PAGE目錄TOC\o"1-3"\h\z第一章切配技術(shù)概述 １第一節(jié)切配技術(shù)的概念與范圍 １第二節(jié)切配技術(shù)的作用和地位 １第三節(jié)學(xué)習(xí)切配技術(shù)的基本要求 ２第二章刀工技術(shù) ３第一節(jié)刀工的含義和作用 ３第二節(jié)刀工的基本設(shè)備 ４第三節(jié)刀工的基本操作 ５第四節(jié)力學(xué)在刀工中的運(yùn)用 ８第五節(jié)刀法 ９第六節(jié)原料的成形 １３第三章鮮活原料的初步加工 １５第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則 １６第二節(jié)蔬菜的初步加工 １６第三節(jié)家禽的初步加工 １７第四節(jié)家畜的初步加工 １８第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工 １９第六節(jié)常見野味的初步加工 ２２第四章部位取料與整料出骨 ２３第一節(jié)部位取料 ２３第二節(jié)整料去骨 29第五章上漿、掛糊和腌制 31第一節(jié)上漿、掛糊概述 31第二節(jié)上漿的方法和用途 32第三節(jié)掛糊的方法和用途 33第四節(jié)烹飪原料的腌制 35第六章干貨原料的漲發(fā) 36第一節(jié)干貨原料的特點(diǎn)與漲發(fā)機(jī)理 36第二節(jié)干貨原料漲發(fā)的目的與要求 37第三節(jié)干貨原料的漲發(fā)方法 37第四節(jié)常見干貨原料的漲發(fā)實(shí)例 40第七章配菜技術(shù) 42第一節(jié)配菜的含義與作用 42第二節(jié)配菜的基本要求 43第三節(jié)配菜的方法 44第四節(jié)菜肴原料的搭配原則 45第五節(jié)菜肴的命名 46第六節(jié)一般菜肴的配制實(shí)例 47第七節(jié)常見宴席的配制實(shí)例 48PAGE２４切配技術(shù)概述（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：明確切配所包含的主要內(nèi)容，所需掌握的基本功及制作原理，對將來學(xué)習(xí)名菜制作有舉一反三的效果。教學(xué)重點(diǎn)：讓學(xué)生了解烹飪工藝的相關(guān)概念。教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)好切配技術(shù)所需要的因素、廚房工藝流程及安排分析、切配技術(shù)在烹調(diào)中的重要性分析。教學(xué)方法：講授法、觀摩法（廚房實(shí)地看或通過錄像）、啟發(fā)式討論法。第一節(jié)切配技術(shù)的概念與范圍烹飪行業(yè)有句俗話“三分爐子，七分案子”，它說明了刀工處理這一切配技術(shù)組成部分的重要。若加上其他部分，切配技術(shù)在整個(gè)烹飪中的地位就更為突出。烹飪原料購進(jìn)以后，一般不能立即用于烹調(diào)，必須進(jìn)行各種加工，因而加工是烹調(diào)工作的第一道工序，也是原料從購進(jìn)到烹調(diào)必須的一個(gè)準(zhǔn)備階段。加工好壞直接關(guān)系到菜肴的色香味形，也關(guān)系到原料的損耗，關(guān)系到食者的營養(yǎng)和健康。烹飪原料的初加工是一個(gè)復(fù)雜的過程，同時(shí)也是精細(xì)的技藝。例如：原料的清洗，既要保持原料的潔凈程度，又不能造成浪費(fèi)；雞鴨魚的出骨處理，技術(shù)性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不帶肉，又要使原料出骨后保持原有的形態(tài)；干貨的漲發(fā)，有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、砂發(fā)和火發(fā)等，而且不同品種有不同的漲發(fā)方法，若漲發(fā)稍有不當(dāng)，不但造成原料的浪費(fèi)，而且影響菜肴的質(zhì)量。細(xì)加工是相對初加工而言的，是在初加工的基礎(chǔ)上進(jìn)一步的深加工。配料是其主要內(nèi)容，由切和配兩部分技術(shù)內(nèi)容組成。“切”就是切料，即通過使用各種刀法，將初加工后的原料再加工成為便于烹調(diào)入味和食用的各種形態(tài)（包括一般形態(tài)和花色形態(tài)），行業(yè)又稱為“改刀”。“配”就是將改刀切好的各種形態(tài)的原料，根據(jù)烹調(diào)技法的要求，按分量、色澤、質(zhì)量、形態(tài)等，搭配在盤中，以備烹調(diào)成為色香味形完善的菜肴。此外，一些質(zhì)嫩含水量大或是要保持一定形態(tài)的原料，我們還要進(jìn)行上漿掛糊等保護(hù)性措施。因此所謂切配技術(shù)是指從烹飪原料購進(jìn)以后到菜肴正式烹調(diào)以前所有工作程序的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干貨漲發(fā)、刀工處理、配料、上漿掛糊等。由此可見，切配技術(shù)不能僅僅從字面上被理解為刀工處理和配料的簡單組合，而是一個(gè)內(nèi)容豐富的工藝流程，其目的是為正式烹調(diào)打好基礎(chǔ)，做好準(zhǔn)備。第二節(jié)切配技術(shù)的作用和地位傳統(tǒng)上，由于中國菜被公認(rèn)以“味”為核心，導(dǎo)致教育和學(xué)習(xí)普遍重視“調(diào)”而對前期的準(zhǔn)備工作則較為輕視，即我們現(xiàn)在所稱的切配技術(shù)。但是從客觀出發(fā)，我們究竟應(yīng)該把切配技術(shù)放在什么位置上呢？從時(shí)間的長短上來講，原料的購進(jìn)、洗滌、初加工、刀工處理等準(zhǔn)備工作所耗費(fèi)的時(shí)間與正式烹調(diào)時(shí)間之比大約為7：3至9：1。也就是說，切配技術(shù)工作占用了一個(gè)烹飪工藝流程的大部分時(shí)間。顯而易見，僅從這一點(diǎn)上，我們就沒有理由懷疑切配技術(shù)的重要性。從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時(shí)也是非常重要的工序?！百I辦之功居四，司廚之功居六”的說法自古有之。中華美食中的每一道菜肴都有自己的獨(dú)特風(fēng)味，所以不僅對原料的老嫩優(yōu)劣選擇頗為講究，而且還要根據(jù)原料的不同部位的不同特質(zhì)分檔取料，使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中廣泛使用各種農(nóng)藥，洗滌過程中除了使其表面潔凈，還要采取措施降低農(nóng)藥殘留。另外，發(fā)芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質(zhì)的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴(yán)重危害人體健康，必須剔除。刀工處理則使原料達(dá)到正式烹調(diào)所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟，而且還具有一定的審美價(jià)值。配菜的作用更不可忽視。首先，由于現(xiàn)在的配菜過程尚未實(shí)現(xiàn)精確計(jì)量配制，所以份量的控制完全由配菜師的經(jīng)驗(yàn)來決定?？梢哉f配菜師的五指一松一緊直接影響菜肴的份量及利潤的高低，份量太少、利潤過高做的是“一錘子”買賣，很難有回頭客；份量太多、利潤過低，餐飲企業(yè)的經(jīng)營難以為繼。其次，配菜決定著菜肴的色彩搭配。同樣的紅色和綠色，“萬綠叢中一點(diǎn)紅”是錦上添花，紅綠混雜、比例失調(diào)就完全是敗筆。菜肴的色彩因先入為主的特性，或賞心悅目引起人的食欲，或殘花敗柳使人興趣索然。切配技術(shù)的重要性還可從人們飲食觀念的更新上來看。許多消費(fèi)者已從盲目片面追求高檔次、高消費(fèi)，逐步轉(zhuǎn)向理性的追求健康科學(xué)飲食，日益重視肴饌的營養(yǎng)搭配。例如：新鮮無公害的綠色蔬菜成為“新寵”；部分消費(fèi)者開始刻意回避可能注射過激素的甲魚；更加注重豆制品的攝入；明白魚翅燕窩的營養(yǎng)并不比一般的蔬菜肉類多多少；肥胖者忌食脂肪偏高的食物，糖尿病患者忌食甜食，等等。在配菜的過程中我們要高度重視客人的要求，靈活的配制菜肴。通過合理配置膳食，不僅滿足人們進(jìn)食的需求，還可達(dá)到食療食補(bǔ)的功效。另外，中國傳統(tǒng)飲食認(rèn)為凡物各有本性，有的相和，有的相克，有諸多禁忌。配菜師明白了這些道理，配制出來的菜肴才會(huì)更加美味可口，合乎科學(xué)原理。第三節(jié)學(xué)習(xí)切配技術(shù)的基本要求現(xiàn)代社會(huì)所需要的高層次烹飪?nèi)瞬?，必須具備較高的綜合素質(zhì)。要求除了掌握扎實(shí)的切配技術(shù)基本功外，還要具備一定的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、設(shè)備維護(hù)技術(shù)等，具備一定的美學(xué)修養(yǎng)等。選料精當(dāng)中國烹飪使用的原料繁雜，性質(zhì)各異。有的韌、有的脆、有的軟、有的硬；有的原料各個(gè)部位情況也不同，適用范圍也有差異；即使同一種的原料，因?yàn)楫a(chǎn)地不同、季節(jié)不同、飼養(yǎng)和種植條件不同，又有優(yōu)劣之分。根據(jù)不同菜式的要求，認(rèn)真準(zhǔn)確地選擇原料是做好每道菜肴的首要工序。