PAGEPAGE1612022年西式烹調(diào)師（高級）資格證考試題庫大全-上（單選題2）一、單選題1.高溫保藏法是利用高溫破壞()的活性。A、桿菌B、酶C、細菌D、霉菌答案：B2.高溫保藏法是利用高溫破壞酶的()。A、長鏈B、組織C、結(jié)構(gòu)D、活性答案：D3.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。A、羅勒葉B、橙子酒C、鼠尾草D、番紅花答案：D4.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C5.制作薄荷少司的原料有()。A、橙皮B、鮮奶C、培根D、食鹽答案：D6.制作香草面包蓉要()。A、把芹菜末炒香B、把雜香草炒香C、把蒜蓉炒香D、把面包蓉炒香答案：C7.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A8.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A9.()適用于自助餐、冷餐酒會及高級宴會的大型冷菜裝盤。A、分區(qū)狀裝盤B、橢圓形裝盤C、放射狀裝盤D、分格狀裝盤答案：C10.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D11.烹調(diào)小牛核適宜加入()。A、紅酒醋B、核桃油C、橄欖油D、奶油和酒答案：D12.小牛核自身的味()。A、很濃B、略腥C、很淡D、較濃答案：C13.制作薄荷少司的原料有()。A、羅勒B、香葉C、食糖D、咖喱答案：C14.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊,再抹均()。A、芥末醬B、酸奶油C、鮮奶油D、鹽和胡椒粉答案：D15.當需要用英語詢問制作一道菜需要多長時間,你可以用()。A、Howofendothecourse?B、Howabouttheflavourofthiscourse?C、Howlongdoesitpreparefordinner?D、Howlongdoesittaketocookthiscourse?答案：D16.制作薄荷少司要把薄荷()。A、切成碎末B、切成小片C、擦成細蓉D、切成小粒答案：A17.制作薄荷少司要把所有原料()。A、打成碎末B、上火煮透C、攪打上勁D、切成小粒答案：B18.小牛核隨著牛的生長()。A、逐漸增大B、逐漸萎縮C、逐漸變硬D、仍然不變答案：B19.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B20.制作鐵扒大蝦要在大蝦上抹上一層()。A、番茄汁B、芥末醬C、番茄醬D、鮮奶油答案：D21.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。A、雪利酒B、芥末醬C、鼠尾草D、朗姆酒答案：A22.制作烤牛外脊要把牛外脊()。A、用油煎上色B、用油炸上色C、抹上芥末醬D、抹上鮮奶油答案：A23.高溫保藏法是利用高溫達到防止原料()的目的。A、水分蒸發(fā)B、營養(yǎng)流失C、腐敗變質(zhì)D、顏色變黑答案：C24.干燥保藏法是采取措施降低原料的()。A、含水量B、酶的活性C、細菌數(shù)量D、持水性答案：A25.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B26.制作鐵扒大蝦要剪去大蝦的須、腿再()。A、剝?nèi)ネ鈿、從背部片開C、從腹部片開D、剪去頭尾答案：B27.干燥保藏法是利用干燥環(huán)境抑制()。A、空氣濕度B、酶的含水量C、微生物活動D、霉菌繁殖答案：C28.建立健全菜點的()標準,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標準B、加工標準C、用料定額D、品質(zhì)標準答案：C29.“午餐準備什么菜肴”用英文表示為()。A、Whatarewegoingtoprepare?B、Whatismyjobfortoday?C、Whatdishesdoweprepareforlunch?D、Whatarewedoforlunch?答案：C30.制作鐵扒大蝦要先剪去大蝦的()。A、須和腿B、頭盔C、尾部D、須、腿、頭、尾答案：A31.干燥保藏法可以達到()保存原料的目的。A、永久B、短時間C、方便的D、在一定時間內(nèi)答案：D32.由于雞肉中含有較多的羰基化合物和含硫化合物,所以雞清湯具有()。A、濃香的特點B、香味足的特點C、清香鮮美的特點D、特殊的香味和香氣答案：D33.由于雞肉中含有較多的含硫化合物和(),所以雞清湯具有特殊的香味和香氣。A、血紅蛋白B、羰基化合物C、含氮浸出物D、膠原蛋白答案：B34.加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核連在一起的()割掉。A、喉管B、血管C、碎肉D、軟骨答案：A35.雞清湯一般呈()。A、橘黃色B、乳白色C、淡黃色D、深黃色答案：C36.保存肉類原料應遵循()的原則。A、急速冷凍、緩慢解凍B、低溫冷凍、保護營養(yǎng)C、低溫保存、防止氧化D、冷凍保存、保質(zhì)保鮮答案：A37.對肉類緩慢解凍采取的溫度是()。A、0~8℃B、8℃C、2~10℃D、5~15℃答案：C38.整只的禽類、龍蝦等冷菜菜肴適用于()。A、圓形式裝盤B、立體式裝盤C、放射式裝盤D、分格式裝盤答案：B39.目前我國對肉類急速冷凍采取的溫度是()。A、-12~-18℃B、-23℃C、10~-20℃D、-15~25℃答案：B40.加工牛仔核要把牛仔核用水沖洗至()為止。A、顏色乳黃B、粘液增多C、顏色發(fā)白D、粘液增多答案：C41.制作皇家清湯的湯料有()。A、鮮牛奶B、洋白菜C、胡蘿卜D、西紅柿答案：A42.制作薄荷少司要把薄荷內(nèi)倒入白開水再加入()。A、百里香B、雜香草C、羅勒D、白醋答案：D43.制作薄荷少司要把薄荷內(nèi)倒入白開水再加入()。A、香葉B、冰糖C、白糖D、咖喱答案：C44.對肉類緩慢解凍可以()。A、避免蛋白質(zhì)變性B、防止褐變C、防止氧化D、減少肉的汁液流失答案：D45.制作文也少司要先把()放在鍋中加熱()。A、番芫荽末B、白蘭地酒C、洋蔥末D、檸檬汁答案：D46.制作烤牛外脊要把牛外脊用()腌入味。A、波爾圖酒B、蔬菜香料C、白蘭地酒D、多種香草答案：B47.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A48.制作皇家清湯要把牛奶和雞蛋混合均勻()。A、撒在湯中B、蒸熟C、打成泡末狀D、打成糊狀答案：B49.制作文也少司要先把檸檬汁等加熱后再放入()。A、培根B、黃油C、調(diào)料D、魚湯答案：B50.捆扎烤牛外脊時,當用線繩繞到另一端時就要()。A、雙線交叉B、打一個結(jié)C、把線繩拉直D、把肉翻轉(zhuǎn)過來答案：D51.捆扎烤牛外脊的方法之一是用線繩在()處系緊一圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉兩端D、脊肉下部答案：B52.加工烤牛外脊要先剔除多余的()。A、脂肪B、碎肉C、軟骨D、小骨答案：A53.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C54.蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會()。A、消耗營養(yǎng)B、增加水分C、增加有機酸D、增加芳香油答案：A55.制作皇家清湯要把牛奶和雞蛋混合均勻,蒸熟,()。A、擦成碎末B、切成小塊C、用油煎上色D、切成菱形小片答案：D56.制作文也少司在放入黃油后要()。A、不停翻動B、小火加熱C、不停攪動D、大火加熱答案：C57.“bouilliabaisse”的中文菜肴名稱為()。A、牛清湯B、清湯菜絲C、龍蝦湯D、海鮮湯答案：D58.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C59.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C60.加工好的牛仔核要用布包好()12小時。A、冰水浸泡B、冷水浸泡C、放入冰箱冷藏D、重物壓置答案：D61.