果菜類食品原料介紹果類蔬菜是以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜。大多原產(chǎn)于熱帶，為蔬菜中的一大類別。果實(shí)種類較多，與烹飪有關(guān)的果實(shí)可分為三大類，即豆類蔬菜（莢果類蔬菜）、茄果類蔬菜（漿果類蔬菜）和瓠果類蔬菜（瓜類蔬菜）。1、豆類蔬菜豆類蔬菜是指以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白質(zhì)及較多的碳水化合物、脂肪、鈣、磷和多種維生素，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美。除鮮食外，還可制作罐頭和脫水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供應(yīng)中占有重要地位。①菜豆（Phaseolusvulgaris）又稱豆角、蕓豆、四季豆、梅豆等。品種繁多。莢果呈弓形、馬刀形或圓柱形。大多為綠色，亦有黃、紫色或具斑紋。由于豆莢的外皮層含皂甙和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高熱后可被破壞，故應(yīng)采取長時間的烹制方法，如燜、煮、燒、煸等。代表菜式如干煸四季豆、油燜豆角。②豇豆（Vigna）又稱腰豆、長豆、漿豆、帶豆等，為豆科植物一年生草本。莢果為長圓條形，呈墨綠色、青綠色、淺青白色或紫紅色。供食用的有三種，即豇豆、長豇豆和飯豇豆。其中，長豇豆肉質(zhì)肥厚脆嫩，品種又有粗細(xì)之分，分稱為菜豇豆和泡豇豆。烹飪中，豇豆葷素搭配皆宜，以醬燒、燒肉為主，也可拌食、炒食；還可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、爛肉豇豆、干豇豆燒肉等。③刀豆（Canavaliagladiata）又稱中國刀豆、大刀豆、皂莢豆等。其莢果形狀似刀，故名。嫩豆莢大而寬厚，表面光滑，淺綠色，質(zhì)地較脆嫩，肉厚味美品種有大刀豆、洋刀豆之分。烹飪中可炒、煮、燜或腌漬、糖漬、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代糧。④扁豆（Dolichoslablab）又稱鵲豆、峨嵋豆等。莢果微彎扁平，寬而短，倒卵狀長橢圓形，呈淡綠、紅或紫色，每莢有種子3～5粒。以嫩豆莢或豆粒供食。因嫩豆莢含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引發(fā)溶血癥的皂素，所以需長時加熱后方可食用。烹飪中常炒、燒、燜、煮成菜，如醬燒扁豆、扁豆燒肉、扁豆燒百頁等；也可作餡，或腌漬和干制，干制后的豆莢燒肉，風(fēng)味獨(dú)特。⑤青豆即菜用大豆，亦稱毛豆、枝豆等，為大豆（Glycinemax）的嫩籽粒，我國特產(chǎn)。嫩豆粒味道鮮美，營養(yǎng)豐富。烹飪中可炒、燒、煮、蒸、涼拌、速凍和加工罐頭，并具有配色、配形及點(diǎn)綴裝飾的作用。⑥嫩豌豆又稱青元、麥豆等，為豌豆(Pisumsativum)的軟莢嫩果或幼嫩種子。供蔬食的為菜用豌豆，有軟莢及硬莢之分。軟莢豌豆即甜莢豌豆，以嫩莢和豆粒供蔬食，原產(chǎn)英國。嫩豆莢質(zhì)地脆嫩，味鮮甜，纖維少；當(dāng)豆粒成熟后果皮即纖維化，失去食用價值，常稱為荷蘭豆。甜脆豌豆為軟莢豌豆新品種，又稱為蜜豆，原產(chǎn)歐洲，以嫩莢果、嫩梢供食。與其它莢用豌豆相比，其莢果呈小圓棍形，果皮肉質(zhì)化直至種子長大充滿豆莢，仍然脆嫩爽口。硬莢豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。