芥菜（Brassicajunceavar.napitormis）又稱大頭菜、疙瘩菜、沖菜等，為十字花科芥菜的變種之一。原產(chǎn)我國(guó)，為我國(guó)著名蔬菜之一。肉質(zhì)根肥大，呈圓錐或圓筒形，上部綠色，下部灰白色。質(zhì)地緊密，水分少，粗纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味，稍有苦味。除肉質(zhì)根外，葉也可供食。烹飪中主要供加工，制成腌菜、泡菜、醬菜、辣菜和干菜等。若鮮食，可炒、煮、作湯等。豆薯（Pachyrrhizuserosus）又稱地瓜、涼薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等，為豆科一年生蔓性草本植物。原產(chǎn)熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉??；亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。9、辣根（Cochlearearmoracia）又稱為西洋山萮菜、山葵蘿卜、馬蘿卜等，原產(chǎn)歐洲南部和西亞土耳其。肉質(zhì)根呈長(zhǎng)圓柱形，長(zhǎng)30～50cm，直徑約5cm；外皮較厚、粗糙、黃白色；根肉致密，外層白色，中心淡黃色，具強(qiáng)烈的芳香辛辣味。在烹飪應(yīng)用中，多用于調(diào)味。鮮用時(shí)將辣根磨碎制成醬，作為“芥末糊”使用?；蛑瞥筛煞圩鳛槿忸惖恼{(diào)味品，也用于咖喱粉的調(diào)配。此外，原產(chǎn)于日本的同屬另種水辣根制成的綠色“芥末糊”，廣泛應(yīng)用于生魚片、生蠔等的蘸食上。(二)莖菜類莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長(zhǎng)環(huán)境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。莖菜類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。在烹飪運(yùn)用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料；或作為調(diào)味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。地上莖類蔬菜地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖，如球莖甘藍(lán)、莖用芥菜。含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風(fēng)味。①竹筍簡(jiǎn)稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹(Phyllostachyspubescens)、慈竹(Sinocalamusaffinis)、淡竹(P.henonisnigravar.)等多種竹。竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質(zhì)量最佳；春筍是春季已出土生長(zhǎng)的春季芽，質(zhì)地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長(zhǎng)成為新鞭的嫩端，質(zhì)量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。竹筍的肉質(zhì)脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風(fēng)味。但同時(shí)，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質(zhì)吸收。鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。②茭白（Zizaniacaduciflora）又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經(jīng)菰黑粉菌侵入后，刺激其細(xì)胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產(chǎn)于我國(guó)，為我國(guó)特有蔬菜之一。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質(zhì)地細(xì)嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。③莖用萵苣（Lactucasativavar.angustana）又稱為萵筍、青筍、白筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產(chǎn)亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國(guó)后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長(zhǎng)圓筒形或長(zhǎng)圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關(guān)醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽(yáng)苔干。④蘆筍(Asparagusofficinalis)又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長(zhǎng)10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經(jīng)培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。⑤莖用芥菜（Brassicajunceavar.tsatsai）又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長(zhǎng)莖和圓莖兩類。長(zhǎng)莖類又稱榨菜類，肉質(zhì)莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節(jié)間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質(zhì)莖細(xì)長(zhǎng)，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。⑥球莖甘藍(lán)（Brassicacaulorapa）又稱苤藍(lán)、疙瘩菜等，為十字花科蕓薹屬植物甘藍(lán)的變種。原產(chǎn)地中海沿岸。肉質(zhì)莖短縮肥大成球莖，呈扁圓、橢圓或球形，莖皮綠白、綠或紫色。球莖肉質(zhì)致密、脆嫩，含水量較多，味甜。烹飪中適宜涼拌、炒食或燉、煮，如酸辣苤藍(lán)、雞絲苤藍(lán)；也可腌制、醬制或酸漬。⑦仙人掌(Opuntiadillenii)菜用仙人掌原產(chǎn)于墨西哥，我國(guó)已試種成功。生長(zhǎng)迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質(zhì)地脆嫩爽口。