刀工嫻熟我們所說的刀工嫻熟既包括“饔人縷切，鸞刀若飛”的快速動(dòng)作，還包括形態(tài)美觀的質(zhì)量要求?！扳叶〗馀?，游刃有余”是我們烹飪工作者的理想境界。就餐人員的激增，餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，從客觀上也要求烹飪從業(yè)人員手腳麻利，講究效率，以最快的速度為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。三、掌握一定的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)我們在喜看中國烹飪發(fā)揚(yáng)光大的前景的同時(shí)，也不可忽視某些弊端，如傳統(tǒng)宴席中的重葷輕素、高脂肪、高熱能等。要根本解決這些問題，掌握一定的營養(yǎng)知識(shí)顯得十分必要?，F(xiàn)今一些醫(yī)療機(jī)構(gòu)提倡營養(yǎng)配餐、酒店提供營養(yǎng)咨詢受到消費(fèi)者的青睞，就很好地說明了這一點(diǎn)。四、具備一定的美學(xué)修養(yǎng)古人對烹飪之美體會(huì)頗深，“主人之刀利如鋒，主母之手輕如松。忽然窗下起微風(fēng)，飄飄飛入九霜中。忽忙使人追其蹤，已過巫山十二峰。”清朝董思白夸張的詩句把廚師的刀工絕技描寫得出神入化。中國現(xiàn)代烹飪工作者更不能把烹飪僅僅當(dāng)作一門技術(shù)來學(xué)，還要把它當(dāng)作一門藝術(shù)來認(rèn)真對待。一招一式瀟灑得體，既合乎衛(wèi)生要求，又暗合美學(xué)規(guī)律。此外在切配過程中不同原料相近色、對比色的合理運(yùn)用，片、丁、絲、條、塊不同形狀大小的搭配等，均須具備一定的美學(xué)修養(yǎng)，否則做出來的菜肴若不是俗氣不堪，便是落于老套。五、懂得烹飪機(jī)械設(shè)備基本原理及維護(hù)雖然中國烹飪的某些技藝至少在近一段時(shí)間難以用機(jī)械設(shè)備來代替，但工藝流程化、機(jī)械化畢竟是一個(gè)大的趨勢。粉碎機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)、微波爐等烹飪機(jī)械設(shè)備越來越多地進(jìn)入廚房。廚房工作人員懂得一些基本機(jī)械原理和維護(hù)手段，就可以在機(jī)械出現(xiàn)一些譬如保險(xiǎn)絲熔斷、電機(jī)過熱停機(jī)等小故障時(shí)，采取措施，避免廚房的正常工作受到影響；再如了解了微波的屬性，就不會(huì)在微波爐之中放入金屬器皿、帶金屬花邊的容器，以致造成短路甚至是爐體損壞事故等。適當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)維護(hù)可以有效地保證機(jī)械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，延長機(jī)械壽命，從而降低廚房的成本損耗。以上所述是在切配技術(shù)方面對現(xiàn)今烹飪工作者提出的最基本要求。當(dāng)然，還有其他一些具體要求，這里不一一贅述。年輕的烹飪工作者應(yīng)按照這些基本要求，刻苦學(xué)習(xí)，以期在理論和技術(shù)上都取得長足進(jìn)步?！舅伎寂c練習(xí)】簡述切配技術(shù)在烹飪中的作用和地位。2．學(xué)習(xí)切配技術(shù)有何基本要求。3．簡述烹調(diào)工藝流程。4．現(xiàn)代中餐廚房是如何分工的。5．在中國烹調(diào)工藝學(xué)一這門課程里包括哪些方面的基本工要求。刀工技術(shù)（35學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：主要在示范講述刀工的設(shè)備、磨刀及各種刀工基本操作姿勢、刀工原理、刀法種類、原料成型，并配合一定量的學(xué)生刀工練習(xí)，使學(xué)生掌握正確的刀工姿勢，具有良好的操作習(xí)慣，掌握各種常見刀法的運(yùn)用，使學(xué)生刀工技術(shù)在本學(xué)期取得明顯進(jìn)步。教學(xué)重點(diǎn)：磨刀姿勢、方法、易出現(xiàn)的一些問題、效果檢驗(yàn)；刀工的基本操作姿勢；直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的掌握。教學(xué)難點(diǎn)：力學(xué)在刀工中的運(yùn)用；花刀的掌握。教學(xué)方法：講授法、實(shí)踐操作法、小組討論分析法。第一節(jié)刀工的含義和作用一、刀工定義刀工也稱刀工技術(shù)，是運(yùn)用各種刀具，采用不同的刀法，把烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的操作過程。它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，本章專指前者。二、刀工作用刀工的主要作用是為了便于烹調(diào)、食用及美觀。

1.便于烹調(diào)烹飪原材料無論是大改小、粗改細(xì)、剞花紋、切成片、丁、絲、條、塊等形狀外，都是為了擴(kuò)大原料受熱及調(diào)味品入味面積，達(dá)到快速加熱制熟的目的。

2.增進(jìn)美觀

刀工處理后的原料具有多種多樣的形態(tài)，除常見的片、丁、絲、條、塊等形狀，還可切成松鼠形、菊花形、麥穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多種形狀，將藝術(shù)融入技術(shù)。3.便于食用西餐的餐桌上刀、叉比較多，而中餐里除了少數(shù)民族的手抓飯、手抓羊肉外，幾乎所有菜肴（湯除外）加工的形狀均可用筷子夾食。三、刀工要求在刀工練習(xí)中應(yīng)符合下列要求：1.熟悉各種刀具，刀工操作姿勢優(yōu)美舒展內(nèi)行在觀測一名廚師的刀工技術(shù)時(shí)，有時(shí)無需看其加工成品，看看操作者的姿勢便能判斷其技藝高低。優(yōu)美舒展的姿勢、抑揚(yáng)頓挫的起伏、有序自如的動(dòng)作，使觀者賞心悅目，也是廚師本人形象與技藝的展示。刀工操作中彎腰駝背，重心不穩(wěn)等不良姿勢，既影響技術(shù)的發(fā)揮，又有礙健康與形象，所以一定要注意刀工操作姿勢。2.熟練掌握各種刀法，加工成品整齊一致我國廚師經(jīng)過長期的實(shí)踐，早已創(chuàng)造出直刀法、平刀法、斜刀法及花刀法等一整套刀法，既能應(yīng)用于所有的食品原料加工，還能豐富菜肴造型。作為一名優(yōu)秀廚師，應(yīng)在精通刀工原理的基礎(chǔ)上，下苦功練就一手爐火純青的刀法。3.合理利用原料，物盡其用第二節(jié)刀工的基本設(shè)備刀工的基本設(shè)備主要是刀具、磨刀石、砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作臺(tái)，平穩(wěn)結(jié)實(shí)、高度適中即可。這里主要介紹前三種刀工設(shè)備。一、刀具種類及主要用途刀具指專門用于切割食物的工具。烹飪的刀具種類較多，除了一些專用刀具，如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鴨刀等，最常見的刀具（俗稱菜刀）大致可分為四類，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀。這四類菜刀外形相似，各部位的名稱是刀柄、刀背、刀膛、刀口鋒面、尖劈角。1.片刀片刀又稱批刀，刀身較窄，刀刃較長，體薄而輕，重約500～750克。刀口鋒利、尖劈角小，使用靈活方便，如廣東商刀。主要用于制片，也可切絲、丁、條、塊等。2.切刀切刀比片刀大，略寬、略重，刀口鋒利，結(jié)實(shí)耐用，用途最廣。最適宜于切片、丁、條、絲、粒、塊等，也可用于加工略帶小骨和質(zhì)地較硬的原料。如廣州的雙獅不銹鋼刀。3.砍刀砍刀又稱劈刀、斬刀、骨刀、厚刀，刀身較重，約1000克以上，厚背、厚膛，大尖劈角，宜于砍骨或體積較大堅(jiān)硬的原料。4.前切后砍刀前切后砍刀又稱文武刀，其綜合了切刀與砍刀的用途，大小與切刀基本一致，刀根部位比切刀厚，重約750～1000克。刀口鋒面的中前端刀刃適宜批、切無骨的韌性原料及植物性原料，后端適宜砍帶骨的原料（只能砍帶小骨的原料如雞、鴨等），既能切又能砍故稱文武刀，刀背還可錘蓉。二、磨刀石磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能是通過刀在磨石上的反復(fù)磨礪，使刀刃鋒利以適應(yīng)加工原料需要。磨刀石主要有粗磨刀石和細(xì)磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黃沙，因其質(zhì)地粗糙，摩擦力大，多用于給新刀開刃或磨有缺口的刀。細(xì)磨刀石的主要成分是青沙，顆粒細(xì)膩，質(zhì)地細(xì)軟，硬度適中，因其細(xì)膩光滑，刀經(jīng)粗磨刀石磨后，再轉(zhuǎn)用細(xì)磨石磨，適于磨快刀刃鋒口。這兩種磨石屬天然磨石。還有采用金剛砂合成的人工磨石，同樣有粗細(xì)之分，也有人稱之為油石。一般粗、細(xì)磨石兩者結(jié)合使用：先在粗磨刀石上磨出鋒口，后在細(xì)磨刀石上磨好鋒刃。二者結(jié)合能縮短磨刀時(shí)間，延長刀具的使用壽命。三、砧板砧板（又稱菜墩）是用刀加工烹飪原料時(shí)的襯墊工具。1.選砧板的要求：（1）平整。（2）質(zhì)地不宜太硬或太軟。質(zhì)地太硬傷刀、打滑，如塑料砧板就很不好用；質(zhì)地太軟沾刀，起木屑。