()的外文名稱普遍使用法文的“consomme”。A、清湯B、濃湯C、肉串D、鐵扒答案：A62.“l(fā)obstersoup”的中文名稱為()。A、海鮮湯B、龍蝦濃湯C、牛清湯D、德式清湯答案：B63.蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會使()。A、果膠變軟B、葉酸增多C、芳香油增加D、組織變粗老答案：D64.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度答案：D65.下列哪些蔬菜易于發(fā)生萌發(fā)和抽苔()。A、蔥頭B、黃瓜C、扁豆D、茄子答案：A66.制作皇家清湯的湯料有()。A、胚根B、火腿C、雞蛋D、奶酪答案：C67.制作校長清湯的湯料有()。A、培根B、火腿C、蘑菇D、蔥頭答案：C68.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜加工()。A、較大的生料B、肉類制品C、小片的生料D、帶汁的熟料答案：A69.封閉式烤法的加熱特點是()。A、營養(yǎng)損失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受熱均勻答案：D70.“Thecreamsoupistooclear,addmore,please.”,這句話的意思是()。A、這奶油少司太稠,請多加一些奶。B、這菜做得太淡,請多加一點調(diào)味汁。C、這奶油湯太稀,請再多加些奶油。D、這奶油湯太稠,請多加一些湯。答案：C71.制作校長清湯要把豌豆泥和雞蛋()。A、用油炒成糊狀B、打成糊狀C、慢慢撒在湯中D、混合均勻,蒸熟。答案：D72.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A73.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C74.蝸牛用溫水浸泡后應從中揀除()的蝸牛。A、未出頭B、沉底C、漂浮D、出頭答案：A75.制作金巴倫少司的原料有()。A、橙皮絲B、百里香C、洋蔥末D、大蒜末答案：A76.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、黑櫻桃B、開心果C、黑橄欖D、白蘑菇答案：B77.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、黑椒少司B、番茄少司C、魚基礎(chǔ)湯D、雞基礎(chǔ)湯答案：D78.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、西紅柿B、番茄醬C、橄欖油D、洋白菜答案：C79.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D80.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜制作的原料是()。A、大蝦B、牛腱子C、整只鴨子D、小牛核答案：C81.制作校長清湯的湯料有()。A、黃瓜B、雞蛋C、大蒜D、土豆答案：B82.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B83.制作金巴倫少司的原料有()。A、番芫荽B、百里香C、波爾圖酒D、紅葡萄酒答案：C84.制作曙光清湯的湯料有()。A、西紅柿B、荷蘭豆C、白蘿卜D、紅菜頭答案：A85.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜制作的原料是()。A、外脊扒B、整條牛外脊C、小牛肉片D、牛里脊尾答案：B86.制作香醋汁烤雞要把雞加工成()。A、4塊B、6塊C、8塊D、整只形答案：A87.“Thissoupisthick,itshouldbeabitthinner”的中文意思為()。A、這湯太稀了,應該再濃一些。B、這湯太稠了,應該再稀一些。C、汁太多了,應少一些。D、汁太粘稠了,應該多放一些湯。答案：B88.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、雞胸肉B、番茄醬C、紅椒粉D、迷迭香答案：A89.制作金巴倫少司的原料有()。A、番芫荽B、檸檬皮C、白蘭地D、番茄丁答案：B90.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A91.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C92.制作曙光清湯要把煮雞()。A、加酒腌入味B、加鹽腌入味C、煎上色D、切成絲答案：D93.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D94.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成答案：A95.為使蝸牛排除體內(nèi)的污物應把蝸牛放入()凈置1小時。A、熱水中B、溫水中C、冰水中D、稀鹽水中答案：D96.“Removefromheat,andgraduallystirinwater”的中文意思為()。A、移到小火上,加入湯慢慢煮。B、移到火上,加入牛奶攪拌。C、撤火,逐漸調(diào)入基礎(chǔ)湯。D、撤火,放入湯快速攪拌。答案：C97.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A98.制作香醋汁烤雞要把雞烤()。A、30~40分鐘B、25~30分鐘C、20~25分鐘D、10~15分鐘答案：D99.當你向別人請教某種湯的制作時,你可以說()。A、Couldyoutellmethewaytocookthesoup?B、Canyoutellmehowtodothesauce?C、whatisthewaytofixsoup?D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?答案：A100.為刷去蝸牛殼上的白色黏液應把蝸牛()。A、用鹽水刷洗B、放入沸水燙一下再沖洗C、用堿水刷洗D、用開水刷洗答案：B101.制作曙光清湯的湯料有()。A、奶酪B、煮雞C、牛奶D、黃瓜答案：B102.“l(fā)iverpaté”的中文菜肴名稱為()。A、牛肝B、肝醬C、鹿扒D、肉串答案：B103.“galantineofchicken”的中文菜肴名稱為()。A、冷雞肉卷B、冷雞肉批C、燜瓤雞腿D、鐵扒雞肉串答案：A104.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B105.制作德式清湯要把紅洋白菜()。A、軋出紅汁B、腌出紅汁C、切成絲D、切成丁答案：C106.制作香醋汁烤雞要把雞用油煎()。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟答案：C107.制作烤魚青蛤汁要把青蛤()。A、用橄欖油炒香B、用沙拉油炒香C、用橄欖油稍炒D、用橄欖油炒熟答案：C108.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C109.制作德式清湯的湯料有()。A、德國奶酪B、紅洋白菜C、橄欖D、黃瓜答案：B110.加工蝸牛時要去除蝸牛肉上的()。A、黏膜B、涎質(zhì)C、膽囊D、沙包答案：C111.制作烤魚青蛤汁的少司,要加入(),再放入魚基礎(chǔ)湯。A、番芫荽B、干白葡萄酒C、番紅花D、奶油答案：B112.“terrineofseafood”的中文菜肴名稱為()。A、海鮮批B、雞肉批C、海鮮湯D、牛外脊扒答案：A113.整雞出骨要先在雞的頸根處()劃開6厘米的刀口。A、豎著B、橫著C、環(huán)周D、斜著答案：B114.制作鮮橙少司要先把糖()。A、加蜂蜜融化B、加水融化C、炒成棕紅色D、炒成金黃色答案：C115.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B116.制作鮮橙少司的原料有()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗少司C、白蘭地酒D、香檳酒答案：B117.制作鮮橙少司的原料有()。