食用時(shí)，選用仙人掌的嫩莖（以長(zhǎng)出一月之內(nèi)者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。2、地下莖類蔬菜地下莖是植物生長(zhǎng)在地下的變態(tài)莖的總稱。雖然生長(zhǎng)于地下，但仍具有莖的特點(diǎn)，即有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上常有退化的鱗葉，鱗葉的葉腋內(nèi)有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此與根相區(qū)別。地下莖主要有四類，即塊莖（stemtuber）、鱗莖(bulb)、球莖(corm)和根狀莖(rhizome)，在這四類中均有可供食用的蔬菜。（1）塊莖蔬菜塊莖是地下莖的末端肥大成塊狀，適應(yīng)貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內(nèi)有芽。塊莖類蔬菜長(zhǎng)貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。馬鈴薯（Solanumtuberosum）又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當(dāng)而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會(huì)明顯增加，所以，食用時(shí)應(yīng)挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調(diào)，以防中毒。在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調(diào)方法，適于各種調(diào)味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯?xiàng)l、土豆泥等等。薯蕷（Dioscoreaopposita[D.batatas]）又稱為山藥、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長(zhǎng)形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽(yáng)縣所產(chǎn)的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點(diǎn)，如山藥粥、薯蕷糕等。菊芋（Helianthustuberosus）又稱為洋姜、鬼子姜、洋大頭、姜不辣等。塊莖紡錘形呈不規(guī)則瘤形，莖皮紅、黃、或白色。主要品種有白菊芋和紫菊芋兩種。塊莖主要供腌漬；也可鮮食，采用拌、炒、燒、煮、燉、炸等烹調(diào)方法制作菜肴、湯品或粥食；老熟后可制取淀粉。（2）鱗莖類蔬菜鱗莖(bulb)為著生肉質(zhì)鱗葉的短縮地下莖，是為適應(yīng)不良環(huán)境而產(chǎn)生的變態(tài)的莖與葉。鱗莖短縮成盤狀，特稱為“鱗莖盤”，其上著生密集的鱗葉及芽。根據(jù)鱗莖外圍有無(wú)干膜狀鱗葉，又分為有皮鱗莖（如洋蔥、大蒜）和無(wú)皮鱗莖（如百合）。含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與多種維生素。除個(gè)別種類外，大多數(shù)鱗莖類蔬菜還含有白色油脂狀揮發(fā)性物質(zhì)—硫化丙烯[(CH3CHCH2)2S]，從而具特殊辛辣味，并有殺菌消炎的作用。洋蔥（Alliumcepa）又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長(zhǎng)習(xí)性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。蒜（Alliumsativum）又稱為大蒜、蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內(nèi)有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨(dú)蒜。烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調(diào)味四辣，用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。百合(Liliumbrowniivar.viridulum[L.browniivar.colchesteri])又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國(guó)甘肅、湖南等地所產(chǎn)享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點(diǎn)。藠頭（Alliumchinense）又稱為薤、蕎頭、蕎蔥、火蔥等。鱗莖呈狹卵形，橫徑1～3cm，不分瓣；肉質(zhì)白色，質(zhì)地脆嫩，有特殊辛辣香味。主要品種有南藠、長(zhǎng)柄藠和黑皮藠。主要用于腌漬和制罐，制成醬菜、甜漬菜，如甜藠頭；也可鮮食，用于作餡、配菜、拌食、煮粥，如藠頭炒剁雞、薤白粥。（3）球莖蔬菜球莖（corm）為地下莖末端肥大呈球狀的部分，是適應(yīng)貯藏養(yǎng)料而越冬的變態(tài)莖。芽多集中于頂端，節(jié)與節(jié)間明顯，節(jié)上著生膜質(zhì)狀鱗葉和少數(shù)腋芽。球莖富含淀粉，以及蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。具有爽脆或綿糯的口感，有的尚具獨(dú)特的風(fēng)味，如芋艿。荸薺（Eleocharistuberosa）又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質(zhì)地細(xì)嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質(zhì)地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐?？缮炒蛑瞥商鸩?，如荸薺餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。慈姑（Sagittariasagittifolia）又稱為茨菰、剪頭草、白慈姑、白地栗等。八、九月間自葉腋抽生的匍匐莖鉆入泥中，先端1～4節(jié)膨大成球莖。烹飪中可炒、燒、煮、燉食，如慈姑燒雞塊、椒鹽慈姑、慈姑燒咸菜；或蒸煮后碾成泥狀，拌以肉沫制成慈姑餅；也常作為蒸菜類的墊底；還可加工制取淀粉。芋（Colocasiaesculenta）又稱為芋艿、芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質(zhì)球莖呈圓、卵圓、橢圓或長(zhǎng)形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質(zhì)細(xì)嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質(zhì)較好。