中國飲食文化酒&茶特征基本內(nèi)涵消極面中西差異地方菜系酒

來歷酒具酒德酒禮制約儒家講究“酒德”《尚書酒誥》中集中體現(xiàn)了儒家的酒德：“飲惟祀”—只有祭祀的時(shí)候才飲；“無彝酒”—不常飲，平時(shí)少飲，節(jié)約糧食“執(zhí)群飲”—禁止聚眾飲酒“禁沉湎”—禁止飲酒過度紅茶是一種發(fā)酵茶。茶葉經(jīng)發(fā)酵后含有一種紅色茶素，這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成紅色茶湯。另一部份不溶于水，積累在葉片上令葉片成為紅色。

紅茶含糖成分高，解酒效果好。經(jīng)研究證實(shí)，紅茶中含有一種叫Flavornoids的抗氧化劑，可以降低低密度脂肪蛋白(LDL)，有助血管暢通。

有研究報(bào)告顯示，綠茶具有抗輻射作用，平時(shí)不妨多飲用。另外，在炎熱的夏季，綠茶還是消暑、美容的佳品。綠茶是一種青散葉茶，很久以前人們是把散葉茶拿去蒸的，跟著為了除去苦味的缺點(diǎn)，改蒸為炒，這便事現(xiàn)在的綠茶。大家不要看小這一改變，這是中國古代制茶工藝得重大改革。這經(jīng)歷了宋元明三代。黃茶的特點(diǎn)是’黃湯黃葉’，它是在綠茶制作過程中由于操作不當(dāng)而無意制成的。在制造過程中，炒青茶的火候掌握不好，或溫度低，都會(huì)令青茶變黃。世事就是這樣，在無意中創(chuàng)出了極品。黑茶是由黑曲菌發(fā)酵制成，顧名思義是黑色。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一種普諾爾成分，從而起到了防止脂肪堆積的作用，對(duì)抑制腹部脂肪有奇效。

黑茶都是由綠茶演變出來的茶類。炒綠茶時(shí)因葉量太多，葉色變?yōu)榻坪谏纳罹G色，而成為黑茶。黑茶以湖南安北最著名。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。

烏龍茶屬半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間，典型的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色。主產(chǎn)于福建，廣東，臺(tái)灣。中國飲食文化特征谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬烹飪技術(shù)首屈一指

(1)選料精良(2)刀功細(xì)巧(3)火候獨(dú)到(4)技法各異色、香、味、形、器、效并舉注重營養(yǎng)和保健的結(jié)合情：這是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動(dòng)。禮：是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮?！抖Y記·禮運(yùn)》中說：“夫禮之初，始諸飲食?！敝袊嬍澄幕麡O面奢靡：似乎是傳統(tǒng)飲食文化中的痼疾，歷代達(dá)官貴族經(jīng)常過著窮奢極欲的生活，酒池肉林、食必方丈。暴殄：暴殄天物強(qiáng)讓：勸菜、勸酒傳統(tǒng)飲食文化的消極面當(dāng)然不止這些，但上述的奢靡、暴殄與強(qiáng)讓三項(xiàng)應(yīng)該說是最突出的，而且在某種程度上影響至今，流毒不淺。中西飲食文化的差異飲食觀念：美性與理性飲食對(duì)象：植物與動(dòng)物飲食方式：集體與個(gè)人飲食制作：趣味與機(jī)械酒具

爵注子耳杯菜系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相輝映，各有千秋，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！中國菜系地方菜系之魯菜烹飪之鄉(xiāng)，是北方菜的基礎(chǔ)濟(jì)南福山濟(jì)寧特點(diǎn)為：咸鮮為本，蔥香調(diào)味，注重用湯，清鮮脆嫩。糖醋黃河鯉魚四喜丸子紅燒肘子

