第二章

中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)人類極其關(guān)心的是傳種與營(yíng)養(yǎng)?！R林諾夫斯基（英）食、色，性也?！献语嬍衬信酥笥嫜?。——《禮記》民以食為天。————《史記》第一節(jié)飲食文化理論的四大原則一、食醫(yī)合一早在原始農(nóng)業(yè)開始以前的漫長(zhǎng)的采集、漁獵生活時(shí)代，先民們就已經(jīng)注意到了許多來自植物、動(dòng)物或礦物，即人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄镏械囊恍┢贩N具有某些治療功能?？梢哉f，醫(yī)藥學(xué)的最初胚芽就是孕生于原始人類的飲食生活之中的。由于飲食的獲取營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)病二者的相互借助與影響，從“醫(yī)食同源”的實(shí)踐和初步認(rèn)識(shí)中派生出了中國(guó)飲食思想的重要原則，形成了中國(guó)特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。二、飲食養(yǎng)生飲食與養(yǎng)生也是對(duì)立統(tǒng)一的辨證關(guān)系,飲食的目的在于達(dá)到養(yǎng)生的需求,養(yǎng)生最主要的依賴在于飲食。二者相互作用,相輔相成。中國(guó)烹飪飲食的變化和發(fā)展也始終是在哲學(xué)思想、養(yǎng)生思想指導(dǎo)下進(jìn)行的。如儒家的崇尚禮樂,飲食時(shí)宜;道家的崇尚自然,飲食養(yǎng)生;陰陽家和醫(yī)家的陰陽五行,四氣五味;釋家的禁欲修行,創(chuàng)導(dǎo)素食等等,這些有關(guān)飲食的哲理,對(duì)中國(guó)烹飪的影響是很深的,故中國(guó)有“醫(yī)食同源”之說。但飲食養(yǎng)生不同于飲食療疾,飲食養(yǎng)生是通過飲食調(diào)理達(dá)到長(zhǎng)壽健康的目的,不是治“已病”,而是治“未病”。這種治“未病”之法就是促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的養(yǎng)生之道。四、孔孟食道孔孟食道是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時(shí)期。首先是孔子和孟子飲食觀點(diǎn)、思想、理論及其食生活實(shí)踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德?？鬃拥娘嬍乘枷牒驮瓌t，集中地體現(xiàn)在人們熟知的下面一段話中：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐(yì譯)而餲(ài愛)，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日,出三日，不食之矣?！边@既是孔子飲食主張的完整表述，也是這位先哲對(duì)民族飲食思想的歷史性總結(jié)。略去齋祭禮俗等因素，我們便過濾出孔子飲食主張的科學(xué)體系——孔子食道。這就是:飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時(shí)守節(jié)，不求過飽，注重衛(wèi)生，講究營(yíng)養(yǎng)，恪守飲食文明。若就原文來說，則可概括為“二不厭、三適度、十不食”。其中廣為人知并最具代表性的，就是“食不厭精、膾不厭細(xì)”八個(gè)字，人們把它作為孔子食道的高度概括來理解。孟子以孔子的言行為規(guī)范，可以說是完全承襲并堅(jiān)定地崇奉著孔子食生活的信念與準(zhǔn)則，不僅如此，通過他的理解與實(shí)踐，更使之深化完整為“食治——食功——食德”鮮明系統(tǒng)化的“孔孟食道”理論。他提出不碌碌無為白吃飯的“食治”原則，這一原則既適用于勞力者也適用于勞心者。所謂“食功”，可以理解為以等值或足當(dāng)量的勞動(dòng)（勞心或勞力）成果換來養(yǎng)生之食的過程。“食德”，則是堅(jiān)持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則。二、進(jìn)食心里選擇的多樣性進(jìn)食心理選擇的豐富性是世界各民族的共性，但我們中國(guó)人將這一人類共性發(fā)展為突出的民族個(gè)性。這種進(jìn)食心理選擇的豐富性表現(xiàn)在餐桌上，就是肴饌品種的多樣性和多變性。一方面是上層飲食社會(huì)層追求多樣的多變的豐富心理，另一方面是庶民社會(huì)補(bǔ)充調(diào)劑的多樣和多變的努力，于是整個(gè)社會(huì)表現(xiàn)出了似乎一致的追求食生活多樣化的豐富心理傾向。歷史上的中國(guó)人將這種豐富性的心理發(fā)展到了極至。四、區(qū)域風(fēng)格的歷史承傳性我國(guó)疆域遼闊，各地氣候、自然地理環(huán)境與物產(chǎn)存在著較大的差異，加之各區(qū)域民族、宗教、習(xí)俗等諸多情況的不同，在中國(guó)內(nèi)歷史上形成了眾多風(fēng)格不盡一致的飲食文化區(qū)。這種從食文化角度審視的文化區(qū)域風(fēng)格的形成，是在漫長(zhǎng)的歷史過程中緩慢實(shí)現(xiàn)的，它的存在，它的發(fā)展，都體現(xiàn)了食文化的歷史特性——封閉性、惰性和滯