以生長(zhǎng)發(fā)育先后和球莖分蘗習(xí)性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺(tái)灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點(diǎn)，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。④魔芋（Amorphophallusribieri）又稱為蒟蒻、花桿蓮。塊莖很大，呈扁球形。塊莖富含魔芋甘露多糖、果膠等成份。但因含有毒的生物堿，需加工成魔芋粉后，在經(jīng)石灰水或堿水進(jìn)一步處理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉條、素雞胗、素肚花、雪魔芋等制品?？诟腥犴g，富有彈性。魔芋豆腐在烹飪中常用于燒燴菜式，如魔芋燒鴨、家常魔芋等；素雞胗、素肚花可用于炒、拌等方法。此外，魔芋制品也是燙火鍋的常用原料。（4）根狀莖蔬菜根狀莖（rhizome）又稱為根莖，是多年生植物的根狀地下莖。有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上有退化的鱗葉，并具頂芽和腋芽。富含淀粉和水分，質(zhì)地爽脆、多汁。①藕（Nelumbonucifera）又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節(jié)粗，呈長(zhǎng)圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細(xì)瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質(zhì)較粗。我國(guó)湖南湘潭、福建建寧所產(chǎn)的蓮藕質(zhì)量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉作藕圓子或藕餅；充當(dāng)素饌中的雞片；常用于釀式菜肴的制作，如八寶釀藕、鍋貼藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，調(diào)食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料；或用于蜜餞的制作，如糖藕片。②姜（Zingiberofficinale）又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個(gè)品種。若按采收上市期的不同，可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，不宜食用。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等；老姜主要用于調(diào)味，去腥除異增香。此外，還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。（三）葉菜類植物的葉分為三個(gè)組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價(jià)值不大。葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對(duì)象的蔬菜。品種繁多，有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍(lán)等；有的則具特殊的香辛風(fēng)味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無(wú)機(jī)鹽及VB、VC和VA原的主要來(lái)源。盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過(guò)久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。選擇時(shí)以色正、鮮嫩、無(wú)黃枯葉、無(wú)腐爛者為佳。1、大白菜（Brassicapekinensis）又稱為卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜等。品種很多，如按生態(tài)可分為直筒型、卵圓型及平頭型；若按葉球抱合程度可分為結(jié)球、半結(jié)球、花心、散葉等；按葉色可分為白口菜及青口菜；按生長(zhǎng)期又有早熟種，中熟種和晚熟種之分；依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。大白菜在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主輔料時(shí)，常選用菜心，如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外，還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。2、小白菜（Brassicachinensis）又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色，故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應(yīng)期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。3、塌棵菜（Brassicanarunosa）又稱塌菜、烏塌菜、太古菜、烏菜等。植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45o角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢，如瓢兒菜、烏雞白。質(zhì)地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹飪中，烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油，以保其清翠色及清香味。4、葉用芥菜（Brassicajunceavar.rugosa）又稱為芥菜、主園菜、梨葉、辣菜等。我國(guó)有以種子、根、莖、葉、芽、薹為產(chǎn)品的許多變種。按主要供食部位的不同一般分為根用芥菜、莖用芥菜、葉用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六個(gè)變種。葉用芥菜可分為花葉芥、大葉芥、瘤芥、包心芥、分蘗芥、長(zhǎng)柄芥、卷心芥等。質(zhì)脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后曬干久貯，名產(chǎn)較多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干菜以及腌雪里蕻等。5、冬葵（Malvaverticillata）又稱冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩葉、嫩葉柄作蔬菜。植株較矮，葉半圓形扇狀。葉柄長(zhǎng)約10～12cm，淺綠色。清香鮮美，入口柔滑。烹飪中主要用于煮湯、煮粥或炒、拌等，如雞蒙葵菜；也可作為奶湯海參的墊底。6、落葵（Basellarubra）又稱軟漿葉、木耳菜、豆腐菜等。