PAGEPAGE2192022年西式烹調(diào)師（高級(jí)）資格證考試題庫大全-上（單選題1）一、單選題1.“virmouth”的中文意思是(),是一種配制酒。A、雪利酒B、味美思C、波爾圖酒D、朗姆酒答案：B2.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B3.一些成功的企業(yè)把對(duì)員工的有效培訓(xùn)視為()的任務(wù)。A、開拓市場(chǎng)B、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略C、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)D、提高效率答案：B4.長(zhǎng)期培訓(xùn)常用于()。A、專題培訓(xùn)B、技能培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、深造培訓(xùn)答案：D5.“crabsoup”的中文菜肴名稱為()。A、龍蝦濃湯B、海蟹濃湯C、牛清湯D、校長(zhǎng)清湯答案：B6.標(biāo)準(zhǔn)的海鮮湯的口味有濃郁的海鮮味,和()。A、適口的酸甜味B、適口的咸鮮味C、適口的酸咸味D、適口的酸鮮味答案：C7.廚房工作人員一般采取()的培訓(xùn)方法。A、系統(tǒng)B、長(zhǎng)期C、半脫產(chǎn)D、不脫產(chǎn)答案：D8.下列燃料中,()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B9.制作鐵扒大蝦要從大蝦的背部片開,使其()。A、外殼脫落B、成為凈肉C、腹部相連D、成為兩片答案：C10.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A11.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C12.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的()和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。A、一切規(guī)章制度B、主要工作性質(zhì)C、主要工作職責(zé)D、一切行業(yè)行規(guī)答案：A13.制作烤魚青蛤汁要把青蛤用魚湯()。A、大火煮20分鐘B、小火煮20分鐘C、小火煮45分鐘D、大火煮45分鐘答案：C14.制作烤魚青蛤汁的少司,先要把青蛤()。A、用開水燙一下B、用沙拉油炒香C、用黃油炒香D、清洗干凈答案：D15.乳牛肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)()。A、油脂較多B、略有膻味C、香味充足D、細(xì)嫩柔軟答案：D16.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B17.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A18.小牛核的形狀很象()。A、鴨梨B、核桃C、蜂巢D、羊肚答案：B19.制作普魯旺斯煎小牛肉的原料有()。A、蘑菇少司B、牛基礎(chǔ)湯C、胡椒少司D、布朗少司答案：B20.崗前培訓(xùn)是指對(duì)新員工進(jìn)行的培訓(xùn),使其掌握初步的()A、專業(yè)技術(shù)B、工作環(huán)境C、工作范圍D、禮儀禮貌答案：A21.制作鐵扒雜拌要把牛里脊、豬通脊加工成()。A、厚片B、薄片C、大塊D、小塊答案：A22.培訓(xùn)中使用的實(shí)踐指導(dǎo)法常用于()。A、脫產(chǎn)培訓(xùn)B、換崗培訓(xùn)C、崗前培訓(xùn)D、菜點(diǎn)培訓(xùn)答案：D23.清湯類是一種()湯品。A、低檔B、簡(jiǎn)單C、一般D、高檔答案：D24.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B25.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A26.制作海鮮批的原料有()。A、朗姆酒B、波爾圖酒C、干白葡萄酒D、干紅葡萄酒答案：C27.短期培訓(xùn)常用于()。A、專題培訓(xùn)B、技能培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、職業(yè)培訓(xùn)答案：A28.小羊肉的特點(diǎn)之一是()。A、肉色較淺B、筋膜較多C、血紅素多D、纖維細(xì)長(zhǎng)答案：A29.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C30.制作皇室蔬菜批要把胡蘿卜和西葫蘆加工成()。A、長(zhǎng)條B、大片C、大丁D、小丁答案：A31.制作香草面包蓉的原料有()。A、蒜蓉B、蘑菇C、芹菜D、火腿答案：A32.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D33.短期培訓(xùn)可以用于()。A、深造培訓(xùn)B、連續(xù)培訓(xùn)C、新菜點(diǎn)推廣D、較系統(tǒng)學(xué)習(xí)答案：C34.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C36.制作鐵扒雜拌的原料有()。A、蜂蜜少司B、鮮橙少司C、咖喱少司D、布朗少司答案：D37.短期培訓(xùn)常用于()。A、道德培訓(xùn)B、強(qiáng)化培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、理論培訓(xùn)答案：B38.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B39.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C40.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C41.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B42.少司是指菜點(diǎn)的調(diào)味汁,在我國(guó)南方習(xí)慣上被譯成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司答案：D43.制作香醋汁烤雞要在雞的表層抹上一層()。A、芥末B、奶油C、黃油D、沙拉油答案：B44.香檳酒的特點(diǎn)之一是()。A、口感綿柔B、口味醇厚C、口感干冽D、果香大于酒香答案：D45.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D46.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B47.制作香草烤羊排的原料有()。A、鮮蘑菇B、黑橄欖C、鮮奶油D、烤土豆答案：D48.保存肥鵝肝應(yīng)把肥鵝肝放入真空薄膜中,()再存放。A、烘干后B、速凍后C、封口后D、擦干后答案：C49.制作小牛肉火腿批的原料有()。A、蒔蘿B、紅椒C、培根D、黃油答案：D50.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C51.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A52.制作鵝肝醬要在模具上面蓋上()。A、豬肥膘B、保鮮膜C、培根片D、油面皮答案：C53.制作鹿肉扒的原料有()。A、雞蛋B、羅勒C、金酒D、啤酒答案：C54.制作文也少司要先把()放在鍋中加熱。A、白葡萄酒B、洋蔥末C、紅葡萄酒D、大蒜末答案：A55.制作龍蝦濃湯要把加工好的龍蝦肉()。A、用黃油炒香B、用原湯保溫C、用香草腌入味D、用橄欖油腌漬答案：B56.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C57.制作疏朗少司要在班尼士少司內(nèi)加入()。A、百里香B、他拉根C、紅椒粉D、羅勒葉答案：C58.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。A、綠胡椒少司B、莫司林少司C、蜂蜜少司D、莫內(nèi)少司答案：B59.其它冷菜裝盤形式有()適用于肉批類、冷肉類、膠凍類等菜肴。A、四維式裝盤B、分格式裝盤C、放射式裝盤D、多邊形裝盤答案：C60.冷藏法保存鮮蛋采取的溫度是()。A、0~5℃B、2~8℃C、0℃左右D、-2~5℃答案：C61.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D62.班尼士少司是在()少司內(nèi)加入他拉根等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司答案：A63.烤的傳熱形式是()。A、對(duì)流B、熱輻射C、傳導(dǎo)D、對(duì)流與傳導(dǎo)答案：A64.制作冷雞肉批的原料有()。A、雞肝B、火腿C、培根D、橄欖答案：A65.