柳樹、椴樹、榆樹、橄欖樹、銀杏這些樹木的質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，木紋細(xì)膩、密度適中，彈性好，不損刀刃，是制砧板的好原料。2.砧板的保養(yǎng)（1）新購買回的砧板，放入鹽水中浸泡數(shù)小時(shí)，或放入大鍋內(nèi)加熱煮透，使木質(zhì)收縮，組織細(xì)密，避免砧板干裂變形，達(dá)到結(jié)實(shí)耐用的目的。有的砧板還需要再刨平。（2）使用過程中經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)，保持砧板磨損平衡。砧板的整個(gè)平面均勻使用，可以避免墩面凸凹不平而導(dǎo)致原料切割不斷。（3）每次用完砧板后應(yīng)清洗干凈，豎放通風(fēng)，防止墩面腐蝕。（4）每隔一段時(shí)間用水浸泡幾小時(shí)，使砧板保持一定的濕度，以防干裂。第三節(jié)刀工的基本操作刀工的基本操作主要是指有關(guān)刀工操作的一些姿勢，主要包括刀工姿勢與磨刀方法。一、磨刀姿勢1.磨刀的準(zhǔn)備姿勢磨刀時(shí)，先將磨刀石固定于四角木架、桌子、水池沿邊上，高度約為人身高的一半，以操作方便、自如為準(zhǔn)。磨刀石下最好墊一塊抹布，以防磨刀石與臺(tái)面打滑。磨刀時(shí)兩腳分開，收腹，胸部略向前傾，以站穩(wěn)為度。刀身端平，兩手持穩(wěn)，刀口鋒面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端——刀背的一角。磨刀的另一面時(shí)左右手知姿勢相反2.磨刀的方法（1）前推后拉法。也可叫平磨法，是行業(yè)中最常見、也是最科學(xué)的一種磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋上清水，將刀刃緊貼石面，刀背略翹起，與磨石的夾角約35°，向前平推至磨石盡頭，再向后提拉。平推平磨，用力均勻，切不可忽高忽低。當(dāng)磨刀石面起砂漿時(shí)，須淋點(diǎn)水再磨。磨刀時(shí)刀膛也會(huì)磨到，但重點(diǎn)在刀口鋒面。刀口鋒面的前、中、后端部位都要均勻地磨到。磨完刀具的一面后，再換手持刀磨另一面，兩面磨的次數(shù)應(yīng)基本相等，這樣才能保證刀的平直鋒利。（2）豎磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手貼在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面時(shí)左右手相反。（3）燙刀法。應(yīng)急時(shí)的一種磨刀法，右手持刀翻腕將刀的兩面在磨石上迅速推拉打磨。這種方法較為迅速，刀能較快地被磨鋒利，但不如第一種方法使刀刃的鋒利更持久。3.磨刀易出現(xiàn)的一些問題（1）從刀的形狀看。一把好用的刀，兩面應(yīng)對稱，刀刃應(yīng)呈一條直線與兩端垂直，有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀變形的有：①羅漢肚。刀身中央呈大肚狀突出，是因?yàn)榍昂髢啥四サ眠^多，中間相對磨少了所致；②月牙口。刀身中部向里凹進(jìn)，是由于對刀的中部磨得過多或用力過大所至；③偏鋒。刀刃不是位于刀兩面的正中，是由于對刀的兩面磨得不勻所致；④毛口。刀刃呈鋸齒狀或翻轉(zhuǎn)，是因?yàn)榈度心パ羞^度，磨石較粗糙所致。（2）從磨刀石的形狀看。正確的磨刀方法應(yīng)該使磨刀石也經(jīng)久耐用，也就是每次磨完刀，磨刀石應(yīng)是平整的，這樣也方便以后的磨刀。用前推后拉法磨刀，應(yīng)注意每次推到底及拉到底，否則磨石會(huì)很快中部下凹，影響后面的磨刀。用豎磨法或燙刀法則應(yīng)注意經(jīng)常移位，不要老在磨石的一個(gè)部位磨。4.檢驗(yàn)?zāi)サ缎Ч?）刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如見一道看不出反光的細(xì)線，就表明刀已磨鋒利了；如有白痕或一條反光的白色細(xì)線，則是刀刃的不鋒利之處。（2）刀刃在砧板上輕推，如打滑，則表明刀刃還不鋒利；如推不動(dòng)或有澀感，則表明刀刃鋒利。（3）把刀刃放大拇指上輕輕拉一拉，如有澀感，則表明刀刃鋒利；如果感覺光滑，表明刀刃還不夠鋒利。（4）刀面平整，無卷口和毛邊。（5）兩側(cè)對稱，重量均等。二、刀工的基本操作姿勢刀工姿勢是從事刀工操作時(shí)的“功架”，是廚師的一項(xiàng)重要基本功。內(nèi)容包括：站案姿勢、握刀手勢、放刀、攜刀。一招一式，均有著嚴(yán)格的要求。1.站案姿勢站案姿勢主要指的是站立姿勢。操作時(shí)，兩腳自然地分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不能彎腰曲背，兩手自然打開與身體成45°的夾角，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持一定距離。初學(xué)刀工，容易出現(xiàn)許多錯(cuò)誤動(dòng)作，如歪頭、聳肩、弓背、哈腰、手動(dòng)身移、重心不穩(wěn)、身體三曲彎。這些不良動(dòng)作不僅不雅觀，久而久之還會(huì)使自身肺葉受壓，影響體形的正常發(fā)育和內(nèi)臟器官的健康，引起職業(yè)性的生理變化。同時(shí)，這些不良動(dòng)作也會(huì)影響刀技的正常發(fā)揮和施展。正確的站案姿勢具體來講有以下幾點(diǎn)：（1）身體保持自然正直，頭要端正，胸部自然稍含，雙眼正視兩手操作部位。（2）腹部與菜墩保持約10厘米（一拳頭）的間距。（3）雙肩關(guān)節(jié)自然放松，不聳肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半為宜。（4）站案腳法有兩種：①雙腳自然分立，成外八字形，兩腳尖分開，與肩同寬。②雙腳成稍息姿態(tài)，即丁字步，左腳略向左前，右腳在右方稍后的位置。這兩種腳法，無論選擇哪種方法，都要始終保持身體重心垂直于地面，以重力分布均勻，站穩(wěn)為度。這樣有利于控制上肢施力和靈活用力的強(qiáng)弱及方向。（5）兩手自然打開，與身體成45°。2.握刀手勢（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手勢與原料的質(zhì)地和所用的刀法有關(guān)。使用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要適中，大多以右手大拇指與食指捏著刀身，其余三指用力緊緊握住刀柄，握刀時(shí)手腕要靈活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，應(yīng)牢而不死，硬而不僵，軟而不虛。練到一定功夫，輕松自然，靈活自如。（2）左手按穩(wěn)物料。這里以切為例。左手的基本手勢是：五指稍微合攏，自然彎曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。①手掌。操作時(shí)手掌起支撐作用，切菜時(shí)手掌掌跟不要抬起，必須緊貼墩面，或壓在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各個(gè)手指發(fā)揮靈活自如的作用。否則，當(dāng)失去手掌的支撐時(shí)，下壓力及重心必然遷移至五個(gè)手指上，使各個(gè)手指的活動(dòng)受到限制，發(fā)揮不了五個(gè)指頭應(yīng)有的作用，刀距也不好掌握，很容易出現(xiàn)忽寬忽窄、刀距不勻的現(xiàn)象；②中指。操作時(shí)，中指指背第一節(jié)朝手心方向略向里彎曲，輕按原料，下壓力要小，并緊貼刀膛，主要作用是控制“刀距”，調(diào)節(jié)刀距尺度。從事刀工工作，手是計(jì)量、掌握原料切割的尺子。通過這把“尺子”的正確運(yùn)用，才能準(zhǔn)確地完成所需要的原料形狀；③食指、無名指、小拇指。這幾個(gè)手指自然彎曲，輕輕按穩(wěn)原料，防止原料左右滑動(dòng)。其中食指和無名指向掌心方向略彎，垂直朝下用力，下壓力集中在手指尖部，小拇指協(xié)助按穩(wěn)物料；④大拇指。大拇指也一起協(xié)助按穩(wěn)物料。有時(shí)，大拇指可起支撐作用（只有當(dāng)手掌脫離墩面時(shí)，大拇指才能發(fā)揮支撐點(diǎn)的作用），避免重心力集中在中指上，造成指法移動(dòng)不靈活和刀距失控。（3）左右手的配合訓(xùn)練。根據(jù)物料性能的不同特點(diǎn)，左手穩(wěn)住物料時(shí)的用力也有大小，不能一律對待。左手穩(wěn)住物料移動(dòng)的距離和移動(dòng)的快慢須配合右手落刀的快慢，兩手應(yīng)緊密而有節(jié)奏地配合。切物料時(shí)左手呈彎曲狀，手掌后端要與原料略平行，利用中指的第一關(guān)節(jié)抵住刀身，使刀有目的地切下，抬刀切料時(shí)，刀刃不能高于指關(guān)節(jié)，否則容易將手指切傷。右手下刀要準(zhǔn)，不宜偏里偏外，在直刀切時(shí)，保持刀身垂直。另外，操作時(shí)放置在砧板上的各種原料應(yīng)與工作臺(tái)呈45°，使人站立的位置與砧板保持平行。（4）指法及其運(yùn)用刀工練習(xí)中最常用的是直刀法中的切，指法有連續(xù)式、間歇式、平鋪式等。①連續(xù)式。連續(xù)式多用于切黃瓜、土豆等脆性原料。起勢為左手五指合攏，手指彎曲呈弓形向左后方連續(xù)移動(dòng)，中指第一關(guān)節(jié)緊貼刀膛，刀距大小由移動(dòng)的跨度而定。這種指法速度較快，中途停頓少；②間歇式。間歇式適用范圍較廣。