按花的顏色分為紅落葵和白落葵。柔嫩爽滑、清香多汁。果實(shí)可提取食用紅色染料，民間常用于糕團(tuán)、饅頭的印花。烹飪上多用以煮湯或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片湯、酸茸炒軟漿葉。7、豌豆苗又稱豌豆尖、豆苗，以嫩莖或幼苗共食。莖細(xì)多枝，質(zhì)地柔嫩，味甜而清香。烹飪中主要供做湯，如筵席湯菜“雞蒙豆尖”；或炒、熗、涼拌成菜，并常作為菜肴、面條的配料。8、莧菜（Amaranthustricolor）又稱青香莧、米莧、仁漢菜等，以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質(zhì)為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，所以食用前應(yīng)焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來(lái)腌漬、蒸食，有似腐乳之風(fēng)味。9、蕹菜（Ipomoeaaquatica）又稱空心菜、藤藤菜等，以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉作隨飯小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。10、葉用萵苣（LactucasativaL.）又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多，常分為生菜、結(jié)球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質(zhì)地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。烹飪中可用于涼拌、蘸醬、拼盤或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進(jìn)食，或炒食、做湯。11、結(jié)球甘藍(lán)（Brassicaoleraceavar.capitata）又稱為卷心菜、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍(lán)可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜，紫卷心菜。質(zhì)脆嫩、味甘甜。烹制中適于炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制等。12、菊苣(Cichoriumintybus)又稱為歐洲菊苣、法國(guó)苣荬菜、苦白菜等。菊苣為結(jié)球葉菜或經(jīng)軟化栽培后收獲芽球的散葉狀葉菜。芽球的葉呈黃白色或葉脈及葉緣具紅紫色花紋。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹飪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高溫烹制后變?yōu)楹诤稚?。芽球的外葉可炒食。菊苣的根經(jīng)過(guò)烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加劑。13、抱子甘藍(lán)（BrassicaoleraceaL.var.germmiferaZenk.）又稱球芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)，為甘藍(lán)種中腋芽能形成小葉球的變種。按葉球的大小分為大抱子甘藍(lán)（直徑大于4cm）及小抱子甘藍(lán)（直徑小于4cm），后者的質(zhì)地較為細(xì)嫩。烹飪中可清炒、清燒、涼拌、煮湯、腌漬等，方法多樣。如奶湯小包菜、蠔油小甘藍(lán)。14、蘆薈（AloeL.）又稱為油蔥、龍舌草等，品種繁多。菜用蘆薈多選擇肥厚多汁的品種，如翠綠蘆薈、中國(guó)蘆薈、花葉蘆薈等。葉片去皮后呈白色半透明狀，味清淡、質(zhì)柔滑，富含黏液。以生長(zhǎng)兩年以上的、寬厚、結(jié)實(shí)、邊緣硬、切開后能拉出黏絲的葉片為佳。烹飪中，蘆薈可涼拌生食；也可事先將去皮后的新鮮蘆薈葉肉整塊放入沸水中浸煮10分鐘左右，以去除粘液，然后炒、煮、燜、炸或作湯；也可用醬油腌漬成蘆薈醬菜，風(fēng)味獨(dú)特。代表菜式如酥炸蘆薈條、蘆薈軟炸蝦仁、蘆薈炒雞丁。15、葉用甜菜（Betavulgarisvar.cicla）又稱牛皮菜、甜白菜等。依照葉柄顏色分為白梗甜菜、綠梗甜菜和紅梗甜菜。烹飪中適于炒、煮、涼拌或用于湯中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮燙后冷水浸漂，再行烹制。16、菠菜（Spinaciaoleracea）又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多，按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等；按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無(wú)刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸，故略有澀味。所以食用菠菜時(shí)應(yīng)用沸水焯后浸入冷水中備用。烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團(tuán)。代表菜點(diǎn)如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。17、茼蒿（Chrysanthemumcoronariumvar.spatiosum）又稱同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩莖葉供食。分為大葉種（葉大、香味濃、品質(zhì)佳）、小葉種（葉小、多分枝、耐寒）和花葉種三類。嫩莖葉和側(cè)枝柔嫩多汁，有特殊香氣。烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜茸炒茼蒿、涼拌茼蒿菜。18、芹菜（Apiumgraveolens）又稱胡芹、旱芹、香芹等，為傘形科二年生草本植物。依產(chǎn)地的不同，芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國(guó)類型，根大，葉柄細(xì)長(zhǎng)，香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹；依生長(zhǎng)環(huán)境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小，株高，葉柄寬而肥厚，實(shí)心。辛香味較淡，纖維少，質(zhì)地脆嫩，如西芹（又稱玻璃脆）。烹飪中常用來(lái)炒、拌或做餡心，或用于調(diào)味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料，如芹黃肚絲，芹黃雞絲等。19、芫荽（Coriandrumsativum）又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質(zhì)地柔嫩。