制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要用()調(diào)劑濃度。A、芥末醬B、番茄醬C、黃油炒面D、軟黃油答案：D66.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A67.當(dāng)今企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng),本質(zhì)上就是企業(yè)人員()。A、能力的競(jìng)爭(zhēng)B、知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)C、技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng)D、素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)答案：D68.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B69.制作布朗少司的原料有()。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒答案：B70.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C71.冷菜裝盤刀工簡(jiǎn)潔不但可以節(jié)約時(shí)間還能()。A、節(jié)約成本B、保持菜肴清潔衛(wèi)生C、增加美觀D、便于造型答案：B72.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D73.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是:()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B74.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng),馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈答案：A75.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C76.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公答案：C77.制作豬肉批的調(diào)料有()。A、蒔蘿B、紅椒粉C、威士忌酒D、瑪?shù)吕拼鸢福篋78.肥鵝肝的肝臟可重達(dá)()克。A、400~600B、400~500C、600~500D、700~900答案：D79.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B80.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D81.家畜肉中含水分最多的部位是()。A、心臟B、內(nèi)臟C、肥肉D、瘦肉答案：D82.鐵扒類菜肴具有()的特點(diǎn)。A、軟嫩多汁B、松軟干香C、口感細(xì)膩D、鮮嫩多汁答案：D83.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：A84.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C85.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B86.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C87.“grilledsirloinsteak”的中文菜肴名稱為()。A、鐵扒雜拌B、鐵扒帶骨牛扒C、煎牛扒牡蠣汁D、鐵扒外脊扒答案：D88.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D89.制作燜填餡小牛核的少司要在燜小牛核的原汁中加入()。A、波爾圖酒B、白蘭地酒C、干紅葡萄酒D、鮮奶油答案：D90.在大蝦的蝦背處劃開一道切口,目的是為了去()。A、蝦腸B、蝦殼C、蝦頭D、蝦尾答案：A91.黑菌主要生長(zhǎng)在西南歐的()。A、山區(qū)B、平原C、丘陵地帶D、野生森林中答案：D92.制作味美思酒的原料有()。A、糖色B、冰糖C、李子D、大麥答案：B93.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C94.制作烤魚青蛤汁的原料有()。A、火腿末B、胡蘿卜C、紅菜頭D、雜香草答案：A95.野兔肉批制作成熟并完全冷卻后,要從排氣孔處()。A、澆入薄荷少司B、澆入辣根少司C、澆入兔燒汁D、澆滿膠凍汁答案：D96.制作蘋果煎鵝肝的原料有()。A、黑橄欖B、玉桂粉C、百里香D、橄欖油答案：B97.制作野兔肉批要把野兔肉肉餡和其他肉餡()。A、攪打上勁B、攪拌均勻C、炒熟D、蒸熟答案：A98.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C99.“Provencalveal”的中文菜肴名稱為()。A、普魯旺斯牛外脊B、普魯拉旺斯豬排C、普魯旺斯煎小牛肉片D、普魯拉旺斯煎鵝肝答案：C100.干燥保藏法是利用干燥環(huán)境抑制()。A、水的流動(dòng)B、酶的活性C、細(xì)菌活性D、水分含量答案：B101.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A102.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B103.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B104.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D105.制作豬肉批要把批面搟成片,放入模具內(nèi)冷藏1小時(shí),是為了()。A、使面片有勁B、使面片變軟C、防止面片出油D、防止面片收縮答案：D106.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C107.由于雞肉中含有較多的()和羰基化合物,所以雞清湯具有特殊的香味和香氣。A、含硫化合物B、肌紅蛋白C、含氮浸出物D、膠原蛋白答案：A108.制作意式魚肉面條湯的原料有()。A、胡蘿卜B、葡萄酒C、鼠尾草D、番紅花答案：A109.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、羅勒答案：B110.制作蘋果煎鵝肝的原料有()。A、黑櫻桃B、番茄醬C、煮土豆D、迷迭香答案：C111.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A112.制作皇室蔬菜批的原料有()。A、花生菜B、紅柿椒C、西蘭花D、圓白菜答案：C113.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C114.Caper譯為中文是()。A、蕃紅花B、酸豆C、酸模草D、胡荽答案：B115.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C116.制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先()。A、拍薄B、扒上色C、調(diào)好味D、用小火加熱答案：B117.SauceStrainer的中文是()。A、少司濾汁器B、少司盤C、少司斗D、少司鍋答案：A118.制作烤火雞的餡料要把()切成丁。A、胡蘿卜B、火雞肝C、紅菜頭D、面包片答案：B119.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A120.放射狀裝盤一般是以大型裝飾為主體()呈放射狀擺上各種冷菜。A、正面B、前面C、兩側(cè)D、周圍答案：D121.制作校長(zhǎng)清湯的湯料有()。A、豌豆B、火腿C、青椒D、土豆答案：A122.制作清湯時(shí)當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動(dòng)是為了使()。A、蛋白質(zhì)迅速溶解于水B、肉末聯(lián)成一塊C、蛋白質(zhì)快速變性D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸答案：D123.由于魚肉組織中()較少,血紅蛋白也較少,所以魚清湯顏色很淡。A、血管分布B、彈性蛋白C、含硫化合物D、含氮浸出物答案：A124.制作蘋果煎鵝肝的原料有()。A、沙拉油B、鮮奶油C、橄欖油D、鮮黃油答案：D125.少司是英文的譯音,是指()。A、菜肴中的湯汁B、甜點(diǎn)中的調(diào)味汁C、菜點(diǎn)中的原汁D、廚師制作的調(diào)味汁答案：D126.鱈魚的體長(zhǎng)可達(dá)()左右。A、10厘米B、30厘米C、50厘米D、1米答案：C127.制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黃油炒香()。