A、橘子甜酒B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒答案：A118.制作德式清湯把紅洋白菜切成絲()。A、用鹽腌一下B、用橄欖油炒一下C、用黃油燜爛D、用沸水燙一下答案：D119.布朗少司屬于()。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司答案：A120.“harepie”的中文菜肴名稱為()。A、雞蛋派B、火腿派C、野兔批D、豬肉批答案：C121.Juniper的中文是()。A、茴香B、杜松子C、嬰粟子D、姜黃粉答案：B122.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D123.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A124.出雞頸骨要()劃開的刀口把頸根剁斷。A、斜著B、背著C、順著D、逆著答案：C125.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D126.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A127.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應占進食總熱量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%答案：A128.肉桂的英文是()。A、JuniperB、SandwichC、CinnamonD、Turmeric答案：C129.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A130.制作烤魚青蛤汁的少司,要用()把大蒜末和蔥頭末炒香。A、橄欖油B、沙拉油C、黃油D、黃油和沙拉油答案：A131.整雞出骨要先在雞的()下刀。A、頸根處B、頭部C、肩部D、頸部答案：A132.少司按其性質(zhì)和用途可分為熱少司、冷少司等()三類。A、黃油少司B、甜食少司C、布朗少司D、奶油少司答案：B133.出雞頸骨要在()處把頸骨剁下。A、靠近肩部B、左翅部C、右翅部D、靠近頭部答案：D134.加工填餡龍蝦要從龍蝦()處將龍蝦肉取出。A、腹部右側(cè)B、腹部左側(cè)C、腹部開口處D、背部開口處答案：D135.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C136.制作烤牛外脊的原料有()。A、蔥頭B、橄欖C、奶油D、羅勒答案：A137.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B138.制作德式清湯的湯料有()。A、培根B、煮雞C、牛奶D、黃瓜答案：A139.多香果的英文是()。A、SpaghettiB、AllspiceC、JuniperD、Turmeric答案：B140.()屬于熱少司。A、荷蘭少司B、千島少司C、韃靼少司D、醋油少司答案：A141.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B142.加工填餡龍蝦要將龍蝦()。A、腹部朝上B、背殼朝上C、頭朝外側(cè)D、頭朝內(nèi)側(cè)答案：B143.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B144.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A145.加工填餡龍蝦要先將龍蝦平放在木板上()。A、用線繩固定B、切開腹部C、從左側(cè)入刀D、從右側(cè)入刀答案：A146.咸草羊的特點之一是()。A、帶有異味B、香味充分C、肉纖維多D、沒有膻味答案：D147.Braisingisamethodofcookinginthe()。A、StoveB、OvenC、SalamanderD、Griddle答案：B148.某原料的進貨單價是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A149.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D150.生長在海濱附近的小羊稱為()。A、海草羊B、海藻羊C、咸草羊D、海濱羊答案：C151.Sirloinsteakisajoinoflamb()。A、PorkB、BeefC、LambD、Veal答案：B152.()屬于冷少司A、韃靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司答案：A153.Cheesemadefrom()。A、ButterB、MilkC、OilD、Cream答案：B154.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C155.制作布朗少司時可加入部分()以增加色澤。A、番茄醬B、沙拉醬C、芥末醬D、咖喱醬答案：A156.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D157.沒有食過草的羊稱為()。A、嫩羊B、乳羊C、小羊D、雛羊答案：B158.制作烤牛外脊的原料有()。A、香草少司B、番茄少司C、奶油少司D、紅酒少司答案：D159.()譯為氈酒或杜松子酒。A、ginB、brandyC、rumD、sherry答案：A160.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B161.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。A、血紅素多,顏色深B、富含膠質(zhì),口感好C、比較柔軟,稍帶野味D、比較柔軟,但無野味答案：D162.制作布朗少司使用的蔬菜有()。A、西蘭花B、洋白菜C、芹菜D、油菜答案：C163.制作烤牛外脊的原料有()。A、鮮蘑菇B、胡蘿卜C、紅菜頭D、雜香草答案：B164.膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A165.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D166.獐鹿的的體形比一般鹿()。A、略大B、略小C、小的多D、大的多答案：B167.布朗少司的色澤是()。A、淡黃色B、棕紅色C、乳白色D、淺紅色答案：B168.“grapewine”的中文意思是()。A、香檳酒B、白蘭地C、馬德拉酒D、葡萄酒答案：D169.制作魔鬼少司的原料有()。A、冬蔥末B、番芫荽末C、培根末D、火腿末答案：A170.()是用葡萄釀造的汽酒,是一種非常名貴的酒。A、rumB、brandyC、champagneD、gin答案：C171.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B172.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A173.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D174.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如現(xiàn)代普遍D、只限于節(jié)日中答案：A175.目前生長番紅花質(zhì)量較好的國家是()。A、美國B、德國C、法國D、意大利答案：D176.制作魔鬼少司的原料有()。A、橘子甜酒B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒答案：B177.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C178.“friedgooseliverapllewithgrapesauce”的中文菜肴名稱為()。A、葡萄汁配鵝肝B、葡萄煎鵝肝C、煎牛肝蘋果少司D、蘋果煎鵝肝答案：D179.制作魔鬼少司的原料有()。A、西紅柿B、胡蘿卜C、雜香草D、檸檬汁答案：C180.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D181.