烹調(diào)中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調(diào)料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調(diào)味以及菜肴的裝飾、點(diǎn)綴。20、茴香（Foeniculumvulgare）又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜，亦稱山茴香。全株被有粉霜和強(qiáng)烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個(gè)品種之分。烹飪中用以調(diào)味、拌食、炒或作餡心。21、球莖茴香（FoeniculumdulceD.C.）又稱佛羅倫薩茴香、意大利茴香、甜茴香等。球莖茴香的葉柄粗大，且向下擴(kuò)展成為肥大的葉鞘并相互抱合成質(zhì)地脆嫩多汁的球莖，成為供食的主要部分；其根和種子也可作香料和蔬菜。球莖茴香在食用前要把外周堅(jiān)硬的葉柄去掉，中心部位的嫩葉可保留。食用方法多樣，西餐制作中，常榨汁或直接作為調(diào)味蔬菜使用。中餐中可生食涼拌、炒、作湯、腌漬，也可用于調(diào)味。22、韭菜（Allumtuberosum）又稱草鐘乳、長(zhǎng)生韭、扁菜、懶人菜、起陽(yáng)草等。韭菜以春茬品質(zhì)最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適。韭菜依食用部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原產(chǎn)我國(guó)，具韭菜特有的清香辛辣味，質(zhì)地脆嫩，常用作配料。烹飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬。代表菜點(diǎn)如韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃。23、蔥（Alliumfistulosum）又稱大蔥、漢蔥、直蔥等，原產(chǎn)于我國(guó)。蔥的品種較多，常分為：①普通大蔥：植株較高，假莖粗長(zhǎng)，蔬食或調(diào)味。②分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。③香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。24、豆瓣菜（Nasturtiumoffiunale）又稱為水蔊菜、無(wú)心菜、水田芥等，俗稱西洋菜。小葉卵形或橢圓形，深綠色。具一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作，或煮湯。25、香椿（Toonasinensis）又稱椿芽，為楝科椿樹的嫩芽。清明前后上市。質(zhì)柔嫩，纖維少，味鮮美，具獨(dú)特清香氣味。烹飪中可拌、炒、煎、如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐等；亦常加工成腌制品或干菜。加熱時(shí)間不宜長(zhǎng)，最好起鍋前或食用時(shí)放入。26、蕺菜（Houttuyniacordata）又稱魚腥菜，蕺兒根，以嫩莖葉供食，此外，嫩根也可入菜。具有特異氣味和一定的辛辣味。烹飪中常用于涼拌、煮湯或調(diào)味；其根主要用于燉食。27、香蒲（Typhalatifolia）又稱蒲芽、蒲白、草芽等。以濟(jì)南和昆明所產(chǎn)最為著名。香蒲的植株下部嫩莖及緊抱其上的葉鞘稱蒲菜或茭白芯。水下匍匐莖先端最嫩的一段，稱為草芽，白色，有節(jié)。蒲菜及草芽均具有特殊的清香。柔嫩略脆，味甚鮮美。采收期4～5月。老熟的根莖富含淀粉，可供釀酒。烹飪上用以炒食或做湯。如著名的山東菜“奶湯蒲菜”。28、薺菜（Capsellabursa—pastoris）又稱芨芨菜、護(hù)生草、菱角菜。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。烹飪中用于炒、拌，或做餡心。代表菜點(diǎn)如薺菜炒百合、薺菜豬肝湯、薺菜豬肉餃。29、莼菜（Braseniaschreberi）又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產(chǎn)，以太湖、西湖所產(chǎn)為佳。按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）。由于其有粘液，故食用時(shí)口感潤(rùn)滑，風(fēng)味淡雅。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用開水焯熟，然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級(jí)湯菜，潤(rùn)滑清香，如芙蓉莼菜、清湯莼菜等；也可拌、熘、燴，如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。（四）花菜類花可分為花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分?；愂卟耸且灾参锏幕ü?、花柄、花莖等作為食用部分的蔬菜。其質(zhì)地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香氣味。若以花冠供食，則加熱時(shí)間需短，如菊花、桃花等。1、花椰菜（Brassicaoleraceavar.botrytis）又稱菜花、花菜等。質(zhì)地細(xì)嫩，粗纖維少，味甘鮮美。按生長(zhǎng)期的不同，分為早熟種、中熟種及晚熟種。烹飪中，常先焯水或劃油斷生，繼之入烹調(diào)味，急火快出鍋，以保持其清香脆嫩?；ㄒ嗽谂胝{(diào)中可作主料或配料，且最宜與動(dòng)物原料合烹，如花菜燜肉、菜花炒肉、金鉤花菜等。2、莖椰菜（Brassicaoleraceavar.italica）又稱綠菜花、青花菜、西蘭花等。莖椰菜介于甘藍(lán)、花椰菜之間，品質(zhì)柔嫩，纖維少、水分多，色澤鮮艷，味清香、脆甜，風(fēng)味較花椰菜更鮮美。烹飪中，可燙后拌食，或炒，亦可用于配色、圍邊。3、金針菜（HemerocaLLis）又稱黃花菜、萱菜、黃花等，以幼嫩花蕾供食。以山西大同所產(chǎn)質(zhì)量最好，湖南產(chǎn)量最多。金針菜常見品種有黃花菜(H.citrina)、北黃花菜(H.flava)、紅萱(H.minor)等。以新鮮花蕾或干花蕾供食，因鮮品的花蕊中含較多的秋水仙堿故需摘除或煮熟后供食。而干品經(jīng)過(guò)了蒸制，故毒性喪失，質(zhì)地柔嫩，具特殊清香味。烹飪中可用以炒、氽湯，或作為面食餡心和臊子的原料，如黃花炒肉絲、黃花雞絲湯等。4、朝鮮薊（CybarascolymusL.）又稱洋薊、洋百合、菜薊，為菊科多年生草本植物。主要食用部位為幼嫩的頭狀花序的總苞、總花托及嫩莖葉。味清香，脆嫩似藕。莖葉經(jīng)軟化后可作菜煮食，味清新。食用花蕾時(shí)，先放入沸水中煮25～45分鐘至苞片易剝開時(shí)取出，分離苞片、花托，即可涼拌、炒食、做湯，或掛糊炸食。5、菜薹（Brassicapamchinensis）又稱菜心、菜尖等，為白菜的變種，以花薹、花梗、花蕾及葉供食?