A、再加烤肉的原汁B、再加葡萄酒煮透C、再撒在牛外脊上D、再加布朗少司煮透答案：C128.一些成功的企業(yè)把對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),稱之為()。A、人員大比武B、人力市場(chǎng)開發(fā)C、智力能源開發(fā)D、人力資原開發(fā)答案：C129.少司與菜肴主料()是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。A、分開烹調(diào)B、同時(shí)烹調(diào)C、在一起加熱D、由同一名廚師制作答案：A130.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德答案：A131.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B132.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B133.制作蘋果煎鵝肝的原料有()。A、葡萄少司B、番茄少司C、奶油少司D、胡椒少司答案：A134.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩雞腿D、豬排骨答案：B135.釀造白葡萄酒時(shí)采取()發(fā)酵的方法。A、果汁和果皮一起B(yǎng)、果汁澄清C、果汁和果皮分別D、去除果皮答案：D136.多納器的是英文()。A、DoughnutB、DoubleC、DoughD、Doughboy答案：A137.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A138.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用答案：A139.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C140.Marinade的正確譯法是()。A、濃縮B、提煉C、腌漬D、攪打答案：C141.野兔肉批制作成熟后,晾至溫?zé)釙r(shí),要從排氣孔處澆入()。A、調(diào)味汁B、瓊脂汁C、部分膠凍汁D、全部膠凍汁答案：C142.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C143.制作野兔肉批要在面蓋上插入兩個(gè)用錫紙做的圓筒,是為了()。A、便于加熱B、便于排氣C、便于加溫D、保持外形美觀答案：B144.荷蘭少司的調(diào)料()。A、番茄醬B、檸檬汁C、沙拉油D、橄欖油答案：B145.蔬菜水果的后熟作用會(huì)使()。A、原果膠增加B、水分增加C、色澤更好D、口味更好答案：D146.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D147.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B148.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A149.制作巴黎黃油的原料有()。A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、檸檬皮答案：D150.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C151.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C152.小牛核適宜()。A、蒸或燴燜B、烤或串燒C、局或蒸煮D、煎或燴燜答案：A153.牛奶中的水分含量一般在()之間。A、87%~89%B、70%~80%C、85%~90D、90%~95答案：A154.小牛肉的大腿肉可分()。A、軟腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部答案：D155.由于牛肉所含的肌紅蛋白較多,所以牛清湯比其它清湯()。A、更清澈B、顏色深C、顏色淺D、要混些答案：B156.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B157.制作海蟹濃湯的原料有()。A、烤面包片B、烤面包丁C、威士忌酒D、炸蔥頭圈答案：B158.制作鐵扒鱈魚要用鹽、胡椒粉、()把鱈魚腌入味。A、檸檬汁B、白蘭地C、洋蔥末D、蔬菜汁答案：A159.制作海鮮批的原料有()。A、蒔蘿粉B、豆蔻粉C、百里香D、他拉根答案：B160.在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D161.制作烤牛外脊的原料有()。A、火腿B、橄欖C、芹菜D、培根答案：C162.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度答案：C163.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C164.制作海鮮批的原料有()。A、雞蛋B、青椒C、培根D、火腿答案：A165.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A166.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D167.下列烹調(diào)方法哪種是以熱空氣為傳熱介質(zhì)的()。A、蒸B、烤C、燴D、炸答案：B168.加工牛仔核要把牛仔核放在()中浸泡一夜。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水答案：B169.制作鮮橙少司的原料有()。A、橙皮B、蘋果C、橘子D、紅果答案：A170.制作海鮮湯的調(diào)料有()。A、百里香B、番茄醬C、橄欖油D、紅椒粉答案：C171.對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),是提高人員素質(zhì)的()。A、有效方法B、唯一方法C、次要方法D、表面形式答案：A172.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A173.少司是指由廚師專門制作,用于菜點(diǎn)的()。A、棕紅色基礎(chǔ)湯B、白色基礎(chǔ)湯C、調(diào)味汁D、濃度劑答案：C174.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C175.崗位培訓(xùn)是指對(duì)某一崗位上()的培訓(xùn)。A、工作范圍B、工作性質(zhì)C、必須了解的職責(zé)D、必須具備的技能答案：D176.少司的作用是()。A、能保持菜肴的溫度B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴美觀D、可刺激食欲答案：A177.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B178.員工因工作需要調(diào)換新工作時(shí),要進(jìn)行()A、強(qiáng)制培訓(xùn)B、工作培訓(xùn)C、換崗培訓(xùn)D、崗前培訓(xùn)答案：C179.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A180.()能確定和增加菜肴的口味。A、基礎(chǔ)湯B、奶油C、少司D、配菜答案：C181.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C182.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B183.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B184.水產(chǎn)品中含糖分較多的品種有()。A、牡蠣B、鱖魚C、海帶D、鯉魚答案：A185.制作鹿肉扒的少司要在鹿燒汁內(nèi)加上()、金酒煮透。A、檸檬皮B、杜松子C、百里香D、他拉根答案：B186.“horseradishsauce”的中文意思是()。A、文也少司B、檸檬少司C、黃油少司D、辣根少司答案：D187.制作鐵扒類菜肴適宜使用質(zhì)地()的原料。A、鮮嫩B、松軟C、堅(jiān)韌D、清潔干爽答案：A188.小牛腰的外圍包有一層很厚的()。A、肉纖維B、水化層C、筋膜D、脂肪答案：D189.對(duì)不稱職員工的培訓(xùn),是指對(duì)不能勝任本職工作的員工進(jìn)行的()A、再就業(yè)培訓(xùn)B、強(qiáng)制性培訓(xùn)C、挽救性培訓(xùn)D、象征性培訓(xùn)答案：B190.制作辣根少司的原料有()。A、橙皮絲B、鮮奶油C、培根末D、大蒜末答案：B191.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A192.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、客人要求的火候答案：D193.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的一切規(guī)章制度和()。