番紅花的花期是()。A、3月B、11月C、4月D、5月答案：B182.番紅花在生物學上屬()植物。A、鳶尾科B、唇形科C、十字花科D、桃金娘科答案：A183.“roastmuttonchopwithherbsauce”的中文菜肴名稱是()。A、香草烤羊排B、烤羊腿薄荷少司C、烤牛外脊D、香醋汁豬排答案：A184.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本答案：A185.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D186.釀造香檳酒的工藝過程包括()。A、原料曬干B、去除果酸C、換塞D、加糖答案：C187.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C188.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D189.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D190.釀造香檳酒的工藝過程包括()。A、轉(zhuǎn)瓶B、去除果皮C、澄清果汁D、果汁加熱答案：B191.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素答案：D192.“grilledcod”的中文菜肴名稱為()。A、鐵扒牛扒B、鐵扒鱈魚C、焗鮭魚D、燴龍蝦答案：B193.“Pleasemixavegetablesalad”是指()。A、請做一份蔬菜沙拉。B、請?zhí)幚硪幌率卟松忱、請將蔬菜沙拉拌好。D、請裝飾一下蔬菜沙拉。答案：A194.“Hownicethiscolddishlooks!”,這句話意思是()。A、這道冷菜看上去還好。B、這道冷菜裝飾得真漂亮。C、這道冷菜看上去象什么。D、這個裝飾盤真漂亮。答案：B195.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A196.制作魔鬼少司的主要湯汁是布朗少司和()。A、西紅柿汁B、雞基礎(chǔ)湯C、?；A(chǔ)湯D、烤肉原汁答案：D197.制作羅伯特少司的調(diào)料有()。A、雜香草B、番茄醬C、芥末醬D、白蘭地答案：C198.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A199.制作羅伯特少司的原料有()。A、火腿B、培根C、鮮橙D、蘋果答案：A200.釀造香檳酒采用的原料是()。A、不同品種的葡萄B、精選深色葡萄C、精選淺色葡萄D、指定的一種葡萄答案：A201.制作味美思酒的原料有()。A、酸味蘋果B、鮮杜松子C、芳香植物D、多種果汁答案：B202.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A203.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B204.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C205.“Garnishthedishplease.”,這句話意思是()。A、請蒸一下這道菜。B、請重新加工一下。C、請把這盤菜裝飾一下。D、請品嘗這盤菜。答案：C206.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D207.制作羅伯特少司的調(diào)料有()。A、鮮橙汁B、朗姆酒C、紅酒醋D、檸檬汁答案：D208.“Hasthatguest′ssaladgotcooked?”,這句話意思是()。A、這是客人特意點的沙拉。B、那個客人的沙拉做好了嗎?C、那個客人對沙拉有什么要求嗎?D、有人做客人特意點的沙拉嗎?答案：B209.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A210.制作羅伯特少司的原料有()。A、西紅柿B、酸黃瓜C、雜香草D、胡蘿卜答案：B211.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”答案：C212.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C213.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時,適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C214.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A215.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B216.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A217.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A218.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D219.班尼士少司常配()食用。A、冷肉批B、烤火雞C、炸豬排D、烤牛柳答案：D220.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B221.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、洋蔥末C、番芫荽D、羅勒葉答案：B222.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、他拉根C、橙皮絲D、羅勒葉答案：B223.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B224.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用,以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B225.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C226.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A227.制作金巴倫少司要把()切成細絲。A、洋蔥B、檸檬皮C、胡蘿卜D、火腿答案：B228.()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B229.制作金巴倫少司把橙皮絲煮沸后()。A、加鹽調(diào)味B、加油拌均C、用水沖涼D、撈出晾涼答案：D230.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B231.制作金巴倫少司要把檸檬皮絲用()。A、黃油燜香B、糖腌入味C、清水煮沸D、小火炒香答案：C232.制作金巴倫少司要把橙皮()。A、切成細絲B、切成碎末C、打成泥D、切成小丁答案：A233.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽B、百里香C、面包丁D、西紅柿答案：C234.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽末B、白蘭地酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：D235.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽B、檸檬汁C、橄欖油D、紅椒粉答案：B236.制作文也少司的原料有()。A、水瓜柳B、百里香C、沙拉油D、鼠尾草答案：A237.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C238.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B239.