；ㄞ钒l(fā)達(dá)，質(zhì)地致密，纖維少，味清淡。按花莖及葉的顏色分為綠菜薹、紫菜薹。中餐烹飪中常炒食，并多與肉類合烹。如火腿菜薹，臘肉炒菜薹等。初加工時(shí)需撕去花薹的含纖維表皮。6、菊花（Chrysanthemummorifolium）又稱甘菊、金蕊、甜菊花、真菊等，以花瓣或嫩芽葉供食。烹飪中可拌、炒、或作湯，又可作餅、糕、粥等。如菊花火鍋、臘肉蒸菊餅、菊花三蛇羹、菊花火鍋等。7、荷花（Nelumbonucifera）又稱蓮、水花等。為睡蓮科多年生水生草本植物。夏季開花，花大，紅色、粉紅色或白色，單瓣或重瓣，質(zhì)地柔嫩，味道清香。烹飪中選擇白色或粉色荷花的中層花瓣供食。如山東的炸荷花、廣東的荔荷燉鴨等。8、玉蘭花（Magnoliadenudata）又稱辛夷。早春先葉開花，花大，芳香，純白色，單生于枝頂。玉蘭花瓣肉質(zhì)較厚，而且具有清香的風(fēng)味。烹飪中可掛糊后油炸，為筵席菜品；或夾豆沙后掛糊炸食。如云南的櫻桃肉燒玉蘭，福建的玉蘭酥香肉。9、大麗花（Dahliapinnata）又稱天竺牡丹、西番蓮、大理菊、洋芍藥等。春夏間陸續(xù)開花，而且，越夏后再度開花。頭狀花序，單瓣或重瓣，舌狀花有紅、黃、橘黃、紫、白等色?；ò昕晒┳鞑穗?。烹飪中可涼拌或炒食，如臺(tái)灣的大麗菊涼拌肉絲。10、霸王花（HylocereusundatusBritt.etRose）又稱量天尺花、劍花、霸王鞭?；ò咨?，漏斗狀，長(zhǎng)25～30厘米，寬6～8厘米，花開時(shí)達(dá)11厘米，夜開晨凋?？甚r用或凋后蒸熟干制。烹飪中用以制湯，味鮮美，亦可作為配料使用。（五）果菜類果類蔬菜是以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜。大多原產(chǎn)于熱帶，為蔬菜中的一大類別。果實(shí)種類較多，與烹飪有關(guān)的果實(shí)可分為三大類，即豆類蔬菜（莢果類蔬菜）、茄果類蔬菜（漿果類蔬菜）和瓠果類蔬菜（瓜類蔬菜）。1、豆類蔬菜豆類蔬菜是指以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白質(zhì)及較多的碳水化合物、脂肪、鈣、磷和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美。除鮮食外，還可制作罐頭和脫水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供應(yīng)中占有重要地位。①菜豆（Phaseolusvulgaris）又稱豆角、蕓豆、四季豆、梅豆等。品種繁多。莢果呈弓形、馬刀形或圓柱形。大多為綠色，亦有黃、紫色或具斑紋。由于豆莢的外皮層含皂甙和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高熱后可被破壞，故應(yīng)采取長(zhǎng)時(shí)間的烹制方法，如燜、煮、燒、煸等。代表菜式如干煸四季豆、油燜豆角。②豇豆（Vigna）又稱腰豆、長(zhǎng)豆、漿豆、帶豆等，為豆科植物一年生草本。莢果為長(zhǎng)圓條形，呈墨綠色、青綠色、淺青白色或紫紅色。供食用的有三種，即豇豆、長(zhǎng)豇豆和飯豇豆。其中，長(zhǎng)豇豆肉質(zhì)肥厚脆嫩，品種又有粗細(xì)之分，分稱為菜豇豆和泡豇豆。烹飪中，豇豆葷素搭配皆宜，以醬燒、燒肉為主，也可拌食、炒食；還可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、爛肉豇豆、干豇豆燒肉等。③刀豆（Canavaliagladiata）又稱中國(guó)刀豆、大刀豆、皂莢豆等。其莢果形狀似刀，故名。嫩豆莢大而寬厚，表面光滑，淺綠色，質(zhì)地較脆嫩，肉厚味美品種有大刀豆、洋刀豆之分。烹飪中可炒、煮、燜或腌漬、糖漬、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代糧。④扁豆（Dolichoslablab）又稱鵲豆、峨嵋豆等。莢果微彎扁平，寬而短，倒卵狀長(zhǎng)橢圓形，呈淡綠、紅或紫色，每莢有種子3～5粒。以嫩豆莢或豆粒供食。因嫩豆莢含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引發(fā)溶血癥的皂素，所以需長(zhǎng)時(shí)加熱后方可食用。烹飪中常炒、燒、燜、煮成菜，如醬燒扁豆、扁豆燒肉、扁豆燒百頁(yè)等；也可作餡，或腌漬和干制，干制后的豆莢燒肉，風(fēng)味獨(dú)特。⑤青豆即菜用大豆，亦稱毛豆、枝豆等，為大豆（Glycinemax）的嫩籽粒，我國(guó)特產(chǎn)。嫩豆粒味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。烹飪中可炒、燒、煮、蒸、涼拌、速凍和加工罐頭，并具有配色、配形及點(diǎn)綴裝飾的作用。⑥嫩豌豆又稱青元、麥豆等，為豌豆(Pisumsativum)的軟莢嫩果或幼嫩種子。供蔬食的為菜用豌豆，有軟莢及硬莢之分。軟莢豌豆即甜莢豌豆，以嫩莢和豆粒供蔬食，原產(chǎn)英國(guó)。嫩豆莢質(zhì)地脆嫩，味鮮甜，纖維少；當(dāng)豆粒成熟后果皮即纖維化，失去食用價(jià)值，常稱為荷蘭豆。甜脆豌豆為軟莢豌豆新品種，又稱為蜜豆，原產(chǎn)歐洲，以嫩莢果、嫩梢供食。與其它莢用豌豆相比，其莢果呈小圓棍形，果皮肉質(zhì)化直至種子長(zhǎng)大充滿豆莢，仍然脆嫩爽口。硬莢豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。烹飪中常用于燴、燒、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常選用。如豌豆泥、金鉤青元、魚香豌豆等，亦可速凍罐藏。⑦嫩蠶豆又稱嫩胡豆、羅漢豆、馬齒豆等，為蠶豆(Viciafaba)的幼嫩種子，栽培廣泛，有粒用、蔬用兩種。蔬用以嫩豆入菜，柔軟味美。蠶豆依豆粒的大小可分為大粒種、中粒種和小粒種。大粒種殼薄粒大，入口香糯，品質(zhì)極佳，多為蔬食或糧用。烹飪中嫩蠶豆主適于燒、燴、炒、拌、熘等制作方法。如蠶豆蝦仁、蠶豆泥、蠶豆春筍、蛋黃蠶豆、火腿蠶豆等。2、茄果類蔬菜又稱漿果類蔬菜，即茄科植物中以漿果供食用的蔬菜，此類果實(shí)的中果皮或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對(duì)象。茄果類蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)，碳水化合物，有機(jī)酸及少量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富?？晒┥?、熟食、干制及加工制作罐頭。產(chǎn)量高，供應(yīng)期長(zhǎng)，在果菜中占有很大比重。①茄子（Solanummelongena）又稱茄瓜、落蘇等，以其嫩果供食。營(yíng)養(yǎng)成分中以糖類為主體；銅含量豐富，并含有Ca、P、Fe及多種維生素以及少量的特殊苦味物質(zhì)茄堿甙。烹飪中常用以紅燒、油燜、蒸、燴、炸、拌；或腌漬、干制。茄子適于多種調(diào)味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“魚香茄子”、“軟炸茄餅”、“醬燒茄條”、“琉璃茄子”等。