方法為左手形狀同上，中指緊貼刀膛，右手每切一刀，中指、食指、無名指、小拇指四指合攏向手心緩移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，帶動(dòng)五手指一起移動(dòng)。如此反復(fù)進(jìn)行，稱為間歇式指法；③平鋪式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撐作用，或用掌根支撐，其余四指自然伸直張開，輕按在原料上。右手持刀片原料時(shí)，四指還可感覺并讓右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指輕輕地把片好的原料扒過來。3.攜刀姿勢攜刀時(shí)，右手緊握刀柄，緊貼腹部右側(cè)。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免誤傷他人。4.放刀位置操作完畢后，刀刃朝外，放置墩面中央。前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不應(yīng)露出墩面。幾種不良的放刀習(xí)慣應(yīng)當(dāng)避免，如刀刃垂直朝下剁進(jìn)砧板，或斜著將刀跟剁插進(jìn)砧板等。這些不良動(dòng)作既傷刀，又傷砧板。第四節(jié)力學(xué)在刀工中的運(yùn)用一、刀身的厚薄、斜度與省力的關(guān)系菜刀的橫切面一般都呈“劈”狀，刀背厚刀刃薄，其橫截面如圖2－7中△ABC所示。三角形一邊AB的長度為刀背的厚度H，AC和BC分別為刀刃兩側(cè)斜面的長度L。切料時(shí)，人的力作用于刀上，使刀向下運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生一個(gè)從上向下的作用力F，當(dāng)?shù)对诖肆Φ淖饔孟孪蛳逻\(yùn)動(dòng)而與原料接觸時(shí)，若F足夠大，便可把原料壓開，再經(jīng)刀刃兩側(cè)斜面將原料分開。設(shè)此時(shí)兩斜面向兩側(cè)的壓力為N，則可得出公式：N=F×L/H即F=N×H/L。由于原料被分開的力N是固定的，由該公式可知，F(xiàn)與H成正比，與L成反比，即刀背AB越厚越費(fèi)力，兩側(cè)斜面L越長越省力。由此也可知，菜刀比長條狀的刀如烤鴨刀切料更省力，薄刀比厚刀更省力。刀身較厚的刀使用起來較費(fèi)力，但有時(shí)砍料還須用它，因?yàn)楹竦秲擅鎶A角較大，可避免刀刃的卷缺。圖2-7作用力與刀刃厚度關(guān)系二、刀體輕重與省力的關(guān)系厚重的刀提起來費(fèi)勁些，但在砍、剁、砸、拍時(shí)能產(chǎn)生更大的沖力。根據(jù)牛頓第二定律和沖量原理，刀在砍、剁原料的沖力等于刀體沖量（質(zhì)量與速度的乘積）對作用時(shí)間的變化率，即f=（mV2-mV1）/t或f=m（V2-V1）/t。其中，f是刀對原料的沖力，m為刀的質(zhì)量，V1是刀體剛接觸原料時(shí)的速度，V2是刀體接觸原料t時(shí)間后的速度，t為刀體接觸原料表面的時(shí)間。由該公式可知，當(dāng)V1、V2和t一定時(shí)，刀的沖力與刀的質(zhì)量成正比，即刀體越重，所產(chǎn)生的沖力越大。三、刀刃與用力的關(guān)系刀刃與刀背相對，用刀切料時(shí)，刀刃首先與原料接觸，并使被切原料從與刀刃接觸處分開。刀刃磨得越薄越省力，越鈍越費(fèi)力，其原因在于刀刃的利鈍對切削原料所承受的單位面積的壓力（即壓強(qiáng)）有直接影響：設(shè)切削時(shí)刀鋒施加給原料的壓力為F，刀重為G，刀鋒與原料的接觸面積為S，則產(chǎn)生的壓強(qiáng)為P=F/S（平刀切時(shí)）或P=（F+G）/S（直刀時(shí)）。由于對同一種原料的壓強(qiáng)P可視為定值，那么上述兩種情況中的F都與S成正比，即S越大，所需的力F越大，刀越鈍越費(fèi)力；反之，S越小，所需的力F越小，刀越鋒利越省力。四、斷料的刀刃部位與省力的關(guān)系在物理學(xué)中，力與力臂的乘積稱為力矩。力矩是物理學(xué)中反映剛體轉(zhuǎn)動(dòng)的一個(gè)物理量，下面以較典型的直切為例，分析刀工中的力矩（如圖2-8）。圖2-8刀工中的力矩設(shè)直切過程中，操作者施加的作用力為F，作用點(diǎn)（拇指與食指的捏刀部位）為A，原料對刀的反作用力為F’，支持點(diǎn)（原料與刀刃接觸部位的中點(diǎn)）為B，處于刀身平面內(nèi)的軸點(diǎn)（手腕的中心）為O。根據(jù)力矩平衡原理可得F×AO=F’×BO，即F=F’×BO/AO。由于對于給定的原料，被切開所需的力是一個(gè)定值，故F’為定值；對某個(gè)操作者，拇指和食指的提刀部位到手腕的距離AO也基本不變。由該公式可知，BO越長，所需的F越大，即切料時(shí)物料離手腕距離越遠(yuǎn)，所需的力越大，也就是刀尖部位切料最費(fèi)力；BO越短，所需的F越小，同一種原料刀跟切最省力。盡管用刀跟切東西省力，但上下左右擺動(dòng)遠(yuǎn)不如刀前端靈活，故在實(shí)際操作中，易切的原料用刀的中前部，難切的用刀跟，即前切后砍。直刀切只適于加工各種脆性原料，不適宜加工韌性原料，而推切產(chǎn)生的力能較輕松地切斷韌性原料。原因之一是直切時(shí)加在刀上的外力受運(yùn)行距離小的限制，外力不能充分施展；原因之二是推切時(shí)，刀向斜下方運(yùn)行，所用的力是垂直力與水平力的結(jié)合，斷料的部位自刀刃的中前部移到中后部，產(chǎn)生了較大的作用力，也就容易切斷斷裂強(qiáng)度大的韌性原料。第五節(jié)刀法刀法是運(yùn)用刀具將烹飪原料加工成一定形狀時(shí)采用的運(yùn)刀技法。我國廚師在長期的實(shí)踐探索中，已摸索出一整套應(yīng)用于不同性狀的原料的刀法。一般根據(jù)刀面與菜墩接觸的角度分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與原料或菜墩平面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運(yùn)動(dòng)的方式，又可分為切、剁、砍等。1．切切是刀鋒先與原料接觸，再用力將原料切斷。切時(shí)以腕力為主，小臂為輔運(yùn)刀。適應(yīng)于植物性和動(dòng)物性無骨原料。操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為直切、推切、拉切、鋸切和鍘切。（1）直切。又稱“跳切”，是運(yùn)刀方向直上直下的切法。借助于操作者通過刀施加給原料的壓力和刀本身落下的重力將原料切斷，其力量較小而猛。一般適用于脆嫩的植物性原料，如黃瓜、萵筍、蘿卜、藕等。（2）推切。運(yùn)刀方向由刀身的后上方向前下方推進(jìn)的切法。用推力和壓力的合力將原料切斷。其力量大而緩。適于切韌性的原料，如豬肉、牛肉、大頭菜、胡蘿卜、肝類等。（3）拉切。用力情況與推切相似，只是向前推力改為向后拉力，刀的著力點(diǎn)在前端，運(yùn)刀方向由前上方向后下方拖拉的刀法。適用于體積薄小、質(zhì)地細(xì)嫩并易裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。拉切時(shí)，進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢向后下方一拉到底，即所謂“虛推實(shí)拉”。（4）鋸切。又稱推拉切，是推切和拉切的交替運(yùn)用。運(yùn)刀方向前后來回推拉，用力比推切和拉切更平緩。適用于質(zhì)堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如面包、火腿、回鍋肉等。對于以上幾種切法要求：①右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂，下刀要垂直，不能偏里或偏外；②左手輕輕按穩(wěn)所切原料。一般左手呈自然弓形并用中指指背第一關(guān)節(jié)抵住刀身，并與其余手指配合，根據(jù)所需原料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢均勻不斷地退后移動(dòng)；③兩手須密切配合。右手隨左手移動(dòng)均勻下刀，每刀下去須將原料切斷。5、鍘切。刀與原料或菜墩垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然后再用力壓切下去。鍘切的方法有三：①交替鍘切。右手握刀柄，左手按住刀背前端，刀跟抬起，刀尖著墩或刀尖抬起刀跟著墩，反復(fù)上下鍘切斷料。如切蒜末、姜末等；②擊掌鍘切。右手握刀柄，刀刃前端部位放在原料要切的部位上，然后右手掌用力猛擊刀背前端，使刀鍘切下去斷料；③平壓鍘切。持刀方法同交替鍘切，刀刃平壓住原料，運(yùn)刀時(shí)平刀用力壓下去。鍘切適用于帶殼、體小圓滑、略帶小骨的原料，如花椒、熟蛋、燒雞、蟹等。有的烹飪書籍上的直刀法分類還有滾切和翻刀切。其實(shí)，這兩類不能算作單獨(dú)的刀法。滾切并不是刀滾動(dòng)，而是原料有規(guī)律的滾動(dòng)，其刀法是跳切或推切視原料的性狀而定。翻刀切是以推切為基礎(chǔ)，一刀斷開原料后或切幾刀后刀刃順勢向外偏倒的一種手法，作用是原料成形后不沾刀身，切好的原料整齊利索。2．剁剁，又稱斬。操作特點(diǎn)是切割原料時(shí)刀鋒與原料不接觸，借助刀向下的沖力將原料斬?cái)?，可分單刀剁和雙刀剁。單刀剁又稱直剁，右手握一把刀，刀舉得較高，以小臂用力，產(chǎn)生的沖力較大，適于剁帶小骨或較硬的原料，應(yīng)一刀剁斷。