公共營養(yǎng)師三級技能操作達(dá)標(biāo)試卷2答案一、簡答題：（共4道題，每道題6分，滿分24分）兒童“蛋白質(zhì)一一能量營養(yǎng)不良”的評價要點(diǎn)答：蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良可分為三個類型：（1）水腫型營養(yǎng)不良（2）消瘦型營養(yǎng)不良（3）混合型。臨床表現(xiàn)：（1）水腫型營養(yǎng)不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常校輕。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。（2）消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊。（3）混合型即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏。補(bǔ)充的營養(yǎng)素：（1）水腫型營養(yǎng)不良需補(bǔ)充蛋白質(zhì)。（2）消瘦型營養(yǎng)不良需補(bǔ)充脂肪和碳水化合物。（3）混合型需補(bǔ)充蛋白質(zhì)、能量和維生素。簡述缺鐵性貧血的干預(yù)方式？缺鐵性貧血是我國嬰幼兒、育齡婦女和老年人普遍存在的營養(yǎng)問題。（1）通過營養(yǎng)教育、掌握均衡膳食的原則（2）多吃含鐵豐富的食物如動物血、肝、瘦肉和新鮮的蔬菜水果（3）對食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化如鐵強(qiáng)化醬油、面包（4）堅強(qiáng)婦幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等。預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？食用四季豆時必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。什么是營養(yǎng)聲稱？包括哪些內(nèi)容？。營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明，包括：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱。含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括來源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱；比較聲稱即對兩種或兩種以上的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱包括減少、少于大于等；屬性聲稱是對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如強(qiáng)化、多維等。二、分析計算題(共5—8道題，每題15分，第9題12分。計算題要求列出公式和計算步驟，只有計算結(jié)果不得分，滿分72分)5、某健康成年男性，身高175CM，體重65KG，輕體力勞動，需要能量2100kcal中餐占總能量的40%，其一日午餐食譜如下：米飯200g、豬小排150g、番茄250g、植物油6g、鹽2g，試從三種供能營養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量、能量攝入等方面進(jìn)行評價。解：(1)計算三種供能營養(yǎng)素供能情況：查食物成分表得知：米飯、豬小排、番茄分別含蛋白質(zhì)7.4%、16.7%、0.9%；含脂肪:0.8%、23.1%、0.1%；含碳水化合物：77.9%、23.1%、4%。所以：蛋白質(zhì)供能=(200x7.4%+150x16.7%+250x0.9%)x4=168.4kcal脂肪供能=(200x0.8%+150x23.1%+250x0.1%+6)x9=382.5kcal碳水化合物供能(200x77.9%+150x0.7%+250x4%)x4=667.4kcal總能量=168.4+352.5+667.4=1188.3kcal計算午餐占一天所需能量比及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素功能比：午餐占一天所需能量比1188.3-2100=56.6%三大產(chǎn)能營養(yǎng)素功能比：蛋白質(zhì)供能比=168.4!1188.3=14.1%脂肪供能比352.5-1188.3=29.6%碳水化合物功能比=667.4^1188.3=56%計算優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例：總蛋白=200x7.4%+150x16.7%+250x0.9%=42.1g優(yōu)質(zhì)蛋白=150x16?7%=25?05g優(yōu)質(zhì)蛋白比=25.05^42.1=59.5%評價：從三大營養(yǎng)素供能比來看，比較合理，同時優(yōu)質(zhì)蛋白大于總蛋白攝入的50%,說明優(yōu)質(zhì)蛋白攝入充足。但從午餐所占一天能量需要供能比來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于40%，因此總體能量攝入過多，有必要在攝入量上進(jìn)行減少，比如可減少小排攝入量。6、已知從事輕體力勞動的成年女性的營養(yǎng)推薦量見表1，根據(jù)上述營養(yǎng)素推薦量，對豆腐營養(yǎng)價值進(jìn)行評價表1營養(yǎng)素推薦攝入量及豆腐營養(yǎng)素成分表營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(ugRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020豆腐成分表9812.24.81.550.051382.5解：100g豆腐提供的能量(kcal)=12.2x4+1.5x4+4.8x9=82.5kcal能量密度=98/2100=0.047蛋白質(zhì)的密度=12.2/65=0.188脂肪的密度=4.8/70=0.069碳水化合物的密度=1.5/315=0.005維生素A的密度=5/700=0.007維生素B1的密度=0.05/1.3=0.038鈣的密度=138/800=0.173鐵的密度=2.5/20=0.125100g豆腐蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.188/0.047=4.00脂肪的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.069/0.047=1.47碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