A、禮儀習(xí)慣B、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)C、崗位職責(zé)D、工作范圍答案：B194.標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯的口感是()。A、綿軟適口B、鮮咸適口C、蟹肉鮮嫩,湯細(xì)膩滑潤(rùn)。D、蝦肉細(xì)膩,湯鮮美可口,。答案：C195.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、他拉根C、橙皮絲D、羅勒葉答案：B196.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。A、小排B、小肚C、大蝦D、大排答案：C197.職業(yè)道德教育主要培養(yǎng)廚房人員良好的廚德,激發(fā)員工()的精神。A、團(tuán)結(jié)友愛B、遵守規(guī)章制度C、牢記工作職責(zé)D、熱愛本職工作答案：D198.制作海鮮批的原料有()。A、蒔蘿B、青椒C、培根D、奶油答案：D199.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B200.番紅花最名貴的部位是()。A、花瓣B、花粉C、花蕊D、花柱頭答案：C201.牛尾的特點(diǎn)之一是()。A、異味較小B、筋膜較多C、肉纖維少D、口感細(xì)膩答案：B202.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B203.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C204.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律答案：A205.低溫保藏原料能有效地()。A、抑制蛋白質(zhì)變性B、抑制酶的活性C、殺滅一般微生物D、殺滅各種霉菌答案：B206.制作冷雞肉卷的原料有()。A、牛肉B、羊肉C、蘑菇D、橄欖答案：A207.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B208.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C209.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D210.制作海鮮湯的調(diào)料有()。A、羅勒葉B、芥末醬C、鼠尾草D、番紅花答案：D211.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B212.小牛肉的大腿肉可分()。A、小腿肉B、上腿肉C、外腿肉D、下腿肉答案：C213.CrustSet的中文是()。A、五味架B、五味瓶C、酒鉆D、酒籃答案：A214.獐鹿肉以()年生的肉質(zhì)較好。A、2~4B、2~5C、2~3D、1~2答案：C215.Creamedseafood譯為中文是()。A、奶油少司B、海鮮沙拉C、奶油燴海鮮D、奶油海鮮湯答案：C216.小牛肉的大腿肉可分()。A、小腿肉B、內(nèi)腿肉C、上腿肉D、下腿肉答案：B217.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。A、羊排骨B、鮮螃蟹C、鮮牡蠣D、三文魚答案：D218.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C219.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A220.烤的傳熱介質(zhì)是()。A、油B、金屬C、油與金屬D、熱空氣答案：D221.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D222.小牛肉不同部位的肉質(zhì)區(qū)別()。A、沒有成年牛明顯B、與成年牛相似C、比成年牛明顯D、主要是脂肪含量不同答案：A223.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B224.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C225.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D226.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),培養(yǎng)()。A、大方的儀表B、整潔的儀容C、良好的廚德D、精湛的技藝答案：C227.制作海鮮湯的湯料有()。A、烤面包丁B、烤面包片C、胡蘿卜丁D、洋白菜絲答案：B228.制作牛清湯要先把瘦牛肉()。A、剁爛B、切成塊C、焯熱水D、切成片答案：A229.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A230.制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋,并達(dá)到()。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候答案：B231.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C232.肉的成熟作用會(huì)使肉變得()。A、彈性減弱B、表面微干C、酸度增大D、表層濕潤(rùn)答案：B233.加工填餡龍蝦要剪開龍蝦()。A、腹部一周B、腹部一側(cè)C、一長(zhǎng)條甲殼D、一長(zhǎng)條腹部答案：C234.制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是()。A、傳導(dǎo)與換熱B、對(duì)流與熱輻射C、傳導(dǎo)與對(duì)流D、熱輻射與傳導(dǎo)答案：D235.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A236.制作香醋汁烤雞的少司要()。A、把蘋果醋煮干1/2B、把白醋煮干1/2C、把香醋汁煮干1/3D、把香醋汁煮干1/2答案：D237.制作冷雞肉卷的原料有()。A、迷迭香B、他拉根C、核桃仁D、鼠尾草答案：D238.廚師要?jiǎng)偃喂ぷ?就要提高技藝,提高技藝,就()。A、離不開培訓(xùn)B、鉆研絕招C、偷學(xué)絕招D、拜師學(xué)藝答案：A239.制作冷雞肉卷的原料有()。A、桃仁B、杏仁C、豬肉D、兔肉答案：C240.為防止龍蝦變形煮龍蝦時(shí)應(yīng)()。A、冷水下鍋小火煮B、用木版固定再煮C、開水下鍋小火煮D、先捆住須爪再煮答案：B241.西餐中菜肴的口味主要是由()來確定的。A、少司B、食鹽C、奶油D、基礎(chǔ)湯答案：A242.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C243.制作海鮮湯的湯料有()。A、西紅柿B、番茄醬C、紅菜頭D、洋白菜答案：A244.制作冷雞肉卷的原料有()。A、培根B、火腿C、桃仁D、白果答案：B245.對(duì)技術(shù)骨干要有計(jì)劃培訓(xùn),向他們灌輸()。A、愛護(hù)下屬思想B、熱愛本職工作思想C、熱愛企業(yè)思想D、管理思想答案：D246.小牛肉的小腿肉適宜()。A、烤牛仔腿B、炸牛仔片C、煎牛仔扒D、煮牛仔湯答案：D247.制作冷雞肉卷要在肉餡內(nèi)撒上()。A、火腿丁B、蔥頭末C、核桃仁D、大蒜末答案：B248.()的廚師培訓(xùn),可系統(tǒng)地提高全體人員的烹調(diào)技術(shù)。A、轟轟烈烈B、結(jié)合工作實(shí)際C、長(zhǎng)時(shí)間D、集中力量答案：B249.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D250.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A251.制作冷雞肉卷要把雞卷()。A、蓋上錫紙B、放在膜具內(nèi)C、用紗布包好D、用保鮮膜包好答案：C252.小牛肉的腰部適宜()。A、腌漬B、制餡C、燒烤D、煮湯答案：C253.制作鐵扒類菜肴的傳熱介質(zhì)是金屬與()。A、水分B、黃油C、空氣D、面粉答案：C254.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C255.“Pleasecookthedishesfinelyandseasonthemhighly”的中文意思是()。A、請(qǐng)把這些盤子做得精致、淡雅一些。B、請(qǐng)把菜肴做得仔細(xì)些、味淡一些。C、請(qǐng)把菜肴做得獨(dú)特些、味重一些。D、請(qǐng)把菜肴做得精致些、味要濃些。答案：D256.對(duì)技術(shù)骨干要有計(jì)劃、分批分期進(jìn)行()的培訓(xùn)。A、集中B、短期C、有目的D、脫產(chǎn)答案：C257.制作龍蝦濃湯要把龍蝦殼()。A、用油腌漬B、用酒腌漬C、用刀拍碎D、保持原形答案：C258.制作冷雞肉卷要把雞卷用紗布包緊,再()。