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學C、生物D、天然答案：B240.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B241.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B242.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B243.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：C244.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配答案：C245.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B246.通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口,不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A247.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B248.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C249.最早制作味美思酒的地區(qū)是()。A、意大利的吐蓮B、法國的勃根底C、英國的威爾士D、美國的西雅圖答案：A250.制作味美思酒的原料有()。A、優(yōu)質(zhì)白杏B、兩種谷物C、良種高粱D、食用酒精答案：B251.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C252.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C253.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B254.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識答案：D255.瑪?shù)吕频木凭葦?shù)為()。A、10~20B、15~20C、16~18D、18~20答案：C256.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A257.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B258.制作瑪?shù)吕频脑嫌?)。A、蘋果B、甘蔗C、雜果汁D、葡萄蒸餾酒答案：D259.瑪?shù)吕浦饕a(chǎn)于()的瑪?shù)吕瓖u。A、地中海B、大西洋C、愛琴海D、亞得里亞海答案：B260.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D261.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常,應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志答案：D262.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585答案：D263.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B264.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B265.制作瑪?shù)吕频脑嫌?)。A、葡萄酒B、杜松子C、李子D、大麥答案：A266.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D267.葡萄酒的酒精度數(shù)一般在()之間。A、15~20B、18~28C、15~25D、10~20答案：D268.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設備C、人才D、資金答案：C269.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A270.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學答案：D271.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C272.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到答案：D273.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C274.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C275.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸答案：A276.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C277.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C278.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D279.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是()。A、意大利的倫巴第B、英國的蘇格蘭C、法國的波爾多D、西班牙的波爾圖答案：C280.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C281.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B282.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C283.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C284.世界上生產(chǎn)葡萄酒著名的國家有()。A、英格蘭B、意大利C、奧地利D、盧森堡答案：B285.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品,保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行,并有有效的過載保護措施答案：C286.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C287.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C288.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D289.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A290.世界上生產(chǎn)葡萄酒著名的國家有()。A、法國B、丹麥C、英國D、荷蘭答案：A291.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C292.世界上紅葡萄酒著名的品牌有()。A、意斯林B、赤霞珠C、沙當妮D、奴菲答案：B293.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D294.世界上白葡萄酒著名的品牌有()。A、奧羅白B、透霞珠C、沙當妮D、奴菲答案：C295.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A296.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D297.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A298.