雙刀剁是加工無骨軟性原料時(shí)為了提高工效，左右手持刀同時(shí)操作，又叫排剁，兩刀應(yīng)間隔一定距離，呈八字或平行，操作時(shí)兩刀一上一下、從左到右、從右到左地反復(fù)排剁，每剁一遍應(yīng)翻動(dòng)一次原料，剁肉時(shí)還可不時(shí)淋水，以防粘刀，同時(shí)提高肉的嫩度。3．砍又稱劈，指運(yùn)用臂力持刀用猛力向下斷開原料的方法。適于有骨或堅(jiān)硬的原料，此時(shí)的菜刀宜用砍刀。一刀下去就砍斷的砍法，稱直刀劈或直砍。有些原料一刀不能劈斷，須連續(xù)做二三次的劈砍，如劈腳爪、蹄膀等，將刀刃先穩(wěn)嵌進(jìn)要砍原料的部位，刀與原料一起起落，這種砍法稱跟刀砍。二、平刀法平刀法又稱批刀法，是刀面與菜墩面接近平行的一類刀法，力量較直刀法小。按用力方式的不同，平刀法又可分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片四種。1．平刀片將原料平放在菜墩上，平放刀身，使刀與砧板平行，左手自然張開輕輕按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀將刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料。適于軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、豬血肉皮凍等。2．拉刀片將原料平放，刀與墩面平行，運(yùn)用向里的拉力，批料時(shí)，原料從刀腰進(jìn)刃向刀尖部移動(dòng)斷離。適于韌性稍強(qiáng)的原料，如雞脯肉、豬腰、豬肝等。3．推刀片將原料平放，刀與墩面平行，運(yùn)用向外的推力，批料時(shí)，原料從刀尖刀刃向刀腰移動(dòng)斷離。適于脆嫩蔬菜，如黃瓜、萵筍、榨菜等。（四）推拉刀片推拉刀片又稱鋸批，是推拉片的結(jié)合。適于韌性較強(qiáng)或易碎的原料，如順風(fēng)（豬耳朵）、胡蘿卜等。操作以上幾種平刀法時(shí)，可從原料底部（即緊貼砧板的部分）開始平切，因與砧板平行，易片得平整。也可由上往下平切，透過左手食指與中指的間隙觀察原料，易掌握厚薄。三、斜刀法指刀身與原料或菜墩成斜角的一類刀法。根據(jù)運(yùn)刀的不同可分為正斜刀與反斜刀。1．正斜刀刀身傾斜，刀背朝右，刀刃自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，將原料片開。由于用的是拉力，故又稱斜刀拉片或斜拉批。2．反斜刀刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運(yùn)動(dòng)。由于用的是推力，故又稱斜刀推片或斜推批。適于較長的原料。斜刀批料要求持刀平穩(wěn)，刀距均勻，傾斜角度視原料性狀和要求而定。四、剞刀法剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法為基礎(chǔ)，切、片成不斷、不穿的規(guī)則刀紋的綜合運(yùn)刀方法，亦稱“花刀”、“混合刀法”。剞是綜合運(yùn)用切和片的一種刀法，其作用是在原料上切或片成各種刀紋，但不切斷或片斷。至于刀紋的深度，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和用途而定，一般為原料厚度的三分之二或四分之三左右。各種剞法，例如直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞都與直切、推切、拉切、斜刀片、反刀斜片相似，不同的是不把原料切斷或片斷而已。1．剞刀法的用途、原理原料用剞刀法加工后在烹制時(shí)易于入味，可以旺火短時(shí)間烹調(diào)迅速成熟而保持脆嫩。較復(fù)雜的刀紋經(jīng)烹調(diào)后可形成各樣的美麗花紋。能形成花紋的原料多是韌中帶脆、收縮性大、形大體厚的原料，尤其是富含膠元蛋白質(zhì)的原料，如豬腰、魷魚、墨魚、魚肉、肫等。原料的一面剞過后，另一面含膠元蛋白的結(jié)締組織膜仍基本保持完整。一旦受熱，膠元蛋白的收縮變性便會(huì)導(dǎo)致結(jié)締組織膜的收縮，從而使所剞的刀紋翻轉(zhuǎn)成美麗的花形。2．剞刀法的應(yīng)用剞刀法在使用時(shí)往往是交叉混用的，利用各種剞法，可將原料剞成多種美麗的形態(tài)。以下介紹幾種常用的花刀法。（1）麥穗花刀。原料制凈后，先用推刀剞在原料上剞上一條條平行刀紋，刀與砧板的斜度約40°，深度約三分之二，再將原料轉(zhuǎn)70°～80°，用直刀法剞成一條條與斜刀紋交叉的平行刀紋，然后改成寬2.5～3厘米、長4～6厘米的長條（平行塊、梯形塊、長方塊），加熱后就卷曲成麥穗的形狀。適于加工豬腰、魷魚等。（2）金魚花刀。原料縱向的三分之二部位同麥穗花刀，縱向的三分之一用直刀法剞斷，改成長方塊，加熱后形同金魚。適于加工魷魚。（3）荔枝花刀。在原料上反刀斜剞十字交叉刀紋，深度約三分之二，改刀成邊長約3厘米的三角塊或菱形塊，加熱后即卷曲成荔枝形態(tài)。如果剞的深度為五分之四，也叫松果花刀。適于加工豬腰、魷魚、墨魚等。（4）十字花刀。也稱核桃花刀，在厚度約0.6厘米的原料上用直刀橫豎剞約三分之二深的十字交叉刀紋，然后改成約2.5厘米見方的正方塊，烹調(diào)后基部卷縮，外面似核桃形狀。如油爆核桃腰塊。（5）釘子花刀。又稱卷筒花刀，在厚度約0.6厘米的原料上用直刀剞橫豎十字交叉的刀紋，深度為三分之二，再切成約2.5厘米寬，4厘米長的長方形，加熱后收縮。如卷筒魷魚。（6）玉米花刀。在原料的一面橫豎剞成小方粒，刀口較淺，約五分之二深，再改成長方塊，經(jīng)水汆或油滑熟卷起，呈玉米棒形。適于加工質(zhì)地脆嫩的原料，如帶皮的魚肉。（7）菊花花刀。先將原料的一端剞成一片片平行不斷的薄片（鴨肫用直刀剞、帶皮凈魚肉用斜刀剞），約五分之四深，再在這些平行薄片的垂直方向直刀剞，連剞幾刀后切斷。如菊花青魚。（8）眉毛花刀。在厚約0.6厘米的原料上，先用反刀斜剞一排，深度約二分之一，再轉(zhuǎn)九十度橫著用正斜刀三刀一斷，深度約原料的三分之二。如眉毛腰片。（9）鋸齒花刀。也稱蜈蚣絲。在厚約一厘米的原料上用斜刀推剞，深度為五分之四，然后轉(zhuǎn)90度，頂?shù)秾⒃锨袛唷＿m于加工腰子、魷魚、嫩白菜幫。（10）梳子花刀（雞冠、魚腮花刀）。在厚約0.6厘米的原料上用直刀剞一排排平行刀紋，深約三分之二，再轉(zhuǎn)90°，片一片即梳子花刀；片兩片相連的為雞冠花刀、片三片相連的為魚腮花刀。適于魷魚、豬腰、墨魚等。若是魷魚、墨魚打此類花刀就須講究行刀方向，方向正確則花形卷曲非常美，通常稱為吊枝片。如蠔皇吊枝片。（11）佛手花刀。原料基部相連，另一端連切四刀，第五刀斷開，形似手指。適于加工黃瓜、海蜇皮等。（12）蓑衣花刀。蓑衣花刀是在原料的正反兩面剞，并且都是直刀剞，深度都應(yīng)為三分之二，兩面直刀有一定的夾角。如蓑衣黃瓜、蓑衣干子。3．剞刀法的要求（1）一般花刀要求。無論哪種花刀剞都應(yīng)用力均衡，每邊運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、深淺相等。一般厚點(diǎn)的原料用直刀剞的較多，薄的原料斜剞時(shí)斜度可大一點(diǎn)。（2）特殊花刀要求。①麥穗花刀。麥穗花刀是一種常用的花刀，加工得當(dāng)能達(dá)到非常逼真的效果，有三點(diǎn)需注意：a.兩刀縱橫相交的角度。一般花刀如荔枝花刀、松球花刀、菊花花刀等，兩刀之間相交成90°直角較好，而麥穗花刀兩邊的刀紋角度一般為70°～80°，這樣的角度受熱后看不見明顯的刀紋，麥粒交叉自然逼真；b.花刀的深度。一般花刀縱橫之間的深度是一致的，麥穗花刀的直刀紋應(yīng)比斜刀紋深，只有這樣卷曲方向才有利于將圓柱形的麥穗粒顯現(xiàn)來；c.剞的間距。大多數(shù)花刀縱橫兩邊平行刀距之間距離相等，因麥穗的麥粒是長的圓柱形，故推刀剞比直刀剞寬。②蓑衣花刀。a.深度。原料兩面深度都應(yīng)超過二分之一，這樣才能使兩邊刀紋交叉從而拉伸開；b.角度。兩面刀紋交叉的角度應(yīng)掌握在10°左右，30°以內(nèi)。角度大了拉不開，過小易斷。（3）特殊原料要求。①魚類。魚類所剞花刀多為菊花花刀。若是淡水魚，因其韌性、黏性較大，花瓣應(yīng)剞細(xì)小些，這樣能保證成型美觀；咸水魚韌性、黏性較差，蒜瓣肉易松碎，刀距（花瓣）相應(yīng)應(yīng)剞大一點(diǎn)，以防花瓣脫落。②魷魚、墨魚。一般用來打花刀的韌性原料如豬腰、魚肉、肚仁、鴨肫等肉質(zhì)紋路是交叉的，故經(jīng)花刀處理后沒有固定的卷曲方向，一般規(guī)律是刀紋深的地方卷曲程度大，卷曲方向由刀紋深度決定。而魷魚、墨魚纖維組織是直的，故卷曲方向性很強(qiáng)，是從頭卷到尾的。若下刀方向正確，卷曲性超過前面每種其他原料。4．整魚花刀制作全魚時(shí)，在魚身上劃的刀口（剞）不僅僅宜于成熟入味，增加美觀，而且各類不同的加工能與多種烹調(diào)方法密切地配合。（1）牡丹花刀。也稱翻刀形花刀。在魚身兩面均用斜刀剞，剞時(shí)刀與魚身的角度約為45度，剞入魚身碰到魚骨后，刀平下來，沿魚骨向前深推一些。一條約750克的黃魚、桂魚每面約剞8～10刀。加熱后魚身上就卷起一瓣一瓣好像牡丹花瓣的形狀。此花刀多用于熘菜，如焦熘全魚、糖醋黃河鯉魚、西湖醋魚。（2）月牙刀。在魚身兩面用斜刀拉剞，均勻斜剞下來，刀紋彎曲似月牙。用于清蒸。（3）十字花刀。在魚身兩面用直刀剞十字交叉刀紋，剞時(shí)多偏向魚的背部，因其肉厚，而魚腹往往肉質(zhì)淺薄，腹內(nèi)空蕩。有單十字和復(fù)十字（即交叉成網(wǎng)格狀）之分。多用于燒、煎等。（4）一字花刀。在魚兩面直剞幾刀，有斜方向平行排下的，每刀間距若是一手指的也稱讓指花刀；也有的在背部中間頭尾方向直剞一刀，兩邊再各剞一道短點(diǎn)的。用于紅燒、家常。（5）柳葉花刀。也稱秋葉花刀。