A、放在膜具內(nèi)B、入爐隔水烤C、放入湯鍋內(nèi)煮D、用線繩捆好答案：D259.制作曙光清湯要把西紅柿去皮()。A、切成絲B、切成塊C、打成汁D、切成丁答案：C260.小牛肉的脊背部適宜()。A、整條燒烤B、用于燴燜C、整條煎炸D、整條腌漬答案：A261.制作燜填餡小牛核要在烤箱中燜()。A、20分鐘B、60分鐘C、30分鐘D、50分鐘答案：C262.烤制易成熟的原料要()的爐溫()。A、一直用較低B、一直用較高C、先用較高D、先用較低答案：B263.制作鐵扒類菜肴是把加工成形的原料,經(jīng)()后,再放在扒爐上加熱。A、腌漬入味B、肉錘拍開C、初步加熱D、拍上面粉答案：A264.制作燜填餡小牛核要把雞胸肉()。A、切成丁B、打成泥C、切碎末D、切小片答案：B265.制作鐵扒雜拌的原料有()。A、培根B、奶酪C、橄欖D、銀魚答案：A266.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、法律法規(guī)知識(shí)B、禮儀禮貌知識(shí)C、方針政策知識(shí)D、食品工藝知識(shí)答案：D267.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B268.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B269.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D270.龍蝦濃湯在走湯時(shí)要澆上()。A、雞蛋黃B、番茄汁C、紅花水D、鮮奶油答案：D271.對(duì)原料進(jìn)行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的()。A、特定要求B、規(guī)定形狀C、加熱形式D、火候要求答案：A272.制作鐵扒雜拌的原料有()。A、紅菜頭B、百里香C、西紅柿D、煮土豆答案：C273.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C274.制作冷雞肉卷要對(duì)凈雞采取()的方法。A、背開B、小開C、大開D、腹開答案：A275.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A276.烤制菜肴,如原料已經(jīng)上色,但未達(dá)到要求的火候時(shí)就要()。A、往烤盤內(nèi)加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、蓋上錫紙?jiān)倏敬鸢福篋277.制作海鮮湯要把各種海鮮切成()。A、小丁B、小片C、大丁D、大片答案：A278.制作鐵扒雜拌的原料有()。A、牛里脊B、豬里脊C、百里香D、荷蘭豆答案：B279.少司的作用之一是()。A、改善和增強(qiáng)菜肴的口味B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D、使菜肴美觀答案：A280.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C281.制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先扒上色再()。A、抹烹調(diào)油B、加調(diào)味品C、降低溫度D、高溫扒制答案：C282.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B283.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B284.制作鐵扒類菜肴要根據(jù)原料的厚度和()掌握扒制時(shí)間。A、少司的溫度B、少司的濃度C、油量的多少D、客人的要求答案：D285.冷菜裝盤在刀工處理上要避免過多的()。A、簡(jiǎn)潔刀法B、簡(jiǎn)單造型C、外加點(diǎn)綴D、精雕細(xì)刻答案：D286.制作鐵扒外脊扒的原料有()。A、法國(guó)芥末B、咖喱少司C、蜂蜜少司D、時(shí)令蔬菜答案：D287.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D288.制作燜填餡小牛核要在小牛核的()。A、一端開口B、兩端開口C、左端開口D、右端開口答案：A289.“gooseliver”的中文意思是()。A、豬肝B、鵝肝C、豬腎D、鴨血答案：B290.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B291.烤制菜肴的溫度范圍一般在()之間。A、140~240℃B、200~250℃C、120~180℃D、200~300℃答案：A292.西餐冷菜裝盤在刀工處理上要()。A、注意簡(jiǎn)潔B、要求精細(xì)C、注意簡(jiǎn)化D、要求小巧答案：A293.制作龍蝦濃湯要把龍蝦肉切成()。A、小丁B、小片C、大丁D、大片答案：A294.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C295.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C296.冷菜裝盤在刀工處理上要盡量利用原料的()。A、天然色澤B、良好質(zhì)地C、自然形狀D、天然水分答案：C297.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)B、愛崗敬業(yè)C、美學(xué)知識(shí)D、法律法規(guī)答案：C298.制作鐵扒外脊扒的原料有()。A、波爾圖酒B、白蘭地酒C、番茄少司D、紅花少司答案：B299.制作野兔肉批的原料有()。A、雞胸肉B、小牛肉C、白蘿卜D、西紅柿答案：B300.馬爾太少司常配()食用。A、冷肉B、羊排C、牛扒D、蘆筍答案：D301.CorkScrew的中文是()。A、蛋糕摸B、五味架C、酒鉆D、刀箱答案：C302.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B303.燜填餡小牛核的口味特點(diǎn)是()。A、鮮香、微辣B、清香、微咸C、濃香、辛辣、酒香、微咸D、濃香、奶香、酒香、微咸答案：D304.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C305.烤制不易成熟的原料要()的爐溫。A、后用較高B、先用較低C、先用較高D、一直用較低答案：C306.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯的形態(tài)是()。A、流體B、60℃以上時(shí)為流體。C、60℃以上時(shí)為半流體。D、30℃以上時(shí)為流體。答案：B307.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇丁B、洋蔥末C、橙皮絲D、他拉根答案：C308.制作鐵扒外脊扒的原料有()。A、培根末B、奶酪片C、烤土豆D、煮土豆答案：C309.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯應(yīng)用小火煮()。A、半小時(shí)B、2小時(shí)C、4小時(shí)D、1小時(shí)答案：D310.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C311.燜填餡小牛核的色澤是()。A、乳白色,潔白光亮B、淺黃色,有光澤C、乳白色,有紅斑D、淺黃色,有紅斑答案：A312.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、廚德知識(shí)B、生化知識(shí)C、政策知識(shí)D、規(guī)章制度答案：B313.制作野兔肉批的原料有()。A、茄子B、大米C、蘑菇D、羅勒答案：C314.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯的口感是()。A、蝦肉綿軟適口B、鮮咸適口C、蝦湯細(xì)膩,蝦肉鮮嫩。D、蝦湯鮮美,蝦肉細(xì)膩。答案：C315.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D316.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯顏色為()。A、淺紅色B、棕紅色C、淺褐色D、深褐色答案：A317.天使蛋糕摸的英文是()。A、TerreneB、AngelCakeMouldC、SteamingD、PieMould答案：B318.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、番茄B、橙汁C、奶油D、培根答案：B319.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A320.小牛腰的特點(diǎn)之一是()。A、沒有異味B、膻味較大C、水分充足D、帶有異味答案：A321.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A322.清湯杯的英文是()。A、PotB、BouillonCapC、StockPotD、SauceCap答案：B323.