釀造紅葡萄酒時采取()發(fā)酵的方法。A、果汁和果皮一起B(yǎng)、去除果皮C、果汁和果皮分別D、果汁加熱答案：A299.肉的腐敗作用會使肉()。A、分解水分B、分解微生物C、產(chǎn)生硫化物D、產(chǎn)生糖原答案：C300.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D301.肉的腐敗作用會使肉的()。A、蛋白質(zhì)分解B、表面微干C、色澤發(fā)暗D、水分增加答案：A302.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D303.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：D304.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D305.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益答案：C306.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D307.肉的腐敗作用會使肉的()。A、表層有膜B、脂肪分解C、微生物減少D、色澤發(fā)紅答案：B308.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B309.肉的腐敗作用是在肉的()后發(fā)生的。A、成熟作用B、水分減少C、酸度增加D、自溶作用答案：D310.蔬菜水果的呼吸作用()會產(chǎn)生。A、果糖B、葉酸C、乙醇D、熱量答案：D311.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C312.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D313.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風答案：A314.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A315.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D316.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A317.蔬菜水果的呼吸作用要消耗蔬菜水果的()。A、糖和酸B、結(jié)合水C、自由水D、蛋白質(zhì)答案：A318.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A319.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A320.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟答案：A321.蔬菜水果的()會產(chǎn)生有毒化學物質(zhì)。A、氧化還原酶B、有機成分C、缺氧呼吸D、有氧呼吸答案：C322.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B323.蔬菜水果的呼吸作用()蔬菜水果的品質(zhì)。A、能提高B、會降低C、不影響D、基本不影響答案：B324.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C325.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品,應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C326.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲答案：D327.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B328.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當C、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當、間隔合理答案：D329.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C330.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D331.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B332.當有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C333.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D334.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C335.蔬菜水果的后熟作用會使()。A、果膠減少B、葉酸減少C、芳香油增加D、水分增加答案：C336.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C337.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B338.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A339.蔬菜水果的后熟作用會使()。A、果糖減少B、有機酸減少C、蛋白質(zhì)降低D、熱量增加答案：B340.蔬菜水果的后熟作用是由()引起的一系列生化變化。A、酶B、氧化作用C、呼吸作用D、自身的有機物答案：A341.用冷藏法保存原料采用的溫度是()。A、4~8℃B、0~5℃C、2~10℃D、-2~5℃答案：A342.用冷凍法保存原料采用的溫度是()。A、-12~-23℃B、-10~-20℃C、0~-18℃D、-8~-28℃答案：C343.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C344.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成答案：A345.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C346.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C347.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C348.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C349.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B350.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B351.低溫保藏原料能有效地()。A、殺滅多數(shù)酶類B、殺滅一般細菌C、殺滅所有細菌D、抑制微生物的生長答案：D352.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B353.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C354.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C355.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是:堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A356.密封保藏法是防止原料()。A、水分流失B、蛋白質(zhì)變性C、顏色變黑D、被氧化答案：D357.密封保藏法是利用原料和()隔離的原理A、充足的水分B、空氣C、適宜的濕度D、適宜的溫度答案：B358.