先在魚身中央偏腹部用直刀剞一長刀紋（略有弧度），再以這長刀紋為起點(diǎn)，在背部剞三刀略彎曲的刀紋，在腹部剞二刀略彎曲的刀紋。多用于汆、清蒸。（6）箭尾花刀。在魚身中間偏腹部用直刀直剞一刀，再在兩邊各剞一排斜刀，深至魚骨。多用于油淋、清蒸。（7）松鼠花刀。先將魚頭去掉，片去脊骨，胸刺。在兩扇帶皮的魚肉上剞上直刀紋，再轉(zhuǎn)90°用斜刀剞，直刀紋和斜刀紋均剞到近魚皮，兩刀相交構(gòu)成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠體形。適于加工1500克左右的黃花魚、鱖魚、鯉魚等。（8）珊瑚花刀。初加工和適應(yīng)原料同上。在兩扇帶皮的魚肉上用斜刀剞一排刀紋，刀距較密，傾斜度較大，約30°左右，再轉(zhuǎn)90°用直刀剞與斜刀紋垂直相交的刀紋，直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮。花瓣較長，加熱后形似珊瑚。用全魚打出花形的還有飛燕全魚、葡萄魚、玉米魚、青蛙魚等。第六節(jié)原料的成形原料成形指運(yùn)用不同刀法將烹飪原料加工成形態(tài)各異，適于烹調(diào)又美觀的原料形狀。它可以說是中國烹飪造型藝術(shù)之一。一、塊成形方法成形方法有切、剁、砍等。2．種類（1）菱形塊。也稱象眼塊、斜方塊。形狀是兩頭尖，中間寬。大小隨主料和盛器而定。（2）骨牌塊。又稱長方塊。形如骨牌，一般規(guī)格是長4厘米，寬2.5厘米，厚2厘米。還有如八寶瓜方形狀更大，而烤方、醬方則一塊就是一盤大菜。（3）劈柴塊。不規(guī)則的原料如彎黃瓜、苦瓜等經(jīng)刀工處理后（如拍后一剁），成為基本一致的長方形塊。長于骨牌塊，形如劈好的木柴。（4）滾料塊。多用于長圓形原料，切時(shí)邊切邊滾動(dòng)原料，使其成為邊長約4厘米左右的不規(guī)則塊。（5）瓦塊。原料斜片下來，切成后形如青瓦。常用于魚類。（6）大小方塊。大的在一寸以上,小的在五分到一寸之間。如紅燒肉塊邊長約3厘米。用于燒、燜等加熱時(shí)間長的塊成形應(yīng)大一些。有時(shí)對塊形大的可在其背面剞十字花刀，以利成熟入味，縮短加熱時(shí)間。塊的形狀還有梳子塊、棋子塊等。二、片成形方法成形方法有切、片、削等。如各種肉類宜用推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形狀較為扁薄的原料用斜刀法或平刀法片，如雞脯肉、魚肉、豬肚等。2．種類（1）菱形片。也叫象眼片，是四邊相等的平行四邊形，邊長約3厘米。常用于蔬菜加工。（2）柳葉片。一端呈半圓形，另一端呈尖形，長5～6厘米，厚約0.2厘米。在冷盤和圍邊中較常見。（3）象眼片。一端呈圓弧形，另一端呈尖形。在冷盤和圍邊中較常見。（4）月牙片。呈小半圓形的片，用于長圓形的植物性原料。（5）燈影片。是長8～10厘米，寬4～5厘米，厚0.1厘米的長方片。多用于植物性原料，如紅苕、白蘿卜。也有用于動(dòng)物性原料制片，如燈影牛肉。（6）牛舌片。也稱刨花片，是長14厘米、寬3厘米，厚約0.08厘米的長方薄片。多用于脆嫩性植物原料，如萵筍、蘿卜。（7）指甲片。形如指甲小片，邊長1.2厘米，厚0.1厘米。如做主料的雞肉、蝦肉，做配料的荸薺、冬筍等。（8）夾刀片。是兩片相連不斷的片，如夾沙甜肉、藕夾、茄夾、火腿冬瓜夾。廣東人也將其稱為火夾片或蝴蝶片。（9）坡刀片。又稱臥刀片或磨刀片。多用于質(zhì)地柔韌的小型原料，如豬腰、海參、鮑魚等。操作時(shí)用斜刀法。有時(shí)在一些中高檔的筵席中，用蘿卜、萵筍、南瓜等修成蝴蝶、玉兔、秋葉、飛鴿、麥穗等象形形態(tài)，再橫刀切片。若是胡蘿卜刻后再切的稱甘筍花或筍花，生姜切的稱姜花。多充當(dāng)中高檔菜肴的配料，也可用于冷葷造型、圍邊點(diǎn)綴、裝飾之用。3．不同原料加工片的常見形態(tài)肉（豬肉、牛肉）多加工成柳葉薄片，用于爆、炒等。魚肉多加工成長方厚片、坡刀片、蝴蝶片，用于熘、炒、燴等。豬腰多加工成眉毛片，用于涼拌或汆湯，或直接平片成大片（僅用于涼拌）。雞肉多用坡刀片。植物性原料如黃瓜、胡蘿卜多加工成菱形片、月牙片等。三、絲1．成形方法切絲時(shí)先要把原料加工成片形，然后再切成絲。切時(shí)要將片排成瓦楞形或整齊地堆疊起來。排成瓦楞形較實(shí)用，后法因堆疊過高，切到最后手扶不住，容易倒塌，只適于豆腐干之類的厚薄、大小、形狀較整齊的原料。某些片形較大、較薄的原料，如青菜葉、海帶、雞蛋皮、海蜇等可先將其卷成筒狀，然后再頂?shù)肚薪z。2．種類絲有粗細(xì)長短之分。絲的長度一般為6～10厘米左右。粗細(xì)主要取決于片的厚薄，性質(zhì)堅(jiān)韌的原料可加工得細(xì)一些，片的厚度就決定了絲的粗細(xì)。（1）粗絲。又稱頭粗絲，0.4厘米見方。（2）中粗絲。又稱二粗絲、香棍絲，0.3厘米見方。（3）絲。又稱三粗絲、火柴絲，0.2厘米見方。（4）銀針絲。約0.1厘米見方。（5）牛毛絲。肉類原料蒸或煮熟后順纖維用手撕得極細(xì)。3．切絲的注意事項(xiàng)（1）厚薄均勻。在加工片時(shí)就注意厚薄均勻。（2）原料加工要疊放整齊，不可疊得過高。（3）左手按料要穩(wěn)，右手持刀要穩(wěn)健灑脫，均勻恰當(dāng)。（4）根據(jù)原料性質(zhì)決定順切、橫切或斜切。四、條形比絲粗。成形方法是先把原料批成厚片，再改刀切條，也有的是把長條改短。條的種類有大一字條、小一字條、筷子條、象牙條、寸金條等。截面一般在0.6～1.2厘米左右，長度為3～8厘米不等。五、丁、粒、末原料切厚片可以改成條，由條可改成?。辉锨斜∑筛某山z，由絲可改成末；粒介于二者之間。1．丁丁以方形為多，根據(jù)烹調(diào)和菜肴特點(diǎn)還可靈活加工成菱形丁、橄欖形丁、指甲形丁。一般大丁約2厘米見方，小丁約1.2厘米見方。充當(dāng)配料的丁比主料丁小，如宮爆雞丁、青椒肉丁、酸辣藕丁等。在加工質(zhì)地較老的動(dòng)物性原料時(shí)，先用拍刀法將其肌肉纖維組織拍松，再改刀制丁。如用雞脯肉或雞腿肉制雞丁時(shí)，用刀背拍松肉，刀尖（或刀跟）割斷筋絡(luò)。2．粒粒又稱顆。是小型正方體，一般為綠豆大小，大的如黃豆粒，小的似米粒。多用做配料，如清蒸獅子頭、蓑衣圓子中的荸薺粒，江南生菜包中的榨菜粒、雞粒、香菇粒等。3．末末略小于米粒?？蓪⒃现苯佣缢榛蚯谐山z后再頂?shù)肚心?。如姜末、蒜末，肉餡、白菜餡等。六、茸茸又稱泥、蓉、膠、膩?zhàn)?、糊、糝。顆粒比末更為細(xì)膩，一般是用攪拌器制或切得極細(xì)后用刀背錘擊而成。適合加工成茸的葷料為無筋膜的豬里脊、雞脯肉、凈蝦肉、魚肉等，如肉茸、雞泥、兔糝、魚膠等。適合加工茸的素料為含淀粉豐富的、制熟的土豆、山藥、紅豆、青豆、芋頭、南瓜，如青豆泥，芋泥，南瓜餅等?！舅伎寂c練習(xí)】1．如何檢驗(yàn)?zāi)サ兜男Ч?/p>

2．練習(xí)刀工時(shí)，正確的站案姿勢是怎樣的？3．在練習(xí)直刀法時(shí)，左右手有哪些要求？4．磨刀有哪幾種方法，容易出現(xiàn)哪些問題？5．直刀法有哪幾種？各適合哪些原料？6．平刀法有哪幾種？各適合哪些原料？7．斜刀法有哪幾種？各適合哪些原料？8．舉例說明不同原料加工片的常見形態(tài)有哪些。9．斜刀法有分類嗎？10．如何將絲切得均勻一致？11．寫出常見絲、丁、片的成型規(guī)格，并以實(shí)際尺寸畫出。12．如何保養(yǎng)砧板？13．什么叫“花刀”，一般花刀有什么要求？14．如何打“蓑衣花刀”，有哪些要點(diǎn)？15．如何打“眉毛花刀”，有哪些要點(diǎn)？16．如何給青魚打“菊花花刀”，有哪些要點(diǎn)？17．說出至少8種整魚花刀，并附帶說出花刀適合的烹調(diào)方法？18．如何打好麥穗花刀？19．為什么魷魚、墨魚有固定的卷曲方向？并據(jù)此畫圖標(biāo)明如何打“眉毛花刀”？20．掌握正確的刀工操作姿態(tài)有哪些要領(lǐng)？21．參照本章內(nèi)容，結(jié)合實(shí)際，反復(fù)練習(xí)各種刀法和原料成形技術(shù)。22．遵循花刀的原理，你還能創(chuàng)造出什么花形（原料不限）？第三章鮮活原料的初步加工（6學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：由啟發(fā)式講解及及原理講解，使學(xué)生掌握各種鮮活原料如新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家畜內(nèi)臟等的初步加工，由毛料制成凈料的過程。教學(xué)重點(diǎn)：初加工的原則、家畜內(nèi)臟的各種加工方法。教學(xué)難點(diǎn)：家禽的三種破膛法、鱖魚從口腔拉內(nèi)臟。教學(xué)方法：講授法、實(shí)踐示范操作法、小組討論分析法。第一節(jié)鮮活原料初步加工的基本原則常用于烹飪的鮮活原料是指新鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家養(yǎng)禽畜及野生動(dòng)植物等。鮮活原料的初步加工在整個(gè)烹飪過程中占有極其重要的位置。它是菜肴烹調(diào)或面點(diǎn)制作前必須進(jìn)行的準(zhǔn)備工作，是烹飪技術(shù)制作的必不可少的組成部分。鮮活原料初步加工的好壞，直接影響著菜點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)。因此，對鮮活原料初步加工時(shí)，必須遵守以下原則：一、必須符合衛(wèi)生要求鮮活原料在市場購進(jìn)時(shí)，由于生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存等原因，致使部分烹飪原料不僅表面帶有污穢、雜物，還有一些不能食用的部分，對此必須進(jìn)行刮削、摘剔和必要的消毒殺菌，以確保烹飪原料的安全衛(wèi)生。