制作鐵扒外脊扒的原料有()。A、班尼士少司B、蒔蘿少司C、番茄少司D、干白葡萄酒答案：A324.小牛腰的特點(diǎn)之一是()。A、異味較大B、脂肪較少C、柔軟適口D、脆嫩適口答案：C325.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。A、血紅素多,顏色深B、富含膠質(zhì),口感好C、比較柔軟,稍帶野味D、比較柔軟,但無野味答案：D326.獐鹿肉以()年生的肉質(zhì)較好。A、2~4B、2~5C、2~3D、1~2答案：C327.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C328.制作意式魚肉面條湯的原料有()。A、羅勒B、橙子C、芹菜D、香菜答案：C329.馬爾太少司是在()少司內(nèi)加入橙汁等輔料制作的。A、荷蘭少司B、奶油少司C、韃靼少司D、番茄少司答案：A330.制作烤火雞的原料有()。A、火雞肝B、黑橄欖C、黑櫻桃D、火腿末答案：A331.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如現(xiàn)代普遍D、只限于節(jié)日中答案：A332.魚鏟的英文是()。A、FishKnifeB、FishSlicerC、FishPanD、Fishdressing答案：B333.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、衛(wèi)生知識(shí)B、衛(wèi)生習(xí)慣C、黨的政策D、法律法規(guī)答案：A334.制作意式魚肉面條湯的原料有()。A、羅勒葉B、西紅柿C、鼠尾草D、番紅花答案：B335.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、外語會(huì)話能力B、烹飪工藝技術(shù)C、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)D、美學(xué)美術(shù)知識(shí)答案：B336.獐鹿的的體形比一般鹿()。A、略大B、略小C、小的多D、大的多答案：B337.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A338.小牛腰的特點(diǎn)之一是()。A、肉纖維多B、肉纖維少C、鈣質(zhì)較多D、色澤較淺答案：B339.燜填餡小牛核的形態(tài)是()。A、牛核原形B、片狀,整齊不碎C、塊狀,整齊D、橢圓形答案：B340.制作烤火雞的原料有()。A、栗子B、李子C、杏仁D、桃仁答案：A341.朗姆酒屬于()。A、蒸餾酒B、配制酒C、特制酒D、釀制酒答案：A342.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B343.DinnerWagon的中文是()。A、餐桌B、餐車C、宴會(huì)D、酒會(huì)答案：B344.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D345.制作鐵扒外脊扒要先把牛外脊()。A、橫斷面朝上B、拍成厚片C、剞上花刀D、去掉油花答案：A346.成年牛尾一般重()。A、1千克B、3千克C、1.5千克D、2.5千克答案：C347.制作烤火雞的原料有()。A、威士忌酒B、朗姆老酒C、波爾圖酒D、白蘭地酒答案：D348.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C349.Griddle的中文是()。A、炸爐B、平面煎爐C、烤箱D、比薩爐答案：B350.制作鐵扒外脊扒要在牛外脊上撒上鹽、胡椒粉和()。A、波爾圖酒B、白蘭地酒C、番紅花水D、威士忌酒答案：B351.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D352.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B353.制作鐵扒外脊扒要把牛外脊扒上()。A、棕紅色B、淺黃色C、金黃色D、整齊的焦紋答案：D354.制作普魯旺斯煎小牛肉適宜使用()。A、小牛后腿肉B、小牛前腿肉C、小牛里脊肉D、小牛外脊肉答案：A355.制作意式魚肉面條湯的原料有()。A、羅勒葉B、朗姆酒C、鼠尾草D、奶酪粉答案：D356.制作意式魚肉面條湯要把蔥頭()。A、切成圈B、切成絲C、切成末D、切成丁答案：B357.制作烤火雞的原料有()。A、火腿B、培根C、香腸D、雞油答案：B358.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)是廚房培訓(xùn)工作的()。A、內(nèi)容之一B、重要內(nèi)容C、一般內(nèi)容D、主要內(nèi)容答案：D359.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)答案：D360.肉釬的英文是()。A、SkewerB、MeasuresC、MeatForkD、Eaters答案：A361.制作鐵扒外脊扒要把牛外脊上抹上一層()。A、法國(guó)芥末B、番茄汁C、植物油D、鮮奶油答案：C362.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B363.我國(guó)較早引進(jìn)的火雞品種是()。A、古銅色火雞B、黑色火雞C、尼古拉火雞D、貝蒂納火雞答案：B364.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B365.制作普魯旺斯煎小牛肉的原料有()。A、黑橄欖B、番茄醬C、紅菜頭D、橄欖油答案：D366.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C367.制作普魯旺斯煎小牛肉的原料有()。A、黑橄欖B、培根末C、迷迭香D、火腿末答案：C368.()的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快,出肉率高,瘦肉多,低脂肪,高蛋白質(zhì)等。A、野生火雞B、黑色火雞C、古銅色火雞D、寬胸火雞答案：D369.我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A370.制作野兔肉批的原料有()。A、豬脊肉B、牛腿肉C、白蘿卜D、西紅柿答案：A371.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C372.制作野兔肉批的原料有()。A、土豆粉B、荷蘭豆C、瓊脂粉D、膠凍汁答案：D373.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C374.制作豬肉批的原料有()。A、土豆B、火腿C、瓊脂D、蘑菇答案：B375.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D376.()生長(zhǎng)慢,出肉率低,個(gè)體較小,與野生火雞較接近。A、古銅色火雞B、黑色火雞C、尼古拉火雞D、貝蒂納火雞答案：B377.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C378.制作豬肉批的原料有()。A、蕓豆B、豇豆C、豌豆D、豬肝答案：C379.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A380.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A381.糖漿鍋的英文是()。A、BoiledPotB、BrazierC、SugarPotD、Bucket答案：B382.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A383.VegetableScoop的中文是()。A、蔬菜盆B、蔬菜鍋C、切片器D、挖球器答案：D384.莫司林少司是在()少司內(nèi)加入奶油等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、韃靼少司D、番茄少司答案：A385.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A386.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A387.填餡魚的背開法是()去除內(nèi)臟。A、先B、去鱗后C、剔除脊骨后D、剔除肋骨后答案：C388.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D389.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C390.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D391.火雞原產(chǎn)于(),又稱吐綬雞。A、英國(guó)B、北美C、南美D、亞洲西部答案：B392.制作豬肉批的原料有()。A、鵝肝或鴨肝B、荷蘭豆C、瓊脂粉D、雞胸肉答案：A393.紅加侖子的英文是()。