烹飪中常用于燴、燒、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常選用。如豌豆泥、金鉤青元、魚香豌豆等，亦可速凍罐藏。⑦嫩蠶豆又稱嫩胡豆、羅漢豆、馬齒豆等，為蠶豆(Viciafaba)的幼嫩種子，栽培廣泛，有粒用、蔬用兩種。蔬用以嫩豆入菜，柔軟味美。蠶豆依豆粒的大小可分為大粒種、中粒種和小粒種。大粒種殼薄粒大，入口香糯，品質(zhì)極佳，多為蔬食或糧用。烹飪中嫩蠶豆主適于燒、燴、炒、拌、熘等制作方法。如蠶豆蝦仁、蠶豆泥、蠶豆春筍、蛋黃蠶豆、火腿蠶豆等。2、茄果類蔬菜又稱漿果類蔬菜，即茄科植物中以漿果供食用的蔬菜，此類果實(shí)的中果皮或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。茄果類蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)，碳水化合物，有機(jī)酸及少量蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富?？晒┥?、熟食、干制及加工制作罐頭。產(chǎn)量高，供應(yīng)期長，在果菜中占有很大比重。①茄子（Solanummelongena）又稱茄瓜、落蘇等，以其嫩果供食。營養(yǎng)成分中以糖類為主體；銅含量豐富，并含有Ca、P、Fe及多種維生素以及少量的特殊苦味物質(zhì)茄堿甙。烹飪中常用以紅燒、油燜、蒸、燴、炸、拌；或腌漬、干制。茄子適于多種調(diào)味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“魚香茄子”、“軟炸茄餅”、“醬燒茄條”、“琉璃茄子”等。②番茄（Lycopersicumesculentum）又稱西紅柿、洋柿子、愛情果等，品種繁多，大小差異較大。除生食代果外，烹飪中適于拌、炒、燴、釀、氽湯；還可制番茄醬。代表菜式如釀番茄、番茄燴鴨腰、番茄魚片、番茄炒蛋等。③辣椒（Capsicumannuum[C.frutescens]）又稱海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等，有許多變種和品種，果形多樣。根據(jù)辣味的有無，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類。甜椒果形較大，色紅、綠、紫、黃、橙黃等，果肉厚，味略甜，無辣味或略帶辣味。甜椒按果型大小可分為大甜椒、大柿子椒和小圓椒三種。辣椒果形較小，常為綠色，偶見紅色、黃色，果肉較薄，味辛辣。辣椒富含VC及VA原，VC含量達(dá)180mg/100g。紅椒的色素成分是胡蘿卜素和辣椒紅素。烹飪中辣椒的嫩果可釀、拌、泡、炒、煎或調(diào)味、制醬等，代表菜式如釀青椒、虎皮青椒、青椒肉絲、青椒皮蛋等。3、瓠果類蔬菜又稱瓜類蔬菜，指葫蘆科植物中以果實(shí)供食用的蔬菜。該類蔬菜大多起源于亞洲、非洲、南美洲的熱帶或亞熱帶區(qū)域，其果皮肥厚而肉質(zhì)化，花托和果皮愈合，胎座呈肉質(zhì)，并充滿子房。富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素與礦物質(zhì)?？晒┥?、熟食及加工、制作罐頭，亦是食品雕刻的常用原料之一。①黃瓜（Cucumissativus）又稱刺瓜、胡瓜、青瓜等，以幼果供食。果實(shí)表面疏生短刺，并有明顯的瘤狀突起；也有的表面光滑。按果形可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜。烹飪中生熟均可，拌、炒、燜、熗、釀或作菜肴配料、制湯，并常用于冷盤拼擺、圍邊裝飾及雕刻，還常作為酸漬、醬漬、腌制菜品的原料。