二、必須有效保存原料中的營養(yǎng)成分原料中的營養(yǎng)成分是人體的最終需要，在初步加工時(shí)應(yīng)盡可能地加以保存，盡量避免浪費(fèi)。特別是對那些營養(yǎng)分布特殊的原料，加工時(shí)應(yīng)給予特殊的處理，如“鰣魚”、“鲙魚”等。對于其他原料亦是如此，要在保證加工的原料符合其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，最大限度地保留原料的營養(yǎng)成分。生鮮菜雖好，但放久了會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。將蔬菜久貯室內(nèi)或冰箱，不僅維C丟失，還易滋生危險(xiǎn)的致癌物――亞硝酸胺。實(shí)驗(yàn)證明，在30℃的室內(nèi)儲(chǔ)存24小時(shí)，綠葉蔬菜的維生素C三、必須維護(hù)菜肴的色、香、味、形初步加工方法包括宰殺、摘剔、拆卸、初步熱處理等，鮮活原料在初步加工時(shí)，必須根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要，采取正確的加工方法，使菜肴在色、香、味、形等方面不受影響。例如，如何去掉原料的異味，同時(shí)使其顏色不受影響；如何摘剔雜物，同時(shí)保持原料的形態(tài)完美，等等。只有根據(jù)原料的不同性質(zhì)，采取相應(yīng)的措施，才能確保菜肴的色、香、味、形不受影響。四、必須合理加工，減少損耗在對烹飪原料進(jìn)行加工時(shí)，在安全衛(wèi)生、營體養(yǎng)身的前提下，要充分利用原料的每一部分，物盡其用，減少浪費(fèi)，這樣不僅能降低成本，提高效益，同時(shí)還可利用某種原料的特殊性，增加菜肴品種，改善菜肴風(fēng)味。第二節(jié)蔬菜的初步加工蔬菜是烹制各種菜肴的重要原料，它既可以廣泛用作各種菜肴的配料，也可作為主料單獨(dú)制成菜品，如熗芹菜、拌黃瓜、奶湯蒲菜、油煙冬筍等，還可以用蔬菜制作出一些高檔的菜品，如素魚翅、素燕窩、素蝦仁等。一些著名的素菜館，還可以全用蔬菜制作出整桌筵席。一、蔬菜加工的一般原則由于蔬菜品種繁多、性狀各異，可食的部分各不相同，有的食用葉柄、有的食用根莖、有的食用種子、有的食用花蕾等，所以新鮮蔬菜的初步加工必須分門別類地進(jìn)行。為了使加工后的蔬菜符合烹調(diào)的要求，新鮮蔬菜的加工必須遵循以下原則：1．合理取舍在對蔬菜進(jìn)行初步加工時(shí)，須將枯葉、老葉、葉幫、老根以及不能食用的部分清除干凈，以確保菜肴的質(zhì)量不受影響。同時(shí)還要注意對可食的部分要盡量加以保存。2．符合衛(wèi)生要求在摘剔蔬菜時(shí)，除應(yīng)將枯葉、老葉、老幫等不能食用的部分去掉外，對于夾雜在蔬菜內(nèi)的雜草、泥沙等污物和附著在蔬菜上的蟲卵更要清除干凈，洗滌時(shí)要完全徹底，使加工后的蔬菜符合飲食衛(wèi)生的要求。3．減少營養(yǎng)素的損失新鮮蔬菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在加工時(shí)應(yīng)注意保存，盡可能地減少營養(yǎng)素的損失，在加工的程序上最好先洗后切，以減少營養(yǎng)素的流失和避免微生物的感染。二、蔬菜初步加工的方法蔬菜的初步加工可因食用部位的不同有所區(qū)別。1．葉菜類的初步加工葉菜類是指以新鮮肥嫩的葉及葉柄為食用部位的蔬菜。其加工方法主要是摘剔、洗滌。摘剔就是要摘除枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部位。洗滌的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但對污染過重的蔬菜，也可根據(jù)情況的不同而采取用鹽水、高錳酸鉀水溶液、氯亞明水溶液、次氯酸水溶液、84消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干凈。2．莖菜類的初步加工莖菜類是指以肥大的植物變態(tài)莖為食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、撕、剝、刮、削等方法，去掉其表皮（特別是硬皮）、老筋、老根、頂花、頂尖、斑痕等不能食用的部分。莖類蔬菜絕大多數(shù)含有鞣酸，易出現(xiàn)褐變而影響蔬菜的顏色，所以加工后應(yīng)將其浸泡在冷水中，以保持其鮮美的色彩。3．根菜類的初步加工根菜類是指以肥大的變態(tài)根為食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削，用以清除外皮、須根、蛀痕等，之后可用清水漂洗干凈。4．果菜類的初步加工果菜類是指以新鮮質(zhì)嫩的植物果實(shí)為食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果實(shí)的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗凈即可。5．花菜類的初步加工花菜類是指以植物的花部器官為食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的銹斑、腐爛的花瓣和部分不可食用的花莖，之后用清水洗干凈即可。第三節(jié)家禽的初步加工 一、家禽初步加工的要求用于烹調(diào)菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿等。由于家禽均有羽毛，帶有內(nèi)臟且污穢較重，因此家禽初步加工的好壞對菜肴的質(zhì)量有著極為重要的影響，在初加工時(shí)應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，特別要注意以下幾點(diǎn)：宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡割斷血管、氣管，目的是將家禽殺死，讓血液流出。如沒將氣管割斷，家禽不能立即死亡；血管沒割斷，則血液流不盡，就會(huì)使禽肉色澤發(fā)紅，影響菜肴的質(zhì)量。2．褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間燙泡家禽的水溫和時(shí)間，應(yīng)根據(jù)家禽的不同品種、家禽的老嫩和季節(jié)的變化而靈活掌握。一般情況，質(zhì)老的燙泡的時(shí)間應(yīng)長一些，水溫也略高一些；質(zhì)嫩的燙泡的時(shí)間可略短一些，水溫可低一些。冬季水溫應(yīng)高一些，夏季水溫應(yīng)低一些，春秋兩季水溫適中。此外還要根據(jù)不同的品種來掌握，就燙泡的時(shí)間而言，雞可短一些，鴨、鵝就要長一些。3．物盡其用家禽的各部位均可利用。頭、爪可用來煮湯或鹵、醬等；肝、腸、心、胗和血液可烹制各種美味菜肴；雞肫干制后可供入藥；羽毛可用于加工羽絨制品。因此，在對禽類的初步加工時(shí)對其各部位不能隨意丟棄，應(yīng)予以合理利用，做到物盡其用。 4．洗滌干凈禽類的洗滌必須干凈，特別是禽類的腹腔要反復(fù)沖洗，直至血污沖凈為度。否則會(huì)影響菜肴的口味和色澤。二、家禽初步加工的方法家禽初步加工的方法步驟主要有宰殺、燙泡褪毛、開膛取內(nèi)臟、洗滌及禽類的內(nèi)臟洗滌等。1．宰殺宰殺前先準(zhǔn)備好一盛器，盛器內(nèi)放入適量的清水和少許的精鹽兌成食鹽溶液。宰殺時(shí)，一手抓住翅膀與頭部，另一手將頸部的絨毛拔掉，用刀將氣管、食管、血管割斷，禽身向下傾，將血控入碗中，直到控凈為止。2．燙泡、褪毛禽類宰殺后即可燙泡褪毛。這個(gè)步驟必須在家禽剛好處于死亡狀態(tài)下進(jìn)行，過早或過晚則由于肌肉的僵直關(guān)系，都會(huì)給褪毛帶來不便。燙褪時(shí)的溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)和禽類的老嫩、大小而定，當(dāng)年禽（嫩禽）多用溫燙（60℃～70℃）；隔年禽（老禽）多用熱燙（3．開膛取內(nèi)臟開膛取內(nèi)臟的方法可根據(jù)烹調(diào)的需要而定，比較常用的有腹開、肋開和背開三種。（1）腹開。先在禽頸右側(cè)的脊椎骨處開一刀口，取出素囊，再在肛門與肚皮之間開一條約6～7厘米長的刀口，由此處輕輕地拉出內(nèi)臟，然后將禽身沖洗干凈。（2）背開。由禽的脊背處劈開取出內(nèi)臟，之后清洗干凈禽身即可。（3）肋開。在禽的右肋（或左肋）下開一個(gè)刀口，然后從刀口處將內(nèi)臟取出，同時(shí)取出素囊，沖洗干凈禽身即可。值得提醒的是，無論采取哪一種取內(nèi)臟的方法，操作時(shí)切忌碰破禽的肝部和苦膽，以避免影響肉質(zhì)的風(fēng)味，4．禽類內(nèi)臟的洗滌加工（1）胗。割去前端食腸，將胗劃開，去其污物，剝掉黃色筋膜及油脂，洗凈即可。（2）肝。摘掉附著在上面的苦膽，洗凈即可。（3）腸。先去掉附著在上面的兩條白色胰臟，然后順腸刨開，加鹽、醋、明礬搓洗去腸壁上的污物、粘液，再反復(fù)用清水洗凈。（4）血。將已凝結(jié)的血塊放入開水鍋中，煮熟撈出即可（時(shí)間不可太長）。第四節(jié)家畜的初步加工一、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的要求家畜內(nèi)臟及四肢泛指家畜的心、肝、肺、肚、腰子、腸、頭、尾、舌等。由于這些原料粘液較多、污穢較重并帶有油脂和腑臟的臭味，故在加工時(shí)要特別認(rèn)真，并符合以下要求：1．除凈異味雜質(zhì)。