A、RedpippinB、RedCurrantsC、BlackCurrantsD、Paprika答案：B394.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)是以那種少司為主調(diào)制的()。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司答案：A395.制作豬肉批要把豬肉和鵝肝加工成()。A、肉醬B、大片C、大丁D、小丁答案：A396.杏仁的英文是()。A、CurrantsB、AlmondC、HazelnutD、pistachionut答案：B397.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、法律法規(guī)知識(shí)B、崗位職責(zé)知識(shí)C、食品雕刻技術(shù)D、美術(shù)繪畫技術(shù)答案：C398.保護(hù)接零是在()中,將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A399.TheChef′sspecialtiesis:()蟹肉沙拉。A、ClamsaladsB、CrabsaladsC、lobstersaladsD、PerchSalads答案：B400.制作豬肉批要把鵝肝()。A、用沙拉油慢慢煎上色B、加調(diào)味品腌入味C、用黃油輕輕煎上色D、用牛奶泡12小時(shí)答案：C401.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要把他拉根香草用()。A、切碎放入少司內(nèi)B、清水煮軟C、白葡萄酒煮軟D、雞清湯煮軟答案：C402.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A403.Raspberries的中文是()。A、覆盆子B、草莓C、葡萄干D、黑莓答案：A404.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、原料加工技術(shù)B、成本核算技術(shù)C、方針政策知識(shí)D、食品工藝知識(shí)答案：A405.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C406.制作豬肉批要把豬肉加調(diào)味品腌()。A、24小時(shí)B、12小時(shí)C、8小時(shí)D、至肉色變紅答案：B407.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B408.制作烤火雞的餡料要把()切成丁。A、栗子B、火腿C、蔥頭D、蘋果答案：A409.牛尾的特點(diǎn)之一是()。A、富含膠質(zhì)B、脂肪較多C、柔軟適口D、水分充足答案：A410.制作烤火雞要把餡料瓤入火雞的()。A、胸部皮下B、腿部皮下C、嗉子內(nèi)D、腹腔內(nèi)答案：C411.莫司林少司常配()食用。A、冷肉批B、烤羊排C、鐵扒牛扒D、局類菜肴答案：D412.制作小牛肉火腿批的原料有()。A、煙熏火腿B、蘋果火腿C、香草火腿D、陳制火腿答案：A413.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()奶油。A、酸味的B、新鮮的C、打發(fā)的D、甜味的答案：C414.Pistachionut的中文是()。A、腰果B、開心果C、花生D、榛子答案：B415.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、培根末B、火腿末C、小蔥末D、番芫荽末答案：D416.制作烤火雞的配菜烤蘋果時(shí)要放上()調(diào)味。A、百里香B、紅椒粉C、豆蔻粉D、玉桂粉答案：D417.制作小牛肉火腿批的原料有()。A、他拉根B、紅椒粉C、白蘭地酒D、波爾圖酒答案：C418.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B419.成年牛尾一般長(zhǎng)()。A、70~80厘米B、30~50厘米C、80~90厘米D、60~80厘米答案：D420.不脫產(chǎn)培訓(xùn)又稱()。A、專題培訓(xùn)B、業(yè)余培訓(xùn)C、換崗培訓(xùn)D、上崗培訓(xùn)答案：B421.加工鐵扒大蝦時(shí)要剪去蝦須和()。A、蝦頭B、蝦足C、蝦尾D、蝦盔答案：B422.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C423.制作小牛肉火腿批的原料有()。A、蒔蘿B、冬蔥C、羅勒D、培根答案：B424.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B425.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C426.制作意式魚肉面條湯要把比目魚()。A、用油煎上色B、用油腌漬C、用蒔蘿腌入味D、用香草腌入味答案：A427.制作荷蘭少司時(shí)應(yīng)選用那種油脂()。A、色拉油B、橄欖油C、黃油D、清黃油答案：D428.Parmesancheese的中文是()。A、英式計(jì)司B、法式計(jì)司C、意式計(jì)司D、美式計(jì)司答案：C429.不脫產(chǎn)培訓(xùn)是指受訓(xùn)人利用本人的()進(jìn)行培訓(xùn)。A、錯(cuò)后上班的時(shí)間B、提前下班的時(shí)間C、休息或空余時(shí)間D、工作中空余時(shí)間答案：C430.制作意式魚肉面條湯要把胡蘿卜切成()。A、小片B、細(xì)絲C、小丁D、大片答案：C431.下列生長(zhǎng)野生黑菌的國(guó)家是()。A、美國(guó)B、德國(guó)C、法國(guó)D、英國(guó)答案：C432.制作小牛肉火腿批要在面蓋上()。A、撒上紅椒粉B、撒上奶酪粉C、刷上蛋液D、撒上面包渣答案：C433.淺色的黑菌一般稱()。A、灰色塊蓀B、白色塊蓀C、珍珠塊蓀D、淺色塊蓀答案：B434.制作普魯旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。A、單面沾芥末醬B、沾滿芥末醬C、單面沾雞蛋液D、沾滿雞蛋液答案：C435.制作普魯旺斯煎小牛肉要把雞蛋、()清水、鹽、胡椒粉放在一起,攪拌均勻。A、黑橄欖B、橄欖油C、大蒜末D、蔥頭末答案：B436.加工鐵扒大蝦時(shí)要剪去蝦足和()。A、蝦頭B、蝦盔C、蝦尾D、蝦須答案：D437.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘,然后()再烤。A、澆上原汁B、刷上黃油C、刷上蛋液D、降低爐溫答案：D438.保留蝦殼,去除蝦腸的加工方法適宜制作()。A、鐵扒大蝦B、煎蝦排C、炸蝦球D、燴海鮮答案：A439.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D440.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C441.老火雞肉質(zhì)較老,適宜制作()。A、烤制菜肴B、瓤餡菜肴C、鐵扒菜肴D、火雞卷答案：D442.制作荷蘭少司時(shí),應(yīng)放入溫度為()的少司鍋內(nèi)隔水調(diào)制。A、20~30℃B、50~60℃C、80~90℃D、100℃答案：B443.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B444.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C445.脫產(chǎn)培訓(xùn)是進(jìn)行()的培訓(xùn)方法。A、專職學(xué)習(xí)B、技能學(xué)習(xí)C、禮儀學(xué)習(xí)D、專題學(xué)習(xí)答案：A446.制作配鹿肉扒的少司(金巴倫少司)要把橙皮()。A、切成細(xì)絲B、切成碎末C、打成泥D、切成小丁答案：A447.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D448.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A449.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B450.制作小牛肉火腿批要把小牛肉和火腿加工成()。A、薄片B、大片C、大丁D、小丁答案：A451.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D452.討論法是在教師的指導(dǎo)下,由學(xué)生們()發(fā)表自己的看法。A、自由發(fā)揮B、圍繞幾個(gè)學(xué)術(shù)內(nèi)容C、圍繞幾個(gè)重要內(nèi)容D、圍繞某一中心內(nèi)容答案：D453.Skimmilk的中文是()。A、鮮奶B、脫脂牛奶C、全脂牛奶D、凝脂牛奶答案：C454.Roquefort的中文是()。A、羊乳計(jì)司B、牛乳計(jì)司C、水牛乳計(jì)司D、鮮計(jì)司答案：A455.對(duì)廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)中使用的講授法適用于()課程。