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油答案：C359.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B360.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A361.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A362.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、燃燒點B、自燃點C、發(fā)光點D、發(fā)煙點答案：B363.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D364.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D365.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D366.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C367.密封保藏法是利用原料和()隔離的原理。A、日光B、酶C、細菌D、水分答案：A368.堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A369.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度答案：A370.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B371.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B372.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B373.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A374.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備答案：B375.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A376.在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B377.煙氣中的化學成分有()作用。A、氧化B、褐變C、防止氧化D、殺菌防腐答案：D378.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D379.煙氣中的化學成分可以減少原料的()。A、糖原B、蛋白質(zhì)C、水分D、酶的活性答案：C380.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C381.鹽漬食品是利用鹽的()作用使原料中的水分析出。A、水化B、滲透壓C、變性D、持水性答案：B382.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B383.腌漬保藏法包括鹽漬和()。A、糖漬B、醬漬C、湯漬D、干漬答案：A384.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A385.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D386.保存蔬菜原料一般采取()。A、冷藏法B、密封法C、真空法D、滅菌法答案：A387.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C388.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C389.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C390.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B391.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A392.空氣中的濕度過高對蔬菜的()有促進作用。A、氧化作用B、褐變作用C、后熟作用D、呼吸作用答案：D393.保存蔬菜應使空氣中有較高的()。A、氧氣B、純凈度C、濕度D、氮氣答案：C394.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D395.在對燃氣設備進行檢漏時,應使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水答案：D396.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織答案：B397.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案：B398.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D399.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D400.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A401.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D402.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A403.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D404.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D405.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A406.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D407.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C408.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A409.冷藏法保存蔬菜采取的溫度是()。A、0~5℃B、2~8℃C、5~10℃D、-2~5℃答案：B410.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A411.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B412.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B413.冷藏法保存鮮蛋的時間一般在()。A、5個月B、7個月C、6個月左右D、4個月左右答案：D414.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B415.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B416.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B417.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D418.鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度以及()。A、酶的作用B、氧化作用C、呼吸作用D、成熟作用答案：A419.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D420.