.005/0.047=0.11維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.007/0.047=0.15維生素B1的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.038/0.047=0.81鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.173/0.047=3.68鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.047=2.66評價：豆腐的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和鐵的INQ>1,說明豆腐富含蛋白質(zhì)、鈣和鐵，就蛋白質(zhì)和鈣、鐵來說，豆腐屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；碳水化合物、維生素A和維生素B1INQV1,說明對于這些營養(yǎng)素而言，豆腐的營養(yǎng)價值不高，特別是維生素A,豆腐為極度缺乏視頻，應(yīng)該注意從其他來源的食物補(bǔ)充。7、某食堂早、午、晚餐用餐人數(shù)分別為200人、280人、160人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal,計算總?cè)巳諗?shù)？若全部為男性，其中早、午、晚餐輕體力勞動者100、180、80人，早、午、晚餐中體力勞動者60、50、30人，早、午、晚餐重體力勞動者40、50、50人，計算混合系數(shù)？若平均每人每日攝入蛋白質(zhì)82g，計算標(biāo)準(zhǔn)人每日蛋白質(zhì)攝入量？解：(1)計算三餐熱能比及總?cè)巳諗?shù)：早＜=600/(600+1000+800)=25%午＜=1000/(600+1000+800)=42%晚餐=800/(600+1000+800)=33%總?cè)巳諗?shù)=200x25%+280x42%+160x33%=50+117.6+52.8=220.4人日計算折合系數(shù)及混合系數(shù)：以輕體力活動男性為標(biāo)準(zhǔn)人，輕體力男性折合系數(shù)為1,中體力男性折合系數(shù)為2700/2400=1.125，重體力活動男性折合系數(shù)為3200/2400=1.33標(biāo)準(zhǔn)總?cè)巳諗?shù)=(100x25%+180x42%+80x33%)x1.0+(60x25%+50x42%+30x33%)x1.125+(40x25%+50x42%+50x33%)x1.33=127x1.0+45.9x1.125+47.5x1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)總?cè)巳諗?shù)/總?cè)巳諗?shù)=241.8/220.4=1.097計算標(biāo)準(zhǔn)人每日蛋白質(zhì)攝入量：標(biāo)準(zhǔn)人每日蛋白質(zhì)攝入量=平均每人每日攝入蛋白質(zhì)/混合系數(shù)=82/1?097=74?7甘8、一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進(jìn)行評價。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下：碳水化合物含量：牛奶3.4%、油條50.1%、花卷44.1%；血糖生成指數(shù)：牛奶27.6、油條74.9、花卷88?1。解：、計算混合膳食提供的碳水化合物量牛奶：200x3?4/100=6?8g油條：30x50?1/100=15?03g花卷：50x44.1/100=22.05g混合膳食提供的碳水化合物總量=6?8+15?03+22.05=43?88g、計算各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.8/43.88x100%=15.50%油條：15.03/43.88x100%=34.25%花卷：22.05/43.88x100%=50.25%、計算每種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%x27,6=4.3油條：34.25%x74.9=25.7花卷：50.25%x88.1=44.3、總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3、計算GL值=74.3x43.88/100=32.60、評價：總GI值為74.3，高于70,屬于高GI食物，GI值?32,屬高GL食物。9、王某，男，40歲，身高175cm,體重75kg,—日能量需要為2400kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計晚餐，寫出主要主副食的計算過程。(注：晚餐占總能量的30%,蛋白質(zhì)供能占15%,脂肪供能占30%,主食只吃大米、副食為豆腐和小排)附表食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(mgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5解：(1)計算晚餐所需能量及三大營養(yǎng)素需要量:晚餐所需能量(kcal)=2400x30%=720kcal蛋白質(zhì)的數(shù)量(g)=720x15%!4=27g脂肪的數(shù)量(g)=720x30%!9=24g碳水化合物的數(shù)量(g)=720x55%!4=99g根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食用量：大米需要量(g)=99!77.9%=127.09g根據(jù)蛋白質(zhì)的差額需要量確定副食的量：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)=127.09gx7.4%=9.40g蛋白質(zhì)的差額需要量：27g—9.4g=17.6g副食蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給那么:小排的需要量(g)=17.6x2/3-16.7%=70.29g豆腐的需要量(g)=17.6x1/3-8.1%=71.70g根據(jù)脂肪的差額需要量確定植物油的用量：24g-70.29x23.1%一71.7x3.7%一127.09x0.8%=4.12g蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米127.09g,小排70.29g，豆腐71.70g，植物油4.12g。三、情景題(第10題，共計4分)10、劉某某，男，26歲。近一個月來感到眼部不適