油爆雙脆地方菜系之蘇菜影響遍及長江中下游地區(qū)（淮揚(yáng)南京蘇錫徐海）用料以水鮮為主，匯江河湖海特產(chǎn)為一體，菜品風(fēng)格典雅，形質(zhì)兼美；重視調(diào)湯，保持原汁；追求本味，清鮮平和；咸甜適中，適應(yīng)面廣；濃而不膩，淡而不薄；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。常熟叫化雞將軍過橋酸菜魚“用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風(fēng)靡整個(gè)神州。宮保雞丁將雞脯肉切成2厘米見方入碗內(nèi)，加川鹽紅醬油濕淀粉紹酒拌勻，干紅辣椒去籽切成2厘米長的節(jié)炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入干辣椒，待炸成棕紅色時(shí)，下花椒、雞丁炒散籽，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。夫妻肺片將牛肉牛雜放入鍋內(nèi)用旺火燒沸，見肉呈白紅色，撇去浮沫加入老鹵水，放人香料包再加入清水，煮到牛肉熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。取碗一只調(diào)汁。熟花生米切未將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片，淋上味汁拌勻，撒上花生米未和芝麻面即成。東坡肘子豬肘順骨縫劃一刀放人湯鍋煮透，撈出剔去時(shí)骨，一次加足湯和作料。雪豆洗凈，入鍋蓋嚴(yán)，移微火上偎燉直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止。吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀人碗中上席，蘸以醬油味汁食之。回鍋肉川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作。許多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的四川人，每當(dāng)品及此菜都會(huì)頓起“思鄉(xiāng)”之念。喻為四川人的“家鄉(xiāng)菜”，四川菜的“頭菜”?！盎劐伻狻睘榧页Ｎ缎?，色澤紅亮，肉片柔香，香氣濃郁，肥而不膩，味咸鮮微辣回甜，有濃郁的醬香味。四喜丸子即四個(gè)色、香、味俱佳的肉丸所構(gòu)成，寓人生“福、祿、壽、喜”四件喜事。常用于喜壽宴席中的壓桌菜，以取其吉祥之意。此菜經(jīng)炸、蒸等技法制作而成，四丸成盤，色澤紅潤，鮮香糯嫩，入口即散，老幼咸宜。紅燒肘子魯菜宴席中傳統(tǒng)的大件菜，選用帶皮去骨的豬肘子為主料，經(jīng)過水煮，過油，慢火燉制而成，成品色澤紅潤明亮，造型優(yōu)美大方，質(zhì)地酥爛軟糯，口味香醇不膩，在山東舉辦的“首屆魯菜大獎(jiǎng)賽”上被評(píng)為十大名菜之一。油爆雙脆傳統(tǒng)名菜，清代中期由“爆肚頭”一菜演變而來，油爆是指滾油爆炒加料起鍋，要求火力旺，速度快，動(dòng)作敏捷，瞬間完成。油爆雙脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飄溢開來，誘人食欲，那切成拇指般大小的肚塊，盛在藍(lán)花餐盤內(nèi)潔白無瑕，細(xì)十字刀口經(jīng)熱油爆炸后微微張開，頗似欲放的花朵，褐色的雞胗點(diǎn)綴其中，給人以清雅無華的美感。常熟叫花雞將軍過橋五彩炒蛇絲廣東烤乳豬廣州最著名的特色菜，早在西周時(shí)代已列為“八珍”之一。《齊民要術(shù)》說它“色同琥珀，也類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異非常也?！鼻宕救樨i被列為“滿漢全席”要菜之一，它和烤鴨一起，稱為“雙烤”是第二擺臺(tái)的首席，上席時(shí)用紅綢覆蓋，廚師當(dāng)眾揭開片皮，十分隆重。隨著“滿漢全席”的盛行，烤乳豬傳遍大江南北，久盛不衰。但酒家餐館必備，似乎只有廣東了。滿漢全席

滿漢全席（滿漢全筵）起興于清代，乾隆年間是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。是由大型酒宴演變而來，共有108款菜點(diǎn)，分作三天四餐供客人享用。菜式有咸有甜，有葷有素，令人盡可從中領(lǐng)略中國飲食文化的博大精深。滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色,又有地方風(fēng)味之精華，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。六種宴席滿漢全席(一)蒙古親潘宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。蒙古親潘宴-菜譜茶臺(tái)茗敘：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶

到奉點(diǎn)心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）

四喜乾果：虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

四甜蜜餞：蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅

奉香上壽：古樂伴宴-焚香入宴

前菜五品：龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜福字瓜燒里脊萬字麻辣肚絲年字口蘑發(fā)菜

餑餑四品：御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕

醬菜四品：宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜腌水芥皮

敬奉環(huán)漿：音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái)