②番茄（Lycopersicumesculentum）又稱西紅柿、洋柿子、愛情果等，品種繁多，大小差異較大。除生食代果外，烹飪中適于拌、炒、燴、釀、氽湯；還可制番茄醬。代表菜式如釀番茄、番茄燴鴨腰、番茄魚片、番茄炒蛋等。③辣椒（Capsicumannuum[C.frutescens]）又稱海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等，有許多變種和品種，果形多樣。根據(jù)辣味的有無(wú)，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類。甜椒果形較大，色紅、綠、紫、黃、橙黃等，果肉厚，味略甜，無(wú)辣味或略帶辣味。甜椒按果型大小可分為大甜椒、大柿子椒和小圓椒三種。辣椒果形較小，常為綠色，偶見紅色、黃色，果肉較薄，味辛辣。辣椒富含VC及VA原，VC含量達(dá)180mg/100g。紅椒的色素成分是胡蘿卜素和辣椒紅素。烹飪中辣椒的嫩果可釀、拌、泡、炒、煎或調(diào)味、制醬等，代表菜式如釀青椒、虎皮青椒、青椒肉絲、青椒皮蛋等。3、瓠果類蔬菜又稱瓜類蔬菜，指葫蘆科植物中以果實(shí)供食用的蔬菜。該類蔬菜大多起源于亞洲、非洲、南美洲的熱帶或亞熱帶區(qū)域，其果皮肥厚而肉質(zhì)化，花托和果皮愈合，胎座呈肉質(zhì)，并充滿子房。富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素與礦物質(zhì)。可供生吃、熟食及加工、制作罐頭，亦是食品雕刻的常用原料之一。①黃瓜（Cucumissativus）又稱刺瓜、胡瓜、青瓜等，以幼果供食。果實(shí)表面疏生短刺，并有明顯的瘤狀突起；也有的表面光滑。按果形可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜。烹飪中生熟均可，拌、炒、燜、熗、釀或作菜肴配料、制湯，并常用于冷盤拼擺、圍邊裝飾及雕刻，還常作為酸漬、醬漬、腌制菜品的原料。代表菜式如熗黃瓜條、干貝黃瓜、蒜泥黃瓜、翡翠清湯等。②西葫蘆（Cucurbitapepo）又稱美國(guó)南瓜、番瓜、攪瓜等，以嫩果供食。果實(shí)多長(zhǎng)圓筒形，果面平滑，皮色墨綠、黃白或綠白色，可有紋狀花紋；果肉厚而多汁，味清香。烹飪中可供炒、燒、燴、熘，或作為葷素菜肴的配料及制湯、作餡。③筍瓜（Cucurbitamaxima）又稱印度南瓜、北瓜等，多以嫩果供食。瓠果的形狀和顏色因品種而異，可分為黃皮筍瓜、白皮筍瓜和花皮筍瓜三種。筍瓜的果肉厚而松，肉質(zhì)嫩如筍，味淡、甜不等。烹飪中常切片、絲炒食，或切塊、角燒燴，葷素均可搭配；也常用于餡心的制作。④絲瓜（Luffaspp.）又稱天羅、布瓜、天絡(luò)瓜等，以嫩果供食。按瓠果上有棱與否，分為普通絲瓜和棱角絲瓜。嫩果的肉質(zhì)柔嫩，味微清香，水分多。烹飪中適于炒、燒、扒、燴，或作菜肴配料，并最宜于做湯；筵席上還常用其脆嫩肉皮配色作菜。代表菜式如絲瓜卷、絲瓜肉茸、絲瓜熘雞絲、菱米燒絲瓜、滾龍絲瓜等。⑤苦瓜（Momordicacharantia）又稱涼瓜、紅姑娘、癩瓜等，以嫩果供食。按果形和表面特征分為長(zhǎng)圓錐形和短圓錐形兩類；按果實(shí)顏色分濃綠、綠和綠白等幼果味苦，肉質(zhì)脆嫩清香，富含VC。烹制時(shí)去瓜瓤后，可單獨(dú)或配肉、辣椒等炒、燒、煸、燜、釀、拌等。代表菜式如釀苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜燒肉、苦瓜炒蛋等。若要減少苦味，可加鹽略腌或在沸水中漂燙，但對(duì)Vc的破壞較大。⑥瓠瓜（Lagenariasicerariavar.clavata）又稱葫蘆、瓠子等，以嫩果供食。瓠瓜的果實(shí)呈長(zhǎng)圓筒形或腰鼓形；皮色綠白，且幼嫩時(shí)密生白色絨毛，其后漸消失；果肉白色，厚實(shí)，松軟。按果形分為四個(gè)變種，即瓠子、大葫蘆瓜、長(zhǎng)頸葫蘆和細(xì)腰葫蘆。烹飪上瓠瓜可單獨(dú)或配葷素料炒、燒、燴、瓤，且最宜做湯，如瓠子燉雞、素炒瓠片。⑦佛手瓜（Sechiumedule）又稱菜苦瓜、萬(wàn)年瓜、合掌瓜、拳頭瓜等。瓠果短圓錐形，果面具不規(guī)則淺縱溝；果皮呈淡綠色；果實(shí)尖端膨大處有種子一枚；長(zhǎng)8～20cm，單重約350克。果肉脆嫩，微甜，具清香風(fēng)味?？缮常淠酃沙?、熘，老熟后可燉、煮，也可腌漬；此外，其嫩葉、塊根亦可入烹，塊根肥大如薯，除鮮食外，可提制淀粉。⑧冬瓜（Benincasahispida）又稱白瓜、枕瓜、白冬瓜等。瓠果呈圓、扁圓或長(zhǎng)圓筒形；多數(shù)品種的成熟果實(shí)表面被有絨毛及白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。冬瓜富含VC，鉀高鈉低，具清熱、利尿、消暑作用，尤適于腎病病人，并且為盛夏主要蔬菜之一。冬瓜在烹飪中可單獨(dú)烹制或配葷素料，適于燒、燴、蒸、燉，常作為夏季的湯菜料。筵席上常選形優(yōu)的進(jìn)行雕刻后作釀制品種，如“冬瓜盅”；亦可制蜜餞，如冬瓜糖。代表菜式如“干貝燒冬瓜”、“酸菜冬瓜湯”、白汁瓜夾等。⑨南瓜（Cucurbitamoschata）又稱中國(guó)南瓜、北瓜、窩瓜、飯瓜等。瓠果長(zhǎng)筒形、圓球形、扁球形、狹頸形等。嫩南瓜味清鮮、多汁，通常炒食或釀餡，如“釀南瓜”、“醋熘南瓜絲”等。老南瓜質(zhì)沙味甜，是菜糧相兼的傳統(tǒng)食物，適宜燒、燜、蒸或作主食、小吃、餡心，代表菜點(diǎn)如“鐵扒南瓜”、“南瓜蒸肉”、“南瓜八寶飯”、“燜南瓜”、南瓜餅等，并且是雕刻大型作品如龍、鳳、壽星等的常用原料。⑩蛇瓜（Trichosanthesanguina）又稱為印度絲瓜、蛇豆等，主要以嫩果供食，嫩莖和嫩葉也可食用。果實(shí)呈細(xì)圓柱條狀，果肉疏松，白色，具特殊清香，老熟后瓜瓤紅色。烹飪中以炒食、做湯為主，亦可腌漬、干制。果肉中含有蛋白酶，可助食物中蛋白質(zhì)的吸收。eq\o\ac(○,11)節(jié)瓜(Benincasahispidavar.chieh_qua)又稱毛瓜、水影瓜，為冬瓜的變種，以嫩果供食。瓠果比冬瓜小，密布粗硬短茸毛。按果形可分為短圓柱形和長(zhǎng)圓柱形兩類；按栽培適應(yīng)性分為春節(jié)瓜、夏節(jié)瓜和秋節(jié)瓜。果肉質(zhì)地嫩滑，味清淡。烹飪用途與冬瓜類同。二、孢子植物蔬菜品種孢子植物（Cryptogamae）是藻類、菌類、地衣、苔蘚和蕨類植物的總稱。在這些孢子植物中供食用的有食用藻類、食用菌類、食用地衣類和食用蕨類。(一)食用藻類（Ediblealgae）藻類植物的特點(diǎn)：=1\*GB3①藻類植物是一類含有葉綠素和其他輔助色素、能進(jìn)行光合作用的低等自養(yǎng)植物。=2\*GB3②植物體由單細(xì)胞、群體細(xì)胞或多細(xì)胞組成。=3\*GB3③無(wú)根、莖、葉的分化，構(gòu)造簡(jiǎn)單。藻類的營(yíng)養(yǎng)成分：=1\*GB3①主要為糖類，占35-60%，大多為具特殊粘性的多糖類，一般難以消化，但具一定的醫(yī)療作用。=2\*GB3②含有蛋白質(zhì)，褐藻中含量為6～12%，紫菜中最高，達(dá)39%，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。