在加工這類原料時(shí)，應(yīng)針對其不同的性質(zhì)，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，將原料上的黏液、油脂、毛殼、污物和異味清除干凈?．洗滌干凈。家畜內(nèi)臟及四肢在經(jīng)特殊處理去除粘液、油脂、毛殼等污穢后，還必須用清水反復(fù)洗滌干凈，成為潔凈的烹調(diào)原料。二、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和灌水沖洗法等。有時(shí)一種原料的初步加工往往需要幾種方法并用才能洗滌干凈?，F(xiàn)將幾種初加工的方法舉例分述如下：l．里外翻洗法里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。鹽醋搓洗法鹽醋搓洗法主要用于洗滌粘液污穢較多的原料。如肚、腸等。刮剝洗滌法刮剝洗滌法主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬殼等。如豬頭、豬爪、豬舌、牛舌等。清水漂洗法清水漂洗法主要用于家畜的腦、脊髓等原料的初步加工。灌水沖洗法灌水沖洗法主要用于洗滌豬肺和豬腸等原料。三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工實(shí)例1．豬肚、豬腸豬肚、豬腸初步加工常用如下三個(gè)步驟：（1）洗滌：將豬肚、豬腸上面附著的油脂去掉，放入盆內(nèi)加鹽、醋搓洗一遍，用清水洗一遍，然后再將豬肚、豬腸翻轉(zhuǎn)過來，再加鹽、醋搓洗凈粘液，用清水反復(fù)洗滌干凈。（2）焯水：將洗滌干凈的肚、腸入冷水鍋中煮透取出，切去豬腸根部的毛，刮凈豬肚上面的黃皮，再用清水洗凈。（3）煮制：鍋中加入清水和焯過水的豬腸、豬肚以及適量的蔥、姜，用旺火燒開并打去浮沫，用微火煮爛，撈出用涼水洗凈即好。煮爛的腸、肚必須用清水浸泡，否則肚、腸的色澤會(huì)變黑，影響質(zhì)量。2．豬舌、牛舌豬舌、牛舌先入沸水鍋中一焯，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔，洗凈即好。3．豬肺豬肺的洗滌，根據(jù)其烹調(diào)的要求，一般采取剪開沖洗或灌水沖洗兩種方法。（1）剪開沖洗法：將豬肺的大小氣管和食管剪開，用清水洗凈，入開水鍋中焯去血污，再用清水洗凈即好。（2）灌水沖洗法；將豬肺的氣管套在水龍頭上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈、肺葉呈白色為止，再入開水鍋中焯去血污，洗凈即好。4．豬頭摘凈余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中間劈開，去其“臭鼻”并洗凈，入開水鍋中焯去血污即好。5．腦、脊髓腦、脊髓兩種原料因質(zhì)地極嫩，容易破損，洗滌時(shí)應(yīng)置于清水中輕輕漂洗，并用牙簽將其中的血筋挑去，洗凈即好。牛肚、羊肚牛肚、羊肚先放入開水鍋中一焯，撈出刮去上面的污垢，再用清水洗凈即可。第五節(jié)水產(chǎn)品的初步加工水產(chǎn)品的種類很多，包括魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟體類等。水產(chǎn)品可分為咸水產(chǎn)品（海洋中產(chǎn)的）和淡水產(chǎn)品（江、河、湖、泊、池塘中產(chǎn)的）兩大類。水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)成分，是人類不可缺少的食物，是一類重要的烹調(diào)原料。由于水產(chǎn)品的種類繁多、性質(zhì)各異，因此初步加工的方法也較為復(fù)雜，必須認(rèn)真細(xì)致地加以處理，才能成為適合于烹調(diào)的原料。一、水產(chǎn)品初步加工的要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌、分檔等初步加工過程。至于這些過程的具體操作，則須根據(jù)不同的品種和具體的烹調(diào)用途而定。在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工時(shí)必須符合以下要求：1．除盡污穢雜質(zhì)水產(chǎn)品在初步加工時(shí)，必須將魚鱗（屬骨片性鱗的魚）、魚鰓、內(nèi)臟、硬殼、沙粒、黏液等雜物除凈，特別要盡量除去腥臭異味，保證菜肴的質(zhì)量不受影響。2．根據(jù)烹調(diào)要求加工不同的菜肴品種，對魚體的形態(tài)要求不一。如烹制紅燒魚、干燒魚、清燉魚等需整條魚上席的，在初步加工時(shí)，須從魚的口腔中將魚鰓和內(nèi)臟卷出，而不能剖腹取內(nèi)臟。而用于出肉加工的魚則可剖開魚腹取內(nèi)臟。鱔魚也因烹制菜肴的品種不同而采取生殺或熟殺。因此，水產(chǎn)品初加工時(shí)，需要根據(jù)烹調(diào)的不同要求，采取不同的加工方法。3．根據(jù)原料的不同品種進(jìn)行加工由于水產(chǎn)品的種類很多，性質(zhì)各異，有的帶有鱗片，有的帶有黏液，有的還帶有沙粒等，所以在初加工時(shí)應(yīng)根據(jù)其不同的品種特點(diǎn)進(jìn)行，才能保證原料的質(zhì)量符合烹調(diào)的要求。如一般的魚都須刮去鱗片，但新鮮的鰣魚和白鱗魚則不能去鱗；帶有黏液的鰻鱺和黃鱔等，需經(jīng)過焯水或泡燙才能去其黏液和腥味；帶有沙粒的各種鯊魚，需泡燙后去掉沙粒等。4．合理取料、物盡其用 對一些形體比較大的魚、初步加工時(shí)應(yīng)注意分檔取料，使用合理。如青魚的頭尾、肚檔可以分別紅燒，中段（魚身）則可出肉加工成片、條、絲以及制茸等。狼牙鱔的肉內(nèi)帶有許多的硬刺，如用整段紅燒、干燒、清蒸等，食用極不方便（硬刺太多），而且造型亦不美觀，但狼牙鱔魚肉色澤潔白、味道鮮美，最適宜于出肉制餡（制餡的過程中將魚刺去掉）。水產(chǎn)品在加工時(shí)，還要注意原料的節(jié)約，如剔魚時(shí)，魚骨要盡量不帶肉。一些下腳料要充分利用，魚骨可以煮湯，蝦卵干制后成的名貴的蝦籽，某些魚的沉浮器官干制后成為魚肚?？傊谒a(chǎn)品的初步加工時(shí)，要充分合理地使用各種原料，避免浪費(fèi)。二、水產(chǎn)品初步加工的方法1．魚類的初步加工根據(jù)魚的形狀和性質(zhì)，魚類的加工方法大致可分為去鱗、褪沙、剝皮、泡燙、宰殺、摘洗等步驟。（l）刮鱗：適用于加工魚鱗屬于骨片性的魚，如大黃魚、小黃魚、鱸魚、加吉魚、鯉魚、草魚、鱖魚等。此類魚的加工步驟是：刮鱗→去腮除內(nèi)臟→洗滌干凈。（2）褪沙：主要用于加工魚皮表面帶有砂粒的魚類，即各種鯊魚，如真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、虎鯊等。此類魚的加工步驟是：熱水泡燙→褪沙→去腮→開膛取內(nèi)臟→洗滌干凈。具體方法是：第一步，將鯊魚放入熱水中略燙，水的溫度要根據(jù)鯊魚的大小而定，體大的用開水，體小的水溫可低一些。燙制的時(shí)間以能褪掉沙粒而魚皮不破為準(zhǔn)。若將魚皮燙破，褪砂時(shí)沙粒易嵌入魚肉內(nèi)，影響食用。第二步，將燙好的鯊魚用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚腮，剖腹去凈內(nèi)臟洗凈即好。（3）剝皮：主要用于加工魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類。如鰨科魚類中的寬體舌鰨、半滑舌鰨、斑頭舌鰨等。加工的步驟是：背面剝皮→腹面刮鱗→去腮去內(nèi)臟→洗滌干凈。具體方法是：先在魚的背部靠頭處割一刀口，用手捏緊魚皮用力撕下，再將腹部的鱗刮凈，再除去魚腮和內(nèi)臟，洗凈即好。（4）泡燙：主要用于加工魚體表面帶有黏液而腥味較重的魚類，如海鰻、鰻鱺、黃鱔等。加工的步驟是：沸水泡燙→去鰓除內(nèi)臟→洗滌干凈。由于此魚類的性質(zhì)和用途不同，加工方法也略有不同，具體方法是： 海鰻、鰻鱺除去鰓、內(nèi)臟后，放入開水鍋中燙去黏液和腥味，再用清水洗干凈即好。黃鱔的泡燙方法是，鍋中放入涼水，將黃鱔放入，加適量的鹽和醋（加鹽的目的是為了使魚肉中的蛋白質(zhì)凝固，加醋則是去腥味），蓋上鍋蓋，用急火煮至鱔魚嘴張開，撈出放入涼水中浸涼，洗去黏液即可。（5）宰殺：主要用于一些活養(yǎng)的魚類，如甲魚、黃鱔、鯉魚、黑魚等。甲魚的初步加工步驟是，宰殺→燙皮→開殼取內(nèi)臟→煮制→洗滌→半成品。宰殺的方法有兩種：一種是將甲魚放在地面，等其爬行時(shí)使勁一踩，待其頭伸出時(shí)用左手握緊頭部，然后用刀割斷血管和氣管，放入冷水盆中將血泡出。另一種方法是將甲魚腹部朝上放在墩子上，待頭伸出時(shí)將頭剁下。甲魚宰殺放血后，放入70℃～80黃鱔的宰殺方法應(yīng)視烹調(diào)用途而定。鱔片：先將鱔魚摔昏，在頸骨處下刀斬一缺口放出血液，再將鱔魚的頭部按在菜板上釘住，用尖刀沿脊背從頭至尾批開，將脊骨剔出，去其內(nèi)臟，洗凈后可用于批片。鱔段：用左手的三個(gè)手指掐住鱔魚的頭部，右手執(zhí)尖刀由鱔魚的下顎處刺入腹部，并向尾部順長劃開，去其內(nèi)臟，洗凈即可切段備用。（6）摘洗：主要用于加工一些軟體類的水產(chǎn)品，如墨魚、魷魚、章魚等。具體方法是：墨魚：將墨魚放入水中，用剪刀刺破眼睛，擠出眼球，再把頭拉出，除去石灰質(zhì)骨，同時(shí)將背部撕開，去其內(nèi)臟，剝?nèi)テは磧魝溆?。雄墨魚腹內(nèi)的生殖腺干制后稱為“烏魚穗”，雌墨魚的產(chǎn)卵腺干制后稱“烏魚蛋”，均為名貴的烹任原料。墨魚加工時(shí)，一般須在水中進(jìn)行，以防墨魚汁污染。魷魚：體內(nèi)無墨腺，加工方法同墨魚大體相同。章魚：先將章魚頭部的墨腺去掉，放入盆內(nèi)加鹽、醋搓揉，搓揉時(shí)可將兩個(gè)章魚的足