膳湯一品：龍井竹蓀

御菜三品：鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔餑餑二品：豆面餑餑奶汁角

御菜三品：祥龍雙飛爆炒田雞芫爆仔鴿

御菜三品：八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲

餑餑二品：金絲酥雀如意卷

御菜三品：繡球乾貝炒珍珠雞奶汁魚片御菜三品：干連福海參花菇鴨掌五彩牛柳

餑餑二品：肉末燒餅龍須面

燒烤二品：掛爐山雞生烤狍肉

隨上荷葉卷蔥段甜面醬

御菜三品：山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西蘭花

膳粥一品：紅豆膳粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：信陽毛尖

滿漢全席(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?；实奂耸┒鱽頂n絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式。菜譜麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井

干果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖

蜜餞四品：蜜餞銀杏蜜餞櫻桃蜜餞瓜條蜜餞金棗

餑餑四品：翠玉豆糕栗子糕雙色豆糕豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合錦前菜七品：喜鵲登梅蝴蝶暇卷姜汁魚片五香仔鴿糖醋荷藕泡綠菜花辣白菜卷

膳湯一品：一品官燕

御菜五品：砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜

餑餑二品：慈禧小窩頭金絲燒麥

御菜五品：羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蠔油仔雞鮮蘑菜心

餑餑二品：喇嘛糕杏仁豆腐

御菜五品：白扒廣肚菊花里脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝

餑餑二品：絨雞待哺豆沙蘋果

御菜三品：白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮

燒烤二品：片皮乳豬維族烤羊肉隨上薄餅蔥段甜醬

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：珠蘭大方

滿漢全席(三)萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。菜譜麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧

干果四品：奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁

蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄

餑餑四品：金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃

醬菜四品：桂花辣醬芥紫香干什香菜暇油黃瓜

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上：五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子麻辣口條

桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳

前菜四品：萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉

膳湯一品：長春鹿鞭湯

御菜四品：玉掌獻(xiàn)壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌餑餑二品：長壽龍須面百壽桃

御菜四品：參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹

餑餑二品：長春卷菊花佛手酥

御菜四品：金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲

餑餑二品：人參果核桃酪

御菜四品：松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑

燒烤二品：掛爐沙板雞麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：茉莉雀舌毫

滿漢全席(四)千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三千余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。菜譜麗人獻(xiàn)茗：君山銀針

乾果四品：怪味核桃水晶軟糖五香腰果花生粘

蜜餞四品：蜜餞桔子蜜餞海棠蜜餞香蕉蜜餞李子

餑餑四品：花盞龍眼艾窩窩果醬金糕雙色馬蹄糕

醬菜四品：宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜桂花大頭菜醬桃仁

前菜七品：二龍戲珠陳皮兔肉怪味雞條天香鮑魚三絲瓜卷蝦籽冬筍椒油茭白

膳湯一品：罐燜魚唇

御菜五品：沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情香油膳糊肉丁黃瓜醬

餑餑二品：千層蒸糕什錦花籃

御菜五品：龍舟镢魚滑溜貝球醬燜鵪鶉蠔油牛柳川汁鴨掌

餑餑二品：鳳尾燒麥五彩抄手

御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜雞脯香麻鹿肉餅

餑餑二品：玉兔白菜四喜餃

燒烤二品：御膳烤雞烤魚扇

野味火鍋一品：隨上圍碟十二品：鹿肉片飛龍脯狍子脊山雞片野豬肉野鴨脯魷魚卷鮮魚肉刺龍牙大葉芹刺五加鮮豆苗

膳粥一品：荷葉膳粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠

滿漢全席(五)九白宴

九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云:四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅。菜譜麗人獻(xiàn)茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠蘿軟糖

蜜餞四品：蜜餞龍眼蜜餞萊陽梨蜜餞菱角蜜餞檳子

餑餑四品：糯米涼糕蕓豆卷鴿子玻璃糕奶油菠蘿凍

醬菜四品：北京辣菜香辣黃瓜條甜辣乾雪里蕻

前菜七品：松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉芝麻魚腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品：蛤什蟆湯

御菜一品：紅燒麒麟面

熱炒四品：鼓板龍蟹麻辣蹄筋烏龍吐珠三鮮龍鳳球

餑餑二品：木犀糕玉面葫蘆

御菜一品：金蟾玉鮑

熱炒四品：山珍蕨菜鹽煎肉香烹狍脊湖米茭白

餑餑二品：黃金角水晶梅花包御菜一品：五彩炒駝峰

熱炒四品：野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕

餑餑二品：大救駕蓮花卷

燒烤二品：持爐珍珠雞烤鹿脯

膳粥一品：蓮子膳粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果