=3\*GB3③含有豐富的胡蘿卜素、一定量的B族維生素以及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等無(wú)機(jī)鹽，而海產(chǎn)藻類所含有的豐富的碘，是人體攝取碘的重要來(lái)源。食用藻類的品種：①海帶（Laminariajaponica）又稱江白菜，古稱昆布。一般在夏季采收。藻體扁平呈帶狀，褐色，長(zhǎng)2～4m，基部有叉狀分枝的固著器，其上為一圓柱狀短柄。干制品表面有白色粉末，為析出的甘露醇，碘含量亦以表層為多，故食前不宜用大量入水久浸，以免損失營(yíng)養(yǎng)成分，且不易煮爛。宜干蒸半小時(shí)，再用五倍量的清水浸泡回軟，即可恢復(fù)原有的爽脆感。干、鮮均可食，適于炒、燒、拌、燴、氽湯、燉、煮等。代表菜式如扒海帶、海帶冬瓜湯、海帶燒牛肉等；還可制成方便食品，“五香海帶”、“芝麻海帶”、“海帶條”等，并具有配色、配形的作用。②紫菜（Porphyra）為紅藻門紅毛菜科植物的統(tǒng)稱。藻體呈膜狀，紫褐、紫紅、黃褐或褐綠色，由單層或雙層細(xì)胞組成，形狀因種類而定，圓形或長(zhǎng)形。種類較多，如甘紫菜、條斑紫菜、壇紫菜等。有特殊海味的芳香，入口柔嫩易化。紫菜富含蛋白質(zhì)和碘（1800mg/kg），碘含量?jī)H次于海帶，磷、鐵、鈣和胡蘿卜素、核黃素的含量也較高。紫菜干鮮均可入烹，多用于制湯，如紫菜蝦皮湯；或制作涼拌菜、用于冷菜的配色，并可作為包卷料使用。③石花菜（Gelidiumamansii）又稱牛毛菜、凍菜、瓊枝等。藻體多年生，直立叢生，基部以假根狀固著器固著。主枝圓柱形或扁壓，兩側(cè)伸出羽狀或不規(guī)劃分枝，分枝上再生短側(cè)枝。富含粘性多糖---瓊脂，加熱至80℃開始溶解，冷卻至40℃成為透明凝膠。烹制時(shí)多用干品。食用前以冷水浸軟后，用熱水稍燙即可涼拌，切不可長(zhǎng)時(shí)加熱；亦可煮成溶膠后，加果肉、果汁等配料，冷卻后成甜凍，是夏季優(yōu)良清涼食品；并且是工業(yè)上提取瓊脂的主要原料。④發(fā)菜（Nostoccommunevar.flagelliforme）發(fā)菜為一種野生陸地藻類，藻體細(xì)長(zhǎng)如發(fā)，故名之。藻體由多數(shù)球形或橢圓形的細(xì)胞連接成絲狀，共同包埋在膠狀物質(zhì)形成的外鞘中；新鮮時(shí)呈橄欖綠色，風(fēng)干后變成黑色。氣候干旱時(shí)緊貼地面，處于休眠狀態(tài)；陰雨潮濕時(shí)，吸水發(fā)育，膨大變軟，所以揀拾都在夏季多雨時(shí)。其質(zhì)地脆嫩，味清淡。烹飪中常與鮑魚、干貝、蝦米等鮮味原料合烹；可拌、炒、蒸、燴等；可作瓤料，也可制作甜點(diǎn)，并常在工藝菜中應(yīng)用。西北地區(qū)常與雞蛋同蒸；亦可單獨(dú)蒸后加入姜絲、蔥花、醬油、醋、糖等涼拌，其脆嫩鮮美的口感甚于海蜇。代表菜式如發(fā)菜甲魚、金錢發(fā)菜、發(fā)菜扣牦豉、發(fā)菜蓮子羹。⑤葛仙米（Nostoccommune）又稱地皮菜、地耳、地軟等。藻體為由無(wú)數(shù)藻絲互相纏繞、外包膠鞘的大型球形或不規(guī)則狀群體。鮮品為藍(lán)綠色；洗凈曬干后呈亞圓球形，大的似黃豆，小的似赤豆，墨綠色。附生于水中的砂石間或陰濕泥土上。味似黑木耳，滑而柔嫩。食用時(shí)用水浸泡回軟，除去基部雜質(zhì)后，即可用來(lái)制湯、甜羹或餡心。代表菜點(diǎn)如地軟包子、醪糟醅燴葛仙米。⑥、石莼（Ulvalactuca）又稱石蓴、海白菜、海菠菜、蠣皮菜等。藻體為由兩層細(xì)胞構(gòu)成的綠色膜狀體，寬而薄，鮮綠色或黃綠色，長(zhǎng)可達(dá)40cm以上，借基部多細(xì)胞的固著器固著在巖石上。味道鮮美，口感脆嫩，具特殊藻海藻香昧，一般曬干后供食用。有時(shí)可代替紫菜。烹飪中經(jīng)水發(fā)制后可以生拌，或炒、煮、作湯。⑦、滸苔（Enteromorpha）又稱為海苔菜、海青菜、海菜、苔條等。藻體由單層細(xì)胞組成，管狀，中空，單條或具分枝，細(xì)長(zhǎng)如絲。綠色，常叢集生長(zhǎng)。如條滸苔、育枝滸苔、扁滸苔、腸滸苔等，常混雜食用。干制或腌制后食用，具特殊的香味。烹飪中適于多種運(yùn)用方法，如烤、炒、熘、煮湯等，如苔菜炒蝦仁、苔菜魚片、苔菜椒鹽白肉片、海味苔菜湯等；也可作春餅的配料，或腌后作小菜食用。⑧、江蘺（Gracilariaverrucosa）又稱為龍頂菜、海面線、粉菜等，為紅藻門江蘺科植物。藻體呈分枝狀線形圓柱體，紫褐色、綠色或黃綠色,隨環(huán)境不同而異；新鮮藻體肥滿多汁，干后呈軟骨質(zhì)?；繛楸P狀固著器。藻體中含有大量粘性多糖，鮮食或制成干品?？诟写嗄埘r美，可拌、熗、炒等；或用于制作膠凍食品；也是加工瓊脂的主要原料。⑨、昆布（Eckloniakurome）又稱為鵝掌菜、黑菜、五掌菜等。藻體由固著器、柄和葉片三部分構(gòu)成。風(fēng)味與海帶相似，但質(zhì)地略為粗糙。烹飪中可作涼拌菜、煮湯，或與葷料共燒。（二）食用菌類（Ediblefungi）食用菌類的概念：指以肥大子實(shí)體供人類作為蔬菜食用的某些真菌。已知的約有2000多種，廣泛被食用的約30余種。食用菌類的形態(tài)和結(jié)構(gòu)：各種菌菇的形狀不盡相同，但均是由吸收營(yíng)養(yǎng)的菌絲體和繁殖后代的子實(shí)體兩部分組成。供食用的即是子實(shí)體。子實(shí)體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個(gè)基本組成部分，有些種類尚有菌膜、菌環(huán)等。此外，還有耳狀、頭狀、花狀等形狀的子實(shí)體。顏色繁多，質(zhì)地多樣如膠質(zhì)，革質(zhì)、肉質(zhì)、海綿質(zhì)、軟骨質(zhì)、木栓質(zhì)等。食用菌類的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特點(diǎn)：=1\*GB3①蛋白質(zhì)含量約占干重的20～40%，且有一半處于非蛋白狀態(tài)，如谷胱甘肽、氨基酸等。=2\*GB3②絕大多數(shù)具有特殊的鮮香風(fēng)味。如雞縱、香菇、竹蓀、側(cè)耳、雞油菌等。=3\*GB3③某些品種因含特殊的多糖類物質(zhì)，而具有增強(qiáng)免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴頭菇等。=4\*GB3④各種維生素、礦物質(zhì)的含量較豐富。食用菌類的分類：=1\*GB3①按其生長(zhǎng)方式，分為寄生、互生、腐生三種方式。=2\*GB3②按商品來(lái)源，分野生和栽培兩類。=3\*GB3③按加工方法，可分為鮮品、干品、腌漬品和罐頭四類。食用菌類在烹飪中的運(yùn)用特點(diǎn)：=1\*GB3①可做菜肴、湯品的主料或配料；=3\*GB3②可做面點(diǎn)的餡心或面臊的用料；③=4\*GB3可作為提鮮增香的用料；④可作為配色配型的用料；=5\*GB3⑤可加工成干制品、鹽漬品、罐制品等。食用時(shí)需注意：不要誤食毒菇，可通過(guò)外觀鑒別來(lái)加以判斷。毒菇多顏色艷麗，傘蓋和傘柄上常有斑點(diǎn)，并常有粘液狀物質(zhì)附著，表皮容易脫落，破損處有乳汁流出，而且很快變色，外型丑陋?？墒衬⒐筋伾蠖酁榘咨蜃睾谏袝r(shí)為金黃色，肉質(zhì)厚軟，表皮干滑并帶有絲光。①木耳（Auriculariaauricula）又稱黑木耳、云耳等。子實(shí)體耳狀或杯