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D421.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D422.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C423.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D424.冷藏法保存鮮蛋要求鮮蛋新鮮和()。A、大小均勻B、清潔C、蛋殼較厚D、有光澤答案：B425.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D426.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D427.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是{.XZ}。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案：A428.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C429.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A430.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A431.家畜肉含量最多的組織成分是()。A、結(jié)締組織B、蛋白質(zhì)C、水分D、肌肉組織答案：C432.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B433.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C434.家畜肉中的()可以提高肉的良好風味。A、完全蛋白B、肌間脂肪C、骨骼組織D、肌溶蛋白答案：B435.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B436.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D437.家畜肉中的糖分主要以()的形式存在于肌肉組織中。A、糖原B、核糖C、干糖D、粉狀答案：A438.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A439.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B440.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時,可由廚房工作人員維修答案：B441.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育答案：A442.魚類在產(chǎn)卵期()的含量比平時高數(shù)倍。A、糖分B、脂肪C、水分D、蛋白質(zhì)答案：B443.水產(chǎn)品的水分平均含量為()。A、45%B、70%C、50%D、65%答案：D444.水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)平均含量為()。A、12%B、25%C、16%D、20%答案：C445.麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B446.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B447.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C448.含礦物質(zhì)較多的蔬菜是()。A、根菜類B、葉菜類C、干菜類D、鮮菜類答案：B449.()第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,并于當日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D450.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D451.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A452.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C453.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D454.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A455.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B456.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D457.含水分較多的蔬菜是()。A、葉菜類B、果菜類C、莖菜類D、花菜類答案：A458.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(),并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D459.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C460.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B461.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D462.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B463.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料答案：D464.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味答案：C465.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A466.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A467.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B468.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B469.構(gòu)成蔬菜香氣的主要成分是()。A、微量元素B、維生素C、肌間脂肪D、揮發(fā)油答案：D470.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A471.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽答案：B472.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C473.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B474.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A475.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D476.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D477.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機,并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備,調(diào)節(jié)調(diào)風板,使火焰呈藍色答案：B478.不能用細菌總數(shù)