A、面點(diǎn)工藝知識(shí)B、職業(yè)道德教育C、菜肴制作技術(shù)D、設(shè)備使用知識(shí)答案：B456.黑菌又名塊菰或()。A、松露菌B、野松菌C、珍珠菌D、野香菌答案：A457.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C458.制作意式魚肉面條湯最后要在湯面上()。A、淋上紅花水B、放上面包片C、澆上鮮奶油D、撒上奶酪粉答案：D459.荷蘭少司的調(diào)料有()。A、蜂蜜B、干白葡萄酒C、干紅葡萄酒D、沙拉醬答案：B460.制作小牛肉火腿批要把火腿和冬蔥()。A、用橄欖油炒香B、用黃油炒香C、混合均勻D、烤上色答案：B461.珍珠雞原產(chǎn)于()。A、非洲B、北美洲C、南美洲D(zhuǎn)、法國(guó)答案：A462.制作普魯旺斯煎小牛肉要把小牛肉加工成()。A、大片B、小片C、肉排狀D、肉扒狀答案：A463.討論法是在教師的指導(dǎo)下,由學(xué)生們發(fā)表自己的看法()共同完成教學(xué)任務(wù)的方法。A、通過相互爭(zhēng)論B、通過相互競(jìng)爭(zhēng)C、通過相互比較D、通過相互學(xué)習(xí)答案：D464.火雞是美國(guó)等西方國(guó)家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、萬圣節(jié)B、圣誕節(jié)C、復(fù)活節(jié)D、狂歡節(jié)答案：B465.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。A、馬爾太少司B、胡椒少司C、蒔蘿少司D、金巴倫少司答案：A466.制作配鹿肉扒的少司(金巴倫少司)的原料有()。A、番芫荽B、檸檬皮C、白蘭地D、番茄丁答案：B467.制作皇室蔬菜批的原料有()。A、扁豆B、紅椒C、培根D、豌豆答案：A468.CheddarCheese的中文是是()。A、英國(guó)計(jì)司B、意式計(jì)司C、美國(guó)計(jì)司D、法國(guó)計(jì)司答案：A469.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B470.制作海蟹濃湯的原料有()。A、番茄醬B、朗姆酒C、鼠尾草D、奶酪粉答案：A471.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C472.早餐香腸的英文名稱是()。A、BigbreakfastB、BreakfastSausageC、PaprikaD、Rosemary答案：B473.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D474.Appleglatedham的中文是()。A、美式火腿B、法式火腿C、意式火腿D、德式火腿答案：A475.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B476.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D477.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”答案：D478.法式煙熏火腿的外文名稱是()。A、BayonneHam.B、BradenHamC、WestpnalianHamD、AppleglatedHam答案：A479.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。A、蘑菇少司B、魔鬼少司C、韃靼少司D、疏朗少司答案：D480.制作海蟹濃湯的原料有()。A、羅勒B、培根C、大米D、奶酪答案：C481.制作皇室蔬菜批的原料有()。A、蒔蘿B、青椒C、培根D、奶油答案：D482.Bratwurst的中文是()。A、早餐香腸B、德式小香腸C、米蘭香腸D、色拉米香腸答案：B483.幼火雞一般重約(),水分充足,肉質(zhì)鮮嫩。A、1.5-2千克B、2.5-5千克C、6-10千克D、10千克以答案：B484.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C485.普魯旺斯煎小牛肉的形態(tài)是()。A、肉排狀B、大片狀C、肉扒狀D、圓片狀答案：B486.制作啤酒的工藝過程包括()。A、加麥精B、加酒花C、麥精發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B487.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C488.Aspic的正確譯法是()。A、膠凍汁B、魚膠粉C、結(jié)力片D、果凍答案：A489.制作配鹿肉扒的少司(金巴倫少司)要把檸檬皮絲用()。A、黃油燜香B、糖腌入味C、清水煮沸D、小火炒香答案：C490.普魯旺斯煎小牛肉的色澤是()。A、深褐色,有光澤B、橘紅色,有光澤C、深褐色,有焦紋D、橘紅色,有焦紋答案：A491.對(duì)廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)的講授法適用于()課程。A、專業(yè)理論知識(shí)B、烹調(diào)工藝知識(shí)C、食品加工技術(shù)D、設(shè)備使用知識(shí)答案：A492.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D493.普魯旺斯煎小牛肉的口味特點(diǎn)是()。A、有明顯的芥末味B、有明顯的番茄味C、有濃郁的胡椒味D、有濃郁的香草味答案：D494.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。A、魚子少司B、漁夫少司C、班尼士少司D、羅伯特少司答案：C495.制作皇室蔬菜批的原料有()。A、西紅柿B、西葫蘆C、冬蔥頭D、冬瓜片答案：B496.普魯旺斯煎小牛肉的上面表層()。A、沾均芥末醬B、沾均雞蛋液C、沾均面包渣D、沾均面粉答案：C497.火雞通常是在()宰殺。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季答案：D498.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、含有多種香味B、肉的顏色較深C、彈性蛋白較多D、沒有飼料雜味答案：D499.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D500.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D501.珍珠雞的羽毛上有規(guī)則地分布著()。A、美麗花紋B、黑色圓斑C、白色圓斑D、點(diǎn)點(diǎn)花斑答案：C502.培訓(xùn)中使用的實(shí)踐指導(dǎo)法,要求教師對(duì)學(xué)生制作的全過程進(jìn)行()。A、加以指導(dǎo)B、認(rèn)真觀察C、分析總結(jié)D、認(rèn)真記錄答案：C503.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D504.制作海蟹濃湯的原料有()。A、羅勒葉B、朗姆酒C、鼠尾草D、鮮牛奶答案：D505.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C506.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、油脂較多B、膻味較大C、肉味較淡D、香味充足答案：C507.Basting的正確譯法是()。A、裹上保護(hù)層B、淋以肉汁C、沾上面包粉D、攪打上勁答案：B508.制作配鹿肉扒的少司(金巴倫少司)的原料有()。A、橙皮絲B、百里香C、洋蔥末D、大蒜末答案：C509.疏朗少司常配()食用。A、冷肉凍B、烤火雞C、烤小牛排D、海鮮菜肴答案：D510.疏朗少司是在()少司內(nèi)加入番茄汁等輔料制作的。A、班尼士少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、奶油少司答案：A511.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、脂肪少B、香味足C、膻味大D、鈣質(zhì)多答案：A512.下列那種魚生活在海洋的冷水區(qū)域()。A、鱸魚B、鱈魚C、金槍魚D、沙丁魚答案：B513.Hanging譯為()。A、掛鉤B、放平C、吊松D、涂抹答案：C514.珍珠雞飼養(yǎng)()時(shí)肉質(zhì)最好。A、6~8個(gè)月B、7~8個(gè)月C、5~6個(gè)月D、6~10個(gè)月答案：D515.鱈魚主要產(chǎn)于()的冷水區(qū)域。A、太平洋中部B、大西洋北部C、北冰洋南部D、印度洋南部答案：B516.乳牛肉是指()的牛仔肉。A、雌性B、雄性C、還沒斷奶D、專門飼養(yǎng)答案：C517.鱈魚品種很多,常見的有()無須鱈、銀須鱈等。A、白線鱈B、紅線鱈C、黑線鱈D、藍(lán)線鱈答案：C518.制作鐵扒鱈魚的原料有()。A、奶油土豆B、瓤餡土豆C、時(shí)令菜絲D、煎