代表菜式如熗黃瓜條、干貝黃瓜、蒜泥黃瓜、翡翠清湯等。②西葫蘆（Cucurbitapepo）又稱美國南瓜、番瓜、攪瓜等，以嫩果供食。果實(shí)多長圓筒形，果面平滑，皮色墨綠、黃白或綠白色，可有紋狀花紋；果肉厚而多汁，味清香。烹飪中可供炒、燒、燴、熘，或作為葷素菜肴的配料及制湯、作餡。③筍瓜（Cucurbitamaxima）又稱印度南瓜、北瓜等，多以嫩果供食。瓠果的形狀和顏色因品種而異，可分為黃皮筍瓜、白皮筍瓜和花皮筍瓜三種。筍瓜的果肉厚而松，肉質(zhì)嫩如筍，味淡、甜不等。烹飪中常切片、絲炒食，或切塊、角燒燴，葷素均可搭配；也常用于餡心的制作。④絲瓜（Luffaspp.）又稱天羅、布瓜、天絡(luò)瓜等，以嫩果供食。按瓠果上有棱與否，分為普通絲瓜和棱角絲瓜。嫩果的肉質(zhì)柔嫩，味微清香，水分多。烹飪中適于炒、燒、扒、燴，或作菜肴配料，并最宜于做湯；筵席上還常用其脆嫩肉皮配色作菜。代表菜式如絲瓜卷、絲瓜肉茸、絲瓜熘雞絲、菱米燒絲瓜、滾龍絲瓜等。⑤苦瓜（Momordicacharantia）又稱涼瓜、紅姑娘、癩瓜等，以嫩果供食。按果形和表面特征分為長圓錐形和短圓錐形兩類；按果實(shí)顏色分濃綠、綠和綠白等幼果味苦，肉質(zhì)脆嫩清香，富含VC。烹制時去瓜瓤后，可單獨(dú)或配肉、辣椒等炒、燒、煸、燜、釀、拌等。代表菜式如釀苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜燒肉、苦瓜炒蛋等。若要減少苦味，可加鹽略腌或在沸水中漂燙，但對Vc的破壞較大。⑥瓠瓜（Lagenariasicerariavar.clavata）又稱葫蘆、瓠子等，以嫩果供食。瓠瓜的果實(shí)呈長圓筒形或腰鼓形；皮色綠白，且幼嫩時密生白色絨毛，其后漸消失；果肉白色，厚實(shí)，松軟。按果形分為四個變種，即瓠子、大葫蘆瓜、長頸葫蘆和細(xì)腰葫蘆。烹飪上瓠瓜可單獨(dú)或配葷素料炒、燒、燴、瓤，且最宜做湯，如瓠子燉雞、素炒瓠片。⑦佛手瓜（Sechiumedule）又稱菜苦瓜、萬年瓜、合掌瓜、拳頭瓜等。瓠果短圓錐形，果面具不規(guī)則淺縱溝；果皮呈淡綠色；果實(shí)尖端膨大處有種子一枚；長8～20cm，單重約350克。果肉脆嫩，微甜，具清香風(fēng)味?？缮常淠酃沙?、熘，老熟后可燉、煮，也可腌漬；此外，其嫩葉、塊根亦可入烹，塊根肥大如薯，除鮮食外，可提制淀粉。⑧冬瓜（Benincasahispida）又稱白瓜、枕瓜、白冬瓜等。瓠果呈圓、扁圓或長圓筒形；多數(shù)品種的成熟果實(shí)表面被有絨毛及白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。冬瓜富含VC，鉀高鈉低，具清熱、利尿、消暑作用，尤適于腎病病人，并且為盛夏主要蔬菜之一。冬瓜在烹飪中可單獨(dú)烹制或配葷素料，適于燒、燴、蒸、燉，常作為夏季的湯菜料。筵席上常選形優(yōu)的進(jìn)行雕刻后作釀制品種，如“冬瓜盅”；亦可制蜜餞，如冬瓜糖。代表菜式如“干貝燒冬瓜”、“酸菜冬瓜湯”、白汁瓜夾等。⑨南瓜（Cucurbitamoschata）又稱中國南瓜、北瓜、窩瓜、飯瓜等。瓠果長筒形、圓球形、扁球形、狹頸形等。嫩南瓜味清鮮、多汁，通常炒食或釀餡，如“釀南瓜”、“醋熘南瓜絲”等。老南瓜質(zhì)沙味甜，是菜糧相兼的傳統(tǒng)食物，適宜燒、燜、蒸或作主食、小吃、餡心，代表菜點(diǎn)如“鐵扒南瓜”、“南瓜蒸肉”、“南瓜八寶飯”、“燜南瓜”、南瓜餅等，并且是雕刻大型作品如龍、鳳、壽星等的常用原料。⑩蛇瓜（Trichosanthesanguina）又稱為印度絲瓜、蛇豆等，主要以嫩果供食，嫩莖和嫩葉也可食用。果實(shí)呈細(xì)圓柱條狀，果肉疏